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Definición y Proceso de Desecación

Este documento describe los conceptos y procesos de desecación y secado. Explica que la desecación es el secado natural al sol, mientras que la deshidratación es el secado en condiciones controladas. Luego detalla los objetivos tecnológicos del secado como la conservación, reducción de peso y volumen, y transformación del producto. Finalmente, cubre aspectos técnicos como la cinética del secado, calidad del producto, consumo energético, y diferentes tipos de secadores como secadores de túnel, bandejas, tambor

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Definición y Proceso de Desecación

Este documento describe los conceptos y procesos de desecación y secado. Explica que la desecación es el secado natural al sol, mientras que la deshidratación es el secado en condiciones controladas. Luego detalla los objetivos tecnológicos del secado como la conservación, reducción de peso y volumen, y transformación del producto. Finalmente, cubre aspectos técnicos como la cinética del secado, calidad del producto, consumo energético, y diferentes tipos de secadores como secadores de túnel, bandejas, tambor

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DESECACION

• Desecación  secado natural (al sol)


• Deshidratación  secado en condiciones
controladas
Objetivos tecnológicos
• Conservación como resultado del descenso de
aW.
• Reducción del peso y del volumen.
• Transformación a una forma más conveniente
para almacenamiento, transporte, envasado y
uso.
• Transformación a una forma con características
distintas de flavor, textura, etc.
Aspectos tecnológicos
• Cinética del secado: es un proceso
normalmente lento.
• Calidad de producto: en el curso del
secado pueden ocurrir cambios de
textura, sabor, olor, apariencia y valor
nutritivo.
• Consumo energético: los procesos de
secado consumen altas cantidades de
energía a bajas eficiencias.
Transferencia
SECADO simultánea de masa y de
calor

Fase de velocidad constante: se


elimina agua superficial, la
superficie esta a la misma
temperatura que la
temperatura de bulbo húmedo.
Fase de velocidad decreciente:
se elimina agua libre desde el
interior del alimento que sube
por capilaridad, la temperatura
de la superficie es mayor que la
temperatura de bulbo húmedo.
SECADO

wc contenido de humedad crítico

A partir de este valor la velocidad


de remoción de agua disminuye

Calor de vaporización +
calor de desorción
Termodimámica del aire húmedo
SECADO  secado convectivo con aire

AIRE HÚMEDO  mezcla aire + agua

𝑚𝑤 𝑝𝑤
HUMEDAD ABSOLUTA  𝐻 = ≈ 0,62
𝑚𝑎 𝑃

𝑝𝑤
HUMEDAD RELATIVA  𝐻𝑅 = . 100
𝑃𝑜
Termodimámica del aire húmedo

VOLUMEN ESPECÍFICO: es el volumen


ocupado por el aire más es el volumen ocupado
por el vapor de agua presente.

ENTALPÍA ESPECÍFICA (húmeda): es la suma


del calor sensible del aire y el calor latente de
vaporización de agua presente.
Termodimámica del aire húmedo
PUNTO DE ROCÍO: temperatura a la cual
comienza a condensarse (punto de saturación).

TEMPERATURA DE BULBO SECO:


temperatura normal.

TEMPERATURA DE BULBO HÚMEDO: Es la


temperatura indicada por un termómetro, cuyo
depósito está envuelto con una gasa o algodón
empapados en agua (psicrómetro).
Cartas psicrométricas
Las propiedades de las mezclas aire-vapor
de agua están interrelacionadas y pueden
ser calculadas por ecuaciones matemáticas.

La carta o diagrama psicrométrico es la


representación gráfica de las soluciones a
estas ecuaciones analíticas que describe el
comportamiento de las mezclas aire-vapor
de agua.
Cartas psicrométricas
Cartas psicrométricas
Cartas psicrométricas
Ejemplo: calentamiento a humedad constante,
no se retira vapor del sistema.
Ejemplo: enfriamiento a entalpía constante, paredes
de un secador aisladas, no hay flujo de calor.
Ejemplo: cálculo de la HR a partir de
temperatura de bulbo húmedo.
SECADORES
SECADOR DE TUNEL con cinta
Turbo secador

29 platos/ 2,7m de diámetro


Secador de bandejas
Lecho fluidizado
GRANULADOR por lecho fluidizado
Secador de tambor
Secador rotatorio
con calefacción directa
Secador rotatorio con aire caliente
Secador de tambor (por depósito)
Secador de tambor (por vertido)
Atomizador
por
centrífuga
Microondas industrial
LIOFILIZACIÓN

eliminación de agua
por sublimación
desde un alimento
congelado
LIOFILIZACIÓN
Liofilizador
Liofilizador de productos farmacéuticos
LIOFILIZACIÓN vs SECADO CONVENCIONAL

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