OSVALDO GROSS Alisamos bien y llevamos a un horno

a 175 ° por 35 minutos.

Dejamos enfriar y terminamos
SUCRÉ SALÉ espatulando, sobre la superficie, el
gel abrillantador mezclado con
semillas de amapola.
TARTA DE QUESO CREMA Y Servimos con salsa de vainilla.
CIRUELAS PASAS
 Ciruelas hidratadas 400 g
 Gel abrillantador Cantidad
GANACHE DE CHOCOLATE Y
necesaria COCO
 Claras 2 Unidades  Manteca 80 g
 Masa briochada Cantidad  Chocolate amargo 350 g
necesaria  Crema de leche 150 g
 Semillas de  Glucosa 30 g
amapola Cantida  Leche de coco 100 cc
d necesaria
 Queso crema 100 g PASO A PASO
 Ricota 400 g Para realizar la masa de las
 Naranja 1 Unidad tarteletas ver aquí
 Salsa de vainilla Cantidad
Llevamos a fuego 150 g de crema de
necesaria
leche, 100 cc de leche de coco, 30 g
 Azúcar impalpable 100 g
de glucosa. Dejamos que hierva y
 Vainillas 100 g
volcamos sobre 350 g
PASO A PASO de chocolate amargo.
PARA EL RELLENO: Dejamos que el chocolate tome
temperatura y mezclamos bien hasta
Para empezar, desmigamos 100 g
fundir.
de vainillas y rallamos la piel de
1 naranja. Agregamos 80 g. de manteca y
continuamos mezclando.
Por otro lado, pisamos la ricota y
Mantenemos a temperatura
mezclamos con queso crema,
ambiente.
ralladura de naranja, azúcar
impalpable y claras. Llevamos la preparación a una
manga y rellenamos las tarteletas ya
Sobre un molde forrado con masa
cocidas.
briochada hacemos una base con las
migas de vainillas. Agregamos Para terminar, decoramos con figuras
ciruelas hidratadas y completamos de chocolate.
con la preparación de ricota.

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CURD DE FRAMBUESAS
 Jugo de limón 25 cc
 Azúcar 60 g
TARTELETA DE CARAMELO,
 Frutas rojas Cantidad
ANIS Y CAJU
necesaria
 Gelatina s/sabor 5 g  Manteca 60 g
 Huevos 60 g  Azúcar 300 g
 Puré de frambuesas 150 g  Agua 60 cc
 Yemas 40 g  Chocolate semiamargo 120 g
 Licor de Anís 20 cc
PASO A PASO
En un bol hidratamos 5 g PASO A PASO
de gelatina con 25 cc Caramelizamos a seco 300 g de
de jugo de limón. azúcar.
Por otro lado, en un bol diferente Cuando adquiera color oscuro
mezclamos 60 g de azúcar, 60 g de incorporamos 60 g de manteca,
huevos, 40 g de yemas y 150 g de revolvemos y llevamos a un bol.
puré de frambuesas. Mezclamos bien
Incorporamos al bol 60 cc de agua,
todo.
mezclamos, agregamos 120 g
Llevamos la preparación en una olla de chocolate semiamargo y 20 cc
al fuego y cocinamos hasta que de licor de anís. Mezclamos bien.
espese sin dejar de revolver. Cuando
Rellenamos las tarteletas cocidas y
tenga la textura deseada, tamizamos
terminamos con piñones y castañas
y volcamos sobre la gelatina.
de cajú.
Unimos todo bien y reservamos.

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MINI TARTELETAS SABLEE Rociamos con rocío vegetal,
DE ALMENDRAS fonzamos los moldes con la masa,
recortamos los bordes y picamos con
 Esencia de vainilla Cantidad un tenedor.
necesaria
 Huevo 1 Unidad Cocinamos en horno a 180° por 12
 Manteca pomada 200 g minutos.
 Azúcar impalpable 130 g Rellenamos con el caramelo e
 Harina de almendras 50 g incorporamos los piñones tostados y
 Harina 0000 320 g las castañas de cajú.
PASO A PASO PARA LAS TARTELETAS
RIZADAS:
PARA LA MASA:
Rociamos los moldes con spray
Batimos 200 g de manteca pomada y
vegetal. Apoyamos una lámina de
130 g de azúcar impalpable.
masa estirada y pasamos un palo de
Agregamos 50 g de harina de
amasar para recortar cada moldecito.
almendras, esencia de vainilla y
1 huevo. Cocinamos en horno a 180° por 12
minutos.
Una vez obtenido el cremado,
añadimos 320 g de harina y tomamos Rellenamos con la ganache
la masa. de chocolate y coco y terminamos
con figuras de chocolate.
Envolvemos en papel film y
llevamos a frío.
Una vez que la masa esté fría
estiramos la masa en láminas de 1
cm.
PARA LOS MOLDES DE
SILICONA:
Cortamos masa estirada con cortante
y apoyamos sobre los moldes de
semiesfera.
Cocinamos a horno a 180° por 12
minutos.
Pintamos en interior con aerosol
de manteca de cacao y rellenamos
con curd de frambuesas, frutas rojas
y figuras de chocolate blanco.
PARA LOS MOLDES DE
TARTELETAS CLÁSICAS:
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MASA CON LEVADURA
BRIOCHE
 Leche 80 cc
 Azúcar 20 g
 Huevos 4 Unidades
 Sal 10 g
 Levadura 30 g
 Manteca pomada 125 g
 Harina 0000 500 g
PASO A PASO
PARA LA MASA:
Para empezar, llevamos a una
batidora con gancho 500 g
de harina 0000. Disolvemos 30 g
de levadura de cerveza con 80 cc de
leche y 20 g de azúcar.
Agregamos a la batidora y amasamos
a velocidad lenta.
Incorporamos 4 huevos y seguimos
amasando.
Añadimos 10 g de sal y 125 g
de manteca pomada.
Trabajamos hasta formar un bollo
liso y homogéneo.
Dividimos la masa en 2 bollos y
reservamos en bowls tapados con
film.

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TARTA DE LANGOSTINOS Y Condimentamos con briznas
PUERRO de tomillo.

PARA EL RELLENO: Pincelamos los bordes del molde

forrado con huevo batido y
 Leche 80 cc rellenamos con los vegetales
 Almidón de maíz 1 cda salteados, los langostinos y el ligue.
 Bouquet Garni Cantidad
necesaria Con una masa estirada y fría
preparamos el enrejado. Pincelamos
 Colas de langostinos
con huevo batido.
limpios 300 g
 Huevos 2 Unidades Llevamos al horno a 180 ° hasta que
 Nuez moscada Cantidad dore.
necesaria
 Caldo Cantidad necesaria
 Aceite de oliva Cantidad
necesaria
 Sal Cantidad necesaria
 Puerros limpios 300 g
 Queso crema 80 g
 Tomillo 5 g
 Cognac Cantidad necesaria
 Zanahorias con bastones 150
g
PASO A PASO
Para empezar, cocinamos en una
sartén con manteca puerros en
juliana. Agregamos caldo, bouquet
garni y sal. Cocinamos a fuego
moderado y añadimos zanahorias en
pequeños bastones.
Por otro lado, salteamos las colas de
los langostinos en una sartén con
aceite de oliva. Flambeamos con
cognac y reservamos.
Estiramos la masa y forramos un
molde de 24 cm.
Para hacer el ligue, mezclamos 80 cc
de leche, 80 g de queso crema, 2
huevos, 1 cucharada de almidón de
maíz, sal, pimienta y nuez moscada.
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TARTA FLAN DE manos y la estiramos hasta tener un
CHOCOLATE espesor de 4 mm.

 Esencia de vainilla Cantidad Fonzamos un aro de 24 cm con la

necesaria masa estirada. Picamos con un
 Azúcar 90 g tenedor y cubrimos con el relleno.
 Cáscaras de naranja Cocinamos en el horno a 175°
confitada 125 g durante 40 minutos.
 Leche 300 cc PARA EL RELLENO:
 Chocolate con leche 100 g
Para empezar, calentamos 300 cc de
 Crema de leche 200 cc
leche. Cuando llegue al primer
 Masa sablee Cantidad hervor volcamos sobre 100 g
necesaria de chocolate con leche.
 Medialunas del día anterior 90
g Cortamos en cubos 90 g de
 Pasas de uvas negras 125 g medialunas del día anterior y
 Yemas 80 g agregamos a la leche chocolatada
tibia. Luego, añadimos las cáscaras
PARA LA MASA SABLEE: de naranja confitadas en cubos y las
 Azúcar impalpable 100 g pasas de uva negras.
 Harina 0000 250 g Mezclamos 80 g de yemas con 90 g
 Manteca pomada 150 g de azúcar. Revolvemos, perfumamos
 Ralladura de limón 1/2 con esencia de vainilla y añadimos
Unidad 200 cc de crema.
 Yemas 3 Unidades Unimos con la preparación
PASO A PASO de chocolate, leche y medialunas.

PARA LA MASA SABLEE: Rellenamos moldes de 12 cm con

masa sablee cocida y llevamos al
Batimos 150 g de manteca pomada horno a 160° hasta cocinar el flan del
con 100 g de azúcar impalpable, relleno.
trabajamos hasta que esté cremosa y
perfumamos con ralladura de PARA EL ARMADO:
½ limón. Decoramos con un disco
Luego, agregamos 3 yemas, de chocolate, pequeños macarrons,
continuamos trabajando la masa e cáscaras de naranjas confitadas
incorporamos 250 g de harina. y crema de chocolate y caramelo.

Tomamos la masa y la envolvemos

en film. Llevamos a frío.
Rompemos la masa fría y descansada
en trozos, homogeneizamos con las

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TARTA BROWNIE DE Rompemos la masa fría y descansada
CHOCOLATE en trozos, homogeneizamos con las
manos y la estiramos hasta tener un
PARA EL CREMOSO DE espesor de 4 mm.
CHOCOLATE Y CARAMELO:
Fonzamos un aro de 24 cm con la
 Manteca 60 g masa estirada. Picamos con un
 Azúcar 180 g tenedor y cubrimos con el relleno.
 Chocolate semiamargo 120 g Cocinamos en el horno a 175°
 Crema de leche 240 cc durante 40 minutos.
PARA EL RELLENO DE PARA EL RELLENO DE
BROWNIE: BROWNIE:
 Harina 60 g Volcamos 100 g de manteca sobre 60
 Huevos 90 g g de chocolate semiamargo derretido
 Manteca 100 g y fundimos a baño de maría.
 Chocolate semiamargo 60 g Retiramos del fuego.
 Avellanas tostadas 60 g
 Azúcar 120 g Por otro lado, mezclamos 120 g de
azúcar con 90 g de huevos.
PARA LA MASA SABLEE: Incorporamos la preparación
 Yemas 3 Unidades de chocolate fundido y unimos bien.
 Manteca pomada 150 g Añadimos 60 g de harina y 60 g de
 Ralladura de 1/2 limón 1/2 avellanas tostadas.
Unidad
PARA EL CREMOSO
 Azúcar impalpable 100 g DE CHOCOLATE Y CARAMELO:
 Harina 0000 250 g
Hacemos un caramelo a seco con
PASO A PASO 180 g de azúcar. Obtenido un
PARA LA MASA SABLEE: caramelo dorado retiramos del fuego
e incorporamos 240 g de crema y
Batimos 150 g de manteca pomada mezclamos hasta fundir bien el
con 100 g de azúcar impalpable, caramelo.
trabajamos hasta que esté cremosa y
perfumamos con ralladura de Pasamos la mitad de la preparación a
½ limón. un bowl y añadimos 120 g
de chocolate semiamargo. Fundimos
Luego, agregamos 3 yemas, el chocolate y le sumamos el resto de
continuamos trabajando la masa e la crema de caramelo. Revolvemos
incorporamos 250 g de harina. hasta obtener
Tomamos la masa y la envolvemos una crema de chocolate homogénea.
en film. Llevamos a frío. Por último, agregamos 60 g
de manteca. Unimos y llevamos a
frío.
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PARA EL ARMADO: PARA LA MASA BRETONA:
Colocamos un disco Batimos 150 g de manteca pomada
de chocolate sobre la tarta y con 140 g de azúcar. Luego,
decoramos con el cremoso incorporamos 60 g de yemas, 200 g
de chocolate y el caramelo. de harina 0000, 4 g de sal, 20 g de
polvo de hornear y seguimos
Terminamos con avellanas pasadas
trabajando hasta formar la masa.
por polvo de oro.
Estiramos la masa a 1 cm de espesor
TARTA DE FRUTOS ROJOS Y
y cortamos con aro de 24 cm.
PISTACHOS
Llevamos al horno a 180° hasta que
PARA EL PALET DE FRUTOS se dore.
ROJOS:
PARA EL PALET DE FRUTOS
 Azúcar 80 g ROJOS:
 Agua 35 cc
 Gelatina s/sabor 7 g Hidratamos 7 g de gelatina con 35 cc
de agua.
 Puré de frambuesas 300 g
Luego, calentamos 150 g de puré de
PARA LA MASA BRETONA:
frambuesas con 80 g de azúcar,
 Yemas 60 g disolvemos y volcamos sobre
 Sal 4 g la gelatina hidratada.
 Manteca pomada 150 g Mezclamos hasta fundir la gelatina e
 Azúcar 140 g incorporamos los 150 g de puré de
 Polvo de hornear 20 g frambuesas restante.
 Harina 0000 200 g
Volcamos sobre un aro forrado con
PARA LA PASTELERA DE papel film y llevamos al frío.
PISTACHOS:
PARA LA PASTELERA DE
 Leche 250 cc PISTACHOS:
 Almidón de maíz 25 g
Mezclamos 20 cc de leche con 60 g
 Gelatina s/sabor 7 g
de yemas y 25 g de almidón de maíz.
 Agua 35 cc Luego, incorporamos 20 g de pasta
 Flores comestibles Cantidad de pistachos.
necesaria
 Crema Batida 300 cc Calentamos 230 cc de leche y
 Pasta de pistachos 20 g volcamos sobre la mezcla de yemas.
 Yemas 60 g Unimos y volvemos al fuego y
revolvemos hasta que espese.
 Frutos rojos Cantidad
necesaria Hidratamos 7 g de gelatina con 35 cc
de agua. Luego añadimos
PASO A PASO

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la crema pastelera a la gelatina y  Sal en escamas Cantidad
mezclamos bien. necesaria
Llevamos a baño de maría inverso.  Tomillo fresco Cantidad
necesaria
Cuando la pastelera obtenga la  Manteca fría 150 g
consistencia deseada incorporamos  Polvo leudante 10 g
la crema de leche batida primero con
batido y luego con movimientos PASO A PASO
envolventes. PARA LA MASA:
PARA EL ARMADO: Para empezar, procesamos 200 g
Sobre la masa cocida desmoldamos de harina 0000, sal en escamas, 10 g
el palet de frutos rojos en el centro y de polvo leudante y 150 g
decoramos con la crema pastelera de de manteca fría hasta obtener un
pistachos y llevamos al freezer. arenado.

Una vez que esté bien fría, Luego, incorporamos 60 g de

pulverizamos con spray yemas, tomillo fresco picado y
de manteca de cacao con colorante tomamos la masa.
verde y decoramos con frutos rojos y Estiramos hasta lograr un grosor de 1
flores comestibles. cm. Luego, cortamos en discos de
TARTA DE TOMILLO Y masa y los colocamos dentro de los
PIMIENTOS ROJOS moldes circulares individuales.

PARA LA CREMA DE Llevamos al horno a 180° entre 18 y

PIMIENTOS ROJOS: 20 minutos.
PARA LA CREMA DE
 Pimienta Cantidad necesaria
PIMIENTOS ROJOS:
 Aceite de oliva Cantidad
necesaria Llevamos al horno 2 morrones
 Gelatina s/sabor 5 g pincelados con aceite de oliva.
 Sal Cantidad necesaria Una vez que estén cocidos, los
 Morrones rojos 2 Unidades envolvemos en una bolsa. Cuando
 Aceitunas negras A gusto estén fríos, los pelamos, reservando
 Alcaparras Cantidad necesaria el jugo, procesamos la carne y
 Anchoas Cantidad necesaria pasamos por el tamiz.
 Queso mascarpone 200 g
Hidratamos 5 g de gelatina con
 Salsa picante Cantidad
el jugo de los morrones, llevamos a
necesaria
baño de maría hasta fundir y
PARA LA MASA: mezclamos con el puré de morrones
condimentado con sal, pimienta y
 Yemas 60 g salsa picante.
 Harina 0000 200 g

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Agregamos 200 g de queso
mascarpone y unimos bien la
preparación.
Llenamos un molde de silicona en
forma de semiesfera y llevamos al
frío.
PARA EL ARMADO:
Sobre cada disco de masa colocamos
una semiesfera de crema de
pimientos y decoramos con aceitunas
negras picadas, filetes de
anchoas, alcaparras y hojas
de tomillo.

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TARTA DE CHOCOLATE Y enérgicamente. Envolvemos en film
FRUTOS ROJOS y llevamos a frío.

PARA EL CURD DE PARA EL CURD

MARACUYÁ: DE MARACUYÁ :

 Frutillas Cantidad necesaria En bowl, mezclamos 150 g de

 Manteca 120 g azúcar, 1 huevo, 4 yemas, 100 cc
 Huevo 1 Unidad de maracuyá y 50 g de pulpa de
mango.
 Azúcar 150 g
 Yemas 4 Unidades Llevamos todo al fuego en una olla y
 Agua 35 cc cocinamos sin dejar de revolver
 Gajos de pomelo Cantidad hasta espesar.
necesaria Cuando esté listo, pasamos por
 Gelatinas s/sabor 7 g un tamiz y unimos
 Moras Cantidad necesaria con gelatina hidratada con agua.
 Pulpa de mango 50 g
 Jugo de maracuyá 100 cc Incorporamos 120 g de manteca y
mezclamos bien toda la preparación.
PARA LA MASA:
Estiramos la masa de 3 mm y la
 Sal 1/2 cda colocamos en moldes individuales.
 Almendras en polvo 50 g
Luego, picamos con un tenedor la
 Azúcar impalpable 130 g base de la moldes con masa y
 Harina 320 g cocinar a cocción total a 180 °.
 Manteca pomada 200 g
 Esencia de vainilla Cantidad Desmoldamos, rellenamos con
necesaria la crema de maracuyá y llevamos a
 Cacao amargo 30 g frío.
 Huevo 1 Unidad Cuando las tarteletas hayan enfriado,
decoramos con moras, arándanos,
PASO A PASO
frutillas y gajos de pomelo rosado.
PARA LA MASA SABLEE DE
CACAO:
Para empezar, colocamos 200 g
de manteca pomada, 130 g de azúcar
impalpable, 30 g de cacao amargo y
esencia de vainilla en una batidora y
trabajamos bien la mezcla.
Agregamos 1 huevo, 50 g de
almendras en polvo y 320 g
de harina con ½ cucharadita de sal y
continuamos trabajando
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TARTA FLORENTINA CON Agregamos huevos y mezclamos
VIEYRAS bien.

 Manteca 100 g PARA EL ARMADO:

 Callos de vieiras 200 g Tomamos 2 capas de masa filo y
 Huevos 2 Unidades pincelamos con manteca clarificada.
 Almidón de maíz 1 cdita. Repetimos esta operación 3 veces.
 Hojas de espinaca limpias 250
Enmantecamos las paredes interiores
g
del molde y le incorporamos las 3
 Sal Cantidad necesaria
capas de masa filo.
 Ajo 1 Diente
 Jugo de limón 1 cda Unimos las espinacas con el ligue,
 Ralladura de limón 1 cdita. mezclamos y
 Masa filo 250 g agregamos salmón ahumado.
 Echalotes 3 Unidades Llevamos esta preparación al molde
con la masa.
 Queso crema 150 g
 Salmón ahumado 100 g Incorporamos las vieiras al relleno.
 Manteca clarificada Cantidad Cerramos el molde con la masa de
necesaria manera irregular colocando en el
 Aceite de sésamo 30 cc centro los recortes de masa
PASO A PASO reservados.

PARA EL RELLENO: Pincelamos con manteca clarificada

y llevamos al horno a 180 °
Salteamos con manteca los echalotes hasta dorar de manera pareja.
y el ajo picado. Condimentamos con
sal.
Agregamos las hojas de espinaca y
cocinamos hasta que se ablanden.
Retiramos y llevamos a un colador
chino hasta escurrir el líquido.
Luego, marinamos las vieiras con
ralladura de limón y aceite
de sésamo.
Cortamos las láminas
de salmón ahumado en tiras
pequeñas.
PARA EL LIGUE:
Mezclamos almidón de maíz diluido
en jugo de limón y queso crema.

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LEMON PIE batiendo hasta que esté a temperatura
ambiente.
PARA EL MERENGUE:
PARA EL ARMADO:
 Jugo de limón 2 cdas.
 Azúcar 55 g Rellenamos los moldes individuales
 Agua 70 cc de masa brisee cocida con el lemon
 Claras 3 Unidades curd y llevamos a frío.
 Masa brisee Cantidad Una vez que estén fríos,
necesaria completamos con merengue italiano
y le podemos dar color con un
PARA EL RELLENO:
soplete.
 Yemas 4 Unidades
 Huevos 3 Unidades
 Manteca 220 g
 Azúcar 220 g
 Limón 1 Unidad
 Jugo de limón 140 cc
PASO A PASO
PARA EL RELLENO:
Mezclamos 4 yemas, 3 huevos, 220
g de azúcar, ralladura de 1 limón y
140 cc de jugo de limón. Luego
llevamos al fuego y cocinamos sin
dejar de revolver hasta que espese.
Pasamos por un tamiz e
incorporamos 220 g de manteca sin
dejar de mezclar.
PARA EL MERENGUE
ITALIANO:
Llevamos a fuego 165 g de azúcar y
70 cc de agua hasta obtener
un almíbar a punto bolita blanda
(120°) y cuando el almíbar muestre
las primeras burbujas comenzamos a
batir 3 claras con 55 g de azúcar.
Cuando llegue a los 120 °
incorporamos a las claras,
el jugo de limón y continuamos

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TARTA FRIA DE PALTAS Y Rellenamos la masa cocida, alisamos
CENTOLLA la superficie con una espátula y
llevamos a frío.
 Ciboulette picada 1 cda
 Gajos de naranja Cantidad Terminamos agregando granos de
necesaria maíz, gajos de naranja a vivo, brotes
 Gelatina s/sabor 5 g y patas de centolla.
 Granos de maíz Cantidad
necesaria
 Sal Cantidad necesaria
 Jugo de naranjas 55 cc
 Masa brisee Cantidad
necesaria
 Patas de centolla 8 Unidades
 Paltas 300 g
 Queso crema 200 g
 Salsa picante Cantidad
necesaria
 Tomate concassé 100 g
 Brotes Cantidad necesaria
PASO A PASO
Para empezar, estiramos la masa,
fonzamos un molde, picamos con un
tenedor, cubrimos con papel
aluminio, le agregamos peso encima
y realizamos la cocción completa a
180 ° (los últimos 10 minutos sin el
material de carga).
Por otro lado, hidratamos
la gelatina con jugo de naranja y
disolvemos a baño maría.
Pelamos las paltas, condimentamos
con sal, salsa picante, jugo de
naranjas y procesamos hasta obtener
un puré liso y cremoso.
Mezclamos el puré de paltas con
queso crema, tomate concasse y cibo
ulette picada. Luego, incorporamos
la gelatina hidratada y disuelta.

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CRUMBLE DE CACAO CON Trabajamos con las manos hasta unir
CHOCOLATE BLANCO Y los componentes y obtener una masa
FRUTAS ROJAS compacta.

PARA EL CREMOSO: Envolvemos con film, estiramos y

llevamos al frío.
Frutillas Cantidad necesaria
Una vez que la masa esté fría,
Chocolate blanco 200 g cortamos en cubitos pequeños y
Agua 15 cc colocamos en un molde rectangular.
Llevamos a un horno a 180 °.
Gelatina s/sabor 3 g
PARA EL CREMOSO:
Arándanos Cantidad necesaria
Hidratamos 3 g de gelatina sin sabor
Jalea abrillantadora Cantidad con 15 cc de agua y llevamos a baño
necesaria María hasta disolver.
Macadamias tostadas Cantidad Luego, fundimos el chocolate blanco
necesaria a baño maría (40 °). Mezclamos
Pétalos de rosa Cantidad necesaria el chocolate con la gelatina, yogur y
la ralladura de limón.
Ralladura de limón 1/2 Unidad
PARA EL ARMADO:
Yogur 225 g
Sobre el crumble de
PARA LA MASA: cacao cocido colocamos querelles
Harina 0000 100 g del cremoso
de yogur y chocolate blanco, frutillas
Manteca pomada 125 g fileteadas, arándanos, macadamias
Harina macadamias 140 g tostadas, pétalos de rosas y
terminamos con toques de jalea
Sal Cantidad necesaria abrillantadora.
Azúcar negra 170 g
Bicarbonato de sodio 1 Pizca
Cacao amargo 30 g
PASO A PASO
PARA LA MASA:
Para comenzar, mezclamos 125 g
de manteca pomada, 170 g de azúcar
negra, 30 g de cacao amargo, 100 g
de harina, pizca de sal, pizca de
bicarbonato de sodio y 140 g
de harina de macadamias.

Página | 15
Página | 16
HOJALDRE
 Agua 225 cc
 Sal 10 g
 Harina 500 g
 Manteca pomada 400 g
PASO A PASO
PARA EL AMASIJO:
Para comenzar, mezclamos 400 g
de harina, 10 g de sal y 225 cc de
agua colocando en el centro el
líquido. Trabajamos con las manos
hasta obtener un amasijo sostenido y
homogéneo.
Cubrimos con papel film y
reservamos.
PARA EL EMPASTE:
Unimos 400 g de manteca pomada y
100 g de harina. Formamos un
ladrillo y llevamos a frío.
PARA EL HOJALDRADO:
Comenzamos estirando el amasijo en
forma de rectángulo. Luego,
colocamos en el centro el empaste y
encerramos con el amasijo estirado
doblando todos los lados. Cubrimos
con film y llevamos a la heladera por
30 minutos.
Pasado ese tiempo, estiramos hasta
obtener un rectángulo realizar una
vuelta simple y otra doble.
Una vez que la retiramos del frío,
volvemos a estirar de manera
rectangular y hacemos 2 láminas de
30 x 40. Las colocamos en una placa
con papel manteca y las llevamos al
frío.

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CRUMBLE DE PARMESANO de manteca pomada. Luego,
CON PALMITOS incorporamos pimentón.

PARA EL CREMOSO: Añadimos 3 yemas de huevo duro

rallado, 50 cc de crema de leche
 Jugo de limón 20 cc y harina condimentada con pimienta
 Corazones de alcauciles y nuez moscada. Continuamos
hervidos Cantidad necesaria trabajando hasta obtener la masa.
 Agua 35 cc Después, pasamos por la máquina de
 Flores comestibles Cantidad spatzle o por un rallador grueso.
necesaria
Para terminar, colocamos la masa (3
 Aceite de oliva Cantidad
cm de altura) en un molde (aro)
necesaria
ovalado.
 Gelatina s/sabor 7 g
 Jamón crudo Cantidad Llevamos al horno y cocinamos a
necesaria 180 °.
 Palmitos 200 g PARA EL CREMOSO DE
 Queso crema 300 g PALMITOS:
 Salsa picante Cantidad
necesaria Hidratamos 7 g de gelatina con 35 cc
 Mayonesa 200 g de agua y llevamos a baño maría
hasta que se disuelva.
 Tiras de morrones
asados Cantidad necesaria Por otro lado, procesamos 200 g de
 Brotes Cantidad necesaria palmitos con 200 g de mayonesa,
300 g de queso crema, 20 cc
PARA LA MASA:
de jugo de limón y salsa picante.
 Harina 0000 350 g
Agregamos la gelatina y reservamos
 Pimentón A gusto para darle la forma deseada
 Crema de leche 50 cc
 Manteca pomada 250 g PARA EL ARMADO:
 Yemas de huevo duro 3 Sobre el crumble de
Unidades queso cocido añadimos cremoso de
 Nuez moscada Cantidad palmitos, jamón crudo, corazones
necesaria de alcauciles hervidos, tiras de
 Queso parmesano rallado 150 morrones asados, brotes y flores
g comestibles. Terminamos rociando
 Pimienta A gusto con aceite de oliva.
PASO A PASO
PARA LA MASA:
Batimos enérgicamente 150 g de
queso parmesano con 250 g

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TARTA DE FRESAS kirsch y mezclamos con 100 g
de crema de leche a medio punto.
PARA EL RELLENO:
Luego, disolvemos 50 g
 Crema de leche 100 g de gelatina de frutillas con 250 cc de
 Crema Chantilly 250 g agua caliente. Una vez disuelta,
 Frutillas 300 g incorporamos 250 cc de agua fría y
 Agua fría 250 cc mezclamos bien.
 Pistachos Cantidad necesaria
Después, llevamos a baño de maría
 Gelatina de frutillas 50 g
inverso hasta que comience a tomar
 Agua caliente 250 cc
cuerpo.
 Crema pastelera 200 g
 Kirsch 30 cc PARA EL ARMADO:

PARA LA MASA Rellenamos la masa cocida con

la crema pastelera. Luego,
 Harina 0000 250 g incorporamos frutillas fileteadas.
 Manteca pomada 110 g
 Sal 5 g Seguidamente, volcamos
la gelatina de frutillas sobre la tarta y
 Esencia de vainilla 2 cditas.
dejamos enfriar.
 Azúcar 135 g
 Huevos 1 Unidad Terminamos con crema chantilly y
pistachos rallados.
PASO A PASO
PARA LA MASA SUCREE:
Para comenzar, mezclamos 110 g
de manteca pomada, 135 g de azúcar,
5 g de sal, 2 cucharaditas de esencia
de vainilla. Luego, incorporamos
1 huevo, 250 g de harina y
trabajamos con 2 cornets hasta tomar
la masa.
Envolvemos con papel film y
llevamos a frío.
Forzamos un molde de 24 cm y
cocinamos en horno a 180° a cocción
completa con peso.
PARA EL RELLENO:
Perfumamos 200 g
de crema pastelera con 30 cc de

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TARTA DE ENDIVIAS Llevamos a frío durante 30 minutos
BRASEADAS Y QUESO DE y repetimos la operación.
CABRA PARA EL RELLENO:
PARA EL ARMADO: Cortamos 5 endivias grandes por la
 Sal A gusto mitad y les retiramos el centro.
 Queso de cabra semiduro 200 Llevamos a una sartén
g con manteca fundida hasta dorar.
 Piñones tostados Cantidad Agregamos jugo de una naranja y 2
necesaria cucharadas de miel. Luego, tapamos
con papel aluminio y dejamos
PARA EL RELLENO:
cocinar a fuego bajo hasta
 Miel 2 cdas. caramelizar.
 Endivias 5 Unidades
PARA EL ARMADO:
 Jugo de naranjas Cantidad
necesaria Enmantecamos un molde
 Manteca Cantidad necesaria antiadherente de silicona y
montamos las endivias.
PARA LA MASA
Condimentamos con sal.
 Queso blanco 200 g
 Manteca 200 g Espolvoreamos con queso de cabra
 Sal A gusto semiduro rallado y piñones tostados.
 Jugo de limón 2 cditas. Estiramos la masa con un espesor de
 Harina 0000 250 g 5 mm y cubrimos el molde con
endivias y queso.
PASO A PASO
Le hacemos unos cortes y la
PARA LA MASA
llevamos al horno 180° por 20
DE HOJALDRE DE QUESO
minutos.
BLANCO:
Una vez que está lista, la dejamos
Para empezar, procesamos 250 g
enfriar, la desmoldamos y la
de harina 0000, 1 cucharadita de sal
terminamos con piñones tostados.
y 200 g de manteca hasta lograr un
arenado.
Una vez que esté, incorporamos 200
g de queso blanco y 2 cucharaditas
de jugo de limón. Procesamos hasta
lograr una masa unida. Luego le
damos forma.
Hacemos un pliegue simple, giramos
y volvemos a hacer un pliegue
simple.
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TARTA DE DULCE DE LECHE
Y CHOCOLATE
 Leche 80 cc
 Manteca 30 g
 Azúcar 30 g PATE A FONCER
 Yemas 3 Unidades
 Manteca 250 g
 Dulce de leche 200 g
 Huevo 1 Unidad
 Chocolate semiamargo 200 g
 Azúcar 30 g
 Crema de leche 200 cc
 Agua 100 cc
 Ron 50 cc
 Sal 10 g
 Masas cocidas en moldes
 Harina 0000 500 g
individuales 6 Unidades
 Cacao Amargo Cantidad PASO A PASO
necesaria Colocamos en una procesadora 500 g
PASO A PASO de harina, 250 g de manteca fría, 30
g de azúcar y 10 g de sal.
Elaborar la masa foncer.
Procesamos hasta formar un arenado.
Para comenzar, llevamos a
fuego crema de leche, azúcar Luego, incorporamos 1 huevo y 100
y manteca. cc de agua y volvemos a procesar
hasta que se forme un bollo.
Una vez que esté caliente, agregamos Envolvemos en film y llevamos a
leche y volcamos sobre frío.
el chocolate sin tocar para que se
funda.
Cuando esté derretido el chocolate,
mezclamos bien y agregamos yemas.
Mezclamos todo bien.
En cada masa blanqueada, hacemos
una base con dulce de leche
mezclado con ron.
Luego, incorporamos la preparación
de chocolate y llevamos al horno
hasta coagular el relleno.
Una vez que esté lista, decoramos
con un espiral de dulce de leche, un
aro de chocolate y espolvoreamos
con cacao amargo. Terminamos con
confites de chocolate.

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TARTA DE CHAMPIGNONES Luego, incorporamos a la mezcla de
Y QUESO AZUL champignones queso azul
desgranado y queso ementhal.
 Crema 100 cc Unimos bien todo y rellenamos las
 Leche 100 cc masas cocidas. Incorporamos el ligue
 Manteca 50 g y llevamos al horno a 150°.
 Huevos 2 Unidades
Terminamos agregando sobre cada
 Flores comestibles 100
tarta, flores comestibles, brotes, una
Cantidad necesaria
nuez de pecán y una cuña de queso
 Aceite de oliva Cantidad
brie.
necesaria
 Sal Cantidad necesaria
 Champiñones 150 g
SALCHICAS ARROLLADAS
 Nuez moscada 1 Pizca
EN MASA DE MOSTAZA
 Nuez pecán 6 Unidades
 Queso ementhal rallado 100 g  Queso gruyere Cantidad
 Queso azul 50 g necesaria
 Queso Brie pequeño 1 Unidad  Masa de mostaza Cantidad
 Cebolla picada 3 Unidades necesaria
 Brotes Cantidad necesaria  Salchicha Cantidad necesaria

PASO A PASO PASO A PASO

Para elaborar la masa ver aquí Cortamos un rectángulo de masa

de mostaza estirada, pincelamos
Para comenzar, salteamos primero con huevo y luego
con manteca y aceite de oliva en con mostaza.
sartén cebolla picada y
champignones fileteados. Luego, agregamos queso gruyere
Condimentamos con sal y rallado, una salchicha y arrollamos.
reservamos. Llevamos al horno hasta cocer la
Para el ligue mezclamos crema, masa.
leche y huevos. Condimentamos con
sal, pimienta y nuez moscada.
Reservamos.
Estiramos la masa ya fría y fonzamos
los moldes hasta los bordes.
Recortamos los excedentes de masa,
pinchamos con un tenedor y
cocinamos a blanco con papel
aluminio y algo de peso legumbres)
por encima en cada molde.

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TARTA FINA DE MANZANAS TARTA TATIN
 Manteca Cantidad necesaria  Manteca 200 g
 Azúcar 50 g  Masa de hojaldre Cantidad
 Masa de hojaldre Cantidad necesaria
necesaria  Caramelo duro 500 g
 Manzanas Rome 2 Unidades  Chaucha vainilla 1 Unidad
 Calvados 50 cc  Manzanas Golden 2.5 k
 Pectina en polvo 1 cdita.
PASO A PASO
PASO A PASO
Masa de hojaldre
Para realizar la
Estiramos los recortes
masa hojaldre hojaldre>ver aquí
de hojaldre hasta lograr una lámina.
Para comenzar, pelamos 2, 5 k de
Luego, cortamos con aro circular
manzanas Golden, las cortamos en
discos individuales de hojaldre y los
mitades y le sacamos el centro.
picamos.
Reservamos.
Por otro lado, cortamos finas láminas
Por otro lado, procesamos 500 g de
de manzanas Rome y las colocamos
caramelo hasta lograr un polvo.
sobre los discos de hojaldre.
En una bandeja de bordes altos,
Agregamos una nuez
colocamos una capa de caramelo en
de manteca sobre cada una,
polvo. Sobre esto, incorporamos
espolvoreamos con azúcar y
manzanas en mitades, las semillas de
perfumamos con calvados.
una vaina de vainilla y
Llevamos al horno fuerte hasta cocer espolvoreamos con el
el hojaldre.
caramelo en polvo restante. Luego,
Cuando esté lista, dejamos enfriar y adicionamos la manteca y llevamos
servimos. al horno a 150 ° hasta que las
manzanas estén tiernas.
También se puede comer tibia y
acompañarla de una bocha Dejamos enfriar y acomodamos en el
de crema o helado. molde bien apretadas.
Espolvoreamos 1 cucharadita de
pectina.
Cubrimos con una lámina
de hojaldre picado haciendo un
pliegue hacia adentro. Le hacemos
unos cortes y llevamos al horno a
180° hasta cocinar el hojaldre -25
minutos aprox.

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 la masa hasta que esté bien
compacta. Envolvemos en papel film
TARTA CROCANTE DE y llevamos a la heladera.
MANZANAS
Por otro lado, fonzamos las tarteletas
PARA EL CROCANTE DE de 10 cm acanaladas con material de
ALMENDRAS: carga y cocinamos a 180° por 10
 Clara de huevo 50 g minutos.
 Sal 1 Pizca PARA EL RELLENO:
 Almendras fileteadas 120 g
Llevamos a una sartén 80 g de
 Azúcar impalpable 60 g
azúcar, 500 g de manzanas verdes
PARA EL RELLENO: peladas en cubos, 100 cc de jugo de
manzanas, 50 g de dulce de
 Jugos de manzanas 100 cc
damascos, 50 g de pasas de uva sin
 Manzanas verdes peladas en semillas, 10 cc de jugo de limón y 30
cubos 500 g g de manteca.
 Pasas de uva 50 g
 Dulce de damascos 50 g PARA EL CROCANTE DE
 Azúcar 80 g ALMENDRAS:
 Jugo de limón 10 cc Unimos 50 g de clara de huevo, 60 g
 Manteca 30 g de azúcar impalpable, una pizca de
sal fina y 120 g de almendras
PARA LA MASA
fileteadas.
 Ralladura de limón 1/2
PARA EL ARMADO:
Unidad
 Azúcar 180 g Rellenamos las tarteletas cocidas con
 Manteca 200 g el relleno de manzanas a temperatura
 Huevos 2 Unidades ambiente. Luego, incorporamos por
 Harina 400 g encima el crocante de almendras,
 Sal 1 Pizca espolvoreamos con azúcar
impalpable y llevamos al horno a
 Esencia de vainilla 1/2 cdita.
170° por 10 minutos hasta dorar.
PASO A PASO
PARA LA MASA FROLA:
Para empezar, cremamos con la lira
200 g de manteca con 180 g de
azúcar, una pizca de sal, ralladura de
½ limón y ½ cucharadita de esencia
de vainilla.
Luego, incorporamos 2 huevos y 400
g de harina. Continuamos trabajando

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EMPANADA GALLEGA Finalmente, incorporamos 10 g de
sal y 125 g de manteca pomada.
PARA EL RELLENO:
Amasamos y dividimos en 2 bollos.
 Manteca Cantidad necesaria
 Atún al natural escurrido 500 Dejamos descansar 1 hora a
g temperatura ambiente y luego en la
 Laurel 2 Hojas heladera.
 Azafrán en hebras Cantidad PARA EL RELLENO:
necesaria
 Cebollas 1 k Cocinamos en una sartén a fuego
bajo con aceite de oliva y manteca, 1
 Aceite de oliva Cantidad
k de cebollas en pluma, 250 g de
necesaria
morrones en juliana condimentado
 Pimentón Cantidad necesaria
con sal hasta que estén las cebollas
 Sal Cantidad necesaria transparentes. Luego, aromatizamos
 Masa briochada Cantidad la preparación con laurel, pimentón y
necesaria hebras de azafrán machadas con una
 Morrones 250 g pizca de sal.
PARA LA MASA: Una vez que el sofrito esté tibio,
 Harina 0000 500 g unimos con el atún desmenuzado y
 Leche 80 cc mezclamos bien.
 Levadura 30 g PARA EL ARMADO:
 Manteca pomada 125 g
Forramos un molde rectangular de
 Sal 10 g
20 x 30 con una capa de masa
 Azúcar 20 g briochada de 3 a 4 mm de espesor.
 Huevos 4 Unidades
Rellenamos con la preparación
PASO A PASO de atún, pintamos los bordes
PARA LA MASA: con huevo batido y colocamos la otra
capa de masa por encima, hacer el
Colocamos en el bol de la batidora cierre, pintamos con huevo y
500 g de harina. horneamos a 180°.
Luego, disolvemos 30 g Una vez que esté dorada la masa,
de levadura de cerveza fresca con 80 retiramos y servimos.
cc de leche a temperatura ambiente.
Unimos la harina junto con 20 g de
azúcar.
Incorporamos 4 huevos y
comenzamos a trabajar con el
gancho.

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QUICHE LORRAINE Retiramos y servimos.
INGREDIENTES: MASA DE MOSTAZA
 Leche 200 cc  Agua fría 50 cc
 Huevos 3 Unidades  Huevo 1 Unidad
 Sal Cantidad necesaria  Sal 5 g
 Crema de leche 200 cc  Mostaza 1 cda
 Masa brisee Cantidad  Manteca fría 150 g
necesaria  Harina 0000 300 g
 Queso ementhal 150 g
PASO A PASO
 Panceta ahumada 150 g
 Pimienta Cantidad necesaria PARA LA MASA DE MOSTAZA :
 Jamón cocido 150 g Para empezar, procesamos 300 g
PARA LA MASA BRISEE: de harina 0000 con 150 g
de manteca fría y 5 g de sal hasta
 Sal 5 g obtener un arenado.
 Harina 0000 500 g
 Agua 120 cc Luego, incorporamos 50 cc de agua
fría, 1 cucharada de mostaza y
 Manteca 250 g
1 huevo. Trabajamos hasta tomar la
 Huevo 1 Unidad
masa, envolvemos con film y
PASO A PASO llevamos al frío.
PARA EL RELLENO: Una vez que esté fría, estiramos la
masa, fonzamos un molde
Salteamos 150 g de panceta ahumada
enmantecado de 24 cm y llevamos a
cortada en lardons hasta dorar.
frío.
Una vez que estén dorados los
pasamos por papel absorbente.
PARE EL LIGUE:
Mezclamos 200 cc de leche, 200 cc
de crema de leche, sal, pimienta y 3
huevos.
PARA EL ARMADO:
Sobre un molde de 26 cm con masa
brisee a blanco acomodamos 150 g
de jamón cocido en cubos,
la panceta, 150 g de queso ementhal
y el ligue.
Cocinamos en el horno a 180° por 25
minutos.
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TARTA PASCUALINA Estiramos esto hasta lograr la
amplitud y el espesor deseado.
PARA EL RELLENO:
Repetimos esta operación con los 4
 Cebolla 1 Unidad bollos restantes.
 Nuez moscada Cantidad
necesaria PARA EL RELLENO:
 Queso parmesano rallado 150 Condimentamos 500 g de ricota con
g sal, pimienta y nuez moscada.
 Sal Cantidad necesaria Luego, añadimos 1 cebolla y 1 diente
 Huevo 6 Unidades de ajo rehogados y 150 g de queso
 Ajo 1 Diente parmesano rallado. Incorporamos
 Ricota 500 g 500 g de espinacas al vapor picadas
 Pimienta Cantidad necesaria y 1 huevo. Unimos todo.
 Espinaca al vapor 500 g PARA EL ARMADO:
PARA LA MASA: Forramos un molde con una de las
 Aceite de oliva Cantidad masas estiradas (4 capas) agregamos
necesaria el relleno, 5 huevos, espolvoreamos
 Huevo 1 Unidad con queso rallado, tapar con la masa
 Sal 1 Pizca estirada restante, pincelamos
con huevo batido, colocamos una
 Harina 0000 500 g
chimenea en el centro y llevamos al
 Agua 200 cc
horno a 180° por 50 minutos .
PASO A PASO
PARA LA MASA:
En una batidora, con brazo para
amasar, colocamos 500 g
de harina 0000, 1 huevo, pizca de sal
y 200 cc de agua.
Trabajamos la masa hasta que el
bollo se despegue del bol de la
batidora.
Luego, la trabajamos con las manos
hasta obtener una masa lisa y suave.
Una vez que esté lista, hacemos 8
bollos y llevamos a descansar al frío.
Cuando ya estén fríos, estiramos los
bollos descansados y apilamos 4
pincelados con aceite de oliva.

