1.

GENERALIDADES

1.1 INTRODUCCIÓN

El presente proyecto está orientado al aprovechamiento de la oportunidad de

negocio a partir de la demanda insatisfecha, necesidad de calidad y seguridad
alimentaria por parte del consumidor de productos cárnicos existentes en el
mercado cochabambino, además de coadyuvar para realizar prácticas
empresariales y/o posibles talleres especializados para los alumnos de la Carrera
de Ingeniería Agroindustrial de la Unidad Académica Cochabamba de la Escuela
Militar de Ingeniería Cochabamba (EMI), a fin de lograr un nivel de excelencia en
cuanto a los profesionales salientes de la EMI.

Además se determinará nuevas formulaciones en cuanto a los productos a partir

del estudio técnico del proyecto para lograr mejores rendimientos y ser
reconocidos en el mercado como competidores de calidad por excelencia y no así
simples competidores en costos como en otros casos.

Para lo cual se piensa producir como productos principales: El chorizo de freír,

chorizo parrillero, salchicha Viena, jamón, jamonada, salame y carne en corte
seleccionado.

1.2 ANTECEDENTES

A partir de 1985 se libera el precio de la carne, lo que crea una competitividad

entre los productores de productos cárnicos, esto genera mayor calidad en la
producción de los mismos ya que no existe el mismo precio para productos de
buena y mala calidad.

En el mercado actualmente la práctica de elaboración de productos cárnicos es

muy común, en general es realizada por la mayoría de las carnicerías con las
sobras del día, y rescatar las pérdidas del día encubriendo el estado de estos con
altas cantidades de condimento, por lo que podemos decir que no cumplen con los
controles mínimos necesarios de sanidad, lo que genera gran desconfianza en el
consumidor, debido a esto el año 2003 la Universidad del Valle ve por conveniente

1
implantar su propia planta de productos cárnicos con criterio empresarial para que
su alumnado de la carrera de alimentos sea capaz de utilizar la maquinaria
empleada en la elaboración industrial de productos cárnicos y embutidos,
desarrollar nuevos productos y solucionar problemas relacionados con este área
aprovechando la falta de ética existente entre los productores de estos que genera
susceptibilidad en el mercado, acción que acompaña la empresa BON GUSTO de
Santa Cruz con su nueva línea Otto Shultz implantando una nueva planta ubicada
en el Km. 6½ camino a Quillacollo1, pero a pesar de ello existe aún un segmento
de mercado que desea consumir productos cárnicos de calidad los cuales quedan
desprovistos de estos productos.

1.3 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El planteamiento del problema se traza a través de identificar el problema y luego

formularlo apropiadamente.

1.3.1 Identificación del problema

El consumo de productos cárnicos es una necesidad humana universal, en

Cochabamba existen alrededor de 300 productores de productos cárnicos de entre
los cuales, solo 53 cuentan con registro sanitario2, de los mismos solamente 6
empresas estan legalmente establecidas3 y cumplen con los requisitos de
salubridad, lo que da lugar al ingreso de una nueva empresa como participante en
el mercado de productos cárnicos por existir una demanda insatisfecha, por lo
mencionado de acuerdo a comunicado 04/06 del departamento de higiene pública
de la Alcaldía Municipal de Cochabamba, que especifica que todo aquel productor
y/o vendedor de productos cárnicos que no cuente con registro sanitario hasta el
15 de junio de 2006, será sujeto a decomiso de su producto y clausura definitiva lo
que dejaría al mercado de Cochabamba desprovisto de estos productos.

1
PROGRAMA DE DESARROLLO ALTERNATIVO REGIONAL (PDAR), Boletín informativo anual,
2003
2
Departamento de higiene pública y control de calidad de la Honorable Alcaldía Municipal de
Cochabamba
3
CÁMARA DE INDUSTRIA DE COCHABAMBA, Lista de empresas registradas, 2006

2
1.3.2 Formulación del problema

¿La creación de una planta piloto de productos cárnicos para la EMI, satisfacerá la
demanda insatisfecha, necesidad de productos cárnicos de calidad y seguridad
alimentaría en el mercado cochabambino?

1.4 OBJETIVOS Y ACCIONES

Para identificar los objetivos se toma en cuenta todos aquellos parámetros

necesarios para determinar la prefactibilidad del proyecto.

1.4.1 Objetivo general

Determinar la viabilidad técnica, económica y financiera de la implantación de una

planta piloto de productos cárnicos para la Unidad Académica Cochabamba de la
Escuela Militar de Ingeniería.

1.4.2 Objetivos específicos y Acciones del proyecto

 Contar con el estudio de mercado y comercialización para determinar por

medios estadísticos la demanda del proyecto.

 Contar con el estudio de disponibilidad de materias primas para determinar su

abastecimiento para el proyecto.

 Contar con la ingeniería del proyecto para determinar el nivel tecnológico, el

proceso productivo, tamaño y localización del proyecto.

 Contar con el estudio organizacional y planificación para determinar la

estructura y funcionamiento del proyecto

 Contar con el estudio financiero que permitirá construir un flujo monetario del
proyecto.

 Contar con la evaluación financiera del proyecto para poder determinar el

periodo de retorno de la inversión y la rentabilidad que tendrá el mismo.

3
 Contar con el estudio de impacto ambiental para determinar el impacto que
generara el proyecto en el ecosistema.

1.5 JUSTIFICACIÓN

Se pretende solucionar el problema de la demanda insatisfecha en el mercado

cochabambino exigente de productos cárnicos de calidad, lo que lleva analizar una
justificación técnica, social y ambiental como sigue.

1.5.1 Justificación teórica

Para la justificación teórica - académica se considera los siguientes puntos.

a. Con la implementación de esta planta piloto se lograra un importante aporte

para los alumnos de la escuela en cuanto a las prácticas empresariales y/o talleres
que podrían llevarse acabo en la misma, gracias al aporte y facilidad de acceso a
las tecnologías existentes de elaboración y procesamiento de productos cárnicos,
pudiendo de esta forma el estudiante palpar en ella la realidad del mercado laboral
y la industria regional en el rubro, de igual modo se logrará dotar de productos de
alta calidad, para su consumo en el mercado cochabambino, satisfaciendo de esta
manera las necesidades del consumidor.

b. De igual manera apoyara en la expansión de la escuela, en cuanto a la creación

de carreras tales como veterinaria y/o zootecnia, las cuales pueden tener una
participación directa en cuanto a la producción de materia prima y abaratar los
costos, sin dejar de lado el aporte técnico de este proyecto una carrera afín, la
cual se beneficiara directamente en las practicas de laboratorio y talleres.

1.5.2 Justificación económica

En este trabajo se pretende proporcionar una reactivación económica para el

sector productor de animales de carne, a partir de los productos obtenidos de la
carne, gracias a la agroindustria coadyuvando al crecimiento productivo de los
centros de producción.

4
1.5.3 Justificación social

De igual manera se generará fuentes de empleo para transportes de materias

primas (fletes), insumos y producto terminado, lo que podría reducir la migración
campesina hacia los centros urbanos, sirviendo de aprovechamiento para los tres
sectores económicos de nuestro departamento, es decir: En el productivo,
agroindustrial o industrial y comercial.

Valiéndose como herramientas de las normas vigentes de control de calidad y

producción.

1.5.4 Justificación ambiental

Las principales causas para el surgimiento de mecanismos de protección

ambiental son, sin lugar a duda, la alta velocidad en que la industria crece, el
desarrollo urbano e industrial que se esta dando en el departamento. Esto afecta
de manera directa en el deterioro del medio ambiente, a velocidades alarmantes
que ponen en riesgo nuestra sobre vivencia a largo plazo, sin mencionar que de
continuar este desgaste podríamos estar hablando de cortos plazos, es por ello
que este proyecto se basara en la ley 1333 y el reglamento ambiental para el
sector industrial manufacturero (RASIM), cuidando el impacto medio ambiental
que será generado por el mismo, tomando medidas de acuerdo a su clasificación y
exigencias dentro la normativa del RASIM (anexo 5).

1.6 ALCANCE

El alcance del proyecto se medirá en un espacio geográfico y temporal

especificado a continuación

1.6.1 Alcance geográfico

Los productos cárnicos producidos por la planta piloto serán destinados al

consumo en la ciudad de Cochabamba, provincia cercado, zonas centro y norte.

5
El abastecimiento de las materias primas se efectuará desde el valle alto y bajo
del departamento de cochabamba.

1.6.2 Alcance temporal

El estudio histórico de la oferta y la demanda de productos cárnicos se realizó

retrospectivamente a diez años de 1996 a 2005 y en base a la misma se
proyectarán los datos a diez años de 2006 a 2015, para determinar la demanda
propia del proyecto.

6
2. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA

A continuación se realiza la descripción del contenido de la fundamentación

teórica, y posteriormente proceder al desarrollo del mismo.

2.1 CONTENIDO DE LA FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA

El contenido de la fundamentación teórica se expone en la tabla 2.1.

