UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MANABÍ
Facultad de Ciencias Matemáticas Físicas y Químicas
Carrera de Ingeniería Química
Tema de Proyecto:
Aplicación de la simulación del proceso de la Obtención del Vino espumoso de
pitahaya
ASIGNATURA:
Simulación y Optimización de procesos químicos
AUTORES:
Aguayo Macias Luis Enrique
Alava Alava Xiomara Jacqueline
DOCENTES:
Ing. Sánchez Plaza Francisco Alfredo
AÑO LECTIVO:
Octubre - Enero 2024
ÍNDICE
Simulación y Optimización de procesos químicos ....................................................................... 1
1. INTRODUCCIÓN .......................................................................................................... 1
2. JUSTIFICACIÓN........................................................................................................... 2
3. MARCO TEÓRICO ........................................................................................................... 3
3.1 Bases teóricas ................................................................................................................ 3
3.1.1. Pitahaya ................................................................................................................. 3
3.3.2 Producción de Pitahaya en el Ecuador ...................................................................... 4
3.3.3 Vino de Frutas......................................................................................................... 4
3.3.4. Fermentación del Vino Espumoso Pitahaya .............................................................. 5
4. ESTUDIO DE MERCADO ................................................................................................. 6
4.1. Tipos De Investigación De Mercados. ............................................................................. 7
5. OBJETIVOS ...................................................................................................................... 7
5.1 Objetivo General ............................................................................................................ 7
5.2 Objetivos Específicos ...................................................................................................... 7
6. FIGURA 1. DIAGRAMA DE PROCESO ............................................................................ 8
6.1 SIMULACIÓN EN UN PROCESO INDUSTRIAL ............................................................ 9
MATLAB-Simulink Library Browser ................................................................................... 9
6.2 Figura # 2 Diagrama De Modelación ............................................................................ 9
6.3 Figura #3 Diagrama De Modelación .......................................................................... 10
7. CONCLUCIONES ........................................................................................................... 10
8. RECOMENDACIONES ................................................................................................... 10
9. REFERENCIAS BIBLIOGRAFIAS ................................................................................. 11
1. INTRODUCCIÓN
La pitahaya de pulpa roja, conocida como "fruta del dragón", es una fruta originaria de las
selvas de América Central y Perú. Existen dos variedades de esta fruta la de cáscara roja que
tiene pulpa roja y blanca. Esta fruta contiene carbohidratos, fibra, vitamina C, B2 y un 80%
de agua. Se considera un alimento funcional ya que posee capacidad antioxidante siendo este
uno de los principales beneficios de esta fruta, sus semillas contienen altos niveles de ácidos
grasos como el ácido linoleico, también sus semillas poseen propiedades laxantes que ayuda
al correcto funcionamiento del tracto digestivo (Verona et al., 2020: pp.439-453).
En la industria alimentaria, la pitahaya de pulpa roja está siendo empleada en la elaboración
de diferentes productos de uso alimentario ya que esta fruta es rica en betalaínas, pigmentos
de color purpura que tienen propiedades antioxidantes, compuestos responsables de eliminar
los radicales libres de nuestro cuerpo que son los causantes del cáncer (Montesinos et al.,
2015: pp.1-11). Los cultivos de pitahaya se expanden en las provincias de Guayas, Los Ríos,
Manabí, Santa Elena, Napo, Pastaza, Zamora Chinchipe, Esmeraldas, Santo Domingo de los
Tsáchilas y El Oro (Muñoz, 2021, p.4).
Su gran reconocimiento en el mercado mundial se debe a sus propiedades sensoriales y
nutricionales; y a la gran selección de productos terminados disponibles Kondo (como se citó
en Vargas et al., 2020)), por ejemplo en la industria de alimentos y bebidas se utiliza para
elaborar vinos espumosos, mermeladas, conservas, entre otros; también es utilizada en
industrias como la cosmética, alimentaria y farmacéutica (Mosquera et al., 2011).
En Ecuador, en el año 2015 se incluyó a esta fruta en la canasta de productos ecuatorianos
exportables (De la Cueva, 2019), y se ha ido posicionado como una de las principales frutas
no tradicionales de exportación, debido a su alto nivel aceptación en mercados internacionales
(Lucero, 2020), ubicándola como la segunda fruta de exportación después del banano y
plátano (Lizarzaburo, 2020).