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TARTA GRANULADA DE Mezclamos 150 g de harina, 100 g de
DURAZNOS azúcar impalpable, 100 g
de manteca, una pizca de
PARA EL ARMADO: polvo leudante y apenas de sal.
 Azúcar impalpable Cantidad Trabajamos con las manos hasta
necesaria obtener un granulado. Luego,
 Amarenas Cantidad necesaria incorporamos las almendras
 Duraznos naturales en fileteadas.
almíbar 500 g PARA EL ARMADO:
 Crema pastelera 300 g
Sobre un molde cuadrado con la
PARA EL STREUSEL: masa blanqueada completamos
con crema pastelera y colocamos
 Polvo leudante 1 Pizca
duraznos naturales cocidos
 Azúcar impalpable 100 g
en almíbar por encima.
 Sal A gusto
 Harina 150 g Terminamos con amarenas, streusel
 Manteca 100 g y azúcar impalpable.

PARA LA MASA Llevamos al horno.

 Ralladura de limón 1/2 Dejamos enfriar y servimos.

Unidad
 Huevo 1 Unidad
 Harina 300 g
 Azúcar impalpable 150 g
 Almendras tostadas 60 g
 Sal 1 Pizca
 Manteca pomada 150 g
PASO A PASO
PARA LA MASA:
Para comenzar, batimos bien 150 g
de manteca pomada, 150 g de azúcar
impalpable y 60 g de almendras
tostadas molidas.
Luego, incorporamos 1 huevo,
ralladura de medio limón y 300 g
de harina con una pizca de sal.
Tomamos la masa, la envolvemos
con film y la llevamos a frío.
PARA EL STREUSEL:

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TARTA DE SALCHICHAS Y Una vez que esté fría, estiramos la
REPOLLO masa, fonzamos un molde
enmantecado de 24 cm y llevamos a
PARA EL LIGUE: frío.
 Sal A gusto Cocinamos a blanco con material de
 Huevos 2 Unidades carga por 10 minutos a 180°.
 Mostaza 2 cdas.
PARA EL RELLENO:
 Crema de leche Cantidad
necesaria Le tenemos que dar forma de espiral
 Queso gruyere rallado 100 g a 500 g de salchicha parrillera y
llevarla a una sartén para que se dore
PARA EL RELLENO:
de ambos lados, pinchándola con
 Cebolla 1 Unidad un palillo de brochette para
 Repollo blanco chifonade 600 desgrasarla.
g Una vez dorada, retiramos de la
 Salchicha parrillera: 500 g sartén y la llevamos a un plato con
 Manzana verde 1 Unidad papel absorbente para terminar de
 Vinagre de manzana 50 cc desgrasar.
 Manteca Cantidad necesaria
Por otro lado, en una olla, sofreímos
PARA LA MASA DE MOSTAZA: con manteca 1 cebolla cortada
en brunoise. Incorporamos 600 g
 Agua fría 50 cc
de repollo en chifonade, salamos y
 Huevo 1 Unidad
continuamos la cocción.
 Sal 5 g
Añadimos vinagre de manzana.
 Mostaza 1 cda
 Manteca fría 150 g Rallamos una manzana verde pelada
 Harina 0000 300 g y se la agregamos al repollo.
Cocinamos hasta que esté blando.
PASO A PASO
PARA EL LIGUE:
PARA LA MASA DE MOSTAZA :
Mezclamos 2 huevos, pizca de sal, 1
Para empezar, procesamos 300 g cucharada de mostaza y 200 cc
de harina 0000 con 150 g de crema de leche.
de manteca fría y 5 g de sal hasta
obtener un arenado. PARA EL ARMADO:

Luego, incorporamos 50 cc de agua Rellenamos la masa blanqueada con

fría, 1 cucharada de mostaza y una capa de repollo, 100 g de queso
1 huevo. Trabajamos hasta tomar la gruyere rallado, la salchicha dorada y
masa, envolvemos con film y completamos con el ligue. Llevamos
llevamos al frío. al horno por 15 minutos.

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Servimos con ensalada de hojas,
brotes, tomates cherries y
champignones.

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TARTA BOURDALOUE DE Espolvoreamos con azúcar
DAMASCOS impalpable, almendras fileteadas y
pistachos.
 Manteca 200 g
 Almendras fileteadas 100 g Llevamos a un horno a 200° por 10m
 Almendras peladas 100 g minutos y a 180° por 30 minutos.
 Almidón de maíz 60 g Dejamos enfriar y servimos.
 Azúcar 200 g También se puede servir tibia.
 Damascos naturales en
almíbar Cantidad necesaria
 Huevos 4 Unidades
 Azúcar Impalpable A gusto
 Ron 60 cc
 Pasta de pistachos 2 cdas.
 Hojaldre Cantidad necesaria
PASO A PASO
Para comenzar, fonzamos un molde
circular con la base perforada con la
masa de hojaldre estirada y picamos
la base. Reservamos en frío.
PARA LA CREMA DE
ALMENDRAS Y PISTACHOS:
Procesamos 100 almendras peladas y
100 g de pistachos hasta lograr
una harina.
Combinamos con 60 g de almidón de
maíz, 200 g de azúcar, 200 g
de manteca, 4 huevos, 60 cc de ron y
2 cucharadas con pasta de pistachos.
PARA EL ARMADO:
Rellenamos el molde con la masa
de hojaldre estirada con la crema de
almendras y pistachos.
Luego, añadimos los damascos
naturales cocidos en almíbar en
mitades por encima de la crema.

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TARTA DE ESPARRAGOS Y colocamos la masa
TOMATES CONFITADOS de hojaldre estirada y pinchamos con
un tenedor.
 Pimienta A gusto
 Sal A gusto Rellenamos con la mezcla de ricota.
 Nuez Moscada A gusto Luego, añadimos las puntas de
espárragos blanqueadas, los tomates
 Masa de hojaldre Cantidad
confitados, pincelamos los bordes
necesaria
con huevo batido y llevamos a un
 Ciboulette picada 10 g
horno a 200 ° por 10 minutos y a 180
 Huevos 2 Unidades
° por otros 30 minutos.
 Espárragos 2 Atado
 Aceite de oliva Cantidad
necesaria
 Ajo 2 Dientes
 Queso crema 150 g
 Ricota 250 g
 Tomillo Cantidad necesaria
 Tomates cherries 150 g
PASO A PASO
PARA LOS TOMATES
CONFITADOS:
Para empezar, calentamos abundante
aceite de oliva a fuego mínimo,
perfumamos con ramas de tomillo y
un diente de ajo machacado, una
pizca de sal y azúcar.
Luego, incorporamos 150 g de
tomates cherries hasta que estén
confitados. Retiramos del fuego,
escurrimos y reservamos.
PARA EL RELLENO:
Mezclamos 250 g de ricota, 150 g de
queso crema. Condimentamos con
sal, pimienta, nuez moscada
y ciboulette picada. Luego,
incorporamos huevos y unimos bien.
PARA EL ARMADO:
Rociamos con spray vegetal un
molde rectangular. Luego,
Página | 32
 SUCRE SALE II Pincelar con aceite el molde para la
tarta de 24 cm.
Cubrir todo el molde con
TARTA DE MAIZ la polenta caliente.
MASA Reservar en heladera
 Aceite 3 cdas RELLENO
 Agua 300 mililitros
Colocar fetas de lomito en el fondo
 Caldo 300 mililitros
de la masa.
 Harina de maíz precocida 300
grs Untar con mostaza y agregar los
 Sal c/n morrones en tiras sobre el lomito.

RELLENO Batir huevos con el

queso crema salpimentar y pone una
 Sal y pimienta c/n pizca de polvo de curry y mezclar
 Lomito ahumado 200 grs con los granos de maíz.
 Morrón 2 Unidades
Poner sobre la tarta.
 Mostaza de Dijon c/n
 Queso de cabra en rollo c/n Ubicar los discos de queso y hornear
 Queso Crema 200 grs a 180 °C por 40 minutos.
 Curry en polvo 1 Pizca
 Huevos 3 Unidades
 Granos de choclo cocido 150
grs
PASO A PASO
MASA
Preparar la polenta, poniendo a
calentar el agua con el caldo, añadir
la sal a gusto y el aceite.
Cuando comienza a hervir el agua
incorporar la harina de maíz en
forma de lluvia.
Mezclar enérgicamente con cuchara
de madera para que la polenta no
forme grumos.
Cocinar 1 minuto, apagar el fuego y
reservar unos minutos.

Página | 33
GALETTE DE CEREZAS Y Estirar el amasijo en un rectángulo
PISTACHOS de 30 x 40 y colocar el empaste en el
centro.
ARMADO
Encerrar el empaste con el amasijo y
 Cerezas en almíbar c/n estirar de 2 cm de altura.
CREMA FRANGIPANE Para la primera vuelta simple doblar
 Huevos 2 Unidades en tercios superpuestos y dejar
 Almendras peladas 50 grs reposar 20 minutos en heladera.
 Almidón de maíz 30 grs Estirar nuevamente de 2 cm y dar
 Azúcar 100 grs una vuelta doble doblando en cuartos
 Licor de cerezas 30 cc superpuestos siempre colocando para
 Manteca 100 grs estirar la abertura de las vueltas para
 Pistachos 50 grs la persona.

DORADURA Para terminar la masa dar otra vuelta

simple y una última vuelta doble.
 Jalea abrillantadora c/n
 Pistachos caramelizados c/n Reservar en heladera.

HOJALDRE Estirar láminas de 3 mm y reservar

en frío.
 Sal 10 grs
CREMA
 Manteca 300 grs
 Agua 225 cc Procesar las almendras y los
 Harina 500 grs pistachos hasta obtener un polvo
fino.
PASO A PASO
Batir la manteca con el azúcar
HOJALDRE hasta blanquear.
Trabajar en batidora el amasijo con Incorporar las almendras, los huevos,
gancho harina, agua y sal hasta el almidón, y por último el licor.
tomar la masa y formar un bollo.
ARMADO
Envolver con film y dejar reposar a
temperatura ambiente 30 minutos. Colocar un disco de hojaldre y poner
la crema en círculo a 4 cm del borde
En un bol mezclar manteca pomada y un espesor de 2 cm.
con harina hasta integrar para el
empaste. Hundir algunas cerezas y pincelar
con huevo el borde.
Extender sobre film y darle forma
rectangular. Tapara con el segundo disco y sellar
los bordes.
Reservar en frío por 1 hora.
Pintar con doradura y hornear a 180
°C por 35 minutos.
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Al salir del horno pincelar con jalea Romper la masa y volver a unirla.
abrillantadora y decorar con
Dejar fermentar en heladera por 3
pistachos caramelizados, algunas
horas.
cerezas y hojas de oro.
Estirar de 5 mm.
TARTA PROVENZAL DE
VERDURAS Enfriar

MASA RELLENO

 Leche 80 cc Cortar los vegetales (berenjenas,

 Azúcar 20 grs zuchinis y morrones en tiras y
 Harina 500 grs cebollas en pluma).
 Levadura de cerveza 30 grs Saltear en aceite de oliva cada
 Manteca 125 grs vegetal por separado (el ajo con la
 Huevos 4 Unidades cebolla).
 Sal 10 grs Mezclar los vegetales salteados con
RELLENO las hierbas.

 Sal y pimienta c/n ARMADO

 Tomillo c/n Fonzar el molde con la masa estirada
 Ajo 2 Dientes (reservar una tapa) y colocar el
 Berenjenas 2 Unidades relleno.
 Morrón rojo 1 unidad
Espolvorear con el gruyere rallado
 Morrón amarillo 1 unidad
grueso.
 Zucchini 2 Unidades
 Queso gruyere 150 grs Tapar con un enrejado realizado con
 Cebolla 100 grs la masa reservada.
 Albahaca c/n Pintar con doradura y cocinar en
PASO A PASO horno a 180 °C por 35 minutos.

MASA
Disolver la levadura con la leche y el
azúcar.
Dejar espumar.
En un bol mezclar, la preparación de
leche, sal y huevos.
Trabajar durante unos minutos e
incorporar la manteca.
Dejar fermentar a temperatura
ambiente, hasta duplicar volumen.

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TARTA LEMONCELLO trabajar la masa hasta homogeneizar.

 Yemas 2 Unidades Formar un cuadrado, cubrir con film

 Harina 0000 350 grs y reservar en heladera.
 Huevo 1 unidad RELLENO
 Manteca 200 grs
En un bol mezclar huevos, azúcar
 Polvo leudante 1/2 cdita
impalpable, polvo de
 Esencia de vainilla 1/2 cdita
almendras, manteca fundida, jugo de
 Ralladura de 1/2 limón c/n
limón, lemoncello y ralladura
 Sal 1/2 cdita de limón.
 Azúcar 120 grs
GLASEADO
GLASEADO
Mezclar glucosa, lemoncello y
 Glucosa 50 grs azúcar impalpable.
 Lemoncello 100 c.c.
 Azúcar impalpable 300 grs ARMADO
Estirar la masa de 4 mm y fonzar una
RELLENO
tartera redonda.
 Azúcar impalpable 300 grs
Poner almendras fileteadas en la base
 Huevos 8 Unidades
y volcar el relleno sobre la masa.
 Lemoncello 50 c.c.
 Manteca fundida 150 grs Cocinar en horno a 180 °C por 40
 Ralladura de limón 4 unidad minutos.
 Polvo de almendras 50 grs En caliente cubrir con el glaseado.
 Jugo de limón 4 Unidades
 Almendras fileteadas c/n
PASO A PASO
MASA
Batir manteca y azúcar
hasta blanquear.
Perfumar con esencia de vainilla y
ralladura de limón.
Agregar los huevos hasta unir y
obtener una crema.
Tamizar la harina con la sal y el
polvo leudante y hacer una corona
con la harina.
Colocar el batido en el centro y unir
los componentes sin amasar.
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PASTEL DE CARNE CON Cortar la carne en cubitos, colocar en
MASA un colador y verter agua hirviendo.

 Agua hirviendo 200 c.c. Escurrir y reservar.

 Harina 0000 450 grs Rehogar cebolla picada en la grasa
 Manteca de cerdo 100 grs hasta que esté tierna y dorada.
 Sal 1 cda
Condimentar con semillas
RELLENO de comino aplastadas en el mortero y
retirar del fuego.
 Semillas de comino 1 cdita
 Huevos duros 6 Unidades Incorporar la carne e integrar con las
 Aceitunas verdes 100 grs cebollas. Condimentar con pimentón
 Orégano c/n y sal.
 Pimentón 1 cda Añadir por encima la cebolla de
 Pimienta c/n verdeo picada y las aceitunas
 Sal c/n en rodajas.
 Ají molido c/n
Dejar enfriar y conservar en
 Carne de lomo 1 kg
heladera.
 Cebollas 1 kg
 Cebolla de verdeo 1 kg ARMADO
 Grasa de pella 2 Tazas Rellenar el molde forrado con masa,
PASO A PASO agregar los huevos duros y tapar con
la tapa de masa restante.
MASA
Pintar con doradura y hornear a 180
Hacer un volcán con la harina, diluir °C por 45 minutos.
la sal y la grasa en el agua.
Colocar esta preparación en el centro
y comenzar a trabajar con las manos
hasta tomar la masa.
Amasar integrando todos los
ingredientes hasta formar un bollo
(la masa estará caliente).
Dejar entibiar envuelta en film.
Estirar de 3 mm y fonzar un molde
alto con 2/3 de la masa.
El 1/3 de masa restante estirarlo para
la tapa.
RELLENO

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SELVA NEGRA Colocar la leche y la crema en una
cacerolita, con la chaucha de vainilla
 Azúcar negra 170 grs. abierta longitudinalmente.
 Bicarbonato c/n
 Cacao amargo 30 grs. Llevar a primer hervor, retirar.
 Harina 100 grs. Fuera del calor, dejar en infusión
 Harina de almendras 140 grs. durante 10 minutos.
 Manteca 125 grs.
Batir las yemas con el azúcar hasta
 Sal c/n
que blanqueen.
BAVAROISE
Verter la leche tibia sobre las yemas
 Agua 50 c.c. y llevar el bol sobre baño de María.
 Vainilla 1 Chaucha Cocinar revolviendo en forma de
 Azúcar 60 grs. "ocho" hasta que la salsa espese.
 Kirsch 40 c.c.
 Leche 125 c.c. Retirar del calor y pasar por
un tamiz a otro bol con
 Yemas 3 Unidades
la gelatina hidratada.
 Crema de leche 200 grs.
 Gelatina sin sabor 10 grs. Mezclar hasta fundir la gelatina y
colocar el bol en un baño María
PASO A PASO inverso, para bajar la temperatura
MASA hasta 32 °C.
Trabajar con lira la manteca con Fuera del baño María, incorporar
azúcar y una pizca de sal. la crema batida con kirsch a tres
cuartos punto.
Agregar harina, harina de almendras,
cacao y una pizca de bicarbonato. Llevar la preparación a un molde
desmontable elegido y enfriar.
Continuar amasando hasta tomar la
masa. ARMADO
Estirar de 1 cm entre dos films y Colocar sobre la base cocida el
congelar. bavaroise desmontado y decorar con
cerezas en almíbar y flores de
Cortar la masa en cubitos y azúcar.
acomodar en un molde de tarta de 22
cm de diámetro.
Enfriar por 30 minutos.
Hornear a 170 °C por 20 minutos y
enfriar.
BAVAROISE

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TARTA DE HUMMUS Y Colocar el hummus en la base de la
VEGETALES tarta.

 Almendras fileteadas 100 grs. Hacer una espiral de vegetales

 Manteca clarificada 200 grs. alternándolos por colores.
 Masa Kadaif 600 grs. Rociar con aceite de oliva y hornear
RELLENO a 180 °C hasta obtener
un color dorado y enfriar.
 Zucchini 2 Unidades
 Zanahorias 2 Unidades
 Pasta tahine 3 cdas.
 Pimienta c/n
 Sal c/n
 Garbanzos hervidos 2 Tazas
 Jugo de 1/2 limón c/n
 Berenjenas 2 Unidades
 Aceite de Oliva 50 c.c.
PASO A PASO
MASA
Desmadejar la masa de kadaif y
humedecer con manteca clarificada.
Colocar la mitad de la masa en la
base del molde elegido.
Al resto mezclarle las almendras
fileteadas y colocarlas formando un
anillo.
Enfriar.
RELLENO
Preparar el hummus procesando
garbanzos, aceite de
oliva, tahine, jugo de limón y condi
mentar con sal y pimienta.
Reservar.
Cortar rodajas de zucchinis,
berenjenas y láminas de zanahorias.
ARMADO

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TARTA VALERIA Mezclar el dulce de leche con la
glucosa, ron y pasta de avellanas
 Esencia de Vainilla 1 cda. hasta homogeneizar.
 Azúcar impalpable 80 grs.
 Crema de leche 50 grs. CREMA
 Harina 200 grs. Fundir el chocolate y
 Manteca 125 grs. la manteca sobre baño de María.
 Polvo leudante 2 grs.
Retirar del calor para que tome
 Polvo de almendras 80 grs.
temperatura ambiente.
 Ralladura de 1/2 limón c/n
Mezclar el licor con el dulce de leche
CREMA y luego agregar la crema.
 Licor de dulce de leche 20 c.c. Homogeneizar y agregar
 Manteca 80 grs. el chocolate tibio.
 Dulce de leche 120 grs.
 Chocolate semi amargo 200 ARMADO
grs. Fonzar los moldes individuales
 Crema de leche 140 grs. elegidos y llevar a horno a 180 °C
hasta completar la cocción (15
RELLENO
minutos)
 Avellanas 100 grs.
Sobre la base de tarteletas cocidas
 Dulce de leche 300 grs.
colocar pasas de uva y avellanas.
 Glucosa 50 grs.
 Pasas de uva 100 grs. Cubrir con una capa de relleno y
 Pasta de avellanas 50 grs. enfriar.
 Ron 30 c.c. Decorar con una laja de chocolate,
PASO A PASO la crema de dulce de leche
y chocolate.
MASA
Blanquear con lira la manteca con el
azúcar, agregar ralladura de limón y
esencia de vainilla.
Añadir polvo de almendras, crema de
leche y unir.
Finalmente incorporar harina,
polvo leudante, pizca de sal y
trabajar hasta tomar la masa.
Envolver con film y guardar en
heladera.
RELLENO
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TARTA ALTA DE CEBOLLAS Agregar el relleno, tapar con otro
disco de masa y hornear a 180 °C
 Sal 1/2 cdita. por 30 minutos hasta dorar la masa.
 Harina 200 grs.
 Polvo leudante 1 cda.
 Huevo 1 unidad
 Agua fría 4 cdas.
 Aceite 4 cdas.
RELLENO
 Sal c/n
 Pimienta c/n
 Queso provolone 100 grs.
 Queso cremoso 100 grs.
 Queso crema 200 grs.
 Perejil 2 cdas.
 Cebollas 4 Unidades.
 Huevos 2 Unidades
PASO A PASO
MASA
Mezclar el huevo con la sal, el agua
y el aceite.
Agregar la harina, polvo de hornear
y mezclar.
Trabajar hasta formar una masa y
dejarla descansar 15 minutos.
RELLENO
Saltear las cebollas con aceite de
oliva y manteca hasta que estén
tiernas.
Mezclar cebollas, queso cremoso en
cubos, queso provolone rallado
grueso, huevos y perejil picado.
Condimentar con sal y pimienta.
Estirar la masa, forrar un molde
rectangular alto y pinchar con un
tenedor.

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PASTAFROLA
 Esencia de Vainilla 1/2 cda.
 Sal 1/2 cdita.
LINZER TORTE
 Almidón de maíz 100 grs.
 Azúcar 250 grs.  Polvo para hornear 1 cda.
 Dulce de membrillo 400 grs.  Avellanas molidas 150 grs.
 Harina 0000 400 grs.  Azúcar 150 grs.
 Huevos 2 Unidades.  Canela molida 1 cdita.
 Leche 80 grs.  Especias para tortas 1/2 cdita.
 Margarina 250 grs.  Harina 300 grs.
 Oporto 50 c.c.  Huevo 1 unidad
 Polvo leudante 20 grs.  Kirsch 30 c.c.
 Ralladura de 1/2 limón c/n  Manteca 150 grs.
 Cacao amargo 1 cda.
PASO A PASO
 Yemas duras 3 Unidades.
En procesadora mezclar harina,
RELLENO
almidón de maíz, polvo leudante,
azúcar, margarina, sal, esencia de  Placa de hostia 1 unidad
vainilla y ralladura de limón.  Dulce de frambuesas 200 grs.
Agregar huevos, leche y trabajar PASO A PASO
hasta tomar la masa.
Tamizar harina, polvo de hornear y
Dejar reposar una hora. cacao.
Estirar sobre mesada enharinada y Mezclar con polvo de avellanas
forrar un molde de 24 cm de y especias.
diámetro.
Colocar en una procesadora junto
Mezclar el dulce de membrillo con con la manteca fría y hacer un
el oporto para hacerlo fluido y granulado.
colocar en manga.
Incorporar las yemas duras ralladas,
Poner una capa de dulce de el huevo y el kirsch.
membrillo en la base del molde
forrado Tomar la masa.

Cubrir con un enrejado de masa y Formar un bollo amasando con las

pincelar con doradura. manos y dejar descansar en frío por 1
hora.
Hornear a 180 °C por 40 minutos.
Estirar 2/3 de la masa y forrar una
tartera de 26 cm de diámetro.

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Disponer en el fondo el disco de En un bol mezclar harina, huevos,
hostia y colocar arriba el dulce de leche con levadura, sal y tomar la
frambuesa. masa.
Estirar la masa restante, cortar tiritas Trabajar durante unos minutos e
y formar un enrejado sobre el dulce. incorporar la manteca.
Pintar el enrejado con huevo batido y Dejar descansar a temperatura
colocar almendras fileteadas. ambiente hasta duplicar el volumen.
Hornear a 180 ºC por 40 minutos. Romper la masa y volver a unirla.
TARTA ALTA DE JAMON, Dejar fermentar en heladera por
QUESO, HUEVO Y TOMATE varias horas.

 Cúrcuma 10 grs. Estirar de 5 mm, fonzar el molde y

 Harina 500 grs. reservar en frío.
 Leche 180 c.c. RELLENO Y ARMADO
 Levadura de cerveza 20 grs.
Preparar el ligue mezclando crema,
 Manteca 80 grs.
huevos, sal, pimienta y nuez
 Huevos 2 Unidades.
moscada.
 Sal 10 grs.
Colocar en la base del molde un
LIGUE tercio del jamón cocido y por encima
 Sal c/n un tercio del queso.
 Nuez moscada c/n Agregar la mitad de los gajos
 Pimienta c/n de tomate y la mitad de los huevos
 Huevos 2 Unidades. duros picados.
 Crema de leche 100 grs.
Repetir la operación en 2 tandas.
RELLENO
Añadir el ligue y dejar que entre en
 Queso 300 grs. el relleno.
 Tomates horneados en Cubrir con la masa restante, hacer un
gajos 500 grs. repulgue en los bordes y pintar con
 Huevos duros 8 Unidades doradura.
 Jamón cocido 400 grs.
Hacer una chimenea y hornear a 180
PASO A PASO °C por una hora.
MASA
Disolver la levadura con la leche y
la cúrcuma.
Dejar espumar.

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FLAMICHE DE PUERROS Saltear en sartén con manteca,
agregar la cerveza y cocinar hasta
 Harina 250 grs. transparentar.
 Huevo 1/2 unidad
 Leche 60 c.c. En otra
 Manteca 125 grs. sartén, saltear la panceta ahumada en
bastones hasta dorar. Reservar.
 Sal 5 grs.
Preparar el ligue
RELLENO
mezclando crema de leche, huevos,
 Sal y pimienta c/n nuez moscada, sal y pimienta.
 Cerveza roja 125 c.c.
ARMADO
 Crema de leche 200 grs.
 Huevos 3 Unidades Completar la masa blanqueada con el
 Manteca 50 grs. relleno, agregar el ligue y terminar
 Nuez moscada c/n con los bastones de panceta dorada
 Panceta ahumada 200 grs. encima.
 Puerros 1 Kilo Hornear a 180 °C por 25 minutos.
PASO A PASO
MASA
Disolver la sal en la leche fría.
Procesar la manteca fría y
la harina hasta formar un arenado
fino.
Hacer una corona y colocar en el
centro el huevo y la leche.
Tomar la masa rápidamente y enfriar
cubierta con film.
Forrar un molde de 24 cm de lado y
enfriar. Picar la masa, colocar papel
aluminio y material de carga.
Hornear 15 min a 180 °C.
RELLENO
Retirar las partes verdes del puerro y
cortarlos en laminas.
Colocar en un colador y volcar una
jarra de agua caliente
para blanquear y escurrir bien.

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TARTA DE CHOCOLATE, Estirar de 3 o 4 mm y fonzar un
AVELLANAS Y CHANTILLY molde rectangular.

 Huevo 1 Unidad Hornear a 160 °C a cocción

 Avellanas en polvo 30 grs. completa (15 minutos)
 Cacao 20 grs. RELLENO
 Azúcar impalpable 100 grs.
Hacer caramelo con la glucosa y el
 Ralladura de 1 limón 1 unidad
azúcar. Desglasar con la crema.
 Manteca 150 grs.
 Harina 230 grs. Mezclar en un bol el caramelo con
 Sal fina 1/2 cdita. las avellanas, la miel y la sal.

CREMA DE CHOCOLATE Volcar sobre la tarta cocida.

 Gelatina sin sabor 3 grs. Enfriar y decorar con

 Chocolate 150 grs. la crema de chocolate.
 Crema de leche 320 grs. CREMA DE CHOCOLATE
 Agua 15 c.c.
Calentar la crema en una cacerola y
RELLENO volcar sobre el chocolate.
 Avellanas 200 grs. Unir gelatina con
 Azúcar 140 grs. la gelatina hidratada con el agua y
 Crema de leche 180 grs. mezclar hasta fundir.
 Chocolate con leche 80 grs. Procesar con mixer y llevar a
 Glucosa 2 cdas. heladera durante una noche.
 Miel 60 grs.
Al día siguiente montar en batidor y
 Sal en escamas 1/2 cda.
utilizar.
PASO A PASO
MASA
Batir con lira la manteca con el
azúcar y la sal.
Perfumar con ralladura de limón y
agregar huevo y las avellanas en
polvo.
Incorporar un puñado de harina hasta
integrar y luego el resto.
Formar una masa sin trabajarla
demasiado.
Cubrir con film y enfriar una hora
antes de utilizar.
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PISSALADIÈRE
 Aceite de Oliva 30 c.c.
 Agua fría 100 c.c.
 Harina 250 grs.
 Levadura de cerveza 10 grs.
 Sal fina 1 cda.
CUBIERTA
 Aceitunas negras 50 grs.
 Alcaparras 20 grs.
 Azúcar 1 Pizca
 Cebollas 500 grs.
 Filetes de boquerones 50 grs.
 Filetes de anchoas 100 grs.
PASO A PASO
MASA
En un bol mezclar los ingredientes y
amasar hasta obtener un bollo.
Dejar levar hasta duplicar el
volumen y estirar la masa de 5 mm.
CUBIERTA
Cortar las cebollas en pluma y
rehogar en el aceite de oliva junto
con la pizca de azúcar.
Picar finamente 2 anchoas y agregar
a las cebollas.
Cocinar hasta que las cebollas estén
transparentes.
Acomodar las cebollas en una capa
uniforme sobre la masa estirada y
por encima distribuir los filetes de
anchoas en forma de enrejado y las
aceitunas negras.
Hornear a 180 °C por 20 minutos.
Decorar con boquerones
y alcaparras.

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TARTA ANILLO DE FRESAS Y CREMA DE ALMENDRAS
POMELO ROSADO Blanquear con lira la manteca con el
 Sal 1/2 cdita. azúcar.
 Almendras en polvo 60 grs. Incorporar harina de
 Azúcar impalpable 180 grs. almendras, huevo, almidón y por
 Esencia de vainilla 1 cda último el ron
 Harina 470 grs.
ARMADO
 Huevos 100 grs.
 Manteca 240 grs. Rellenar el molde con la crema de
almendras y cocinar en horno a 180
CREMA DE ALMENDRAS °C por 10 minutos.
 Ron 30 c.c. Dejar enfriar y decorar con frutillas y
 Huevo 1 unidad gajos de pomelo.
 Manteca 100 grs.
 Harina de almendras 100 grs.
 Frutillas c/n
 Gajos de pomelo rosado c/n
 Almidón de maíz 30 grs.
 Azúcar 100 grs.
PASO A PASO
MASA
Batir con lira la manteca con el
azúcar y la sal.
Perfumar con vainilla y agregar
el huevo y polvo de almendras.
Incorporar un tercio de la harina,
integrar y luego agregar el resto.
Formar una masa sin trabajarla
demasiado.
Cubrir la masa con film plástico y
enfriar, mínimo una hora antes de
utilizar.
Estirar de 3 mm, fonzar un molde
con forma de anillo (de 24 cm) y
hornear a 180 °C por 15 minutos.
Reservar.

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TARTA DE PALMITOS Y RELLENO
QUESO BRIE Cocinar las cebollas en una sola
MASA sartén con manteca.

 Leche 60 cc Agregar los granos

 Harina 250 grs de choclo rallados y cocinar unos
 Huevo 1/2 unidad minutos.
 Manteca 125 grs Añadir palmitos, aceitunas verdes y
 Sal 5 grs reservar.
 Semillas c/n
Hacer el ligue mezclando crema y
RELLENO huevos.

 Choclos 3 Unidades ARMADO

 Manteca 50 grs Sobre la masa blanqueada acomodar
 Tomates pelados 3 Unidades en la base el relleno reservado.
 Palmitos 300 grs
Agregar los tomates pelados y por
 Queso Brie 200 grs
encima las láminas de queso brie.
 Cebolla de verdeo 3 Unidades
 Aceitunas verdes 100 grs Terminar con semillas de calabaza y
 Crema de leche 100 grs cocinar en horno a 180 °C por 25
 Huevos 2 Unidades minutos aproximadamente.

PASO A PASO
MASA
Disolver sal en la leche fría.
trabajar manteca fría y harina hasta
formar un arenado fino.
Hacer una corona y colocar en el
centro los huevos y la leche.
Tomar la masa rápidamente y enfriar
cubierta con film.
Forrar un molde de 24 cm de lado y
enfriar.
Picar la masa.
Colocar papel aluminio y material de
carga.
Hornear 15 minutos a 180 °C

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TARTA DE BANANAS Y Cortar bananas al medio y acomodar
CARAMELO con la parte lisa hacia abajo.

 Caramelo rubio 300 grs. Hornear a 180 °C por 15 minutos y

 Bananas 6 Unidades dejar enfriar.
 Manteca 50 grs. Agregar el cremoso por encima y
CREMOSO congelar.
STREUSEL NOISETTE
 Puré de maracuyá 25 grs.
 Puré de bananas 25 grs. Cremar manteca y azúcar. Agregar
 Puré de mango 200 grs. avellanas molidas, sal y harina.
 Manteca 50 grs. Estirar a 4mm. y colocar en un disco
 Gelatina sin sabor 7 grs. de 30 cm.
 Agua 35 c.c.
 Almidón de maíz 5 grs. Hornear en el aro sobre lámina de
silicona a 170 °C por 15 minutos.
 Azúcar 35 grs.
ARMADO
STREUSEL NOISETTE
Desmoldar el cremoso con las
 Azúcar rubia 90 grs.
bananas sobre el disco de masa
 Avellanas molidas 115 grs.
crocante.
 Harina 0000 90 grs.
 Manteca 90 grs.
 Sal marina 6 grs.
PASO A PASO
CREMOSO
En una cacerola, entibiar los purés de
frutas y luego incorporar en forma de
lluvia la mezcla de azúcar y almidón
de maíz.
Llevar a ebullición y procesar con
mixer.
Agregar manteca, gelatina hidratada
y mezclar hasta fundir.
Reservar.
BASE
Enmantecar el molde y poner el
caramelo.

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TOURTE DE ESPINACAS Y Estirar el amasijo en un rectángulo
SALMON de 30 cm x 40 cm y colocar el
empaste en el centro.
 Crema de leche 250 grs.
 Huevos 3 Unidades Encerrar el empaste con el amasijo y
 Espinaca 500 grs. estirar de 2 cm de altura.
 Manteca 50 grs. Para la primera vuelta simple doblar
 Echalotes 2 Unidades en tercios superpuestos y dejar
 Ramo de eneldo fresco 1 reposar 20 minutos en heladera.
unidad
Estirar nuevamente de 2 cm y dar
 Salmón rosado 350 grs. una vuelta doble, doblando en
 Sal y pimienta c/n cuartos superpuestos y siempre
 Huevos duros 4 Unidades colocando hacia la persona para
HOJALDRE (AMASIJO) estirar la abertura de las vueltas.

 Harina 400 grs. Para terminar la masa dar otra vuelta

 Agua 225 c.c. simple y una última vuelta doble.
 Sal 10 grs. Reservar en heladera.
HOJALDRE (EMPASTE) RELLENO
 Harina 100 grs. Cocinar las hojas de espinaca con
 Manteca 300 grs. la manteca y los echalotes en sartén.
PASO A PASO Escurrir bien.
HOJALDRE Saltear en sartén con aceite de
oliva el salmón o sellar rápidamente
Trabajar en batidora el amasijo con en una sartén con manteca y oliva.
gancho la harina el agua y la sal
hasta tomar la masa y formar un Para hacer el ligue mezclar crema,
bollo. huevos, sal, pimienta
y eneldo picado.
Envolver con film y dejar reposar a
temperatura ambiente por 30 Mezclar con la espinaca y el salmón.
minutos. Estirar la masa en láminas de 3 mm y
En un bol mezclar manteca pomada fonzar un molde rectangular.
con harina hasta integrar y así armar Agregar el relleno y los huevos
el empaste. duros.
Extender sobre film y darle forma Cerrar con la otra tapa, realizar un
rectangular. enejado y pintar con doradura.
Reservar en frío por 1 hora. Hornear a 180° C por 50 minutos.

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TARTA DE PERAS CREMA DE PERAS

 Esencia de Vainilla 1 cda. Cocinar las peras sin agregados en el

 Sal 1/2 cdita. microondas, procesar y mezclar con
 Almendras en polvo 60 grs. almidón, yemas y azúcar.
 Azúcar impalpable 180 grs. Cocinar como una crema pastelera,
 Cacao amargo 40 grs. retirar del fuego y agregar
 Harina 430 grs. la manteca, el coñac y
 Huevos 100 grs. la gelatina hidratada.
 Manteca 240 grs. Entibiar e incorporar la crema a
CREMA DE PERAS medio punto.

 Peras en cubos 400 grs. Darle la forma deseada.

 Yemas 60 grs. ARMADO
 Manteca 25 grs.
 Coñac 25 c.c. Con el relleno de peras y terminar
decorando con la crema y la ayuda
 Crema de leche 120 grs.
de una manga.
 Gelatina sin sabor 7 grs.
 Almidón de maíz 20 grs.
 Azúcar 50 grs.
 Agua 35 c.c.
PASO A PASO
MASA
Batir con lira la manteca con el
azúcar y la sal.
Perfumar con vainilla y agregar
el huevo y el polvo de almendras.
Incorporar un tercio de la harina y
luego el resto.
Formar una masa sin trabajarla
demasiado.
Cubrirla con film plástico y enfriar,
mínimo una hora antes de utilizar.
Estirar la masa de 3 o 4 mm y fonzar
aros de 8 cm.
Picar la masa, enfriar y cocer a
blanco a 180° C por 10 minutos.

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TARTA DE ZAPALLITO masa. Añadir el tomillo y las
semillas.
CRUMBLE
Enfriar cubierta con film.
 Crema de leche 50 grs
 Harina 120 grs Forrar un molde de 26 cm de
 Manteca 100 grs diámetro y picar la masa.
 Nuez moscada c/n Colocar papel aluminio y material de
 Pimienta c/n carga.
 Queso Parmesano 50 grs
Hornear 10 min a 180 °C. Reservar.
 Yemas duras 2 Unidades
CRUMBLE
MASA
Batir manteca con queso rallado
 Semillas de lino 50 grs pimienta, nuez moscada y yemas
 Tomillo fresco 1 cda cocidas ralladas
 Sal 5 grs
 Manteca 150 grs Incorporar harina y crema de leche.
 Mostaza 1 cda Tomar la masa y pasar por
 Harina 300 grs un tamiz grueso.
 Huevo 1 unidad
Poner la masa sobre un aro de 24 cm.
 Agua fría 50 cc
Enfriar. Hornear a 180 °C por 10
RELLENO minutos.
 Cebollas 3 Unidades RELLENO
 Aceite de oliva 3 cdas
 Huevos 4 Unidades Cortar las cebollas en pluma
 Ajo 2 Dientes y saltear con aceite de oliva y sal.
 Sal y pimienta c/n Cortar los zapallitos en cubos y unir
 Queso rallado 150 grs a las cebollas hasta cocinar.
 Queso Crema 100 grs
Enfriar unir con huevos, queso
 Orégano fresco c/n rallado y queso crema.
 Zapallito 1 Kilo
ARMADO
PASO A PASO
Volcar la preparación en la masa y
MASA hornear a 180 °C por 25 minutos
Trabajar en batidora con lira aproximadamente.
la manteca fría, sal y la harina hasta Terminar con el crumble por encima
formar un arenado fino. y terminar la cocción.
Agregar el huevo, mostaza, el agua y
seguir trabajando hasta tomar la

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TARTA DE CHOCOLATE Cubrirla con film y dejar reposar por
una hora en frío.
CREMA DE QUESO
Estirar de 3 mm, fonzar los moldes.
 Azúcar 70 grs
 Crema de leche 120 grs GANACHE
 Chocolate blanco 100 grs Calentar crema y glucosa.
 Yemas 3 Unidades
Agregar chocolate, manteca y
 Jugo de pomelo 2 cdas
mezclar hasta fundir.
 Queso Crema 240 grs
Procesar con mixer y reservar.
DECORACIÓN
CREMA DE QUESO
 Cáscara de naranja
confitada c/n Mezclar en un bol chocolate blanco
fundido, azúcar, yemas, crema de
GANACHE
leche,
 Glucosa 30 grs queso crema y jugo de pomelo.
 Chocolate semiamargo 200 ARMADO
grs
 Manteca 50 grs Colocar en la base de los moldes
 Crema 170 grs fonzados gajos de pomelo cocidos
en almíbar.
MASA
Rellenar cada molde con la crema de
 Limón para su ralladura 1 queso y cocinar en horno a 180 °C
unidad por 20 minutos aproximadamente.
 Manteca 125 grs
Decorar con la ganache reposada por
 Almendras en polvo 40 grs
8 horas.
 Azúcar impalpable 120 grs
 Harina 250 grs
PASO A PASO
MASA
Batir con lira la manteca con el
azúcar y perfumar con ralladura
de limón.
Agregar el huevo y las almendras en
polvo.
Incorporar un puñado de harina y
luego el resto.
Formar una masa sin trabajarla
demasiado.

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TARTA DE CHORIZO Y Trabajar hasta tomar la masa y
HUEVO estirar de 4 mm.

MASA SIN TACC Envolver con film.

 Agua c/n Fonzar un molde de 26 cm y dejar

 Almidón de maíz 120 grs reposar en heladera por una hora.
 Azúcar 1 cda RELLENO
 Fécula de mandioca 90 grs
Saltear cebolla y ajo picado con
 Goma xantana 1/3 unidad
aceite de oliva en sartén.
 Harina de arroz 90 grs
 Huevo 1 unidad Incorporar las láminas del chorizo
 Manteca 150 grs pelado y hacer que suelten el aceite
 Pimentón dulce 1 cda extra.
 Sal 1/2 cda Descartar el aceite y mezclar con los
 Yema 1 unidad repollitos y brócoli (ambos
blanqueados).
RELLENO
LIGUE
 Yogur 100 grs
 Tomillo c/n Mezclar yogur y huevos.
 Queso feta 150 grs ARMADO
 Repollito de Bruselas 300 grs
 Maíz al vapor 100 grs Acomodar el relleno sobre la masa y
 Ajo 1 Diente ubicar el queso feta en cubos.
 Huevo de codorniz 8 Decorar con chorizos y añadir el
Unidades ligue.
 Brócoli 200 grs
Hornear a 180 °C por 40 minutos.
 Cebolla 1 unidad
 Chorizo colorado 2 Unidades Decorar con huevos de codorniz
 Huevos 2 Unidades fritos.

PASO A PASO
MASA
Tamizar los secos (almidón de
maíz, harina de arroz, fécula
de mandioca y sal).
Procesar con la manteca fría en la
batidora con lira.
Incorporar huevo, yema y si es
necesario agua o leche fría.

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PASTEL DE RICOTA Y DULCE Mezclar en un bol ricota, dulce de
DE LECHE leche, huevo, ron y reservar.

