GUÍA DE

PRÁCTICAS
CORRECTAS DE
HIGIENE Y
ALMACENAJE
 GUÍA DE
PRÁCTICAS
CORRECTAS DE
HIGIENE Y
ALMACENAJE

Este documento ha sido reconocido oficialmente para

uso de almacén D’Gallia
Con la participación de:
Unió d’Empresaris d’Hostaleria i Turisme Costa Brava
Centre Gremi de Restauració de Barcelona
Hotel Restaurant Casamar (Llafranc)
Restaurant Mas dels Arcs (Palamós)
Hotel Silken Park San Jorge
(Calonge) Hotel Terramar (Llafranc)
Saia, SL
Aconsa
Ecolab
Campus de Turisme, Hoteleria i Gastronomia CETT-UB

Revisado por el grupo de autocontrol de la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria, donde están representados:
Agencia de Salud Pública de Barcelona
Departamento de Agricultura, Ganadería, Pesca, Alimentación y Medio Natural
Departamento de Empresa y Ocupación
Departamento de Salud
Departamento de Territorio y Sostenibilidad
Asociación Catalana de Municipios y Comarcas
Federación de Municipios de Catalunya

Coordinación:
Violant Blanco, Q·Global d’assessorament i gestió turística
Neus Colomer, Pla de Qualitat Costa Brava Centre-Girona
Cristina Pallejà i Anna Carrera, Gremi de Restauració de Barcelona
Lluís Riera i Klaas Romaní, Saia, S.L.
Diseño gráfico: CODI, Comunicació i Disseny
Fotografía: Cristian Garcia
Modelos: Saida Daâli, cocinera del Hotel Terramar, alumnos del CETT, Òscar Teixidó, chef del CETT

© 2015, Generalitat de Catalunya

Edita: Agencia de Salud Pública de Catalunya
1ª edición: marzo de 2015
Asesoramiento lingüístico: Mercè Gómez
Depósito legal: B xxxx-XXXX Guía de prácticas correctas de higiene para los restaurantes
Coordinación editorial: Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria
 ACOGIDA A
ESTA GUÍA

Acogida a la presente GUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE Y ALMACENAJE

La empresa.....................................................ubicada en ...................................................................
con RUC....................................................................que trabaja en el sector alimentos,
representada por el señor / señora .........................................................................................................
con DNI..............................., quiere acogerse voluntariamente a regular su establecimiento de acuerdo
con las normas fijadas en esta Guía.

(FIRMA)
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN /p.7

1. CONTAMINACIÓN CRUZADA /p.9

1.1. Contaminación cruzada: higiene personal /p.10
1.2. Contaminación cruzada: almacenamiento en seco /p.13
1.3. Contaminación cruzada: almacenamiento en refrigeración /p.16
1.4. Contaminación cruzada: almacenamiento en congelación /p.19
1.5. Contaminación cruzada: manipulación de alimentos /p.22
1.6. Contaminación cruzada: alérgenos /p.25
1.7. Contaminación cruzada: gestión de residuos /p.28

2. PROCESOS /p.31
2.1. Procesos: diagrama de flujo /p.32
2.2. Procesos: recepción de materia prima /p.34
2.3. Procesos: descongelación /p.37
2.4. Procesos: cocción y recalentamiento /p.39
2.5. Procesos: enfriamiento - congelación /p.42
2.6. Procesos: desinfección de los vegetales /p.45
2.7. Procesos: envasado /p.48
2.8. Procesos: emplatado y servicio /p.50

3. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN /p.54

3.1. Limpieza y desinfección: consideraciones para una limpieza efectiva /p.55
3.2. Limpieza y desinfección: qué y cómo se limpia /p.58
3.3. Limpieza y desinfección: el plan de limpieza /p.63

4. GESTIÓN /p.67
4.1. Gestión: el control de los proveedores /p.68
4.2. Gestión: la trazabilidad de los productos /p.70
4.3. Gestión: control de plagas y animales indeseables /p.72
4.4. Gestión: la formación continuada del equipo de trabajo /p.74
4.5. Gestión: conservación y mantenimiento de equipos /p.76
4.6. Gestión: control de análisis microbiológicos/p.78
4.7. Gestión: control del agua de consumo humano /p.79
4.8. Gestión: cómo gestionar los registros /p.80

5. ANEXOS /p.82
ANEXO 1: CUADRO DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO /p.83
ANEXO 2: EJEMPLOS DE DOCUMENTOS DE CONTROL /p.85
2.1. Control de temperaturas de cámaras /p.85
2.2. Control de recepción de materias primas /p.87
2.3. Control de incidencias general /p.89
2.4. Control del aceite de la freidora /p.90
2.5. Plan de limpieza y desinfección /p.91
2.6. Listado de proveedores /p.92
INTRODUCCIÓN

Ponemos en vuestras manos esta Guía de prácticas correctas de higiene y almacenaje dirigida
especialmente a los responsables de los establecimientos de almacenaje y a todas las personas que trabajan
preparando platos y sirviéndolos al público.

La restauración es uno de los sectores con más tradición, y en Cataluña ha alcanzado un amplio y sólido
reconocimiento y prestigio internacional, basado no solo en la creatividad y la innovación, sino también
en el orden, el rigor y la pulcritud, cualidades que esta guía quiere contribuir a hacer totalmente
transversales en el sector.

Esta guía pretende ayudar a los responsables de los restaurantes y también a los trabajadores (cocineros,
camareros, etc.) a interpretar la diversidad de normativas legales de seguridad e higie- ne de los alimentos
Guíade prácticas correctas de higiene para

que provienen de la Unión Europea, del Estado español y de Cataluña especí- ficamente. La guía ha sido
elaborada por un grupo de trabajo formado por profesionales del sec- tor de la restauración y
técnicos de los gremios y asociaciones de restaurantes, y por la Agencia Catalana de Seguridad
Alimentaria de la Generalitat de Catalunya, con la intención de conseguir un texto consensuado y muy
práctico para todas las personas implicadas en el cumplimento de las normativas higienicosanitarias
aplicables y vigentes en los restaurantes.

Aquellos que sigáis y cumpláis los requisitos de la guía, con toda seguridad mejoraréis las con- diciones de
seguridad de los alimentos que servís al público, y trabajaréis más cómodamente en cocinas, salas y
almacenes, con un buen control en lo que respecta al orden y la higiene. Esta guía es también una
restaurantes

excelente herramienta de trabajo que os permitirá formaros y que esperamos que se convierta en
un estímulo para que interioricéis y practiquéis día a día lo que exige la normativa legal, garantizando la
seguridad de vuestra oferta de platos elaborados.
p. 7
1. CONTAMINACIÓN
CRUZADA
 1.1. CONTAMINACIÓN
CRUZADA:
HIGIENE PERSONAL

El cuerpo humano y la ropa pueden transportar y

diseminar suciedad y bacterias en los alimentos y áreas d

2. Usad indumentaria adecuada y evitad la ropa y

1. No comáis, no bebáis, no NORMA
mastiquéis chicle y no fuméis En las zonas de manipulación de alimentos:
Guía de prácticas correctas de higiene para

Usad un gorro o un pañuelo que recoja todo el cabello.

en las zonas de manipulación Llevad ropa y calzado de uso exclusivo para la manipulación de alimentos, pre
de alimentos. Cambiaos de ropa diariamente y siempre que esté sucia y evitad entrar o salir
Usad calzado preferentemente cerrado y antideslizante.
Estos hábitos no higiénicos durante el
trabajo son una fuente de contaminación
múltiple.
restaurantes
p. 10
 3. No llevéis joyas, especialmen- te si son visibles (piercings, ca- denas, anillos, e
Las joyas acumulan una gran cantidad de bacterias, dificultan la limpieza de las manos y pueden ca

No llevéis lociones o perfumes de [Link].

Lavaos las manos con fre- cuencia:
Los alimentos absorben los aromas. En el lavamanos, con agua caliente y jabón durante 20 se
Antes de empezar a trabajar, después de ir al baño, toc

Llevad las uñas cortas, limpias y sin esmalte.

Las uñas acumulan suciedad y bacterias.

7. Es obligatorio que uséis guantes y mascarillas cuando sea necesario.

Pueden ser necesarios en caso de estar resfriado, cuando mucha gente ha de manipu- lar en una zona reducid
La mascarilla ha de tapar la nariz y la boca.
Guíade prácticas correctas de higiene para

NORMA
No utilicéis guantes de látex por el riesgo de sufrir reacciones alérgicas. Utilizad otros materiales como vinilo o nitrilo.
restaurantes
p. 11
 8. Respetad los circuitos de en- trada, salida y paso de la cocina. No permitáis el
9. Comunicad
El personal externo puede introducir conta- minaciones diversas inmediatamente
a las zonas de mani-cualquier alt
pulación o alma
Evitaréis transmitir bacterias a las zonas alimentarias.

10. Proteged cualquier herida de la piel con vendajes impermeables.

Las heridas son focos de microorganis- mos y pueden contaminar los alimentos.
NORMA
Si utilizáis apósitos en las manos, poneos guantes para evitar que caigan.
Los apósitos tendrían que ser de color azul, para poder verlos con facilidad en caso de que cayesen.
Guía de prácticas correctas de higiene para
restaurantes
p. 12
 CONTAMINACIÓN
CRUZADA:
ALMACENAJE EN
SECO

Para garantizar la seguridad de los productos

durante la conservación en seco (almacenes,
despensas, etc.), respetad las recomendaciones
siguientes:

1. Inspeccionad el producto que 2. Evitad que los productos que-

se tenga que almacenar y cam- den abiertos.
Guíade prácticas correctas de higiene para

biad o retirad los envases y em-

balajes sucios, rotos o en mal Así evitaréis que la suciedad y otros posi-
estado. bles elementos contaminantes exteriores
caigan en el interior de los alimentos.
Así evitaréis acumulación de suciedad y
con- taminaciones microbiológicas y
alergénicas.
restaurantes
p. 13
 3. Evitad el contacto directo de los productos con el suelo.
Así evitaréis contaminaciones por microor- ganismos. Se ha de evitar la acumulación de suciedad y se d
NORMA
Utilizad estanterías o banquetas que se puedan limpiar por debajo y que sean de un material apto para el uso alimentario.

5. No admitáis
4. Sistema PEPS (primero en en- trar primero latas
en salir): infladas
colocad o con golpes
los alimentos más
Es la rotación de existencias correcta para queInfladas:
no caduque nada, ya quebacteriana
contaminación durante laaproducción
cau- sa de se
unacoe

Con golpes: contaminación química, a causa del óxido d

6. Disponed de una zona identi- ficada para p

Así evitaréis el uso de productos en mal estado.
Guía de prácticas correctas de higiene para
restaurantes
p. 14
7. No almacenéis nunca alimen- 8. Proteged todo el material que
tos con productos de limpieza u vaya a estar en contacto con los
otros productos químicos. alimentos (envases, papel film y
productos fungibles en
Se puede provocar la contaminación química de los
alimentos. general).

Así evitaréis contaminar los alimentos a

través del material que puede entrar en
contacto con ellos.

