1 El menú: confección y diseño.
¿Qué es un menú?
“Un MENÚ es la lista o enumeración de platos que se ofrecen en una comida”. Para el cliente
es una presentación de la comida a ofrecerse, para el empleado es una breve descripción del
trabajo a realizarse y para la gerencia es el éxito o fracaso de su negocio.
UN POCO DE HISTORIA...
El Menú comenzó a utilizarse en la Grecia Clásica e incluso antes, en la Mesopotamia,
en los banquetes de los reyes o grandes personajes, con el fin de anunciar a sus
invitados qué platos podían degustar. Esa costumbre no se difundió rápidamente sino
que hubo que esperar hasta el "Renacimiento" para que desde Venecia, y gracias a la
influencia italiana en ese movimiento cultural, todas las Casas Reales europeas la
adoptaran... Este hábito llegó a ser una forma de exhibir la propia riqueza en los
ágapes, con lo que existen menús de los siglos XVII y XVIII con 30, 40 y hasta 60
platos; extendiéndose esta modalidad hasta el siglo XIX Durante esos siglos existía
una lista de platos que recibía el nombre de “Ecriteau” y era utilizada sólo por las
personas del servicio y del comedor, con el fin de orientarlos en cuanto al orden de
servicio, debido a la gran cantidad de platos que se servían en las fastuosas
ceremonias de la época. Es importante destacar que la palabra “Menú” se originó en
Francia recién en 1718, época en la que comenzó la costumbre de indicar en la puerta
del restaurante, la lista de platos que podían ser ordenados ese día. No obstante
podemos decir que el empleo del menú se popularizó tras la Revolución Francesa
cuando los cocineros de la Corte y la Nobleza se quedaron sin empleo, pues sus
patrones fueron guillotinados o huyeron de sus palacios por el miedo de serlo, hecho
que determinó la instalación de las primeras Casas de Comida al "estilo moderno". Es
así como a principios del siglo XIX los restaurantes situados cerca del Palais-Royal, en
París, adoptaron la costumbre de llevar a la mesa de sus comensales una copia de la
lista de platos que ofrecían en la puerta del establecimiento, originándose así la
costumbre vigente hasta hoy del menú donde cada comensal escoge y ordena los
platos que desea: “la Carta”. La cantidad de platos en una comida y la manera de
comer han sufrido cambios notables. Desde la época de Luis XIV hasta lo que hoy se
ofrece, hay grandes diferencias no sólo en la cantidad de platos que se servían en una
gran ceremonia sino en la constitución de cada uno. En ese tiempo... no se ofrecía en
los platos ningún tipo de hortalizas, las comidas eran sobrecargadas de carnes,
productos de la caza y grasas. Hoy... se tiene más conciencia de la relación cocina-
salud. Otro ejemplo claro que nos ofrece la historia, nos remonta al Imperio Azteca una
vez llegado los colonizadores. En una oportunidad Moctezuma, emperador azteca,
ofreció un banquete al español Hernán Cortés en el cual se sirvieron unos 400 platos
diferentes, posteriormente, el anfitrión fue apresado por su distinguido comensal. Se
puede observar que siglo a siglo, el menú se ha venido “reduciendo”, aún para las
grandes ocasiones. Lo que sin embargo no ha disminuido es su importancia y, de
hecho, grandes artistas como Picasso, Toulose-Lautrec, Chagall y Manet lo han
ilustrado y diseñado a través del tiempo.
La selección del menú y su forma de presentación para llegar a un mercado específico
es un punto muy crítico. El menú es lo que determinará en mayor medida el mercado
al que el establecimiento gastronómico está dirigido, por ejemplo:
El menú compuesto por hamburguesas, pollo frito y licuados está dirigido a los
adolescentes y jóvenes.
El de un restaurante polinesio podría estar dirigido a un mercado ocasional formado
por clientes que buscan una ocasión especial o una nueva experiencia.
El menú de bife y ensaladas está especialmente dirigido a personas que tienen que
comer fuera por obligación todos los días y que prefieren que les sirvan algo similar a
lo que comerían en sus casas.