MASA ARMADO

 Almidón de maíz 100 grs Colocar en la base de la tarta una

 Azúcar 200 grs capa de dulce de leche, las ciruelas
 Huevos 2 Unidades remojadas por encima y por último
completar con el relleno de ricota.
 Esencia de vainilla 1 cda
 Harina 0000 200 grs Tapar con el disco de masa reservado
 Manteca 150 grs presionando bien los bordes, picar
 Polvo leudante 10 grs con un cuchillo la superficie.
 Ron o Coñac 1 cda Cocinar en horno a 180 °C por 40
 Sal 1 cdita minutos.
RELLENO Servir espolvoreada con azúcar
 Ron o Coñac 30 cc impalpable.
 Ricota 250 grs
 Huevo 1 unidad
 Dulce de leche 200 grs
 Ciruelas pasas remojadas 200
grs
PASO A PASO
MASA
En batidora con lira
trabajar manteca pomada, azúcar,
sal, esencia de vainilla, ron y huevos
hasta homogeneizar la preparación.
Incorporar harina, polvo de hornear y
almidón de maíz tamizados y
continuar amasando hasta formar la
masa.
Envolver en film y llevar a heladera
por 3 horas.
Estirar en 2 discos de 3 mm y fonzar
una tartera de 24 cm de 5 cm de
altura.
Reservar un disco para la tapa.
RELLENO

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TOURTE ALTA DE POLLO Cocinar sin dejar de revolver hasta
formar un roux dorado.
BECHAMEL
Añadir caldo, y dejar cocinar hasta
 Caldo de verduras 500 cc espesar revolviendo con batidor de
 Harina 50 grs alambre para eliminar grumos.
 Manteca 50 grs
Reservar.
MASA
En un bol mezclar
 Pimentón 1 cdita el pollo cocido deshebrado,
 Sal 8 grs zanahorias baby, puntas de
 Harina 500 grs espárragos, arvejas, champignones,
 Huevo 1 unidad bechamel y huevos.
 Aceite de girasol 150 grs Condimentar con sal, pimienta y
 Leche 50 cc añadir apio en cubos pequeños.
 Vino moscatel 50 cc
ARMADO
RELLENO
Estirar la masa y cubrir la base y las
 Arvejas cocidas 150 grs paredes del molde.
 Champiñones fileteados 100
grs Incorporar el relleno y cubrir con la
masa restante pegando los bordes
 Huevos 3 Unidades
pincelando con huevo.
 Apio 3 Ramas
 Sal y pimienta c/n Hacer un corte en forma de cruz en
 Tomillo fresco c/n el centro, pincelar con huevo batido.
 Zanahorias baby Cocinar en horno a 180 °C por 5
blanqueadas 300 grs minutos.
 Pollo cocido en caldo 400 grs
 Puntas de espárragos
blanqueadas 150 grs
PASO A PASO
MASA
Trabajar en batidora con lira harina,
aceite, pimentón, sal, huevo, vino
blanco y leche, hasta tomar la masa.
Envolver con film y llevar a heladera
por 3 horas.
BECHAMEL
En una olla pequeña
derretir manteca y agregar harina.
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TARTA DE DOS Llevar la masa a un disco de 26 cm
CHOCOLATES sobre placa de silicona y aplastar con
el revés de una cuchara.
ARMADO
Cocinar en horno a 170 °C por 15
 Almíbar de chocolate c/n minutos.
 Lajas de chocolate c/n
 Macarons c/n Dejar enfriar.
 Merengues c/n CREMA DE CHOCOLATE BLAN
 Pionono 1 Disco CO
CREMA DE CHOCOLATE Calentar crema de leche e infusionar
con vaina de vainilla.
 Leche 80 cc
 Azúcar 30 grs Cuando la crema hierva volcar en un
 Chocolate amargo al 70% 120 bol con el chocolate blanco, mezclar
grs hasta fundir y reservar con film en
 Yemas 2 Unidades contacto en heladera por 24 horas.
 Crema de leche 100 grs Transcurrido el tiempo batir en
CREMA DE CHOCOLATE batidora hasta montar.
BLANCO Reservar.
 Crema de leche 250 grs CREMA DE CHOCOLATE NEGR
 Chocolate blanco 50 grs O
 Vainilla 1 Vaina
En un bol mezclar crema de leche,
MASA leche, azúcar y yemas.
 Sal 1 Pizca Llevar a cacerola chica y calentar,
 Manteca 150 grs sin dejar de revolver hasta que llegue
 Harina 90 grs a 82 °C.
 Azúcar impalpable 60 grs Volcar en un bol sobre
 Bicarbonato 1 Pizca el chocolate semi amargo y procesar
 Cacao 30 grs con mixer.
PASO A PASO Tapar con film en contacto por 24
horas en heladera.
MASA
ARMADO
En un bol mezclar manteca, sal,
azúcar impalpable, cacao, Colocar sobre la base de cacao el
bicarbonato de sodio y harina (todo disco de pionono y pincelar
tamizado). con almíbar de chocolate.
Trabajar con las manos hasta tener Decorar con
un arenado grueso. la crema de chocolate blanco y negro
alternando copos.
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Terminar con merenguitos y lajas
de chocolate.

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TARTA REINA ANA DE Estirar el amasijo en un rectángulo
ALCAUCILES de 30 x 40 y colocar el empaste en el
centro.
HOJALDRE
Encerrar el empaste con el amasijo y
 Agua 225 cc estirar de 2 cm de altura.
 Harina 500 grs
 Manteca 300 grs Dar una vuelta simple y dejar reposar
20 minutos en heladera.
 Sal 10 grs
Estirar nuevamente de 2 cm y dar
RELLENO
una vuelta doble.
 Sal y pimienta c/n
Para terminar la masa dar otra vuelta
 Tomillo c/n
simple y una última vuelta doble.
 Vinagre de manzana 60
mililitros Reservar en heladera.
 Vino blanco 250 mililitros Estirar la masa en 2 placas de 3 mm
 Manteca 50 grs de altura y mantener en frío.
 Puerro 1 unidad
 Ajo 1/2 Unidad RELLENO
 Laurel c/n Limpiar los alcauciles retirando las
 Limón para su jugo 1 unidad hojas, las plumas interiores y
 Aceite de oliva 100 mililitros dejando solo los corazones limpios.
 Alcauciles 1 Kilo Cocinar en olla con vino
 Cebolla de verdeo 1 unidad blanco, vinagre de manzana, jugo de
 Crema de leche 50 grs limón, laurel, tomillo, ajo, sal,
PASO A PASO pimienta y aceite de oliva.

HOJALDRE Cocinar suavemente tapado con

papel manteca hasta que los
Tomar la masa y formar un bollo de corazones estén tiernos.
amasijo.
Saltear en sartén
Envolver con film y dejar reposar a con manteca puerros
temperatura ambiente 30 minutos. fileteados, cebolla de verdeo picada
En un bol mezclar manteca pomada hasta estén rehogadas.
con harina hasta integrar para hacer Agregar crema de leche y reservar.
el empaste.
ARMADO
Extender sobre film y darle forma
rectangular. Cortar 2 discos de 25 cm y a uno de
ellos retirarles el centro con un
Reservar en frío por 1 hora. cortante de 22 cm y reservar el
anillo.

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Colocar el anillo de masa sobre la Agregar 2 huevos, harina y polvo de
base, picar con un tenedor y reservar hornear tamizados (la mitad), leche y
a frío. seguir mezclando a baja velocidad
hasta integrar.
Colocar sobre la base sin tocar el
anillo el sofrito, por encima los Añadir harina restante y continuar
corazones de alcauciles cortados en trabajando con la lira a velocidad
mitades. media hasta tomar la masa.
Cocinar en horno a 180 °C por 40 Envolver con film y llevar a heladera
minutos. por 2 horas y luego estirar de 3 mm
(1 disco para la base, tiras para las
CUADRADOS DE MANZANA
paredes y un disco para la tapa)
GLASE
RELLENO
MASA
Rallar manzanas con la parte gruesa
 Azúcar impalpable 100 grs del rallador y mezclar en un bol con
 Leche 50 cc pasas de uva, azúcar impalpable,
 Huevos 2 Unidades almidón de maíz, manteca fundida,
 Harina 400 grs Cognac, esencia de
 Polvo de hornear 2 cditas. vainilla, jengibre rallado y canela en
 Limón para su ralladura 1 polvo.
unidad
ARMADO
 Manteca 150 grs
Fonzar el molde de 22 x 22 de 7 cm
RELLENO de altura con la masa estirada.
 Manzanas 1 y 1/2 Kilo Primero cubrir la base y luego las
 Pasas de uva 100 grs paredes con las tiras.
 Manteca fundida 50 grs
 Jengibre rallado 2 cdas Agregar el relleno en el molde
fonzado, cubrir con la tapa y unir los
 Esencia de vainilla 1 cda
bordes.
 Almidón de maíz 2 cdas
 Azúcar impalpable 100 grs Cocinar a 170 °C por 50 minutos.
 Canela en polvo 1 cdita Servir espolvoreada con azúcar
 Coñac 2 cdas impalpable.
PASO A PASO
MASA
En batidora con lira
trabajar manteca pomada, azúcar
impalpable, sal y ralladura
de limón hasta cremar.

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TARTA DE REPOLLO Fonzar el molde y llevar a heladera.
MASA RELLENO

 Semillas de zapallo 1/2 Taza Saltear en sartén con aceite de oliva

 Agua 50 cc el repollo en juliana.
 Harina 0000 350 grs Condimentar con sal.
 Mostaza 1 cda
Rehogar hasta que se ablande.
 Sal c/n
 Aceite de oliva 120 cc Llevar a un bol y reservar.
RELLENO En la misma sartén saltear con aceite
de oliva cebolla en pluma, las
 Salchichas parrilleras 3
salchichas cortadas en bocados y
Unidades
cocinar por 5 minutos.
 Sal y pimienta c/n
 Nuez moscada c/n Mezclar el repollo con las cebollas y
 Papines blanqueados 300 grs salchichas.
 Queso gouda rallado 100 grs Cortar los papines blanqueados
 Repollo blanco 1 unidad en rodajas y agregar a la mezcla del
 Mascarpone 150 grs relleno reservando algunas rodajas.
 Cebolla 1 unidad
Preparar el ligue mezclando
 Huevos 3 Unidades mascarpone, nuez moscada, 50
PASO A PASO gramos de queso gouda rallado, sal
y huevos.
MASA
Agregar al bol del relleno.
En batidora con lira
trabajar harina tamizada, ARMADO
sal, mostaza de Dijon y a velocidad Espolvorear la base del molde
lenta ir agregando el aceite y el agua fonzado con miga de pan y
de a poco hasta tomar la masa. completar el molde con el relleno.
Incorporar mientras se sigue Completar con algunas rodajas de
amasando semillas de zapallo verde. papines y el queso gouda rallado
De ser necesario agregar más agua restante.
hasta unir los ingredientes. Cocinar en horno a 170 °C por 60
Envolver con film y llevar a minutos.
heladera.
Estirar con palote sobre la mesada
espolvoreando con harina hasta tener
un disco de masa para una tartera de
26 cm.

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TARTA DE FRUTOS ROJOS Incorporar yema, sal
y harina tamizada.
CREMA CHANTILLY
Integrados los ingredientes llevar la
 Azúcar impalpable 30 grs masa blanda a un film y dejar
 Coulis de frutos rojos 50 grs reposar en frío por 2 horas.
 Crema de leche 300 grs
 Mascarpone 150 grs CREMA DE ALMENDRAS

CREMA DE ALMENDRAS En un bol mezclar manteca pomada,

almidón de maíz, harina de
 Ron o Coñac 30 cc almendras, huevos, azúcar y ron.
 Frutos rojos congelados 200
Llevar la preparación a una manga y
grs
reservar.
 Harina de almendras 100 grs
 Huevos 2 Unidades ARMADO
 Almidón de maíz 30 grs Estirar la masa de 3 mm y colocarla
 Azúcar 100 grs en un aro de 20 cm.
 Manteca pomada 100 grs
Completar la masa
DECORACIÓN fonzada rellenando con la crema de
 Disco de chocolate c/n almendras reservada en la manga de
manera concéntrica hasta completar
 Frutos rojos c/n
el molde.
 Macarons c/n
Colocar por encima los frutos rojos y
MASA
hornear a 170 °C por 25 minutos.
 Manteca 200 grs
Decorar con la crema chantilly en
 Harina 300 grs manga haciendo unos copos.
 Sal 1 Pizca
 Yema 1 unidad Terminar con discos de chocolate,
 Pulpa de frambuesa 40 grs frutas rojas y macarrones.
 Azúcar 170 grs CREMA CHANTILLY
 Colorante rojo c/n
Batir crema de leche, mascarpone,
PASO A PASO azúcar impalpable, coulis de
frambuesas hasta obtener
MASA
una crema medio punto.
Trabajar en batidora con
lira manteca pomada e ir integrando
poco a poco azúcar impalpable.
Añadir pulpa de frambuesas,
colorante rojo e integrar a alta
velocidad.

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TARTE TATIN DE Girar la abertura de los pliegues para
ZANAHORIAS Y nosotros, estirar de 1 cm y dar una
REMOLACHAS vuelta doble (doblar en cuartos
superpuestos).
DECORACIÓN
Envolver con film y llevar a
 Avellanas tostadas c/n heladera.
 Pesto de rúcula c/n
RELLENO
 Queso azul c/n
Cortar cebollas rojas en mitades de
MASA
manera transversal, remolachas
 Cream cheese 200 grs peladas en mitades.
 Harina 0000 250 grs
Cocinar junto a zanahorias baby al
 Sal 1 Pizca horno a 180 °C con sal, aceite de
 Manteca 200 grs oliva y manteca hasta que estén
RELLENO tiernos y dulces.

 Aceite de Oliva c/n Reservar.

 Cebolla morada 2 Unidades ARMADO
 Zanahoria baby 300 grs
Colocar en la base de un molde
 Manteca c/n
circular de 22 cm aceite de oliva,
 Azúcar moreno 2 cdas
cubos de manteca y añadir los
 Remolachas peladas 4 vegetales asados intercalados
Unidades completando todo el molde.
 Sal c/n
Espolvorear con azúcar negra y
PASO A PASO reservar.
MASA Estirar la masa ya fría de 5 mm y
En batidora con lira cortar un disco un poco más grande
trabajar harina, manteca en cubos, que el diámetro del molde.
pizca de sal hasta obtener un Cubrir los vegetales con la masa
arenado. hundiendo con los dedos y apretando
Añadir el queso y continuar los vegetales.
trabajando hasta integrar los Llevar a horno a 180 °C por 35
ingredientes. minutos.
Pasar la preparación a la mesada Desmoldar y decorar con queso azul,
espolvoreada con harina, dar forma avellanas tostadas y pesto de rúcula.
rectangular y estirar de 1 cm dándole
una vuelta simple (doblar en tercios
superpuestos).

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TARTA DE FRUTOS SECOS Retirar y sobre papel manteca unir la
masa con las manos.
MASA
Reposar 60 minutos en frío.
 Azúcar 100 grs
 Almidón de maíz 100 grs Estirar la masa con palote
 Huevos 2 Unidades espolvoreando con harina y fonzar
 Harina 0000 400 grs un molde de 26 cm o 2 de 18 cm.
 Limón para su ralladura 1 Fonzar el molde elegido y enfriar.
unidad
Cocinar con material de carga hasta
 Manteca 150 grs
cocción total, horno a 180 °C por 20
 Sal 1 Pizca
minutos.
TOFFEE
TOFFEE
 Almendras 100 grs Calentar glucosa, e ir agregando
 Manteca 40 grs azúcar de a partes a medida que se
 Nueces 100 grs vaya fundiendo e integrando a la
 Pistachos 50 grs glucosa fundida.
 Estrellas de anís 2 Unidades
Cocinar hasta obtener un caramelo
 Glucosa 170 grs
rubio y retirar del fuego.
 Avellanas 100 grs
 Azúcar 250 grs Incorporar manteca, anís
 Crema doble 260 grs estrellado, crema de leche (200 cc) y
 Cáscara de naranja revolver.
confitada 100 grs Volver al fuego cocinar hasta llegar a
PASO A PASO los 120 °C.

MASA Retirar del fuego y añadir

la crema de leche restante (60 cc)
Trabajar en máquina con mezclando hasta integrar.
lira manteca pomada, azúcar, sal,
ralladura de limón hasta cremar. ARMADO

Agregar huevos y batir hasta En un bol mezclar avellanas,

integrar. almendras, pistachos, nueces y
cáscara de naranja confitada en
Tamizar harina, almidón de maíz e cubos.
incorporar un tercio a la batidora
trabajando a velocidad baja. Con la preparación aún caliente
rellenar el molde y llevar a frío hasta
Añadir harina restante y mezclar que el caramelo tome consistencia
hasta tomar la masa (se integra no se para poder servir.
forma bollo).

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TARTA DE KALE Y HUEVO Agregar kale en juliana al sofrito de
cebollas y continuar cocinando.
MASA
Incorporar crema de leche y
 Agua c/n morrones asados en cubos, puré
 Crema de leche 100 grs de ajo asado, ralladura de limón y
 Harina 300 grs terminar de cocinar unos minutos.
 Huevo 1 unidad
Agregar el relleno a los moldes
 Sal y pimienta c/n
fonzados y añadir una clara en cada
RELLENO uno.
 Aceite de Oliva c/n Cocinar en horno a 180 °C por 15
 Cebollas 2 Unidades minutos y añadir la yema
 Kale 500 grs de huevo en el centro de cada
 Limón para su ralladura 1/2 tarteleta.
unidad Cocinar por 3 minutos más y servir.
 Morrón amarillo asado 1
unidad
 Morrón rojo 1 unidad
 Crema de leche 100 grs
 Huevos 6 Unidades
 Cabeza de ajo asada 1 unidad
PASO A PASO
MASA
Procesar harina, huevo, crema de
leche fría, sal y cuando se haya
formado el granulado agregar agua
de a poco hasta tomar la masa y
obtener una masa dura.
Envolver en film dejar reposar en
heladera por 3 horas.
Estirar un disco para una tartera de
22 cm o varias tarteletas
individuales.
Fonzar el molde y reservar.
RELLENO
Rehogar en sartén con aceite de oliva
cebollas en juliana a fuego medio.

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KEY LIME PIE Una vez cocido y frío decorar
con crema chantilly (crema batida
CHANTILLY
con azúcar impalpable tamizada).
 Crema de leche 200 grs
 Azúcar impalpable 40 grs
MASA
 Azúcar 1 cda
 Licor 1 cda
 Galletitas dulces 300 grs
 Manteca fundida 130 grs
RELLENO
 Jugo de lima 240 cc
 Leche condensada 800 grs
 Lima para su ralladura 2
Unidades
 Yemas 6 Unidades
PASO A PASO
MASA
Procesar galletitas y mezclar
con manteca fundida, azúcar y licor.
Agregar este arenado al molde de
tarta y presionar con una cuchara
para forrar bien la base y las paredes.
Llevar a heladera por 10 minutos y
luego a horno a 170° C por otros 10
minutos.
Reservar.
RELLENO
En un bol mezclar leche condensada,
ralladura de lima, jugo de lima y por
último agregar yemas de huevo.
ARMADO
Incorporar el relleno sobre la masa
cocida y cocinar en horno a 160 °C
hasta coagular (20 minutos).

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EMPANADA GALLEGA CON Rehogar hasta que las cebollas estén
BACALAO blandas y caramelizadas.

MASA Retirar las hojas de laurel y

añadir azafrán disuelto en vino
 Huevos 2 Unidades blanco.
 Agua 120 cc
 Harina 0000 500 grs Dejar evaporar el vino
y condimentar con pimentón.
 Levadura de cerveza 20 grs
 Manteca 80 grs En un bol mezclar el sofrito de
 Sal 5 grs cebollas con el bacalao, pasas de uva
oscura y moscatel remojadas en
RELLENO
agua.
 Aceite de Oliva c/n Dejar enfriar.
 Vino blanco 1 Chorrito
 Bacalao desalado y ARMADO
desmigado 500 grs Estirar la masa y fonzar un molde de
 Cebolla 1 Kilo 22 x 22 de 8 cm de alto.
 Cápsula de Azafrán 1 unidad
Agregar el relleno, pincelar los
 Pasas moscatel 80 grs
bordes con huevo batido y agregar la
 Pasas de uva 80 grs
tapa de uniendo bien los bordes.
 Pimentón dulce 2 cdas
 Ajo 1 Diente Hacer un repulgue, pintar
 Laurel 1 Hoja con huevo y pinchar con un tenedor
la superficie.
PASO A PASO
Cocinar en horno a 180 °C por 50
MASA minutos.
En batidora con gancho
trabajar harina 0000, levadura de
cerveza, huevos, sal y cuando la
masa comienza a tomar cuerpo
agregar manteca y el agua necesaria
para formar un bollo.
Dejar reposar el bollo hasta duplicar
su volumen.
RELLENO
Saltear en sartén con aceite de oliva
cebollas cortadas en
pluma, ajo picado, hoja
de laurel y condimentar con sal.

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TARTE FLAN PARISSIEN Encerrar el empaste con el amasijo y
estirar de 2 cm de altura.
COMPOTA DE MANGO
Realizar una vuelta simple y dejar
 Azúcar 50 grs reposar 20 minutos en heladera.
 Mango 1 unidad
 Vainilla 1 Vaina Estirar nuevamente de 2 cm y dar
 Jugo de naranja 200 cc una vuelta doble.

HOJALDRE Para terminar la masa dar otra vuelta

simple y una última vuelta doble.
 Manteca 300 grs
Reservar en heladera.
 Sal 10 grs
 Agua 225 cc RELLENO
 Harina 500 grs Calentar leche con las semillas de 2
RELLENO vainas de vainilla hasta el primer
hervor.
 Huevo 1 unidad
 Crema de leche 250 cc En un bol mezclar yemas, huevo,
 Azúcar 125 grs azúcar, almidón de maíz, crema de
 Yemas 5 Unidades leche y agregar la leche infusionada
tibia sin dejar de revolver.
 Leche 500 cc
 Almidón de maíz 50 grs Volver la mezcla en la olla al fuego y
 Vainilla 2 Varas cocinar a fuego suave sin dejar de
revolver hasta espesar.
PASO A PASO
Reservar.
HOJALDRE
ARMADO
Tomar la masa y formar un bollo
para el amasijo. Estirar la masa de 5 mm y fonzar el
molde (redondo de 22 cm).
Envolver con film y dejar reposar a
temperatura ambiente 30 minutos. Incorporar el relleno y cocinar en
horno a 170° C por 50 minutos.
En un bol mezclar manteca pomada
con harina hasta integrar para el COMPOTA DE MANGO
empaste. Calentar jugo de naranja, azúcar,
Extender sobre film y darle forma semillas de vaina de vainilla y
rectangular. láminas de mango hasta que estén
tiernos (10 minutos)
Reservar en frío por 1 hora.
Reservar.
Estirar el amasijo en un rectángulo
de 30 x 40 y colocar el empaste en el Servir una porción de flan con la
centro. compota de mango fría.

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TARTA DE CHAMPIGNON, Encerrar el empaste con el amasijo y
NUEZ Y ECHALOTE estirar de 2 cm de altura.

HOJALDRE Dar una vuelta simple y dejar reposar

20 minutos en heladera. Estirar
 Agua 225 cc nuevamente de 2 cm y dar una vuelta
 Harina 500 grs doble. Para terminar la masa dar otra
 Manteca 300 grs vuelta simple y una última vuelta
 Sal 10 grs doble.
RELLENO Reservar en heladera.
 Sal y pimienta c/n RELLENO
 Aceite de Oliva c/n
Saltear en sartén con manteca y
 Manteca 30 grs aceite de oliva echalottes en pluma.
 Nueces 50 grs
 Nueces caramelizadas 50 grs Condimentar con sal y rehogar hasta
 Echalotes 6 Unidades que estén tiernos.
 Panceta de bastones Agregar a la sartén 300 gramos
crocantes 50 grs de hongos fileteados, sal, ajo picado
 Perejil 10 grs y cocinar.
 Ajo 1 Diente
Llegar los echalotes y
 Champiñones y los hongos cocidos a un bol e
portobellos 400 grs incorporar crema de
 Crema de leche 50 grs leche, perejil picado, pimienta y
PASO A PASO mezclar.

HOJALDRE Cortar los hongos restantes en

láminas gruesas y reservar.
Tomar la masa y formar un bollo de
amasijo. ARMADO

Envolver con film y dejar reposar a Estirar el hojaldre reposado 5 mm de

temperatura ambiente 30 minutos. altura y cortar del tamaño del molde
(cuadrado de 20 x 20 cm).
En un bol mezclar manteca pomada
con harina hasta integrar el empaste. Fonzar el molde y agregar el relleno.

Extender sobre film y darle forma Incorporar por encima

rectangular. Reservar en frío por 1 los hongos reservados y cocinar en
hora. horno a 180 °C por 35 minutos.

Estirar el amasijo en un rectángulo Terminar con nueces caramelizadas

de 30 x 40 y colocar el empaste en el y panceta crocante por encima.
centro. NUECES CARAMELIZADAS

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Hacer un almíbar con agua y azúcar Cremar manteca, azúcar
en partes iguales y dejar reposar las impalpable, harina de
nueces por 8 horas en el almíbar. almendras, huevo y cacao
Escurrir y cocinar sobre placa Añadir harina tamizada y cuando
siliconada en horno suave hasta estén unidos los ingredientes
caramelizar. envolver en papel film y llevar a
heladera 120 minutos.
Cortar tiras de la altura de la cintura
TARTA DE ARANDANOS Y de los moldes individuales y fonzar
CHOCOLATE la circunferencia de cada aro o molde
BAÑO sin base.

 Azúcar 180 grs Cocinar a 180 °C en horno a blanco

 Cacao amargo 60 grs con peso por 15 minutos.
 Crema de leche 120 grs Reservar.
 Gelatina sin sabor 7 grs
CREMOSO
 Agua 35 cc
Calentar leche y crema hasta llegar al
CREMOSO
primer hervor. En un bol mezclar
 Agua 35 cc yemas, azúcar y volcar, sin dejar de
 Chocolate 200 grs revolver, la leche y crema calientes.
 Yemas 80 grs Retornar la preparación a la olla al
 Gelatina sin sabor 7 grs fuego y cocinar suavemente sin dejar
 Crema de leche 200 grs de revolver hasta que la preparación
 Azúcar 20 grs nape la cuchara.
 Leche 200 cc
Agregar esta mezcla sobre un bol
MASA con la gelatina hidratada con el agua
y mezclar bien hasta fundir
 Azúcar impalpable 80 grs la gelatina hidratada.
 Cacao amargo 20 grs
 Harina 180 grs Añadir el chocolate con leche,
 Harina de almendras 30 grs mezclar hasta fundir el chocolate.
 Huevos 50 grs Volcar sobre una placa forrada con
 Manteca 120 grs papel film y llevar a frío.
 Sal 1 Pizca
Cortar semicírculos del diámetro de
TERMINACIÓN los moldes y bañar con el baño
finamente.
 Arándanos 100 grs
BAÑO (Mantenerlo a 30ºC para
PASO A PASO usar)
MASA

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Calentar agua, crema de leche, Saltear en sartén con aceite de oliva
azúcar, cacao y llevar la preparación cebollas, morrones, laurel, ajo picado
hasta alcanzar los 103 °C. y condimentar con sal.
Volcar la preparación sobre un bol Una vez cocido el
con la gelatina hidratada con el sofrito condimentar con pimentón, az
aguay mezclar hasta fundir. afrán y escurrir en colador.
ARMADO En un bol mezclare el atún, con el
sofrito escurrido.
Colocar los aros de masa cocida con
los semicírculos de relleno bañados Reservar.
en su interior de manera vertical y
ARMADO
decorar con cubos de masa
y arándanos. Cortar discos de masa filo con un aro
de 26 cm.
BAKLAWAH DE ATUN Y
PIÑONES Colocar en la base del
molde manteca clarificada y añadir 3
 Manteca clarificada 200 grs capas de masa.
 Masa Filo 500 grs
Pincelar con manteca clarificada y
ALMÍBAR DE MORRONES volver a agregar 3 discos de masa
 Azúcar 200 grs filo.
 Agua 250 cc Repetir la operación hasta haber
 Vinagre de manzana 50 cc incorporado 20 discos de masa.
 Morrones 3 Unidades
Agregar el relleno y sobre el mismo
RELLENO añadir 3 capas de masa.

 Capsula de Azafrán 1 Unidad Pincelar con manteca clarificada y

 Cebolla en pluma 300 grs volver a agregar 3 discos de masa
 Hojas de laurel 2 Unidades filo.
 Atún al natural 250 grs Repetir la operación hasta haber
 Ajo picado 2 Dientes incorporado 18 discos de masa.
 Morrones amarillos en
Incorporar piñones y agregar las 2
juliana 100 grs
últimas capas de masa filo.
 Morrones rojos en juliana 100
grs Cortar en 8 porciones, pincelar cada
 Pimentón dulce 2 cdas porción con manteca clarificada y
 Piñones 50 grs cocinar en horno a 180 °C hasta que
 Aceite de Oliva c/n la masa esté dorada (35 minutos).

PASO A PASO Rociar con abundante almíbar de

morrones para que lo vaya
RELLENO absorbiendo las capas de masa.

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Dejar entibiar y servir.
ALMIBAR DE MORRONES
Realizar un almíbar con el agua,
azúcar, morrones rojos en juliana
y vinagre de manzana.
Reservar.

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TARTA DE FRESAS Y Estirar con palote espolvoreando con
ARANDANOS almidón de maíz hasta tener un disco
de masa que cubra el molde elegido.
CREMA CHANTILLY
Fonzar el molde y dejar descansar en
 Azúcar impalpable 30 grs heladera por 60 minutos.
 Crema de leche 200 grs
 Queso Mascarpone 100 grs RELLENO

CUBIERTA Mezclar en un bol queso crema,

azúcar, ralladura de naranja y clara
 Queso Crema 200 grs de huevo.
 Cerezas en almíbar 100 grs
CREMA
 Ciruelas en almíbar 100 grs
 Clara de huevo 1 unidad En un bol mezclar.
 Naranja para su ralladura 1/2 Crema de leche, mascarpone y
unidad azúcar impalpable hasta montar.
 Frutillas 200 grs
 Arándanos 100 grs Reservar.
 Azúcar 50 grs ARMADO
MASA Colocar el relleno sobre el molde con
masa reservado y por encima añadir
 Azúcar impalpable 150 grs
los arándanos.
 Limón para su ralladura 1
unidad Cocinar en horno a 180 °C por 40
 Mantequilla 150 grs minutos.
 Polvo leudante 5 grs Una vez fría cubrir con
 Almidón de maíz 500 grs la crema chantilly y terminar
 Yemas 180 grs decorando con frutillas, cerezas y
PASO A PASO ciruelas en almíbar.

MASA
En batidora con lira
trabajar manteca, azúcar impalpable
tamizada y ralladura de limón hasta
lograr un cremado.
Agregar yemas de a una y añadir
almidón de maíz y polvo leudante.
Continuar trabajando en la máquina
hasta que la masa esté homogénea.

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TARTA DE PERAS Y Cortar al medio las peras, retirarles
ESPARRAGOS el centro, la semillas y cortar en
cuartos.
MASA
Colocarlas en una fuente apta para
 Agua 60 cc microondas, tapar con varias vueltas
 Harina 250 grs de papel film y cocinar por 3
 Huevo 1/2 unidad minutos.
 Mantequilla 125 grs
Reservar.
 Sal 5 grs
Blanquear los espárragos en agua
RELLENO
con sal por 1 minuto y reservar.
 Nuez moscada c/n
LIGUE
 Panceta en fetas crocantes 50
grs Mezclar en un bol crema de leche,
 Queso gouda rallado 100 grs queso gouda rallado, huevos, nuez
 Espárragos 1 Atado moscada y reservar.
 Peras 3 Unidades ARMADO
 Crema de leche 100 grs
Colocar peras y espárragos
 Huevos 2 Unidades
alternando hasta cubrir la base de la
PASO A PASO masa blanqueada.
MASA Añadir la panceta en fetas crocantes
y por última incorporar el ligue.
En batidora con lira
trabajar harina tamizada, sal Cocinar en horno a 180 °C por 15
y manteca hasta obtener un arenado. minutos.
Agregar agua mezclada con huevo y
formar un bollo.
Envolver en papel manteca y dejar
descansar en frío por 1 hora.
Estirar y fonzar un molde cuadrado,
picar con un tenedor la base.
Cocinar a blanco con peso encima a
cocinar a 180 °C hasta blanquear la
masa (10 minutos).
Reservar.
RELLENO

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TARTA DE MANZANAS Y HOJALDRE
CASTAÑAS Estirar con palote el amasijo
AMASIJO espolvoreando con harina la mesada
hasta obtener un rectángulo que
 Agua 220 cc pueda contener en el centro el
 Harina 400 grs empaste.
 Sal 10 grs
Doblar el amasijo hacia adentro
EMPASTE hasta contener el empaste en su
interior.
 Mantequilla 300 grs
 Harina 100 grs Estirar con firmeza hasta darle forma
de rectángulo y comenzar a realizar
RELLENO
los dobleces.
 Manzanas 6 Unidades
Realizar un doblez simple, estirar
 Azúcar impalpable c/n con palote con firmeza dándole
 Azúcar 50 grs forma de rectángulo nuevamente de
 Canela c/n 1 cm de altura.
 Castañas en almíbar 200 grs
 Castañas de cajú molidas 50 Realizar un doblez, aplastar con
grs palote y dejar 30 minutos en
heladera.
 Coco rallado 50 grs
 Mantequilla 100 grs Estirar y repetir la operación
haciendo un doblez simple y
PASO A PASO
nuevamente un doblez doble.
AMASIJO
Reservar en frío estirado en 2
Formar el bollo con la harina, sal y ¾ láminas de 1/2 cm de altura.
de agua, integrar los ingredientes y
RELLENO
formar un bollo; de ser necesario
agregar de apoco más agua. Agregar azúcar en sartén y dejar
hasta caramelizar.
Envolver con papel film y dejar
reposar por 30 minutos a temperatura Añadir las manzanas peladas en
ambiente. octavos y saltear por unos minutos.
EMPASTE Incorporar manteca y cocinar por 10
minutos.
En un bol mezclar manteca pomada
y harina hasta unir hasta formar una Reservar en frío.
pasta.
ARMADO
Envolver con papel film dándole
Cortar con un aro 2 discos de 25 cm
forma de ladrillo de 1 cm de altura y
de diámetro y a uno de ellos retirarle
dejar enfriar por 30 minutos.

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el centro con un aro de 20 cm de (HOJALDRE – simple – doble –
diámetro, reservando el anillo. simple – doble)
Pegarlo con doradura sobré el disco Reservar en frío estirado en láminas
grande y sobre el centro espolvorear de 1/2 cm de altura y cortada en 2
castañas de cajú molidas, canela círculos de 25 cm de diámetro.
molida y coco rallado.
PESTO
Incorporar en el centro las manzanas
Procesar hojas de albahaca, ajo,
y las castañas en almíbar partidas
piñones, queso parmesano rallado
intercalándolas.
emulsionando con aceite de oliva.
Se obtendrá un relleno de gran
Reservar.
volumen.
ARMADO
Espolvorear con azúcar impalpable,
pintar el borde con doradura y Esparcir el pesto sobre uno de los
cocinar a 180 °C por 35 minutos. discos de masa dejando un borde de
2 cm libre.
Terminar con castañas de cajú por
encima. Esparcir unos piñones extras sobre el
pesto y pintar el borde con doradura
(huevo con pizca de sal y azúcar).
TARTA SOLEI DE PESTO Y Tapar con el disco de masa restante
PIÑONES pegando los bordes de ambas masas.
AMASIJO Colocar un vaso en el centro para
 Harina 400 grs marcar el centro y cortar en 16
 Agua 220 cc porciones iguales.
 Sal 10 grs Retorcer cada porción 4 vueltas y
apoyar sobre la base.
EMPASTE
Pintar con doradura y hornear a 180
 Harina 100 grs
°C hasta dorar la masa.
 Mantequilla 300 grs
PESTO
 Piñones tostados 100 grs
 Queso Parmesano 100 grs
 Sal y pimienta c/n
 Aceite de oliva 70 cc
 Ajo 3 Dientes
 Albahaca 2 Plantas
PASO A PASO
MASA
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HORNEADOS POR GROSS Por encima colocamos la mitad de
las cerezas.
PARA LA CUBIERTA
PASTEL GRUMOS DE
Hacemos un granulado con todos los
CEREZAS
ingredientes secos y la manteca.
PARA LA CUBIERTA Dejamos enfriar para lograr grumos
más firmes. Mezclamos los grumos
 Manteca 80 g
con las almendras y las cerezas
 Azúcar 40 g
restantes. Distribuimos sobre la
 Azúcar negra 40 g masa.
 Canela molida 1/2 cdita.
 Harina 125 g Llevamos al horno a 180°C de 35 a
 Nuez moscada 1 Pizca 40 minutos.
 Cerezas frescas Las cerezas pueden reemplazarse por
descarozadas 300 g moras, arándanos o frambuesas.
 Almendras fileteadas 30 g
PARA LA MASA
 Polvo para hornear 20 grs.
 Esencia de vainilla 2 cdas.
 Leche 60 cc
 Manteca 230 g
 Yemas 3 Unidades
 Azúcar 300 grs.
 Huevos 3 Unidades
 Harina 360 g
PASO A PASO
Para comenzar, batimos
la manteca pomada con el azúcar
hasta blanquear.
Luego, incorporamos los huevos de a
uno. Mezclamos la leche con la
vainilla y las yemas. Tamizamos
la harina con el polvo de hornear y
unimos a la mezcla. Distribuimos la
masa en un molde cuadrado de 30 x
30 cm enmantecado y enharinado o
en un molde cerámico que pueda ir a
la mesa.

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BUDIN DE AMAPOLAS Cubrimos con damascos de lata o
duraznos en almíbar y jalea de
 Leche 100 cc damascos tamizada con agregados de
 Manteca 100 g semillas de amapolas.
 Azúcar 60 g
 Ralladura de limón 1/2 Terminamos con flores de lavanda y
Unidades las hojas de oro.
 Yemas 4 Unidades
 Harina 80 g
 Claras 4 Unidades
CAKE TRUFADA DE
 Polvo leudante 5 g CHOCOLATE
 Semillas de amapola 100 g  Azúcar mascabo 50 g
 Almendras en polvo 50 g  Huevos 3 Unidades
 Azúcar impalpable 100 g  Chocolate semi amargo 200 g
PASO A PASO  Crema de leche 125 grs.
 Licor de naranja 40 cc
Para comenzar, calentamos la leche a
un primer hervor y volcamos sobre PASO A PASO
las semillas molidas de amapola. Batimos los huevos con el azúcar
Dejamos en infusión por algunos mascabo a velocidad alta hasta que
minutos. esté bien espumoso.
Blanqueamos manteca con azúcar Por otro lado, en un bol, mezclamos
impalpable. Agregamos la ralladura el chocolate semiamargo derretido
de limón y las yemas de a una. con la crema de leche y el licor de
Incorporamos las semillas naranjas.
hidratadas.
Integramos en un bol el batido de
Merengamos las claras con el azúcar. huevos con la mezcla
Incorporamos al batido intercalando de chocolate con movimientos
con los secos. envolventes.
Volcamos la preparación en un Llevamos a un molde de 22 cm
molde de 22 x 22 cm o en un molde enmantecado, espolvoreado con
anillo de 24 cm diámetro. O en cacao amargo y frío.
molde de 22 cm alto.
Cocinamos en el horno a 150°C
Llevamos al horno a 170°C de 30 a durante 25 minutos.
40 minutos.
Retiramos del horno y cubrimos la
superficie con un film plástico.
Luego cuando enfríe, al quitarlo, el
film arrastrara la capa superficial de
la masa.

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CAKE PURO CHOCOLATE Hacer un caramelo con 200 g de
azúcar sobre una olla pequeña de
PARA LA CAKE
fondo grueso o de cobre.
 Azúcar 250 g Mientras se llega al punto caramelo
 Bicarbonato de sodio 1 Pizca calentamos 350 g de crema y
 Polvo de hornear 1 cdita. cuando el azúcar esté fundido y
 Cacao amargo 60 g de color oscuro incorporamos
 Huevos 2 Unidades la crema. Trabajamos con un batidor
 Sal fina Una pizca de alambre y volcamos la mitad en
 Agua 150 cc un bol con 180 g
 Harina 250 g de chocolate semiamargo.
 Mayonesa 180 g Mezclamos hasta fundir, añadimos el
resto de la crema de caramelo y 60 g
PARA LA GANACHE DE de manteca. Reservamos en frío.
CARAMELO
Desglasamos con una parte de
 Manteca 60 g la crema caliente y colocamos
 Chocolate semiamargo 180 g el café en la crema.
 Azúcar 200 grs.
Incorporamos el resto de la crema,
 Crema de leche doble 350 g
el chocolate y la manteca.
PASO A PASO
Esta ganache se puede perfumar
Para comenzar, batimos 2 huevos con café instantáneo.
con 250 g de azúcar hasta que esté
Para el armado, sobre cada disco de
bien espumoso.
masa colocamos la ganache fría con
Tamizamos 250 g de harina, 60 g de una manga con pico rizado.
cacao amargo, 1 cda de café de polvo Decoramos con palitos de chocolate.
de hornear, 1 pizca de sal y pizca de
bicarbonato. Reservamos.
Añadimos al batido espumoso 180 g
de mayonesa y continuamos
trabajando.
Incorporamos los secos reservados
intercalados con 150 cc de agua.
Llevamos la preparación a 3 moldes
de 20 cm de diámetro y horneamos a
180°C por 15 minutos.
PARA LA GANACHE DE
CARAMELO

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CAKE DE CHOCOLATE vez incorporados agregamos 230 g
de puré de papas.
PARA EL GLASEADO DE
CHOCOLATE Y MIEL Agregamos el chocolate fundido, 50
g de miel y perfumamos con esencia
 Manteca 120 g de vainilla. Batimos a velocidad
 Crema de leche 100 g lenta e incorporamos los secos
 Chocolate semiamargo 180 g reservados.
 Sal Una pizca
Batimos enérgicamente durante 30
 Esencia de vainilla A gusto
segundos y llevamos a un molde de
 Miel 70 g
tubo central de 24 cm con rocío
PARA LA CAKE vegetal y reservado en frío.
 Miel 50 g Horneamos a 160°C por 60 minutos.
 Pimienta negra 1 Pizca PARA EL GLASEADO
 Polvo de hornear 20 g
 Sal 1 Pizca Fundimos a baño maría 180 g
 Harina 300 g de chocolate semi amargo y 120 g
 Agua caliente 120 cc de manteca.
 Huevos 5 Unidades Calentamos 100 g de crema,
 Puré de papas 230 grs. añadimos 70 g de miel, 1 pizca de sal
 Manteca 180 g y cuando llegue al primer hervor
 Chocolate amargo 180 g volcamos sobre el chocolate fundido
 Azúcar 400 grs. con manteca. Unimos y reservamos.

PASO A PASO Una vez que esté frío, desmoldamos

y sobre una reja de pastelería
Para comenzar, en un bol con 180 g glaseamos con el baño de miel
de chocolate amargo volcamos 120 y chocolate caliente.
cc de agua hirviendo y dejamos que
se vaya fundiendo. Reservamos.
Batimos con lira 180 g
de manteca con 400 g de azúcar y
una pizca de sal hasta lograr un
cremado.
Luego, tamizamos 300 g de harina,
20 g de polvo de hornear y 1 pizca
de pimienta negra molida.
Reservamos.
Continuamos con el batido,
añadimos 5 huevos de a uno y una

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CUPCAKES DE BANANA Y llevamos al horno a 180°C durante
CARAMELO 15 minutos.