CONSEJO
Podríais utilizar una termoselladora para garantizar
que el producto queda bien sellado. Almacenad los
recipientes no reutilizables en pilas invertidas
(hacia abajo) para evitar que la superficie de
contacto quede expuesta.

9. Mantened la etiqueta original

cuando traspaséis productos,
o etiquetadlos con:
• Nombre del producto
• Fecha de caducidad
• Número de lote
• Ingredientes alérgenos
CONSEJO
Si se guardan las etiquetas originales y los albaranes, solo
será preciso poner la fecha de caducidad en el nuevo
depósito o envase.

Guíade prácticas correctas de higiene para

10. Retirad inmediatamente

cualquier producto derramado
y mantened un buen estado de
limpieza y desinfección
(incluir
en el documento del Plan de lim-
pieza y desinfección).

Así evitaréis la atracción de plagas y el peli-

restaurantes

gro de contaminaciones microbiológicas de

otros alimentos en existencia.
p. 15

CONSEJO
Podéis aprovechar las limpiezas para revisar las existencias y
las fechas de caducidad del almacén.
 1.3. ALMACENAJE EN
REFRIGERACIÓN

Para garantizar la seguridad de los productos

durante la conservación en refrigeración (neveras, exposi

1. Evitad que los productos que- den abiertos. 2. Respetad el orden en las es- tanterías: alim
NORMA
y alimentos por procesar en la inferior.
Utilizad envases herméticos, papel film o una termoselladora..
Guía de prácticas correctas de higiene para

El número de microorganismos de los alimentos por proc

restaurantes
p. 16
 3. Separad los distintos tipos
de productos (carnes, 4. Evitad el contacto directo de
vegetales, lácticos, pescados, los productos con el suelo.
etc.) en ne- veras diferentes o
Así facilitaréis la limpieza del suelo y evita-
en zonas se- paradas si están réis la contaminación por microorganismos
dentro de una misma nevera. y acumulación de suciedad.

Así evitaréis contaminaciones cruzadas CONSEJO

entre distintos alimentos y podréis localizar Podéis utilizar estanterías o banquetas que se puedan
fácilmente los alimentos. limpiar por debajo y que sean de un material apto para
el uso alimentario.
NORMA
Si no disponéis de zonas separadas, podéis
utilizar envases herméticos.

5. Sistema PEPS: colocad los alimentos

6. Etiquetad
más “nuevos”
todosdetrás
los productos
o debajoelaborados
de los ya
Es la rotación de existencias correcta para queAsí
no sabréis
caduque cuándo
nada, tenéis
ya queque
durante
retirar
la los
producción
productos
seyco
s

7. Traspasad el contenido de las latas y cajas de cartón o madera a envases aptos p

El óxido de las latas abiertas puede conta- minar químicamente el alimento. El car- tón y la madera son p
CONSEJO
Podéis dejar los huevos con su cartón dentro de una caja de plástico cerrada.
Guíade prácticas correctas de higiene para
restaurantes
p. 17
 8. Controlad la temperatura de
las neveras y mantened la puerta
cerrada.

Así evitaréis la rotura de la cadena de frío.

Recordad que los alimentos a punto de
ser consumidos que se conserven refrige-
rados más de un día se han de
mantener a 4 ºC como máximo. Esta
temperatura permite también conservar
los alimentos por procesar, con la
excepción de las vís- ceras (3 ºC) y la
carne picada (2 ºC).

9. Limpiad los equipos de refri-

geración con atención y perió-
dicamente (se ha de incluir en el
documento del Plan de limpieza
y desinfección) y no
introduzcáis envases o
embalajes sucios.
CONSEJO
Podéis aprovechar las limpiezas para revisar las
existencias y las fechas de caducidad del
almacén.
Guía de prácticas correctas de higiene para
restaurantes
p. 18
1.4. CONTAMINACIÓN
CRUZADA:
ALMACENAJE EN
CONGELACIÓN

Para garantizar la seguridad de los productos

durante la conservación en congelación
(congeladores, congeladores de arcón, cámaras
frigoríficas, etc.), respetad las recomendaciones
siguientes:

1. Separad los distintos tipos de productos (carnes, vegetales, lácticos, pescados,

Así evitaréis contaminaciones cruzadas entre distintos alimentos y podréis localizar fácilmente los alim
Guíade prácticas correctas de higiene para
restaurantes
p. 19
 2. Respetad el orden en las es-
tanterías: alimentos a punto para
consumir en la parte superior
y alimentos por procesar en
la inferior.

Los alimentos por procesar tienen un

número de microorganismos superior, de
manera que si los situamos encima de los
alimentos a punto para consumir, en los
cuales se ha reducido el número de
bacte- rias, podrían contaminarlos si
cayesen las bacterias de los alimentos
crudos.

3. Sistema PEPS: colocad los

alimentos más “nuevos” detrás
o debajo de los ya existentes.

Es la rotación de existencias correcta para

que no caduque nada, ya que durante la
producción se coge el producto que se
encuentra más a mano.

4. Evitad el contacto directo de 5. Etiquetad todos los productos con las ind
los productos con el suelo.

Así facilitaréis la limpieza del suelo y evi- • Nombre

taréis la contaminación por microorganis- • Número de lote
mos y acumulación de suciedad. Fecha de caducidad o elaboración
Fecha de congelación para productos congelados en
CONSEJO Ingredientes alérgenos
Se recomienda que utilicéis estanterías o banquetas que
se puedan limpiar por debajo y que sean de un
material apto para uso alimentario.

6. Evitad que los productos CONSEJO

Se recomienda utilizar envases herméticos o termoselladoras.
que- den abiertos.
e para
hi

7. Controlad la
temperatura de los
congeladores y mantened
la puerta cerrada.

Temperatura máxima de -18 ºC,

para evitar la rotura de la cadena
de frío.

NORMA
Para garantizar el control correcto de
temperaturas, es preciso revisar la
temperatura dos veces al día para detectar
posibles roturas de la cadena de frío.
Un método más seguro sería la instalación de un
termógrafo.
8. Haced un deshielo manual 9. Limpiad el congelador con
(eliminación del hielo cuidado y periódicamente (se ha
acumulado apagando el equipo) de incluir en el documento del
de los equi- pos que no Plan de limpieza y desinfección)
dispongan de des- hielo y no introduzcáis envases o em-
automático. balajes sucios.
CONSEJO
La acumulación de hielo puede provocar
Aprovechad las limpiezas para revisar
roturas de los equipos y un aumento de
existencias y caducidades.
las temperaturas, además de disminuir la
eficiencia de los aparatos.

10. Solo se pueden congelar los

productos a los que todavía les
falten algunos días para caducar
y que se hayan conservado en
buenas condiciones.

NORMA
Para una buena congelación, es preciso disponer de
Guíade prácticas correctas de higiene para

un ultracongelador, que congela rápidamente y evita

la formación de grandes cristales de hielo que
rompen las fibras del alimento.
Siempre que sea posible, congelad el producto
fresco y elaboradlo el mismo día que se vaya a
utilizar.
No utilicéis congeladores de arcón para la congelación de
productos.
La temperatura mínima para una buena
congelación tendría que ser de -20 °C.
Si no disponéis de equipos adecuados para hacer una
restaurantes

congelación rápida, congelad la menor cantidad de

alimentos posible o compradlos congelados.
p. 21
 1.5. CONTAMINACIÓN
CRUZADA:
MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS

Durante la manipulación de alimentos respetad

las recomendaciones siguientes, para así evitar
las contaminaciones cruzadas:

1. Es obligatorio seguir las bue-

nas prácticas de higiene perso-
Guía de prácticas correctas de higiene para

nal (uso de gorros, limpieza de

manos, ausencia de joyas, uni-
formidad de uso exclusivo,
etc.).
restaurantes
p. 22
2. No manipuléis productos crudos
y cocinados a la vez. Utilizad
pinzas, tablas de cortar, cucharas
y utensi- lios diferentes para cada
alimento.

Los alimentos crudos tienen un número

superior de bacterias y pueden contaminar
los alimentos cocinados.

CONSEJO
Respetad el sistema internacional de colores de
tablas de cortar, cuchillos, etc. en función del
alimento que se manipule. Si no se dispone de todos
los colores, limpiad y desinfectad correctamente las
tablas y los utensilios entre las diferentes
manipulaciones.

3. Limpiad y desinfectad los 4. Evitad los materiales no

utensilios y superficies cada vez aptos para uso alimentario.
que se cambie el tipo de alimen- Evitad los materiales porosos o que pue-
to y siempre que sea preciso dan desprender substancias.
hacerlo. Materiales aptos: plásticos con el logotipo
de uso alimentario, acero inoxidable, etc.
NORMA
No se ha de permitir la entrada de materiales
sucios ni de personas extrañas a las zonas de
almacenaje y manipulación. Respetad los circuitos
de la cocina.

5. Proteged todos los alimentos 6. Evitad el contacto directo de

Guíade prácticas correctas de higiene para

una vez se dejen de utilizar. Si los productos con el suelo y

están en un recipiente, es preci- evi- tad la presencia de
so taparlo bien y no dejar cartones.
ningún utensilio en el interior
para evitar la contaminación. El cartón es un material poroso que acu-
mula microorganismos y suciedad.
Cuando los recipientes que contienen los
productos quedan abiertos, se contami-
nan con facilidad.
restaurantes

Dejar los cubiertos en el interior puede

facilitar que queden abiertos y que se vuel-
van a contaminar.
p. 23
 7. No utilicéis trapos de algodón para secar o limpiar las manos, los utensilios o
El algodón es un material que retiene su- ciedad y bacterias que se podrían disemi- nar si lo utilizam
Guía de prácticas correctas de higiene para
restaurantes
p. 24
1.6. CONTAMINACIÓN
CRUZADA:
ALÉRGENOS

La presencia de alimentos que provocan alergias

o intolerancias alimentarias (incluso a nivel
microscópico) puede desencadenar síntomas en
las personas vulnerables. Por eso, y para evitar
cualquier reacción, es preciso formar a todo el
personal en materia de alérgenos, siguiendo las
recomendaciones siguientes:

1. Almacenad las materias pri- mas destinadas a menús espe- ciales separadas de
Las estanterías superiores siempre son las más seguras: en las inferiores puede caer suciedad y partí
Guíade prácticas correctas de higiene para
restaurantes
p. 25
 2. Elaborad primero los menús especiales y utilizad ropa y de- lantales limpios.
Los ambientes de las zonas de manipula- ción y la ropa pueden tener restos de alér- genos que conta
NORMA
En caso de no disponer de una sala independien- te, utilizad un espacio
El cocinero que haga la comida tendrá que cam- biarse el delantal o tendrá q
Comprad productos ya elaborados, preparados y envasados por la comodidad
proporcionan.

3. No utilicéis ningún alimento elaborado que

4. Los no esté envasado
utensilios, y las superf
y etiquetado.
la maquinaria
Los alimentos abiertos, como pueden ser las harinas, pueden volver a contaminarse con alérgenos fá
Para una buena gestión de los alérgenos, es básico conocer los ingredientes de cada producto.

5. No manipuléis otro tipo de ali- 6. Utilizad recipientes para la

mentos durante la preparación. sal y las especias en los que
Guía de prácticas correctas de higiene para

no haya que introducir la

mano.