TABLA 2.1: Contenido de la fundamentación teórica

.OBJETIVOS ESPECÍFICOS ACTIVIDAD FUNDAMENTO TEÓRICO
Contar con el estudio de mercado Determinar la estructura del mercado Mercadotecnia estadística
y comercialización para determinar Determinar la oferta
por medios estadísticos la
demanda del proyecto. Determinar la demanda
Proyectar la demanda y oferta
Determinar la demanda insatisfecha
Determinar el mercado del proyecto
Contar con el estudio de Determinar el abastecimiento de materia prima e Preparación y evaluación de
disponibilidad de materias primas insumos proyectos
para determinar el abastecimiento
para proyecto.
Contar con la ingeniería del Determinar el proceso productivo Estudio técnico
proyecto para determinar el nivel
Determinar maquinaria y equipo
tecnológico, el proceso productivo,
Determinar costos de maquinaria y equipos
tamaño y localización del
proyecto. Establecer distribución de maquinaria Infraestructura agroindustrial
Determinar el tamaño optimo
Determinar la localización optima Preparación de proyectos
Análisis de recursos humanos
Análisis de maquinaria y equipo
Determinar la capacidad tecnológica
Contar con el estudio Estudio marco legal Administración agroindustrial
organizacional y planificación para Determinar organigrama y manual de funciones
determinar la estructura y
funcionamiento del proyecto Estudio de gastos administrativos Mercadotecnia agroindustrial
Calculo de inversiones del área administrativa
Contar con el estudio financiero Determinación del precio Preparación y evaluación de
que permitirá construir un flujo Calculo de ingresos proyectos
monetario del proyecto. Calculo de costos
Determinar utilidades
Análisis de rentabilidad Contabilidad general
Análisis de punto de equilibrio
Elaborar programa de ingresos y egresos
Calculo de recursos propios Contabilidad de costos
Contar con la evaluación Calculo del costo financiero Ingeniería económica
financiera del proyecto para poder Calculo del VAN
determinar el periodo de retorno Calculo del TIR Preparación y evaluación de
de la inversión y la rentabilidad proyectos
Estudio de sensibilidad financiera
que tendrá el mismo.
Contar con el estudio de impacto Establecer efectos medioambientales Gestión de medio ambiente
ambiental para determinar el
impacto que generará el proyecto Determinar medidas de control ambiental
en el ecosistema.

FUENTE: Elaboración propia

2.2 DESARROLLO DE LA FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA

7
En los siguientes apartados se desarrolla la teoría a utilizar para el estudio
apropiado del proyecto.

2.2.1 Producto

Según IBNORCA y las normas NB-ISO el producto es el resultado de un conjunto

de actividades mutuamente relacionadas o que interactúan, las cuales transforman
elementos de entrada en resultados4.

2.2.2 Estudio de mercado

El estudio de mercado, es una de las funciones del marketing consistente en la

obtención sistemática de información con el objeto de poder tomar decisiones de
carácter comercial acertadas. Por lo tanto, el estudio de mercado esta integrado
en el sistema del marketing de la empresa5.

Podemos definir el estudio de mercado, como la técnica comercial que tiene como
finalidad el estudio analítico de la problemática que hace referencia a la
planificación de la fabricación, producción, distribución y apoyo promocional y
publicitario de los productos o servicios de una empresa u organización con el
objeto de reducir al mínimo el riesgo comercial e incrementar las ventas lo máximo
posible.

El estudio de mercado contribuye a la planificación, ejecución y control de las

funciones del marketing. En la fase de planificación debe aportar la información
necesaria sobre el mercado, para establecer las estrategias a ejecutar. En la fase
de ejecución se debe definir las acciones a llevar a cabo para lograr las
estrategias comerciales establecidas. Y por ultimo, en la fase de control realiza el
seguimiento de las acciones comerciales realizadas y la determinación del grado
de cumplimiento de los objetivos.

[Link] Estudios sobre el mercado

4
INSTITUTO BOLIVIANO DE NORMALIZACIÓN y Calidad, Norma Boliviana NB-ISO 9000, 2005
5
KENNETH, R., mercadotecnia y ventas, Editorial Linusa S.A.,mexico 1990, Pág. 148

8
Las técnicas de investigación de mercados pueden utilizarse para delimitar el
mercado real y potencial. Para ello se suele utilizar dos metodologías: análisis
basado en series estadísticas y análisis basado en encuestas6.

[Link] Estudios sobre el producto

Los fines fundamentales son determinar la aceptación que tienen los productos en
el mercado, la marca con la que se comercializara, los usos que darán los
consumidores al producto. Para ello se utilizan los paneles o barómetros de
marca. Por otra parte también se pueden realizar estudios para determinar el
aspecto del producto: tamaño, forma, presentación, maniobrabilidad, aspecto,
color, olor y sabor7.

[Link] Estudios sobre los precios

El análisis sobre los precios a los que se puede vender el producto en el mercado,
suele estudiarse mediante las técnicas de experimentación comercial8.

[Link] Estudios sobre el consumidor

Es de vital importancia conocer las necesidades del consumidor, sus costumbres y

hábitos de compra. Para analizar las costumbres de compra se puede utilizar
como técnica de investigación la observación directa y el panel o barómetro de
marcas para conocer los hábitos de consumidor9.

[Link] Estudios sobre la distribución

El objetivo puede ser determinar la eficacia del canal de distribución y su

rentabilidad, se suelen utilizar estudios documentales o bien analizar la opinión de
los componentes del canal, mayoristas, minoristas utilizando como técnica la
encuesta10
6
PUJOL, B., Dirección de Marketing y Ventas, editorial Cultural, España, 1998, Pág. 83-84
7
IDEM
8
IBIDEM
9
PUJOL, B., Dirección de Marketing y Ventas, editorial Cultural, España, 1998, Pág. 83-84
10
IDEM

9
2.2.3 Ingeniería del proyecto

Es la teoría ingenieril y tecnológica en la cual se basara el proyecto para su

estudio.

[Link] Descripción y clasificación de productos cárnicos

Productos cárnicos. Son aquellos productos que contienen carne de mamíferos

y/o aves de corral y/o caza destinada al consumo humano11.

a) Productos cárnicos crudos. Son aquéllos sometidos a un proceso tecnológico

que no incluye un tratamiento térmico.

b) Productos cárnicos crudos frescos. Son los productos crudos elaborados con
carne y grasa molidas, con adición o no de subproductos y/o extensores y/o
aditivos permitidos, embutidos o no, que pueden ser curados o no y ahumados o
no.

Incluyen: hamburguesas, longanizas, butifarra fresca de cerdo, picadillo extendido,

masas crudas, bratwurst, mettwurst y otros.

c) Productos cárnicos crudos fermentados. Son los productos crudos elaborados

con carne y grasa molidas o picadas o piezas de carne íntegras, embutidos o no
que se someten a un proceso de maduración que le confiere sus características
organolépticas y conservabilidad, con la adición o no de cultivos iniciadores y
aditivos permitidos, pudiendo ser curados o no, secados o no y ahumados o no.

Incluyen: chorizos, salamis, pastas untables, jamón crudo, salchichones y

tocinetas crudos fermentados, sobreasada, peperoni, cervelat y otros.

d) Productos cárnicos crudos salados. Son los productos crudos elaborados con
piezas de carne o subproductos y conservados por medio de un proceso de
salado, pudiendo ser curados o no, ahumados o no y secados o no.

Incluyen: menudos salados, tocino y tasajo.

11
SCHIFFNER, E., Elaboración casera de carne y embutidos, Editorial Acribia S.A. Zaragoza.
España, Pág. 291

10
e) Productos cárnicos tratados con calor. Son los que durante su elaboración han
sido sometidos a algún tipo de tratamiento térmico.

f) Productos cárnicos embutidos y moldeados. Son aquéllos elaborados con un

tipo de carne o una mezcla de 2 o más carnes y grasa, molidas y/o picadas,
crudas o cocinadas, con adición o no de subproductos y/o extensores y/o aditivos
permitidos, colocados en tripas naturales o artificiales o moldes y que se someten
a uno o más de los tratamientos de curado, secado, ahumado y cocción.

g) Piezas íntegras curadas y ahumadas. Son los productos cárnicos elaborados

con piezas anatómicas íntegras y aditivos permitidos, con adición o no de
extensores, en los que los procesos de ahumado, curado y cocción tienen un
papel principal.

Incluyen: jamones, tocineta, lomo ahumado, lacón y otros.

h) Productos cárnicos semielaborados. Son los elaborados con carne molida o

picada o en piezas, con adición o no de tejido graso, subproductos, extensores y
aditivos permitidos, que han recibido un tratamiento térmico durante su
elaboración, pero que necesitan ser cocinados para consumirlos.

Incluyen: croquetas, productos reconstituidos ("reestructurados"), productos

conformados ("palitos" de carne, "nuggets", otros productos empanados) y
productos semi cocidos.

i) Conservas cárnicas. Son la carne o los productos cárnicos que se tratan

adecuadamente con calor en envases cerrados, herméticos, que pueden ser latas,
pomos, tripas artificiales o bolsas de materiales flexibles y que pueden ser
almacenados por un largo tiempo.

Las conservas pueden elaborarse con carne y/o subproductos, con la adición o no
de tejidos grasos, extensores y aditivos permitidos.

Las llamadas conservas tropicales pueden además incluir pastas alimenticias u

otros productos de origen vegetal como salsas, hortalizas, granos de cereales o
leguminosas.

11
[Link] Control de calidad

Es el seguimiento de los procesos y control del producto terminado por el cual se

verifica si cumple con las normas.

2.2.4 Estudio económico financiero

Se realiza flujos de caja para las actividades proyectadas del proyecto, tomando
en cuenta costos e ingresos a lo largo de la vida del proyecto estudiando
posibilidades de financiamiento externo (de terceros), determinando la inversión
total, determinando la estructura de financiamiento y obteniendo el cálculo del
servicio a la deuda.

2.2.5 Evaluación del proyecto

El análisis financiero es la forma teórica y analítica de verificar si el proyecto

cumplirá con los objetivos de la empresa ya sea utilidades o expansión.

Para ello se cuenta con tres técnicas financieras de medición:

[Link] Valor actual neto (VAN)

Consiste en llevar a un valor presente, todos los costos y utilidades que presentara
el proyecto en el tiempo de su alcance temporal, tomando en cuenta para la
evaluación un cálculo con la tasa activa y otro con una tasa propia, para Luego
realizar la diferencia, si el valor sale positivo se acepta el proyecto, caso contrario
se lo rechaza.

[Link] Tasa interna de retorno (TIR)

12
Consiste en calcular el porcentaje de utilidad o retorno de la inversión que se
tendrá con el proyecto, si su valor es mayor a la tasa de rechazo se acepta, caso
contrario se rechaza.

