Uva

La uva1 ​es la común denominación que reciben los

frutos formados en los racimos de la vid.2 3​ ​Es usada uva
mundialmente para su fermentación, ya que ésta da
lugar al vino.4 5​ 6​ ​Sembradas en viñas, crecen
agrupadas en las parras de las vides entre seis y
trescientas uvas por racimo.7 ​ De pulpa blanca o
púrpura y sabor dulce, la uva se consume —además
de sus usos industriales en vinos y pasas— como
fruta fresca y en los jugos.8 ​

Descripción
Pueden ser negras, moradas, verdes, amarillas,
doradas, púrpuras, rosadas, anaranjadas o blancas,
aunque estas últimas son realmente verdes y
evolutivamente proceden de las uvas rojas con la Valor nutricional por cada 100 g
mutación de dos genes que hace que no desarrollen Energía 69 kcal 288 kJ
antocianinas, siendo estas las que dan la Carbohidratos 15.69 g
pigmentación. Dicha sustancia impide la congelación • Fibra alimentaria 0.9 g
de la fruta;9 ​ también puede ser potencialmente fatal Grasas 0.16 g
si es ingerida por perros.10 ​ Como fruta seca se la Proteínas 0.73g
llama pasa. Las antocianinas, y otros pigmentos
Agua no
químicos que poseen las uvas moradas, son las
Alcohol no
responsables de los diferentes tonos de violeta en los
Cafeína no
vinos tintos.11 12​ ​
Tiamina (vit. B1) 0.089 mg (7%)

Cultivo de la uva Riboflavina (vit. B2) 0.07 mg (5%)

Niacina (vit. B3) 0.188 mg (1%)
Extendida alrededor de todo el mundo por ser una
Ácido pantoténico (vit. B5) 0.05 mg (1%)
fruta versátil, útil y sin mayores complicaciones al
Vitamina B6 0.086 mg (7%)
cultivar, el cultivo de la uva ha dado paso a una de
las más antiguas prácticas conocidas, que hasta hoy Ácido fólico (vit. B9) 2 μg (1%)
día sigue transformándose: la viticultura.13 ​ Vitamina B12 0 μg (0%)
Vitamina C 10.8 mg (18%)

Aspectos técnicos Vitamina K 22 μg (21%)

Calcio 10 mg (1%)
La uva es una fruta bastante resistente a heladas y a
Hierro 0.36 mg (3%)
climas fríos, pudiendo así practicar la viticultura en
países y zonas de clima relativamente frío (zonas Magnesio 7 mg (2%)
donde la temperatura media anual no descienda los Manganeso 0.071 mg (4%)
9 °C). Pero durante su periodo vegetativo debe Fósforo 20 mg (3%)
acumular suficiente calor para una correcta Potasio 191 mg (4%)
maduración. La uva no es un cultivo que exija Sodio 3.02 mg (0%)
demasiada calidad de suelo, de hecho, los mejores Zinc 0.07 mg (1%)
suelos vitícolas se caracterizan por tener una riqueza % de la cantidad diaria recomendada para
media o débil. La propagación de la vid puede adultos.
realizarse de diferentes maneras, el tipo de Fuente: Base de datos de nutrientes ([Link]
propagación que se elija usualmente depende del uso gov/ndb/search/list) de USDA.
al que corresponda:14 ​

Por semilla: La propagación por semilla es usada para

la creación de nuevas variedades de vides. Antes de
iniciar la siembra de una semilla, esta debe pasar por un
periodo de estratificación húmeda a temperaturas entre
tres y cinco grados centígrados durante una estación
(aproximadamente tres meses). La propagación por
semilla no debería presentar mayores dificultades.14 ​
Por estaca: La propagación por estaca es la más común Cultivo de uvas en California
en cultivos de producción comercial. Con doce semanas
en vivero, el desarrollo de las vides debería ser
suficiente para trasplantar a la viña.14 ​
Por acodo: La propagación por acodo se usa en su
mayoría en las variedades que poseen un enraizado
particularmente complicado. Se usa el acodo aéreo o el
acodo simple, de trinchera o de montículo.14 ​
Por injertos: Existen diversos tipos de propagación por
injerto y se usa en su mayoría para darle ciertas
características a una variedad que anteriormente no
poseía, un ejemplo de esto fue lo sucedido en el siglo Cultivo de uvas en Italia
XIX con los viñedos europeos que se vieron afectados
por la filoxera, los viticultores europeos se vieron
obligados a injertar variedades americanas que ya eran resistentes a la filoxera con las
variedades europeas que no lo eran, esto para propagar una variedad híbrida europea que
si fuera resistente a la plaga. Para esos casos en los que un patógeno amenaza la
subsistencia de una variedad se usa un injerto de yema o de púa. Igualmente, en los casos
que una variedad necesite ser fortalecida o se desea aumentar su ciclo de vida se usan
injertos de yema. Muy ocasionalmente se usan los injertos de raíz y los injertos de madera
verde.14 ​
La uva se recoge de la vid en España entre mediados de septiembre y finales de octubre. En el otro
hemisferio del planeta la vendimia tiene lugar entre enero y febrero.