Con las manos podemos traspasar restos

de otros alimentos.
restaurantes
p. 26
 7. Utilizad aceite nuevo o de uso
exclusivo para freír los
alimentos de los menús
especiales.

Los restos de los fritos anteriores pueden

contener alérgenos.

8. Una vez elaborado el menú

especial, mantenedlo protegi-
do e identificado (por ejemplo:
“Libre de...”). No tengáis los
alimentos especiales con los
normales en armarios calientes
o baños María.

Se pueden transmitir los alérgenos a tra-

vés de los vapores.

9. No se ha de servir nunca a 10. Elaborad únicamente aque-

una persona alérgica una comi- llos menús y platos especiales
da de la que simplemente se ha verificados como aptos para el
Guíade prácticas correctas de higiene para

retirado el alimento que causa la tipo de alergia en cuestión. No

alergia. cambiéis ingredientes ni provee-
dores
Pueden quedar restos microscópicos del
alimento que causa la alergia. Según la marca, un mismo alimento puede
contener ingredientes alérgenos o no.
Es preciso revisar frecuentemente las
etiquetas de los alimentos envasados, ya
que pueden variar los ingredientes en un
alimento de la misma marca y fabricante y
restaurantes

aparecer un nuevo ingrediente alérgeno

p. 27
 11. Informad a vuestros
clientes oralmente o por escrito
de la presencia de ingredientes
alér- genos en los platos que
servís*.

Tened siempre disponible la información

por escrito por si la tenéis que
consultar.

*Reglamento (UE) núm. 1169/2011 sobre la información facilitada al consumidor.

REFERENCIA: Para una información más detallada, podéis consultar la Guía para la gestión de los alérgenos y el
gluten en la industria alimentaria (junio 2009), disponible en ACSA ([Link]/salut/acsa).
 1.7. CONTAMINACIÓN
CRUZADA:
GESTIÓN DE
RESIDUOS

Los residuos pueden provocar contaminaciones

cruzadas, ya que representan peligros físicos,
químicos y microbiológicos, según la naturaleza
del residuo. Por eso, es preciso llevar a cabo
una buena gestión y seguir las recomendaciones
siguientes:

1. Retirad los residuos de las 2. Mantened los contenedores

zonas limpias con una frecuen- de basura tan limpios como sea
Guía de prácticas correctas de higiene para

cia suficiente durante la posible (seguir el documento

jornada laboral; y si es posible, del Plan de limpieza y
mante- nedlos en un recinto desinfección).
separado y con ventilación
hasta la retirada definitiva del
establecimiento al final del día.
restaurantes
p. 28
 3. Mantened los contenedores de basuras cerrados con una tapa de accionamien

4. No tiréis nunca los aceites usados al

5. fregadero.
Los residuos químicos que se puedan enc
por un gestor de residuos autori- zado.
Disponed de un contrato con una empre- sa registrada para recogerlos y guardad el albarán de recogid

6. En función de la normativa municipal, la separación de re- siduos (papel y cartón, e

CONSEJO
Para separar correctamente los residuos, se recomienda tener cubos de diferentes colores (verde, azul, amarillo y marrón), especific
Guíade prácticas correctas de higiene para
restaurantes
p. 29
2. PROCESOS
 2.1. PROCESOS:
DIAGRAMA DE FLUJO

El diagrama de flujo es un esquema de las diferentes etapas de un

proceso productivo. En este caso, la producción de alimentos en un
restaurante. En el diagrama de flujo se muestran todas las etapas por
las que pasa el alimento, desde que entra en el centro hasta que se
consume (figura 1).

El diagrama que mostramos es genérico y, según el centro y las

activida- des que realice, las etapas pueden variar, pueden colocarse en
un orden distinto o pueden no realizarse. En cualquier caso, el
diagrama ayuda a entender las etapas básicas y a poder establecer las
normas y las reco- mendaciones que hay que seguir en cada uno de los
pasos.

Algunas de las etapas del diagrama ya han sido comentadas en el

capítu- lo de CONTAMINACIONES CRUZADAS. Dirigíos a estos
apartados para consultarlas.

Estas etapas son:

Almacenaje en seco
Guía de prácticas correctas de higiene para

Almacenaje en refrigeración
Almacenaje en congelación
Manipulación de alimentos

El resto de etapas se comentan en este capítulo, agrupadas de la

manera siguiente:
Recepción de materias primas Descongelación
Cocción y recalentado
Enfriamiento y congelación
Desinfección de vegetales
restaurantes

Envasado
Emplatado y servicio
p. 32
Figura 1
RECEPCIÓN MATERIAS PRIMAS

ALMACENAJE EN SECO ALMACENAJE EN

REFRIGERACIÓN

ALMACENAJE EN
CONGELACIÓN
DESCONGELACIÓN

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

COCCIÓN

DESINFECCIÓN DE VEGETALES

ENFRIAMIENTO

ENVASADO

ALMACENAJE EN ALMACENAJE EN CONGELACIÓN

SECO REFRIGERACIÓN
Guíade prácticas correctas de higiene para

ALMACENAJE EN
CONGELACIÓN

RECALENTADO
DESCONGELACIÓN
restaurantes
p. 33

EMPLATADO Y SERVICIO
 2.2. PROCESOS:
RECEPCIÓN DE
MATERIA PRIMA

Es preciso asegurarse de que los suministros

cumplan con los requisitos sanitarios y de
calidad establecidos para evitar que los
alimentos supongan un peligro para la salud
de los consumidores. Para hacerlo, seguid las
recomendaciones siguientes:

[Link] recibáis los diferentes productos, al margen de comprobar

el albarán o la factura, tenéis que comprobar que su estado sea el
Guía de prácticas correctas de higiene para

correcto mediante el control y el registro de los aspectos siguientes:

•
Características organolépticas: los productos han de tener el olor, color, consistencia y
características propias del producto, y no han de presentar ningún tipo de alteración.
•
Envasado: envases íntegros en buen estado. Las conservas no podrán estar abolladas,
infladas u oxidadas.
•
Etiquetado: fecha de caducidad, número de lote, identificación del fabricante o cualquier
otra información relevante, según el tipo de alimento.
•
Temperatura:en general 7 ºC para la carne fresca, 4 ºC para carne de ave y conejo, 3
ºC para los despojos, 2 ºC para la carne picada y 1-2 ºC para el pescado (temperatura
próxi- ma a la de fusión del hielo). Para productos envasados que necesiten refrigeración,
restaurantes

con- sultad las instrucciones de conservación de la etiqueta de cada producto y -18 ºC

para productos congelados. Si los productos superan estas temperaturas no se
aceptarán
p. 34

•
Peso y cantidad
 NORMA
2. Comprobad también
Habilitad una zona específica del local para
reci- bir a los proveedores y hacer el control periódica- mente el transporte y
pertinen- te. el transpor- tista:
Exigid a los proveedores que los productos lle-
guen con la temperatura adecuada. Transporte refrigerado o isotérmico, con
caja de carga ordenada y limpia.
Cumplimiento de las buenas prácticas de
manipulación (no fumar, higiene personal
correcta, sistema de refrigeración encendi-
do mientras descarga, etc.).

3. Realizad el control de tempe-

raturas con un termómetro con
sonda desinfectado.

Si pincháis diferentes alimentos, se trans-

miten las bacterias de unos a otros
(conta- minación cruzada)..
CONSEJO
Utilizad toallitas desinfectantes o un desinfectante
de superficies. También podéis utilizar un
termómetro de infrarrojos, ya que mide la
temperatura en superficie y así solo tendréis que
pinchar el termómetro con sonda en caso de duda

4. Inspeccionad y almacenad 5. Cuando recibáis un producto

inmediatamente todos los pro- y no podáis inspeccionarlo en
ductos, de manera que el ali- ese mismo momento,
Guíade prácticas correctas de higiene para

mento perecedero no permanez- almacenadlo separado del resto

ca mucho tiempo a temperatura e inspeccio- nadlo lo antes
ambiente. posible.

Así evitaréis la rotura de la cadena de frío y Así evitaréis la entrada de productos en

la multiplicación de microorganismos. mal estado sin romper la cadena de frío.
restaurantes
p. 35
 6. No aceptéis productos libra- dos fuera del horario estableci- do, salvo que esté
Es una manera de asegurarse de que los controles de recepción de materia prima se han realizado c

7. Identificad los productos que

se tengan que retornar como
“producto no conforme” y
aislar- los en una zona
destinada a pro- ductos no
conformes.

Así evitaréis que cualquier manipulador los

pueda utilizar.
Guía de prácticas correctas de higiene para
restaurantes
p. 36
2.3. PROCESOS:
DESCONGELACIÓN

Es preciso descongelar los productos de forma

higiénica para evitar que se contaminen o que
contaminen el resto de alimentos. Para hacerlo,
seguid las recomendaciones siguientes:

1. No volver a congelar nunca 2. Realizad la descongelación en

un alimento descongelado. equipos de refrigeración a una
Guíade prácticas correctas de higiene para

temperatura máxima de 8 ºC:

Esta es una práctica prohibida. Desconge-
lad solo la cantidad necesaria. •
Cámara de descongelación.
•
Cámara de productos: separada del resto
de productos (estantería aparte), úni-
camente si no se dispone de una cámara
específica para descongelación. Haced la
descongelación a la temperatura de con-
servación del producto guardado
restaurantes

Así evitaréis el crecimiento de microorganis-

mos. Implica que tenéis que prever los alimen-
tos que necesitaréis con tiempo suficiente
p. 37
 3. Poned los alimentos en reci- [Link] acero inoxidable
Separad o plástico
los productos rígido
en des- con ta
congelació
Los alimentos han de estar protegidos para evitar
Asícontaminaciones. El líquido de
evitaréis contaminaciones descongelación
cruzadas pued
entre productos

CONSEJO
Se recomienda ubicar los productos en descongelación en las estanterías
.

5. No cocinéis los alimentos en descongelación

6. Una vez hasta
descongelado,
que esténcoci-
totalmente
nad el descon
alimen
Pueden quedar zonas frías donde los mi- croorganismos
El alimentosobrevivan
descongelado
a la tiene
cocción.
una dura- ción corta.

7. Para los productos que se ten-

gan que utilizar inmediatamente,
Guía de prácticas correctas de higiene para

podéis emplear otros métodos

de descongelación:
•
Agua fría circulante: para productos
envasados herméticamente podéis uti- lizar
la fregadera con el grifo del agua fría
abierto, sin poner el tapón para que
circule el agua.
•
Microondas: la cocción tendrá que
efec- tuarse después de la descongelación.
restaurantes

Descongelar a temperatura ambiente o en agua

estancada o caliente favorece el crecimiento de
p. 38

microorganismos. No lo hagáis nunca.