[Link] Relación beneficio costo (RB/C)

Consiste en dividir la sumatoria de todos los ingresos en un valor presente, entre

la sumatoria de todos los costos en el mismo espacio temporal, si el resultado es
mayor a 1 se obtendrán utilidades, caso contrario no se tendrá utilidades o se
registrara perdidas.

2.2.6 Normativa medio ambiental de Cochabamba

La Oficina de Gestión de Medio Ambiente del Gobierno Municipal (OGMAGM)

constituye un conjunto de elementos administrativos y normativos que dentro de la
estructura orgánica del gobierno local, llevan a cabo la formulación de la
planeación y la instrumentación, control, evaluación y seguimiento de las acciones
de protección y conservación del ambiente y de manejo adecuado de los recursos
naturales, en coordinación con las instancias nacionales y regionales y con la
sociedad civil local organizada.

La OGMAGM tiene por finalidad desarrollar, implementar, revisar y corregir la

política ambiental local y las normas que regulan su organización y funciones,
guiando la gestión de la calidad ambiental, el aprovechamiento sostenible y la
conservación de los recursos naturales, procurando el mayor bienestar de sus
habitantes.

Busca fortalecer la participación de las municipalidades, los vecinos y demás

gestores del desarrollo local, a través del establecimiento de políticas e
instrumentos de gestión, en los siguientes aspectos:

a. La participación y aprovechamiento sostenible de los recursos naturales

locales.

13
b. La reducción, mitigación y prevención de los impactos ambientales negativos
generados por las múltiples actividades humanas

c. La obtención de niveles ambientalmente apropiados de gestión productiva y

ocupación del territorio.

d. El logro de una calidad de vida superior.

Base legal

Ley Orgánica de Municipalidades. Se aprueba mediante una Ordenanza

Municipal, con bases en la ley 1333

2.2.7 Impacto ambiental

La Ley del Medio Ambiente, Ley 1333 promulgada el 27 de abril de 1992 12, en
actual vigencia es de carácter general y no enfatiza en ninguna actividad
específica. Su objetivo fundamental es proteger y conservar el Medio Ambiente sin
afectar el desarrollo que requiere el país, procurando mejorar la calidad de vida de
la población.

La Ley consta de 118 artículos distribuidos en 12 títulos y 34 capítulos en total que

abarcan desde las disposiciones generales, la gestión ambiental y diversos
aspectos ambientales hasta temas de población y salud relacionados con Medio
Ambiente.

Los Recursos Naturales, renovables, y no renovables, la educación ambiental, la

participación ciudadana, así como las medidas de seguridad, las infracciones
administrativas y principalmente las infracciones ambientales están tratadas en los
diversos títulos de la Ley.

12
Gaceta Oficial de Bolivia el 15 de Junio 1992,

14
3. MERCADO Y COMERCIALIZACIÓN

Para el presente capitulo se tiene en cuenta que el mercado, es el espacio donde

interactúan ofertante y demandante, con el objetivo de satisfacer necesidades y
obtener beneficio mutuo previo acuerdo, para lo cual se realizó un estudio, a fin de
determinar los parámetros más relevantes, y de este modo obtener datos
adecuados para el estudio de prefactibilidad de este proyecto, por lo que se
consideran los siguientes puntos.

3.1 EL PRODUCTO EN EL MERCADO

Tradicionalmente la elaboración de embutidos se ha producido de manera

empírica, ya que no se conocía la relación entre la actividad microbiana, y los
cambios, fundamentalmente sensoriales, que se desarrollaban en el producto
durante el curado.

En la actualidad sabemos que los cambios en la composición, sabor, olor y color

que tiene lugar en los productos cárnicos, fundamentalmente se debe a la
microbiota natural o añadida, que se desarrolla en el producto.

Hoy en día los productos cárnicos se pueden definir como una mezcla de carne
picada, grasa, sal, agentes del curado, azúcar, especias y otros aditivos, que son
introducidas en las tripas naturales o artificiales y sometida o no a un proceso de
fermentación llevado a cabo por microorganismos, seguida de una fase de
secado. El producto final se almacena normalmente sin refrigeración y se
consume con o sin tratamiento térmico.

Lamentablemente esta forma de realizar productos cárnicos solo es asumida por

menos del 10% de los productores de dichos productos13, lo que es preocupante
para los consumidores

13
FERRUFINO M., Departamento de higiene pública y control de calidad de la honorable alcaldía
municipal de Cochabamba, entrevista.

15
3.2 ÁREA DE MERCADO

Se segmento a la población consumidora con criterio político-demográfico por

edad y por densidad, en la provincia Cercado del departamento de Cochabamba,
tanto hombres como mujeres entre edades de 5 a 54 años, lo que nos da un
universo de consumidores de 465.254 habitantes14.

3.3 ESTUDIO DE MERCADO

a) Investigación de mercado

La investigación realizada sobre productos cárnicos, tuvo como objetivo conocer

las preferencias, hábitos de consumo, en relación a dichos productos.

La encuesta fue realizada específicamente a personas del segmento de mercado

escogido, siguiendo la delimitación correspondiente, en mercados,
supermercados, tiendas de barrio, ferias zonales, almacenes, lugares públicos,
con la intención de conocer sobre el consumo de productos cárnicos en la ciudad
de Cochabamba.

Todas las observaciones emanadas de las encuestas, fue con el propósito de

conocer el perfil del consumidor que induzcan a efectuar conclusiones que lleven a
los resultados del objetivo de investigación.

En Cochabamba se puede ver que la marca mas preferida es Dillmann que

comparte el mercado con Maxi, Haas, Sofía y otros.

b) Tamaño de muestra
El tamaño de la muestra se determinó utilizando el método de muestreo aleatorio
para poblaciones finitas, ya determinada, se procedió a utilizar la fórmula
estadística denominada como muestreo estratificado. Es esencial en las
investigaciones que se realizan por encuestas en las que se pretende hacer
estimaciones de variables en la población, estas variables se miden con

14
INSTITUTO NACIONAL DE ESTADÍSTICA, Serie IV, Estudios Temáticos, Proyecciones de
Población por Provincias y Municipios, según Sexo y Grupos de Edad, Periodo 2000-2010,
Cuadro Nº 7, DEPARTAMENTO COCHABAMBA - PROVINCIA CERCADO

16
instrumentos de medición y se analizan con pruebas estadísticas, donde todos los
elementos de la población tienen una misma probabilidad de ser elegidos15.

Se trabajó con información obtenida del Centro de Estudios de Población. La

muestra estratificada consiste en formar grupos homogéneos.

Para la determinación de la muestra se estableció como población consumidora

de manera política-demográfica por edades y por densidad, a la provincia cercado
del departamento de Cochabamba, tanto hombres como mujeres entre edades de
5 – 54 años, lo que da un universo de consumidores de 465.254 habitantes.

Esto quiere decir que se calculó una muestra en poblaciones finitas, debido a que
el universo de estudió es menor a 500.000 elementos y por lo tanto se utilizó la
siguiente ecuación:

Ecuación 1: Determinación de muestra para poblaciones finitas

σ2 * N * p * q
n =
e2 (N – 1) + σ2 * p * q

Donde:

σ2 = coeficiente de confianza
N = universo o población de estudio
p = probabilidad a favor
q = probabilidad en contra
e = error de estimación
n = tamaño de la muestra

Para la realización de la investigación se toma en consideración un error de

estimación del 5% con un nivel de confianza del 95%

15
PUJOL, B., Dirección de Marketing y Ventas, editorial Cultural, España, 1998, Pág. 84

17
Remplazando los valores en la ecuación 1 se tiene que:

1.962* 465.254 * 0.50*0.50

n =
0.052 (465.254 – 1) + 1.962* 0.50*0.50

n = 384 Encuestas.

Las probabilidades de favor o en contra se determinó 50 % a favor y 50 % en

contra, porque de este modo con el error y confianza considerados la muestra es
la mas grande que otros porcentajes como se muestra en la tabla 3.1.

TABLA 3.1: Calculo de muestra con variación de confianza y rechazo de 5%

Fuente: Elaboración propia a partir de la ecuación 1

c) Tipo de investigación

Se escogió la encuesta ya que es un medio interrogativo individual realizado a

cierto número de personas, el mismo que contiene un esquema determinado, del
cual se puede recoger información que permita la solución del problema, que a la

18
vez resulta como fuente primaria de información ya que es obtenida directamente
del sujeto de estudio que seria la población de la ciudad de Cochabamba.

d) Análisis e interpretación de las encuestas

De acuerdo al resultado de las encuestas (muestra ANEXO 1) se estableció:

FIGURA 3.1: población consumidora de productos cárnicos en porcentaje

La población de la ciudad de Cochabamba consume productos cárnicos a

excepción de un pequeño porcentaje que se puede considerar insignificativo.

19
 FIGURA 3.2: Frecuencia de consumo en porcentaje

De los cuales la frecuencia de consumo es mayor mente diaria o una vez a la

semana.

20
 FIGURA 3.3: Preferencia por marca en porcentaje

Tomando en cuenta que la preferencia de marca esta reflejada mayormente hacia

la empresa Coordill S.A. con su línea Dillmann, seguida en orden de importancia,
con gran participación, por aquellos productos que son elaborados
artesanalmente.

21
 FIGURA 3.4: Productos cárnicos según preferencia de consumo en porcentaje

Los productos de mayor consumo son la mortadela, jamón, chorizo, corte

seleccionado y hamburguesa respectivamente por lo que se toma como productos
principales para el proyecto: mortadela, jamón, chorizo y hamburguesa debido a la
preferencia del mercado.

22
 FIGURA 3.5: El por qué de la preferencia del consumidor en porcentaje

La preferencia del consumidor esta mayormente regida por el sabor, lo que

presenta una gran oportunidad para el consumo de nuestros productos en el
mercado.

