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Fases del Rigor Mortis en Carne de Vacuno

El documento describe las tres fases por las que pasa el músculo para convertirse en carne después del sacrificio del animal: la fase pre-rigor, el rigor mortis y la fase post-rigor. La fase pre-rigor ocurre inmediatamente después del sacrificio y conduce a la rigidez máxima del rigor mortis a medida que se agotan las reservas energéticas del músculo. Durante la fase post-rigor o maduración, los enzimas proteolíticos rompen las proteínas musculares causando la tenderización

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Fases del Rigor Mortis en Carne de Vacuno

El documento describe las tres fases por las que pasa el músculo para convertirse en carne después del sacrificio del animal: la fase pre-rigor, el rigor mortis y la fase post-rigor. La fase pre-rigor ocurre inmediatamente después del sacrificio y conduce a la rigidez máxima del rigor mortis a medida que se agotan las reservas energéticas del músculo. Durante la fase post-rigor o maduración, los enzimas proteolíticos rompen las proteínas musculares causando la tenderización

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Es bien conocido que la carne de vacuno no se consume recién sacrificado el

animal, sino que requiere de un periodo más o menos largo de conservación en


refrigeración (0-5ºC) tras el sacrificio para que la carne adquiera las características
organolépticas óptimas para su consumo.

El proceso de conversión del músculo en carne puede dividirse en tres fases; la


fase pre-rigor durante la cual el músculo permanece excitable; el rigor, momento
en el que las reservas energéticas del músculo se agotan y se alcanza la rigidez
máxima; y por último la fase post-rigor, periodo de maduración donde se produce
el ablandamiento o tenderización de la carne por la acción de sistemas
enzimáticos endógenos.

• Fase pre-rigor: Ocurre inmediatamente tras el sacrificio del animal, debido al


corte de la circulación sanguínea causada por el sangrado. Este proceso hace que
se interrumpa de forma abrupta la llegada de oxígeno y nutrientes a las células y
se produce una acidificación (descenso de pH) del tejido. A medida que las
reservas de glucógeno del músculo van disminuyendo éste sufrirá cambios
bioquímicos y estructurales que hacen que las fibras musculares pierdan su
capacidad de contraerse y extenderse, y sufran un acortamiento sarcomérico (los
sarcómeros son la unidad funcional de las fibras musculares y de ellos dependen
los movimientos de contracción y relajación muscular), lo que da lugar a una
tensión y rigidez muscular que conduce a la instauración del “rigor-mortis”.

• Rigor-mortis: Es en este momento, cuando el músculo alcanza su grado


máximo de inextensión muscular y aparece la rigidez cadavérica o “rigor-mortis,”
cuando la carne presenta su punto de dureza máximo y también alcanza el pH
final, debido al agotamiento de los recursos energéticos. El pH habrá descendido
desde niveles próximos a 7 en el músculo vivo hasta niveles de 5,4-5,6, que es el
punto isoeléctrico de las proteínas musculares, lo que provoca su
desnaturalización y la reducción de la capacidad de retención de agua tisular, los
dos fenómenos causantes de exudación (pérdida de jugo de la carne).

Fase post-rigor: maduración o tenderización de la carne: El proceso conocido


como “maduración” de la carne, comprende una serie de cambios bioquímicos y
estructurales que van transformando la arquitectura muscular y las características
de la carne. Estos cambios se deben principalmente a la actuación de enzimas
proteolíticos, que participan en la rotura de las proteínas estructurales del tejido
muscular y por tanto producen un ablandamiento de la carne conocido como
“tenderización”, así como a la actuación de determinados procesos oxidativos que
inducen la aparición de sustancias que originan el aroma característico de la
carne.

Conclusiones

La carne de vacuno es un alimento fundamental en la dieta humana, por ser


fuente rica en proteínas, ácidos grasos esenciales, vitaminas y minerales.
Además, presenta unas características sensoriales excepcionales que la
convierten en uno de los alimentos de origen animal mejor valorado por el
consumidor por lo tanto, necesita un manejo y conservación adecuados, en
condiciones refrigeradas hasta que alcance su calidad óptima.

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