 2.4. PROCESOS:
COCCIÓN Y
RECALENTADO

Para reducir la carga microbiológica de los

alimentos mediante la aplicación de tiempo y
temperatura y hacerlo de manera higiénica,
seguid las recomendaciones siguientes:

Temperaturas y tiempos
1. Para conseguir una buena cocción, alcanzad la temperatu- ra mínima de 65 ºC en
Así aseguraréis la destrucción de microor- ganismos patógenos.
CONSEJO
Guíade prácticas correctas de higiene para

Tomad la temperatura con un termómetro con sonda, ya que la temperatura en el corazón del producto no es la misma que la que marca el h
restaurantes
p. 39
 2. Para productos con huevo 3. Realizad la cocción de manera
fresco, alcanzad la temperatura ininterrumpida.
mínima de 75 ºC en el corazón
del producto durante un Así evitaréis temperaturas que favorezcan
el crecimiento de microorganismos.
mínimo de 5 minutos.
NORMA
Los huevos pueden estar fácilmente conta- Los procesos de elaboración con cocciones a baja
minados con salmonela y otros patógenos. temperatura se han de validar mediante analíticas y
estudios pertinentes para garantizar la seguridad.

4. En caso de que se haya de re-

calentar el producto, hacedlo lo NORMA
más rápidamente posible. Se ha Recalentad los productos con equipos adecuados,
de alcanzar una temperatura de como pueden ser hornos o aparatos de cocción.
Evitad armarios calientes, baños María u otros
65 ºC en el centro del producto aparatos diseñados
en menos de una hora. para mantenerlos calientes, ya que tardan demasiado
tiempo en recalentar el producto a las temperaturas
Así evitaréis la multiplicación de adecuadas.
microorganismos a temperaturas
intermedias.

Freidoras y control de aceites

5. Renovad periódicamente Sistemas para conocer el estado del acei-
Guía de prácticas correctas de higiene para

el aceite de las freidoras. Con te y cuándo lo tenéis que cambiar:

Colorimétricas: utilización de tiras reacti-
el uso se forman compuestos
vas de cambio de color.
polares (subproductos de la Viscosímetros: equipos que miden la vis-
degradación del aceite) que cosidad del aceite.
pueden provocar cáncer y otras De conductividad: equipos que miden
enfermedades. Se permite un la conductividad del aceite.
máximo de 25% de compuestos También es importante el control visual,
como método complementario.
polares.
restaurantes

CONSEJO
Siempre que sea posible, utilizad freidoras
diferenciadas según el tipo de alimento (carne,
p. 40

pescado o precocinados).
 6. Filtrad el aceite antes de
utili- zarlo.

La filtración elimina los restos de fritos

anteriores.

7. No calentéis el aceite excesi-

vamente (nunca por encima de
180 ºC).

Al calentarlo excesivamente se forman

más compuestos polares.

8. El aceite no ha de hacer
humo, ni ser oscuro, ni
viscoso ni presentar espumas.

El humo, la viscosidad, la oscuridad o las

espumas son signos de alteración.

9. Registrad el cambio de aceite.

Para asegurar la frecuencia correcta del

cambio de aceite.

10. No mezcléis aceites diferentes.

Cada aceite tiene una temperatura de ca-

lentado diferente. Se podría requemar uno
de los aceites antes que el otro y, en con-
secuencia, producir sustancias nocivas.
CONSEJO
Para alargar la vida útil de los aceites, se recomienda
la utilización de aceites o grasas vegetales, ya que
pueden aguantar temperaturas más elevadas. El aceite
de oliva resiste mejor las temperaturas altas.

Consideraciones finales
NORMA
11. Una vez finalizada la cocción, Para poder mantener los alimentos en caliente, es
los alimentos: necesario que dispongáis de:
• Armarios o bufés calientes, No recalentéis nunca un alimento más de una
previamente encendidos. vez para evitar la multiplicación de
Termos, baños María, etc.
microorganismos.

Guíade prácticas correctas de higiene para

restaurantes
p. 41
 2.5. PROCESOS:
ENFRIAMIENTO Y
CONGELACIÓN

Consiste en bajar rápidamente la temperatura

de un alimento cocinado que no se servirá en
el momento y se conservará en frío durante un
tiempo. Seguid las recomendaciones siguientes:

Enfriamiento
NORMA
1. La temperatura en el cen- tro del alimento ha de pasar de 60 ºC a 10 ºC en 2 hora
Guía de prácticas correctas de higiene para

Utilizad siempre un abatidor de temperatura (equipo

friamiento ha de ser de 4 horas. Una vezde enfriado, introducid
enfriamiento automático que baja el alimento
rápidamente la en la cám
Un enfriamiento lento facilita la multiplica- ción detemperatura).
microorganismos.
En caso de no disponer de abatidor:
• Enfriad con un baño en hielo: introducid el
recipiente u olla con el alimento dentro de un
recipiente con agua y hielo.
• Cortad en porciones el alimento: para reducir el
volumen y enfriarlo más rápido.
Una vez enfriado, introducidlo en la cámara: no lo
hagáis directamente, ya que provocaría un aumento
de la temperatura general de los otros alimentos y
restaurantes

forzaría los motores de la cámara.

p. 42
 2. Enfriad el alimento inmediata-
mente después de la cocción.

Así evitaréis que el producto esté a tem-

peratura ambiente y se favorezca el creci-
miento de microorganismos.

Congelación
3. Congelad solo aquellos pro-
ductos cocinados o comprados
a los que todavía les queden
días para caducar y que hayan
estado conservados en buenas
condiciones.
CONSEJO
Se recomienda que utilicéis el abatidor, si disponéis
de uno. Siempre es preferible comprar los productos
ya congelados, porque el enfriamiento lento genera
grandes cristales de agua congelada en el interior del
alimento que lo rompen y deterioran.

4. Etiquetad todos los

productos indicando el nombre, 5. Todos aquellos productos de
la fecha de congelación y la la pesca que compréis frescos y
va- yáis a servir crudos,
Guíade prácticas correctas de higiene para

fecha de cadu- cidad.

semicrudos, ahumados, salados
Así sabréis cuándo tenéis que retirar los o marinados, congeladlos un
productos y seguiréis un sistema de ges- mínimo de 24 ho- ras a -20 ºC o
tión y trazabilidad adecuados. 15 horas a -35 ºC. Además,
CONSEJO informad a los clientes de este
La duración recomendada para los productos hecho.
congelados en el centro es de un mes máximo. Los
que llegan ya congelados tienen su propia fecha de Así evitaréis una posible contaminación
caducidad.
restaurantes

por Anisakis simplex, parásito de los pes-

cados.
p. 43
 6. Dividid en porciones el alimen- to para congelarlo.
Al reducir el volumen, el alimento se enfría más rápidamente.
Guía de prácticas correctas de higiene para
restaurantes
p. 44
2.6. PROCESOS:
DESINFECCIÓN DE
VEGETALES

Para reducir o eliminar los microorganismos

presentes en frutas y verduras, así como
cualquier otro posible contaminante (insectos,
tierra, piedras, plaguicidas, etc.), seguid las
recomendaciones siguientes:

1. Desinfectad todos los vegeta- 2. Estableced un protocolo de

les que se tengan que consumir desinfección siguiendo las eta-
Guíade prácticas correctas de higiene para

crudos, incluidas las frutas que pas siguientes:

no se pelan.

Así evitaréis la presencia de microorganis-

mos. 2.1. Limpiad la suciedad visible de los
vegetales con agua y eliminad las par- tes
en mal estado.

De esta manera, eliminaréis tierra, piedras,

plaguicidas y restos de suciedad en
restaurantes

general.
p. 45
 2.2. Utilizad un producto específico 2.3. Preparad una solución o baño con un
para la desinfección de vegetales o producto desinfectante de vegetales a la
hipoclorito sódico (lejía), siempre que sean dosis adecuada. Consultad la ficha
aptos para desinfectar el agua de técni- ca del producto para conocer la
consumo. cantidad de producto que se ha de añadir al
agua.
No utilicéis productos no aptos
(pueden ser tóxicos) ni mezcléis Usad la concentración indicada para
productos. asegurar la desinfección correcta y evitar
un exceso de producto desinfectante que
CONSEJO podría causar una contaminación química.
El proveedor de productos de limpieza os puede asesorar
sobre el producto idóneo.

EJEMPLO: Si utilizáis lejía, a continuación

CONSEJO
encontraréis una tabla que os servirá de
Para verificar que la concentración es la correcta, podéis
guía para conocer las cantidades que se utilizar tiras reactivas que cambian de color según la
han de añadir, en función de la concentra- concentración del producto.
ción de la lejía y del volumen de agua:

VOLUMEN CONCENTRACIÓN DE LEJÍA(

DE AGUA g clor/litrO)

35 40 45 50 55
1 LITRO 2 ml 1,8 ml 1,6 ml 1,4 ml 1,3 ml
2 LITROS 4 ml 3 ml 3,1 ml 2,8 ml 2,6 ml
3 LITROS 6 ml 5,5 ml 4,7 ml 4,2 ml 3,9 ml
4 LITROS 8 ml 7 ml 6,2 ml 5,6 ml 5,2 ml
5 LITROS 10 ml 8,5 ml 7,8 ml 7 ml 6,5 ml
10 LITROS 20 ml 18 ml 16 ml 14 ml 13 ml
15 LITROS 30 ml 26 ml 23 ml 21 ml 20 ml
20 LITROS 40 ml 35 ml 31 ml 28 ml 26 ml

2.4. Sumergid los vegetales completa-

mente en un baño durante 5 minutos o el

Guía de prácticas correctas de higiene para

tiempo indicado en la ficha técnica del

producto.

El tiempo no ha de ser inferior al indicado

para asegurar una desinfección correcta.
Tampoco ha de ser superior, ya que el
desinfectante se evapora y el producto
podría contaminarse de nuevo.
restaurantes
p. 46

2.5. Aclarad los vegetales con abun-

 dante agua corriente.

Así eliminaréis los restos de producto des-

infectante.

2.6. Escurrid los vegetales y eliminad

tales se han de consumir inmediata- mente; en caso contrario, mantenedlos refrigerados.

CONSEJO
Utilizad un fregadero o un recipiente exclusivo para esta tarea.

toda el agua posible.

Guíade prácticas correctas de higiene para

Si se mantienen con agua, los microorga-

nismos pueden volver a contaminar fácil-
mente el alimento.
restaurantes
p. 47

2.7. Una vez desinfectados, los vege-

 2.7. PROCESOS:
ENVASADO

Para proteger correctamente los alimentos

producidos y, en el caso del envasado al vacío,
alargar su vida útil, seguid las recomendaciones
siguientes:

1. Limpiad y desinfectad las 2. Todos los materiales emplea-

enva- sadoras, los utensilios y las dos (barquillas, bolsas, films, etc.)
Guía de prácticas correctas de higiene para

su- perficies al comenzar y al han de ser aptos para uso

finalizar la actividad, al cambiar alimen- tario y estar en perfecto
el tipo de alimento que se vaya a estado. No reutilicéis envases de
envasar y siempre que sea un ali- mento para almacenar
necesario. otros.