23
 FIGURA 3.6: Opción del consumidor al no encontrar la marca habitual en
porcentaje

Se puede notar que una gran porción del mercado compra otra marca al no
encontrar la habitual lo que da para el proyecto una gran oportunidad de ingreso al
mercado.

24
 .
FIGURA 3.7: Preferencia de puntos de venta por el consumidor en porcentaje

Según el estudio de mercado los puntos mas frecuentes de abasto son los
supermercados, las tiendas de barrio y los mercados de abasto.

25
 FIGURA 3.8: Características relevantes para el ingreso de un nuevo producto en
el mercado según el consumidor en porcentaje

De acuerdo a las preferencias de los consumidores se determina que el cliente

considera como características relevantes para el ingreso de un nuevo producto
cárnico en el mercado, principalmente el sabor, la apariencia y aroma.

26
 FIGURA 3.9: Determinación, si el precio es un factor determinante en la elección
del cliente

El factor precio es irrelevante para la mayoría pero ya que no representa una

diferencia considerable, deberá ser un parámetro a evaluar para lograr una buena
participación en el mercado una vez sean introducidos al mercado los productos
del proyecto.

27
 FIGURA 3.10: Promedio de consumo mensual por habitante en Kg.

Se determino como consumo promedio mensual por habitante de 3.54Kg

distribuido por producto como detalla la figura 3.10.

28
 FIGURA 3.11: Medio de comunicación mas usado para informarse sobre
productos alimenticio de consumo masivo

El medio de comunicación de preferencia por el consumidor es la televisión

seguido de volantes o carteles.

29
 FIGURA 3.12: Tipos de promociones preferidos por el consumidor final en
porcentaje

La promoción de preferencia para los consumidores es la degustación seguido de

las ofertas de temporada siendo estos los considerados más relevantes.

30
3.3.1 Análisis de la Demanda

De acuerdo a los datos obtenidos con la encuesta el consumo promedio mensual

de productos cárnicos por habitante es de 3.64kg proyectado con la población
(465.254 habitantes mostrado en la tabla 2 restando el 6%, que es la población
que no consume productos cárnicos) se tiene una demanda total de 1’625.783,58
kg/mes para el año 2006.

TABLA 3.2: Proyección de población del cercado de Cochabamba en grupos

quinquenales de edad de la provincia cercado (En número de personas)

GRUPOS
2005 2006 2007 2008 2009 2010
DE EDAD
5 - 9 61.477 61.842 62.180 62.456 62.629 62.565
10 - 14 61.139 61.778 62.277 62.669 63.001 63.303
15 - 19 64.197 65.210 66.349 67.478 68.511 69.324
20 - 24 65.617 66.408 67.083 67.717 68.375 69.122
25 - 29 54.671 55.657 56.619 57.533 58.381 59.147
30 - 34 43.574 44.597 45.559 46.493 47.369 48.224
35 - 39 34.060 35.033 36.078 37.149 38.187 39.145
40 - 44 28.975 29.630 30.332 31.068 31.855 32.683
45 - 49 24.018 24.497 24.934 25.355 25.811 26.332
50 - 54 20.084 20.602 21.131 21.661 22.175 22.659
FUENTE: Desarrollado a partir de los datos del “Instituto Nacional de Estadística”; Serie IV:
Estudios Temáticos; COCHABAMBA: Proyecciones de Población por Provincias y Municipios,
según Sexo y Grupos de Edad, Periodo 2000-2010; Cuadro Nº 7: DEPARTAMENTO
COCHABAMBA - PROVINCIA CERCADO – PROYECCIONES DE POBLACIÓN TOTAL POR
AÑOS CALENDARIO, SEGÚN GRUPOS QUINQUENALES DE EDAD, PERIODO 2000-2010
3.3.2 Análisis de la Oferta

De acuerdo al estudio de mercado existen 7 empresas predominantes en el

mercado fuera de la participación de los pequeños productores (artesanales
comprendidos por las carnicerías) lo que da fácilmente cabida a la participación de
una nueva empresa competidora en el mercado.

31
3.4 PROYECCIÓN DE LA DEMANDA

Según los datos mostrados en la figura 3.10 de consumo promedio por habitante y
producto cárnico, prorrateados con los datos reflejados en la tabla 3.1 de
población proyectada por el Instituto Nacional de Estadística Bolivia, se tiene los
resultados para la demanda proyectada. Las mismas que se presentan en la
siguiente tabla.

TABLA 3.3: Proyección de la demanda en la ciudad de Cochabamba expresada

en kg/año.

FUENTE: Elaboración propia

32
 3.5 PROGRAMA DE PRODUCCIÓN

De acuerdo a las características de los equipos, la capacidad promedio de la

planta es de 500kg/día como se demuestra en los flujos de proceso; y por la
participación por preferencia por producto del consumidor final se determino el
plan de producción, considerando un uso inicial de la capacidad de planta de 45%
e incrementando anualmente un 5%.

TABLA 3.4: Programa de producción en kg/año

FUENTE: Elaboración propia

De acuerdo a la tabla anterior se puede ver que la participación en el mercado por

parte de los productos de la planta piloto será inicialmente de 17.17% en cuanto a
los productos considerados para alcanzar al año diez a una participación del
30.31%.

33
3.6 PRECIO DE PRODUCTO

El precio de venta se demuestra en las siguientes tablas para cada uno de

nuestros productos (a partir de datos expresados en el anexo 2) considerando el
costo de producción por cada uno de los mismos.

TABLA 3.5: Precio de venta de jamón reflejado en $us

FUENTE: Elaboración propia en base a cálculos expresados en el anexo 2

TABLA 3.6: Precio de venta de mortadela reflejado en $us

FUENTE: Elaboración propia en base a cálculos expresados en el anexo 2

TABLA 3.7: Precio de venta de chorizo reflejado en $us

FUENTE: Elaboración propia en base a cálculos expresados en el anexo 2

TABLA 3.8: Precio de venta de hamburguesa reflejado en $us

FUENTE: Elaboración propia en base a cálculos expresados en el anexo 2

34
Se considera precios constantes a lo largo del tiempo creciendo la utilidad de la
planta a partir de los rendimientos de la misma y no así por modificación de
precios y variación del mercado.

3.7 COMERCIALIZACIÓN

Se escoge el sistema terciarizado para reducir los costos y aprovechar la

cobertura que tiene ya los distribuidores particulares para la penetración en el
mercado como se muestra a continuación.

PLANTA DISTRIBUIDOR CONSUMIDOR FINAL

PILOTO ESPECIALIZADO DETALLISTA
PARTICULAR

FIGURA 3.13: Canales de distribución

Donde el distribuidor particular cuenta con sistema de frío para transportar

nuestros productos de manera adecuada y con el conocimiento adecuado del
mercado para lograr una distribución eficiente al detallista que vende los productos
de la planta directamente a los consumidores finales para satisfacer sus
necesidades, los detallistas vendría a ser los almacenes, supermercados, tiendas
de barrio y/o fríales que comercializan los productos con contacto directo al
consumidor.

35
4. DISPONIBILIDAD DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

Para conocer la disponibilidad de materias primas e insumos a continuación se

muestra como se logró determinar la disponibilidad suficiente para la participación
de la planta en el mercado.

4.1 MATERIA PRIMA

La materia prima es carne de res y cerdo, al igual que los derivados de los
mismos, acopiado de los productores del valle alto y valle bajo del departamento
de Cochabamba.

TABLA 4.1: Análisis histórico de la producción de carne.

FUENTE: INFOAGRO Bolivia septiembre 2005

La proyección de la oferta de materia prima se determina según los datos de la

tabla 4.1, los datos se ajustan a la ecuación de la recta mediante la regresión
lineal obteniéndose una correlación de 0,99

A= 187,542857
b= 5154,6
y= ax+b
r= 0,99041

36
Utilizando los resultados de la regresión lineal redetermina para los siguientes diez
años una oferta de materia prima como se muestra en la tabla 4.2.

TABLA 4.2: Proyección de la oferta de materias primas en los valles

cochabambinos para los siguientes 10 años.

FUENTE: Elaboración propia a partir de los datos de la tabla 4.1

Que será lo que abastecerá principalmente de materia prima para el desarrollo del
proyecto.

4.2 LOCALIZACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE ZONA DE

PRODUCCIÓN

37
Las zonas de abastecimiento de materias primas están delimitadas en la figura
4.1, escogidas por ser las zonas productoras de estos productos al margen de que
en ferias de ganado como la de Punata se recibe ganado de otros departamentos
(Beni, Santa Cruz) los cuales garantizan el abastecimiento de la materia prima.

____ Valle bajo

____ Valle alto

FIGURA 4.1: Segmentación de cochabamba por zonas de producción de ganado de carne

4.3 ORGANIZACIÓN Y FORMAS DE PRODUCCIÓN

Los productores están agrupados generalmente en asociaciones campesinas y/o

sindicatos, para mejor manejo en cuanto a la venta y producción de sus productos,

38
la crianza de los animales se realiza por el método de pastoreo (sin uso de
tecnologías de crianza) dando alimento balanceado solo dos veces por semana
para mayor rendimiento en peso respecto al animal, los municipios realizan
controles veterinarios periódicos lo que garantiza el buen estado de su producto
final, al margen del control realizado en mataderos en los cuales se expende la
aprobación o no de la comercialización de estos productos16.

4.4 ANÁLISIS TÉCNICO DE LA PRODUCCIÓN

Al realizar crianza de forma artesanal (pastoreo) se garantiza una mejor calidad y

rendimiento del producto en cuanto a carga nutricional, sin el uso de algunos
alimentos sintéticos y/o modificados que se usan en algunos casos, viendo solo la
parte económica, hay que tomar en cuenta que en Cochabamba la relación de uso
de espacio es de 2 animales mayores por hectárea, al contrario que en Santa Cruz
que el rendimiento es a la inversa 1 animal mayor por cada 2 hectáreas, lo que
solamente llega a verificar lo mencionado anteriormente.

