Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Caracterización proximal, sensorial y microbiológica de un chorizo elaborado en el
Instituto Tecnológico Superior Zacatecas Norte y un Chorizo comercial, para su
comparación.
*J. Morales Cruz, M.A. González Arellano, F.J. Cruz Guillen, V.M. Esparza García y E. Santos Agüero
Instituto Tecnológico Superior Zacatecas Norte. Km 3 Carretera a González Ortega, C.P. 98400 Río Grande, Zacatecas,
México. División de Ingeniería en Industrias Alimentarias.
juanmor2004@[Link]
RESUMEN
Se elaboró un chorizo Tecnológico, al cual se le realizaron las determinaciones proximales, nutricionales,
sensoriales y microbiológicas, se comparó nutricionalmente, sensorialmente y microbiológicamente con un chorizo
comercial. Los resultados obtenidos fueron: Ch T: Proteína 14.9 %, Grasa 5.1 %, Humedad 67. 4 %, Fibra 1.3 %,
Cenizas 2.6 % y Extracto libre de Nitrógeno 8.6 %. Ch C: Proteína 7.9 %, Grasa 21.6 %, Humedad 57.6 %, Fibra
2.3 %, Cenizas 2.3 % y Extracto libre de Nitrógeno 8.2 %. El chorizo Tecnológico obtuvo mayor porcentaje de
proteínas y menor de grasa, por tanto tiene características más saludables y nutricionales que el comercial, ya que
tiene mucha grasa y pocas proteínas. Los resultados sensoriales fueron muy buenos en el chorizo Tecnológico y
menores en el comercial, según los 12 jueces no entrenados que realizaron la evaluacion. Los resultados
microbiológicos de Escherichia coli, Salmonella y Staphylococcus aurus, del chorizo Tecnológico están dentro de
la Norma (NOM-213-SSA1-2017), y solamente resulto positivo de Salmonella en el comercial.
De manera general el Chorizo Tecnológico tiene mejores resultados proximales, sensoriales y microbiológicos, por
tanto se considera de mejor calidad.
Palabras Clave: Chorizo, Caracterización, Sensorial.
Área: Cárnicos
ABSTRACT
A Technological sausage was elaborated, to which the proximal, nutritional, sensory and microbiological
determinations were made, it was compared nutritionally, sensory and microbiologically with a commercial
sausage. The results obtained were: Ch T: Protein 14.9%, Fat 5.1%, Moisture 67.4%, Fiber 1.3%, Ash 2.6% and
Nitrogen Free Extract 8.6%. Ch C: Protein 7.9%, Fat 21.6%, Moisture 57.6%, Fiber 2.3%, Ash 2.3% and Nitrogen
Free Extract 8.2%. The Technological chorizo obtained a higher percentage of protein and less fat, therefore it has
healthier and more nutritional characteristics than the commercial one, since it has a lot of fat and little protein. The
sensory results were very good in the Technological chorizo and lower in the commercial one, according to the 12
untrained judges who carried out the evaluation. The microbiological results of Escherichia coli, Salmonella and
Staphylococcus aureus, of the Technological chorizo are within the Standard (NOM-213-SSA1-2017), and the only
result was positive for Salmonella in the commercial one.
In general, Technological Chorizo has better Proximal, Sensory and microbiological results and is therefore
considered to be of better quality.
Key words: Sausage, Characterization, Sensory.
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INTRODUCCIÓN
Los seres humanos demandamos cada día de alimentos sanos, seguros, nutritivos y económicos, estas
condicionantes deben ser objeto de análisis para conservar y almacenar los alimentos bajo control de calidad, sobre
todo cuando la globalización de la economía demanda mayor competitividad de todos los sectores económicos; de
acuerdo a esta realidad, la industria alimentaria y con mayor razón la cárnica por la composición de su materia
prima, debe cumplir con estas exigencias nutricionales y saludables para el consumidor final de estos productos.