Así evitaréis contaminaciones cruzadas Así evitaréis cualquier tipo de contamina-

entre alimentos. ción y migraciones de sustancias químicas
del envase a los alimentos. Los envases
restaurantes

están diseñados para las características

fisicoquímicas del alimento que contienen.
p. 48
3. El alimento perecedero que se 4. Verificad que los productos
haya de envasar ha de estar el estén correctamente sellados.
menor tiempo posible fuera de También comprobad, en el caso
las cámaras. de envasados al vacío o con
gas, que estas funciones se
Así evitaréis la multiplicación microbiana. realizan correctamente:
CONSEJO
Para envasar al vacío, la sala de envasado ha de Así evitaréis la entrada de microorganis-
estar preferentemente refrigerada a una mos patógenos y los vertidos de producto.
temperatura máxima de 18 °C. Así evitaréis la presencia de una cantidad
de oxígeno que pueda alterar la frescura
del producto y facilitar el crecimiento de
microorganismos.

5. Una vez envasados, etique-

tad todos los alimentos con los
datos del alimento: nombre del
producto, fecha de elaboración,
ingredientes alérgenos, etc.

Guíade prácticas correctas de higiene para

restaurantes
p. 49

REFERENCIA: Para productos envasados al vacío o cocinados al vacío, consultad la Guía de

prácticas correctas de higiene específica para la cocina al vacío, publicada por ACSA.
([Link]/salut).
 2.8. PROCESOS:
EMPLATADO Y
SERVICIO

Para realizar estos procesos de forma higiénica,

evitando la contaminación de los productos
y manteniendo las temperaturas
adecuadas, seguid las recomendaciones
siguientes:

1. No manipuléis a la vez pro- 2. No toquéis la parte interna de

ductos crudos con productos platos, recipientes y utensilios.
Guía de prácticas correctas de higiene para

cocinados, ni diferentes tipos

de productos. Utilizad pinzas, Así evitaréis contaminaciones de los mani-
puladores.
cucharas y utensilios
diferentes para cada alimento.

Así evitaréis contaminaciones cruzadas

entre alimentos.
restaurantes
p. 50
 3. Limpiad y desinfectad los
utensilios y las superficies al
cambiar el tipo de alimento y
cada vez que se repongan los
alimentos.

Así evitaréis contaminaciones cruzadas

entre alimentos.

4. Los alimentos perecederos

han de estar el mínimo tiempo
posible a temperatura ambiente.
Sincronizad el emplatado con la
expedición del plato o bien con
su mantenimiento.

Así evitaréis la multiplicación microbiana.

5. Colocad, tapad y proteged co-

rrectamente todos los alimentos.
Evitad colocarlos los unos sobre
Guíade prácticas correctas de higiene para

los otros.

Así evitaréis la contaminación.

restaurantes
p. 51

6. No llenéis los equipos para man- 7. Conservad los alimentos

tener calientes o fríos los alimentos calientes a una temperatura de
(bufés, armarios, etc.) hasta que 65 ºC o superior hasta que se
sirvan.
alcancen las temperaturas reque-
ridas y mantenedlos en perfecto
estado de limpieza y desinfección.
Así os aseguraréis de que los alimentos se man-
tengan a las temperaturas adecuadas de
manera continuada y evitaréis contaminaciones
por rotura de la cadena de frío.

NORMA
En el caso de bufés, es preciso tener un registro de
control de temperaturas, tanto para productos
calientes como para fríos.
 8. Los alimentos de consumo en
frío se han de conservar a una
temperatura máxima de 4 ºC
hasta que se sirvan; si se han de
consumir antes de 24 horas, a
un máximo de 8 ºC.

Así evitaréis la multiplicación microbiana.

Esta es la razón por la que han de estar
el máximo de tiempo dentro de la cámara
hasta que se sirvan a los clientes.

9. No reutilicéis nunca los

restos de un alimento. Una vez
finaliza- do el servicio, tirarlos.

Así evitaréis contaminaciones de todo tipo.

10. Siempre que elaboréis grandes cantidades de un mismo plato para

un mismo servicio, tomad muestras testigo de los platos elaborados.
Guía de prácticas correctas de higiene para

Así, en caso de intoxicaciones alimentarias, podréis analizar y averiguar qué alimentos

pue- den haberla provocado.
Qué tenéis que hacer:
•
Coged una ración de cada plato.
•
Etiquetad las muestras con la identificación y la fecha.
•
Almacenadlas en congelación, en una zona específica, en envases de un solo uso o
envases reutilizables y durante una semana.
restaurantes
p. 52
 3. LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
 3.1. LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN:
CONSIDERACIONES
PARA UNA
LIMPIEZA EFECTIVA

La limpieza y la desinfección en un restaurante

son esenciales para que el cliente pueda disfrutar de los

1. Seleccionad adecuadamente los productos para una limpieza efectiva.

CONSEJO
Os podéis dirigir a los proveedores especializados en el ámbito de la hostelería para realizar consultas.
Los proveedores especializados os pueden ayudar a organizar las tareas de limpieza y a elaborar el Plan de limpieza y desinfección integral d
Guíade prácticas correctas de higiene para

NORMA
Los productos que utilicéis han de ser específicos para la industria alimentaria.
restaurantes
p. 55
 2. Seguid las instrucciones de los fabricantes de los productos:

- Utilizad las dosis adecuadas de manera que no contaminen la superficie de los equipos.
- Dejad actuar los productos el tiempo establecido, especialmente los desinfectantes.
- Los productos han de estar contenidos dentro de sus recipientes originales (con la eti-
queta que los identifique). No reutilicéis nunca estos recipientes para otros productos.
- Utilizad los utensilios de limpieza y los equipos de protección individuales de las
perso- nas, como guantes y mascarillas, en caso de que así esté establecido.
- Tened disponibles las fichas técnicas y las fichas de seguridad donde se encuentra la
información relativa al uso del producto y los consejos de manipulación, dosificación
y almacenaje.
CONSEJO
Podéis instalar equipos para la dosificación de los detergentes y desinfectantes a fin de aplicar correctamente
los productos, no los malgastéis y así protegeréis el medio ambiente.

3. Almacenad los productos de

limpieza y desinfección en un
lugar fijo y cerrado, donde no se
mezclen con los alimentos, las
bebidas o los utensilios.

NORMA
4. Los utensilios para hacer la • Mantened los utensilios de limpieza suspendidos
limpieza y la desinfección han en el aire o sobre una superficie limpia cuando
Guía de prácticas correctas de higiene para

de ser de uso específico. no los hagáis servir. No es recomendable apoyarlos

- No los utilicéis para otras actividades. en el suelo, donde pueden ensuciarse y, en el caso de
- Una vez finalizada la limpieza, dejadlos las escobas y los cepillos, incluso deformarse.
limpios, en buen estado de mantenimiento • Si el restaurante no dispone de un espacio
separado para la limpieza de utensilios de
y preparados para el siguiente uso.
cocina (ollas, paellas, etc.), se puede hacer
- Almacenadlos en un sitio fijo y en un espacio dedicado a la preparación de
apartados de alimentos y bebidas. alimentos, siempre y cuando no coincidan las dos
- Tened las máquinas automáticas de lava- labores a la vez. Recordad que se han de
do de vajilla, cubertería y cristalería siem- desinfectar siempre las fregaderas y las
pre limpias y mantened en buen estado superficies utilizadas entre un uso y el siguiente.
restaurantes

las partes interiores, como los filtros, las • Tened diferenciados los instrumentos de
bandejas, etc. limpieza según la zona donde se utilicen
p. 56

(lavabos, cocina, sala).

Recordad que limpieza y 6. Escoged el mobiliario, los
desin- fección no significan lo materiales, los equipamientos y
mismo. los utensilios del restaurante
- Con la limpieza se eliminan los residuos de manera que faciliten las
de suciedad y alimentos, que son los labores de limpieza y
que proporcionan las condiciones para desinfección.
que se multipliquen los
microorganismos. NORMA
- La desinfección consiste en eliminar o Los materiales han de ser continuos (sin grietas,
reducir los microorganismos de manera agujeros o rincones donde se pueda depositar la
que no se transmitan a los alimentos que suciedad), impermeables (que no permitan la ab-
servimos. sorción de suciedad) y resistentes a la corrosión.

7. Instalad o colocad el mobilia- 8. Limpiad y desinfectad los

rio y los equipamientos en es- utensilios y electrodomésticos
pacios que permitan la limpieza que no se utilicen frecuentemen-
de todas las partes: por debajo, te antes de utilizarlos de nuevo.
por los laterales y por la parte
de atrás.
CONSEJO
Durante la limpieza prestad especial atención a los
lugares poco accesibles como rincones,
esquinas de paredes y suelos, desagües, tubos y
canalizaciones, estanterías altas y bajas, y
la parte de atrás e inferior del mobiliario y de la
maquinaria.

9. Una limpieza adecuada de

Guíade prácticas correctas de higiene para

todos los materiales, equipos

y utensilios del restaurante
hará que se alargue su vida
útil.
restaurantes
p. 57
 3.2. LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN:

QUÉ Y CÓMO SE
LIMPIA

La limpieza y la desinfección tienen como

finalidad la eliminación o, cuando menos,
la reducción aceptable del número de
microorganismos y bacterias que se puedan
encontrar presentes en los equipos, las
superficies de trabajo, los utensilios y también
en las manos, la ropa, etc. de las personas que
manipulen los alimentos, tanto si son cocineros
como camareros del servicio de sala.

1. Realizad la limpieza y desin- 2. Realizad la limpieza y la

fección general de la cocina y de desin- fección de cada uno de
Guía de prácticas correctas de higiene para

la sala después de cada los ele- mentos con la

servicio. frecuencia nece- saria para
evitar cualquier riesgo de
contaminación.
restaurantes
p. 58
 3. Limpiad y desinfectad de for-
ma prioritaria aquellos elemen-
tos que hayan estado en con-
tacto con alimentos durante el
servicio.

4. Si encontráis suciedad y
grasa incrustada, dejad el
elemento en remojo con agua
caliente y de- tergente. Después,
fregadlo has- ta eliminar los
residuos y, para acabar,
aclararlo.

5. Desarmad los equipos que

estén formados por piezas para
asegurar una limpieza adecuada
Guíade prácticas correctas de higiene para

y la desinfección de todos los

rincones.
restaurantes
p. 59

NORMA
Realizad la limpieza de los suelos de cocinas y
almacenes de alimentos de modo que no se
 6. Después de la limpieza, apli-
cad un desinfectante químico
que reduzca o elimine los micro-
levante polvo.
bios de las superficies y de los
No barráis en seco.
utensilios que ya estén limpios.
 7. Evitad que el agua sucia de un
equipo o utensilio que se esté
limpiando salpique a otros que
ya estén limpios y
desinfectados.

8. Después de la limpieza y la
[Link]ón, aclaraddejar
Es muy importante con secar
agua 10. No arrastréis los equipos por el suelo o p
caliente,
las limpia,
superficies potable
al aire y abun-
y evitar la
dante para
humedad, yaevitar que puedan
que propicia el cre-
quedar residuos
cimiento de detergente.
de microorganismos.
Si necesitaseis secarlas rápida-
mente, hacedlo con papel de un
solo uso.