4.5 PERIODOS Y DISPONIBILIDAD DE MATERIA PRIMA

Los mayores productores de cárnicos en Cochabamba son los municipios de

Arani, Ayopaya, Quillacollo, Vacas, Vinto, Colcapirua, Bolívar y Tiraque; tanto en
vacunos y porcinos, por no ser de un producto estacionario se tiene una oferta
constante (diaria) de materia prima, la disponibilidad de la materia prima se
muestra en las tablas 4.1 y 4.2.

4.6 INSUMOS

4.6.1 Grasa

16
INFOAGRO BOLIVIA, Boletín informativo anual 2003

39
La grasa puede entrar a formar parte de la masa del embutido bien infiltrada en los
magros musculares, o bien añadida en forma de tocino.

Se trata de un componente esencial de los embutidos, ya que les aporta

determinadas características que influyen de forma positiva en su calidad
sensorial.
Es importante la elección del tipo de grasa, ya que una grasa demasiado blanda
contiene demasiados ácidos grasos insaturados que aceleran el enranciamiento y
con ello la presentación de alteraciones de sabor y color, motivando además una
menor capacidad de conservación17.

4.6.2 Sal

La cantidad de sal utilizada en la elaboración de embutidos varía entre el 1 y el

5%. Los embutidos madurados contienen más sal que los frescos. Esta sal
adicionada desempeña las funciones de dar sabor al producto, actuar como
conservante, solubilizar las proteínas y aumentar la capacidad de retención del
agua de las proteínas. La sal retarda el crecimiento microbiano.
A pesar de estas acciones favorables durante la elaboración de los embutidos, la
sal constituye un elemento indeseable ya que favorece el enranciamiento de las
grasas18.

4.6.3 Azúcares

Los azúcares más comúnmente adicionados a los embutidos son la sacarosa, la

lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe de maíz, el almidón y el sorbitol.
Se utilizan para dar sabor por sí mismos y para enmascarar el sabor de la sal.
Pero principalmente sirven de fuente de energía para las bacterias ácido-lácticas
(BAL) que a partir de los azúcares producen ácido láctico, reacción esencial en la
elaboración de embutidos fermentados19.

17
PRICE, J., Ciencia de la carne y de los productos carnicol, Editorial Acribia S.A., Zaragoza
España, 1994, Pág. 581
18
PRICE, J., Ciencia de la carne y de los productos carnicol, Editorial Acribia S.A., Zaragoza
España, 1994, Pág. 581
19
PRICE, J., Ciencia de la carne y de los productos carnicol, Editorial Acribia S.A., Zaragoza
España, 1994, Pág. 581

40
4.6.3 Nitratos y nitritos

Los nitratos y nitritos desempeñan un importante papel en el desarrollo de

características esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparición del
color rosado característico de estos, dan un sabor y aroma especial al producto y
poseen un efecto protector sobre determinados microorganismos como
Clostridium botulinum20.

4.6.4 Condimentos y especias

La adición de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor

característica distintiva de los embutidos crudos curados entre sí, como la
pimienta, pimentón, comino, ajo.

Normalmente se emplean mezclas de varias especias que se pueden adicionar

enteras o no. Normalmente no se añade más de 1% de especias. Además de
impartir aromas y sabores especiales al embutido, ciertas especias tienen
propiedades antioxidantes21.

4.6.5 Tripas

Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los

ingredientes condicionando la maduración del producto. Se pueden utilizar varios
tipos22:

a) Tripas animales o naturales:

o Han sido los envases tradicionales para los productos embutidos. Este tipo de
tripas antes de su uso deben ser escrupulosamente limpiadas y secadas ya
que pueden ser vehículo de contaminación microbiana.

o Las tripas naturales pueden ser grasas, semigrasas o magras.

20
SENA, Procesos de preparación de Salchicha, mortadela, chorizo, salchichón, jamón y cortes de
carne, folleto 3
21
Sena, Procesos de preparación de Salchicha, mortadela, chorizo, salchichón, jamón y cortes de
carne, folleto 3,4
22
IDEM

41
b) Tripas artificiales:

o Tripas de colágeno: Son una alternativa lógica a las tripas naturales ya que
están fabricadas con el mismo compuesto químico.

o Tripas de celulosa: se emplean principalmente en salchichas y productos

similares que se comercializan sin tripas.

o Tripas de plástico: Se usan en embutidos cocidos

4.7 Disponibilidad de Insumos

En cuanto a la disponibilidad de insumos, la planta contará con un flujo continuo

de estos ya que dadas las condiciones actuales de la economía mundial
(globalización, TLC, ALCA), si no se disponen de insumos nacionales, se cuenta
con insumos importados, que en la mayoría de los casos llegan a ser incluso más
baratos.

5. INGENIERÍA DEL PROYECTO

Para lograr capturar el segmento de mercado con una demanda insatisfecha se

deben tener en cuenta aspectos tales como:

42
5.1 DESCRIPCIÓN DE LOS PRODUCTOS

La clasificación de los productos cárnicos constituye el punto de partida para su

normalización, que se realiza estableciendo normas de identidad y
especificaciones de calidad, y también para los procedimientos de certificación de
la calidad de la producción y del sistema preventivo de control de calidad de
análisis de riesgos y control de puntos críticos. No obstante, resulta complicado
clasificar los productos cárnicos por su amplio surtido.

Las clasificaciones de los productos cárnicos son diversas y se basan en criterios

tales como los tipos de materias primas que los componen, la estructura de su
masa, si están o no embutidos, si se someten o no a la acción del calor o algún
otro proceso característico en su tecnología de elaboración, la forma del producto
terminado, su durabilidad o cualquier otro criterio o nombres derivados de usos y
costumbres tradicionales, para fines prácticos clasificaremos los productos
cárnicos por el tipo de proceso que sufren como sigue a continuación23 (Anexo 6).

5.1.1 Embutidos crudos

Son los que tienen carne cruda como componente principal por lo tanto en su
elaboración no interviene ninguna parte de carne cocida o escaldada. Además de
carne cruda, forma parte de su composición otra materia prima, es decir el tejido
adiposo (tocino o grasa). La carne y el tocino se salan, pican, condimentan,
embuten en tripas, disecan, maduran y ahumean. Las diferentes fases de su
elaboración varían según su clase. En este tipo de embutidos tenemos: chorizo,
salames y otros24.

5.1.2 Embutidos cocidos

23
INSTITUTO BOLIVIANO DE NORMALIZACIÓN Y CALIDAD, NB-243,783, 1998
24
INSTITUTO BOLIVIANO DE NORMALIZACIÓN Y CALIDAD, NB-243,783, 1998

43
Productos elaborados a partir de carne magra, la temperatura de cocción se sitúa
entre 80 y 90 grados centígrados, se pueden incluir en este grupo: morcilla, queso
de cabeza, y paté de hígado25.

5.1.3 Embutidos escaldados

Comprende aquellos productos a base de carne muscular y tejido adiposo que han
sido sometidos a procesos de elaboración, generalmente se embuten en tripas
naturales o artificiales y se escaldan a temperaturas comprendidas entre 70 y 80
grados centígrados, con una cocción de 5 a 7 minutos, de allí en adelante
depende del grosor del embutido. En este tipo de embutidos tenemos: salchicha,
mortadela, salchichón y otros26.

5.2 PROCESO PRODUCTIVO

Para fines de estudio se toma en cuenta los productos más relevantes obtenidos
del estudio de mercado por lo que sus diagramas de flujo se presentan en las
siguientes figuras27.

25
IDEM
26
IBIDEM
27
NORIEGA, Introducción a la tecnología de alimentos, Editorial Limusa S.A., Mexico- Venezuela-
Colombia, 2000, Pág. 67-102

44
 FIGURA 5.1: Diagrama de flujo del jamón
Obteniendo una capacidad de producción solo en jamón de 505.26kg/día

45
 FIGURA 5.2: Diagrama de flujo de la mortadela

Para la mortadela se considera una capacidad de planta de 496kg/día de acuerdo

a las características de los equipos considerados.

46
 FIGURA 5.3: Diagrama de flujo del chorizo

En cuanto a los productos de pasta gruesa, para el chorizo se cuenta con una
capacidad de 505.26kg/día.

47
 FIGURA 5.4: Diagrama de flujo de la hamburguesa

De igual forma para la hamburguesa se tiene una capacidad instalada de

488.14kg/día, por lo que en general para abastecer el mix de productos
proyectado según la demanda del proyecto y el programa de producción, la planta
tendrá en general una capacidad promedio de 500kg/día.

48
5.3 MAQUINARIA Y EQUIPO

La maquinaria y equipos considerados inicialmente se detalla a continuación.

TABLA 5.1: Descripción y costo de maquinaria y equipos

FUENTE: Elaboración propia (Anexo 3)

5.3.1 Requerimiento de servicios

Agua: dadas las características del proyecto a realizar se requiere de agua

potable en cantidades suficientes que permitan mantener un saneamiento
adecuado, y un normal funcionamiento de la planta28.

Energía Eléctrica 220V: este servicio es indispensable dado el carácter

automático de la maquinaria requerida para esta industria, por lo tanto el fluido
normal es indispensable para evitar problemas en el proceso productivo29.

28
BELLOCH, A., El control de la calidad sanitaria de los alimentos, Eurocarne, 1992, Pág. 56
29
BELLOCH, A., El control de la calidad sanitaria de los alimentos, Eurocarne, 1992, Pág. 56

49
Teléfono: es necesario contar con este servicio para atender domicilios y para
realizar contactos comerciales.

5.4 BALANCE DE MATERIA

Los productos considerados en el proceso productivo serán los estudiados para el

balance de masa representados en las siguientes figuras.

