igo _|_PePM O04 20) MEETING HOUSE PROGRAMA DE [Link] MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (B.P.M.) td ie ~ BOGOTA, NOVIEMBRE 2018 PROGRAMA DE BPMCodigo |_PaPM G04 MEETING HOUSE PROGRAMA DE [Link] Fecha | 20/11/2018 version! | Pagina 2 MANUAL DE BPM PRESENTACION El Manual de Buenas Practicas de Manufactura se consolida como una herramienta practica y eficaz, para desarrollar las tareas basicas de entrenamiento, como fuente fundamental de informacién sobre las BPM y para las tareas de apoyo al Sistema de Gestién de Calidad, INTRODUCCION Ofrecemos productos de excelente calidad, de manera competitiva y con la seguridad de cumplir e incluso superar las necesidades y expectativas de los clientes y consumidores. Nuestras Buenas Practicas de Manufactura estan conformadas por un conjunto de criterios y acciones de tipo preventivo que deben aplicarse con el objeto principal de garantizar los mismos atributos de calidad, integridad, inocuidad de los alimentos y procesos de la empresa. Lo anterior, convierte en prioridad para todos, lo implicado en el manejo de alimentos, el capacitarse en el desarrollo de todas las operaciones que se llevan a cabo dentro de la operacién normal del establecimiento. El manual de Buenas Practicas de Manufactura es una guia de consulta para todos aquellos que estén a cargo de la operacién siendo obligatorio su cumplimiento y difusién. PROGRAMA DE BPM(Cédiga | PaPMOOA MEETING HOUSE PROGRAMA DE [Link]. Fecha | 20/11/2018. Version! | Pégine 3 DEFINICIONES 2QUE SON LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)? Conjunto de procedimientos, condiciones y controles que se aplican para minimizar riesgos de contaminacién en los alimentos, son un conjunto de normas minimas destinadas al aseguramiento de la calidad . 2QUE ES UN MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)? Las Buenas Practicas de Manufactura, son procedimientos en donde se especifican las formas de reducir al maximo los errores humanos, en procesos de elaboracién de alimentos, ademas sirven de soporte para la calidad total del establecimiento, 2A QUIENES ESTAN DIRIGIDAS? A todos los colaboradores del restaurante y especialmente a las personas en cuyas manos esta la responsabilidad de producir con estandares de calidad y estan directamente implicadas con las operaciones del producto que se procesa y comercializa en el establecimiento. CRITERIOS GENERALES EDIFICACIONES E INSTALACIONES. - Las instalaciones no se encontraran localizadas cerca de ninguna fuente de contaminacién. - Se deben mantener todas las puertas y ventanas cerradas correctamente para evitar el ingreso de roedores e insectos o mantenerlos con angeos para evitar el ingreso de plagas. PROGRAMA DE BPMCodigo | PaPM O08 MEETING HOUSE PROGRAMA DE [Link] ~ Fecha [20/11/2018 Versiént | Paginas DISENO Y CONSTRUCCION + Las areas de manipulacién de alimentos del punto de venta debe estar construida de manera tal que, protege los ambientes de produccién e impide la entrada de polvo, lluvia, suciedades y otros contaminantes, plagas y animales domésticos. + Los lugares de almacenamiento deben estar construidos de acuerdo al volumen de materia prima manejada. + Los pisos deben mantenerse limpios y sin empozamiento de aguas, evitando contaminacién y accidentes. + Las lamparas y sistemas de iluminacién, también deben ser parte de la rutina de aseo ya que estén acumulan polvo y provocan contaminacién y deben tener proteccién para evitar acumulaciones de polvo y ruptura de bombillos que puedan contaminar el producto. ABASTECIMIENTO DE AGUAS + El agua que se utiliza debe ser de calidad potable y debe cumplir con la norma establecida por el Ministerio de Salud. + Las plantas de produccién de alimentos, los restaurantes, puntos de venta, comercializadoras deben disponer de tanques de agua con la capacidad suficiente para atender como minimo las necesidades correspondientes a un dia de produccién en las 4reas de manipulacién y produccién de alimentos. * Los residuos liquidos dentro de las areas de manipulacién y produccién de alimentos, deben almacenarse de manera que impida la contaminacién del alimento o de las superficies de potencial