Diversos artículos señalan el beneficio de la carne de cerdo incorporada a una alimentación saludable y equilibrada
como factor de prevención de distintas enfermedades como obesidad, dislipemias, hipertensión y anemia, además
de su gran aporte nutricional.
Es por eso que en el presente proyecto se tomaron en cuenta las necesidades de los consumidores, que a lo largo
han estado pidiendo a las empresas nacionales o a gran escala como conocemos, otorgarles un producto con
características organolépticas y fisicoquímicas correctas y acordes a las normativas implantadas por las principales
secretarias, buscar la posibilidad de tener un producto sano y que sea beneficioso para el consumidor.
MATERIALES Y MÉTODOS
El chorizo se va a elaborar en el taller de productos cárnicos del Tecnológico, por triplicado, en ristras de tres
kilogramos, empleando el procedimiento correcto, cabe señalar que la elaboración del chorizo criollo de cerdo, será
en base a la bibliografía consultada y a la experiencia que se tiene, en la producción de productos cárnicos.
Al producto elaborado se le van a realizar los análisis siguientes: proximal, nutricional, sensorial y microbiológico,
con el objetivo de determinar la calidad total del producto.
Se procederá a comprar un chorizo elaborado en la región, con la finalidad de realizar una comparación de las
características bromatológicas, nutricionales y sensoriales, con el elaborado en el Tecnológico.
Dentro del análisis proximal, se determinará el contenido de humedad, proteína, grasa, carbohidratos, fibra, y
cenizas, por los métodos descritos por la AOAC (1990). La evaluación sensorial que se va a realizar a los chorizos
va a ser mediante un análisis descriptivo cuantitativo, con el apoyo de 15 jueces no entrenados, mediante una escala
de 5 puntos, donde los atributos a medir son: sabor, color, olor y textura.
Los análisis microbiológicos realizados a los chorizos fueron los siguientes: Mesófilos aerobios, Coliformes totales,
Escherichia Coli y los patógenos: Salmonella y Listeria monocitogenes,
La evaluación sensorial de los dos tipos de chorizos (Comercial y Tecnológico), se realizó con el apoyo de 12 jueces
no entrenados, a través de un análisis descriptivo cuantitativo de 5 puntos, donde se evaluaron los siguientes
atributos: Color, sabor, olor y textura.
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Figura 1 Diagrama de flujo del proceso de elaboración del chorizo
RESULTADOS
Análisis Proximal
Chorizo Comercial
Los resultados de análisis proximal del chorizo Juárez, son: Proteína 7.9%, Grasa 21.6%, Humedad 67.4% Fibra
1.3%, Cenizas 2.6% y Extracto libre de Nitrógeno 8.6%.
Chorizo Tecnológico
Los resultados del chorizo Tecnológico fueron: Proteína 14.9 %, Grasa 5.1 %, Humedad 67. 4 %, Fibra 1.3 %,
Cenizas 2.6 % y Extracto libre de Nitrógeno 8.6 %.
Tabla I Resultados análisis proximales de los dos chorizos
Parámetros Resultado% (Ch C) Resultado% (Ch T)
Humedad 57.6 67.4
Grasa 21.6 5.1
Proteína Cruda 7.9 14.9
Fibra Cruda 2.3 1.3
Cenizas 2.3 2.6
Extracto Libre de Nitrógeno 8.2 8.6
Según (Fernández F, Composición y valor nutricional del chorizo, 2008), el porcentaje de humedad es de 43.68 %,
sin embargo, estos resultados obtenidos presentan una tendencia hacia la variación de la formulación del alimento.
En cuanto la proteína, vario entre 7.9 % (Ch C) Y 14.9 % (Ch T), estableciendo un valor superior debido a lo ya
antes mencionado (porción de carne origen animal), comparado con lo que dice (Fernández F, Composición y valor
nutricional del chorizo, 2008) un chorizo proporciona alrededor un 20 % de proteína, esto permite conocer que el
producto (Ch T) presenta mejores propiedades nutricionales que el (Ch C).