11. Para prevenir que la sucie-

NORMA
dad y las bacterias se traspasen Antes de realizar las tareas de limpieza y desinfección, retirad o tapad los alim
Guía de prácticas correctas de higiene para

entre alimentos, entre prepa- los productos químicos de la limpieza o por la suciedad que pueda salpicar.
ración y preparación, limpiad y Mientras estéis preparando los alimentos, sacad de la superficie de tra

desinfectad las superficies de

trabajo y los utensilios de
cocina que hayáis utilizado.
restaurantes
p. 60
12. Elementos críticos:

12.1. Limpiad los cubos de basura o

contenedores de residuos con agua ca-
liente y, posteriormente, desinfectadlos.
CONSELL
Haced la limpieza aprovechando el momento de la
retirada de las bolsas de residuos. Una vez limpios,
colocad una bolsa nueva.

12.2. Limpiad y desinfectad, en función

del uso, las máquinas y equipos de la cocina
como hornos, microondas, freido- ras,
abatidores de temperatura, batido- ras,
picadoras, etc. Desmontad las piezas
(bandejas, estantes, etc.) para limpiarlas y
eliminar la grasa y los restos de alimento,
tanto del interior como del exterior.
- No utilicéis estos equipos para dejar objetos
sobre ellos o en su interior, ya que si lo hacéis,
es más probable que olvidéis la limpieza de
todas las partes.
- Limpiad la campana extractora de humos
también según el uso que hagáis y de acuerdo
con la frecuencia recomendada por el
fabricante. Limpiad el tubo de extracción para
evitar incen- dios en la cocina.

12.3. Desinfectad a fondo las cámaras de refrigeración y congeladores, teniendo

en cuenta los estantes, los cajones, las rejillas, las paredes, las puertas y los suelos.
Guíade prácticas correctas de higiene para

CONSEJO
• Aprovechad la limpieza y desinfección de las cámaras para revisar las existencias de alimentos y bebidas
y las fechas de caducidad.
• Para las labores de limpieza, escoged el día de la semana que las cámaras o armarios contengan menos
material.
• Mantened el suelo de las cámaras sin cajas ni objetos para facilitar la limpieza y la desinfección de todas las
partes.
• Haced una limpieza meticulosa y periódica de los armarios fríos y de los congeladores de arcón que tengan
gomas en los cierres, con el objetivo de mantenerlos en un estado de conservación satisfactorio y evitar que se
pudran.
restaurantes
p. 61
 12.4. Lavad la vajilla, la cubertería y la cristalería en lavaplatos automatiza-
12.5. Limpiad dos, seleccionando
y desinfectad las temperaturas
los man- qu
gos, las asas,
CONSEJO
Si es posible, podéis lavar las tablas de corte y otros utensilios de cocina en las máquinas de lavar automáticas para asegurar una buena
desinfección y limpieza de la suciedad incrustada en el material.

12.6. Limpiad y desinfectad a fondo paredes,

12.7.
techos,
No esventanas,
preciso que
mosquite- ni ordenéis
limpiéisras, etc. que nocon tanta f
se ensucien
Guía de prácticas correctas de higiene para
restaurantes
p. 62
3.3. LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN:
EL PLAN DE
LIMPIEZA

Para ser eficientes y obtener resultados

satisfactorios en la limpieza y desinfección, es
preciso planificar y organizar las tareas de limpieza,
tanto las diarias como las menos frecuentes
(semanales, quincenales, mensuales, etc.). La
herramienta obligatoria es el Plan de limpieza y
desinfección del restaurante. El seguimiento y la
supervisión se ha de hacer por escrito.

Guíade prácticas correctas de higiene para

1. Un plan de limpieza por escrito 2. El Plan de limpieza lo tenéis

os ayudará a programar y selec- que hacer por escrito y ha de
cionar el mejor método de tener en cuenta las recomenda-
limpieza y desinfección de la ciones siguientes:
instalación, 2.1. Pensad qué es preciso limpiar
•
Superficies de trabajo, estanterías, suelos,
de las superficies, de los equipos paredes y techos
y utensilios; y tiene como objetivo •
Maquinaria para cocinar (fogones,
que los tengáis siempre disponi- hornos, abatidores de temperatura, etc.)
•
bles, limpios y desinfectados. Pequeña maquinaria y herramientas de
restaurantes

traba- jo (batidoras, palets, tablas de cortar,

Esta es la herramienta que os permite re- cuchi- llos, etc.)
•
Campanas extractoras
p. 63

visar los elementos que habéis limpiado y •

Armarios pequeños y utensilios de limpieza
los que no y, además, os avisa de los que •
Neveras y congeladores
han quedado atrasados o de aquellos que •
Cubos de basura
han quedado olvidados.
 2.2. Organizad por zonas de trabajo los
diferentes elementos que se han de
limpiar.
•
La sala del restaurante
•
Los baños públicos
•
El armario caliente y la zona de trabajo de
los camareros
•
Las diferentes partidas de la cocina (zona
de fríos, de caliente, la repostería, etc.)
•
La zona de entrada de mercancía
•
Los diversos almacenes
•
Los vestuarios y los baños para el personal
•
El comedor del personal

2.3. Estableced la frecuencia de la lim-

pieza y desinfección de cada elemento,
que estará definida por el uso que se
haga de la instalación, superficie, equi-
po o herramienta.
2.4. Describid cómo se ha de hacer la
limpieza:
•
Los horarios de limpieza
•
Los productos de limpieza y desinfección
que se tendrán que aplicar
•
Las dosis utilizadas
•
Los útiles de limpieza
•
Los pasos a seguir (dosificar el producto,
sumergir los utensilios, aplicar el producto
durante un tiempo estipulado, aclarar, etc.)
•
Las medidas de seguridad

2.5. Determinad al responsable de la

ejecución de la limpieza y también a la
persona encargada de la supervisión de la
eficacia conseguida.

CONSEJO
Colgad el Plan de limpieza y desinfección en un
tablón de anuncios para que todo el personal tenga la
información a su alcance, o en las zonas de trabajo
correspondientes.
ne para
h

3. La persona que haga la limpie-

za tendrá que anotar cada día lo
que ha limpiado. De esta mane-
ra, podrá mostrar al responsable
(persona que supervisa la
limpie- za) el trabajo que ha
realizado.

Así la persona responsable podrá organi-

zar estas labores de limpieza y desinfec-
ción con más atención y también podrá
detectar elementos que hayan quedado
atrasados u olvidados.
 4. El responsable de la
supervi- sión de la limpieza ha
de efec- tuar cada día la
revisión visual de la limpieza
de las instalacio- nes y
equipos para comprobar su
eficacia.

El responsable ha de verificar que se cum-

pla el Plan de limpieza mediante la revisión
de los registros cumplimentados por el
personal que se ocupa de ella.

5. El responsable de la supervi-
sión de la limpieza ha de anotar
las incidencias que haya obser-
vado en el registro de limpieza
y desinfección de cada zona
(sala, cocina, almacenes, etc.).
También tiene que establecer
las correcciones pertinentes
para solucionar las incidencias.

6. En caso de incidencias reite-

radas, actuad para mejorar los
resultados de las limpiezas y
Guíade prácticas correctas de higiene para

desinfecciones:
•
Cambiando el método de trabajo, como
por ejemplo cambiando el orden de las
tareas o circuitos y horarios de limpieza.
•
Formando al personal de limpieza.
•
Seleccionando o adquiriendo mejores
herramientas y productos de limpieza.
restaurantes
p. 65
4. GESTIÓN
 4.1. GESTIÓN:
EL CONTROL DE LOS
PROVEEDORES

El objetivo de esta sección es recordar los

hábitos de trabajo correctos para mantener el control de

NORMA
1. Tened un listado actualizado Registrad las incidencias de los proveedores y realizad evaluaciones periódica
En caso de que el proveedor esté obligado a disponer del Registro General Sa
de los proveedores del estable- Alimentos, solicitad una copia del certificado y
Guía de prácticas correctas de higiene para

cimiento. conservadla en el establecimiento.

En el listado han de constar los datos

identificativos (nombre, teléfono, etc.), el
producto que sirve cada proveedor y el
número de Registro General Sanitario de
Alimentos (RGSA), en caso de que estén
obligados a disponer de uno.
El listado ha de estar actualizado y a dis-
posición del personal encargado de hacer
restaurantes

los pedidos.
p. 68
 2. Haced extensivas las normes anteriores a TODOS los proveedores de vuestro es
Los proveedores que ofrecen el servicio de recogida de residuos (aceites, papel, chatarra, escombros,
Aseguraos de que el personal de vuestras empresas proveedoras de servicios y pro- ductos no alim
fitosanitarios en el caso de jardinería, tratamientos de DDD (desratización, desinsectación y desi
- Guardad los contratos y facturas que justifiquen el servicio de vuestros proveedores.

NORMA
Definid las existencias mínimas de los productos necesarias para asegurar la prestación del servicio en todo momento, en fu
Los pedidos han de quedar registrados por escrito, incluso si se hacen por teléfono, para que así sea más fácil comprobar que los produc
Evitad que se rompa la cadena de frío de los productos frescos: tenéis que disponer de sistemas para mantener la temperatura
adecuada de los alimentos o ir directamente al establecimiento después de la compra.
Conservad siempre las facturas y tiques de compra.

Guíade prácticas correctas de higiene para

restaurantes
p. 69
 4.2. GESTIÓN:
LA TRAZABILIDAD DE
LOS PRODUCTOS

1. Identificad los productos se- mielaborados, en especial las salsas base (como
Los datos productivos (fecha de prepara- ción y cantidad producida).
Los tiempos máximos de conservación
Guía de prácticas correctas de higiene para

del producto o la fecha máxima de con- sumo.

restaurantes
p. 70
2. En el caso de los productos CONSEJO
secos (pastas, harinas, arroces, Guardad todas las etiquetas y albaranes y poned solo la fecha de caducidad en

etc.) que se proveen a granel o

que se sirven en grandes sacos
y se traspasan después a cajas
de plástico, acero inoxidable o
cubos del restaurante, volved a
etiquetar la caja o el cubo con la
información original de la etique-
ta (marca del producto, número
de lote y fecha de caducidad o
de consumo preferente).

3. Volved a etiquetar, 4. Para evitar perder la trazabi- lidad de los p

incluyendo la fecha de
descongelación, los productos
que descongeléis o almacenéis
en refrigeración.

5. Archivad las facturas o albara-

nes de entrega de proveedores.
Guíade prácticas correctas de higiene para

Archivad las facturas o albaranes de en-

trega de las materias primas que os su-
ministren vuestros proveedores y tened el
archivo a mano para consultarlo.
restaurantes
p. 71
 6. Caso de alerta alimentaria:
Cuál puede ser el origen de la alerta:
- Un proveedor os alerta de que hay un
problema con uno de sus productos.
- Un cliente os informa de que ha
tenido un problema con un producto
que le ha- béis servido.
Qué tenéis que hacer:
•
Verificar el problema.
•
Mirar si el producto se encuentra todavía
en nuestra nevera o almacén.
•
Retirarlo para destruirlo o para devolverlo
al proveedor, identificándolo como pro-
ducto no apto y almacenándolo
separa- do del resto de productos
aptos.
 GESTIÓN:
CONTROL DE
PLAGAS Y
ANIMALES
INDESEABLES

El objetivo es prevenir la entrada y

la instauración de plagas y animales
indeseables que puedan implicar un peligro de
contaminación para los alimentos.