 Leche 140 cc PARA EL FROSTING

 Manteca 110 g Batimos 110 g de crema de leche,
 Huevos 2 Unidades aromatizamos con 1 cda de esencia
 Azúcar mascabado 200 g de vainilla.
 Puré de bananas 100 g
Incorporamos 100 g de puré de
 Polvo leudante 15 g
bananas caramelizadas.
 Sal fina Pizca
 Manteca de maní 110 g Cuando obtengamos la consistencia
 Harina 0000 250 g deseada, llevamos a una manga y
decoramos los cupcakes.
FROSTING
Terminamos con
 Puré de bananas una rodaja de banana caramelizada.
caramelizadas 110 grs
 Crema para batir 110 grs.
 Esencia de Vainilla 1 cda.
PASO A PASO
Para los cupcakes, en una batidora
con lira, mezclamos 110 g
de manteca pomada con 110 g
de manteca de maní. Incorporamos
200 g de azúcar mascabo y
blanqueamos.
Agregamos 100 g de puré de bananas
y 2 huevos.
Tamizamos 250 de harina con 15 g
de polvo leudante y una pizca de sal.
Reservamos.
Añadimos una mitad de los secos
reservado, 140 cc de leche y
trabajamos hasta unir.
Agregamos la otra mitad de los
secos, batimos enérgicamente los
últimos 30 segundos y pasamos a
una manga.
Llenamos los pirotines (hasta 1 cm
del borde) y en un molde de muffins

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CUPCAKE DOBLE de sodio, una pizca de sal y 400 g de
CHOCOLATE azúcar.

 Cacao amargo 40 g En el centro del bol incorporamos 2

 Azúcar 400 grs. huevos,
 Crema de leche 120 g la crema con limón reservada, una
cucharada de esencia de vainilla y
 Chips de chocolate 150 g
el almíbar de cacao reservado.
 Huevos 2 Unidades
Trabajamos con un batidor de
 Sal fina Una pizca
alambre y añadimos 150 g de chips
 Bicarbonato de sodio 1 cdita. de chocolate.
 Jugo de limón 2 cdas.
 Esencia de Vainilla 1 cda. Con la ayuda de una manga llenamos
 Manteca 120 g los pirotines colocados en un molde
 Harina 250 g de muffins. (llenamos hasta 1 cm por
debajo del borde).
 Agua caliente 240 cc
 Aceite de maíz 110 Ml. Llevamos al horno a 180°C durante
15 minutos.
FROSTING
PARA EL FROSTING
 Yema de huevo 2 Unidades
 Vainilla 1 cda. En una olla calentamos 1 lata de
 Manteca 220 g leche condensada con 2 yemas y
 Leche condensada 1 Lata cocinamos hasta que llegue al primer
 Sal fina Una pizca hervor (83ºC).
 Chocolate semi amargo 240 g Retiramos del fuego, batimos
enérgicamente y volcamos sobre 240
PASO A PASO
g de chocolate cobertura.
Para comenzar, llevamos al fuego en
Dejamos 30 segundos y luego con
una olla 240 cc de agua con 40 g de
batidor de alambre trabajamos hasta
cacao amargo. Mezclamos y cuando
homogeneizar.
se llegue al primer hervor retiramos
del fuego y añadimos 120 g Llevamos a una batidora y
de manteca y 110 ml de aceite de trabajamos con lira hasta bajar un
maíz. Unimos con un batidor de poco la temperatura. Agregamos
alambre y dejamos que entibie. 220 g de manteca en cubos y
Reservamos. continuamos con la lira hasta unir
todo.
Mezclamos 120 g de crema de leche
con 1 cda de jugo de limón. Colocamos en una manga y
Reservamos. decoramos los cupcakes
con boquilla rizada.
En un bol tamizamos 250 g
de harina con 1 pizca de bicarbonato Terminamos con lajas de chocolate.

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CAKE DE HARINA DE MAIZ E Incorporamos 220 g de azúcar y 120
HIGOS g de harina de maíz instantánea.

 Huevos 2 Unidades Luego, agregamos 2 huevos, 125 g

 Agua 180 cc de manteca fundida, 180 cc de agua
 Higos secos 200 g y 250 g de ricota. Trabajamos con
una espátula de goma y añadimos
 Manteca fundida 125 grs.
ralladura de una naranja y 100 g de
 Harina 300 g
avellanas tostadas y procesadas.
 Licor de naranjas 80 cc
 Harina de maíz Añadimos a la masa 100 g de higos
instantánea 120 g secos remojados en licor de naranjas
 Avellanas tostadas 100 g cortados en cubos.
 Azúcar 220 grs. En un molde de 22 cm enmantecado
 Polvo leudante 15 g y espolvoreado con harina de maíz
 Ricota entera 250 g colocamos la mitad de la masa, luego
 Sal fina Pizca el relleno, 100 g de cerezas
 Ralladura de naranja 1 Unidad confitadas, 25 g de pistachos pelados
y completamos con la masa restante.
PARA EL RELLENO
Terminamos con los higos restantes
 Ralladura de naranja 1 Unidad por encima y los hundimos.
 Ricota de leche entera 250 g Espolvoreamos con azúcar común y
 Azúcar impalpable 2 cdas. llevamos al horno a 150° C durante
 Crema pastelera una hora.
instantánea 200 gr
 Pistachos Cantidad necesaria
 Licor de naranjas 30 cc
 Cerezas confitadas Cantidad
necesaria
PASO A PASO
Para comenzar, preparamos el
relleno. Para ello, mezclamos 200 g
de crema pastelera con 200 g de
ricota, 2 cucharas de azúcar
impalpable, ralladura de
una naranja y 30 cc
de licor de naranja.
Para la masa, en un bol, tamizamos
300 g de harina con 15 g de polvo de
hornear y pizca de sal.

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KUCHEN DE CIRUELAS Continuamos batiendo y añadimos 5
huevos.
PARA LA CUBIERTA
Por último, agregamos 160 cc de
 Almendras fileteadas 50 g leche intercalando con 350 g
 Semillas de Girasol 50 g de harina tamizada con 50 g de
 Zapallos verdes repelados 50 almidón de maíz y 20 g de polvo de
gr hornear.
PARA LA MASA Pasamos la masa a un bol y
 Leche 160 cc reservamos.
 Manteca 140 g Mezclamos en un bol 600 g de
 Esencia de vainilla Cantidad ciruelas en cubos, una pizca de
necesaria canela y 40 g de polvo para flan.
 Aceite de Maíz 140 cc Reservamos.
 Azúcar orgánico 200 g Sobre el molde ya frío incorporamos
 Almidón de maíz 50 g 1/3 de la masa reservada.
 Ciruelas 600 g
 Canela molida 1 cda. Mezclamos la fruta reservada con la
 Harina 350 g masa restante y llevamos al molde.
Por encima incorporamos las
 Huevo 5 Unidades
semillas restantes.
 Polvo para flan 40 grs.
 Polvo de hornear 20 g Llevamos al horno a 170°C durante
 Sal fina Pizca 60 minutos. Dejamos enfriar antes de
desmoldar.
PASO A PASO
Para comenzar, enmantecamos
cuidadosamente un molde de 24 cm
de tubo central y añadimos 25 g de
semillas de girasol, 25 g de semillas
de zapallo verde y 25 g de almendras
fileteadas.
Distribuimos para cubrir la base
enmantecada y llevamos a frío.
Reservamos.
Para la masa, batimos con lira 140 g
de manteca pomada hasta cremar.
Agregamos 200 g de azúcar orgánico
y 140 cc de aceite de maíz con una
pizca de sal.

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CAKES SALADOS  Yogur natural 300 g
 Huevos 9 Unidades
OPCIÓN 1
 Aceite de Oliva 300 g
 Espárragos 250 g
PASO A PASO
 Queso Fontina rallado 200 g
 Chorizo colorado 200 g Para comenzar, batimos 9 huevos en
 Pistachos 50 g batidora con una pizca de sal y una
cucharita de pimienta negra.
OPCIÓN 2
Incorporamos 300 cc de aceite de
 Zanahorias baby 120 g oliva en forma de hilo cuando el
 Queso feta 100 g batido esté espumoso.
 Tomates secos Cantidad
necesaria Con la batidora a velocidad baja,
 Orégano Cantidad necesaria agregamos la harina tamizada
intercalando con el polvo de hornear
 Manteca fundida 100 g
y el yogur natural.
 Queso rallado 100 g
 Tomates secos hidratados 20 Cuando hayamos incorporado todos
g los ingredientes, batimos
 Zuchini 3 Unidades enérgicamente durante 30 segundos
 Harina 100 g y retiramos la masa de la batidora
 Manteca Cantidad necesaria dividiendo en 3 partes iguales.
 Cereales sin azúcar 50 PARA LA CAKE DE CHORIZO
Gramos COLORADO
OPCIÓN 3 En una sartén a fuego
suave, calentamos el chorizo
 Aceitunas verdes
colorado en cubos pequeños hasta
descarozadas 50 g
que suelte toda su grasa y se dore.
 Queso gruyere 200 g
Colamos y reservamos.
 Aceitunas negras 50 g
 Mostaza de Dijon 1 cdita. En uno de los bols agregamos con
 Jamón cocido 200 g masa 150 g de queso fontina, los
 Almendras fileteadas 25 g pistachos pelados, el chorizo
 Tomates secos colorado desgrasado y unimos con
rehidratados 20 g una espátula.
 Mostaza en grano 1 cdita. Llevamos a un molde de budín de 20
cm enmantecado y con
PARA LA MASA DE BASE
papel manteca enmantecado un 1/3
 Polvo para hornear 30 grs. de la masa. Añadimos los espárragos
 Pimienta Cantidad necesaria verdes blanqueados y otro tercio de
 Harina 600 g la masa alisando la superficie.
 Sal Cantidad necesaria

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Completamos con otros 125 g de Al último 1/3 de masa reservada le
espárragos y por encima el 1/3 de la agregamos 1 cucharada
masa restante cubriendo bien los de mostaza de Dijon, 1 cda.
espárragos. de mostaza en grano. Unimos con
200 g de jamón cocido cortado en
Terminamos con 50 g de queso
cubos de 1, 5 cm de lado y 150 g de
fontina y horneamos a 180°C por 30
queso gruyere rallado grueso.
minutos.
Para completar, incorporamos 50 g
PARA LA CAKE DE ZUCCHINIS
de aceitunas verdes descarozadas y
Cortamos 3 zucchinis en bastones y 50 g de aceitunas negras
cocinamos en una sartén con una descarozadas.
nuez de manteca hasta que
Llevamos a moldes de budín
comiencen a ablandarse.
individuales enmantecados y con
Mezclamos 1/3 de la masa reservada papel manteca en la base.
con orégano, 100 g de queso feta en
Emparejamos la superficie y
cubos pequeños, 120 g de zanahorias
terminamos por encima con 50 g de
baby cocidas y los zucchinis
queso gruyere rallado grueso, 20 g
salteados.
de tomates secos rehidratados y
PARA EL CRUMBLE macerados en oliva cortados en
tiritas y 25 g de almendras fileteadas.
Por otro lado, preparamos
el crumble. Para ello, en un bol, Llevamos al horno a 180°C durante
mezclamos 50 g de cereales sin 18 minutos.
azúcar groseramente picados, 100 g
de harina, 100 g de manteca fundida,
100 g de queso rallado. Trabajamos
con una espátula de goma hasta
lograr grumos. Reservamos en frío.
Llevamos la masa a moldes
individuales de budín enmantecados
con papel manteca en la base. Por
encima le añadimos
el crumble desgranado.
Llevamos al horno a 180°C hasta
pinchar y que el palito salga seco.
PARA LA CAKE
DE JAMÓN COCIDO, QUESO
GRUYERE Y MOSTAZA DE
DIJÓN

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BUDIN MARMOLADO DE Incorporamos los 3 huevos de a uno
NARANJA, FRAMBUESA Y y finalmente la leche a temperatura
CHOCOLATE ambiente intercalando con los
ingredientes secos mientras
BUDÍN DE CHOCOLATE continuamos batiendo.
 Chocolate semiamargo 120 g Cuando se haya incorporado la
 Masa 1/3 última porción de leche y los secos
PARA EL BUDÍN DE batimos enérgicamente durante 30
FRAMBUESAS segundos.
Dividimos la masa en 3 partes
 Masa 1/3
iguales.
 Jalea de frambuesa Cantidad
necesaria A una porción le colocamos
 Colorante rojo Cantidad mermelada de frambuesas y
necesaria colorante rojo. Trabajamos hasta
 PARA EL BUDÍN DE colorear la masa. Reservamos.
NARANJA A otra parte le agregamos ralladura
 Jugo de naranja Cantidad de 2 naranjas, 3 cucharadas
necesaria de jugo de naranja y 2 cucharadas
 Ralladura de naranja 1 Unidad de harina.
 Masa 1/3
 Harina 2 cdas. A la última porción reservada le
añadimos 120 g
PARA LA MASA de chocolate semiamargo fundido y
unimos bien la preparación.
 Azúcar impalpable 250 g
 Glucosa 50 g Colocamos con cuchara las 3 masas
 Harina 325 g alternadas en un molde de tubo
 Manteca pomada 250 grs. central de 26 cm de diámetro
 Polvo para hornear 15 grs. enmantecado 2 veces y refrigerado.
 Leche 150 cc Realizamos dibujos con palillos para
 Almidón de maíz 25 g unir las masas.
 Huevos 3 Unidades Llevamos al horno a 170°C por 45
minutos.
PASO A PASO
Desmoldamos y espolvoreamos con
Para comenzar, batimos a blanco con
azúcar impalpable.
lira la manteca pomada junto con el
azúcar impalpable. Añadimos la Servimos.
glucosa y continuamos trabajando.
Luego, tamizamos la harina con el
polvo de hornear y el almidón de
maíz. Reservamos los secos.

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TARTA REINA DE SABA Batimos las claras con 130 el azúcar
comenzando a velocidad baja con
 Rhum 60 cc solo ¼ de la cantidad de azúcar.
 Manteca 230 g Cuando comience a formarse el
 Avellanas tostadas 100 g merengue añadimos el azúcar
 Cacao amargo 20 g restante y subimos la velocidad de la
 Claras 220 g batidora.
 Azúcar 130 grs.
Agregamos a la masa los secos
 Chocolate semiamargo 230 g
reservados intercalados con las claras
 Harina 150 g merengadas con movimientos
 Mazapán 120 g envolventes.
 Azúcar impalpable 100 g
 Yema de huevo 6 Unidades Llevamos la preparación a un molde
de tubo central de 26 cm
PASO A PASO enmantecado y frío.
Para comenzar, batimos Horneamos a 175° por 35/ 40
el mazapán con el azúcar impalpable minutos hasta que se pinche con un
y la manteca pomada. palito y salga seco.
Recomendamos empezar con
el mazapán y solo una parte del Dejamos enfriar en el molde durante
azúcar impalpable y una parte de 5 minutos y desmoldamos sobre una
la manteca para evitar grumos. rejilla.

Una vez que la preparación fue Dejamos enfriar y glaseamos con un

homogeneizada vamos agregando las cubre tortas de chocolate atemperado
partes restantes. Por último, a baño de maría.
incorporamos las yemas y batimos Decoramos con cereales bañados
fuertemente hasta terminar de (chocolate con
homogeneizar la mezcla. leche, chocolate blanco
Llevamos la preparación a un bol. y chocolate amargo).
Reservamos. Servimos.
Por otro lado, mezclamos
el chocolate semiamargo fundido
con el rhum y unimos con un batidor
de alambre. Incorporamos al batido y
trabajamos con una espátula de
goma.
Tamizamos la harina, el cacao
amargo y las avellanas tostadas y
molidas. Reservamos los secos.

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BUDIN NAVIDEÑO DE PECAN enmantecado, recubierto con
papel manteca y frío.
 Manteca 180 g
 Nueces de pecan 250 g Alisamos la masa y acomodamos
 Azúcar negra 150 g prolijamente las nueces de pecan
 Canela molida 1 cdita. sobre toda la superficie presionando
para que se adhieran.
 Huevos 4 Unidades
 Frutas desecadas 1250 g Llevamos al horno a 150°C durante
 Café instantáneo 1 cda. 2 horas aproximadamente.
 Harina 300 g
 Especias de repostería 1 cda
 Brandy 250 cc
 Polvo leudante 1 cda
 Ralladura de naranja 1 Unidad
PASO A PASO
Para comenzar, picamos 1, 250 kg de
frutas desecadas en trozos de 1 cm x
1 cm y remojamos con 250 cc de
brandy por varias horas.
En una batidora agregamos
la manteca y el azúcar negra y
trabajamos con la lira hasta obtener
un cremado.
Por otro lado, tamizamos
la harina con el polvo leudante, 1
cucharada de canela en polvo y 1
cucharada de especias para
repostería. Reservamos los
ingredientes secos.
Perfumamos el batido con la
ralladura de 1 naranja y 1 cucharada
de café instantáneo.
Agregamos 4 huevos de a uno, 1
pizca de sal, mezclamos y llevamos
la masa a un bol.
Incorporamos los secos reservados a
la mezcla y luego las frutas
remojadas, llevamos la mezcla a un
molde cuadrado de 22 x 22,

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PASTEL GALES ralladura de 2 naranjas y trabajamos
con una espátula de goma.
 Rhum 50 cc
 Manteca 250 g Añadimos las frutas hidratadas, 100
 Ciruelas pasas 100 g g de almendras fileteadas tostadas y
 Almendras repeladas 100 g mezclamos. Llevamos a un molde
de 22 cm enmantecado y frío.
 Azúcar negra 200 g
 Bicarbonato de sodio 5 g Emparejamos la superficie,
 Huevos 4 Unidades decoramos con 100 g de almendras
 Ralladura de naranja 2 repeladas, 100 g de cerezas
Unidades confitadas y horneamos a 150°C
 Cerveza 300 cc durante 2 horas aproximadamente.
 Almendras fileteadas Retiramos del horno y rociamos con
tostadas 100 grs. 50 cc de rhum o Cognac.
 Frutas confitadas 100 g
 Especias de repostería 1 cda
 Cerezas confitadas 150 grs.
 Miel 50 g
 Pasas oscuras 200 g
 Uvas pasas rubias 200 g
 Harina 0000 350 g
PASO A PASO
Para comenzar, hidratamos 200 g de
pasas rubias, 200 g de pasas oscuras,
100 g de frutas confitadas y 100 g de
ciruelas pasas en trozos pequeños
con 100 cc de cerveza negra durante
varias horas. Reservamos.
Por otro lado, en un bol, tamizamos
250 g de harina con una pizca de sal,
5 g de bicarbonato de sodio y 1 cda.
de especias para repostería.
Incorporamos 350 g de manteca en
cubos y trabajamos con las manos
hasta lograr un granulado.
Añadimos 200 g de azúcar negra y
unimos.
Agregamos 4 huevos, 100 cc de
cerveza negra, 50 g de miel,

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CAKE DE MAIZ Y FRUTOS Pasamos la masa a un bol y
ROJOS (s/tacc) trabajamos con espátula.

 Bicarbonato de sodio 1 cdita. Añadimos las frutas rojas congeladas

 Manteca 125 g (moras, arándanos, frambuesas).
 Brillo para tortas sabor Llevamos a un molde de 24 x 10
frutilla c/n enmantecado y espolvoreado
 Azúcar 180 grs. con harina de almendras.
 Huevos 2 Unidades
Alisamos, agregamos 50 g de frutas
 Esencia de vainilla 1 cda
rojas congeladas por encima.
 Frutos rojos 300 g Terminamos con 50 g de azúcar
 Harina de maíz superfina 120 negra sobre la superficie.
g
 Azúcar negro 50 grs. Llevamos al horno a 170ºC por 40
 Moras frescas 50 g minutos.
 Frutillas 100 grs. En un bol mezclamos los 100 g de
 Polvo de hornear sin frutillas y los 50 g de moras frescas
TACC 15 gr con brillo sabor frutilla.
 Ralladura de 1 limón
Decoramos la torta con las frutas con
 Ricota de leche entera 125 g el brillo y pistachos picados.
 Almendras en polvo 100 g
 Yogur entero natural 125 g
PASO A PASO
Para comenzar, batimos con lira
la manteca con el azúcar común
hasta blanquear. Perfumamos con la
ralladura de 1 limón y 1 cucharada
de esencia de vainilla. Incorporamos
los huevos de a uno y mientras
continua el batido añadimos la ricota
de leche entera.
Por otro lado, mezclamos
la harina de maíz superfina,
la harina de almendras, el polvo de
hornear sin tacc y 1 cucharita de
bicarbonato de sodio. Reservamos
los secos.
Luego, incorporamos al batido
el yogur natural y, por último, los
secos.

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MUFFINS ESPECIADOS (s/tacc) Decoramos con nueces y castañas
de cajú.
 Especias repostería 1 cdita.
 Manteca 180 g Llevamos a un horno a 170°C
 Jengibre en polvo 1 cdita. durante 15/ 18 minutos.
 Canela molida 1 cdita. Dejamos enfriar y servimos.
 Yemas 4 Unidades
 Azúcar 90 grs.
 Azúcar mascabado 100 g BUDIN DAMERO
 Miel 1 cda.
 Leche 150 cc
 Harina de trigo sarraceno o
 Manteca 300 g
sorgo 125 g
 Ralladura de limón 2
 Nueces 180 g
Unidades
 Claras 4 Unidades
 Azúcar 400 grs.
 Polvo de hornear sin TACC 1
 Esencia de limón 1 cda.
cda
 Esencia de menta A gusto
 Jengibre fresco 1 cdita.
 Huevo 4 Unidades
PASO A PASO  Sal Una pizca
Para comenzar, batimos  Colorante verde A gusto
la manteca pomada con el azúcar  Harina leudante 450 g
mascabo hasta cremar.  Polvo leudante 20 g
Perfumamos con 1 cucharada de PASO A PASO
miel, 1 cucharita de té de canela
Para comenzar debemos batir
molida, 1 de jengibre molido, 1
la manteca con el azúcar durante
de jengibre fresco rallado y 1
varios minutos hasta lograr
de especias para repostería.
una crema pálida. Perfumamos con
Incorporamos 4 yemas e integramos la esencia de limón, agregamos los
a la preparación. huevos de a uno, tamizamos
la harina y la integramos junto con la
Tamizamos el trigo sarraceno, el
leche con movimientos envolventes.
polvo de hornear y las nueces
molidas y reservamos. Después, separamos la masa en dos
partes iguales.
Por otro lado, en una batidora,
merengamos las 4 claras con el A una mitad agregamos la ralladura
azúcar y la pizca de sal. de limones, a la mitad restante la
esencia de menta y el colorante
Mezclamos la preparación cremosa
verde.
alternando las claras merengadas con
los secos. Colocar en una manga la masa clara
y en otra la oscura.
Colocamos la masa en una manga y
rellenamos los moldes de papel.
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Distribuir las masas de budín oscuro Retiramos del fuego, tapamos con
y claro en los tres moldes de 20 cm papel film en contacto y dejamos
de diámetro, formando anillos, reposar durante 10 minutos.
alternando los colores.
Por otro lado, batimos
Horneamos 25 minutos a 170 C. la manteca con el azúcar.
Perfumamos con licor de manzanas.
Enfriar, desmoldar y unir con
la crema. Agregamos 1 huevo y esencia de
vainilla hasta incorporar.
En un bol mezclamos
BUDIN DE DATILES Y PERAS la harina tamizada con las frutas, el
PARA EL BUDÍN agua y el bicarbonato.

 Manteca 60 g Unimos las 2 preparaciones y

 Esencia de vainilla Cantidad llevamos a un molde enmantecado y
necesaria frío.
 Dátiles 100 g Horneamos a 180°C durante 15
 Peras 200 grs. minutos.
 Azúcar 120 grs.
PARA LA CUBIERTA
 Huevos 2 Unidades
 Harina 125 g En un bol, mezclamos 40 g
 Agua caliente 250 cc de manteca pomada con 50 g de
 Licor de manzana Cantidad azúcar mascabo, 25 g de coco
necesaria rallado, 1 pera rallada y 50 cc de
 Bicarbonato de sodio 1 cda. leche.

PARA LA CUBIERTA Pasado el tiempo de

horneado agregamos la cubierta y 2
 Coco rallado 25 g dátiles cortados en tiras por encima.
 Leche 50 cc
Cocinamos durante 15 minutos más.
 Manteca 40 g
 Dátiles 3 Unidades Terminamos incorporando 3 dátiles
 Azúcar mascabado 50 g picados.
 Pera 1 Unidad
PASO A PASO
Para comenzar, en una olla,
hervimos 250 cc de agua y le
añadimos una pizca de bicarbonato
de sodio, 100 g de dátiles picados y
200 g de peras peladas en cubos
pequeños.

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BUDIN HUMEDO DE Cocinamos a 170°C durante 20
MANDARINAS Y COCO minutos hasta realizar una cubierta
en la superficie.
 Huevos 3 Unidades
 Mandarinas 3 PARA LA CUBIERTA
 Harina 100 g Preparamos un merengue batiendo 3
 Crema de leche 100 Gramos claras con 180 g de azúcar.
 Azúcar 220 g
Cuando el merengue esté montado,
 Yemas 3 Unidades
incorporamos el coco rallado y
 Polvo leudante 1 cda continuamos trabajando hasta
 Harina de almendras 180 g incorporarlo todo.
PARA LA CUBIERTA Colocamos en una manga
 Coco rallado 80 g con boquilla rizada.
 Azúcar 180 grs. Terminamos añadiéndole la cubierta
 Claras 3 Unidades en picos, abriendo el centro la masa.
Continuamos la cocción por 20
PASO A PASO
minutos a 160° C.
Para comenzar, hervimos las
mandarinas en agua durante 3
minutos. Dejamos enfriar, cortamos
a la mitad y le quitamos los cabos.
Luego, las llevamos a una licuadora
y las procesamos. Incorporamos las
yemas y los huevos mientras
continuamos procesando. Añadimos
los 220 g de azúcar y licuamos.
Por otro lado, tamizamos la harina y
el polvo de hornear. Agregamos
la harina de almendras e
incorporamos la mitad de los secos y
la crema a la licuadora y
procesamos.
Volcamos la mezcla en un bol y con
un batidor de alambre mezclamos
con el resto de los secos.
Llevamos a un molde de 24 cm
enmantecado y con papel manteca en
la base.

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CAKE AUSTRALIA DE Volcamos la masa en un marco de 22
CHOCOLATE x 22 cm por 5 cm. O en molde
ovalado o redondo y horneamos a
 Esencia de vainilla Cantidad 175°C por 40 minutos.
necesaria
 Bicarbonato de sodio 5 g PARA EL GLASEADO
 Cacao amargo 30 g Calentar la manteca con el azúcar y
 Manteca 125 g el agua. Cocinamos hasta que el
 Azúcar 330 grs. azúcar se disuelva.
 Harina 250 g
Después tamizamos el azúcar
 Huevo 2 Unidades impalpable con el cacao y volcamos
 Sal Una pizca el líquido caliente sobre el tamizado.
 Polvo de hornear 15 g Unimos y dejamos enfriar sobre
 Agua 250 cc baño de hielo o en heladera por
PARA EL GLASEADO varias horas.

 Agua 800 cc En el momento de utilizar debemos

batir. Este glaseado cuando endurece
 Azúcar impalpable 240 g
en frío puede batirse y así usarlo
 Azúcar 120 grs.
como relleno. Sea poniéndolo con
 Manteca 100 g espátula o con manga y boquilla. Y
 Cacao amargo 40 g si esta tibio puede servir como
PASO A PASO glaseado de una torta.

Primero debemos calentar el agua, el

azúcar, la manteca, el cacao y el
bicarbonato y remover con batidor
para bajar la espuma formada.
Cuando llegue a hervor, bajar el
fuego y cocinar 3 minutos más.
Después de los 3 minutos retiramos
la mezcla y la pasamos a un bols
para dejar enfriar a temperatura
ambiente.
Una vez frío volcamos la
preparación en el bol de una batidora
y agregamos la harina, el
polvo leudante, la sal, los huevos y la
esencia de vainilla, batimos durante
3 minutos. La masa resultante debe
ser espesa pero blanda.

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KUGELHOPF DE AZAFRAN BUDIN AUSTRIACO DE
LICOR DE HUEVOS
 Manteca 300 g
 Azafrán en pistilos 1 Caja  Almidón de maíz 90 g
 Azúcar 300 grs.  Sal fina Una pizca
 Huevos 5 Unidades  Ralladura de naranja 2
 Sal fina Una pizca Unidades
 Harina 500 g  Harina 120 g
 Leche tibia 120 cc  Huevo 4 Unidades
 Polvo de hornear 20 g  Polvo de hornear 15 g
 Glucosa 2 cdas.  Licor de huevos 160 grs.
 Azúcar impalpable 160 g
PASO A PASO
 Aceite de maíz 160 Ml.
Para comenzar hay que batir con lira
PASO A PASO
300 g de manteca con 300 g de
azúcar, pizca de sal y 2 cucharadas Para empezar, batimos 4 huevos con
de glucosa hasta blanquear. una pizca de sal, 160 g de azúcar
impalpable y perfumamos la mezcla
Después, hidratar el azafrán con la
con la ralladura de 2 naranjas.
leche tibia y reservar.
Trabajamos con batidor de alambre.
Incorporamos 5 huevos de a uno a la
Añadimos 160 cc de aceite de maíz
mezcla y continuamos batiendo.
en forma de hilo y 160 cc
Tamizar 500 g de harina con 20 g de de licor de huevo.
polvo de hornear y añadimos a la
Tamizamos 120 g de harina con 90 g
preparación, para seguir trabajando a
de almidón de maíz y 15 g de
baja velocidad.
polvo leudante.
Por último, agregar la leche con
Incorporar los secos al batido y unir
el azafrán.
la preparación.
Colocar la masa en molde de tubo
Llevamos la mezcla a un molde de
central con rocío vegetal y
tubo central de 24 x 10 cm
horneamos a 175ºC por 60 min.
doblemente engrasado con rocío
Glasear con brillo en frío mezclado vegetal.
con hebras de azafrán.
Horneamos a 170º C por 45 minutos
y servimos.

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BUDIN DE ARENA (SAND PARA EL GLASEADO
TORTE) Mezclamos los 300 g de mermelada
 Manteca 200 g de damascos tamizada con las 3
 Ralladura de limón 1 Unidad cucharadas de ron oscuro y 2
 Almidón de maíz 200 g cucharadas de jugo de limón.
 Azúcar 220 grs. Glaseamos sobre una rejilla con el
 Harina 100 g budín tibio.
 Huevo 4 Unidades
 Jugo de 1 limón
 Polvo para hornear 20 grs. POUND CAKE DE
CHOCOLATE
PARA EL GLASÉ
 Manteca 360 g
 Mermelada de damascos 300
 Baño de chocolate A gusto
g
 Jugo de limón 3 cdas.  Cacao amargo 80 g
 Ron oscuro 3 cdas.  Azúcar 300 grs.
 Sal fina Una pizca
PASO A PASO  Harina 300 g
Comenzamos a batir con la lira 200 g  Huevo 400 g
de manteca con 220 g de azúcar y  Agua caliente 120 cc
perfumamos con la ralladura de  Bicarbonato de sodio Una
1 limón, enseguida incorporamos los pizca
4 huevos uno por uno y continuamos  Polvo de hornear 20 g
batiendo, añadimos el jugo de
PASO A PASO
1 limón.
Primero se bate la manteca con el
Por otro lado, tamizamos 100 g
azúcar hasta blanquear, enseguida
de harina con 200 g de almidón de
desligamos los huevos con una pizca
maíz y 20 g de polvo de hornear.
de sal fina y los incorporamos en
Una vez tamizados los agregamos al
forma de hilo a la preparación
batido y seguimos trabajando en la
de manteca y azúcar, batimos por 5
batidora hasta homogeneizar.
minutos.
Una vez homogeneizada la mezcla,
Hacemos una pasta con el cacao y el
pasamos la masa a un molde con
agua caliente. Entibiamos y
rocío vegetal llevándola hasta los
agregamos a la mezcla anterior.
bordes.
Tamizamos los secos y los unimos a
Dejamos en el horno durante 35 a 40
la mezcla.
minutos a 175º C.
Colocamos en un molde hornear a
Retiramos, dejamos entibiar y
170ºC de 45 a 55 minutos.
desmoldamos para glasear.

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Decoramos con baño de chocolate y
servimos.

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BUDIN DE NARANJAS Cocinar en horno a 140°C por 25
minutos.
 Azúcar 200 grs.
 Crema de leche 100 g Decoramos con cáscaras
 Sal fina Una pizca de naranja confitada, pate de fruit
 Ralladura de naranja 2 (bombones) de naranja, confites
Unidades blancos y hojas de oro.
 Harina 200 g BUDIN DE CHOCOLATE Y
 Huevo 3 Unidades AVELLANAS
 Mermelada de naranjas 2
cdas.  Avellanas tostadas 150 g
 Licor de naranja 3 cdas.  Azúcar 120 grs.
 Manteca fundida 70 g  Sal fina Una pizca
 Polvo para hornear 15 grs.  Glucosa 20 g
 Harina 190 g
PASO A PASO  Huevo 3 Unidades
Comenzamos perfumando 200 g de  Manteca clarificada 140 g
azúcar con la ralladura de 2 naranjas.  Monedas de chocolate 120 g
Una vez humedecida, mezclar con 3  Pasta de avellanas 90 g
huevos y batir en batidora hasta  Polvo leudante 10 g
punto letra.  Jengibre 100 g
Retiramos la mezcla a punto letra y  Dulce de leche sólido 50 g
llevamos a un bol para trabajar PASO A PASO
manualmente.
Comenzamos procesando 190 g
Agregamos los 100 cc de crema de de harina con 10g de polvo de
leche y las 3 cucharadas hornear y 120 g de azúcar.
de licor de naranja. Agregamos 3 huevos, 90 g de pasta
Enseguida tamizamos de avellanas, 20 g de glucosa y 140 g
200g harina con 15 g de de manteca clarificada. Procesamos
polvo leudante. hasta que emulsione para después
colocar en una manga.
Incorporamos la mezcla
de harina con polvo en 2 tandas. Colocamos en la base de un molde
enmantecado y con papel manteca,
Agregamos 2 cucharadas de una base de la masa.
mermelada de naranja y 70 g
de manteca fundida a nuestra mezcla Hundimos 50 g de barritas de dulce
para después llevarla a una manga y de leche sólido, jengibre confitado,
llenar el molde hasta 1cm del borde, monedas de chocolate y avellanas
el molde debe ir previamente tostadas picadas groseramente.
enmantecado y con papel manteca.

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Completamos el molde con la masa y Batimos a nieve 3 claras con 40 g de
terminamos con avellanas tostadas, azúcar.
monedas de chocolate.
Incorporamos las claras y los secos
Llevamos al horno a 140°C por 35 intercalados en 2 veces.
minutos.
Con la ayuda de una manga
Decoramos con baño de chocolate, llevamos la preparación a un molde
bombones de dulce de leche sólido, enmantecado, con papel manteca y
bombones de pasta de avellanas y frío. Enseguida realizamos una base
avellanas tostadas. con la masa, agregamos parte de las
frambuesas y los bombones y
completamos con la masa hasta la
BUDIN DE FRAMBUESAS, mitad del borde. Terminamos con
PISTACHOS Y MACARONS frambuesas en la superficie y
llevamos al horno a 140° por 35
 Leche 30 cc minutos.
 Huevo 1 Unidad
Una vez frío, pincelamos con gel
 Bombones de frambuesa 125
brillo de frutilla por todos sus lados y
g
cubrimos con pistachos molidos.
 Azúcar 40 grs.
 Esencia de rosas 1 cda. Decoramos con macarrons rosas,
 Frambuesas 125 g amarenas, frambuesas, bombones de
 Harina 80 g fruta y gel de frutilla.
 Manteca pomada 160 g
 Clara de huevo 3 Unidades
 Polvo de almendras 170 g
 Azúcar impalpable 110 g
 Yema de huevo 3 Unidades
PASO A PASO
Comenzamos batiendo en un bol con
batidor de alambre los 160 g
de manteca pomada con 110 g de
azúcar impalpable. Aromatizamos
con 1 cucharada de esencia de rosas
y añadimos 30 cc de leche.
Seguimos batiendo hasta obtener una
textura cremosa. Incorporamos 3
yemas, 1 huevo y unimos.
Tamizamos 80 g de harina y
mezclamos con 170 g de polvo de
almendras.
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MUFFINS DE JAMON, BRIE Y
MOSTAZA
 Mostaza de Dijón 1 cda.
 Mostaza a la antigua 1 cda
 Ciboulette 1 cda. CAKE DE ACEITE DE OLIVA
 Leche 100 g Y MANDARINAS
 Harina 160 g
 Bicarbonato de sodio 1/2
 Huevo 2 Unidades cdita.
 Jamón cocido en láminas 200  Almidón de maíz 80 g
gr
 Azúcar 350 grs.
 Sal Una pizca
 Crema de leche 100 g
 Queso brie 100 g
 Huevos 3 Unidades
 Morrón asado 30 gr
 Harina 200 g
 Polvo leudante 15 g
 Aceite de oliva extra
 Huevos de codorniz 6 virgen 180 cc
Unidades
 Polvo de hornear 10 g
 Mantequilla fundida 50 g
 Ralladura de mandarina 3
PASO A PASO Unidades
 Arándanos 100 grs.
Para comenzar llevamos a un bol 160
g de harina 0000 con 15 g de polvo PARA EL GLASEADO
de hornear y una pizca de sal.
 Azúcar impalpable 120 g
Enseguida añadimos100 cc de leche,
2 huevos y 50 g de manteca fundida.  Jugo de mandarinas 3
Trabajamos con batidor de alambre. Unidades

Después, agregar 1 cda PASO A PASO

de ciboulette ciselada, 1 cda Llevar a una batidora los 3 huevos
de mostaza de dijon y 1 cda con 350 g de azúcar, batir por unos
de mostaza a la antigua. Llevar la minutos. Incorporar ralladura de 3
preparación a una manga. mandarinas, 180 cc de aceite de oliva
Forrar cada molde de muffins con mientas se continua el batido.
1 rodaja de jamón cocido y llenar Añadir 200 g de harina 0000 con 10
cada molde forrado con la mezcla. g de polvo de hornear y 100 cc
Agregar 1 trozo de queso brie, 1 tira de crema de leche. Batir hasta
de morrón asado, 1 huevo de obtener una masa líquida y uniforme.
codorniz y llevar a un horno a 180°
por 15 minutos. Llevar a moldes individuales con
rocío vegetal y llevar a un horno a
Servir. 170° por 15 minutos.

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Glasearlos con una mezcla de 120 g
de azúcar impalpable y jugo de 3
mandarinas.

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MUFFIN DE PERA Y QUESO Llevar a horno a 180ºC Por 15
AZUL minutos.

 Leche 100 cc PARA LAS PERAS

 Manteca 80 g CARAMELIZADAS
 Miel 2 cdas. Hacer un caramelo rubio con 100 g
 Huevos 3 Unidades de azúcar rubia, agregar 15 g
 Almendras fileteadas y de manteca y añadir 3 peras cortadas
tostadas 60 g en gajos, caramelizar.
 Harina 300 g
 Polvo de hornear 15 g
 Queso azul 150 g
 Almendras fileteadas 20 g
 Sal fina 3 grs.
PARA LAS PERAS
CARAMELIZADAS
 Azúcar rubia 100 grs.
 Peras 3 Unidades
 Manteca 15 g
PASO A PASO
Comenzamos por llevar a una
batidora 80 g de manteca, 100 g de
queso azul en cubos y trabajar con
lira. Añadir 2 cucharadas de miel al
batido y continuar trabajando.
Integrar todo, añadir 3 huevos, 100
cc de leche, 300 g de harina 0000 y
15 g de polvo de hornear
intercalando con la leche.
Trabajar unos minutos y agregar 60 g
de almendras fileteadas tostadas.
Llevar la preparación a una manga y
completar los moldes hasta la mitad.
Incorporar 2 gajos de pera en cada
uno, 1 cubo del queso azul reservado
y cubrir con más masa.
Terminar con 1 gajo de pera y 20 g
de almendras fileteadas sin tostar.

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MUFFIN DE MAIZ CON Terminar con 1 rodaja fina
PANCETA Y CEBOLLA de cebolla colorada y 2 trozos
pequeños de panceta ahumada sobre
 Leche 100 cc cada muffins. Llevar a un horno a
 Queso gruyere 100 g 180° por 15 minutos.
 Harina de maíz 120 g
Servir.
 Azúcar 40 grs.
 Huevos 2 Unidades
 Granos de choclo 100 g
CAKE INGLESA DE PASAS
 Cebolla Colorada 1 Unidad
 Polvo de hornear 10 g  Azúcar 40 grs.
 Cebolla de verdeo 20 grs.  Manteca fundida 30 grs.
 Aceite de oliva 50 cc  Harina 30 g
 Tomate seco 100 gr  Huevo 2 Unidades
 Sal fina 5 grs.  Claras 2 Unidades
 Panceta ahumada 120 g  Polvo de almendras 90 g
 Harina 0000 120 g  Almendras fileteadas 50 g
 Azúcar impalpable 90 g
PASO A PASO
PASO A PASO
Comenzamos mezclando en un bol
120 g de harina 0000, 40 g de azúcar, Para la masa de almendras,
10 g de polvo de hornear y 5 g de sal comenzamos colocando en la
fina. batidora los huevos, el polvo de
almendras y el azúcar impalpable.
Enseguida incorporamos 120 g
Batimos durante 5 o 6 minutos,
de harina de maíz, 2 huevos, 100 cc
hasta blanquear.
de leche y 50 cc de oliva y trabajar
con espátula de goma hasta unificar Después pasamos el batido a un bols
los ingredientes. y agregamos la harina tamizada y
la manteca fundida. Batimos las
Añadir 75 g de queso gruyere, 100 g
claras con el azúcar hasta obtener un
de granos de choclo y 2 cucharas
merengue poco firme. Añadirlo a la
de cebolla colorada picada.
preparación anterior.
Seguir mezclando, agregar 20 g
Distribuir la masa en una placa de 30
de cebolla de verdeo finamente
por 40 cm, empapeladas y
picada, 100 g de panceta ahumada en
enmantecadas. Distribuir las
bastones crocantes pequeños, 100 g
almendras fileteadas en la superficie.
de tomates secos rehidratados en
tiras y una vez unida toda la mezcla Hornear a 180ºC de 10 a 12 minutos.
llevar a una manga. Retirar del horno y pasar a una
rejilla. Enfriar y servir.
Llenar hasta ¾ los pirotines
colocados en un molde para muffins.