FIGURA 5.5: Balance de masa del jamón

50
FIGURA 5.6: Balance de masa de la mortadela

51
FIGURA 5.7: Balance de masa del chorizo

52
 FIGURA 5.8: Balance de masa de la hamburguesa

5.5 Capacidad de la Planta

La capacidad de la planta según los equipos considerados será 300kg/día en
productos cárnicos de pasta gruesa y 300kg/día de pasta fina.

53
 5.6 MANO DE OBRA DIRECTA

En cuanto a la mano de obra directa, se contará con 8 operarios de planta los

cuales realizarán las operaciones con un sueldo básico de 1200Bs y un
incremento anual del 2% respecto al inicial mostrado en la tabla 5.2, para lo cual
se buscará mano de hobra capacitada y con experiencia en el rubro, dándoles
capacitación constante para lograr una mejora continua de calidad y rendimientos.

TABLA 5.2: Mano de obra directa

FUENTE: Elaboración propia

5.7 CONTROL DE CALIDAD

El personal que trabaja en la industria alimentaria y que manipula materias primas

y alimentos debe tomar conciencia de la importancia y repercusión social que tiene
el correcto desempeño de su labor así como de su influencia en la calidad
sanitaria y comercial del producto final.

Los manipuladores pueden suponer un riesgo de transmisión de microorganismos

patógenos a los alimentos y por tanto, de producir infecciones e intoxicaciones en
los consumidores.

Por ello deben mantener la máxima higiene, en su doble vertiente de higiene

personal e higiene de las operaciones y manipulaciones. Y puesto que las reglas
de higiene deben cumplirse, previamente deben ser explicadas y comprendidas, lo
cual se consigue mediante la realización de programas de formación en materia
de higiene.

54
Asimismo conviene recordar que todo manipulador de alimentos tiene la obligación
de contar con un Carné de Manipulador expedido por la Administración
competente y un certificado médico que acredite, en el momento del inicio de la
relación laboral, que no existe ningún impedimento sanitario para la realización de
su trabajo.

Las buenas prácticas higiénicas están vinculadas a tres elementos:

A) Hábitos higiénicos de los manipuladores, entre los que cabe destacar

Empleo de ropa de trabajo distinta de la calle, limpia y preferentemente de colores

claros. Debe llevarse una prenda de cabeza para evitar que el pelo contamine los
alimentos.

Prohibido comer, beber o fumar mientras se elaboran alimentos y realizar estas

acciones fuera de las zonas de descanso.

Estos hábitos son doblemente peligrosos puesto que aparte del peligro de la caída
al alimento de objetos extraños, aumentan la secreción salivar y la expectoración,
con lo que el riesgo de transmitir microorganismos del sistema respiratorio se ve
muy aumentado.

Limpieza de manos. La posibilidad de contaminación a través de las manos

durante la transformación de alimentos es muy elevada. Su limpieza sistemática
reduce considerablemente los riesgos de contaminación. Así antes de empezar la
jornada de trabajo deben lavarse los brazos, antebrazos y manos, así como una
vez terminada la jornada. Además durante la manipulación deberán lavarse las
manos tantas veces como sea necesario y después de todo tipo de interrupción. El
lavado de manos debe hacerse con jabón y agua caliente. Después de usar los
servicios deben lavarse las manos siempre, ya que las heces, orina, secreciones
son fuente de contaminación. No tocarse la nariz, boca, oídos u otras partes del
cuerpo ya que son zonas donde pueden existir gérmenes.

Las uñas deben llevarse limpias, sin esmaltes y cortas, puesto que debajo de ellas
se albergan con gran facilidad todo tipo de microorganismos.

Conviene señalar la obligación que tiene todo manipulador de alimentos de

55
comunicar de forma inmediata cualquier patología que sufra y que pueda
representar un riesgo de transmisión de agentes patógenos a los alimentos.

Cuando haya lesiones cutáneas ya reconocidas por el médico, este deberá

certificar la adecuación del empleado al trabajo y en caso de permanencia en la
cadena, la herida deberá aislarse por completo, protegiéndola con una cubierta
impermeable.

B) Mantenimiento de equipos y utensilios

Los equipos y utensilios destinados a la elaboración de productos cárnicos deben

mantenerse en buen estado de conservación y se deben limpiar y desinfectar de
acuerdo con lo establecido en el programa correspondiente (una ves entre en
funcionamiento la planta se debe establecer un programa de limpieza general).

Para prevenir contaminaciones entre materias primas y productos terminados los

utensilios utilizados para manipular las primeras no podrán entrar en contacto con
los productos finales, a no ser que hayan sido limpiados y desinfectados
previamente.

Todas las superficies donde se manipulen tanto materias primas como productos
intermedios o elaborados, serán impermeables y de materiales fáciles de limpiar.
Los utensilios no deben tener elementos de madera.

Todas las estructuras de apoyo (mesas, bandejas) se conservarán en perfecto

estado y se inspeccionarán y limpiarán periódicamente. Las superficies se
mantendrán en todo momento limpias. Es importante que toda superficie que esté
en contacto directo con alimentos se haya limpiado y secado antes de utilizarla.

C) Higiene de locales y almacenes

La higiene de locales se asegura mediante la correcta aplicación del programa de

limpieza y desinfección.

En el caso de los almacenes de materiales auxiliares deben realizarse visitas

periódicas de control en las que se compruebe la estiba adecuada de los
productos y/o materiales, así como las condiciones generales del local, que deben

56
ser adecuadas para permitir el correcto acondicionamiento de los productos en
ellos almacenados.

Las materias primas, productos auxiliares y otros materiales no pueden estar en

contacto directo con el suelo, debiendo permanecer aislado del mismo mediante el
empleo de palets u otros dispositivos, que no deberán ser de madera salvo en el
caso de que los productos estén embalados.

Los condimentos y aditivos deben conservarse en lugares limpios y secos,

debidamente acondicionados y procurando conservar los envases cerrados para
evitar la pérdida de sus propiedades organolépticas. Debe evitarse su
manipulación con las manos.

Por otra lado para la parte fitosanitaria del producto se debe realizar el control de
calidad tomando muestras de carne: de res y cerdo en todos los productos
cárnicos de pasta fina y gruesa, que para el proyecto se realizara por contratación
de servicios, del centro de investigación de alimentos de la Universidad Mayor de
San Simón, para determinar las siguientes características y forma.

5.8 OBRAS CIVILES

Para las obras civiles se considera 200m2 en la Escuela Militar de Ingeniería que
serán adaptados para poder ser utilizados en el proyecto por lo que se estima un
costo de 220$us/m2.

57
58
59
5.9 LAY OUT DE PLANTA

FIGURA 5.9: Lay out de planta

5.10 INVERSIONES

TABLA 5.3: Inversiones

FUENTE: Elaboración propia

60
5.11 UBICACIÓN Y EMPLAZAMIENTO

Para determinar la ubicación y emplazamiento de la planta se tomaran en cuenta

los siguientes aspectos.

5.11.1 Macro localización del proyecto

El proyecto se llevara a cabo en la ciudad de Cochabamba en el municipio del

Cercado.

[Link] Aspectos geográficos

Ubicado al centro del departamento, zona característica de valles a 2500 msnm.

[Link] Infraestructura

Debido a que la implantación se llevarÁ a cabo en la misma escuela la

infraestructura será modificada a partir del ambiente disponible.

[Link] Aspectos institucionales

Debido a que se trata de una unidad productiva con fines académicos y de auto
sostenibilidad económica, por lo que adoptara la misma organización legal de la
escuela

5.11.2 Micro localización del proyecto

En el municipio Cercado del departamento de Cochabamba zona muyurina en la

avenida del ejercito #23 entre puente Muyurina y Recoleta.

[Link] Con respecto a fuentes de materia prima e insumos

El abastecimiento se realizara por acopio de los distintos mataderos de los

municipios productores en canal. Por lo que su localización en el punto central
entre los puntos de producción facilitara el abastecimiento continuo.

61
[Link] Con respecto a infraestructura y servicios

En esta ubicación se goza de la infraestructura apropiada para ser adaptada y

cuenta con todos los servicios básicos a precios accesibles.

[Link] Con respecto a fuentes de mano de obra

La mano de obra será de una persona especializada (docente de la materia de

Tecnología de cárnicos, a tiempo completo) como jefe de producción y empleado
de planta y 2 a 4 practicantes de planta que a su vez realizarán su práctica
empresarial que es prerrequisito para entrar al noveno semestre. Por lo que tendrá
acceso directo a este recurso, además de contar con 8 operarios de planta

[Link] Con respecto al mercado de consumo

Gracias a esta ubicación tendrá acceso directo al mercado cautivo de servicios y

facilidad de acceso a los puntos de venta para el producto.

5.11.3 Tamaño de la planta y sus factores condicionantes

La planta será la apropiada para una catalogación de MyPE con factores

condicionantes la disponibilidad de un ambiente apropiado para ser adaptado al
uso y un funcionamiento efectivo con BPM.

5.12 MANO DE OBRA DIRECTA

En cuanto a la mano de obra directa, se contará con 8 operarios de planta los

cuales realizarán las operaciones, para lo cual se buscará mano de obra
capacitada y con experiencia en el rubro, dándoles capacitación constante para
lograr una mejora continua de calidad y rendimientos.

62
6. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL Y PLANIFICACIÓN
DE LA EJECUCIÓN DEL PROYECTO

6.1 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL

En esta parte del proyecto se plantea un tipo de estructura funcional a través de

un organigrama sencillo, que se constituirá en la base cuando la planta piloto
comience a operar. De esta forma la organización se halla integrada por:
Gerencia, y los departamentos de producción, ventas y finanzas; por tratarse de
una organización sencilla no se ve la necesidad de incorporar una secretaria, por
lómenos inicialmente.

