Manual de Buenas Practicas de Higiene del Operario
BPH - BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE DEL OPERARIO
En las empresas Procesadoras de Alimentos y / o de Prestaciones de Servicios Alimentarios
deben presentar un manual de BPH, cuyo objetivo es prevenir la contaminación de los
productos que se manipulan . En otras actividades donde el mal manejo de la higiene personal
puede afectar solo una parte del proceso. En la Industria Alimentaria un error de higiene
significa una contaminación general, con grandes riesgos a la población consumidora.
Es imperioso estandarizar un procedimiento en los cuales intervienen operarios/as,
supervisores y técnicos a los efectos de minimizar las contaminaciones cruzadas, en
virtud de que el hombre se constituye en el gran vector.
Los Supervisores y Controles de Calidad, deben instruir a los operarios/as, sobre las
condiciones de salud de los mismo al concurrir a las tareas de proceso alimentario
(Encontrase sanos, sin enfermedades con posibles contagios, lesiones abiertas, vendajes
inseguros que cubren heridas).Los Supervisores y Controles de Calidad, deberán poseer
suficiente conocimiento para que se asegure el cumplimiento de los requisitos sanitarios
que garanticen la seguridad sanitaria particular, como así las de los demás operarios que
realizan las tareas en conjunto.
Ingreso: A los Vestuarios
Todo personal operario debe ingresar con ropa de calle y proceder a cambiarse en el
vestuario correspondiente (Hombre/Mujeres), una vez cambiado por ropa de trabajo
(Ideal sería que cada operario se duchara queda a criterio de ellos), (Decreto
4238/68 Capítulo VIII inc. 8.2.6 – 8.2.7), se le efectuara un control visual sobre posibles
lesiones y vendajes, los operarios tiene la obligación de informar algún tipo de
enfermedad que pudiera ocasionar contagio al resto del plantel.
Los Operarios y Supervisores, deben mantener su higiene personal (Decreto 4238/68
Capítulo VIII inc. 8.2.4 - 8.2.5 – 8.2.11 – 8.2.12, (Pelo, barba, bigotes, uñas, manos ante
brazos)
Sector de Guarda ropas e indumentaria
Todo establecimiento deberá poseer los sectores de guarda ropas diseñadas para tal
efecto sectores para ropa de calle y de ropa de trabajo. Será un sector con división por
medio de una reja de alambre artístico con perchero para acondicionar las ropas
mencionadas, y un sector en la parte baja diseñado por do caños de acero inoxidable
para uso de zapatos y botas por separado. En este sector se debe descartar usar cofres y
armarios cerrados para evitar que el operario coloque elementos ajenos a los mismos
(comidas, etc)
Uso de la Indumentaria
La indumentaria de los operarios se ajustara a los determinado en el (Decreto 4238/68
Capítulo VIII inc. 8.2.6 – 8.2.7) será completa y de utilización obligatoria, (redecillas,
cofias, gorros, cubre barbas, delantales, pantalones, guardapolvos y botas de color
blanco o claro), La indumentaria debe ser sana integra y limpia, debe utilizarse de tal
modo que
impida el contacto directo con la piel interior o ropas interiores con la materia prima o
materiales de empaque. Las ropas de trabajo deben cubrir todas las partes de las ropas
interiores, que puedan entrar en contacto con los productos, insumos o maquinarias.
Al personal operario de mantenimiento mecánico y / o limpieza se le podrá autorizar el
uso de delantales por arriba de la indumentaria gris, azul, caqui, respectivamente. Esta
ropa debe encontrase en todo momento en perfectas condiciones de conservación e
higiene.
Ingreso a Zona de Proceso de Producción y Anexos Asépticos.
Todo ingreso a los sectores de producción, los operarios, supervisores, personal técnico
de mantenimiento, y visitas oficiales (inspectores veterinarios) y comerciales. Deben
trasponer obligatoriamente por un filtro sanitario cumpliendo el siguiente orden:
Lavado de botas, zapatos de trabajo, utilizando el cepillo de cerdas plásticas. y /
o lavabotas automático con cepillo plástico a rodillos, solución desinfectante
aprobado por el SENASA.