La pitahaya presenta múltiples usos agroindustriales es por ello que en el presente trabajo se
pretende investigar por fuentes bibliográficas para conocer el proceso del vino espumoso a
base de pitahaya.
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2. JUSTIFICACIÓN
Ecuador es un país que presenta una diversidad de climas y suelos lo que permite cultivar un
sin número de productos, uno de ello es la pitahaya de pulpa roja, esta fruta no es muy
conocida ni aprovechada agroindustrialmente, ya que solo se consume en fruta fresca, o en
productos poco industrializados, sin embargo, en el mercado ecuatoriano no se ha podido
observar productos fermentados como es el caso de la pitahaya amarilla (Carrera, 2011, p.21).
La pitahaya roja de pulpa roja tiene un gran potencial en el campo alimentario, ya que contiene
compuestos bioactivos con un alto contenido de betalaínas, propiedades antioxidantes y
prebióticas (Esquivel & Araya, 2012: p.113-129). Estas ventajas para la agroindustria han
incrementado el interés internacional por este cultivo, tanto para la comercialización como
para la búsqueda de alternativas de procesamiento (Montesinos et al., 2015: pp.67-76).
A nivel industrial la pitahaya roja pulpa roja está siendo aprovechada por su alto contenido de
betalaínas, pigmentos que tienen propiedades antioxidantes y que son utilizados como
colorantes de uso alimentario. En la actualidad se elaboran productos como jugos, vinos,
gelatina, helados, yogurt, mermelada, almíbar, dulces y pasteles (Montesinos et al., 2015:
pp.67-76).
En el caso del vino, es una bebida obtenida exclusivamente de la fermentación alcohólica
completa o parcial de la uva fresca, sin embargo, en la actualidad se realizan vinos a base de
diversas frutas (manzanas, fresas, pitahaya, entre otros). En este contexto, en estudios
realizados por (Jiang et al., 2020: p.315) en vinos de pitahaya roja donde valoraron el efecto
de tres cepas de levaduras S. cerevisiae, T. delbrueckii y L. thermotoleran en el cual
determinaron un contenido de etanol de 8–9% (v / v). Las dos cepas de levadura no
Saccharomyces (T. delbrueckii y [Link]) fueron más eficientes en la utilización de
prolina, mientras que T. delbrueckii produjo el nivel más alto de alcohol isoamílico. (Lin et
al., 2020: pp.4469–4480) mostraron que se produjo el mayor contenido total de compuestos
volátiles y exhibieron el mejor aroma global en la inoculación secuencial, el mayor contenido
total se obtuvo a 25 °C para alcoholes y a 21 °C para ésteres y ácidos. Los contenidos totales
altos de volátiles y la mayor puntuación de aroma global se produjeron mediante inoculación
secuencial a 21 °C y 25 °C.
Considerando el potencial de esta fruta y las tendencias del mercado mundial de productos
para la salud; En este trabajo proponemos utilizar un enfoque de economía circular.
Desarrollar aprovechando este subproducto y dándole valor añadido .El prototipo de vino tinto
de pitahaya con propiedades funcionales, a través de métodos, equipos, insumos y procesos
orientados al acceso a alternativas tecnológicas. Buena calidad, escalable al mercado nacional,
fácil de adoptar, beneficiando a los niños, productores medianos y grandes de pitahaya (como
la Asociación de Pitahayeros de las Joya de los Sachas) incentiva la creación de nuevos
negocios que utilicen productos de la región, y de esta manera se podrán mejorar los ingresos
económicos de las familias de este sector productor.
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3. MARCO TEÓRICO
3.1 Bases teóricas
Según Castillo y Calix de Dios (2005), su historia comienza desde el siglo trece, en la época
de la conquista española, en donde fue descubierta en forma silvestre por los conquistadores,
como fue el caso de la cultura Azteca, quienes le dieron el nombre de pitaya que significa
fruta escamosa. (Castillo y Calix de Dios, 2005, pág. 136)
Castillo (2006), señala:
La pitahaya, es una fruta exótica del hemisferio occidental. Se la puede encontrar en países de
Sudamérica como la Centroamérica (Colombia, Venezuela, Uruguay, Ecuador, Brasil,
Panamá, Costa Rica, Nicaragua y México), además en muchos lugares se la conoce con otros
nombres tales como: Cardo Ananás o Pitajaya, entre otros nombres también se tiene: Pitajon,
Yaurero y Warakko. (Castillo R., 2006, pág. 86)
Vera (2016), menciona que el descubrimiento de la pitahaya se atribuye a los conquistadores
españoles en México, Colombia, Centroamérica y las Antillas, quienes la observaron de forma
silvestre y por las características de las frutas la denominaron como “pitaya” cuyo significado
es fruta escamosa. Por otra parte, Osuna et al., (2011) y sus colaboradores comentan que la
pitahaya pertenece a la familia de las cactáceas y es muy nativa de América, cuya
adaptabilidad a diversas condiciones ambientales ha favorecido su introducción a países con
características diferentes en clima y suelo, también su distribución es muy amplia gracias a
que el cultivo tiene una importante demanda de los frutos en los mercados nacionales e
internacionales.