contacto con este. PROGRAMA DE BPMCécigo | PaPM 004 MEETING HOUSE PROGRAMA DE [Link] Fecha _| 20/11/2018 Version | Pagina 5 DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS + Los residuos sélidos son removidos frecuentemente de las ares de produccién y disponerse de manera que se elimine la generacién de malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental. + Disponer de contenedores con tapas y bolsas plisticas, donde se pueden depositar los residuos, evitando la contaminacién. Dichos contenedores deben estar limpios. + Los contenedores destinados al desecho de residuos sélidos, deben mantenerse tapadas de sistema de vaivén y desocuparse por lo menos dos veces al dia. USO DE SANITARIOS + Debe disponerse de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente, independientes para hombres y mujeres separadas o bafios publicos cuando sean en centros comerciales, o plazas de mercado + Tenga en cuenta los avisos y advertencias sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios, toser, tocarse el cabello, después de cualquier cambio de actividad o antes de iniciar labores de produccién y avisos de BPM son necesarios para socializar la correcta manipulacién de alimentos. + Haga uso adecuado de los servicios sanitarios, no arroje papeles, colillas, basura en los sanitarios + Mantener el casillero limpio, ordenado y sin restos de alimento, no fumar o comer en vestidores. + Accionar el inodoro y el orinal después de hacer uso de ellos PROGRAMA DE BPM‘Cédigo | PaPM 004 MEETING HOUSE PROGRAMA DE [Link] Fecha | 20/11/2018 Versiént | Pagina 6 + Debe realizarse una inspeccién periédica de al menos dos veces al afio del estado general y funcionamiento de los servicios sanitarios (grifos, lavamanos, tuberias, inodoros, puertas, paredes y pisos) y de los vestidores (lockers) USO DE LOS EQUIPOS + La construccién, composicién y estado de los equipos reduciran al minimo los riesgos de contaminacién que permitiran su perfecta limpieza, y a sus alrededores, y cuando sea necesario su desinfeccién. + Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben ser lisas, no porosas ni absorbentes, y estar libre de defecto, grietas e irregularidades que puedan atrapar particulas que afecten la calidad del producto. + Las conexiones eléctricas deben aislarse para facilitar la limpieza y los alambres y cables deben estar contenidos en tubos cerrados, y protegidas del agua. + Es necesario mantener un registro de mantenimiento preventivo o correctivo de fos equipos + Las mesas, mesones empleadas en el manejo de los alimentos deben tener superficies lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materiales resistentes, impermeables y lavables. + Los equipos destinados a proceso que requleran control de temperatura deberan disponer de los accesorios necesarlos y apropiados que permitan garantizar la calidad de los productos. PERSONAL Y LOS ALIMENTOS SALUD + Todo colaborador nuevo que ingresa a la empresa debe practicarse un examen fisico medico antes de desempefiar sus funciones. Asi mismo se le debe practicar PROGRAMA DE BPM‘Cédigo | PBPM 004 MEETING HOUSE PROGRAMA DE [Link]. Fecho _| 20/11/2018 veriont | Pagina 7 un examen médico, como minimo una vez al afio o cuando se considere necesario. Tales exémenes son: - Frotis y cultivo de garganta. - Frotis y cultivo de unas, coprolégico. + Emitir el certificado de que el manipulador es apto para manipular alimentos. + Ningun colaborador afectado por enfermedades transmisibles, heridas infectadas, irritaciones cuténeas, diarrea, cualquier otro signo de enfermedad contagiosa © infecciosa se le permitira el acceso al area de produccién, por presentar riesgo inminente de contaminacién de los productos e ingredientes. + Por ningun motivo, un colaborador con incapacidad médica podra presentarse a trabajar; pues implica un riesgo para su integridad, para el producto y para la ‘empresa. Como su nombre lo indica, esté incapacitado por un médico para realizar labores. Todo colaborador implicado en el drea de produccién debera tener capacitacién con el fin de llevar a cabo todas las tareas que se les asigne. + Adoptar precauciones necesarias para evitar la contaminacién