Lavado de manos y antebrazos (este último si no se usa ropa con manga largas),
los lavamanos serna accionado por rodilla y /o célula fotoeléctrica con agua
caliente a 45º C, dosificador de solución desinfectante, cepillo de plástico para
uñas, Dispenser de papel / toalla descartables, recipiente sin tapa para los
papeles / toallas descartadas, Forma de higienización: Sin colocase agua
distribuir la solución desinfectante en toda la superficie de la mano y cepillar
debajo de las uñas, seguidamente enjuagar con agua limpia, secar las manos
(repetir esta operación cada vez que se retire y reingrese al sector de
producción)
Debemos recordar que las soluciones con detergentes no reemplazan a la
solución desinfectante. Ejemplo el alcohol es un bacteriostático no un
bactericida.
Todo personal cuyo destino es la producción de los alimentos está obligado
indefectiblemente a llevar las uña cortas al ras la yema de los dedos, el personal
femenino afectos a las tareas de producción no se les está permitido usar uñas
pintadas durante las tareas propias.
Ningún operario ni supervisor que este en contacto directo en la producción
podrán usar pulseras, anillos, colgantes, relojes, etc. durante todas la jornada
laboral a excepción anteojos recetados, no se aceptaran personal operario con
tatuajes en
manos brazos y ante brazos en virtud de que estos pueden ser contaminantes.
Comportamiento higiénico – sanitario en la línea de producción:
En este sector línea de producción, los operarios deben concientizarse de la higiene ya
que las tareas debe ser asépticas, deben usar barbijos estos por arriba de la nariz y si
procesan productos crudos deben lavar y desinfectar los guantes y van a procesar
alimentos cocidos.
En general, las tareas de producción se realizan a mono descubierta y para ello deben
lavarse y desinfectarse las manos:
Al ingresar a trabajar.
Cada vez que salga de los sanitarios
Luego de manipular alimentos crudos.
Luego de tocar elementos sucios.
Y al menos luego de cada hora de trabajo
Se tendrá en cuenta las siguientes consignas: Los Operarios,
No trabajar enfermo.
Lavar y desinfectar siempre las manos.
Si se cae al piso un alimentos este debe ser descartado no puede volver a la línea
de producción.
Higienice los utensilios continuamente (cuchillos, chairas, guantes, etc.)
No comer, mascar chicles beber agua (solamente de los bebederos habilitados)
no salivar en ningún área de producción.
Se deberá tener la precaución para que microorganismos y/o sustancias extrañas
(sudor, cabellos, cosméticos, sustancias químicas y medicamentos que se
aplican a la piel no tomen contactos con la producción alimentaria, superficies
de contacto y / o los materiales de empaque, etc.)
El Control de Calidad y /o el Supervisor Jefe deben preparar a los operarios para
identificar posibles fallas en las condiciones sanitarias y deberán se competentes para la
producción de alimentos sano para el consumo humano.
Estarán informados sobre los riesgos de las prácticas insalubres y una higiene personal
pobre
Egreso a sanitarios al finalizar las tareas de producción.
Todo personal que deba retirar al sanitario accederá a los sanitarios que se ubican
anexos pero aislados de las áreas de producción, Se deberá descartar barbijos y se
procederá a sacar la indumentaria laboral (delantales), fuera del sanitarios a los efectos
de que estas no se expongan a los posibles líquidos, (salpicaduras orina, etc.) a su retiro
para las áreas laborales, los operarios seguirán el procedimiento ya indicado respecto al
uso de los filtros sanitarios y lavado de manos.
Salida para los refrigerios, descansos, o fin de jornada.
Se descartara barbijos y con la indumentaria egresara del sector elaboración.
Egreso de Planta: Vestuarios
Todo personal deberá cambiarse en los vestuarios por la ropa de calle y procederá a
entregar la ropa de trabajo, para su acondicionamiento e higienización si correspondiere.
El personal bajo ningún concepto sale a la calle con ropa de trabajo.