Es importante señalar que se conocen diversas variedades de esta fruta, de las cuales la
amarilla y la roja son las más conocidas comercialmente.
Castillo (2004), manifiesta:
Variedad amarilla. La pitahaya en su variedad amarilla, se la cultiva en zonas tropicales y
subtropicales como en la Zona de Centroamérica. Su cultivo en Ecuador, Peru y Colombia, se
lo realiza desde los años 80, en donde la flor es de color blanco y su fruto de color amarillo,
además posee una pulpa de color blanco y semillas de color negro. La pulpa tiene un sabor
suavemente azucarado y entre sus propiedades consta, que tiene: calcio, fosforo y vitamina C.
3.1.1. Pitahaya
Es conocida como fruta del dragón y pertenece al género Hylorecereus (Arivalagan et
al., 2021). Se origino en México, América Central y en países subtropicales y tropicales. Las
culturas precolombinas domesticaron esta fruta y la usaban en su alimentación medicinal.
Actualmente, se cultiva comercialmente en algunos países, como: México, Colombia,
Ecuador, entre otros (Medina, 2015).
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Existen 5 especies que son: Hylocereus undatus (pulpa blanca y piel rosada), Hylocereus
polyrhizus (pulpa roja y piel rosada), Hylocereus costaricencis, Hylocereus guatemalensis e
Hylocereus megalanthus. Poseen semillas negras comestibles, sabor dulce, el contenido de
azucares solubles es alto, así como el de proteínas, minerales como potasio, magnesio y calcio
y otros compuestos bio activos (Arivalagan et al., 2021).
En la actualidad, esta fruta es atractiva por sus propiedades. Esta ganando mercado en el
consumo masivo en el sector alimenticio debido a sus propiedades antioxidantes, evitar el
envejecimiento prematuro, su capacidad de reducir la presión arterial, aliviar problemas
estomacales e intestinales, prevenir enfermedades de cancer de colon y diabetes, entre otras y
también en el sector industrial se aprovecha esta fruta para obtener un colorante natural
prometedor a partir de su compuesto bio activo “betalainas” y , también de la cascara se puede
extraer pectina (Verona- Ruiz et al., 2020).
3.3.2 Producción de Pitahaya en el Ecuador
En Ecuador, se cultiva pitahaya roja y pitahaya amarilla, esta última es atractiva por su
apariencia externa, corteza de color amarillo con espinas y pulpa blanca aromática con
pequeñas semillas negras. Mientras que la pitahaya roja se diferencia por la presencia de
brácteas en lugar de espinas y su pulpa puede ser blanca o roja clara, con pequeñas semillas
negras (Sotomayor et al., 2019: pp.89- 96).
La pitahaya roja pulpa roja (Hylocereus polyrhizus) forma parte de la familia de las cactáceas
y es conocida mundialmente también como una de las frutas más exóticas y peculiares. El
Ecuador cuenta con alrededor de 1528 hectáreas de pitahaya principalmente del tipo Nacional
y Palora (MAG, 2018, p.1), su cultivo se distribuye principalmente entre las provincias de
Morona Santiago, Pichincha, Pastaza, Guayas, Manabí, entre otras (Vargas et al., 2020: p.39).
Según datos del Ministerio de Agricultura del 2018 en el Ecuador había 850 hectáreas de
pitahaya de la variedad roja (pulpa blanca y roja) en las provincias de Guayas, Morona
Santiago, Manabí, Santo Domingo de los Tsáchilas y el Oro (MAG, 2018, p.1). La pitahaya
contiene, fibra, carbohidratos, vitamina C y agua en un 80%. Esta fruta es valorada como un
alimento funcional nutracéutico; su capacidad antioxidante es uno de los mayores beneficios
de esta fruta (Sotomayor et al., 2019: pp.89-96).