ADMINISTRADOR
DE UNIDAD
ESTRATÉGICA

CONTADOR JEFE DE ENCARGADO DE

PRODUCCIÓN COMERCIALIZACIÓN

OPERARIOS DISTRIBUIDORES
PARTICULARES

FIGURA 6.1: Organigrama de la planta

Para lo cual se tendrá como base filosófica una visión y misión que caracterizará
el buen desempeño de la planta piloto.

6.1.1 Misión

La planta piloto de productos cárnicos de la Escuela Militar de Ingeniería

Cochabamba, busca incursionar y al mismo tiempo un posicionamiento en el
mercado del Cercado estos productos, a fin de satisfacer las necesidades y
expectativas de nuestros clientes con productos de calidad y con un alto
contenido nutricional realzando la excelencia que representa a la escuela; nuestro

63
propósito es ser líderes en la producción de productos cárnicos, mediante la
investigación, el conocimiento profesional y el mejoramiento continuo de nuestros
productos.

Para cumplir esta misión, La planta piloto de productos cárnicos de la EMI, estará
conformada por un grupo humano para el cual la filosofía de la calidad total, el
mejoramiento continuo y la excelencia son un valor permanente de
comportamiento.

6.1.2 Visión

Desarrollar nuestros productos y penetrar en el mercado para que la planta piloto

de productos cárnicos de la EMI sea una industria completa con un servicio
integral en el campo de los productos cárnicos.

Distinguirnos por una posición hacia la satisfacción total del cliente, el

mejoramiento continuo, la conducta ética y el compromiso con la excelencia en
cuanto a salubridad, contenido nutricional y calidad de nuestros productos

6.2 ESTRUCTURA LEGAL

Por tratarse de una unidad productiva de la EMI y puede considerarse como

unidad de apoyo a la parte académica del alumnado, la planta entra en la
catalogación de empresa sin fines de lucro.

6.3 MANUAL DE FUNCIONES

Las funciones del personal necesario para el buen funcionamiento de la planta se

detallan en los siguientes manuales de funciones por ítem.

6.3.1 Administrador de la unidad estratégica

Llevar a cabo la representación de la planta

Celebrar los contratos y realizar las operaciones necesarias para el normal

funcionamiento de la planta.

64
Presentar a la dirección de la EMI los programas de la planta.

Dirigir, coordinar y supervisar todas las actividades de la planta, en el desarrollo de

las políticas adoptadas

Programar las actividades de la planta en coordinación con los jefes de

departamento.

Las demás que correspondan a su cargo.

6.3.2 Jefe de producción

Programar y ejecutar los programas de producción de la planta

Ejercer control de calidad sobre los productos elaborados en la planta.

Rendir informes periódicos a la gerencia sobre la producción
Supervisar al personal de producción
Las demás que le sean asignadas y estén acordes con la misión del departamento

6.3.3 Encargado de comercialización

Elaborar y controlar la ejecución del presupuesto del departamento

Coordinar la distribución de los productos elaborados por la planta

Supervisar al personal de ventas (distribuidores particulares)

Promover y adelantar campañas de publicidad y promoción

Rendir informes periódicos a la gerencia sobre el comportamiento de las ventas

Las demás que le sean asignadas y estén acordes con la misión del departamento

6.3.4 Contador

Elaboración del presupuesto financiero de la planta

Elaborar la nómina y liquidar los sueldos y prestaciones sociales

Elaborar los comprobantes de costos y gastos.

Elaborar los registros contables y los estados financieros de la PLANTA

65
Las demás que le sean asignadas y correspondan con su cargo.

6.3.5 Vendedores

Atender los pedidos realizados a la planta

Atender los puntos de venta

Manejar las relaciones de ventas directamente con los clientes

Las demás correspondientes a su cargo

6.3.6 Operarios

Llevar a cabo las funciones de producción tales como:

- Recepción y almacenamiento de la carne dentro de la planta

- Selección y clasificación de materias primas

- Realizar el proceso de curación de la carne

- Preparar la pasta

- Embutir la pasta

- Y las demás especificas correspondientes a su cargo

Atender a las disposiciones del jefe de producción

Aceptar las sugerencias de los superiores con buena disposición

6.4 MANO DE OBRA INDIRECTA

Según los ítems considerados en el organigrama para el buen funcionamiento del

proyecto tenemos los siguientes costos para la mano de obra indirecta
considerando un incremento anual de 2%.

66
 TABLA 6.1: Costo de mano de obra indirecta expresado en $US

FUENTE: Elaboración propia

6.5 COSTO MANO DE OBRA TOTAL

El costo de mano de hobra total estimado de acuerdo a la suma de mano de obra

directa mas indirecta se muestra a continuación expresado en dólares americanos.

TABLA 6.2: Costo de mano de obra total expresado en $US

FUENTE: Elaboración propia

6.6 PLANIFICACIÓN DE LA EJECUCIÓN DEL PROYECTO

TABLA 6.3: Planificación de ejecución del proyecto

FUENTE: Elaboración propia

Es decir que a partir de culminado el desarrollo del estudio de prefactibilidad del

proyecto solo será necesario 6 meses para su implementación.

67
6.7 ESTIMACIÓN DE COSTOS DE INVERSIÓN

TABLA 6.4: Costos estimados para la inversión

COSTO
ITEM UNID. CANTIDAD UNIT.
$us
OBRAS CIVILES m2 200 220
TERRENO m2 200 400
MAQUINARIA Y
PZA. 21 32.110
EQUIPO
FUENTE: Elaboración propia

Por lo que a partir de estos costos estimados se realiza el estudio financiero y la

proyección de flujos monetarios, para los primeros diez años de funcionamiento de
la planta piloto, mostrados en el capitulo de evaluación financiera.

68
7. EVALUACIÓN FINANCIERA

7.1 DETERMINACIÓN DEL COSTO TOTAL DE INVERSIÓN

La determinación de las inversiones se lleva acabo en los siguientes puntos

7.1.1 Inversiones

De acuerdo a costos del mercado en cuanto a obras civiles y costo de terrenos se

considera el costo de la planta, adicionalmente según cotizaciones se obtiene el
costo de maquinaria y equipos lo que nos da un costo total de inversión como se
detalla a continuación.

TABLA 7.1: Inversión en $US

AÑO 0
COSTO COSTO
ÍTEM UNID.
CANTIDAD UNIT. TOTAL
$us $us

OBRAS CIVILES m2 200 220 44.000,00

TERRENO m2 200 400 80.000,00

MAQUINARIA Y
21 32.110,00
EQUIPO
TOTAL 156.110,00
FUENTE: Elaboración propia

69
7.1.2 Gastos de capital previos a la producción

A continuación se muestra los requisitos legales a cumplir para iniciar la

actividades de la planta, considerando adicionalmente un 10% respecto al costo
de inversión para imprevistos.

TABLA 7.2: Gastos previos a la producción

GASTOS PREVIOS A LA PRODUCCION $US

NUMERO DE IDENTIFICACION
TRIBUTARIA 0
BALANCE DE APERTURA 30
REGISTRO FUNDAEMPRESA 12
SENASAG 66
LICENCIA DE FUNCIONAMIENTO 10
FACTURA COMERCIAL 10
IMPREVISTOS 15.611
TOTAL 15.739
FUENTE: Elaboración propia
7.2 FINANCIAMIENTO

El financiamiento se considera del Banco Ganadero que ofrece un 8% de interés y

pide como requisito una contraparte de 15% a diez años plazo.

TABLA 7.3: Financiamiento

FUENTE: Elaboración propia

70
7.3 IMPUESTOS

El calculo de los impuestos se realiza según lo establecido legalmente por el

servicio de impuestos nacionales con respecto a las captaciones esperadas
respecto alo proyectado como programa de producción, como se puede apreciar a
continuación.

TABLA 7.4: impuestos expresado en $US

FUENTE: Elaboración propia

71
 7.4 COSTOS DE PRODUCCIÓN

Para un mejor estudio de costos se desglosa los costos de materia prima y

cantidad de producción, por producto como se muestra a continuación.

TABLA 7.5: Costo de producción

FUENTE: Elaboración propia

Nota: Otros cálculos financieros Anexo 2

72
7.5 MÉTODOS DE EVALUACIÓN

Para realizar la evaluación financiera del proyecto se toma los métodos de la Tasa
Interna de Retorno (TIR) y Valor Actual Neto (VAN) obteniendo a partir del flujo de
caja el siguiente resultado.

TABLA 7.6: Tasa interna de retorno (TIR) y Valor actual neto (VAN)

FUENTE: Elaboración propia

7.6 ESTADOS FINANCIEROS

Como estados financieros generales se considera el estado de resultados y

balance proyectado a partir de los flujos y costos mostrados en el anexo 2.

73
 7.6.1 Estado de resultados

A partir de los cálculos financieros realizados (Anexo 2) se obtiene el siguiente

estado de resultados.

TABLA 7.7: Estado de resultados expresado en $US

FUENTE: Elaboración propia

74
 7.6.2 Balance proyectado

Según lo proyectado en cuanto al programa de producción y la demanda del

proyecto se puede estimar el siguiente balance para los siguientes diez años.

TABLA 7.8: Balance proyectado expresado en $US

FUENTE: Elaboración propia

75
 7.6.3 Flujo de caja

Según el programa de producción tendremos una explotación de la capacidad de

planta del 45% con un incremento de 5% para alcanzar a un uso de la capacidad
de planta de 90%, así según lo proyectado se tiene el siguiente flujo de caja.

TABLA 7.8: Flujo de caja expresado en $US

FUENTE: Elaboración propia

7.7 ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD

En cuanto a la sensibilización se tomará en cuenta las posibles variaciones de

precio de la carne, ya que en el mercado es la más sensible a variación.

Con un precio de la carne de 14 a 20Bs/kg tendremos:

Lo que demuestra que aun así el proyecto sigue siendo atractivo para realizar
inversión en el mismo.