El menú de comidas francesas o incluso los platos aislados de este tipo de comidas
está dirigido a un mercado más sofisticado, de mayores recursos económicos.
2 LA PLANIFICACIÓN DEL MENU
El éxito de un restaurante depende en gran medida de las consideraciones acertadas
que se tomen al momento de decidir qué platos se incluirán en el menú. Si un menú ha
sido planeado correctamente, contribuirá a que el trabajo fluya adecuadamente, a que
el cliente esté más satisfecho y a que las ganancias sean mayores.
En síntesis: la planeación exitosa de un menú debe contemplar tres aspectos:
1) EL CLIENTE
2) LAS OPERACIONES (OPERADOR GASTRONÓMICO)
3) EL PRODUCTO/MENU
Conocer al cliente La calidad de las decisiones que se tomen sobre el menú
dependerá de qué tan bien se conoce al cliente: ¿Cuáles son los clientes del
restaurante? ¿Cuánto están dispuestos a pagar por una comida? Una carta se debe
ver muy diferente si apunta a un mercado de adolescentes o si la principal clientela es
de parejas casadas con niños. ¿Qué prefieren comer y beber los clientes? Algunas
personas piensan que las preferencias del cliente tienen que coincidir con los gustos
personales de los dueños o los cocineros. Esto no tiene por qué ser necesariamente
cierto. La pauta que guíe la elección de platos para un menú debe ser siempre la
preferencia de los clientes. Los gustos se conocen investigando, haciendo encuestas,
hablando con ellos, y estudiando los récords de producción y de ventas. Este tema
será desarrollado en forma acabada más adelante.
3 UN “BUEN” MENÚ ESTRATÉGICO
Un menú efectivo y bien pensado, es decir, acorde a todas las variables de planificación
anteriormente expuestas, reunirá las siguientes características: Será una herramienta
efectiva de comunicación y marketing Resaltará lo que busca el cliente que es aquello que el
restaurante prepara y sirve mejor Dará como resultado un cubierto promedio ($) que
permite lograr el objetivo de ventas y el retorno de la inversión Permitirá utilizar tanto el
equipamiento como el personal de una manera eficiente (control de costos) Permitirá la
realización de proyecciones de ventas y menú-mix exactas. Cuando hablamos de menú
estratégico debemos considerar dos perfiles:
• INTERNO: es un documento escrito que sirve para planificar, organizar, monitorear y dirigir la
planta de producción.
• EXTERNO: Es una herramienta de marketing en la cual se comunica lo que se ofrece a los
clientes.
4 INFLUENCIA DEL MENÚ DENTRO DE UN SISTEMA DE CONTROL
DE COSTOS
De todo lo que hemos estudiado hasta aquí, debemos destacar dos aspectos trascendentes:
Debemos...
...asegurarnos de que el menú refleje siempre, la administración para producirlo y
servirlo ...estar seguros de que siempre maximiza la utilidad, a la vez que le brinda al cliente
valor por su dinero precios del menú -. Una palabra clave en los puntos analizados
anteriormente es “siempre”, ya que los menús deben ser monitoreados porque los factores en
los cuales s Considerando las diferentes etapas del flujo de control de costos en un servicio de
alimentos y bebidas podemos resaltar algunos puntos que muestran como el MENU influye en
cada una de ellas y en el control de costos:
COMPRAS: El menú determina o Qué se comprará, calidad, o A que proveedor/es se
seleccionará. o La frecuencia de los envíos (según la vida útil de las materias primas),
etc.
RECEPCIÓN: o Cómo se realizará la recepción. o Equipamiento necesario o
Conocimiento del recepcionista en cuanto a especificaciones de la materia prima, etc.