Orígenes e historia
La uva es originaria del continente asiático, en el Cáucaso y Asia Occidental.15 ​ El cultivo de la uva se
remonta a tiempos prehistóricos, demostrado por hallazgos de semillas en yacimientos arqueológicos de la
edad de bronce.16 ​Existe un registro que data de alrededor del año 4000 a. C. sobre la bodega de vino más
antigua conocida hasta el día de hoy.17 ​ Se sabe que el uso y cultivo de la uva ha sido parte de la
humanidad desde la antigüedad, incluso la uva ha llegado a ser un fruto con matices divinas; como lo es
Dioniso, dios griego del vino.18 ​ Otro hecho que corrobora el antiquísimo cultivo de la uva es el conocido
primer milagro de Jesús, en el cual, según la Biblia católica, este transforma el agua en vino en las Bodas de
Caná.19 ​Igualmente las culturas egipcias cultivaban la uva morada como lo registran antiguos jeroglíficos,
también los griegos, los fenicios y romanos cultivaban la uva morada, y la usaban tanto para comer fresca
como en la producción de vinos.20 ​

En el siglo ix, la ciudad de Shiraz era reconocida por producir varios de los mejores vinos de Medio
Oriente. Por tal motivo se cree que el vino tinto Syrah proviene del nombre de tal ciudad Persa.21 ​

Se considera a la cultura del Imperio Romano la responsable de expandir el cultivo y uso de la uva por gran
parte de Europa,22 23​ ​ incluso a los países nórdicos, donde el frío destruía fácilmente los cultivos, allí se
llegaron a crear plantaciones de uva protegidas por vidrios en invernaderos.23 ​ Paralelo a los cultivos
romanos, las culturas griegas también desarrollaron la viticultura, y debido a la práctica ya tan extendida de
la viticultura en Europa, este fenómeno perduró a lo largo de toda la historia.24 ​

Como la gran mayoría de productos europeos, la uva y sus

productos derivados, llegaron al continente americano por medio de
las rutas de colonizadores a mediados de los siglos siglo xiv y
siglo xv.23 24
​ ​ En América también se extendió rápidamente la
viticultura, pero debido a una plaga de origen latinoamericano, la
filoxera, los cultivos de uva europeos se contaminaron por tal
insecto y la viticultura europea se vio gravemente afectada durante
muchos años, especialmente a finales del siglo xix.24 23
​ ​

Debido a esta plaga, los viticultores europeos se vieron obligados a

formar híbridos con las vides americanas, que ya eran resistentes a
la filoxera.24 23
​ ​ Esto dio paso a una gran reinvención de la
viticultura, ya que se crearon muchas variedades totalmente nuevas
de vides. Filoxera, plaga de la uva que afectó
la gran mayoría de cultivos europeos
a finales del siglo xix
Variedades
La mayor parte de la uva cultivada proviene de la especie Vitis vinifera, natural de la Europa mediterránea y
Asia central.
En menor cantidad se produce en América y Asia:

Vitis amurensis la más importante de las especies de Asia.

Vitis labrusca, natural de Estados Unidos y Canadá.
Vitis riparia, natural del este de Estados Unidos y norte de Quebec.
Vitis rotundifolia, natural del suroeste de Estados Unidos desde Delaware al golfo de
México.

Otras especies de «uvas»

Igualmente existe otras especies vegetales que producen frutos que reciben el nombre de uvas, entre ellas
podemos mencionar:

La Uva de playa (fruto de la especie Coccoloba uvifera) es el nombre de una fruta que nada tiene que ver
con la uva de vid, ya que pertenece a la familia Polygonaceae, aunque posee lejanamente un sabor a esta,
su forma es similar, pero solo con una única semilla grande. La planta es un árbol que puede llegar a ser de
gran tamaño, es común en el Caribe.