Con una escasez de carne para cubrir solamente el 50% de la producción

proyectada tendríamos:

76
8. IMPACTO AMBIENTAL

Para este capitulo se tomara en cuenta el mayor y principal contaminante

resultante de los procesos para tener un estudio adecuado de impacto y plan de
mitigación

8.1 GENERALIDADES

Para el mantenimiento de unas normas de higiene adecuadas, la industria de

elaboración de productos cárnicos está obligada a utilizar grandes cantidades de
agua, lo que constituye un factor importante del costo de elaboración. Su
tratamiento a posteriori en la planta y su descarga final en vertederos aceptables
aumenta los gastos generales, por lo que resulta esencial que se utilice el
volumen mínimo de agua necesario para alcanzar unas normas higiénicas
adecuadas, así como la constante verificación del uso.

8.2 IDENTIFICACIÓN DE ASPECTOS AMBIENTALES

Para una planta de productos cárnicos el principal contaminante si no es el único

son las aguas residuales utilizadas previamente en los procesos productivos y/o
limpieza.

8.3 EVALUACIÓN DE IMPACTO AMBIENTAL

Según el RASIM la planta piloto esta catalogada como categoría 4 (Anexo 5)

siendo de bajo riesgo de contaminación y pudiendo estar implantada en áreas
urbanas30

30
RASIM, Clasificación industrial por riesgo de contaminación, febrero 2005

77
8.4 PLAN DE PREVENCIÓN Y MITIGACIÓN

Después de un pre-tratamiento o de un tratamiento completo adecuado se suele

disponer de varios medios de eliminación de aguas residuales:

1. A un responsable del tratamiento parcial o total de los desechos urbanos.

2. A vertederos que dan a ríos sin tratamiento adicional.

3. A una planta de tratamiento de desechos y de allí a las aguas que los reciben.

4. A las instalaciones de riego después de un tratamiento primario y el paso por

un tamiz fino.

En el pre-tratamiento de las aguas residuales de la industria de la carne se utiliza

siempre el paso por una rejilla para excluir la carne, los huesos, las descarnaduras
de pieles y cueros y otros sólidos gruesos de las aguas de desecho. Su función es
muy importante y produce la eliminación de condiciones perjudiciales (bloqueos
de la bomba o de las tuberías), corriente abajo, así como aumenta la eficacia de
los pre-tratamientos. Los tamaños de estas varían entre las bastas 1,68-0,84 mm
de malla y las finas 0,125- 0,044 mm. En general no se consideran favorables las
rejillas de barrotes, por obstruirse fácilmente y requerir una constante atención
para evitar bloqueos, esta desventaja se puede pasar por alto cuando existe
abundancia de mano de obra barata. Una serie de rejillas fabricadas localmente
podría también resultar adecuada, cuando se utilicen dos o tres rejillas de barras
con aperturas comprendidas entre los 5 cm y los 0,5 cm.

Esas rejillas pueden necesitar ser limpiadas a mano con regularidad. Más
eficientes, pero que no dejan de necesitar limpieza, son los tamices del tipo Baur
Hydrasieve construidos con patente con alambre en forma de cuña. También
están las rejillas North y Sweco, las primeras rotativas, son autolimpiables. El
micro-tamizado es un sistema especial de rejillas para la clarificación de agua,
está compuesto por unos tambores que giran a gran velocidad y que se lavan
continuamente, en contracorriente, trabajando en caudal libre.

Una tecnología relativamente sencilla permite extraer hasta el 95 % de los sólidos

en suspensión.

78
Consiste en los siguientes:

Pre-tratamiento de las aguas residuales mediante la incorporación de coagulantes

y agentes de floculación para facilitar la sedimentación de los sólidos en
suspensión. Esta fase va seguida de la clarificación: paso a través del depósito de
sedimentación que separa el sedimento pesado del flotante, que es un líquido
claro casi desprovisto de sólidos en suspensión.

El método más común debe eliminar sólidos por coagulación química, el proceso
consiste en desestabilizar los coloides e unirlos para facilitar la sedimentación, se
forman flóculos químicos que absorben la materia en suspensión, los productos
químicos que se usan son: sulfato de alúmina, sulfato ferroso, sulfato férrico,
cloruro férrico y mezcla de sulfato férrico y cloruro. También se puede producir la
coagulación por neutralización de las cargas eléctricas o se pueden eliminar los
coloides por adsorción usando carbón activo, pero esto es para compuestos como
pesticidas, clorobenceno... que no suelen llevar las aguas procedentes de plantas
procesadoras de productos cárnicos.

El rendimiento de los tanques de sedimentación, que se usan para la eliminación

de los sólidos en suspensión, depende de los siguientes factores: periodo de
retención, características de las aguas residuales, profundidad del tanque, (cuanto
mas profundo, más difícil es que suban las sustancias precipitadas por
turbulencias debidas a una variación brusca del caudal, lo cual es peligroso si los
lodos no se retiran continuamente), área del tanque y velocidad de salida,
explotación (limpieza), temperatura, tamaño de las partículas, pre-tratamiento
(eliminación de arena), variaciones en el caudal, longitud del depósito, velocidad
del viento, diseño de la entrada y salida, velocidad de las partículas, densidad de
las partículas, efecto de las paredes, número de depósitos (tabiques), eliminación
de lodos, velocidad en vertedero. La coagulación, auto floculación de las
partículas produce un incremento de la velocidad, mayor reducción de los sólidos
en suspensión

Se utilizan dos tipos de depósitos de sedimentación y las dimensiones varían

considerablemente.

79
Los depósitos de sedimentación de corriente horizontal (figura 8.1) son necesarios
para las cargas pesadas y sus dimensiones deben permitir un período de
retención de seis horas. Esos depósitos requieren, sin embargo, la eliminación
regular del cieno, por lo que es necesario disponer de un depósito de reserva. La
eliminación del cieno puede efectuarse por gravedad o con una bomba de cieno
después de haber bombeado las materias flotantes al depósito de reserva. Para
corrientes de más de 1000 m3/día pueden resultar rentables raspadores
mecánicos.

Los depósitos cilíndricos de sedimentación vertical de fabricación local

parecen ser sedimentadores primarios más eficientes y eficaces en función de
los costos para los mataderos de tamaño mediano (figura 8.2). Se pueden
fabricar de acero con revestimiento epoxídico, con fibras de vidrio o
construidos en forma rectangular empleando hormigón armado, si se dispone
de este material.

Al ser los ángulos de 60°, el cieno de las paredes se quita solo. El requisito
fundamental es en este caso que se produzca cierto grado de turbulencia en
la entrada para lograr la mezcla e impulsar la floculación. Las turbulencias
deben evitarse en los demás lugares. Con el empleo de la gravedad, los
sólidos se asientan y se concentran en la base, desde la que pueden
extraerse a través de la válvula. Las aguas residuales clarificadas se extraen
suavemente de la parte superior. El ritmo de la corriente ascendente debe
oscilar entre 1,0 m3 y 1,5 m3/hora.

Manejo y eliminación del lodo: El lodo resultante de los sistemas de

sedimentación descritos debe estar libre de sustancias tóxicas y resultaría
aceptable en muchas regiones como fertilizante agrícola. El lodo resultante
contendrá de un 3 % a un 5 % de sólidos y podrá pasar por gravedad o por
bombeo al área de eliminación.

Construcción de los lechos o bandejas: Normalmente se construyen con

capas de materiales de filtración provistas de tuberías en la base que
conducen a las tierras agrícolas para recoger los materiales de desecho

80
líquidos que deben volver a reciclarse en el depósito de igualización para
proceder a un nuevo tratamiento.

Figura 8.1: Cisterna de sedimentación de corriente horizontal

Figura 8.2: Cisterna de sedimentación de corriente vertical

A título de indicación, por cada metro cúbico de lechado de cieno producido al día
hace falta 1 m2 de superficie de lecho al día. Por ejemplo, si un lecho tuviera 14 m
× 5 m de superficie para secar a 35 m 3 de lechado de cieno, el período de secado
podría variar de 2 a 4 semanas según las condiciones locales y el grado de
acondicionamiento de cualquier producto químico recibido. Si la semana es de
seis días de trabajo, se necesitarían de 10 a 12 lechos de secado con las
dimensiones más arriba indicadas (superficie total requerida de 700 m 2 a 1400
m2).

81
8.5 EVALUACIÓN DE RIESGOS AMBIENTALES

De acuerdo a la clasificación del RASIM y al plan de mitigación planteado, se

puede decir que el riesgo de impacto ambiental será irrelevante, ya que se
considera en dicho plan casos extremos de residuos arrastrados por la limpieza en
los procesos.

82
9. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Luego de haber culminado con el estudio de prefactibilidad se tiene las siguientes

conclusiones y recomendaciones.

9.1 CONCLUSIONES

 Mediante el estudio de mercado se determino que el mercado tiene cabida para

un nuevo competidor en cuanto a productos cárnicos.

 Luego de realizar el estudio de disponibilidad de materias primas, se determino

que la oferta satisface ampliamente las necesidades del proyecto, para su
transformación.

 Al culminar con el estudio ingenieril se determino que la planta será de tipo semi
industrial.

 Se determino a partir del estudio organizacional que el proyecto dependerá de

una estructura simple de doce empleados.

 El proyecto resulta ampliamente rentable luego del estudio financiero y

evaluación realizados.

 El impacto ambiental es despreciable de acuerdo al plan de mitigación.

9.2 RECOMENDACIONES

 De acuerdo a los resultados del estudio financiero se recomienda la inversión e

implementación del proyecto.

 Realizar un estudio a diseño final.

 Realizar una agresiva campaña de promoción de los productos a elaborar por el

proyecto, aprovechando el porcentaje de rentabilidad para lograr mayor impacto.

 Diseñar e implementar nuevos canales de distribución propios a parte del

considerado en el proyecto, para los productos.

 Promover la calidad de productos en todos sus aspectos.

83