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Página | 109
BUDIN DE COCO Y MANGO gelée para rellenar el centro del
budín.
PARA EL GELÉE DE MANGO
Para finalizar, cubrir el budín con
 Azúcar 30 grs. coco tostado.
 Agua 35 cc
 Gelatina sin sabor 7 g
 Jugo de limón 1/2 BUDIN HAMBURGUES
 Pulpa de mango 200 g
 Manteca 200 g
PARA LA MASA  Almidón de maíz 70 g
 Aceite de girasol 60 cc  Chocolate cobertura sin
 Leche de coco 180 cc azúcar en cubitos 150 gr
 Polvo de hornear 10 g  Azúcar 200 grs.
 Manteca 60 g  Oporto 250 cc
 Coco 180 g  Harina 300 g
 Azúcar 125 grs.  Huevo 4 Unidades
 Harina 235 g  Nueces picadas
 Huevo 2 Unidades groseramente 150 g
 Polvo leudante 30 g
PASO A PASO
PASO A PASO
PARA LA MASA
Comenzamos por batir a blanco
Comenzamos blanqueando la manteca junto con el azúcar y
la manteca con el azúcar en batidora. vamos incorporando los huevos de a
Por otra parte, uno.
tamizamos la harina con el polvo de Tamizamos la harina, con el polvo
hornear para luego unir con el coco para hornear y el almidón de maíz,
rallado. agregamos al batido y unimos,
A la manteca y el azúcar agregarle incorporamos la mitad del oporto.
los huevos y el aceite, ir A esa preparación le incorporamos
incorporando los secos y la leche de las nueces, los trozos de chocolate y
coco. el resto del vino tipo oporto.
Hornear a 170 grados. Colocamos en un molde untado con
PARA EL GELÉE DE MANGO rocío vegetal y llevamos al horno a
185 C por 45 minutos aprox.
Hidratar la gelatina con el agua.
Decoramos con ganache
Por otro lado integrar el azúcar con de chocolate y nueces.
la pulpa de mango y
el jugo de limón, agregar
la gelatina y llevar a frío hasta que
comience a coagular. Utilizar el
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CAKE SORPRESA Batir la manteca con el azúcar
hasta blanquear. Tamizar
PARA EL RELLENO DE
la harina con el polvo leudante.
CHOCOLATE
En un bol mezclar la crema de leche
 Manteca 250 g con el té verde y el colorante verde.
 Azúcar 250 grs.
 Cobertura de chocolate 250 g Incorporar los huevos a la
 Harina 250 g preparación de azúcar, manteca y la
ralladura de limón. Agregar
 Huevo 4 Unidades
la crema verde y los secos.
 Sal Una pizca
 Polvo de hornear 10 g Colocar en un molde la mitad de la
masa de té verde, en el medio
PARA LA MASA DE TÉ VERDE
incorporar figuras
 Té verde 3 Sobres de crema de chocolate y cubrir con el
 Polvo de hornear 10 g resto de la masa,
 Crema de leche 180 cc Hornear a 170 grados por 50 a 60
 Huevo 5 Unidades minutos y dejar enfriar de 7 a 8
 Harina 375 g minutos antes de desmoldar.
 Cubre tortas de
Decorar con cubre tortas
chocolate Cantidad necesaria
de chocolate.
 Ralladura de limón 2
Unidades
 Azúcar 400 grs.
 Jugo de limón 60 cc
 Manteca 220 g
PASO A PASO
PARA EL RELLENO
DE CHOCOLATE
Batir a blanco el azúcar y la manteca,
agregar una pizca de sal, los huevos
y el chocolate fundido. Por otro lado
tamizar la harina con el
polvo leudante.
Colocar en una placa con papel
enmantecado y hornear de 15 a 20
minutos.
PARA LA MASA DE TÉ VERDE

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SCONES DE CHOCOLATE scons con un cortador redondo de 6
BLANCO Y PIMIENTA cm, volviendo a estirar la masa si
fuera necesario para obtener 10
 Sal 1/2 cdita. scons.
 Huevo 1 Unidad
 Harina 410 g Disponga los scons en la placa
dejando 3 cm. de distancia entre
 Chocolate blanco picado 125
ellos y pincele las superficies con
g
leche. Hornee aproximadamente 15
 Leche fría 90 cc
minutos, o hasta que se hayan dorado
 Pimienta negra 1/2 cdita.
uniformemente.
 Manteca sin sal 90 gr
 Polvo de hornear 12 g Es mejor servir los scons en el día
 Esencia de vainilla 1 cdita. que fueron horneados, pero pueden
 Azúcar 1 cda. ser recalentados al día siguiente por
5 minutos en horno a 150º c.
PASO A PASO
Para comenzar precaliente el horno a
200ºC y cubra una bandeja para
hornear con papel manteca.
Revuelva la harina, el azúcar, el
polvo de hornear, la sal y la pimienta
para combinarlos. Agregue
la manteca y córtela dentro de la
mezcla usando los dedos o dos
cuchillos, hasta lograr una
consistencia quebradiza en la que
todavía sean visibles los trozos
de manteca. Añada
el chocolate blanco picado y mezcle
hasta que esté bien impregnado.
En un bol aparte, bata el huevo,
luego agregue batiendo la leche y la
vainilla. Integre a la preparación
anterior y revuelva hasta que
comience a formarse una masa.
Luego traslade a una superficie de
trabajo.
Usando las manos, aplane y doble la
masa 2 o 3 veces, hasta que adquiera
una textura uniforme. Estire la masa
hasta 2, 5 cm de espesor y corte los

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MUFFINS DE MANZANA Y granola, las pasas y las semillas de
MUSLIX girasol.

PARA LA MASA PARA EL ARMADO

 Manteca 120 g Colocar la preparación en una manga

 Yogur natural 200 g y rellenar pirotines con la masa,
 Harina 200 g sobre cada uno colocar
la manzana caramelizada.
 Huevo 3 Unidades
 Sal Una pizca Hornear a 180 C por 15 minutos.
 Miel 120 g
 Pasas de uva 100 g
 Polvo de hornear 12 g VOLCAN DE DULCE DE
 Almendras tostadas 100 g LECHE
 Semillas de zapallo verdes
 Yemas 2 Unidades
tostadas 50 gr
 Huevos 2 Unidades
 Granola 100 g
 Dulce de leche repostero 400
 Azúcar rubia 150 grs.
g
PARA MANZANAS  Harina 40 g
CARAMELIZADAS  Ron, coñac o leche 2 cdas.
 Manzanas en cubos 300 gr PASO A PASO
 Azúcar 100 grs.
Mezclar el dulce con los 2 huevos,
 Oporto 60 cc las 2 yemas y el ron, coñac o leche.
PASO A PASO Incorporar la harina previamente
PARA LAS MANZANAS tamizada.
En una sartén dejar caramelizar el Unirla bien con batidor.
azúcar, agregar las manzanas y el Distribuir en moldes enmantecados y
vino y cocinar aproximadamente dos fríos.
minutos hasta que los cubos
de manzana estén dorados. Dejar Cocinar a 200 C por 5 minutos.
entibiar. Servir de inmediato.
PARA LA MASA
Batir la manteca con el azúcar y
agregar la miel. Incorporar los
huevos de a uno por vez, por otro
lado, tamizar los secos e ir
incorporándolos a la preparación
anterior en dos etapas junto con
el yogur. Por último, agregar la

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BUDIN DE PASAS PARA EL ARMADO

 Manteca 200 g Forramos un molde de igual medida

 Pasas de uva rubias 100 g que el budín con la masa externa.
 Azúcar 60 grs. Untamos con jalea de damascos.
 Sal fina Una pizca Apoyamos el budín aun tibio.
 Oporto 100 cc Completamos con la masa. Colocarle
 Harina 280 g un peso para que quede firme.
 Huevo 4 Unidades Enfriar.
 Pasas de uva negras 100 g Luego desmoldar y cortar las
 Frutas confitadas 100 g porciones.
 Azúcar orgánica 120 grs.
 Ron 30 cc
 Cerezas confitadas 100 grs.
 Polvo para flan de vainilla 30
gr
 Polvo leudante 15 g
 Ralladura de 1 limón
PARA EL ARMADO
 Mermelada de damascos 200
gr
PASO A PASO
Para comenzar se remojan las frutas
en el vino, el ron y el polvo para flan
de vainilla.
Batimos la manteca con ambos
azucares la sal y la ralladura e
incorporamos los huevos de a uno.
Enseguida tamizamos la harina con
el polvo para hornear y el polvo para
flan.
Unimos los secos al batido y luego
agregamos las frutas escurridas.
Colocamos en un molde de budín
alargado de 24 o 26 cm x 8 cm.
enmantecado y empapelado.
Hornear a 175°C por espacio de 50 a
60 minutos.

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BUDIN INGLES DE FRUTAS Volcar en un molde forrado con
papel manteca. Se puede decorar la
 Manteca 200 g superficie con almendras enteras.
 Ralladura de limón 1 Unidad
 Frutas abrillantadas 100 g Hornear en horno 170° C por 55 a 60
 Azúcar 200 grs. minutos.
 Pasas de uva rubias y Dejar enfriar en el molde por 5
negras 150 g minutos, desmoldar y dejar enfriar
 Frutas secas (almendras, sobre rejilla.
nueces, avellanas) 150 gr
Opcionalmente se puede pincelar con
 Miel 1 cda.
coñac o ron y dejar envuelto hasta un
 Harina 300 g mes antes de consumirlo. La
 Huevo 4 Unidades operación del pincelado puede
 Ron 100 cc repetirse semanalmente.
 Cerezas confitadas 100 grs.
 Polvo leudante 15 g
 Sal 1 Pizca
PASO A PASO
Para comenzar colocamos las frutas
a macerar con el coñac 24 horas
antes de preparar el budín. (Este
proceso se puede acelerar colocando
las frutas y el coñac en un bowl de
vidrio tapado en el microondas y
cocinar en máximo por 2 minutos,
luego dejar enfriar tapado).
Enseguida, batimos
la manteca pomada con el azúcar, la
miel y la ralladura hasta formar
una crema, incorporamos los huevos
de a uno sin dejar de batir,
tamizamos la harina con
el leudante e incorporamos a la
preparación con espátula, con
movimiento envolvente. La masa
debe resultar lisa y no debe
trabajarse más de unos segundos.
Tamizar las frutas para retirar todo
excedente líquido y espolvorearlas
con dos cucharadas de harina extra.
Incorporar a la preparación.
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CUPCAKES DE LIMON Y Mezclar la yema, el azúcar y unir.
YOGURT Agregar la ralladura y
el jugo de limón y llevar a baño de
 Azúcar 300 g maría. Una vez que espese esperar
 Ralladura de limón 2 que entibie y agregar la manteca.
Unidades
 Jugo de limón 1 Unidad PARA EL MERENGUE
 Harina 250 g Batir el polvo de merengue con 100
 Huevo 3 Unidades cc de agua
 Manteca 200 g
Decorar y servir.
 Queso crema 100 g
 Polvo para hornear 10 grs.
 Yogur 100 g
PARA EL LEMON CURD
 Jugo de limón 60 cc
 Ralladura de 1 limón
 Manteca 120 g
 Huevo 1 Unidad
 Yemas 3 Unidades
 Azúcar 120 grs.
PARA EL MERENGUE
 Agua 100 cc
 Polvo para preparar merengue
PASO A PASO
PARA LOS CUPCAKES
Cremar la manteca y el queso,
agregar el azúcar, una pizca de sal y
la ralladura de limón. Cuando este
blanqueado agregar los huevos de a
uno y el yogur.
Tamizar los secos e incorporarlos a
la preparación junto con
el jugo de limón. Poner en moldes
con papel. 45 g por c/u
Hornear a 180ºC por 15 a 20 min.
PARA EL LEMON CURD

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RED VELVET CUPCAKE Colocar la mezcla en los moldes de
papel. Hornear a 175 ° por 20
 Esencia de vainilla Cantidad minutos.
necesaria
 Bicarbonato de sodio 10 g PARA EL FROSTING DE QUESO
 Cacao amargo 10 g Batir el queso hasta homogeneizar,
 Azúcar 300 grs. agregar la esencia de vainilla y el
 Sal Cantidad necesaria azúcar impalpable. Colocar en
 Huevo 2 Unidades manga para decorar los cupcakes.
 Colorante rojo Cantidad
necesaria
 Jugo de limón Cantidad
necesaria
 Aceite de girasol 180 cc
 Harina 0000 300 g
 Vinagre de alcohol Cantidad
necesaria
 Leche 200 cc
PARA EL FROSTING
 Manteca 60 g
 Queso crema americano 170 g
 Azúcar impalpable 500 g
 Extracto de vainilla Cantidad
necesaria
PASO A PASO
Para comenzar hay que tamizar
la harina e integrar con el azúcar
después, agregar el cacao, los
huevos, una pizca de sal, la esencia
de vainilla y el aceite de girasol.
En un bol preparar leche cortada
agregándole a la leche
el jugo de limón, incorporar el
colorante y unir esta preparación con
la anterior.
Por último, agregar el bicarbonato
diluido en vinagre blanco.

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BUDIN DE DAMASCOS SECOS halwah y mezclar con las frutas
RELLENOS secas. Rellenar los damascos y darles
forma esférica.
PARA EL ARMADO
Para el armado
 Azúcar 100 grs.
 Crema de leche 50 Gramos Estirar la masa fría de 5 mm de
 Pistachos molidos 50 g espesor. Cortar 24 cuadrados.
Colocar un damasco relleno sobre
PARA EL RELLENO cada uno y cerrar los cuadrados
formando una bola.
 Ron 30 cc
 Miel 50 g Colocarlos una capa de las bolas en
 Damascos secos 400 g una budinera forrada con
 Agua 400 cc papel manteca, agregar azúcar y
 Frutas secas 50 g pistachos molidos.
 Halwah de pistachos o maní o Ubicar otra capa de las bolas de
mazapán 200 Gramos masa y agregar más
PARA LA MASA azúcar, pistacho y la crema de leche.

 Harina 250 g Hornear a 160 C por 50 – 55

 Huevo 2 Unidades minutos.
 Sal fina Una pizca Dejar enfriar bien antes de cortar.
 Manteca 200 g
 Almidón de maíz 50 g
 Azúcar 200 grs.
 Polvo de hornear 10 g
 Ralladura de naranja 1 Unidad
PASO A PASO
PARA LA MASA
Batir la manteca con el azúcar,
agregar los huevos, una pizca de sal
y la ralladura de naranja.
Tamizar los secos y agregarlos
formando una masa lisa. Dejar
reposar en frío por una hora.
PARA EL RELLENO
Hervir los damascos con el agua, la
miel y el ron hasta que se tiernicen.
Dejarlos enfriar, escurrir y secarlos
con papel absorbente. Picar el

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CITRUS POUNDCAKE Revisamos la cocción con un palito
de brochette una vez que
 Bicarbonato de sodio 1/2 está cocido se deja en el molde 10
cdita. minutos antes de proceder a
 Esencia de Vainilla 1 cda. desmoldarlo, para que la masa se
 Manteca 260 g contraiga y sea más fácil el
 Ralladura de limón 1 Unidad desmolde.
 Azúcar 450 grs.
Servimos.
 Sal fina Una pizca
 Harina 350 g
 Huevo 5 Unidades
PASTEL DE CHOCOLATE SIN
 Queso Filadelfia 180 grs.
HARINA
 Polvo de hornear 15 g
 Ralladura de naranja 1 Unidad  Manteca 45 g
PASO A PASO  Yemas 6 Unidades
 Azúcar 220 grs.
Para comenzar batimos el queso  Sal fina Una pizca
hasta homogeneizar, agregamos  Chocolate semi amargo 180 g
la manteca pomada, el azúcar y  Claras 6 Unidades
continuamos batiendo.
 Café soluble 3 cdita.
Unimos los huevos y se agrega la
PASO A PASO
sal, las ralladuras
de limón de naranja y la esencia de Para comenzar fundimos
vainilla. Batimos rápidamente solo el chocolate con la manteca,
para desligar los huevos. enseguida blanqueamos las yemas
con la sal fina y 1/3 del azúcar,
Comenzamos a incorporar los
agregamos el café y seguimos
huevos en forma de hilo sobre la
batiendo.
mezcla de queso y manteca, muy
lentamente, tomándose de 2 a 3 Después merengamos las claras con
minutos para incorporar todo. la otra parte del azúcar y unimos de a
poco ambos batidos con el chocolate.
Por último, incorporamos
la harina tamizada con el Colocamos la mezcla en un molde de
polvo leudante (polvo de hornear) y 20 cm diámetro, enmantecado y con
el bicarbonato. Debemos lentamente papel manteca en la base.
para lograr una mejor integración. Horneamos a 180ºC por 35 a 40 min.
Colocamos la mezcla en un molde Servimos la torta tibia.
rociado con aceite vegetal y
horneamos a 170° C por 50 a 60
minutos.

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VOLCAN DE CHOCOLATE En una olla colocar la leche con la
glucosa. Una vez que llegue al
PARA EL CORAZÓN
primer hervor retirar del fuego y
Manteca 45 g colocar sobre el chocolate semi
amargo, cuando el chocolate este
Chocolate semi amargo 190 g
derretido incorporar la manteca.
Glucosa 50 g Colocar en una manga y armar
pequeñas trufas que serán el corazón
Crema de leche 250 g
del volcán. Congelar.
PARA LA CREMA INGLESA DE
PARA LA CREMA INGLESA
PISTACHO
DE PISTACHO
Pasta de pistachos 1 cda.
Colocar la leche en una olla a baño
Leche 160 cc maría, agregar la crema reservando
una parte. Unir el resto de
Yemas 4 Unidades
la crema con las cuatro yemas y el
Azúcar 80 grs. azúcar. Cuando la leche este caliente
incorporarle esta última preparación.
Crema de leche 160 g
Retirar el fuego e incorporar la pasta
PARA LA MASA
de pistacho. Dejar enfriar.
 Azúcar 100 grs.
 Manteca 120 g
 Yemas 6 Unidades
 Chocolate semi amargo 300 g
 Harina 40 g
 Claras 6 Unidades
PASO A PASO
PARA LA MASA
Blanquear las yemas con los 100 g
de azúcar, después incorporar
el chocolate fundido con la manteca.
Agregar la harina y las claras.
Forrar aros de metal con papel
enmantecado. Llenar con la mezcla y
hundir el corazón en el centro.
Congelar y cuando estén duros llevar
a horno a 180º durante 15 minutos.
PARA EL CORAZÓN

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 LOS INFALIBLES DE
GROSS
CARROT CAKE CLASICA
PASTEL RED VELVET  Aceite de maíz 125 c.c.
 Aceite de maíz 200 Gramos  Azúcar 235 Gramos
 Azúcar 200 Gramos  Canela molida 1 cdta
 Bicarbonato de sodio 1 cda  Harina 0000 160 Gramos
 Cacao amargo 1 cda  Pasas de uva negras y
 Colorante en pasta rojo 1 cda rubias 100 Gramos
 Huevos 2 Unidades  Polvo leudante 5 Gramos
 Esencia de vainilla 2 cdas  Zanahorias ralladas 160
Gramos
 Harina 0000 250 Gramos
 Jugo de limón 1 cda FROSTING DE CREAM CHEESE
 Leche 120 c.c.
 Mantequilla 80 Gramos
 Sal fina 1 Pizca
 Cream cheese 120 Gramos
 Vinagre 1 cda
 Esencia de vainilla 1 cdta
PASO A PASO  Azúcar impalpable 300
Gramos
Batir aceite con azúcar y huevos
hasta blanquear. PASO A PASO
Añadir colorante y esencia de Batir los huevos con el azúcar
vainilla. hasta blanquear.
Tamizar harina cacao y sal y unir al Añadir el aceite y las zanahorias
batido junto con la leche cortada con ralladas.
el jugo de limón y a último momento
Incorporar harina, polvo de hornear,
poner vinagre y bicarbonato juntos
pasas de uva y canela (todo
para que reaccione formando una
tamizado) al batido.
espuma.
Colocar en molde de 22cm diámetro.
Trabajar hasta formar una masa
compacta. Hornear a 170°C por 30 minutos.
Colocar en dos molde de 22 cm Desmoldar y enfriar bien antes de
diámetro y alto, bien engrasados cortar.
con mantequilla.
FROSTING
Cocinar en horno a 180° C por 25
Ablandar el queso con una espátula.
minutos aproximadamente.
Agregar la mantequilla pomada,
luego el azúcar de a poco y la
vainilla.
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Batir velozmente hasta integrar y
airear.
ARMADO
Cubrir la torta con el frosting y
emparejar con espátula.

SUSPIRO LIMEÑO
TRADICIONAL CAKE DE BANANA
 Leche condensada 1 Lata  Azúcar orgánica 360 Gramos
 Azúcar 250 Gramos  Bananas maduras en puré 4
 Canela molida c/n Unidades
 Claras 200 Gramos  Bicarbonato de sodio 1/2 cdta
 Leche evaporada 1 Lata  Crema de leche 150 Gramos
 Oporto 80 c.c.  Esencia de vainilla c/n
 Yemas 120 Gramos  Harina 400 Gramos
PASO A PASO  Limón para su jugo 1 unidad
 Limón para su ralladura 1
Calentar leche evaporada y leche unidad
condensada.
 Mantequilla 240 Gramos
Agregar las yemas y espesar  Polvo de hornear 15 Gramos
ligeramente sobre fuego.  Ron 50 c.c.
Retirar y enfriar.  Sal 1 Pizca

Hacer un almíbar con el azúcar y PASO A PASO

el oporto. Mezclar huevos, mantequilla, sal,
Batir claras y volcar ralladura de limón y esencia de
el almíbar caliente, continuar vainilla.
batiendo. Cuando estén tibias las Blanquear en batidora 2 minutos,
claras reservarla en manga incorporar el azúcar y seguir
con boquilla rizada. batiendo.
Poner una porción de la preparación Incorporar los huevos en forma de
de yemas en una copa. hilo y batir 3 minutos hasta integrar
Decorar con el merengue todo.
Agregar puré de bananas.
Añadir harina tamizada con el polvo
de hornear y el bicarbonato

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alternando con la crema con
el jugo de limón y el ron.
Llenar el molde de budín inglés de
30 cm.
Hornear a 170° C por 50 minutos.
Dejar reposar 10 minutos antes de
desmoldar.

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PASTEL TRES LECHES Merengue italiano
CLASICO Poner agua y azúcar a hervir hasta
ALMÍBAR lograr un almíbar a punto bolita
blanda a 120°C.
 Leche condensada 1 Lata
 Crema de leche 300 Gramos Batir las claras y volcar el almíbar en
 Leche evaporada 1 Lata forma de hilo sin dejar de batir.

MASA Continuar batiendo hasta enfriar.

ARMADO
 Polvo de hornear 1/2 cdta
 Sal 1 Pizca Agregar el merengue en una capa
 Huevos 6 Unidades fina por la superficie de toda la torta
 Harina 0000 200 Gramos humedecida con el almíbar.
 Limón para su ralladura 1
unidad
 Azúcar 200 Gramos
MERENGUE ITALIANO
 Azúcar 200 Gramos
 Claras 3 Unidades
 Agua 60 c.c.
PASO A PASO
MASA
Batir los huevos con el azúcar,
agregar la ralladura de limón.
Tamizar la harina, la sal y el polvo
de hornear e incorporar al batido con
movimientos envolventes.
Colocar en un molde circular de 24
cm de diámetro por 5 cm de alto.
Hornear a 180°C por 35 minutos.
ALMÍBAR
Mezclar las tres leches
Perforar la torta con un palito de
brochette.
Embeber con el almíbar y dejar
reposar por 8 horas en heladera.

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ISLA FLOTANTE CLASICA Mezclar las yemas con el azúcar y el
vino.
 Azúcar 400 Gramos
 Claras 8 Unidades Llevar a baño de María sobre una
olla, sin dejar de batir, hasta que
CARAMELO tome cuerpo.
 Agua caliente 150 c.c.
 Azúcar 300 Gramos
PASTEL HUMEDO DE
SAMBAYÓN CHOCOLATE SIN HARINA
 Azúcar 200 Gramos  Azúcar 220 Gramos
 Yemas 6 Unidades  Cacao amargo 2 cdas
 Vino Marsala 250 mililitros  Chocolate semiamargo 180
PASO A PASO Gramos
 Claras 6 Unidades
CARAMELO
 Yemas 6 Unidades
Hacer un caramelo a seco poniendo  Mantequilla 45 Gramos
el azúcar en 4 veces sobre una sartén.  Sal fina 1 Pizca
Cuando adquiera tono rubio dorado
volcar el agua caliente. PASO A PASO

Remover todo hasta integrar. Fundir el chocolate con

la mantequilla a baño María.
Dejar enfriar antes de pasar por el
molde de la isla flotante. Agregar las yemas con la mitad del
azúcar y la sal fina. Batir.
Acaramelar el molde.
Añadir el cacao y seguir batiendo.
ISLA FLOTANTE Montar las claras con la otra mitad
Batir las claras a con un cuarto del del azúcar.
azúcar, luego agregar el resto en Unir ambos batidos con el chocolate.
forma de lluvia y seguir montando
hasta montar con picos flojos. Poner en un molde de 24 cm
ligeramente engrasado
Colocar la preparación en molde con mantequilla y enharinado,
acaramelado de 24 cm. de diámetro y Hornear a 170 ° C por 30 minutos.
10 cm altura.
Servir tibio.
Cocinar a baño de María en horno
por 40 minutos.
Enfriar por 8 horas, pasar por calor y
dar vuelta sobre un plato.
Servir con Sabayón.
SAMBAYÓN
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ALFAJORES TRADICIONALES con mantequilla hasta que la base
CORDOBESES apenas tome color, alrededor de 8
minutos.
 Almidón de Maíz 210 Gramos
 Azúcar 150 Gramos Enfriar y rellenar las tapitas con
 Bicarbonato de sodio 1 Pizca dulce de leche en manga.
 Yemas 2 Unidades Bañar con glasé.
 Esencia de vainilla 1 cdta
Escurrir y dejar secar.
 Harina 180 Gramos
 Huevo 1 unidad GLASEADO
 Mantequilla 115 Gramos Mezclar azúcar
 Miel 75 Gramos impalpable, jugo de limón y si es
 Polvo leudante 1 Pizca necesario ir agregando agua hasta
GLASEADO formar el punto deseado del glasé
que debe ser fluido pero cubrir
 Agua caliente c/n el alfajor.
 Limón para su jugo 1 unidad
Dejar secar bien de un día al otro
 Azúcar impalpable 500
antes de consumir
Gramos
RELLENO
 Dulce de leche c/n
PASO A PASO
MASA
Batir huevo, yemas, azúcar y miel
hasta punto letra.
Agregar la mantequilla fundida tibia
en forma de hilo.
Agregar harina, polvo leudante y
bicarbonato.
Unir la masa sin amasar.
Reservar en freezer por mínimo de 2
horas.
Estirar, espolvoreando almidón de
maíz, de 4 mm cortar las tapitas de 4
cm de diámetro.
Cocinar a 170° C sobre placa
ligeramente engrasada

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ALFAJORES TRADICIONALES Estirar la masa de 3 mm y cortar
MARPLATENSES discos de 5 cm de diámetro.

BAÑO Colocarlas en una placa ligeramente

engrasada con mantequilla y fría.
 Chocolate cobertura
semiamargo 300 Gramos Hornear a 180° C de 10 minutos,
 Mantequilla de cacao 40 enfriar y reservar.
Gramos RELLENO Y ARMADO
MASA Rellenar las dos tapas con dulce de
 Mantequilla 200 Gramos leche.
 Miel 50 Gramos Fundir la mantequilla de cacao
 Huevos 2 Unidades previamente rallada a baño de María.
 Harina 0000 400 Gramos
Agregar cuando esté fundida
 Limón para su ralladura 1 el chocolate picado y fundido
unidad
 Agua 50 c.c. Bañar los alfajores con el chocolate a
 Almidón de Maíz 100 Gramos 40°C y escurrir.
 Azúcar 200 Gramos Dejar en reposo 48 horas antes de
 Bicarbonato de sodio 1 Pizca consumirlos.
 Cacao amargo 20 Gramos
RELLENO
 Dulce de leche repostero 500
Gramos
PASO A PASO
MASA
Batir la mantequilla pomada con el
azúcar hasta blanquear.
Agregar la ralladura, la miel y los
huevos.
Tamizar la harina, cacao y el
almidón de maíz y agregar a la
mezcla.
Disolver el bicarbonato en el agua,
añadir y unir sin amasar mucho.
Envolver en papel film y enfriar en
heladera.

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POSTRE FLAN DE Calentar la leche con el almidón de
CHOCOLATE maíz y el dulce de leche hasta el
primer hervor
 Agua o leche 370 c.c.
 Chocolate negro 70% 100 Mezclar batiendo apenas los huevos,
Gramos yemas y azúcar.
 Huevos 4 Unidades Unir ambas preparaciones y colar.
 Leche condensada 370
Volcar en molde de tubo central de
Gramos
24 cm previamente acaramelado.
PASO A PASO
Hornear en baño de María a 160° C
Poner a calentar la leche condensada, por 50 minutos o hasta que la
agua y el chocolate picado hasta preparación este temblorosa y firme
fundir. como un flan.
Retirar del fuego y cuando esté tibio Enfriar en heladera varias horas
añadir los huevos batidos y mezclar antes de desmoldar.
bien.
Colar y verter en los moldes
individuales acaramelados.
Cocerlos al horno a 160º C, al baño
María 40 minutos (según tamaño de
moldes).
Dejar enfriar varias horas antes de
servir.

POSTRE FLAN DE DULCE DE

LECHE
Almidón de Maíz 10 Gramos
Azúcar 120 Gramos
Huevos 4 Unidades
Dulce de leche repostero 600
Gramos
Leche 1 Litro
Yemas 100 Gramos
PASO A PASO

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POSTRE FLAN DE COCO
 Azúcar 40 Gramos MOUSSE DE CHOCOLATE
 Claras 4 Unidades TRADICIONAL
 Yemas 4 Unidades
 Agua 50 c.c.
 Coco rallado 150 Gramos
 Azúcar 140 Gramos
 Leche 390 c.c.
 Chocolate semiamargo o
 Leche condensada 390
amargo 200 Gramos
Gramos
 Claras 3 Unidades
 Limón para su ralladura 1/2
 Crema doble 200 Gramos
unidad
 Mantequilla 100 Gramos
CARAMELO
PASO A PASO
 Agua 100 c.c.
Fundir el chocolate y
 Azúcar 200 Gramos
la mantequilla a baño María, integrar
PASO A PASO y retirar del calor.
CARAMELO Calentar la crema sin llegar a hervor
y unir al chocolate. Hacer
Poner agua y azúcar en una olla.
un almíbar con el azúcar y el agua
Cocinar sin remover hasta hasta 120° C.
tener color dorado.
Batir las claras e ir agregando
Volcar en el molde y distribuir y el almíbar en forma de hilo sin dejar
reservar. de batir hasta que llegue a
temperatura ambiente.
FLAN
Incorporar a la mezcla
Mezclar el contenido del envase de
de chocolate con espátula en
la leche condensada, medir con el
movimientos envolventes.
mismo envase una medida de leche.
Llevar a frío
Agregar las 4 yemas, la ralladura
de limón y el coco rallado. Servir con frutillas
fileteadas, arándanos y menta.
Batir las claras a nieve con azúcar.
Unir a la preparación de coco y
colocar en el molde acaramelado.
Hornear a 160° C en baño de maría
por 50 minutos.
Dejar enfriar varias horas en
heladera antes de desmoldar.

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CHEESECAKE JAPONES Retirar del horno y dejar enfriar
dentro del molde.
 Claras 6 Unidades
 Yemas 6 Unidades Desmoldar pasando calor y servir
 Harina 0000 60 Gramos porciones con salsa inglesa con
 Jugo de limón 2 cdas matcha y finos gajos de mango.
 Leche 100 c.c. Terminar con azúcar impalpable.
 Almidón de Maíz 20 Gramos
 Azúcar 140 Gramos
 Mantequilla 50 Gramos
 Queso crema tipo
americano 250 Gramos
ACOMPAÑAMIENTO
 Salsa inglesa con té
matcha 200 c.c.
 Azúcar impalpable c/n
 Mango 1 unidad
PASO A PASO
Calentar baño de María el queso, la
leche y la mantequilla hasta unirlos.
Entibiar a temperatura ambiente.
Agregar la harina y el almidón
tamizados, luego las yemas y
el jugo de limón.
Batir con batidora las claras con el
azúcar a punto merengue.
Incorporar con espátula de goma el
merengue a la preparación de queso
suavemente hasta integrar todo.
Forrar un molde de bizcochuelo de
22 cm con papel manteca en el fondo
y la pared y engrasar ligeramente
con mantequilla.
Volcar la preparación y cocinar en
baño de María en horno a 160 ° C
por una hora y media

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PASTEL CHIFFON Dejar enfriar el molde por 15
minutos y luego darlo vuelta sobre
 Aceite de girasol 120 c.c. una rejilla.
 Agua 180 c.c.
 Azúcar 300 Gramos Pasar una espátula por los bordes y
 Azúcar impalpable c/n desmoldar cuando esté fría.
 Claras 7 Unidades Servir en porciones acompañado
 Yemas 5 Unidades de rodajas de kiwi, frutillas
 Crémor tártaro 1/2 cdta fileteadas, crema chantilly y salsa
 Harina 0000 300 Gramos inglesa en la base.
 Limón para su ralladura 1
unidad
 Naranja para su ralladura 2
Unidades
 Polvo de hornear 15 Gramos
ACOMPAÑAMIENTO
 Salsa inglesa 200 c.c.
 Kiwi 2 Unidades
 Frutillas 250 Gramos
 Crema chantilly 250 Gramos
PASO A PASO
Batir las claras con el azúcar hasta
formar picos no muy firmes.
Batir aparte el aceite con las yemas,
el agua y por último el jugo y
ralladura de naranja .
Tamizar la harina con el
polvo leudante y la sal fina.
Unir a la preparación.
Incorporar el merengue a esta pasta
con espátula y movimiento
envolvente.
Colocar en un molde alto de tubo
central de 26 cm de diámetro y 10 de
altura.
Hornear a 170°C por 60 minutos.

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BRIOCHE MEDITERRANEA de mantequilla pomada a mano
(empaste).
AMASIIJO
Doblar en tres y enseguida volver a
 Azúcar 50 Gramos darle un segundo doblez simple.
 Huevos 2 Unidades
 Harina 000 200 Gramos Llevar a la heladera 1 hora y volver a
 Harina 0000 200 Gramos darle un doblez simple. En total son
3 vueltas simples. Enfriar bien
 Leche 120 c.c.
 Levadura fresca 20 Gramos Estirar a mano 4 milímetros.
 Mantequilla 50 Gramos
Cortar tiras de 5 cm y rellenar con
 Sal 10 Gramos puré de aceitunas y ajo asado en la
EMPASTE base.

 Mantequilla 200 Gramos Acomodar tomates confitados y

almendras fileteadas.
RELLENO
Enrollar y dejar levar por 1 hora.
 Puré de aceitunas verdes 50
Gramos Se enrosca y hacer un rodete.
 Tomates confitados 100 Cocinar en horno a 180 °C durante
Gramos 15 minutos.
 Ajos horneados 2 Unidades
 Almendras fileteadas 30
Gramos
PASO A PASO
Tamizar las harinas sal y azúcar.
Trabajar en batidora con gancho.
Agregar huevos y la levadura y
seguir hasta tomar la masa.
Añadir la mantequilla y amasar hasta
que este´ bien lisa y homogénea.
Llevar al frio por lo menos 2 horas o
hasta el día siguiente en el
refrigerador.
Estirar la masa en rectángulo con un
palote a 1 cm de espesor.
Engrasar ligeramente
con mantequilla los 2/3 de la
superficie con 200 gramos

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CHIGNON BRIOCHE Estirar a mano 4 milímetros.
HOJALDRADA Cortar tiras de 20 por 4 cm y
AMASIIJO enroscar y hacer un rodete.

 Azúcar 50 Gramos Poner en molde de flan ligeramente

 Huevos 2 Unidades engrasado con mantequilla y dejar
 Harina 000 200 Gramos fermentar lento 2 horas.
 Harina 0000 200 Gramos Cocinar en horno a 180°C durante 15
 Leche 120 c.c. minutos aproximadamente.
 Levadura fresca 20 Gramos
Espolvorear con azúcar impalpable.
 Mantequilla 50 Gramos
 Sal 10 Gramos
EMPASTE
 Mantequilla 200 Gramos
PASO A PASO
Tamizar las harinas sal y azúcar.
Trabajar en batidora con gancho.
Agregar huevos y la levadura y
seguir hasta tomar la masa.
Añadir la mantequilla y amasar hasta
que este´ bien lisa y homogénea.
Llevar al frio por lo menos 2 horas o
hasta el día siguiente en el
refrigerador.
Estirar la masa en rectángulo con un
palote a 1 cm de espesor.
Engrasar con mantequilla los 2/3 de
la superficie con 200 gramos
de mantequilla pomada a mano
(empaste).
Doblar en tres y enseguida volver a
darle un segundo doblez simple.
Llevar a la heladera 1 hora y volver a
darle un doblez simple. En total son
3 vueltas simples.
Enfriar bien

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COOKIES DE AVELLANAS la ganache dura, cerrar y llevar a
horno 170° C por 8 minutos.
MASA
Espolvorear con impalpable.
 Azúcar impalpable 90
Gramos COOKIES DE CHOCOLATE
 Yemas 2 Unidades CON DULCE DE LECHE
 Harina 0000 140 Gramos
 Azúcar 320 Gramos
 Mantequilla 100 Gramos
 Cacao amargo 50 Gramos
 Polvo de hornear 5 Gramos
 Chips de chocolate blanco y
 Polvo de avellanas 45 Gramos negro 100 Gramos
RELLENO  Huevos 2 Unidades
 Dulce de leche c/n
 Sal 1 Pizca
 Harina 0000 250 Gramos
 Mantequilla 35 Gramos
 Mantequilla 100 Gramos
 Crema de leche 120 Gramos
 Polvo de hornear 1/2 cdta
 Chocolate amargo 90 Gramos
 Sal 1 Pizca
 Chocolate con leche 160
Gramos PASO A PASO
PASO A PASO Batir por 3 minutos los huevos con el
azúcar tamizado con el cacao.
Procesar mantequilla fría y harina.
Tamizar harina con el
Agregar azúcar impalpable, polvo de
polvo leudante y sal.
avellanas y polvo de hornear.
Agregar al batido junto con
Integrar.
la mantequilla fundida tibia.
Incorporar las yemas y trabajar la
Unir con espátula y formar una masa
masa hasta unir los ingredientes.
espesa.
Estirar de 3 mm y dejar en frio una
Agregar los chips y porcionar de a
hora.
80 gramos.
RELLENO
Hacer un hueco en el centro y
Calentar crema, fundir el chocolate y rellenar con un copo de dulce de
mezclar ambas. leche.
Mixear. Cerrar la masa hasta encerrar el
dulce y formar como una albóndiga.
Unir cubos de manteca fría, mixear
nuevamente y hacer discos de 2 cm Poner las masitas sobre placa
de diámetro y congelar. ligeramente engrasada
con mantequilla y enharinada.
Armar las cookies cortando dos
discos de masa y poniendo en medio Llevar a un horno 180° C por 12
minutos.

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Página | 135
TARTA FILO DE FRESAS Pincelar la masa
con mantequilla clarificada y
CREMA DE ALMEDRAS
espolvorear con azúcar impalpable
 Almendras 30 Gramos y harina de almendras.
 Almidón de maíz 3 cdas Forrar una tartera o aro de 24 cm
 Azúcar impalpable 60 diámetro con la masa filo.
Gramos
 Huevos 2 Unidades ARMADO
 Licor de frutos rojos 30 c.c. Rellenar la masa con la crema de
 Mantequilla 60 Gramos almendras y hornear a 180° C por 35
 Pistachos 30 Gramos minutos.
MASA Mezclar frutillas en cuartos con un
poco de jalea abrillantadora.
 Masa filo 200 Gramos
 Mantequilla clarificada 50 Incorporar las frutillas a la tarta y
Gramos terminar con pistacos fileteados y
 Harina de almendras c/n azúcar impalpable por encima
 Azúcar impalpable c/n
TERMINACIÓN
 Azúcar impalpable c/n
 Jalea abrillantadora c/n
 Frutillas 500 Gramos
 Pistachos pelados y
fileteados 30 Gramos
PASO A PASO
CREMA DE ALMENDRAS
Procesar las almendras y los
pistachos hasta obtener un polvo
fino.
Blanquear la mantequilla con el
azúcar.
Incorporar las almendras, los huevos,
el almidón y por último el licor.
Reservar
MASA
Desplegar la masa filo.

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TARTA CRÈME BRÛLÉE DE
DULCE DE LECHE
BASE
CUADRADOS DE LIMON
 Galletitas de chocolate 220
ARMADO
Gramos
 Licor de naranja 3 cdas  Jalea abrillantadora c/n
 Mantequilla 100 Gramos MASA
CREMA
 Mantequilla 165 Gramos
 Azúcar 2 Cucharadas  Azúcar 130 Gramos
 Yemas 5 Unidades  Harina 0000 200 Gramos
 Crema de leche 250 Gramos RELLENO
 Dulce de leche 150 Gramos
 Harina 0000 300 Gramos
PASO A PASO
 Azúcar 300 Gramos
Procesar las galletitas y unir con  Huevos 8 Unidades
la mantequilla y el licor.  Limón para su jugo 2
Unidades
Formar una arena húmeda.
 Limón para su ralladura 1
Poner en una tartera de 22 cm unidad
engrasada ligeramente
con mantequilla y fonzar bordes y PASO A PASO
paredes, Mezclar harina y azúcar junto con
Hornear a 180° C por 15 minutos. la mantequilla fría en cubos.

Calentar la crema y el dulce de leche. Realizar un arenado y aplanar sobre

un molde con papel aluminio en la
Batir yemas con azúcar, unir todo y base de 22 x 22 cm.
volcar la preparación sobre la base
cocida. Hornear 20 minutos a 180° C o hasta
que sus bordes estén levemente
Hornear a 140° C por 30 minutos. dorados.
Espolvorear con azúcar y quemar RELLENO
con soplete para caramelizar.
Integrar el azúcar, harina y ralladura
Desmoldar cuidadosamente y servir de limón.
Añadir los huevos
y jugo de limón recién exprimido.
Verter sobre la masa cocida y llevar
nuevamente al horno.

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Seguir su cocción por 25 minutos a
165° C
Enfriar, espolvorear con azúcar
impalpable y cortar en cuadrados.

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CAKE DE CHOCOLATE Añadir harina, polvo de hornear,
GLASEADO bicarbonato de sodio y parte del
cacao restante.
 Ganache de chocolate
blanco c/n Colocar en el molde de 24 x 8 x 8
cm engrasado ligeramente
GLASEADO con mantequilla con papel manteca y
 Aceite de maíz 50 Gramos hornear a 150° C por 35 minutos.
 Almendras molidas 50 Al retirar del horno dejar 5 minutos,
Gramos desmoldar y dejar enfriar.
 Chocolate con leche 300
Con manga añadir sobre la superficie
Gramos
en forma de zigzag ganache
MASA de chocolate blanco y llevar a
freezer.
 Huevos 2 Unidades
 Esencia de vainilla c/n GLASEADO
 Azúcar 200 Gramos Fundir el chocolate a baño maría,
 Bicarbonato de sodio 1 Pizca agregar el aceite, almendras peladas
 Cacao amargo 55 Gramos bien picadas y bañar con el glaseado.
 Harina 0000 160 Gramos
Enfriar unos minutos antes de servir.
 Jugo de limón 2 cdas
 Leche 60 c.c.
 Mantequilla de maní 50
Gramos
 Mantequilla 120 Gramos
 Polvo de hornear 10 Gramos
 Queso crema 100 Gramos
 Sal 1 Pizca
PASO A PASO
Batir a blanco la mantequilla con el
azúcar.
Incorporar mantequilla de maní,
pizca de sal, esencia de vainilla y
seguir batiendo.
Agregar queso crema y los huevos.
Mezclar leche, jugo de limón y dejar
que se corte 1 minutos.
Agregar parte de cacao y unir al
batido.

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BUDIN REHRÜCKEN Sobre reja bañar el budín y enfriar
unos minutos.
GLASEADO
Para terminar, acomodar almendras
 Chocolate cobertura peladas en bastones sobre el
semiamargo 150 Gramos glaseado simulando las espinas de
 Mantequilla 50 Gramos un puerco espín.
MASA GLASEADO
 Mantequilla 120 Gramos A baño maría fundir el chocolate con
 Sal 1 Pizca la manteca.
 Vainillas 100 Gramos
 Claras 4 Unidades
 Yemas 4 Unidades
 Esencia de vainilla 1 cda
 Harina de almendras 120
Gramos
 Azúcar 60 Gramos
 Azúcar impalpable 40
Gramos
 Chocolate amargo 100
Gramos
TERMINACIÓN
 Almendras 50 Gramos
PASO A PASO
Fundir el chocolate y
la mantequilla a baño maría.
Retirar del calor y agregar yemas,
azúcar impalpable e integrar.
Perfumar con esencia de vainilla.
Incorporar las vainillas procesadas
y harina de almendras al batido.
Añadir el merengue en 2 partes.
Poner en un molde de media caña 24
cm x 8 x 8 cm con papel manteca.
Hornear a 170° C por 35 minutos.
Desmoldar y enfriar.