Como se observa en las tabla anterior, el chorizo Tecnológico, muestra valores promedio de humedad, proteína,
fibra, cenizas, grasa y extractos libre de hidrogeno: el contenido de humedad vario entre 57.6 (Ch C) y 67.4 (Ch T),
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Presentando el chorizo Tecnológico un valor superior al del chorizo comercial, esto puede ser atribuido a la mayor
proporción de carne de origen animal.
Resultados evaluación sensorial
Los resultados de la evaluación sensorial con ayuda de 12 panelistas no entrenados los cuales describen en promedio
siguientes características: Olor, color, sabor y textura.
Promediando los cuatro atributos juntos, se obtiene un resultado favorable para nuestro proyecto, ya que esto indica
que el chorizo Tecnológico sensorialmente tiene una buena calidad sensorial. Considerando estos parámetros
sensoriales basándonos en la experiencia de los jueces se definieron los atributos considerando en rango del 1 al 5.
Promediando los cuatro atributos, se obtienen un resultado favorable, indicando que el chorizo Tecnológico
sensorialmente tiene una buena calidad.
Tabla II Evaluación sensorial (Resultados) chorizo comercial
M CHC Evaluadores
Impresión
Atributo 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 General
(Promedio)
Color 4 4 4 4 3 4 4 5 4 4 4 4 4
Olor 3 2 2 2 2 4 2 2 2 2 2 4 2.4
Sabor 4 3 3 4 4 4 4 4 3 3 2 2 3.3
Textura 3 3 3 4 4 3 3 2 4 3 3 1 3
Total 3.19
Tabla III Evaluación sensorial (Resultados) chorizo tecnológico
M CHT Evaluadores
Impresión
Atributo 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 General
(Promedio)
Color 2 3 2 2 4 3 2 2 3 2 3 3 2.6
Olor 4 2 2 1 4 2 4 1 4 4 1 3 2.7
Sabor 2 3 2 4 4 4 2 3 5 2 3 3 3.7
Textura 4 2 3 3 4 3 4 3 3 4 3 2 3.2
Total 4.0
Resultado análisis microbiológico
Tabla IV Resultados análisis microbiológico
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Determinaciones Parámetros según NOM-213- Resultados (Ch C) Resultados (Ch T)
SSA1-2017
m M
Mesófilos aerobios* 100 UFC/g 10000 UFC/g 780 UFC/g 560 UFC/g
Coliformes Totales 120 UFC/g 10000 UFC/g 40 NMP/g 0 NMP/g
Escherichia coli <3 NMP/g <10 NMP/g 0 NMP/g 0 NMP/g
Salmonella spp Ausente en 25g Negativo Positivo negativo
Staphylococcus aurus 10,000 UFC/g 100,000 UFC/g 25,000 UFC/g 70,000 UFC/g
De acuerdo con Martínez 2005 el Staphylococcus aureus es un microorganismo capaz de producir componentes
superficiales llamados toxinas y producir enzimas extracelulares. En general, estos componentes son capaces de
provocar severas intoxicaciones alimentarias en función de la cantidad ingerida de alimento.
De manera general la calidad microbiológica del chorizo comercial, se considera mala, ya que presenta altos niveles
de Salmonella y por tanto no cumple con lo que exige la normatividad, que debe ser cero microorganismos
patógenos en 25 g de muestra. Por otro lado, el chorizo tecnológico garantiza un producto apto para el consumo
humano, debido a que se obtuvieron muy buenos resultados en todas las determinaciones efectuadas, incluyendo a
los microrganismos patógenos.
CONCLUSIÓN
En esta Investigación se determinaron las características proximales, nutrimentales y microbiológicas de dos tipos
de Chorizo, en donde el elaborado en el Tecnológico, obtuvo un porcentaje más bajo de grasa y más alto de
proteínas, comparado con el comercial. En cuanto a la calidad organoléptica el chorizo Tecnológico resulto con
mejores resultados. En las determinaciones microbiológicas el comercial resulto contaminado con Salmonella. Por
tanto se concluye que el Chorizo Tecnológico es de mejor calidad proximal, sensorial y microbiológica.
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