de los alimentos. + La compafila no solo esta en la obligacién cursos de capacitacién, actualizacién © especificos sobre primeros auxilios, cursos contra incendios o evacuacién, con el fin de brindar un lugar de trabajo seguro. HABITOS E HIGIENE PERSONAL Debemos tener en consideracién el aseo personal como un habito diario en cuanto a una serie de normas a seguir: + Bafiarnos diariamente. + Lavarnos los dientes. PROGRAMA DE BPM‘Cédigo_|_PBPM 004 MEETING HOUSE PROGRAMA DE [Link] Fecha _| 20/11/2018 version! | Paginas + Utilizar ropa limpia + Llevar las uftas cortas, limpias y sin esmalte. LAS NORMAS QUE DEBEMOS TENER EN CUENTA AL INGRESAR AL AREA DE TRABAJO SON LAS SIGUIENTES: + Ponerme el uniforme de trabajo. Limpio y de color claro. + Evitar la utilizacién de bolsillos externos, pues se pueden enganchar en los equipos. Utilizar un calzado adecuado para el trabajo. Limpios y en buen estado. + Quitamos todas las joyas. + No usar maquillaje. + Recogemos el pelo con una cofia o una gorra. + Utilizar tapabocas (boca - nariz) en el area de proceso. + Tener un buen lavado de manos. PORQUE DEBEMOS HACER ESTO? + La higiene diaria permite reducir los microorganismos que se reproducen en el cuerpo, * La ropa y el calzado que llevamos en la calle pueden transportar los microorganismos al lugar de trabajo, El uniforme de trabajo es un protector y debe estar siempre limpio. PROGRAMA DE BPM‘Cédigo_[PaPM O04 MEETING HOUSE PROGRAMA DE [Link] Fecha | 20/11/2016 Versiont | Pagina 9 + Un calzado cerrado y con tacén bajo es mas cémodo y seguro. + Las joyas acumulan suciedad, son soporte de microorganismos y pueden producir accidentes con la maquinaria. + En el pelo, como en la piel, se encuentran bacterias. La gorra contribuye a evitar que caiga pelo en la comida y lo protege de los vapores, las grasas y los olores. pueden transportar microorganismos a los alimentos y ocasionar la contaminaci6n de los + Las manos y las ufias deben estar siempre limpias. De lo contrari mismos. + El uso de tapabocas es indispensable en el momento de manipular el alimento, puesto que la boca y nariz con las principales vias de contaminacién del producto. PARA LAVARNOS LAS MANOS DEBEMOS: + Abra la llave + Humedezca las manos y antebrazos hasta el codo bajo el Agua. + Aplique (jabén antibacterial) jabén de dispensador. + Enjabénese bien por encima de las mufecas y los brazos hasta el codo. + Ponga atencién en particular a las reas entre los dedos y alrededor de las ufias. * Utilice cepillo para ufias cuando termine. Enjuague el cepillo hasta que esté limpio y guardelo en una solucién desinfectante entre y después de cada uso. + Enjudguese completamente bajo el agua permitiendo que el agua fluya desde los codos hasta las puntas de los dedos. PROGRAMA DE BPMMEETING HOUSE PROGRAMA DE [Link]. Cédigo PEPMO04 Fecha 20/11/2018. Versioni Pégina 10 + Séquese las manos correctamente con la toalla nueva o desechable. * Desinfecte por aspersién el dispensador y el grifo. CUANDO ES NECESARIO LAVARNOS LAS MANOS? + Después de utilizar servicios sanitarios. + Antes de entrar al area de produccién. + Después de manejar basuras, + Después de hacer contacto manual con equipo y superficies sucias. + Después de manejar dinero. + Después de usar el pafiuelo, comer o fumar. + Antes y después de preparar cualquier alimento. + Cada vez que se crea conveniente DEBERES HIGIENICOS DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS +Mantener siempre limpio y completo el uniforme de trabajo. + Mantener limpios y secos los equipos, mesas, utensilios. +Mantener las manos libres de pulseras, anillos y relojes. + Lavarse las manos a conciencia cada vez que sea necesario. + Mantener limpias y despejadas las areas de trabajo. PROGRAMA DE BPMCodigo |_PBPM O04 MEETING HOUSE PROGRAMA DE [Link] Fecha | 20/11/2018 Versiéni | Pégina 11 + Lavar y desinfectar el equipo y utensilios después de cada proceso. + Mantener las ufias cortas, limpias y sin esmalte. + Mantener el pelo corto 0 recogido, limpio y bien cubierto. + Bafiarse a diario. + Depositar la basura en recipientes cerrados y alejados de los lugares de almacenamiento, proceso y consumo de alimentos. + Para la