1. Elaborad un plan de vigilancia para la detección de plagas que tenga en cuenta:

Guía de prácticas correctas de higiene para

La periodicidad
Los responsables de las observaciones realizadas
La descripción de las trampas u otros medios utilizados para detectar las plagas, indicando la situación
Cebos sobre materiales adhesivos
Trampas
Lámparas de luz ultravioleta para detectar deyecciones de cucarachas en el suelo o en las paredes
La señalización de las trampas con un letrero identificativo El registro de la fecha y el resultado del co
CONSEJO
Se recomienda hacer el control cuando la cocina esté cerrada o antes de iniciar la jornada, ya que los animales son más activos en ambiente
restaurantes
p. 72
 2. Buenas prácticas para evitar la proliferación de plagas:
•Colocad medios físicos, como pueden ser mosquiteras en las ventanas y ribetes en las puer- tas y otra
Reparad los agujeros y las grietas en los paramentos e instalaciones.
Tened especial cuidado de mantener los sacos y los envases de los alimentos bien cerrados y no perm
No comáis fuera de las dependencias destinadas a dicha finalidad.
No lancéis basuras en lugares inadecuados.
No permitáis la entrada de animales domésticos en las zonas de trabajo.
Evitad las zonas con humedades y aguas estancadas.
Extremad el cuidado en las zonas siguientes: almacenes, área de la cafetera (la máquina no se suele m
Mantened los motores de las máquinas limpios y protegidos.
Utilizad recipientes cerrados para guardar los residuos.

3. No utilicéis insecticidas caseros.

Contratad una empresa especializada y

acreditada para la manipulación de pro-
ductos insecticidas y tratamiento de pla-
gas. Pedid y guardad un informe sobre el
tratamiento aplicado y las medidas toma-
das para evitar que el plaguicida contami-
ne alimentos y trabajadores.

Guíade prácticas correctas de higiene para

restaurantes
p. 73
 4.4. LA FORMACIÓN
CONTINUADA DEL
EQUIPO DE TRABAJO

1. Planificad las necesidades for- 2. Procurad no repetir siempre

mativas anualmente, en función los mismos formatos y conteni-
Guía de prácticas correctas de higiene para

del lugar de trabajo y de las ca- dos en los cursos.

pacidades de las personas que
lo ocupen. La mejor opción es introducir nuevos
temas que amplíen las competencias de
los profesionales (áreas de
El plan de formación ha de prever los
especialización, cambios en la normativa,
cursos en función del lugar de trabajo y
nuevas técnicas y tecnologías en la
de las capacidades de las personas que
preparación de alimen- tos, etc.) y que
lo ocupen.
incluyan una parte práctica
en su desarrollo.
restaurantes
p. 74
 3. El plan de formación del esta-

blecimiento ha de velar por que

todos los trabajadores
conozcan las normas básicas
de higiene y los requisitos
APPCC (Análisis de peligros y
puntos de control crítico. Ver
anexo 1).
•
Archivad el contenido de cada curso y registrad
a los participantes.
•
Entregad a los trabajadores los certificados
de aptitud de cada curso.
•
Comprobad periódicamente que los trabaja-
dores aplican la formación llevada a cabo y
NORMA
Consultad los registros de incidencias para determinar el tipo de formación que necesita el personal.
Esta guía es una herramienta para transmitir los conocimientos básicos al personal recién llegado o temporal.

Guíade prácticas correctas de higiene para

restaurantes
p. 75
 GESTIÓN:
CONSERVACIÓN Y
MANTENIMIENTO
DE EQUIPOS

Un mantenimiento correcto de los equipos

e instalaciones de nuestro establecimiento
servirá para alargar la vida útil de las máquinas
y para hacer que el consumo sea el adecuado
a su rendimiento; así evitaréis sobrecostes por
averías y consumos excesivos.

1. Todas las instalaciones han

de pasar las inspecciones regla-
Guía de prácticas correctas de higiene para

mentarias.

Por ejemplo, las conducciones de gas,

campanas de extracción, extintores, etc.
restaurantes
p. 76
2. Disponed de los manuales CONSEJO
Se recomienda hacer un inventario de instalaciones y equipamientos del establ
de instrucciones de la Guardar toda la documentación relativa a los mantenimientos e inspecciones r
maquinaria.

3. Disponed de un plano actuali-

zado de las instalaciones.

4. Mantenimiento correctivo: 5. Mantenimiento preventivo:

- Registrad las averías y desperfectos en Tenéis que disponer de un sistema de previsión de las l
las instalaciones en el momento en que se Esta previsión ha de incluir tanto las ta- reas que realiza
produzcan, a fin de facilitar las reparacio- Tened en cuenta las revisiones y manteni- mientos que e
nes y eliminar lo antes posible los utensi-
lios de trabajo en mal estado.
-Guardad los albaranes de la reparación.

Guíade prácticas correctas de higiene para

restaurantes
p. 77
 4.6. CONTROL D’ANÁLISIS
MICROBIOLÓGICOS

1. Estableced periódicamente 3. Estos controles analíticos

controles analíticos de microbio- los ha de realizar un
Guía de prácticas correctas de higiene para

logía: laboratorio especializado en

- A los alimentos preparados y al hielo (en microbiología alimentaria.
caso de producción propia de cubitos)
- A las superficies y los utensilios de trabajo CONSEJO
En los casos en que preparéis alimentos con antelación
y utilicéis el método de cocción al vacío*, conservad el
alimento un máximo de 10 días a una temperatura de 4
2. Anotad las incidencias y las °C. Si tenéis que conservar el alimento durante más
días, será preciso hacer estudios de vida útil para
medidas correctoras que hayáis determinar la fecha máxima de conservación que
tomado para solucionar el pro- garantice
restaurantes

blema de higiene. la [Link] criterios microbiológicos que se

apliquen han de ser los que señale la legislación
vigente y aquellos recomendados por entidades
p. 78

reconocidas y laboratorios especializados.

*Consultad la Guía de prácticas correctas de higiene específica para la cocina al vacío.

4.7. GESTIÓN:
CONTROL DEL
AGUA DE CONSUMO
HUMANO

El agua es esencial para la vida, pero también

puede ser una fuente importante de difusión
de enfermedades. Los restaurantes son
establecimientos implicados en el suministro de
agua a la población y han de tomar las medidas
oportunas para prevenir los riesgos asociados a su
consumo.

Estableced periódicamente un control del cloro del agua y ano- tad las incidencias
Guíade prácticas correctas de higiene para
restaurantes
p. 79
 4.8. GESTIÓN:
CÓMO GESTIONAR
LOS REGISTROS

Los registros son documentos que sirven para

comprobar el cumplimiento de un determinado
requisito o norma de trabajo por parte del
establecimiento.

1. Estableced un periodo anual 2. Para que la gestión de los re-

para los registros que ayuden gistros funcione adecuadamen-
Guía de prácticas correctas de higiene para

a comprobar las tareas te, es preciso que todo el perso-

internas del establecimiento. nal conozca los documentos que
afectan a sus tareas para poder
Para los registros de cumplimiento de as- rellenarlos correctamente.
pectos legales, estableced el periodo que
señale la normativa específica.
restaurantes
p. 80

REFERENCIA: ver ANEXO 2: EJEMPLOS DE DOCUMENTOS DE CONTROL

Guíade prácticas correctas de higiene para restaurantes
p. 81
Guía de prácticas rrectas de higiene para staurantes
co re
p. 82

ANEXOS
5.
 ETAPA PELIGRO MEDIDAS

tos y, por lo tanto, planteables en el sistema APPCC (Análisis de peligros y puntos de control crítico)
condiciones que los originan, a fin de decidir cuáles son los más importantes para la inocuidad de los alimen-
Análisis de peligros: es el proceso de recopilación y evaluación de la información sobre los peligros y las

PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO (APPCC). PARTE 1

ANEXO 1: CUADRO DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y
PREVENTIVAS
• •
Incremento y/o contaminación microbio- Comprobad que los productos lleguen en estado correcto (características organolépticas, envasado, etiquetado,
DE MATERIAS
RECEPCIÓN

lógica temperatura, peso y cantidad).

PRIMAS

• •
Contaminación química Comprobad el transporte y el transportista.
•
•
Contaminación física Inspeccionad los productos y almacenadlos inmediatamente.
•
Estableced un horario de recepción.
•
Desinfectad el termómetro con sonda.
•
IIncremento y/o contaminación microbio- •
Retirad envases, latas y embalajes sucios, rotos, en mal estado o caducados.
REFRIGERACIÓN Y

lógica •
Proteged productos, envases y materiales.
CONGELACIÓN

•
Contaminación química •
Etiquetad correctamente los productos.
ALMACENAJ
E EN SECO,

•
Contaminación física •
Respetad el sistema PEPS (primero en entrar primero en salir).
•
Separad los productos crudos de los cocinados.
•
Evitad el contacto directo de los productos con el suelo.
•
Limpiad y desinfectad correctamente.
•
Separad los productos de limpieza.
•
Controlad temperaturas de los equipos de frío.
•
IIncremento y/o contaminación microbio- •
Nunca volváis a congelar.
DESCONGELACIÓN

lógica •
Descongelad en equipos de refrigeración, en microondas, con agua fría circulante (productos enva- sados) o
cocinad directamente.
•
Utilizad recipientes con tapa y rejillas para separar el alimento y el líquido de descongelación. No
descongeléis directamente en una caja de cartón.
•
Separad del resto de productos y evitad que goteen.
•
No cocinéis los productos hasta que estén totalmente descongelados.
•
Cocinadlos lo más rápidamente posible.
•
Incremento y/o contaminación microbio- •
Seguid las buenas prácticas de higiene personal.
lógica
MANIPULACIÓN DE

•
Evitad el contacto directo de los productos con el suelo y evitad la presencia de cartones
•
Contaminación química •
No manipuléis a la vez producto crudo y cocinado. Utilizad pinzas, tablas de cortar, cucharas y uten- silios
ALIMENTOS

•
Contaminación física diferentes para cada alimento.
Evitad los materiales no aptos para uso alimentario.
•
No utilicéis trapos de algodón.
•
Proteged todos los alimentos una vez se dejen de utilizar y no dejéis utensilios en el interior.
•
El alimento perecedero ha de estar el menor tiempo posible fuera de las cámaras.
•
Limpiad y desinfectad los utensilios y superficies cada vez que se cambie el tipo de alimento y siem-
pre que sea preciso hacerlo.
•
Incremento y/o contaminación microbio- •
Desinfectad todos los vegetales que se consuman crudos.
DE VEGETALES
DESINFECCIÓN

lógica •
Limpiad la suciedad visible con agua y eliminad las partes en mal estado.
•
Contaminación química •
Utilizad un producto específico para la desinfección de vegetales.
•
Preparad una solución con la dosis adecuada y sumergid los vegetales el tiempo necesario.
•
Aclarad con agua y escurrid los vegetales.
•
Se han de consumir inmediatamente o mantener en refrigeración.