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PANCAKES DULCES Y Servir tibios
SALADOS con palta fileteada, salmón ahumado,
queso crema con ciboulette picada y
ACOMPAÑAMIENTO DULCE terminar con huevo duro rallado.
 Arándanos 200 Gramos VERSIÓN DULCE
 Banana 1 unidad
 Frutillas 200 Gramos Servir tibios con el jarabe de arce y
cream cheese, acompañado
 Jarabe de arce c/n
de rodajas de banana, frutillas
 Queso crema c/n
fileteadas y arándanos.
ACOMPAÑAMIENTO SALADO
 Palta 1 unidad
 Queso crema c/n
 Huevo duro 1 unidad
 Salmón ahumado 100 Gramos
 Ciboulette c/n
MASA
 Huevos 2 Unidades
 Azúcar 1 cda
 Leche 250 c.c.
 Mantequilla 60 Gramos
 Harina 0000 200 Gramos
 Sal 2 cdas
PASO A PASO
Tamizar en un bol harina, sal y polvo
de hornear.
Agregar azúcar, leche poco a poco
hasta que quede todo bien integrado.
Añadir los huevos y
la mantequilla fundida.
Dejar reposar la masa durante 30
minutos.
Cocinar en sartén
con mantequilla y dorar suavemente
de ambos lados.
VERSIÓN SALADA

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WAFFLES CON DULCE DE con mantequilla y poner la masa en
LECHE, CREMA DE LECHE Y la misma.
PASTA DE AVELLANAS Cubrir y cocinar hasta que estén
ACOMPAÑAMIENTO dorados de ambos lados.

 Crema chantilly c/n SALSA

 Bananas 2 Unidades Calentar todos los ingredientes
 Frutillas 200 Gramos juntos y darle más fluidez con agua
para lograr la consistencia deseada.
MASA
Armado
 Harina 0000 230 Gramos
 Mantequilla 50 Gramos Servir los waffles con la salsa y
 Sal 1 cdita acompañar con bananas en rodajas,
 Huevos 2 Unidades frutillas fileteadas y crema chantilly.
 Agua tibia 320 c.c.
 Almidón de Maíz 90 Gramos
 Azúcar 1 cda
 Cacao amargo c/n
 Crema de leche 300 Gramos
SALSA
 Crema de leche 100 Gramos
 Dulce de leche 250 Gramos
 Pasta de avellanas 50 Gramos
PASO A PASO
MASA
Tamizar harina, almidón, sal en un
bol y unir de a poco el agua, azúcar,
huevos y mantequilla.
Trabajar con mixer para unir los
ingredientes.
Cubrir la masa con film y dejar
reposar a temperatura ambiente por
30 minutos.
Batir la crema a medio punto e
incorporar.
Calentar la plancha de waffles,
engrasar ligeramente

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CUADRADOS DE MANZANA Pelar y cortar las manzanas en cubos
grandes.
GLASEADO
Poner tres cuartos del jugo de
 Agua hirviendo c/n manzanas, azúcar, canela y limón en
 Azúcar impalpable c/n una olla.
 Limón para su jugo 1/2
unidad Llevar a hervor.

MASA Colocar las manzanas y las pasas,

cocinar 5 minutos.
 Polvo de hornear 1 cda
 Sal 1 Pizca Disolver el almidón de maíz con el
resto del jugo.
 Limón para su ralladura 1/2
unidad Agregar a la olla y cocinar hasta que
 Mantequilla 200 Gramos espese (1 minuto).
 Huevos 2 Unidades Retirar del fuego y entibiar.
 Harina 0000 400 Gramos
 Azúcar 120 Gramos Armado

RELLENO Estirar 2/3 de la masa y forrar un

molde. de 25 c 35 cm.
 Azúcar 200 Gramos
 Almidón de Maíz 100 Gramos Cocinar a 180º C por 10 minutos.
 Jugo de manzana 700 c.c. Rellenar con las manzanas y cubrir
 Canela 2 cdas con el tercio de masa restante
 Manzanas verdes, golden o desmigajado en grumos.
rome 2 kilos Volver al horno por 30’ minutos.
 Pasas de uva 100 Gramos
 Limón 1 unidad Al salir del horno, dejar entibiar y
desmoldar dejando para arriba la
PASO A PASO parte inferior.
MASA GLASEADO
Colocar mantequilla pomada junto Mezclar azúcar impalpable, jugo de
con el azúcar y batir hasta blanquear. medio limón y 2 cucharadas de agua
Perfumar con la ralladura, añadir los hirviendo.
huevos, unir y agregar harina y polvo Trabajar con batidor y llevar en un
de hornear. bol sobre fuego sin dejar de batir
Formar una masa sin amasar mucho hasta que tenga más brillo
y reservar en heladera por 1 hora.
RELLENO

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PASTEL OCHENTA GOLPES Batir la mantequilla blanda con la
CLASICO sal, el huevo, zapallo y la ralladura
hasta que quede cremosa.
CREMA PASTELERA
Mezclar con la harina y unir los
 Almidón de Maíz 30 Gramos ingredientes hasta formar una masa
 Azúcar 300 Gramos tierna.
 Huevos 3 Unidades
Amasarla 5 minutos hasta que no se
 Harina de trigo 40 Gramos
pegue.
 Leche 500 c.c.
Llevar a un bol con harina en la base
GLASEADO
y dejar reposar hasta que duplique su
 Crema doble c/n volumen.
 Dulce de leche c/n Trabajar con las manos y sobre la
 Coñac c/n mesada golpearla 80 veces para que
MASA desarrolle el gluten.

 Azúcar 50 Gramos Dejar levar al doble en un bol, estirar

 Harina 0000 250 Gramos de 30 x 40 y 5 mm de espesor y
 Hueva 1 unidad reservar en frío.
 Sal 1 Pizca CREMA PASTELERA
 Zapallo cocido 150 Gramos
Preparar la pastelera
 Leche 100 c.c.
 Levadura prensada 15 ARMADO
Gramos Untar una capa de crema pastelera y
 Limón para su ralladura 1/2 por encima una capa de mermelada
unidad de damascos.
 Mantequilla 50 Gramos
Cubrir con una capa de crema doble
RELLENO con monedas de chocolate picadas
 Mermelada de damascos c/n por encima.
 Monedas de chocolate c/n Arrollar y cortar en 8 porciones.
 Crema doble 300 Gramos
Acomodar en molde circular con
 Crema pastelera c/n
papel manteca engrasado en la base.
PASO A PASO
Dejar levar hasta duplicar y cocinar
MASA en horno a 180° C por 35 minutos.
Mezclar harina, azúcar y agregar Glasear en caliente al salir del horno
leche tibia y levadura. y reservar hasta enfriar
Dejar en reposo unos minutos hasta Glaseado
que espume.

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En un bol mezclar crema, dulce de
leche y ron y reservar.

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ROLLOS CLASICOS DE Amasarla 5 minutos hasta que no se
CANELA pegue.

GLASEADO Llevar a un bol con harina en la base

y dejar reposar hasta que duplique su
 Crema de leche 150 Gramos volumen.
 Esencia de vainilla c/n
 Azúcar impalpable 200 Estirar de 30 x 40 y reservar en frío.
Gramos ARMADO
 Nueces de pecan c/n
Untar la mantequilla sobre la masa
MASA estirada y por encima toda el azúcar
negro.
 Sal 1 Pizca
 Zapallo cocido 150 Gramos Espolvorear con canela y enrollar.
 Azúcar 50 Gramos Cortar el rollo en 12 porciones.
 Harina 0000 250 Gramos
 Huevo 1 unidad Acomodar en una placa alta y dejar
 Leche 100 c.c. levar hasta duplicar.
 Levadura prensada 15 Cocinar en horno a 180° C por 35
Gramos minutos.
 Limón para su ralladura 1/2
Pintar al salir del horno con el
unidad
glaseado y acomodar nueces.
 Mantequilla 50 Gramos
GLASEADO
RELLENO
Mezclar crema, esencia de vainilla y
 Mantequilla 100 Gramos agregar de a poco azúcar impalpable
 Canela 3 cdas. hasta logara la textura deseada del
 Azúcar negro 200 Gramos glaseado.
PASO A PASO
MASA
Mezclar harina, azúcar y agregar
leche tibia y levadura.
Dejar en reposo unos minutos hasta
que espume.
Batir la mantequilla blanda con la
sal, el huevo, zapallo y la ralladura
hasta que quede cremosa.
Mezclar con la harina y unir los
ingredientes hasta formar una masa
tierna.

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MARQUISE CLASICO DE de chocolate y chantilly
CHOCOLATE de chocolate blanco

 Aceite de girasol 50 c.c.

 Azúcar 100 Gramos ARROZ CON LECHE CON
 Chocolate cobertura DULCE DE LECHE
semiamargo 200 Gramos
 Claras 5 Unidades  Arroz grano largo 200
 Yemas 5 Unidades Gramos
 Esencia de vainilla 1 cda  Azúcar 100 Gramos
 Mantequilla 100 Gramos  Canela 1 Rama
 Sal 1 Pizca  Ciruelas pasas c/n
 Crema de leche 150 Gramos
DECORACIÓN
 Dulce de leche c/n
 Dulce de leche c/n  Leche 900 c.c.
 Chantilly de chocolate con  Sal 1 Pizca
leche c/n  Vainilla 1 Vaina
 Chantilly de chocolate
PASO A PASO
blanco c/n
Lavar el arroz con abundante agua
PASO A PASO
para eliminar parte del almidón.
Fundir el chocolate junto con
Hervir durante 2 minutos en agua
la mantequilla a baño de María.
con una pizca de sal.
Retirar del calor y unir el aceite, las
Escurrir y lavar nuevamente.
yemas, sal y vainilla.
Calentar la leche con la chaucha de
Batir las claras con el azúcar a punto
vainilla y la canela.
no muy firme.
Agregar el arroz y cocinar hasta que
Integrar con movimientos rápidos un
se comience a ablandarse.
tercio de las claras merengadas y la
otra parte añadirlas suavemente con Incorporar el azúcar, la crema,
movimientos envolventes. terminar la cocción y dejar enfriar.
Poner en moldes con aro de Servir con dulce de leche o ciruelas
papel manteca untado ligeramente pasas
con mantequilla.
Hornear a 160° C hasta cocción total.
DECORACIÓN
Enfriar bien y decorar con manga y
pico rizado toda la superficie
alternando dulce de leche, chantilly

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PASTEL BLANCO DE COCO Calentar leche de coco y azúcar
impalpable.
 Azúcar orgánico 230 Gramos
 Bicarbonato 1 cdta Hervir dos minutos y reservar.
 Claras 4 Unidades ARMADO
 Yemas 4 Unidades
Al retirar del horno bañar la torta con
 Coco rallado 130 Gramos
el almíbar.
 Almidón de Maíz 60 Gramos
 Harina 0000 140 Gramos Hacer una cubierta delgada con
 Leche de coco 160 c.c. la crema y terminar con escamas de
 Mantequilla 60 Gramos coco.
 Polvo de hornear 1 cdta
 Sal 1 Pizca
BUDIN VEGANO DE
ALMÍBAR
CHOCOLATE Y CAJU
 Leche de coco 150 c.c.
GLASEADO
 Azúcar impalpable 3 cdas
 Azúcar impalpable 150
ARMADO Gramos
 Crema chantilly c/n MASA
 Escamas de coco c/n
 Azúcar rubia 300 Gramos
PASO A PASO  Bicarbonato de sodio 1 Pizca
Batir yemas con un tercio del azúcar  Cacao 50 Gramos
y sal.  Castañas de cajú
caramelizadas c/n
Agregar mantequilla blanda y unir.
 Esencia de vainilla 2 cdas
Tamizar harina y almidón con  Harina 250 Gramos
polvo leudante y reservar  Mayonesa vegana 180
Merengar las claras con el resto del Gramos
azúcar.  Polvo de hornear 1 cdta
 Sal 1 Pizca
Unir los secos reservados al batido
 Agua 240 c.c.
de yemas junto a la leche de coco y
las claras. PASO A PASO
Colocar la masa en molde de 22 cm Tamizar todos los secos (harina,
diámetro engrasado levemente cacao, sal, polvo de hornear,
con mantequilla y con coco rallado bicarbonato) y mezclar con el agua.
espolvoreado.
Batir 1 minuto, perfumar con esencia
Hornear a 170° C por 35 minutos. de vainilla y agregar la mayonesa.
ALMÍBAR

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Batir hasta integrar y colocar en Dividir la masa en tres moldes de 24
moldes de budín rociados con aceite cm con papel enmantecado.
y forrados con un papel manteca.
Cocinar en horno 175° C por 25
Cocinar al horno a 180° C por 25 minutos.
minutos.
CREMA DE CACAO
Glasear sobre reja y dejar secar.
Batir mantequilla pomada con el
Decorar con castañas caramelizadas queso crema .
Añadir vainilla y cacao y una vez
integrados, agregar el azúcar de a
PASTEL NEGRO tercios
 Aceite de maíz 120 c.c. Se puede agregar agua de a poco si
 Agua tibia 350 c.c. es necesario.
 Azúcar 600 Gramos
ARMADO
 Bicarbonato 15 Gramos
 Buttermilk 350 c.c. Colocar un disco de masa y por
 Cacao amargo 150 Gramos encima una porción del relleno.
 Huevos 4 Unidades Cubrir con otro disco de masa y por
 Harina 0000 450 Gramos encima volver a tapar con
 Polvo de hornear 10 Gramos la crema de cacao.
CREMA DE CACAO Acomodar el último disco y cubrir
 Queso crema 120 Gramos toda la torta con la crema,
 Mantequilla 180 Gramos espatulando prolijamente y alisando
la superficie.
 Esencia de vainilla 2 cdas
 Cacao amargo 80 Gramos Dejar enfriar antes y cortar.
 Azúcar impalpable 450
Gramos
 Agua c/n
PASO A PASO
MASA
Mezclar harina, cacao, polvo de
hornear, bicarbonato, azúcar y
agregar en el centro huevos con
buttermilk, vainilla y el aceite.
Unir a los secos alternando con el
agua tibia.

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MOUSSE VEGANA DE Cocinar en horno a 180° C por 10
CHOCOLATE minutos.

 Chocolate cobertura ARMADO

semiamargo1 1 cda Servir la mousse en copa de Martini
 Agua de garbanzos acompañado de las galletas,
enlatados 170 c.c. espolvorear con cacao amargo por
 Azúcar orgánico 1 cda encima.
GALLETITAS
 Aceite de coco 100 Gramos
 Azúcar mascabo 100 Gramos
 Cacao amargo 10 Gramos
 Harina 90 Gramos
 Nueces 40 Gramos
 Sal 1 Pizca
PASO A PASO
Batir e>n batidora con globo> >>el
agua de la lata de garbanzos hasta
espumar, añadir azúcar y batir hasta
disolver.
Mezclar con el chocolate fundido a
baño maría a 40° C y unir con
movimientos envolventes.
Llevar a frío por 3 horas.
GALLETITAS
Procesar harina, azúcar mascabo,
aceite de coco, cacao amargo, pizca
de sal hasta que comience a unirse la
masa.
Añadir nueces y seguir procesando
hasta formar una masa compacta.
Estirar bien fina entre
papel manteca con palote.
Cortar con molde galletas redondo y
colocar en placa de horno sobre
papel manteca

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PAN LIBRO DE CANELA Agregar mantequilla y peras en
láminas de 5 mm, cocinar 3 minutos
MASA
hasta caramelizar por ambos lados.
 Azúcar 50 Gramos Mezclar mantequilla pomada con
 Huevos 2 Unidades azúcar y canela hasta integrar bien y
 Harina 0000 300 Gramos reservar.
 Leche 60 c.c.
ARMADO
 Levadura seca 7 Gramos
 Manteca 50 Gramos Desgasificar y estirar con palote
 Naranja para su ralladura 2 formando un rectángulo de 30 x 40
Unidades cm.
 Sal 1/2 cdta Untar la masa con la mantequilla de
RELLENO canela, repartir las semillas y ubicar
las peras por encima.
 Semillas de girasol 25
Gramos Cortar bandas del ancho del molde,
 Semillas de calabaza 25 en este caso de 8 cm por 30 cm.
Gramos Cortar cuadrados y apilar poniendo
 Mantequilla 120 Gramos las láminas de peras.
 Peras 2 Unidades
Disponer en un molde alargado de
 Azúcar orgánico 250 Gramos
budín, muy engrasado
 Canela molida 2 cdas
con mantequilla.
PASO A PASO
Poner las bandas verticales y dejar
MASA fermentar al doble.
Trabajar en batidora con Hornear a 180° C por 35 minutos.
gancho harina, azúcar, levadura y
leche hasta integrar.
Agregar huevos, ralladura de 2
naranjas, sal y seguir amasando hasta
tomar la masa.
Incorporar la mantequilla y amasar
hasta que quede lisa y tersa.
Dejar reposar en lugar tibio hasta que
duplique su volumen.
RELLENO
Agregar sobre una sartén con azúcar
orgánica hasta hacer caramelo rubio.

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POSTRE BABKA Poner en molde ligeramente untado
con mantequilla de 30 x 12 cm y
 Jarabe de arce c/n dejar levar al doble.
MASA Hornear a 170° C por 50. minutos.
 Leche 60 c.c. Al salir del horno pincelar
 Levadura seca 7 Gramos con almíbar.
 Mantequilla 50 Gramos
 Naranja para su ralladura 2
Unidades
 Azúcar 50 Gramos
 Huevos 2 Unidades
 Harina 0000 300 Gramos
 Sal 1/2 cdta
RELLENO
 Avellanas 50 Gramos
 Dulce de leche 300 Gramos
 Chocolate picado 50 Gramos
 Pasta de avellanas 200
Gramos
PASO A PASO
En batidora con gancho
trabajar harina, azúcar, levadura y
leche hasta integrar.
Agregar huevos, ralladura de 2
naranjas, sal y seguir amasando hasta
tomar la masa.
Incorporar la mantequilla y amasar
hasta que quede lisa y tersa.
Dejar reposar en lugar tibio hasta que
duplique su volumen.
Luego estirar de 40x. 30 cm. Untar
con dulce de leche y por encima,
incorporar la pasta de avellanas,
el chocolate picado y las avellanas
partidas. Enrollar.
Cortar al medio longitudinalmente y
trenzar.

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BUDIN DE CHOCOLATE cacao rellenarlo con dulce de leche y
RELLENO al de avellanas rellenarlo con pasta
de avellanas.
 Azúcar 240 Gramos
 Cacao amargo 75 Gramos
 Chocolate semiamargo 245
Gramos
 Esencia de vainilla 3 cdas ROSQUITAS BLANCAS
 Harina 180 Gramos  Almidón de Maíz 200 Gramos
 Mantequilla 180 Gramos  Azúcar impalpable 100
 Huevos 6 Unidades Gramos
 Polvo leudante 1 y 1/2 cdta  Yemas 3 Unidades
 Sal 1 Pizca  Harina 100 Gramos
ARMADO  Limón para su ralladura c/n
 Mantequilla 125 Gramos
 Avellanas peladas tostadas c/n  Polvo de hornear 1 Pizca
 Nibs de cacao c/n  Sal 1 Pizca
RELLENO PASO A PASO
 Crema de avellanas y Batir la mantequilla blanda con el
cacao c/n azúcar y las yemas.
 Dulce de leche repostero c/n
Perfumar con ralladura de limón y
PASO A PASO unir al batido almidón, harina y pizca
Fundir el chocolate con de bicarbonato (todo tamizado).
la mantequilla y reservar Trabajar hasta tomar la masa.

Batir los huevos con pizca de sal, Estirar de 8 mm y cortar los anillos,
azúcar y vainilla hasta blanquear. Acomodar sobre placa ligeramente
engrasada con mantequilla y hornear
Unir el chocolate y a 170° C por 10 minutos.
la harina tamizada con el leudante y
cacao amargo.
Batir 1 minuto hasta integrar.
Llenar los moldes de budín
descartables un 80% y a algunos
agregarles nibs de cacao y a otros
avellanas tostadas.
Cocinar en horno a 170° C por 30
minutos.
Dejar entibiar, hacerles incisiones y
rellenar con manga. Al de nibs de
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PASTEL CHOCOFLAN En el molde frio volcar la masa de
budín de chocolate (reservar 1/3 de
BUDÍN
la masa para los budines rellenos) y
 Cacao amargo 75 Gramos alisar.
 Chocolate semiamargo 245 Poner por encima la preparación
Gramos líquida del flan.
 Huevos 6 Unidades
 Azúcar 240 Gramos Cocinar en el horno a baño de maría
 Esencia de vainilla 3 cdas a 180° C por 1 hora.
 Harina 180 Gramos Dejar enfriar 8 horas en heladera y
 Mantequilla 180 Gramos luego desmoldar.
 Polvo leudante 1 y 1/2 cdta Servir con frutillas y arándanos.
 Sal 1 Pizca
CARAMELO
CARAMELO
Fundir e azúcar en olla de fondo
 Azúcar 250 Gramos grueso agregando de a poco hasta
FLAN obtener un caramelo rubio dorado.

 Esencia de vainilla 2 cdas Volcar en la base de un molde de

 Huevos 9 Unidades tubo central de 28 cm diámetro y alto
8 cm.
 Leche 1 y 1/2 Taza
 Leche condensada 1 y 1/2 Pasar el caramelo por sus paredes y
Taza reservar.
PASO A PASO
FLAN
En un bol mezclar leche, leche
condensada, esencia de vainilla y
reservar.
BUDÍN
Fundir el chocolate con
la mantequilla y reservar.
Batir los huevos con pizca de sal,
azúcar y vainilla hasta blanquear.
Unir el chocolate y
la harina tamizada con el leudante y
cacao amargo.
Batir 1 minuto hasta integrar.

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PEPAS DE MEMBRILLO
 Azúcar 125 Gramos BUDIN CON CIRUELAS SIN
 Esencia de vainilla 1 cda TACC
 Harina 300 Gramos
 Azúcar 140 Gramos
 Huevo 1 unidad
 Caramelo líquido 250 Gramos
 Limón para su ralladura 1/2
 Huevos 3 Unidades
unidad
 Harina premezcla sin
 Mantequilla 125 Gramos
TACC 180 Gramos
 Membrillo 200 Gramos
 Ciruelas 4 Unidades
 Polvo de hornear 1 cdta
 Leche 100 c.c.
 Sal 1 Pizca
 Limón para su ralladura 1/2
 Yema 1 unidad
unidad
PASO A PASO  Mantequilla 100 Gramos
 Polvo de hornear 2 cdts
Batir la mantequilla con el azúcar, la
ralladura y la vainilla. PASO A PASO
Agregar huevo y yema. Batir mantequilla con azúcar
y limón.
Unir la harina tamizada con el polvo
para hornear. Unir huevos de uno y luego la
premezcla tamizada con el
Formar una masa tierna, envolver en
polvo leudante y la leche.
film y dejar reposar en la heladera
por 30 minutos. Batir hasta tener masa lisa.
Hacer cilindros con la masa y cortar En un molde de 22x. 22cm
de 1 cm de espesor. ligeramente engrasado
con mantequilla volcar el caramelo.
Apoyar las masitas sobre una placa
apenas engrasada con mantequilla. Cortar las ciruelas en mitades y
acomodar sobre el caramelo.
Hacer un hueco en el centro y
colocar una cucharita de dulce de Añadir la masa y alisar.
membrillos.
Hornear a180° C por 35 minutos.
Hornear a 180°C por 10 minutos.
Dejar reposar 10 minutos y
desmoldar.

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BROWNIES SIN TACC PASTA FROLA SIN GLUTEN
 Almidón de Maíz 100 Gramos  Dulce de membrillo c/n
 Azúcar orgánico 240 Gramos
MASA
 Bicarbonato de sodio 1 Pizca
 Cacao amargo 40 Gramos  Esencia de vainilla 1 cdta
 Castañas de cajú 120 Gramos  Fécula de mandioca 80
 Chocolate semi amargo 180 Gramos
Gramos  Goma xántica 1 cdta
 Huevos 3 Unidades  Harina de arroz 80 Gramos
 Esencia de vainilla 1 cdta  Huevo 1 unidad
 Mantequilla 180 Gramos  Limón para su ralladura 1/2
 Sal 1/2 cdta unidad
 Mantequilla 150 Gramos
PASO A PASO
 Polvo leudante 15 Gramos
Batir la mantequilla con el azúcar.  Sal 1/2 cdta
 Almidón de Maíz 120 Gramos
Incorporar los huevos, la sal fina y la
vainilla.  Azúcar impalpable 150
Gramos
Unir a temperatura ambiente
el chocolate fundido. PASO A PASO

Tamizar el almidón con el cacao y la Batir la manteca con el azúcar.

pizca de bicarbonato y unir al batido. Perfumar con vainilla y limón.
En un molde de 20 x 30 cm forrado Tamizar el almidón con fécula
con papel aluminio untado levemente y harina de arroz, polvo leudante y
con mantequilla y volcar la mezcla. sal.
Poner las castañas por encima. Unir al batido y trabajar hasta tomar
Hornear a 180 °C por 20 minutos y la masa, dejar reposar en frio 2
enfriar en el molde. horas.

Cortar los brownies y conservar las Estirar de 5 mm sobre mesada con

porciones envueltas para evitar que almidón de maíz.
se sequen. Forrar un molde de 24 cm y cubrir
con una capa de dulce de membrillo.
Tapar con un enrejado de masa,
pincelar con huevo y hornear a 180°
C por 35 minutos.

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TORTA VASCA DE QUESO En una sartén con manteca saltear las
ciruelas en mitades 2 minutos.
COMPOTA
Agregar miel , jugo de naranja y
 Ciruelas frescas 8 Unidades reducir hasta caramelizar.
 Manteca 1 cda
 Miel c/n
 Naranja para su jugo 1/2 COQUITOS
unidad
 Ralladura de limón c/n  Azúcar 125 Gramos
 Ralladura de naranja c/n  Coco rallado 200 Gramos
 Huevos 3 Unidades
TARTA  Limón para su ralladura 1/2
 Queso crema 750 Gramos unidad
 Naranja para su ralladura 1  Mantequilla 25 Gramos
unidad PASO A PASO
 Almidón de Maíz 30 Gramos
 Azúcar 220 Gramos Cocinar los huevos y el azúcar sobre
 Crema de leche 370 c.c. fuego o baño María hasta que
espesen.
 Huevo 4 Unidades
 Limón para su ralladura 1 Pasar rápido a un bol y agregar
unidad la mantequilla, la ralladura
de limón y el coco rallado.
PASO A PASO
Incorporar de a poco hasta formar
TARTA una pasta.
Mezclar el queso crema junto con Dar forma con manga los coquitos
la crema y homogeneizar. sobre una placa ligeramente
engrasada con mantequilla.
Agregar el azúcar, la ralladura
de limón y luego los huevos de a Hornear a 170°C hasta dorar por 15
uno. minutos.
Añadir el almidón tamizado.
Forrar un aro de 24 cm con
papel manteca (o dos aros de 15cm)
y rellenar.
Llevarlo a horno a 200° C por 45
minutos.
Enfriar en heladera.
COMPOTA

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TARTA DE RICOTA Y Estirar la masa hasta obtener un
DURAZNOS grosor de 3 mm. Forrar con la masa
un molde untado levemente
MASA con mantequilla y de 24 cm de
 Bicarbonato 1 Pizca diámetro por de 5 cm de alto.
 Harina 150 Gramos Recortar la masa que sobresale del
 Huevo 1 unidad molde.
 Limón para su ralladura 1 Para el enrejado unir los sobrantes de
unidad masa y estirar hasta obtener un
 Almidón de Maíz 50 Gramos espesor de 5 mm.
 Azúcar 70 Gramos
Cortar en tiras para luego hacer el
 Mantequilla 100 Gramos enrejado.
 Polvo leudante 1 cdta
 Sal 1 Pizca Crema de ricota

RELLENO Unir y batir en un bol la ricota con el

queso crema, el azúcar impalpable,
 Duraznos en almíbar 8 el huevo y la vainilla y la ralladura
Mitades de limón.
 Queso crema 200 Gramos
ARMADO
 Ricota 600 Gramos
 Migas de galletitas c/n Sobre la masa de tarta poner una
 Azúcar impalpable 140 capa de 1 cm de espesor de migas.
Gramos Trazar una espiral de dulce de leche
 Limón para su ralladura 1 con manga cubriendo las migas.
unidad
 Huevos 2 Unidades Acomodar los duraznos en mitades
 Dulce de leche 200 Gramos bien escurridos
 Esencia de vainilla c/n Volcar la crema de ricota y apoyar
PASO A PASO las tiritas para formar el enrejado

Masa En un bol, batir Espolvorear con azúcar impalpable.

la mantequilla con el azúcar, la sal y Cocinar en horno a 180°C durante 50
la ralladura. minutos.
Unir el huevo a la mezcla. Agregar
tamizados harina, almidón,
polvo leudante y bicarbonato.
Tomar la masa sin amasar mucho
hasta formar un bollo liso y uniforme
y dejar reposar en frío por 1 hora.

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 MASAS BASICAS DE Para el amasijo, mezclamos el agua
con la levadura fresca, el azúcar y la
GROSS
sal fina.
Unimos a esta preparación y
FACTURAS DE GRASA trabajamos con las manos hasta
tomar la masa. Dejamos descansar y
PARA EL AMASIJO: reservamos.
 Azúcar 30 g Para el armado de la masa, estiramos
 Agua 300 cc el amasijo y distribuimos el empaste
 Sal 15 g por la parte superior de la mitad de la
 Levadura fresca 7 g superficie estirada.
 Harina 500 g
Luego, doblamos sobre sí mismo y
PARA EL EMPASTE: volvemos a estirar con las manos.
 Harina 0000 50 g Cortamos en 2 tiras anchas y
 Margarina 100 g enrollamos sobre sí mismo formando
 Grasa de vaca (Primer jugo un cilindro largo. Dejamos reposar
bovino) 100 g durante 15 minutos.

PARA EL RELLENO: Cortamos piezas de 35 g y dejamos

que la masa se relaje. Con esta masa
 Queso en barra Cantidad se podrán hacer medialunas, facturas,
necesaria lengüitas, sacramentos, palitos, etc.
 Jamón en fetas Cantidad
necesaria Una vez que los trozos de masa
relajados estén listos, se deben
PARA LA DECORACIÓN: ovillar que es estirar cada trozo de
 Dulce de frambuesa Cantidad masa y volver a enrollar sobre sí
necesaria mismos hasta obtener unos rollos de
 Queso rallado Cantidad 10 cm aproximadamente.
necesaria Para las medialunas, con las manos y
 Crema pastelera para desde el centro para los costados
pastelería Cantidad necesaria estiramos cada rollo. Luego, las
terminamos dándole forma de
PASO A PASO
medialuna y llevamos a una placa.
Para el empaste, mezclamos
Cocinamos durante 15 minutos
la harina, la grasa vacuna y
aproximadamente a 200°C.
la margarina.
Para las facturas de grasa, vamos a
Trabajamos hasta formar una pasta
hacer el mismo procedimiento que
blanda.
con las medialunas de grasa, pero
unimos las puntas. Rellenamos en el
centro con crema pastelera o dulce
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de membrillo rebajado con un
poquito de oporto para que sea fluido
y fácil de colocar.
Terminamos con azúcar por encima
y cocinamos a 200°C durante 15
minutos aproximadamente.
Para los palitos, procedemos de la
misma forma que con las
medialunas, pero al darle la forma
estiramos hasta formar unos palitos
de 10 cm aproximadamente.
Espolvoreamos con azúcar y GALLETAS DE CHOCOLATE
llevamos al horno a 200°C durante
15 minutos aproximadamente.  Chips de chocolate Cantidad
necesaria
Para los sacramentos de jamón y  Receta de masa sablé 1
queso, estiramos con las manos las Unidad
masas relajadas (35 g). Luego, en el
centro colocamos un rollo PASO A PASO
de jamón cocido con un trozo de Elaboramos la masa sablé y le
queso en el medio y envolvemos con agregamos chips de chocolate a
la masa. gusto.
Llevamos a una placa y terminamos Cortamos con cortante redondo y
con queso rallado grueso por encima. horneamos durante 12 minutos a 170
Cocinamos a horno fuerte (200°C) grados.
por 15 minutos aproximadamente. Dejamos enfriar y servimos.
Para las lengüitas, estiramos cada
trozo de masa relajado, doblamos
sobre sí mismo y llevamos a una
placa.
Sobre las lengüitas, agregamos con
manga una línea de crema pastelera y
una línea de dulce de membrillo.
Llevamos al horno a 200°C durante
15 minutos aproximadamente.

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STRUDEL MEDITERRANEO mantel hasta obtener una superficie
SALADO aproximada de 1metro cuadrado.

PARA EL RELLENO: Para el relleno, cortamos en bastones

el morrón amarillo, el rojo,
 Manteca Cantidad necesaria el zucchini y la berenjena.
 Morrón amarillo 1 Unidad
 Berenjena 1 Unidad Luego, calentamos una sartén
con manteca y aceite de oliva,
 Ajo picado 2 Dientes
agregamos 2 dientes de ajo picados y
 Aceite de oliva Cantidad
los vegetales en bastones.
necesaria
 Migas de pan tostadas 50 g En otra sartén, y, a fuego medio,
 Zucchini 1 Unidad desgrasamos la panceta ahumada
 Morrón rojo 1 Unidad cortada en bastones e incorporamos a
 Ricota entera 300 g los vegetales.
 Tomillo Cantidad necesaria Estiramos la masa de strudel hasta
 Panceta ahumada 100 g llegar a un metro aproximadamente.
Pincelamos con aceite de oliva y
PARA LA MASA:
añadimos miga de pan tostado.
 Agua tibia 125 cc
Luego, agregamos el relleno de
 Harina 300 g
vegetales con panceta, ricota fresca
 Sal 1 cdita. cortada en bastones grandes y un
 Huevo 1 Unidad poco de tomillo dejando los bordes
 Manteca 60 g liberados.
PASO A PASO Enrollamos la masa y pincelamos
Para la masa, tamizamos la harina y con aceite de oliva. Llevamos a una
agregamos 1 cucharadita de sal fina. placa enmantecada y cocinamos a
180°C durante 30 minutos.
Luego, formamos una corona,
agregamos el huevo y el agua tibia. Retiramos y servimos.

Tomamos la masa e incorporar

la manteca.
Sobamos la masa durante 10 minutos
golpeándola sobre la mesada.
Dejamos reposar envuelta en un film
pincelado con manteca durante 30
minutos, por lo menos, en ambiente
cálido.
Pasado ese tiempo, estiramos la masa
con las manos enharinadas sobre un

Página | 161
STRUDEL DE MANZANA Luego, pincelamos
con manteca clarificada la masa de
PARA EL RELLENO:
strudel previamente estirada,
 Dulce de membrillo 100 g distribuir el azúcar y las masitas
 Manzanas verdes 4 Unidades molidas dejando liberados los
 Manteca clarificada 100 g moldes.
 Pasas de uva 50 g Espolvoreamos con canela,
 Bizcochuelo molido 50 grs. acomodamos las manzanas cortadas
 Azúcar 100 g sobre lo esparcido, las pasas de uva y
 Canela Cantidad deseada el dulce de membrillo con una
manga.
PARA LA MASA:
Enrollamos el strudel y acomodamos
 Harina 300 g en una placa enmantecada.
 Agua tibia 125 cc
 Manteca 60 g Pincelamos la masa de strudel
 Sal 1 cdita. con manteca clarificada.
 Huevo 1 Unidad Llevamos al horno a 180°C durante
PASO A PASO 35 minutos.

Para la masa, tamizamos la harina y Cuando retiramos del horno,

agregamos 1 cucharadita de sal fina. pincelamos el strudel
con manteca clarificada y lo
Luego, formamos una corona, espolvoreamos con azúcar
agregamos el huevo y el agua tibia. impalpable.
Tomamos la masa e incorporar Servimos con crema inglesa en la
la manteca. base.
Sobamos la masa durante 10 minutos
golpeándola sobre la mesada.
Dejamos reposar envuelta en un film
pincelado con manteca durante 30
minutos, por lo menos, en ambiente
cálido.
Pasado ese tiempo, estiramos la masa
con las manos enharinadas sobre un
mantel hasta obtener una superficie
aproximada de 1metro cuadrado.
Para el relleno de manzanas,
cortamos en cubos 4 manzanas
verdes peladas.

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POLVORONES
 Manteca 125 g
 Azúcar 250 g
PEPAS
 Bicarbonato de amonio 20 g
 Huevos 2 Unidades  Esencia de Vainilla 1 cda.
 Grasa o margarina 125 g  Manteca 125 g
 Sal Una pizca  Ralladura de limón 1/2
 Esencia de vainilla A gusto Unidad
 Harina 0000 500 g  Huevo 1 Unidad
 Azúcar 125 g
PASO A PASO
 Yema 1 Unidad
Para comenzar, blanqueamos  Dulce de membrillo 200 g
la manteca con la margarina o grasa  Sal Una pizca
y el azúcar, los huevos y la esencia  Polvo para hornear 10 grs.
de vainilla. Luego, agregamos  Harina 000 270 g
la harina y el bicarbonato de amonio.
PASO A PASO
Cuando la masa haya tomado,
formamos cilindros de 4 cm de Para comenzar, batimos
diámetro dándole forma con la ayuda la manteca con el azúcar, la ralladura
de papel film y llevamos a la y la vainilla.
heladera hasta que esté compacto el Agregamos el huevo y la yema.
cilindro y se pueda cortar. Añadimos la harina tamizada.
Cortamos rodajas de 2 o 3 cm de Formamos una masa tierna.
espesor. Dejamos reposar en la heladera por
Llevamos al horno en una placa 30 minutos envuelta en film.
enmantecada a 180°C durante 15 Pasado ese tiempo, hacemos
minutos. cilindros con la masa. Luego,
Retiramos, dejamos enfriar y cortamos rodajas de 1 cm de espesor.
servimos. Apoyamos las masitas sobre una
placa enmantecada.
Hacemos un hueco en el centro y a
cada una le colocamos una cucharita
de dulce de membrillo.
Llevamos a un horno a 180°C por 10
minutos aproximadamente.
Dejamos enfriar y servimos.

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ALFAJORES DE MAICENA
PARA EL ARMADO: COQUITOS
 Dulce de leche  Manteca 25 g
repostero Cantidad necesaria  Ralladura de limón 1 Unidad
 Coco rallado Cantidad  Azúcar 125 g
necesaria  Huevos 3 Unidades
PARA LA MASA:  Coco rallado 350 g

 Harina 100 g PASO A PASO

 Polvo de hornear 10 g Para comenzar, cocinamos los
 Maicena 400 g huevos y el azúcar sobre fuego suave
 Azúcar impalpable 150 g en cacerola pequeña con mango
 Manteca 150 g hasta lograr hervor.
 Ralladura de limón 1 Unidad Luego, pasamos rápidamente a un
 Yemas 9 Unidades bol y agregamos la manteca, la
 Coñac 2 cdas. ralladura de limón y el coco rallado.
PASO A PASO Formamos una pasta y la colocamos
en una manga.
Para comenzar, mezclamos
la manteca con el azúcar. Agregamos Trazamos los coquitos sobre una
la ralladura, las yemas y el coñac. placa enmantecada.

Luego, tamizamos los ingredientes Llevamos al horno a una temperatura

secos y agregamos a la mezcla de 170°C hasta que estén dorados.
anterior. Tomamos la masa sin Dejamos enfriar y servimos.
amasar mucho. Reservamos en
heladera durante al menos 1 hora.
Pasado ese tiempo, estiramos la masa
hasta llegar a 7mm de espesor para
los alfajores chicos y de 1 cm para
los grandes.
Cortamos la masa con un cortador.
Colocamos en placas enmantecadas.
Llevamos al horno a 180° C durante
10 minutos.
Dejamos enfriar.
Para el armado, unimos con dulce de
leche pastelero dos tapas y pasamos
los bordes por coco rallado.

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TARTA DE DAMASCOS Y
CIRUELAS
 Ciruelas secas
presidente Cantidad necesaria
 Damascos en
almíbar Cantidad necesaria
PASTEL CONCORDE
 Semillas de zapallo 50 g
 Crema pastelera 200 g PARA EL MERENGUE DE
 Masa de pan de CACAO:
leche Cantidad necesaria
 Azúcar 160 g
 Queso crema 100 g
 Cacao amargo 40 g
PASO A PASO  Claras de huevo 160 g
 Cremor tártaro 1 Pizca
Para comenzar, unimos todos los
recortes de los panes de  Azúcar impalpable 120 g
leche. Luego, estiramos la masa de PARA LA MOUSSE DE
manera rectangular (30 x 40), CHOCOLATE RÁPIDA:
forramos un molde desmontable y
dejamos reposar.  Chocolate semiamargo 150 g
 Crema de leche 80 g
Esparcimos el relleno sobre la masa
reposada, incorporamos los PASO A PASO
damascos en almíbar en mitades, Para comenzar, batimos las claras
añadimos las ciruelas y terminamos con una pizca de crémor tártaro.
por encima con semillas
de zapallo verde. Cuando las claras estén espumosas
añadimos el azúcar.
Espolvoreamos con azúcar granela y
llevamos a un horno a 180°C por 30 Luego, llevamos el batido a un bol y
minutos. añadimos, en forma envolvente, el
azúcar impalpable y el cacao
Mientras preparamos tamizados.
la crema pastelera. Para ello,
calentamos la leche con la mitad del Colocamos la masa en una manga
azúcar. Luego, mezclamos el resto con boquilla lisa de 10 mm.
del azúcar con la harina, el almidón y Trazamos 3 discos y unos bastones
los huevos. Unimos la leche y en placas enmantecadas y
volvemos a llevar al fuego hasta que empapeladas.
espese. Cocinamos durante 1 minuto
y pasamos a un bol. Cocinamos a un horno a 100°C
durante 90 a 120 minutos.
Para el relleno, mezclamos
la crema pastelera que preparamos y Para la mousse, llevamos a primer
el queso crema. hervor la crema de leche y la

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volcamos sobre el chocolate semi Por otro lado, en un bol de batidora
amargo. (utilizando el brazo amasador)
colocamos 500 g de harina, 30
Por otro lado, batimos la crema de
gramos de leche en polvo y 100 g de
leche a medio punto y unimos ambas
azúcar. Perfumamos con 1 cucharada
preparaciones.
de miel, ralladura de 1 limón y 1
Para el montaje de la torta, unimos cucharada de esencia de vainilla.
los 3 discos de merengue de cacao
Integramos la espuma y 2 huevos.
con la crema de chocolate.
Trabajamos la masa y añadimos
Llevamos al frío y decoramos con
la manteca blanda. Luego, formamos
los bastones de merengue de cacao.
un bollo y sobamos sobre la mesada
PANCITOS DE LECHE Y durante 10 minutos. Dejamos reposar
MIGUELITOS hasta que se duplique el volumen.

PARA LA CREMA PASTELERA: Luego, cortamos porciones de 35

gramos, hacemos bollitos, dejamos
 Leche 500 cc reposar y llevamos a una placa.
 Almidón de maíz 50 g
 Azúcar 300 g Pincelamos con doradura (mezcla
de huevo batido y agua) y colocamos
 Huevos chicos 3 Unidades
en el horno a 180°C durante 7
 Harina 40 g
minutos.
PARA LA MASA:
Mientras tanto, preparamos
 Harina 500 g la crema pastelera. Para ello,
 Levadura fresca 30 g calentamos la leche con la mitad del
 Leche en polvo 30 g azúcar. Luego, mezclamos el resto
 Ralladura de 1 limón del azúcar con la harina, el almidón y
 Azúcar 100 g los huevos. Unimos la leche y
 Huevos 2 Unidades volvemos a llevar al fuego hasta que
espese. Cocinamos durante 1 minuto
 Sal fina 1/2 cdita.
y pasamos a un bol.
 Miel 1 cda.
 Leche 100 cc Cubrimos con un film en contacto y
 Esencia de Vainilla 1 cda. dejamos enfriar. Perfumamos con
 Manteca 100 g esencia de vainilla o limón.