3.3.3 Vino de Frutas
El vino se obtiene exclusivamente de la fermentación alcohólica de la uva, aunque muchas
leyes, incluida la legislación ecuatoriana en la norma NTE INEN 374 (2016), lo definen como
“una bebida producida por fermentación alcohólica total o parcial”. Fruta o zumo de fruta
concentrado" en la página 1.
El vino de frutas es un producto obtenido por fermentación alcohólica de zumos de frutas
sanas y maduras. El jugo exprimido se puede ajustar según la acidez y el azúcar. Pueden ser
dulces, semidulces o secos. En la etiqueta, el producto será designado como vino de frutas
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indicándose la fruta empleada. El vino de futas es la bebida alcohólica obtenida mediante
fermentación completa o parcial de frutas o del mosto de frutas. Es aquel obtenido por la
fermentación alcohólica de no menos de 50% del jugo o mosto de cualquier fruta fresca. Los
vinos de fruta se denominarán vino de acuerdo al nombre de la fruta o frutas que lo originan.
El vino espumoso de frutas es el vino de frutas que contiene anhidrido carbónico producido
mediante una segunda fermentación alcohólica de los azucares agregados o naturales del vino
base, realizada en envase cerrado. El producto terminado debe tener una presión mínima de
405 kPa, medida a 20°C.
3.3.4. Fermentación del Vino Espumoso Pitahaya
La fermentación alcohólica es un proceso bioquímico, que se produce en condiciones
anaerobias, en donde los azucares (glucosa y fructosa) propios de la fruta o añadidos se
transforman, mediante enzimas en el interior de microrganismos. De esta transformación se
obtiene principalmente, etanol y dióxido de carbono, así como un gran numero de
subproductos (Santamaria et al., 1995, Lopez et al., 2019, Blouin y Peynaud, 2003).
En el estudio realizado por (Ochoa Velasco et al., 2012) se fermentó al jugo de pitahaya con
levadura Saccharomyces Cerevisae, de tres variedades (roja, rosa y blanca) y se obtuvo que
la fermentación incrementa los compuestos fenólicos siendo mayor en la pitahaya roja,
seguido de la rosa y blanca, disminuye la capacidad antioxidante. El contenido de compuestos
fenólicos puede mejorar con un tratamiento enzimático para obtener un mejor perfil de sabor
y aroma, al incrementar los esteres y terpenos según el estudio realizado por (Jiang, Lu, y
Quan, 2020) en pitahaya roja.
[Link] Producción de vino espumoso de pitahaya en el Ecuador
Recepción: Se trata de determinar los frutos que llegan al proceso. Esta operación debe
realizarse con recipientes adecuados y una báscula calibrada y limpia.
Lavado: Elimina bacterias superficiales, residuos de pesticidas y suciedad adherida a la fruta.
Se debe utilizar agua clorada.
Selección: Se eliminan los frutos que no se encuentran en su punto adecuado de madurez o
que presentan huesos o magulladuras. Preparación de la fruta: quitar la piel permite que la
fruta se ablande más rápido y se produzca un producto de mayor calidad.
Extracción de Pulpa: Se realiza despulpando o licuando la fruta. Extracción del jugo: Se
realiza de forma manual o con prensa hidráulica. O se pasa la masa obtenida en el paso anterior
por un colador para obtener jugo. En este apartado la temperatura de la pulpa debe ser de 70
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C para evitar que se oscurezca y asegurar sabor, aroma y color.
Elaboración de jugo exprimido: al jugo obtenido en el paso anterior se le agrega agua
azucarada y una solución de levadura. Se añade aproximadamente 1 gramo por litro de un
nutriente, que puede ser fosfato de amonio.
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Fermentación: En esta etapa se coloca una esclusa de aire para evitar la oxidación a vinagre.
La mezcla se deja fermentar en barrica durante al menos 3-7 días a una temperatura de 30 0C.
La fermentación se detiene cuando ya no se produce más gas.
Fermentación: En esta etapa se coloca una esclusa de aire para evitar la oxidación a vinagre.
La mezcla se deja fermentar en barrica durante al menos 3-7 días a una temperatura de 30 0C.
La fermentación se detiene cuando ya no se produce más gas.
Trasiego: Consiste en separar la parte superior de la fermentación mediante succión. Durante
la fermentación se produce una separación de fases, durante la cual el vino permanece en la
parte superior y la fruta o la levadura en el fondo.