Guíade prácticas correctas de higiene para restaurantes

p. 83
Guía de prácticas correctas de higiene para restaurantes
p. 84

PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO (APPCC). PARTE 2

ANEXO 1: CUADRO DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y
ETAPA PELIGRO MEDIDAS
PREVENTIVAS
•
Incremento y/o contaminación •
Alcanzad la temperatura y tiempos necesarios.
microbiológica •
Recalentad en equipos adecuados.
RECALENTADO

•
Contaminación química •
Realizad los procesos ininterrumpidamente.
COCCIÓN Y

•
Renovad periódicamente el aceite de las freidoras, filtradlo antes de utilizarlo, no lo calentéis excesivamente
(más de 180 ºC), no ha de salir humo, no tiene que ser oscuro o viscoso ni presentar espumas.
•
No mezcléis aceites diferentes.
•
No recalentéis nunca un alimento más de una vez.

•
ncremento y/o contaminación •
Enfriad los productos inmediatamente después de la cocción.
ENFRIAMIENTO Y

microbiológica •
Enfriadlos rápidamente, y una vez enfriados introducidlos en la cámara.
CONGELACIÓN

•
Utilizad un abatidor de temperaturas. Si no tenéis, haced un baño con hielo, trocead el alimento.
•
Solo se pueden congelar los productos a los que todavía les falten algunos días para caducar y que se hayan conservado
en buenas condiciones.
•
Congelad los productos de la pesca que compréis frescos y que se vayan a servir crudos, semicrudos, ahuma- dos, salados
o marinados.
•
Etiquetad todos los productos.

•
ncremento y/o contaminación •
Limpiad y desinfectad las envasadoras, los utensilios y las superficies al comenzar y al finalizar la actividad, al
microbiológica cambiar de tipo de alimento que se vaya a envasar y siempre que sea necesario.
ENVASADO

• •
Contaminación física Utilizad materiales aptos para uso alimentario y en perfecto estado. No reutilicéis envases.
•
El alimento perecedero ha de estar el menor tiempo posible fuera de las cámaras.
•
Sellad y envasad correctamente los productos.
•
Etiquetad todos los productos.

• •
IIncremento y/o contaminación No manipuléis a la vez productos crudos y productos cocinados, ni diferentes tipos de productos. Utilizad uten- silios
microbiológica diferentes y limpiadlos y desinfectadlos al cambiar de producto y cuando repongáis alimentos.
EMPLATADO Y SERVICIO

• •
Contaminación química No toquéis la parte interna de platos, recipientes y utensilios.
•
•
Contaminación física Los alimentos perecederos han de estar el mínimo tiempo posible a temperatura ambiente.
•
Colocad correctamente los alimentos, tapados y protegidos. Evitad colocarlos los unos sobre los otros.
•
No llenéis los equipos para mantener calientes o fríos los alimentos (bufés, armarios, etc.) hasta que alcancen las
temperaturas requeridas y mantenedlos en perfecto estado de limpieza y desinfección.
•
Mantened los alimentos a las temperaturas adecuadas.
•
No reutilicéis los restos de alimentos.
•
Tomad muestras testimonio de los platos elaborados, siempre que elaboréis grandes cantidades de un mismo plato para
un mismo servicio.
ANEXO 2: EJEMPLOS DE DOCUMENTOS DE CONTROL

2.1. Control de temperaturas de cámaras de refrigeración y

congeladores (Capítulo1: Contaminación cruzada, y 2: Procesos)
2.2. Control de recepción de materias primas (Capítulo 2.2: Procesos:
recepción de materia prima)
2.3. Control de incidencias general (Capítulo 4: Gestión)
2.4. Control de aceite de la freidora (Capítulo 1: Contaminación cruzada,
y 2: Procesos)
2.5. Plan de limpieza (Capítulo 3: Limpieza y desinfección)
2.6. Lista de proveedores (Capítulo 4.1: Gestión: el control de los
proveedores)

2.1. CONTROL DE TEMPERATURAS DE CÁMARAS

Rellenad este control diariamente. Si es posible, dos veces al día: al llegar por la mañana y en el
momento que más abráis y cerréis las cámaras (durante el servicio o durante la recepción), para
comprobar que la temperatura ha sido la correcta durante toda la noche y que se mantiene
correctamente en los periodos de trabajo. Como mínimo, lo tendríais que registrar una vez al día.

Indicad el mes y el año del registro. Es preciso que esté firmado por la persona responsable,
que no es necesario que sea la misma que rellena el control.

Registrad las cámaras del restaurante en los espacios correspondientes y rellenad el cuadro dos
veces al día con la temperatura que marcan los lectores.

En el control aparecen los límites máximos a los que se pueden encontrar las cámaras. En caso de
que se superen, es preciso adoptar las medidas correctoras adecuadas e indicarlas en el control de
incidencias.

Este formato es únicamente un ejemplo. Cualquier formato en el que quede registrada la misma
Guíade prácticas correctas de higiene para

información será igualmente válido. También son válidos los sistemas automatizados con sondas
que registren las temperaturas informáticamente.
restaurantes
p. 85
Guía de prácticas correctas de higiene para restaurantes
p. 86

2.1. CONTROL DE TEMPERATURA DE CÁMARAS

MES/AÑO: RESPONSABLE:

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

CÁMARA
NÚM.

CAMBRA
NÚM.

CÁMARA
NÚM.

CÁMARA
NÚM.

CÁMARA
NÚM.

TEMPERATURES DE REFERENCIA OBSERVACIONES:

Cámaras de refrigeración máximo a 4 ºC

Cámaras de vegetales frescos o productos consumo en 24h máximo a 8 ºC Cámaras de

congelación máximo a -18 ºC

*Este formato es solo un ejemplo. Cualquier formato que registre la misma información será igualmente válido.
2.2. CONTROL DE RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

Aspectos que es preciso controlar:

FECHA: fecha de caducidad.

PRODUCTO: nombre del producto que se controla.

PROVEEDOR: nombre comercial.

TEMPERATURA: en general 4 ºC para productos refrigerados (2 ºC si hay carne picada entre los
productos) y -18 ºC para productos congelados. Si los productos refrigerados superan estas
temperaturas, no los aceptéis y, en el caso de productos congelados, tratadlos como productos
refrigerados (siempre que no superen la temperatura de refrigeración).

ASPECTO: características organolépticas correctas. Los productos han de tener el olor, color,
consistencia y características propias del producto y no han de presentar ningún tipo de alteración.

ENVASADO: envases íntegros y en buen estado. Las conservas no han de estar abolladas,
infladas u oxidadas.

ETIQUETAJE: fecha de caducidad, número de lote, identificación del fabricante o

cualquier otra información relevante en función del tipo de alimento.

FECHA CADUCIDAD: la fecha de caducidad tendrá que ser suficientemente amplia para
poder servir el producto sin sobrepasarla.

NÚM. LOTE: número de lote del producto inspeccionado, siempre que esta información no
quede reflejada en el albarán.

RESPONSABLE: persona que ha realizado los controles.

Guíade prácticas correctas de higiene para

*Este formato es solo un ejemplo. Cualquier formato que registre la misma información será
restaurantes

igualmente válido.
p. 87
Guía de prácticas correctas de higiene para restaurantes
p. 88

2.2. CONTROL DE RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

FECHA PRODUCTO PROVEEDOR T ASPECTO ENVASADO ETIQUETAJE FECHA NÚM. RESPONSABLE

CO IN CO IN CO IN DE CADUCIDAD LOTE

T: temperatura del producto OBSERVACIONS:

CO: correcte

IN: incorrecte

*Este formato es solo un ejemplo. Cualquier formato que registre la misma información será igualmente válido.
2.3. CONTROL DE INCIDENCIAS GENERAL

RESTAURANTE INCIDENCIAS MES: _________________________

FECHA QUIÉN LO TIPO DE INCIDENCIA SOLUCIÓN FECHA OBSERVACIONES

DETECTA INCIDENCI SOLUCIÓN
A

* Este formato es solo un ejemplo. Cualquier formato que registre la misma información será igualmente válido.
Guíade prácticas correctas de higiene para restaurantes
p. 89
Guía de prácticas correctas de higiene para restaurantes
p. 90

2.4. CONTROL DEL ACEITE DE LA FREIDORA

RESTAURANTE CAMBIO DE ACEITE FREIDORAS MES: _________________________

RESPONSABILIDAD DEL PERSONAL DE COCINA

SEMANA 1 SEMANA 2 SEMANA 3 SEMANA 4

FREIDORA DE
PATATAS

FREIDORA DE
CARNE

FREIDORA DE
PESCADO

RESPONSABLE OBSERVACIONES E INCIDENCIAS

DE COCINA

*Este formato es solo un ejemplo. Cualquier formato que registre la misma información será igualmente válido.
2.5. PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE COCINA

RESTAURANTE PPLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE COCINA

FRECUENCIA PRODUCTO DOSIS / TIEMPO DESCRIPCIÓN PROCEDIMIENTO SEGURIDAD

DE CONTACTO
CAMPANA Semanal Desengrasante Según fabricante LIMPIEZA: pulverizar el producto sobre la superficie que se Usar guantes y gafas
vaya a limpiar y fregar con un trapo húmedo.

CONTENEDOR Diario Desinfectante Según fabricante Limpieza y desinfección cada mañana antes de iniciar las Usar guantes y gafas
DE BASURAS preparaciones. Aplicar el producto previamente diluido mediante un
trapo o estropajo. Dejar actuar el producto. Reforzar la limpieza
fregando los puntos críticos.

FOGONES Después de cada Desengrasante Según fabricante Pulverizar el producto sobre la superficie que se vaya a limpiar Usar guantes y gafas
servicio y fregar con un trapo húmedo. Si la suciedad está incrustada, dejar
actuar el producto. Aclarar con agua.

SUPERFICIES Después de cada Desengrasante y Según fabricanta Para limpiar: pulverizar el producto sobre la superficie y limpiar Usar guantes
DE TRABAJO uso desinfectante con un trapo húmedo. Aclarar con agua.
Para desinfectar: utilizar el desinfectante sobre la superficie
limpia y seca. Pulverizar el producto sobre la superficie. Dejar
actuar y aclarar.

SUELOS Después de cada Producto de Según fabricante Aplicar el producto previamente diluido y fregar de forma Usar zapatos
servicio limpieza habitual. antideslizantes

MÁQUINAS Después de cada Desengrasante y Según fabricante Para limpiar: pulverizar el producto sobre la superficie y limpiar Usar guantes
uso desinfectante con un trapo húmedo. Aclarar con agua.
Para desinfectar: utilizar el desinfectante sobre la superficie
limpia y seca. Pulverizar el producto sobre la superficie. Dejar
actuar y aclarar.

* Este formato es solo un ejemplo. Cualquier formato que registre la misma información será igualmente válido.

Guíade prácticas correctas de higiene para restaurantes

p. 91
 2.6. LISTA DE PROVEEDORES

RESTAURANTE LISTA DE PROVEEDORES

PROVEEDOR: TIPO DE PRODUCTO CONTACTO Núm. de REGISTRO SANI-

(Persona, teléfono, TARIO
etc.) (Proveedores producto
alimentario)
Guía de prácticas correctas de higiene para
restaurantes

*Este formato es solo un ejemplo. Cualquier formato que registre la misma información será igualmente válido.
p. 92
Guíade prácticas correctas de higiene para restaurantes
p. 95
Amb el reconeixement de:

[Link]/salut/acsa · [Link]