basura, usar bolsas plasticas y mantenerlas cerradas. + Utilizar agua potable en la preparacién de alimentos. + Mantener refrigerados el producto de acuerdo con la temperatura necesaria. + Mantener los productos tapados y en condiciones higiénicas. QUE NO DEBE HACER UN MANIPULADOR DE ALIMENTOS + No debemos manipular los alimentos con las manos sucias + No manejar dinero y alimentos al mismo tiempo. + No estornudar ni toser sobre los alimentos. + No fumar ni comer chicle. + No peinarse el cabello ni la boca mientras lleva puesta la ropa de trabajo. + No manipular alimentos con heridas, que maduras o llagas en las manos. + No manipular alimentos con las ufias largas, sucias o pintadas. + No probar los alimentos con los dedos. + No usar anillos, cadenas, pulseras ni reloj cuando manipule alimentos. PROGRAMA DE BPM‘Cédigo | PaPM O04 MEETING HOUSE PROGRAMA DE [Link] Fecha | 20/11/2018 Versigni | Pégina 12 + No almacenar en el mismo sitio y simultaneamente alimentos crudos y cocinados. + No guardar alimentos donde se almacenan detergentes, insecticidas, combustibles, drogas, etc. + No permitir la acumulacién de desperdicios. No lavar los utensilios con aguas contaminadas. + No rascarse cuando este manipulando alimentos. + No escupir en las areas de trabajo, es una costumbre desagradable y contaminante. + No permitir la presencia de animales en las areas de proceso de alimentos. + Mantener siempre limpio y completo el uniforme de trabajo. + Mantener limpios y secos los equipos, mesas, utensilios. + Mantener las manos libres de pulseras, anillos y relojes. + Lavarse las manos a conciencia cada vez que sea necesario. + Mantener limpias y despejadas las reas de trabajo. * Lavar y desinfectar el equipo y utensilios después de cada proceso. + Mantener las ufias cortas, limpias y sin esmalte. + Mantener el pelo corto o recogido, limpio y bien cubierto. + Bafiarse a diario, + Depositar la basura en recipientes cerrados y alejados de los lugares de almacenamiento, proceso y consumo de alimentos. + Para la basura, usar bolsas plasticas y mantenerlas cerradas. + Si usa caneca, lavarla y desinfectarla periédicamente. + Utilizar agua potable en la preparacién de alimentos. PROGRAMA DE BPM(Cédigo |_PaPM 004 MEETING HOUSE PROGRAMA DE [Link] Fecha | 20/11/2018 Versién! | Pégina 13 + Mantener refrigerados el producto de acuerdo con la temperatura necesaria. + Mantener los productos tapados y en condiciones higiénicas. MATERIAS PRIMAS La recepcién de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su contaminacién, alteracién y dajio fisico. Se deben llevar fichas técnicas (especificaciones de producto a comparar), donde se indique: procedencia, volumen, rotacién y condiciones de almacenamiento. Es necesario seguir el procedimiento para recepcién, verificacién de la calidad de las mismas y llevando un registro de rechazo. LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (B.P.M.) Las BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (B.P.M.) son los principios basicos y las practicas generales de la higiene establecidos durante las etapas de Recepcién, Procesamiento, empaque, Almacenamiento, Transporte y Distribucién de ALIMENTOS PARA CONSUMO HUMANO, con el objeto de garantizar sus 6ptimas condiciones sanitarias y disminuir los riesgos inherentes al proceso productivo. EI Manual de B.P.M. de la empresa MEETING HOUSE esta conformado por los siguientes Programas y Planes: Programa de Limpieza y Desinfeccién Programa de control de Plagas Programa de control y Calidad de Agua Potable Programa de Manejo de Residuos sélidos y liquidos Programa de capacitacion Trazabilidad PAPENS PROGRAMA DE BPMMEETING HOUSE PROGRAMA DE [Link] NORMATIVIDAD * Resolucién 2674/2013 (modificacién de! 3075) Céciga | PaPM 004 Fecha —| 20/11/2018 Versién! | Pagina 14 ‘+ Decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997 del Ministerio de Salud, reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disp. iones de interés sanitarios. Este decreto exige la implementacién de las Buenas Practicas de Manufactura (B.! + Normatividad de agua resolucion 2115/207 * Decreto 1575/2007 sistema de proteccién y calidad de aguas PROGRAMA DE BPM