La Uva de cordillera o Uva Lleuque (fruto de la especie Prumnopitys andina), una conífera de la zona
austral de Sudamérica, cuyas semillas, sésiles, están envueltas por una blanda pulpa comestible y de buen
sabor del tamaño de una uva grande.

Producción mundial
Principales productores de uva (2022)25 ​
(toneladas)

China 12 600 000

Italia 8 437 970

Francia 6 199 950

España 5 902 040

Estados Unidos 5 372 800

Turquía 4 165 000

India 3 401 000

Chile 2 402 686

Sudáfrica 2 064 742

Argentina 1 936 803

Uzbekistán 1 760 559

Egipto 1 571 989

Brasil 1 450 805

Irán 1 417 944

Australia 1 228 829

Total mundial 74 942 572

Fuente25 ​

Distribución y producción
Según la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la producción mundial de uva ocupa
75 866 kilómetros cuadrados. Aproximadamente el 71 % de la producción es usada para vino, 27 %
consumo fresco y 2 % como frutos secos. Una parte de la producción de zumo de uva es usada como
edulcorante para zumos distribuidos bajo los lemas sin azúcar añadido y 100 % natural. El terreno
dedicado a las viñas crece anualmente alrededor de un 2 %.

La uva se cosecha preferentemente a finales de verano principios de otoño en los climas mediterráneos.

La siguiente tabla de los mayores productores de vino, muestra la correspondencia con las áreas dedicadas a
plantación de viñedo:
 País Área dedicada

España 11 750 km²

Francia 8640 km²

Italia 8270 km²

Turquía 8120 km²

Producción de uva en 2005
Estados Unidos 4150 km²
Irán 2860 km²

Rumania 2480 km²

Portugal 2160 km²

Argentina 2080 km²

Chile 1840 km²

Australia 1642 km²

Inglaterra 1053 km²

Fuente: FAO, Organización Internacional de la Viña y el Vino ([Link]

11/[Link] Corporación australiana
del vino y brandy ([Link]
[Link]?subcatid=102).

Clasificación y tipos de uvas

Las uvas cultivadas de manera comercial se pueden clasificar como uvas de mesa o uvas de vino, esta
clasificación según su método de consumo previsto: Para comer crudas (uvas de mesa) o para la elaboración
de vinos (uvas de vino).26 ​ Aunque ambos tipos de uvas pertenecen a la misma especie, presentan
diferencias significativas(producidas por medio de cultivos selectivos). Los cultivos de uva de mesa tienden
a dar frutos grandes, sin semillas y con una piel relativamente delgada. Por otro lado las uvas de vino son
más pequeñas, con semillas y pieles mucho más gruesas(una característica apetecida en la vinificación, ya
que gran parte del aroma en el vino proviene de la piel). Las uvas de vino también tienden a ser más dulces:
Se cosechan en el momento en que su jugo tiene un aproximado de 24 % de peso en azúcar. En
comparación con las uvas de mesa que generalmente tienen solo un 15 % de peso en azúcar.27 ​

Uvas de mesa Uvas de

vino tinto

Uvas sin semillas

Los cultivos de las uvas sin semillas abarcan hoy día la gran mayoría de plantaciones de uva de mesa.
Debido a que las vides se propagan vegetativamente por esquejes, la falta de semillas no presenta ningún
problema para la reproducción. Pero si es un problema para los cultivadores, que deben usar una variedad
sembrada como progenitora femenina, o bien, rescatar embriones al inicio del desarrollo usando técnicas de
cultivo de tejidos.

Existen varias fuentes para adquirir cultivos bases de uvas sin semillas: Sultanina, Rusia Sedles y Black
Monukka, todos cultivadores de Vitis vinifera. Hoy en día existen más de una docena de variedades de uvas
sin semillas. Entre las cuáles están Einset Sedles y las uvas sin semillas Prime de Benjamín Gunnels.28 ​

Un contrapeso del consumo de uvas sin semillas es la potencial pérdida de beneficios para la salud
proporcionados por el contenido fitoquímico proporcionado por las semillas de la uva (ver Propiedades y
beneficios, abajo).29 30
​ ​