PASO A PASO Retiramos los pancitos del horno,

hacemos una corona con manga
Para comenzar, preparamos la masa. con crema pastelera y volvemos a
Para ello, en un bol, colocamos la cocinar durante 8 minutos más.
leche, la levadura fresca y 4
cucharadas de harina. Dejamos enfriar y servimos.
Mezclamos hasta que forme una Para hacer los miguelitos, con los
espuma. mismos bollos de los pancitos de
Página | 166
leche reposados le damos forma Colocamos la preparación en una
ovalada con ambas manos, llevamos manga con boquilla lisa de 12 mm.
a una placa y esperamos a que se
Trazamos las tapas de los merengues
duplique su volumen.
sobre una placa enmantecada y
Llevamos al horno durante 15 empapelada.
minutos a 180°C.
Llevamos al horno a 100°C de 90 a
Una vez templados, con una tijera, le 120 minutos.
hacemos una incisión y rellenamos
Cuando se hayan enfriado, unimos
con dulce de leche.
las tapas con crema o dulce de leche.
Terminamos espolvoreando con
Servimos.
azúcar impalpable.
Servimos.

MERENGUE FRANCES
PARA EL RELLENO:
 Crema chantilly
 Dulce de leche
PARA LAS TAPITAS DE KEY LIME PIE
MERENGUE:
PARA EL RELLENO:
 Esencia de vainilla
 Azúcar impalpable 150 g  Leche condensada 1 Lata
 Cremor tártaro  Yemas de huevo 4 Unidades
 Azúcar 150 g  Jugo de 3 limas (limón
 Claras de huevo 150 g sutil) 120 cc
 Ralladura de Limas 2
PASO A PASO Unidades
Para comenzar, batimos las claras PARA LA MASA:
de huevo con una pizca de crémor
tártaro.  Receta de masa sablée 1
Unidad
Cuando las claras estén espumosas
incorporamos en forma de lluvia el PASO A PASO
azúcar. Fonzamos cuatro moldes de
Pasamos las claras merengadas a un tarteletas de 10 cm.
bol y agregamos el azúcar Pre cocinamos en un horno a 170°C
impalpable. durante 10 minutos.

Página | 167
Mientras preparamos el relleno. Para
ello, batimos a mano las yemas
durante 1 minuto. Agregamos la
leche condensada, la ralladura de
lima y el jugo sin batir para que no
se forme espuma.
Colocamos la preparación en el
molde con la masa pre cocida.
Horneamos a 170º C por 10 minutos
más.
Retiramos y dejamos enfriar en la
heladera hasta que la crema quede
firme.
Decoramos con crema chantilly
batida y ralladura de lima.

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GALLETAS CON GLASEADO almendras. Unimos bien todo y
REAL amasamos.

 Jalea de frambuesas Estiramos la masa con ayuda de un

 Clara de huevo 1 Unidad palote hasta obtener 1 cm de espesor.
 Receta de masa sablée 1 Cortamos la masa con
Unidad cortante redondo y horneamos
 Azúcar impalpable 250 g durante 12 minutos a 170°C.
 Harina de almendras 40 g
Pasado ese tiempo, retiramos del
PASO A PASO horno y dejamos enfriar.
Elaboramos la masa sablé y le Para realizar los alfajores, unimos
agregamos 40 gramos de harina de dos tapitas con dulce de leche o
almendras. ganache de chocolate.
Cortamos con cortante redondo la
masa.
MASA SABLÉE BASICA
Antes de llevalas a horno, en una
manga, colocamos glasé real  Manteca 150 g
preparado con una clara y el azúcar  Ralladura de limón 1/2
impalpable y trazamos un círculo Unidad
sobre las tapitas.  Huevo 1 Unidad
 Sal 1 Pizca
Horneamos durante 12 minutos a
 Azúcar impalpable 100 g
170°C.
 Harina 0000 250 g
Pasado ese tiempo, las dejamos
PASO A PASO
enfriar y las rellenamos en el centro
con jalea de frambuesas. Para comenzar, batimos la
manteca pomada con la sal y el
Servimos.
azúcar impalpable hasta blanquear.
Luego, agregamos el huevo y la
ALFAJORES ralladura de limón.

 Dulce de leche Cantidad Integramos la harina. Tomamos la

necesaria masa sin amasar y la envolvemos en
 Receta de masa sablée 1 film.
Unidad Dejamos descansar en frío por lo
 Harina de almendras 40 g menos durante 1 hora.
PASO A PASO Se puede conservar en la heladera
Elaboramos la masa sablé y le hasta 1 semana o hasta 30 días en
agregamos 40 gramos de harina de freezer.

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Página | 170
CUERNITOS Y CREMONAS
PARA EL AMASIJO:
 Harina de malta 5 g
 Azúcar 40 g
 Agua 450 cc
 Sal 20 g
 Grasa vacuna 1 cda
 Levadura fresca 20 g
 Harina 0000 750 g
PARA EL EMPASTE
 Margarina 200 g
PASO A PASO
En bol agregamos harina, malta,
azúcar, levadura, agua, sal y por
último la grasa.
Mezclamos todos los ingredientes
hasta que se forme una masa no muy
blanda.
Damos vueltas con el palote hasta
que la masa quede lisa.
Tapamos con film y dejamos reposar
durante 15 minutos.
Pasado ese tiempo, le damos forma
rectangular, colocamos sobre la masa
reposada el empaste y cerramos la
misma sin que se escape
la margarina. Estiramos la masa a 1
cm de espesor y damos una vuelta
doble. Dejamos reposar 15 minutos
más y damos otra vuelta doble.
Estiramos la masa a 1 cm de espesor
y le damos forma (cuernitos,
cremonas).
Colocamos en una placa y llevamos
al horno a 200 °C de 20 a 30 minutos
de acuerdo al tamaño de las piezas.

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ALFAJORES MARPLATENSES que haya tomado una consistencia
homogénea.
PARA EL BAÑO:
Terminamos de unir con las manos,
 Chocolate cobertura le damos forma y dejamos enfriar.
semiamargo 250 g
 Manteca de cacao 60 a 80 g Una vez que la masa esté fría, la
estiramos hasta obtener 5 mm de
PARA EL RELLENO: espesor.
 Ron Cantidad necesaria Cortamos las tapas de 5 cm de
 Dulce de leche Cantidad diámetro.
necesaria
 PARA LA MASA: Llevamos a un horno precalentado a
180°C durante 10 minutos.
 Miel 50 g
 Almidón maíz 100 g Retiramos, dejamos enfriar y, luego,
 Harina 0000 400 a 500 g unimos las tapas con dulce de leche
 Manteca 200 g previamente aligerado con ron.
 Extracto de malta 40 g Bañamos con chocolate para
 Azúcar 200 g alfajores derretido a baño maría.
 Bicarbonato de amonio 5 g
Dejamos templar a temperatura
 Bicarbonato de sodio 5 g
ambiente y almacenamos por 48
 Cacao amargo 20 g
como mínimo para consumir.
 Huevos 2 Unidades
 Agua 50 cc
PASO A PASO
Para comenzar, en una batidora con
lira blanqueamos la manteca con el
azúcar y la miel.
Perfumamos con la ralladura de
1 naranja y de 1 limón. Agregamos
esencia de vainilla y una pizca de sal
fina.
Incorporamos los huevos y
continuamos batiendo.
Tamizamos la harina, la fécula de
maíz, el cacao amargo, el polvo de
hornear y el bicarbonato de amonio.
Incorporamos los secos tamizados al
cremado y trabajamos la masa hasta

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ALFAJORES SANTAFESINOS Horneamos a 200ºC durante pocos
minutos, hasta que empiecen a
PARA EL BAÑO
tomar color.
 Azúcar 200 g Dejamos enfriar.
 Agua 50 cc
 Jugo de limón unas Gotas Untamos las tapas con dulce de leche
 Clara de huevo 1 Unidad y las unimos de a dos para armar los
alfajores.
 Azúcar impalpable 200 g
Para el baño, batimos la clara con el
PARA EL RELLENO
azúcar impalpable y
 Dulce de leche el jugo de limón hasta lograr un
repostero Cantidad necesaria glasé espeso y blanco. Luego,
hervimos el agua con el azúcar
PARA LA MASA:
durante 5 minutos y volcamos sobre
 Yemas 5 Unidades el glasé mientras se bate con un
 Agua 90 a 100 cc batidor de mano.
 Harina 0000 500 g Bañamos los alfajores de inmediato
 Licor de anís 1 cda y dejamos orear.
 Manteca o grasa fina de
cerdo 100 g
 Sal 1 cdita.
PASO A PASO
Para comenzar, tamizamos
la harina y formamos una corona.
Colocamos en el hueco las yemas, la
sal, el licor y el agua tibia.
Integramos todos los ingredientes y
agregamos la manteca por trocitos.
Sobamos la masa durante 10
minutos, hasta que quede lisa y
elástica. Tapamos con film y
dejamos descansar durante 30
minutos a temperatura ambiente.
Pasado ese tiempo, estiramos hasta
lograr un espesor de 3 mm.
Cortamos tapas con cortapastas de 8
cm de diámetro (o del tamaño que se
desee). Pinchamos con un tenedor y
las colocamos en placas.

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ROSCA DE PASCUA incorporamos la sal fina y el aditivo
para roscas.
PARA EL FERMENTO:
Integramos bien todo y añadir
 Harina 125 g la manteca a temperatura ambiente.
 Levadura fresca 15 g
 Miel 20 g Cuando la masa esté unida y
 Leche tibia 100 cc mientras se continúa trabajando en la
batidora espolvorear con harina.
PARA LA MASA:
Retiramos del bol y trabajamos con
 Manteca a temperatura las manos en la mesada hasta poder
ambiente 100 g formar un bollo liso.
 Levadura de cerveza fresca 30
Dejamos levar en bol tapado durante
g
40 minutos.
 Limón 1 Unidad
 Leche 80 cc Luego, retiramos, aplastamos y
 Aditivo para roscas 5 g hacemos un hueco en el centro y con
 Azúcar 100 g las manos formamos una rosca.
 Huevos 2 Unidades Llevamos a una placa, aplastamos y
 Esencia de vainilla 1 cda dejamos descansar durante 20
 Fermento previo minutos tapada.
 Sal 5 g
Una vez descansada pintamos con
 Harina 400 g
doradura (mezcla de 1 huevo con 2
PASO A PASO cucharadas de leche, una pizca de
sal, una pizca de azúcar, colar y
Para el fermento, llevamos a un bol
reservar) y llevamos a un horno a
la leche tibia con la harina,
180° por 30 minutos
la levadura fresca y la miel.
aproximadamente.
Mezclamos y dejamos descansar esta
Decoramos con crema pastelera,
masa por 25 minutos.
higos y cerezas para pastelería.
Para la masa, llevamos a una
batidora la harina, el azúcar,
la levadura de cerveza fresca y
perfumamos con 1 cucharada de
esencia de vainilla y la ralladura
de limón.
Agregamos los huevos, la leche y el
fermento previamente realizado.
Trabajamos con un gancho y cuando
se vaya formando el bollo

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HOT PANCAKES
 Leche 250 cc CREPAS DE MANZANA
 Azúcar 50 g
 Rhum 100 cc
 Huevos 2 Unidades
 Manteca 100 g
 Harina 200 g
 Azúcar 300 g
 Manteca fundida 60 g
 Manzanas verdes 3 Unidades
 Polvo de hornear 12 g
 Sal fina 1 Pizca PASO A PASO

PASO A PASO Realizar la masa de crepes.

Para comenzar, tamizamos los Para comenzar colocamos una

ingredientes secos. Luego, porción de la masa en la
agregamos la leche poco a poco panquequera y cuando comience a
hasta que quede todo bien integrado. coagular distribuir manzanas peladas
Finalmente, añadimos los huevos y y fileteadas en la superficie.
la manteca fundida. Luego, tapamos con un poco más de
Dejamos reposar la masa durante 30 masa y cocinamos de ambos lados.
minutos. Hacemos un caramelo con el azúcar
Pasado ese tiempo, cocinamos en y agregamos la manteca.
una sartén de un lado. Volteamos. Pasamos los panqueques
Servimos tibios con el jarabe de arce de manzana por el caramelo y
y cream cheese o cubitos flambeamos con rhum.
de manteca.

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CREPAS SUZETTE ralladura 3 de naranjas hasta lograr
una pasta untable.
PARA LA MANTECA DE
CÍTRICOS: Tomamos 4 crepes ya cocidos y
untamos con una cucharada
 Azúcar 200 g de manteca de cítricos cada una.
 Cáscara de naranja confitada
 Helado de crema Plegamos en forma de pañuelo y
 Naranjas 3 Unidades llevamos a una asadera.
 Jugo de naranja reducido con Colocamos las cascaritas
azúcar 250 cc de naranja sobre las crepes y
 Licor de naranjas Cantidad el jugo reducido. Una vez calientes
necesaria retiramos del horno y flambear
 Manteca 200 g con licor de naranjas.
PARA LOS CREPES: Servimos con helado de crema.
 Azúcar 30 g
 Leche 400 cc
 Manteca fundida 50 g
 Sal fina 5 g
 Huevos 3 Unidades
 Harina 200 g
PASO A PASO
Para comenzar, tamizamos la harina,
la sal y el azúcar.
Hacemos un hueco y colocamos
huevos en el centro y un tercio de la
leche.
Formamos una pasta sin grumos.
Agregamos el resto de la leche y
la manteca fundida y luego llegada a
temperatura ambiente.
Dejamos reposar la masa durante 2
horas.
Formamos las crepes sobre una
sartén enmantecadada, a fuego
moderado.
Para la manteca de cítricos, unimos
la manteca pomada, el azúcar y la

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GENOISE DE CHOCOLATE
 Manteca 50 g
 Azúcar 200 g
BLONDIES
 Cacao amargo 30 g
 Huevos 6 Unidades  Manteca 100 g
 Harina 120 g  Esencia de vainilla 20 cc
 Almidón maíz 30 g  Arándanos 100 g
 Avellanas o nueces
PASO A PASO
macadamia 100 g
Para comenzar, batimos los huevos y  Azúcar rubia (orgánico) 170 g
el azúcar sobre baño de María hasta  Chocolate blanco 150 g
llegar a 40ºC.  Sal fina 1/2 cdita.
Retiramos del baño y continuamos  Chips de chocolate
batiendo hasta alcanzar punto letra. blanco 100 g
 Harina 200 g
Derretimos la manteca y dejamos
 Huevos (2 unidades) 120 g
que se entibie.
 Polvo de hornear 10 g
Por otro lado, tamizamos la harina, el
PASO A PASO
cacao y el almidón de maíz y
añadimos a la mezcla de huevos y Para comenzar, picamos y fundimos
azúcar con movimientos suaves y el chocolate junto con
envolventes. la manteca sobre baño de María y
entibiamos.
Por último, incorporamos
la manteca fundida. Para esto, Batimos los huevos, el azúcar, la sal
retiramos un poco de batido a un bol y la esencia de vainilla por varios
pequeño y colocamos allí la manteca. minutos hasta lograr una textura
Unir bien antes de volver al seno del aireada. A diferencia de los brownies
batido principal. que casi no se baten, aquí
necesitamos que esté bien espumoso.
Otra forma de hacerlo es volcar
la manteca sobre un costado del bol Tamizamos la harina y el polvo de
y mientras vamos integrándola con hornear. Unimos los secos al batido
movimiento envolvente. con una espátula.
Cuando esté todo integrado, Incorporamos el chocolate fundido,
colocamos la preparación en un las nueces y los chips.
molde redondo de 22 cm de diámetro
Colocamos en una placa de 20 por
y 4 cm de alto, enmantecado y
30 cm y llevamos a un horno a
enharinado.
180ºC de 20 a 25 minutos.
Horneamos a 180ºC durante 30
minutos.

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BROWNIE DE BERRIES
PARA EL CRUMBLE: MASA DE BROWNIE
 Azúcar 50 g  Manteca 180 g
 Grosellas congeladas o frutos  Azúcar 400 g
rojos a gusto 100 g  Cacao amargo 20 g
 Harina 120 g  Esencia vainilla
 Manteca 80 g  Harina 250 g
PARA LA MASA DE BROWNIE:  Chocolate cobertura
amargo 250 g
 Manteca 100 g  Huevos chicos 6 Unidades
 Harina 120 g  Sal Una pizca
 Sal fina 1 Pizca  Nueces picadas 150 g
 Azúcar negra 220 g
PASO A PASO
 Huevos 2 Unidades
 Chocolate semiamargo 200 g Para comenzar, fundimos
el chocolate con la manteca y
PASO A PASO
dejamos entibiar.
Para la masa de brownie, batimos los
Luego, batimos los huevos con el
huevos con azúcar negra y la sal fina.
azúcar hasta que quede todo bien
Por otro lado, fundimos unido.
el chocolate con la manteca y
Tamizamos la harina con el cacao y,
agregamos a la mezcla anterior.
por último, unimos las nueces
Finalmente, incorporamos la harina.
picadas groseramente.
Integramos todo.
Añadimos el chocolate al batido de
Para el crumble unimos los secos a
huevos y agregamos los secos.
la manteca obteniendo una masa
arenosa. Dejamos enfriar. Unimos todo y colocamos en un
molde de 25 x 35 cm. El molde debe
Volcamos la preparación en
estar forrado con papel manteca o
un molde de 22 x 22 cm.
aluminio.
Distribuimos el crumble congelado
por encima y los frutos rojos. Llevamos al horno a 180 ° C de 18 a
20 minutos.
Horneamos a 180°C de 18 a 20
minutos. Pasado ese tiempo, dejamos enfriar,
desmoldamos y cortamos.

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PASTEL DE RICOTA Envolvemos en film y dejamos
descansar en frío.
MASA BÁSICA
La masa se puede conservar hasta 3
 Manteca 200 g días en la heladera o hasta 30 días en
 Ralladura de limón 1/2 el freezer.
Unidad
 Azúcar 150 g Una vez que la masa ha descansado,
 Huevos 2 Unidades estiramos 2/3 de ésta a un espesor de
 Esencia de vainilla 1 cda 5 mm y forramos un marco de 20 por
30 cm o una tartera de 26 cm de
 Sal 1 o 2 cditas.
diámetro. Estiramos el tercio restante
 Polvo para hornear 1 cdita.
para formar la tapa de la tarta.
 Harina 0000 400 g
Para el relleno porteño, tamizamos la
RELLENO TRADICIONAL ricota y el queso crema. Le añadimos
PORTEÑO el azúcar, la ralladura y las claras sin
 Claras de huevo 5 Unidades batir.
 Queso crema 200 g Luego, rellenamos la tarta.
 Ralladura de limón Pincelamos los bordes
 Ricota 600 g con huevo batido y tapamos.
 Azúcar 150 g
Pinchamos la superficie. Pintamos
RELLENO TRADICIONAL con huevo.
ITALIANO
Llevamos al horno a una temperatura
 Crema pastelera de de 170° C durante 40 a 45 minutos.
vainilla 300 g Dejamos enfriar, damos vuelta y
 Ricota 600 g espolvorear con azúcar impalpable.
 Ralladura de limón Para el relleno tradicional italiano,
PASO A PASO tamizamos la ricota junto con
la crema pastelera y perfumamos con
Para comenzar, batimos la ralladura de limón. Una vez
la manteca con el azúcar y la sal realizado el relleno, llevamos a cabo
hasta blanquear. el mismo procedimiento que el
Luego, añadimos los huevos, la anterior.
ralladura y la esencia de vainilla.
Hacemos una corona con la harina
y el polvo para hornear.
Volcamos el batido en el hueco.
Tomamos la masa con ayuda de dos
espátulas hasta formar un bollo
tierno.

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PASTA FROLA Formamos un cuadrado y cubrir con
film y dejamos enfriar en heladera
PARA EL RELLENO:
antes de usar. La masa se puede
 Agua caliente (para conservar hasta 3 días en heladera o
aligerar) 100 cc 2 meses en freezer.
 Dulce de membrillo 500 g Esta masa puede confeccionarse
 Vino Oporto 50 cc íntegramente en procesadora
PARA LA MASA: incorporando los ingredientes en el
mismo orden que manualmente.
 Harina 0000 400 g
 Polvo leudante 10 g Para el relleno, cortamos el dulce en
cubos, calentamos junto con el agua
 Esencia de vainilla 1/2 cdita.
y el vino a fuego suave. Removemos
 Azúcar 180 g
hasta lograr una pasta. Dejamos
 Huevos 2 Unidades enfriar antes de armar la tarta.
 Manteca 200 g
 Ralladura de limón 1/2 Para el armado, estiramos ¾ de la
Unidad masa con la ayuda de un palote hasta
 Sal 1/2 cdita. lograr unos 5 mm de espesor.

PASO A PASO Luego, forramos una tartera de 26 a

28 cm diámetros. Apretamos
Para comenzar, colocamos ligeramente la masa sobre los bordes
la manteca pomada junto con el de la tartera y cortamos el excedente.
azúcar y batimos enérgicamente con
cuchara de madera o batidor Unimos la masa sobrante a la que
hasta blanquear la preparación. reservamos y estiramos hasta lograr
5 mm de espesor. Cortamos bandas
Perfumamos con la esencia de de 2 cm de largo. Pincelamos
vainilla y la ralladura de limón. con huevo batido.
Añadimos los huevos y batimos Rellenamos la tarta con el dulce de
hasta obtener una crema. membrillo y alisamos.
Tamizamos la harina con la sal y el Trazamos un enrejado con las tiras
polvo leudante y hacemos una de masa.
corona con la harina.
Horneamos a 180°C durante 40 a 45
Colocamos el batido en el centro y minutos.
unimos los componentes sin amasar.
Podemos hacerlo con la ayuda de dos Dejamos enfriar y servimos.
cornets o espátulas o bien con las
manos tratando de no transmitirles
mucho calor.
Frezamos la masa una o dos veces
hasta homogeneizar.

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PAN CON RELLENO DULCE
 Azúcar negra 100 g
 Canela molida
PAN CON RELLENO SALADO
 Jarabe de maíz o jarabe de
arce o arrope 200 g  Tomates confitados 50 g
 Nueces pecán 100 g  Rúcula Cantidad necesaria
 Queso Philadelfia o Finlandia  Ricota 200 g
con gotas de limón 150 g  Queso emmenthal 100 g
 Ralladura de naranja o limón  Jamón crudo 180 g
PASO A PASO PASO A PASO
Estiramos la masa de pan de papas. Tenemos lista la masa de pan de
papa.
Luego, untamos con el queso crema,
la canela, algunas nueces picadas y Estiramos cada bollo y rellenamos
2/3 del azúcar negro. Enrollamos y cada uno con el jamón, el queso,
dejamos enfriar. el tomate y las hojas de rúcula.
Luego cortamos porciones. Cerramos y colocamos en una placa
aceitada con aceite de oliva.
A continuación, untamos unos
moldes de muffins con Dejamos levar hasta doblar su
abundante manteca. Colocamos 1 cm volumen. Rociamos con oliva.
de jarabe de maíz, algunas nueces y
Horneamos a 180º C durante 12 a 15
un poco de azúcar negra.
minutos.
Colocamos cada rollo de masa en
cada sitio. Dejamos levar durante 20
minutos.
Llevamos a un horno a 180° C
durante 12 a 15 minutos.
Retiramos y desmoldamos de
inmediato.

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MASA PARA PAN CON
ESCAMAS DE PAPA
MERENGUE DE CACAO CON
PARA LA MASA PREVIA: MOUSSE DE CHOCOLATE
 Agua 40 cc MOUSSE DE CHOCOLATE
 Harina 50 g RÁPIDA:
 Levadura 5 g
 Crema de leche 80 g
 Miel 10 g
 Chocolate semiamargo 150 g
PARA LA MASA:
PARA EL MERENGUE DE
 Papa en escamas 100 g CACAO:
 Leche 250 cc  Azúcar impalpable 120 g
 Levadura 25 g  Cremor tártaro 1 Pizca
 Masa previa 100 g  Azúcar 160 g
 Harina 500 g  Cacao amargo 40 g
 Agua 300 cc  Claras 160 g
 Sal 10 g
PASO A PASO
PASO A PASO
Para comenzar, merengamos las
Para la masa previa, mezclamos claras con el cremor tártaro y el
todos los ingredientes y dejamos azúcar.
descansar durante1 hora antes de
usar. Luego, incorporamos suavemente el
azúcar impalpable tamizado con el
Para la masa, disolvemos cacao y lo colocamos en una manga.
la levadura y la masa previa en los
líquidos y agregamos los Trazamos óvalos de 22 por 16 cm y
ingredientes secos. bastones de 6 cm de largo sobre una
placa empapelada y enmantecada.
Luego, tomamos la masa y
amasamos durante 12 minutos. Horneamos a 100ºC durante 1 a
2 hora o hasta que estén bien secos.
Dejamos reposar la masa durante 10
minutos. Para la mousse, fundimos
el chocolate con la crema caliente.
Pasado ese tiempo, cortamos en Dejamos entibiar y agregamos a
bollos de 35 gramos y los volvemos la crema batida a medio punto.
a dejar en reposo.

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GALLETAS DE CONFITES GALLETAS DE MANI
 Manteca 240 g  Manteca 50 g
 Huevo 1 Unidad  Azúcar 200 g
 Azúcar rubia 120 g  Bicarbonato de sodio 6 g
 Azúcar blanco 120 g  Chips de chocolate 160 g
 Confites de chocolate 200 g  Huevos 2 Unidades
 Harina 240 g  Chocolate semiamargo 200 g
 Polvo de hornear 1 cda  Harina 120 g
 Sal fina 1 Pizca  Maníes tostados 160 g
 Ralladura de naranja 1 Unidad
PASO A PASO
PASO A PASO
Para comenzar, fundimos
Para comenzar, batimos el chocolate semiamargo con
la manteca con el azúcar blanco y el la manteca.
azúcar rubio.
Luego, batimos los huevos con el
Perfumamos con la ralladura de azúcar.
una naranja e incorporamos el huevo.
Tamizamos la harina con el
Tamizamos la harina con una bicarbonato de sodio.
cucharadita de bicarbonato de sodio
A continuación, unimos
y una pizca de sal fina. Unimos al
el chocolate al batido de huevos y
batido.
por último la harina.
Agregamos los confites de chocolate.
Incorporamos los chips
Colocamos la masa en una manga de de chocolate y los maníes tostados.
repostería y formar las galletitas
Tomamos porciones de la masa con
sobre placa enmantecada.
una cuchara de helado y disponemos
Horneamos a una temperatura de sobre una placa con lámina
170° de 12 a 15 minutos. antiadherente.
Dejamos enfriar y servimos. Espolvoreamos con azúcar
impalpable.
Horneamos a 180 ° por 12 minutos.
Dejamos enfriar y servimos.

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GALLETAS DE AVENA Y
PASAS
 Leche 30 cc
BAVAROISE DE FRUTAS
 Manteca 120 g
 Huevo 1 Unidad  Azúcar 180 g
 Azúcar blanca 100 g  Crema de leche 250 g
 Azúcar negra 100 g  Agua 70 cc
 Bicarbonato de sodio 5 g  Gelatina sin sabor 14 g
 Canela 1 Pizca  Jugo de medio limón
 Esencia de vainilla  Pulpa de frutas rojas, mango o
 Harina 150 g maracuyá 250 g
 Avena arrollada 160 g PASO A PASO
 Pasas de uva 125 g
 Sal 1 Pizca Para comenzar, mezclamos la pulpa
con el jugo de limón.
PASO A PASO
Luego, hacemos un almíbar con los
Para comenzar, batimos 180 g de azúcar y los 80 cc de agua.
la manteca pomada junto a la canela,
la sal y el azúcar negra, hasta que Cocinamos el almíbar hasta punto
estén bien integrados, pero sin que se bolita media o una temperatura de
termine de fundir el azúcar. 118 ° C.

Luego, incorporamos el huevo con Hidratamos la gelatina con los 70 cc

un batido corto. de agua y fundimos en el microondas
por 20 segundos.
Añadimos la harina previamente
tamizada con el bicarbonato de Agregamos el almíbar hirviendo
sodio, las pasas y la avena. sobre la pulpa de frutas. Luego
incorporamos la gelatina fundida.
Unimos y hacemos un rollo.
Dejamos enfriar. Cortamos las Colocamos sobre un baño de hielo
cookies y las pasamos para bajar la temperatura. Cuando
por avena arrollada extra. la gelatina comience a coagular,
retiramos del hielo.
Cocinamos sobre una placa
enmantecada y un tapiz Agregamos la preparación sobre
antiadherente, en un horno a 180° C la crema y homogeneizamos. Esta
durante 12 minutos. operación puede hacerse también
volcando la crema sobre la fruta.
Dejamos entibiar y despegamos
antes de que se enfríen por completo. Vertemos en un molde y dejamos
enfriar en la heladera.

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Página | 186
MASA DE PIONONO
PARA EL PIONONO:
 Azúcar 40 g GALLETAS DE CHOCOLATE
 Huevos 4 Unidades Y ESPECIAS
 Esencia de vainilla 1 cda
PARA LAS MASITAS DE
 Harina 40 g
CHOCOLATE Y ESPECIAS:
 Miel 1 cda
 Sal fina 1/2 cda  1 huevo o 3 yemas
 Manteca 150 g
PASO A PASO
 Avellanas o almendras en
Para comenzar, batimos los huevos polvo 50 g
con el azúcar y la miel hasta lograr  Cacao amargo 25 g
un punto letra. Luego, agregamos la  Esencia vainilla o vaina de
sal y la esencia de vainilla. vainilla
Tamizamos la harina e integrar al  Harina 150 g
batido, dentro de la batidora  Especias de repostería 1 cda
funcionando a baja velocidad.  Canela 1 cdita.
 Azúcar impalpable 80 g
A continuación, colocamos la masa
en una placa de 50 por 30 cm. La PASO A PASO
misma debe estar empapelada y
Para las masitas de chocolate y
enmantecada en forma prolija y
especias, colocamos en la batidora
reservada en heladera.
la manteca pomada con el azúcar
Llevamos al horno a una temperatura impalpable tamizado. Blanqueamos
de 190- 200 ° C durante 8 a 10 usando la lira.
minutos.
Perfumamos con las especias y
Retiramos del horno e agregamos el huevo o las yemas.
inmediatamente desmoldamos sobre
Unimos e incorporamos la harina y
una rejilla y cubrimos con la placa.
el polvo de avellanas dentro de la
Cuando enfríe retiramos el papel.
máquina.
En el caso de que horneemos varios
Tomamos la masa rápidamente y
piononos, es ideal apilarlos para que
pasamos a una manga
mantengan la humedad.
con boquilla rizada.
Los arrollados se conservan
A continuación, trazamos las
enrollados y envueltos en film
masitas de diferente forma sobre una
plástico, en cambio los piononos se
placa enmantecada y fría.
conservan en forma plana.
Las formas pueden ser variadas pero
el peso debe ser similar. Dejamos
enfriar.
Página | 187
Llevamos a un horno a 180°C por 12 Colocamos en el horno a 200° C y
a 15 minutos. bajamos de inmediato a 180ªC.
Cocinamos entre 8 a 10 minutos.
Una vez frías, ponemos un botón
de chocolate, confites o unimos con Las madeleines deben tomar
ganache. un color dorado pero el centro debe
estar blando para que al enfriarse
permanezca húmedo.
MAGDALENAS DE LIMON Y
VAINILLA
PARA LAS MADELEINES DE
LIMÓN Y VAINILLA:
 Manteca 125 g MASITAS SABLÉE DE
 Azúcar 130 g MANGA
 Sal fina Cantidad necesaria
PARA LAS MASITAS SABLÉ DE
 Huevos 3 Unidades
MANGA:
 Miel 20 g
 Polvo de hornear 5 g  1 huevo o 3 yemas
 Ralladura de 1/2 limón y/o  Manteca 180 g
esencia vainilla  Esencia de vainilla
 Harina 0000 150 g  Harina 250 g
 Azúcar impalpable 100 g
PASO A PASO
PASO A PASO
Para las madeleines de limón y
vainilla, batimos los huevos con el Para las masitas sablé de manga,
azúcar, la sal y la miel y le colocamos en la batidora
agregamos la ralladura y /o la la manteca pomada con el azúcar
vainilla. impalpable tamizado. Blanqueamos
usando la lira.
Tamizamos la harina con el polvo de
hornear. Luego, perfumamos con la vainilla y
agregamos el huevo o las yemas.
Por último, agregamos
la manteca muy blanda. Unimos e incorporamos
la harina dentro de la máquina.
Dejamos descansar la masa por un
mínimo de 2 horas en la heladera. Lo Tomamos la masa rápidamente y
óptimo son 8 horas. pasamos a una manga
con boquilla rizada.
Pasado ese tiempo, colocamos la
masa en los moldecitos Trazamos las masitas de diferente
enmantecados y enharinados. forma sobre una placa enmantecada
y fría. Las formas pueden ser

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variadas pero el peso debe ser similar
para que cocinen parejo en el horno.
Enfriamos durante 15 minutos en
heladera antes de hornear.
Llevamos al horno a 180°C de 12 a
15 minutos.
Opcionalmente se pueden
espolvorear con azúcar impalpable o
bañar en chocolate cobertura.
También se pueden unir de a dos con
dulce de leche.

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HOJALDRE DE PASTELERA Luego, extendemos en forma pareja
CON PERAS sobre un film, formando un
rectángulo de 20 por 30 cm.
PARA EL AMASIJO Dejamos enfriar durante 30 minutos
 Manteca 150 g en heladera.
 Sal 20 g Para el hojaldrado es necesario
 Harina 500 g combinar el amasijo y el empaste
 Agua 270 g mediante dobleces o pliegues. En
el hojaldre inverso, el empaste está
PARA EL EMPASTE
por fuera y el amasijo encerrado.
 Harina 250 g
Comenzamos, estirando el empaste
 Manteca 500 g
formando un rectángulo de 30 por 40
PARA LA CREMA PASTELERA: cm. Luego, colocamos el amasijo en
el centro. Doblamos todos los lados
 Leche 250 cc del amasijo para cubrir el empaste.
 Almidón de maíz 20 g Este conjunto se llama bastón.
 Azúcar 60 g
 Yemas 3 Unidades Para el primer pliegue (doble):
estiramos el bastón con cuidado
VARIOS: hasta obtener un rectángulo de 25
 Peras en almíbar por 60 cm. Llevamos hasta el centro
los lados de 25 cm y replegamos la
PASO A PASO masa sobre sí misma. Conservarnos
Para el amasijo, fundimos en frío, tapada, durante 30 minutos.
la manteca y la dejamos entibiar. Para el segundo pliegue (doble):
Luego, hacemos una corona con orientamos la masa con la abertura
la harina. En el centro colocamos la hacia uno. Estiramos formando un
sal, la manteca fundida y el agua. rectángulo de 25 por 60 cm. Luego,
llevamos hasta el centro los lados de
Comenzamos a tomar la masa desde 25 cm y replegamos la masa sobre sí
el centro hacia los bordes. misma. Conservamos en frío, tapada,
Amasamos durante 5 minutos para durante 30 minutos.
darle elasticidad. Para la continuación del hojaldrado:
Envolvemos en film y dejamos repetimos con dos pliegues dobles
reposar en la heladera durante 30 más según el procedimiento anterior.
minutos. En total deben realizarse cuatro
pliegues (dos simples y dos dobles).
Para el empaste, en un bol,
mezclamos la manteca pomada con Debemos enfriar muy bien la masa
la harina, sin que se ablande mucho. entre cada pliegue.
Para la crema pastelera, calentamos
la leche con la mitad del azúcar.
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Luego, mezclamos el resto del con la manteca, la sal y el azúcar.
azúcar con la harina y el huevo. Luego, agregamos la harina de una
Unimos la leche y volvemos al fuego vez. Formamos un engrudo sin
hasta que espese. Cocinamos durante grumos.
1 minuto y pasamos a un bol.
A continuación, secamos sobre el
Cubrimos con film en contacto para fuego durante 1 minuto.
que no se forme una película y
Cambiamos de bol, dejamos entibiar
dejamos enfriar.
e incorporamos los huevos de a uno.
Perfumamos con esencia de vainilla
Colocamos en una manga
o limón.
con boquilla lisa de 5 mm y
formamos esferas sobre placas
enmantecadas y frías.
MASA CHOUX. CRAQUELIN
Y CREME MOUSSELINE Llevamos al frío. Vaporizamos con
NOISETTE agua y colocamos por encima el
craquelin.
PARA EL CRAQUELIN:
Horneamos a 180ªC por 20 minutos.
 Manteca 100 g
Para el craquelin, mezclamos
 Azúcar 120 g
la manteca pomada con el azúcar y el
 Harina 120 g
colorante. Luego, incorporamos
 Opcional colorante
la harina.
alimentario
Estiramos entre dos Films hasta
PARA LA CRÈME MOUSSELINE
llegar a ¾ mm.
NOISETTE:
Llevamos al frío.
 Pasta de avellanas 50 g
 Crema pastelera de Cortamos discos.
vainilla 300 g Para la crema mousseline, batimos
 Manteca 120 g la crema pastelera con la pasta de
PARA LA MASA CHOUX: avellanas y, luego, incorporamos
la manteca pomada hasta integrar.
 Manteca 100 g
 Agua o Leche 125 cc
 Huevos 4 Unidades
 Harina 150 g
 Sal fina 1 Pizca
 Azúcar 1 cdita.
PASO A PASO
Para la masa choux, llevamos a
ebullición la leche o el agua junto

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TIRAMISU enmantecadas trazamos bastones de
8 cm de largo.
PARA 36 MASITAS VAINILLAS:
Espolvoreamos con azúcar
 Azúcar impalpable para impalpable. Dejamos reposar 30
espolvorear minutos y volvemos a espolvorear.
 Azúcar 100 g Opcionalmente puede rociarse con
 Yemas 4 Unidades unas gotas de agua.
 Esencia de vainilla 1 cda
 Harina 100 g Cocinamos en el horno a 200ºC
durante 10 a 12 minutos.
 Claras 4 Unidades
Retiramos y dejamos enfriar sobre
PARA EL ALMÍBAR DE CAFÉ:
una rejilla.
 Licor de café o coñac 3 cdas.
El rociarlas con agua les imprime un
 Agua 150 cc perlado característico de estas
 Café instantáneo 2 cdas. masitas.
 Azúcar 150 g
Para la crema de tiramisú, colocamos
PARA LA CREMA DE las yemas, el azúcar y los 30 cc de
TIRAMISÚ: agua en un bol a baño de maría.
 Yemas 8 Unidades Batimos hasta llegar a los 85 ° C que
 Azúcar 80 g es cuando notamos que se forma una
espuma parecida a la de un sabayón.
 Crema de leche 200 g
 Agua 2 o 3 cdas. Retiramos del calor y continuamos
 Queso mascarpone 800 g batiendo hasta que enfríe a
temperatura ambiente.
PASO A PASO
Colocamos el mascarpone en un bol
Para las masitas vainillas,
y con una espátula lo ablandamos
mezclamos las yemas con un tercio
para desarmar los grumos. Batimos
del azúcar y la vainilla. Batimos bien
la crema de leche a medio punto
hasta que empalidezcan.
(hasta que tome consistencia).
Luego, en otro bol, batimos las claras
Luego, mezclamos el mascarpone
a punto nieve, le agregamos el resto
con el sabayón de yemas y luego
del azúcar y continuamos batiendo
la crema hasta obtener
hasta formar un merengue liso pero
una crema homogénea.
que sea fácilmente integrable.
Para el almíbar, remojamos el azúcar
Tamizamos la harina y la vamos
y el café con el agua. Llevamos a
agregando en forma envolvente.
primer hervor. Retiramos del fuego y
Colocamos la masa en una manga cuando enfríe perfumamos con
con pico liso de 6 mm de diámetro y el licor.
sobre las placas empapeladas y

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Para el armado del postre,
remojamos las masitas en
el almíbar de café frio.
Luego, colocamos una capa en la
base de copas, compoteras o una
fuente y colocamos la mitad de
la crema. Volvemos con otra capa
de vainillas y terminamos con
la crema. Dejamos enfriar.

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 METODO GROSS retire y añada en dos veces
la harina previamente tamizada,
mezcle con una espátula con
HOMENAJE A REIMS movimientos envolventes. Coloque
la masa en una manga.
BISCUIT ROSE DE REIMS
MOUSE DE CHAMPAGNE
 Harina 120 grs. ROSADO
 Huevos 4 Unidades
Hidrate la gelatina en agua y luego
 Azúcar impalpable Cantidad
fúndala en el microondas.
necesaria
 Azúcar 120 grs. Bata la crema de leche a medio
 Esencia de vainilla 1 cdas. punto, incorpore el champagne
 Colorante en gel rojo rosado y el licor de duraznos,
carmín 1/4 cdita. mezcle.

GUARNICIÓN Coloque en un bowl las yemas,

azúcar y agua, cocine a baño de
 Almíbar de champagne maría mientras mezcla
rosado 1 Taza continuamente con un batidor de
 Frutas rojas surtidas 300 grs. mano hasta que espume, luego
vuelque dentro del bowl de la
MOUSE DE CHAMPAGNE
batidora y comience a batir durante
ROSADO
15 minutos aproximadamente,
 Gelatina sin sabor 7 grs. incorpore luego una cucharada
 Champagne rosado 120 cc a gelatina fundida, mezcle y viértala
 Yemas 80 g dentro del resto de la mouse, mezcle
 Licor de duraznos 15 cc bien y por ultimo agregue
 Azúcar 100 grs. la crema de leche con champagne.
 Agua 80 cc GUARNICIÓN
 Crema de leche 350 grs.
Realice un almíbar con partes iguales
PASO A PASO de azúcar y champagne.
BISCUIT ROSE DE REIMS En un bowl coloque las diferentes
En un bowl coloque los huevos junto frutas rojas y báñelas con el almíbar,
con el azúcar y cocine en un baño de mezcle.
maría mientras mezcla ARMADO
continuamente hasta llegar a punto
letra, luego vuelque dentro del bowl Sobre una placa con
de la batidora y comience a batir, papel manteca acomode cinturas de
incorpore esencia de vainilla y el 12cm de diámetro y rellénelas con la
colorante en gel rojo, bata durante masa de biscuit rose, espolvoree la
aproximadamente 15 minutos, luego superficie con azúcar impalpable y
cocine en horno precalentado a
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180°C durante aproximadamente 15
a 20 minutos.
Terminada la cocción retire del
horno y deje enfriar.
Una vez frías desmolde y con un
corta pasta de 9cm de diámetro corte
los biscuit.
Forre la base de las mismas cinturas
que utilizo anteriormente con papel
film, acomódelas sobre una placa y
rellénelos con la mouse. Reserve en
la heladera durante 8 horas o frezzer
durante 1 hora.
PRESENTACIÓN
Sobre un plato acomode un biscuit
rose, encima coloque una mouse y
decore con la guarnición de frutas
rojas y hojas de menta.

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BUDIN DE NARANJAS de harina, luego incorpore el resto,
CONFITADAS bata unos minutos más y retire.

ALMÍBAR CÁSCARAS DE NARANJAS

CONFITADAS
 Azúcar 300 grs.
 Agua 300 cc Corte las naranjas en cuartos y luego
quite la pulpa.
BUDÍN
En una cacerola con agua hirviendo
 Azúcar 200 grs. con sal gruesa blanquee las cáscaras
 Harina 300 grs. de naranja durante 5 minutos, cuele,
 Huevos 5 Unidades lávelas con abundante agua fría para
 Sal fina Una pizca quitar la sal y nuevamente
 Polvo de hornear 20 grs. blanquéelas en agua hirviendo sin sal
 Manteca pomada 250 grs. durante 5 minutos, realice este
 Pasta de almendras 180 grs. procedimiento 6 veces más.
 Ralladura de naranja 1 cdita. ALMÍBAR
CÁSCARAS DE NARANJAS En una cacerola coloque el agua y
CONFITADAS azúcar y cocine a fuego mínimo
 Naranjas 3 Unidades hasta obtener un almíbar.
 Agua Cantidad necesaria GLASEADO DE CHOCOLATE
 Sal gruesa 15 grs.
En una cacerola coloque la crema de
GLASEADO DE CHOCOLATE leche junto con la glucosa y una vez
que rompa hervor vierta sobre
 Chocolate semi amargo 150 g el chocolate picado, deje reposar
 Crema de leche 150 grs. unos minutos y lego mezcle hasta
 Glucosa 50 grs. fundir el chocolate por completo.
PASO A PASO ARMADO
BUDÍN Una vez obtenido el almíbar y que
Tamice la harina junto con el polvo las cáscaras estén blanqueadas
de hornear. colóquelas dentro del almíbar y
cocínelas hasta que rompa hervor,
Coloque en el bowl de la batidora la retire del fuego, deje enfriar durante
mitad de manteca pomada junto con 3 horas y proceda del mismo modo,
la pasta de almendras, comience a lleve nuevamente a hervor, retire del
batir y luego de unos minutos fuego y deje enfriar, proceda del
incorpore el resto de manteca y mismo modo durante tres días.
azúcar mientras bate, agregue Terminada la cocción escúrralas
ralladura de naranja, sal, los huevos sobre una rejilla y espolvoréelas con
de a uno, una vez integrados los azúcar cristalizada.
huevos por completo añada un tercio

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Pique 200 gramos de cáscaras
de naranja confitadas y mézclelas en
un recipiente con tres cucharadas
de harina, luego intégrelas a la masa
y mezcle con movimientos
envolventes.
En un molde rectangular de 20 x
8cm previamente enmantecado y
enharinado frío vuelque la masa,
empareje la superficie y cocine en
horno precalentado a 175°C durante
aproximadamente 50 a 55 minutos.
PRESENTACIÓN
Bañe el budín con el glaseado
de chocolate.