Tamiz: Pasar la mezcla fermentada por una muselina o colador preesterilizado para eliminar
la levadura y los residuos de pulpa.
Pasteurización: Está diseñada para prevenir la actividad de las levaduras y eliminar los
microorganismos del vino. Esta pasteurización puede variar según la necesidad y puede ser
lenta o rápida.
Embalaje: normalmente envasado en botellas de vidrio. Los recipientes deben esterilizarse
sumergiéndolos en agua caliente (95°C) durante 10 minutos.
Sellado: El sellado puede ser manual o mecánico. Las tapas de las botellas suelen estar hechas
de corcho.
4. ESTUDIO DE MERCADO
El estudio de mercado es una técnica, utilizada por empresas, emprendimientos y todo tipo
de organizaciones y constituye la base de todo plan de negocios. Permite tener una visión
global del mercado y sus cambios abruptos, conocer a la competencia y proveedores, definir
un cliente objetivo sus gustos, motivos de compra, necesidades, comportamientos, entre
otros; y conocer al entorno, identificando factores que influyan en actividad comercial
como: legislaciones, normas sociales, socios, ubicación, entre otros (Kotler & Lane, 2006,
50Minutos, 2016).
El proceso de investigación de mercados se divide en 6 etapas:
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4.1. Tipos De Investigación De Mercados.
La Figura 3 muestra los tipos de investigación de mercado y su uso.
5. OBJETIVOS
5.1 Objetivo General
Estudiar la simulación del proceso de obtención de vino espumoso de pitahaya para su
posterior comercialización.
5.2 Objetivos Específicos
• Evaluar diferentes métodos de fermentación del vino espumoso de pitahaya y determinar el
más eficiente en términos de rendimiento y calidad.
• Estudiar la aceptación comercial del vino de fruta de pitahaya, su alta calidad y pureza.
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6. FIGURA 1. DIAGRAMA DE PROCESO
Figura 3: Diagrama de proceso de elaboración del vino de pitahaya roja
Fuente: Espinoza, María, 2022
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6.1 SIMULACIÓN EN UN PROCESO INDUSTRIAL
MATLAB-Simulink Library Browser
Densidad:1000
Calor específico :4.2
Temperatura número una :200 c
Calor o flujo número uno :0.001
Temperatura número dos :250 c
Calor o flujo número dos:0.002
Velocidad de la masa:0.216
Entalpia de saturación :84
Volumen del proceso:0.5m3
CV:4.1
Temperatura optima final :24.77
6.2 Figura # 2 Diagrama De Modelación
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6.3 Figura #3 Diagrama De Modelación
7. CONCLUCIONES
Como concusiones podemos decir que esta investigación encontramos material que
nos apoya a comprender mejor lo que es la simulación en un software.
Teniendo en cuenta todos los aspectos analizados podemos decir que el proceso de la
fermentación comienza a fermentarse a los 24 0C y al llegar a una temperatura óptima
de los 24.770 C en un periodo de los 700 segundos se estabiliza por completo el proceso.
8. RECOMENDACIONES
Para una mejor compresión hay que mencionar que la simulación de sistemas que
cuenta con una metodología ya que la simulación es organizada y para llegar a simular
debemos seguir una serie de pasos que sin los cuales no podríamos lograr la simulación
en los sistemas como colocar bien las líneas entrelazadas.
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9. REFERENCIAS BIBLIOGRAFIAS
Agroindustria, C. (s/f). ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO. [Link].
Recuperado el 27 de octubre de 2023, de
[Link]
Barona, J. A. (2017). Elaboración de vino de araza . Obtenido de Repositorio uta:
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De Posgrados, F., & Intriago, L. (s/f). UNIVERSIDAD DE LAS AMÉRICAS. [Link].
Recuperado el 27 de octubre de 2023, de
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[Link]
Evaluación fisicoquímica y organoléptica de vino de Pitahaya (Hylocereus undatus), en
Portoviejo-Ecuador, durante los meses de junio a septiembre del 2022 (S/f-d). [Link].
Recuperado el 25 de octubre de 2023, de
[Link]
Intriago, L. (2021). Estudio de mercado para la aceptación del vino de pitahaya en la provincia
de Pichincha en la ciudad de Quito . Obtenido de Dspase:
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Patricio, Z. M. (2011). Elaboración de vino de frutas pitahaya en tres diferentes
concentraciones de mosto y con dos tipos de levaduras del genereo saccharomices.
Obtenido de Repositorio: [Link]
[Link]
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