Usos, propiedades, contenido y formas de consumo

Apetecida por sus propiedad benéficas para la salud, por ser una
fuente de energía, por su gran contenido de vitaminas
(especialmente, vitaminas del grupo B), por tener un alto porcentaje
en agua (oscila entre el 70 y el 80 %) y por sus propiedades
antioxidantes, la uva, parte fundamental en la dieta mediterránea, es
una fruta usada mundialmente para consumir en diferentes
presentaciones.31 32
​ 33
​ ​ También se puede usar para preparaciones
medicinales como aceites externos, emplastos, cremas y
Mujer con uvas
compresas.34 ​

Según un nuevo estudio de la Universidad de Alabama, como las uvas son ricas en polifenoles, su consumo
puede aumentar la protección natural de nuestro cuerpo y nuestra piel frente a los rayos ultravioletas del
Sol.35 ​

Además de su consumo como fruta fresca (uvas de mesa), las uvas se usan gastronómicamente en diferentes
platillos y preparaciones;36 ​ desde postres, tentempiés y batidos, la uva se usa en multitud de recetas.37 38
​ ​
39 ​Sin embargo, la uva se usa sobre todo como materia prima a nivel industrial en todo el mundo para la

elaboración de los siguientes productos:

Pasas
Otro método de consumo de las uvas son las pasas.40 ​ La uva se seca y se deja parcialmente
deshidratada.41 ​ Existen muchas variedades de uvas usadas para la elaboración de pasas, cabe resaltar las
pasas de uvas corinto, que como su nombre lo indica, son uvas originarias de Corinto.42 ​

Otra variedad de pasas muy comunes y valoradas por su textura suave y carnosa son las pasas sultana.43 ​

Jugo
El jugo de uva se obtiene al triturar y/o licuar el fruto en un líquido,
normalmente agua. Usualmente se vende o se usa en fermentados
para la elaboración de vinos, brandys y vinagres.44 45 ​ ​ Un jugo de
uva que ha sido pasteurizado, o que no tenga levaduras naturales,
no hará ningún proceso de fermentación, por tanto no tendrá ningún
porcentaje de alcohol. En la industria del vino se le conoce al jugo
de uva (siempre y cuando el jugo tenga un buen porcentaje de piel,
tallo, pulpa y semilla) como mosto.46 ​
Pasas corinto, elaboradas a partir de
uvas de Corinto
Vinos
Es la forma más usual de consumo de la uva, mediante un proceso
de fermentación la uva es usada para la elaboración de gran
variedad de vinos, aquí algunos de ellos:47 ​

Pasas sultana doradas

Vino Vino Vino Vino rosado
tinto, blanco, naranja,
elaborad elabora elaborad
o a partir do a o a partir
de uvas partir de de uvas
moradas uvas blancas
blancas con sus
o uvas hollejos
tintas

Prensado de uvas Mosto, se

considera la
primera fase
en la
elaboración
del vino

Hollejo y su composición
En la vinificación de uva tanto blanca como morada, después de un
proceso de prensado, se produce una cantidad sustancial de residuo
o material orgánico denominado comúnmente como hollejo
(también llamado "orujo", "brisa", o "casca").48 ​ Este hollejo está
compuesto por pieles trituradas, semillas, tallos y hojas que
generalmente son usadas como compost. El hollejo de uva, que
representa alrededor del 10 al 30% de la masa total de uvas
trituradas, contiene varios fitoquímicos, como azúcares no
fermentados, alcohol, polifenoles, taninos, antocianinas y varios Hollejo de uva, restos de uva
compuestos más, algunos de los cuales se cosechan y extraen para Treixadura después de su prensado
aplicaciones comerciales49 ​ en un proceso comúnmente
denominado "valorización" del hollejo.50 51
​ 52
​ ​

Piel
Las antocianinas tienden a ser los principales polifenoles en las variedades de uva morada, mientras que el
flavanol (es decir, las atequinas) son la clase más abundante de polifenoles en las variedades de uva blanca.
El contenido fenólico es mayor en las variedades moradas debido a la densidad y cantidad de antocianinas
en la piel de las uvas moradas en comparación con la ausencia de antocianinas en la piel de uvas blancas.53
El contenido fenólico de la piel de la uva varía dependiendo del cultivar, de la composición del suelo, del
clima, del origen geográfico y de las prácticas de cultivo y así mismo la exposición a enfermedades como
las infecciones por hongos u otros agentes patógenos.

Véase también
Doce uvas
Lista de variedades de uva
Vitivinicultura

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