ALMACENAMIENTO: o Espacio de almacenamiento o Distribución de la materia o
Sistemas de almacenamiento (refrigerado, congelado, etc, acorde a las
especificaciones de los productos)
PRODUCCIÓN: o Los sistemas de producción o Los sistemas de control: cumplimiento
de las o Equipamiento necesario o La cantidad y grado de capacitación de los
SERVICIO: o Tipos de servicio
ELABORACIÓN DE MENÚ siempre, las preferencias del consumidor y esté dentro de las
capacidades de la administración para producirlo y servirlo – planificación del menú -.
maximiza la utilidad, a la vez que le brinda al cliente valor por su dinero Una palabra
clave en los puntos analizados anteriormente es “siempre”, ya que los menús deben
ser monitoreados porque los factores en los cuales se basó su planificación y precio
están cambiando continuamente. Considerando las diferentes etapas del flujo de
control de costos en un servicio de alimentos y bebidas podemos resaltar algunos
puntos que muestran como el MENU influye en cada una de ellas y calidad, cantidad,
rendimiento, resultados, etc. seleccionará. La frecuencia de los envíos (según la vida
útil de las materias primas), recepción. (procedimientos a llevar a cabo) necesario
Conocimiento del recepcionista en cuanto a especificaciones de la materia
almacenamiento a materia prima Sistemas de almacenamiento (refrigerado,
congelado, etc, acorde a las especificaciones de los productos) etc. producción
(tradicional, ensamblaje, al vacio, etc.). Los sistemas de control: cumplimiento de las
recetas estandarizadas necesario La cantidad y grado de capacitación de los operarios,
etc.
4.1 Tipos de menú para restaurantes
Los menús pueden variar dependiendo del estilo y concepto del restaurante. Es muy
posible que un restaurante especializado en desayunos sólo se enfoque en hot
cakes, huevos revueltos o chilaquiles y tenga otras opciones en el menú pero menos
numerosa. A la hora de crear un menú, debemos tener en mente a nuestro cliente
habitual: en una zona de oficinas, es mejor especializarse en desayunos y comidas y
no tanto en drinks. Incluso, es deseable elaborar encuestas para conocer cuál tipo de
plato consume más tu tipo de cliente.
Aquí hay unos ejemplos de menú para restaurantes
Menú estático: menú que no cambia, salvo cuando hay una
Menú semanal o diario: cambia de acuerdo a las especialidades del chef
Menú basado en una dieta: es aquel adaptado a un tipo de necesidad
nutricional específica. Los menús veganos o sin gluten son un ejemplo de ello
Menú a la carta: cambia de vez en cuando y con platillos específicos
Menú de un sólo precio: ofrece varios platillos por un precio fijo. Por ejemplo:
los buffets de espadas brasileñas, los menús de comida corrida o de
desayunos.
¿Qué es un menú especial?
Un menú especial puede ser cualquiera que elaboremos fuera de lo que se
consideran menús diarios. También menús especiales pueden ser aquellos que
se diseñan para personas con necesidades alimenticias especiales, bien por
sufrir algún problema de salud, por alergias o intolerancias, etc.
¿Qué es un menú light?
Con platos de bajo contenido graso, sin sal ni azúcar.
Para celiacos
Reacción inmunológica ante la ingesta de gluten, una proteína presente en el trigo, la
cebada y el centeno.
Con el tiempo, la reacción inmunológica al ingerir gluten genera una inflamación que daña
el revestimiento del intestino delgado y produce complicaciones médicas.
Son los alimentos frescos, a excepción concreta de los granos
y cereales que lo contienen, y también los productos que han
sido preparados para ser aptos, específicos para celíacos
¿Qué debe de comer un diabético?
¿Qué alimentos debo consumir si tengo diabetes?
Frutas y vegetales.
Granos integrales como trigo integral, arroz integral, cebada, quinua y avena.
Proteínas, como carnes magras, pollo, pavo, pescado, huevos, nueces, frijoles,
lentejas y tofu.
Productos lácteos descremados o bajos en grasa como leche, yogur y queso.
¿Qué tipo de comida puede comer un hipertenso?
Alimentos recomendados para personas hipertensas
Lácteos; como leche o yogures no azucarados.
Carnes; que contengan la menor cantidad de grasa posible.
Pescado.
Huevos.
Cereales sin azúcar.
Verduras y hortalizas.
Legumbres; como judías, lentejas o garbanzos.
Frutas; excepto si están en almíbar, desecadas o confitadas.