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CHARLOTTE TROPICAL incorpore la harina tamizada, mezcle
de forma envolvente hasta lograr una
BAVAROIS DE MANGOS
masa homogénea. Coloque la masa
 Jugo de limón 2 cdas. en una manga con una boquilla de
 Azúcar 200 grs. aproximadamente 5 o 6mm.
 Mango 200 g En una placa de 50 x 30cm con
 Agua 80 cc papel manteca forme con la masa
 Crema de leche 300 grs. prolijamente un disco en forma de
 Gelatina sin sabor 10 grs. espiral comenzando de adentro hacia
 Jugo de maracuyá 100 cc fuera de aproximadamente 20cm de
diámetro, luego con la misma masa
BISCUIT A LA CUILLERE
forme a lo largo de la placa unas
 Esencia de vainilla 1 cdas. guardas de 7cm de alto, espolvoree
 Claras 4 Unidades con azúcar impalpable y grue de
 Grue de cacao 3 cdas. cacao.
 Harina 100 grs. Cocine en horno precalentado a
 Yemas 4 Unidades 190°C durante aproximadamente 10
 Azúcar 100 grs. a 12 minutos.
 Azúcar impalpable Cantidad
Terminada la cocción retire del
necesaria
horno y deje enfriar sobre una rejilla.
VARIOS
BAVAROIS DE MANGOS
 Hojas de menta A gusto
En una cacerola coloque el agua y
 Grue de cacao A gusto azúcar, lleve a fuego medio y cocine
 Flores comestibles A gusto hasta obtener un almíbar.
 Brillo neutro de repostería 1
cda Hidrate la gelatina y en agua fría y
 Mango 1 Unidad luego fúndala en el microondas
durante 30 segundos.
PASO A PASO
Pele el mango y corte en cubos,
BISCUIT A LA CUILLERE luego colóquelos en la licuadora
Bata las yemas con un tercio de junto con
azúcar hasta blanquear. el jugo de maracuyá y jugo de limón,
licue y agregue en forma de hilo
Coloque en la batidora las claras y el almíbar mientras sigue licuando,
bata, una vez que comiencen a vuelque la preparación obtenida en
montarse incorpore el resto de un bowl y añada la gelatina, mezcle
azúcar, siga batiendo hasta montarlas y lleve a un baño de maría invertido,
por completo, luego añada las yemas una vez que la gelatina comenzó a
a las claras, mezcle con una espátula coagular incorpore la crema de leche
de forma envolvente, perfume con semi montada, mezcle hasta lograr
esencia de vainilla y por ultimo una crema homogénea.
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ARMADO
Quite 1cm de los bordes de las
guardas, luego acomódelas sobre las
paredes de un aro de 22cm de
diámetro y 7cm de alto y en la base
coloque el disco, luego vuelque
dentro el bavaroise dejando libre 1 o
2 cm del borde, reserve en la
heladera como mínimo 2 horas.
Corte el mango en pequeños cubitos
regulares y mézclelos con el brillo
neutro.
Transcurrido el tiempo de reposo
retire de la heladera y desmolde,
cubra la superficie con los cubitos de
mango.
PRESENTACIÓN
Decore con grue de cacao, hojas
de menta y flores comestibles.

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CHOCO MAN BOURBON comiencen a espumar incorpore el
cremor tártaro, y más tarde agregue
COMPOTA DE QUINOTOS
el azúcar en forma de lluvia, bata
 Bitter angostura 3 Gotas hasta que las claras estén firmes.
 Azúcar 80 grs. Tamice el azúcar impalpable junto
 Quinotos 300 g con la harina y el polvo de nueces
 Licor de naranjas 40 cc de macadamia, luego incorpórelos de
 Almidón de maíz 1 cda. a poco a las claras mientras mezcla
 Granadina 30 cc en forma envolvente.
 Jugo de naranja 500 cc
En un molde de 24cm de lado con
CREMA DE CHOCOLATE papel manteca enmantecado vuelque
la preparación, alise con una espátula
 Bourbon 30 cc y cocine en horno precalentado a
 Leche 50 cc 170°C durante aproximadamente 20
 Chocolate con leche 100 g a 25 minutos.
 Chocolate semi amargo 120 g
 Crema de leche 250 grs. CREMA DE CHOCOLATE
 Yemas 3 Unidades Mezcle ambos chocolates picados en
 Azúcar 50 grs. un bowl.
MERENGUE DE MACADAMIAS Coloque la crema de leche en
una cacerola y lleve a fuego mínimo.
 Azúcar 50 grs.
 Harina 20 grs. Coloque en un bowl las yemas junto
 Claras 160 grs. con el azúcar y la leche, bata hasta
 Nueces de macadamia 150 unir los ingredientes.
grs. Una vez que la crema de leche
 Cremor tártaro 1 cdita. rompa hervor incorpore las yemas
 Azúcar impalpable 150 grs. batidas en forma de hilo mientras
mezcla continuamente, cocine unos
PRALINE DE MACADAMIAS
segundos más y vierta la preparación
 Nueces de macadamia 100 caliente sobre los chocolates, deje
grs. reposar unos minutos y luego mezcle
 Azúcar 100 grs. hasta fundir por completo
el chocolate. Por último, incorpore el
PASO A PASO
bourbon, mezcle nuevamente y
MERENGUE DE MACADAMIAS reserve en la heladera hasta el
momento del armado.
Procese las nueces
de macadamia hasta obtener un COMPOTA DE QUINOTOS
polvo.
Coloque en una cacerola el jugo de
Coloque las claras en la batidora y naranjas junto con el azúcar y lleve a
bata a velocidad media, cuando fuego mínimo para que reduzca.
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Si los quinotos no son frescos
hidrátelos en agua durante 5 horas
aproximadamente.
Coloque en un bowl la granadina
junto con el almidón de maíz, mezcle
y agréguelo de a poco a la reducción
de jugo de naranjas, mezcle
continuamente y una vez que rompa
hervor incorpore los quinotos,
cocínelos hasta que estén tiernos,
unos minutos antes de terminar la
cocción agregue las gotas de bitter
angostura y el licor de naranjas.
PRALINE DE MACADAMIAS
Realice un caramelo y luego
incorpore las nueces, muévalas hasta
que queden completamente cubiertas
con el caramelo. Una vez frías
píquelas.
ARMADO
Desmolde el merengue de
macadamias y quite el papel de la
base, luego corte con un aro de 9cm
de diámetro.
PRESENTACIÓN
Sirva en el plato de presentación un
disco de merengue de macadamias y
cubra la superficie con
la crema de chocolate.
Acompañe con quinotos y salsee con
la reducción.
Decore con el praline de
macadamias.

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TARTA DE FRAMBUESAS Y tamizados, siga batiendo hasta lograr
CREME BRULEÉ una masa homogénea. Retire la masa
del bowl y envuélvala en papel film,
COULIS DE FRAMBUESAS reserve en la heladera durante 2
GELIFICADO horas aproximadamente.
 Azúcar 50 grs. Transcurrido el tiempo de reposo
 Agua 30 cc trabaje la masa con las manos y
 Frambuesas Frescas 250 g luego estírela con un palo de amasar
 Gelatina sin sabor 6 grs. logrando un espesor de 6mm.
CREME BRULEE DE VAINILLA Sobre una placa con
papel manteca acomode la masa,
 Azúcar 150 grs.
coloque sobre esta un aro de 18cm
 Yemas 8 Unidades
de diámetro y córtela, retire el
 Crema de leche 250 grs. excedente de los bordes y cocine en
 Leche 250 cc horno precalentado a 180°C durante
 Chaucha de vainilla 1 Unidad aproximadamente 20 a 25 minutos.
CUBIERTA A mitad de cocción de la tarta
 Hojas de menta A gusto aplaste el centro suavemente con el
 Azúcar rubia 100 Cantidad revés de una cuchara dejando los
necesaria bordes elevados.
 Azúcar 100 grs. COULIS DE FRAMBUESAS
GELIFICADO
MASA BRETONA
Hidrate la gelatina con 30cc de agua
 Manteca pomada 150 grs.
a temperatura ambiente.
 Sal fina 4 grs.
 Yemas 60 g Procese las frambuesas hasta obtener
 Azúcar 140 grs. la pulpa, luego cuélela para quitar las
 Polvo de hornear 20 grs. semillas.
 Harina 0000 200 grs. Vuelque la pulpa de frambuesas
PASO A PASO dentro de una olla y lleve al fuego,
incorpore azúcar y cocine a fuego
MASA BRETONA medio.
Coloque en la batidora Una vez que tome temperatura retire
la manteca pomada y azúcar, del fuego, vierta sobre
comience a batir hasta blanquear, la gelatina hidratada y mezcle.
condimente con sal, luego agregue
las yemas y una vez que los CREME BRULEE DE VAINILLA
ingredientes estén incorporados Abra al medio la chaucha de vainilla
añada en dos veces la harina junto y raspe el interior con el leves de un
con el polvo de hornear previamente cuchillo.

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Coloque en una cacerola la leche PRESENTACIÓN
junto con la crema de leche y la
Corte la tarta de frambuesas y creme
mitad de azúcar, lleve al fuego y
bruleé en porciones y decore con
aromatice con el interior y con
hojas de menta.
la chaucha de vainilla.
Blanquee las yemas con el resto de
azúcar y una vez que la leche rompa
hervor vierta sobre las yemas en
forma de hilo mientras mezcla con
un batidor, retire la chaucha de
vainilla.
Rellene con la creme brulee un
molde siliconado de 18cm de
diámetro y cocine en horno a baño
de maría a 105°C durante
aproximadamente 30 a 35 minutos,
terminado el periodo de cocción
retire del horno y una vez frío deje
reposar en el freezer durante 1 hora.
ARMADO
Terminado el tiempo de cocción de
la masa retírela del horno y una vez
fría déjela reposar en la heladera
durante 1 hora.
Retire la tarta de la heladera y
vuelque el coulis de frambuesas
gelificado, reserve nuevamente en la
heladera hasta que el coulis este
firme.
Desmolde la creme brulee y apoye el
disco sobre la tarta con coulis.
Mezcle la azúcar blanca con el
azúcar rubia, espolvoree la creme
brulee y con un soplete queme el
azúcar.
Desmolde la tarta y decore los
bordes con frambuesas frescas,
reserve nuevamente en la heladera
durante 1 hora.

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LINGOTE DE CHOCOLATE agregue la remolacha cruda rallada,
mezcle con una espátula en forma
MASA
envolvente, incorpore luego la
 Bicarbonato de sodio 1 cdita. preparación de cacao y por último
 Manteca 80 g la harina junto con el bicarbonato de
 Remolacha rallada 50 g sodio previamente tamizados y en
 Huevos 6 Unidades dos veces, mezcle bien hasta lograr
 Agua 50 cc una masa homogénea.
 Crema de leche 50 grs. RELLENO
 Azúcar 250 grs.
Funda el chocolate en un baño de
 Harina 200 grs. maría, luego incorpore la manteca a
 Cacao Amargo 80 grs. temperatura ambiente, leche
PRALINE DE ALMENDRAS condensada y el licor de chocolate,
FILETEADAS mezcle a medida que incorpora los
ingredientes, luego procese con un
 Almendras fileteadas 50 g mixer hasta conseguir una textura
 Azúcar 100 grs. lisa y homogénea.
RELLENO PRALINE DE ALMENDRAS
 Manteca 50 g FILETEADAS
 Licor de chocolate 50 cc Lleve una cacerola, preferentemente
 Chocolate cobertura semi de cobre, al fuego y agregue el
amargo 500 g azúcar, una vez fundida incorpore las
 Leche Condensada 300 cc almendras fileteadas, mezcle bien y
una vez que se doren levemente
PASO A PASO
vuelque sobre
MASA una plancha siliconada, deje enfriar y
luego píquelo.
Coloque en un bowl los huevos junto
con el azúcar, lleve a un baño de ARMADO
maría y bata continuamente hasta
En una placa de 30 x 40cm
que el azúcar se disuelva, luego
previamente enmantecado con
vierta la preparación en una batidora
papel manteca enmantecado vuelque
y comience a batir hasta que espese.
la masa, extienda con una espátula y
En un recipiente coloque la manteca, cocine en horno precalentado a
agua y crema de leche, lleve al 180°C durante aproximadamente 12
microondas durante 30 segundos a 15 minutos.
aproximadamente, una vez fundida
Transcurrido el tiempo de cocción
la manteca incorpore el cacao
retire del horno y una vez fría corte
amargo, mezcle bien.
la masa en tres tiras de la medida de
Una vez que las yemas estén firmes la base de un molde rectangular de
vuélquelas en un bowl grande y terrina, unte dos de las tiras con el
Página | 204
relleno, acomode las dos tiras con
relleno dentro del molde, el relleno
siempre hacia arriba, y por último
acomode la tira restante invertida,
bañe con el resto del relleno y
reserve en la heladera durante 1 hora.
Pasado este periodo retire de la
heladera y espolvoree con
el praline de almendras fileteadas.
PRESENTACIÓN
Corte el lingote de chocolate en
porciones y presente en una fuente.

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PERFUMES DE ORIENTE Tamice la sémola junto con
la harina.
ALMÍBAR
Incorpore a las yemas una parte de
 Anís estrellado 2 Flores las claras y bata en forma
 Azúcar 300 grs. envolvente, luego agregue la mitad
 Agua 300 cc de harina con sémola, mezcle,
 Licor de Anís 50 cc agregue nuevamente una parte de la
BIZCOCHO DE SÉMOLA DE claras, el resto de harina y el resto de
TRIGO claras, mezcle bien y espolvoree con
la mitad de las semillas de anís,
 Harina 0000 80 grs. termine de incorporarlas.
 Semillas de anís 1 cda.
En un molde de 22cm de lado
 Azúcar impalpable 80 grs.
previamente enmantecado con
 Yemas 120 g papel manteca vuelque la masa,
 Sémola fina 140 g distribuya con una espátula y
 Azúcar 60 grs. espolvoree con el resto de las
 Claras 180 grs. semillas de anís.
COMPOTA DE FRUTILLAS, Cocine en horno precalentado a
HIGOS Y ROSAS 170°C durante aproximadamente 18
 Agua de rosas 2 cdita. a 20 minutos.
 Almíbar 200 cc ALMÍBAR
 Pétalos de rosas rojas 20 g
Coloque en una cacerola el agua
 Frutillas 300 grs.
junto con el azúcar y lleve al fuego,
 Higos 4 k luego incorpore el anís estrellado y
DIPLOMATA DE AZAHAR una vez que rompa hervor cocine un
minuto más, luego retire del fuego e
 Crema pastelera 300 g incorpore el licor de anís.
 Agua de azahar 1 cdas.
 Crema de leche 150 grs. DIPLOMATA DE AZAHAR

PASO A PASO Coloque la crema pastelera en un

bowl, trabájela con un batidor y
BIZCOCHO DE SÉMOLA DE agregue el agua de azahar y
TRIGO la crema de leche montada, mezcle
Bata las yemas hasta romper el ligue, con movimientos envolventes hasta
luego incorpore el azúcar lograr una crema homogénea.
impalpable, mezcle hasta Reserve en la heladera.
homogeneizar. COMPOTA DE FRUTILLAS,
Bata las claras, cuando comiencen a HIGOS Y ROSAS
espumar incorpore el azúcar, bata Corte las frutillas y los higos en
hasta semi montarlas. cuartos.
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Coloque el almíbar en
una cacerola junto con la mitad de
los pétalos de rosas previamente
cortados en chiffonade, una vez que
rompa hervor incorpore las frutillas
junto con los higos, mezcle y cocine
a fuego medio durante
aproximadamente 10 minutos, luego
incorpore fuera del fuego el agua de
rosas y los pétalos restantes enteros.
ARMADO
Transcurrido el tiempo de cocción
del bizcocho retírelo del horno y
báñelo con el almíbar caliente, quite
previamente el anís estrellado.
Reserve en la heladera durante 1
hora.
PRESENTACIÓN
Sirva en un plato un colchón de la
compota y sobre este una porción
de bizcocho de anís, acompañe con
la diplomata de azahar y decore con
pétalos de rosas escarchados.

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ANGEL PIE DE CHOCOLATE picadas, mezcle con movimientos
envolventes.
 Claras de huevo 120 grs.
 Nueces molidas 100 g CREMOSO DE CHOCOLATE
 Azúcar 100 grs. Coloque en una cacerola ¾ parte de
 Cremor tártaro 1 cdita. leche, la mitad de azúcar y el cacao,
 Sal Una pizca lleve al fuego.
 Azúcar impalpable 50 grs.
En un bowl coloque el resto de
 Masa sablee de nueces 400 g
azúcar con almidón de maíz, mezcle
 Esencia de nuez 1 cdita. y agregue las yemas junto con el
 Almidón de maíz 1 cda. resto de leche, mezcle con un batidor
CREMOSO DE CHOCOLATE y una vez que la leche rompa hervor
vierta una pequeña parte sobre la
 Chocolate cobertura semi yemas para atemperar, mezcle y
amargo 150 g vuelque las yemas sobre el resto de
 Yemas 60 g leche caliente, lleve nuevamente al
 Cacao Amargo 60 grs. fuego y bata continuamente hasta
 Almidón de maíz 50 grs. que espese.
 Esencia de nuez 1 cdita.
Retire del fuego y agregue la esencia
 Azúcar 180 grs.
de nuez y el chocolate cobertura
 Leche 480 cc picado, deje reposar unos minutos y
VARIOS mezcle hasta fundir el chocolate,
luego colóquelo dentro de una
 Nueces grs. manga.
 Crema chantilly
ARMADO
PASO A PASO
Transcurrido el tiempo de reposo de
Estire la masa sablee de nueces hasta la masa retírela de la heladera.
lograr un espesor de 4mm, luego
reserve en la heladera durante 30 Tome un molde de tarta con base
minutos. desmontable de 24cm de diámetro,
coloque la base sobre la masa y corte
Coloque las claras en la batidora y un disco, luego disponga la base
comience a batir, una vez que nuevamente dentro del molde con el
espumen incorpore el cremor tártaro, disco de masa y por último corte el
sal y azúcar en tres veces, siga resto de masa en tiras de la altura del
batiendo hasta obtener una molde, acomode las tiras hasta cubrir
preparación firme. por completo los bordes del molde y
Vierta en un bowl el merengue aplástelos contra el molde y la base.
obtenido y agregue el almidón de Vuelque el relleno dentro del molde
maíz junto con el azúcar impalpable y cocine en horno precalentado a
previamente tamizados y las nueces

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170°C durante aproximadamente 1
hora.
Concluido el tiempo de cocción
retire la tarta del horno y una vez fría
decore la superficie con el cremoso
de chocolate formando gotas
alrededor de la tarta y hasta cubrir la
superficie por completo.
PRESENTACIÓN
Corte el ángel pie de chocolate en
porciones.
Sirva una porción en un plato y
acompañe con crema chatilly y
decore con nueces.

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TORTA ITALIANA AL VINO Funda el chocolate a baño de maría,
una vez fundido incorpore la pasta de
CREMA DE MASCARPONE
avellanas, mezcle y agregue el puré
 Queso mascarpone 500 grs. de castañas, mezcle nuevamente
 Oporto 100 cc hasta integrar.
 Puré de castañas en Coloque el queso mascarpone en un
almíbar 350 grs. bowl y trabájelo con una espátula
 Chocolate cobertura hasta ablandarlo y obtener una
semiamargo 100 g textura cremosa, luego incorpore la
 Pasta de avellanas 50 grs. mitad al chocolate con pasta de
 Almíbar 300 cc avellanas y la mitad del oporto,
mezcle y agregue el resto de
MASA
mascarpone, mezcle nuevamente
 Huevos 3 Unidades hasta lograr una crema homogénea.
 Cacao Amargo 25 grs.
Mezcle el almíbar con la mitad
 Canela en polvo 1 cdita. restante del oporto.
 Oporto 100 cc
 Manteca pomada 150 grs. ARMADO
 Sal Una pizca Rellene con la masa y en forma de
 Polvo de hornear 1 cdita. caracol tres moldes de 18cm de
 Azúcar 180 grs. diámetro.
 Harina 200 grs.
Cocine en horno precalentado a
 Chips de chocolate 100 g 175°C durante aproximadamente 15
PASO A PASO a 20 minutos. Transcurrido el tiempo
de cocción desmolde los discos y
MASA déjelos enfriar a temperatura
Tamice los ingredientes secos, ambiente.
la harina, junto con el cacao, la Humedezca los discos con
canela y el polvo de hornear. el almíbar con oporto, realice sobre
Bata la manteca junto con el azúcar y estos unas incisiones superficiales
la sal a blanco, luego incorpore los para que absorbe el almíbar, luego
huevos de a uno, una vez unidos, unte dos discos con la crema y luego
agregue los ingredientes secos acomódelos uno encima de otro,
tamizados y el oporto, mezcle con reserve en la heladera durante 3
una espátula hasta lograr una masa horas.
homogénea, por ultimo incorpore los Cubra la superficie y los bordes con
chips de chocolate. Coloque la masa el resto de la crema.
en una manga.
PRESENTACIÓN
CREMA DE MASCARPONE
Corte la torta italiana en porciones y
sirva en un plato.
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Decore con rulos de chocolate. batiendo hasta blanquear la
preparación.
Tamice las harinas junto con el polvo
PETIT POIRE PISTACHE de hornear.
MASA DE PISTACHO Una vez que las yemas estén
 Yemas 4 Unidades blanqueadas incorpore las harinas
 Azúcar 160 grs. mientras sigue batiendo hasta lograr
 Polvo leudante 12 grs. una masa homogénea.
 Sal fina 1/2 cdita. Envuelva la masa en papel film y
 Harina 0000 180 grs. reserve en la heladera durante 3
 Harina de pistachos 70 g horas.
 Esencia de vainilla 1 cdas. PANNA COTTA DE PERAS
 Manteca pomada 160 grs.
 Ganache de chocolate 400 g Hidrate la gelatina en cinco veces su
 Crema inglesa de vainilla A peso en agua.
gusto Lleve una cacerola al fuego y
PANNA COTTA DE PERAS agregue la crema de leche junto con
el azúcar y la ralladura de limón, una
 Pulpa de peras 120 g vez que rompa hervor vierta sobre
 Gelatina sin sabor 5 grs. la gelatina hidratada, mezcle y luego
 Ralladura de limón 1 cdita. incorpore la pulpa de peras, mezcle
 Azúcar 80 grs. nuevamente hasta lograr una
 Crema de leche 200 grs. preparación homogénea.

PERAS AL AZAFRÁN Coloque un marco de 15cm de lado

sobre una placa con papel aluminio y
 Azafrán 1 Cápsula vierta dentro de este la preparación,
 Vaina de vainilla 1 Unidad reserve en la heladera durante 4
 Azúcar 300 grs. horas.
 Yemas 3 Unidades
PERAS AL AZAFRÁN
 Vino riesling 300 cc
 Chocolate Ocumare al Pele las peras, córtelas al medio y
70% 200 g quite las semillas.
PASO A PASO Coloque el vino en una cacerola y
llévelo al fuego, luego incorpore
MASA DE PISTACHO
azúcar y aromatice con chaucha de
Coloque las yemas en una batidora vainilla previamente abierta al medio
junto con el azúcar y la esencia de y azafrán, una vez que rompa hervor
vainilla, bata y agregue incorpore las peras y cubra con un
la manteca pomada y sal, siga papillote, cocine hasta que estén
tiernas. Transcurrido el tiempo de

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cocción déjelas enfriar y luego
córtelas en gajos.
ARMADO
Transcurrido el tiempo de reposo de
la masa estírela hasta lograr un
espesor de 5mm, córtela luego en
discos con una cintura de 9cm de
diámetro y coloque los discos en
moldes individuales, aplaste
suavemente con los dedos el centro
de cada uno de los discos dejando los
bordes más altos.
Cocine en horno precalentado a
180°C durante aproximadamente 10
a 15 minutos.
Una vez fría la panna cotta córtela en
dados.
Coloque la ganache de chocolate en
una manga.
PRESENTACIÓN
Sobre un plato dibuje un punto con
la ganache de chocolate, sobre este
acomode un disco de pistachos,
luego rellene el disco con la ganache
y coloque dentro unos dados de
panna cotta y gajos de peras.
Decore con ganache
de chocolate y crema inglesa.

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MORDISCOS DE AVELLANAS SABLES BICOLORES CON
Y SABLES BICOLORES AVELLANAS

MORDISCOS DE AVELLANAS Coloque en la batidora la lira,

agregue la manteca pomada junto
 Huevos 30 grs. con azúcar impalpable, cacao
 Azúcar 100 grs. amargo y sal, comience a trabajar a
 Harina 30 grs. velocidad mínima y luego incorpore
 Chips de chocolate 200 g los huevos, una vez unidos los
 Chocolate semi amargo 220 g ingredientes agregue la harina, siga
 Esencia de vainilla 1 cdas. trabajando y por ultimo una vez que
 Avellanas tostadas 200 grs. los ingredientes estén todos unidos
 Manteca pomada 1 cda. incorpore las avellanas previamente
tostadas y peladas.
SABLES BICOLORES CON
AVELLANAS Extienda una hoja de papel film y
sobre esta vuelque la preparación,
 Masa sablee de vainilla 500 g envuelva con el film y con las manos
 Avellanas tostadas 100 grs. moldee un cuadrado de 15cm de
 Azúcar impalpable 70 grs. lado, reserve en la heladera durante 2
 Cacao Amargo 20 grs. horas.
 Manteca pomada 160 grs.
ARMADO
 Huevos 2 Unidades
 Sal fina Una pizca Tome un molde siliconado y llene las
 Harina 200 grs. cavidades con la preparación de
mordiscos de avellanas. Cocine en
PASO A PASO horno precalentado a 170°C durante
MORDISCOS DE AVELLANAS aproximadamente 8 a 10 minutos.

Lleve el chocolate en un baño de Estire la masa sablee de vainilla y

maría, una vez fundido mezcle y córtela en cuadrados de 15cm de
agregue la manteca, mezcle lado y 8mm de espesor, pincele con
nuevamente hasta unir ambos yemas batidas y acomode entre los
ingredientes. dos cuadrados de sable de vainilla el
sablee de chocolate, envuelva con
Coloque en un bowl los huevos junto papel film y reserve en la heladera
con azúcar y esencia de vainilla, bata durante 1 hora.
hasta que comience a aumentar el
volumen, luego incorpore Transcurrido el tiempo de reposo
el chocolate fundido, agregue quite el papel film, retire uno de los
la harina y mezcle hasta lograr una bordes y corte cuadrados de 2cm de
preparación homogénea, incorpore lado formando las galletitas.
los chips y por ultimo las avellanas Acomode las galletitas separadas
enteras previamente tostadas y sobre una plancha siliconada o una
peladas. placa enmantecada y cocine en horno
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precalentado a 170°C durante
aproximadamente 10 a 12 minutos.
Una vez fríos los mordiscos de
avellanas desmolde.
PRESENTACIÓN
Sirva los mordiscos de avellanas y
los sables bicolores con avellanas en
una fuente.

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CHEESECAKE DE DULCE DE Coloque el azúcar en un bowl y
LECHE agregue el almidón de maíz, mezcle
y añada las yemas, huevos, ralladura
BASE y jugo de limón y crema de leche
 Nueces molidas 60 g mezcle hasta unir los ingredientes,
 Cognac 30 cc luego vuelque sobre el queso
 Azúcar 30 grs. Philadelphia, mezcle nuevamente
hasta lograr una preparación
 Manteca fundida 120 grs.
homogénea.
 Galletitas dulces 300 grs.
Mezcle un tercio de la preparación
PLACAS DE CHOCOLATE
con el dulce de leche.
 Hojas de transferencia 1
PLACAS DE CHOCOLATE
Unidad
 Chocolate semi amargo 200 g Funda el chocolate a baño de maría.

RELLENO Humedezca la mesada con un paño,

encima acomode la hoja de
 Crema de leche 100 grs. transferencia y sobre esta vuelque
 Dulce de leche 200 grs. el chocolate, con una espátula
 Huevos 2 Unidades distribuya el chocolate sobre toda la
 Jugo de limón 1/2 Unidad superficie de la hoja, luego colóquela
 Ralladura de limón 1/2 sobre una placa, cubra con una hoja
Unidad de papel vegetal y pase suavemente
 Almidón de maíz 20 grs. la mano para quitar el aire y por
 Queso Philadelphia 600 g ultimo coloque encima otra placa
 Yemas 2 Unidades para que no se arquee, reserve en la
 Azúcar 150 grs. heladera hasta el momento de
utilizarla.
PASO A PASO
Una vez firme el chocolate quite la
BASE hoja vegetal y la hoja de
Triture las galletitas con las manos, transferencia y rompa el chocolate a
colóquelas en un bowl y añada gusto.
la manteca fundida a temperatura ARMADO
ambiente, azular y Cognac, mezcle y
agregue por ultimo las nueces En un molde de 24cm de diámetro
picadas groseramente. enmantecado vuelque la base, aplaste
con una cuchara para que quede
RELLENO pareja.
Coloque en un bowl el queso Cocine en horno precalentado a
Filadelfia, trabájelo con una espátula 180°C durante aproximadamente 10
y reserve. minutos.

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Coloque la mezcla de queso
Filadelfia y dulce de leche en una
manga, luego en un molde de
silicona de 22cm de diámetro realice
en la base manchas con la
preparación, luego vuelque el resto
de la preparación de queso Filadelfia,
empareje con una espátula y por
ultimo cubra con el resto de queso
con dulce de leche. Cocine en un
baño de maría en horno a 150° C
durante aproximadamente 1 hora.
Una vez frías la basa y el relleno
desmolde el relleno sobre la base.
PRESENTACIÓN
Decore los bordes de la cheese cake
con los trozos de la placa
de chocolate.
Corte en porciones.

Página | 216
TE VERDE + CHOCOLATE Mezcle las dos preparaciones y luego
BLANCO + MANGO incorpore la harina junto con el
polvo de hornear previamente
BISCUIT DE TE VERDE tamizados, mezcle hasta lograr una
 Manteca 80 g masa homogénea.
 Polvo de hornear 10 grs. En un molde de 20 x 30cm y 6cm de
 Té verde 15 g alto previamente enmantecado vierta
 Huevos 180 grs. la preparación y cocine en horno
 Azúcar 240 grs. precalentado a 180°C durante
 Sal fina Una pizca aproximadamente 25 a 30 minutos.
 Crema de leche 120 grs. CREMA DE OLIVA
 Harina 0000 230 grs. AL CHOCOLATE BLANCO
 Yemas 40 g
Lleve una cacerola al fuego y
COMPOTA DE MANGOS Y agregue la crema de leche, la glucosa
VAINILLA y las cáscaras de limón, una vez que
 Chaucha de vainilla 1 Unidad rompa hervor incorpore
 Jugo de naranja 500 cc el chocolate previamente picado,
mezcle hasta fundirlo y quite las
 Mangos 2 Unidades
cáscaras de limón, luego vierta en un
 Azúcar 300 grs.
recipiente y procese con un mixer
CREMA DE OLIVA AL mientras incorpora el aceite de oliva
CHOCOLATE BLANCO en forma de hilo. Por ultimo deje
enfriar sobre un baño de maría
 Crema de leche 100 grs.
invertido.
 Chocolate blanco 250 grs.
 Aceite de oliva frantoio 100 COMPOTA DE MANGOS Y
cc VAINILLA
 Cáscara de limón 3 Tira Pele los mangos y córtelos en finas
 Glucosa 50 grs. láminas.
PASO A PASO Coloque una cacerola sobre el fuego
BISCUIT DE TE VERDE y agregue el jugo de naranjas y
azúcar, una vez que rompa hervor
Coloque en la batidora los huevos quite la espuma que se forma en la
junto con las yemas, el azúcar y la superficie y añada las láminas de
sal fina, bata hasta espumar. mango y la chaucha de vainilla,
En una cacerola coloque la crema de cocine a fuego mínimo hasta que las
leche y lleve al fuego, agregue láminas de mango queden
la manteca y una vez fundida retire transparentes.
del fuego e incorpore él té verde. ARMADO
Corte el biscuit de té verde en cubos.

Página | 217
Puede presentar el biscuit de té verde
+ chocolate blanco + mango de dos
formas.
PRESENTACIÓN
Coloque en un recipiente unos cubos
del biscuit, luego una quenelle
de crema de oliva
al chocolate blanco y la compota de
mangos.
Coloque en el centro de un plato una
cucharada de la crema de oliva
al chocolate blanco, alrededor
disponga cubos del biscuit de té
verde y decore con láminas de
mango. Salsee con el almíbar de
naranjas.

Página | 218
TRENZA LEVADA DE Retire la masa del bowl y amásela
FRUTAS SECAS sobre la mesada espolvoreada
con harina hasta que quede
MASA completamente lisa, luego déjela
 Azúcar 120 grs. reposar cubierta con papel film o un
 Harina 500 grs. paño hasta que duplique su volumen.
 Sal fina Una pizca RELLENO DE AVELLANAS
 Puré de papas 200 grs.
Triture las avellanas.
 Levadura 30 grs.
 Manteca pomada 70 grs. Pique las almendras.
 Leche 240 cc Coloque en un bowl las avellanas
 Ralladura de limón 1 Unidad junto con las almendras, la miga
 Huevo 1 Unidad de bizcochuelo, la mermelada de
RELLENO DE AVELLANAS damascos, azúcar, canela y ralladura
de limón, mezcle y agregue agua de
 Azúcar 50 grs. a poco hasta lograr una consistencia
 Avellanas 150 g cremosa.
 Almendras 150 g
ARMADO
 Migas de bizcochuelo 50 g
 Ralladura de limón 1 cdita. Transcurrido el tiempo de reposo de
 Canela molida 1 cdas. la masa, desgasifíquela y luego
 Mermelada de damascos 50 g estírela con un palo de amasar en
forma rectangular hasta lograr 5mm
PASO A PASO de espesor.
MASA Extienda sobre la masa el relleno
Coloque en el bowl de la batidora dejando los bordes libres, luego
la harina y realice un hueco, dentro enrolle con cuidado para no romper
de este incorpore una parte de la la masa, con la palma de la mano
leche, la levadura y azúcar, deje aplaste dejando fino el extremo de
reposar unos minutos hasta que masa donde cierra, humedezca con
espume. agua y cierre, envuelva en papel film
y deje reposar en la heladera durante
Coloque el puré de papas tibio en un aproximadamente 1 hora.
bowl y agregue el resto de leche,
azúcar, perfume con ralladura Luego del reposo del rollo retire de
de limón, incorpore el huevo y la heladera y ábralo al medio a lo
mezcle, luego vuelque sobre largo, acomode las dos tiras con el
la harina y comience a amasar. Una relleno hacia arriba, una un extremo
vez que los ingredientes estén unidos de cada tira y comience a armar la
incorpore la manteca y la sal, siga trenza.
amasando hasta lograr una masa En un molde desmontable
homogénea. rectangular acomode la trenza y deje
Página | 219
reposar hasta que duplique su
volumen.
Píntela con huevo batido y cocine en
horno precalentado a 180°C por
aproximadamente 30 a 35 minutos.
Pasado el tiempo de cocción retire
del horno, deje reposar unos minutos
y desmolde.
Pincele la trenza con brillo de
damascos.
PRESENTACIÓN
Corte la trenza en porciones y
preséntelas en una fuente.
Decore con almendras en bastones.

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POSTRE BALCARCE batiendo una de las mitades hasta
montarla.
CREMA DE CASTAÑAS EN
ALMÍBAR Perfume la ricota con esencia de
vainilla y mezcle.
 Crema de leche 1 L
 Castañas en almíbar 200 grs. Incorpore a la crema montada el
 Esencia de vainilla 1 Cantidad merengue previamente cortado
necesaria groseramente, las nueces y las
 Merengue 2 Disco castañas picadas y la ricota, mezcle
 Nueces 100 g hasta lograr una preparación
homogénea.
 Coco rallado 150 grs.
 Dulce de leche 300 grs. ARMADO
 Ricota 250 grs. En una placa de 50 x 30cm con
 Cacao Amargo 50 grs. papel manteca enmantecado vierta la
 Azúcar 200 grs. masa y extienda con una espátula
MASA hasta lograr 1cm de espesor. Cocine
en horno precalentado a 190°C
 Harina 120 grs. durante aproximadamente 10 a 12
 Huevos 6 Unidades minutos. Transcurrido el tiempo de
 Azúcar 120 grs. cocción retire y deje enfriar.
 Esencia de vainilla 1 Cantidad
Una vez fría acomode encima un aro
necesaria
de 20cm de diámetro y pinte dentro
PASO A PASO del aro con dulce de leche, proceda
de mismo modo hasta obtener tres
MASA
discos pintados con dulce de leche,
Coloque los huevos dentro de la luego espolvoréelos con cacao
batidora y comience a batir, luego amargo y córtelos.
incorpore el azúcar en forma de
Tome uno de los discos y colóquelo
lluvia y la esencia de vainilla.
dentro de un aro de 22cm de
Una vez que los huevos tengan una diámetro, cubra con una capa
consistencia espumosa agregue de crema de castañas y nueces,
la harina en dos veces, mezcle en encima disponga otro disco y cubra
forma envolvente. con el resto de la crema de castañas y
nueces, por ultimo acomode el disco
CREMA DE CASTAÑAS
restante con el cacao hacia abajo,
En un baño de maría invertido reserve en la heladera durante
coloque la crema de leche y el aproximadamente 4 horas.
azúcar, deje reposar 5 minutos y
Transcurridas las horas de reposo
luego bata hasta semi montarla.
cubra la torta con la crema semi
Vierta la mitad de la crema semi
montada y espolvoree la superficie
montada en otro bowl y siga
con azúcar impalpable y los bordes
Página | 221
con coco rallado, luego marque la bowl de la batidora y bata hasta
superficie con barritas de hierro. llegar a punto letra.
PRESENTACIÓN Lograda la consistencia deseada
vierta la preparación en un bowl y
Corte el postre Balcarce en porciones
agregue la harina junto con el
y presente en una fuente
almidón de maíz previamente
CASSATA DE RICOTA Y tamizados, mezcle en forma
AMARENAS envolvente y añada
la manteca fundida, mezcle hasta
PAN DI SPAGNA lograr una masa homogénea.
 Harina 160 grs. RELLENO
 Huevos 5 Unidades
 Manteca fundida 50 grs. Coloque en una cacerola la leche
junto con la mitad de azúcar y lleve
 Ralladura de limón 1 Unidad
al fuego hasta que rompa hervor.
 Almidón de maíz 40 grs.
 Yemas 2 Unidades En un bowl coloque las yemas junto
 Azúcar 160 grs. con la mitad restante de azúcar, bata
 Baño de chocolate 150 g ligeramente, una vez que la leche
rompa hervor vierta solo una
RELLENO pequeña parte sobre las yemas para
 Leche 250 cc atemperar, mezcle y vuelque las
 Azúcar 80 grs. yemas sobre el resto de leche, cocine
 Esencia de vainilla 1 cdas. a fuego medio mientras mezcla con
una cuchara de madera en forma de
 Almendras tostadas 50 g
ocho, una vez lista vierta en un bowl
 Yemas 60 g
y lleve a un baño de maría invertido.
 Ricota 600 grs.
 Amarenas 50 g Coloque la ricota previamente
 Amarettis 80 g tamizada en un bowl y agregue de a
poco la crema anteriormente
PASO A PASO realizada, mezcle y añada las
PAN DI SPAGNA almendras picadas groseramente,
esencia de vainilla y los amarettis
Funda en un baño de maría picados groseramente, mezcle bien
el chocolate.
ARMADO
Coloque en un bowl los huevos junto
con las yemas, el azúcar y la En un molde rectangular de 50 x
ralladura de limón, lleve a un baño 30cm con
de maría y mezcle continuamente papel manteca enmantecado vuelque
hasta que la preparación tome la masa, empareje la superficie con
temperatura, luego coloque en el una espátula y luego cocine en horno
precalentado a 180°C durante
aproximadamente 15 a 18 minutos.
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Transcurrido el tiempo de cocción
retire del horno y una vez fría corte
un disco, luego corte por la mitad el
resto de la masa y cada mitad córtela
en triángulos.
Humedezca un bowl con agua y
fórrelo con papel film, luego tome
los triángulos de masa y acomódelos
dentro del bowl, el lado de la masa
que estaba sobre la placa va hacia
fuera y acomode los triángulos con
las puntas hacia abajo hasta forrar el
molde por completo, coloque dentro
el relleno y cubra la superficie con el
disco de masa de 20cm de diámetro.
Reserve en la heladera durante
aproximadamente 10 horas.
Desmolde sobre una rejilla y cubra
con el baño de chocolate.
PRESENTACIÓN
Corte la Cassata de ricota y amarenas
en porciones y sirva en una fuente.
Decore con amarenas.

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TARTA VIENESA DE RICOTA incorpore la ralladura de limón,
Y CIRUELAS el huevo, la harina junto con las
almendras previamente tostadas y
COMPOTA DE CIRUELAS procesadas, siga batiendo unos
 Ciruelas frescas 5 Unidades segundos más, luego retírela de la
 Oporto 2 Taza batidora y únala con las manos.
 Miel 2 cdas. Envuelva la masa en papel film y
reserve en la heladera durante 1 hora.
 Azúcar impalpable 4 cdas.
RELLENO
MASA DE ALMENDRAS
Hidrate las ciruelas en agua durante
 Almendras tostadas 60 g
una noche.
 Ralladura de limón 1 Unidad
 Manteca pomada 150 grs. Coloque en un bowl la ricota,
 Harina 300 grs. azúcar, huevo, almidón de maíz
 Huevo 1 Unidad previamente desleído en rhum, la
 Azúcar impalpable 150 grs. ralladura de limón y
la manteca fundida a temperatura
RELLENO ambiente, mezcle con una espátula
 Ciruelas pasas 200 g hasta lograr una preparación
homogénea.
 Rhum 30 cc
 Manteca 70 g STREUSEL
 Ralladura de limón 1 Unidad Coloque en un bowl todos los
 Huevo 1 Unidad ingredientes a excepción de las
 Azúcar impalpable 70 g almendras, luego trabaje con las
 Ricota 300 grs. manos hasta lograr una masa
 Almidón de maíz 1 cda. compacta y luego desmigajada.
STREUSEL Disponga una cintura de 23cm de
diámetro sobre
 Almendras fileteadas 50 g
una plancha siliconada y rellénela
 Harina 150 grs.
con la masa, espolvoree con las
 Polvo leudante 1 cdita.
almendras fileteadas y lleve al
 Sal Una pizca freezer, una vez congelado cocínelo
 Manteca fría 100 grs. en horno precalentado solo unos
 Jalea de frutillas A gusto minutos.
 Azúcar impalpable 100 grs.
COMPOTA DE CIRUELAS
PASO A PASO
Coloque en
MASA DE ALMENDRAS una cacerola el oporto junto con la
Coloque en una batidora miel, las ciruelas frescas previamente
la manteca junto con el azúcar cortadas al medio y descarozadas y
impalpable y bata a blanco, luego el azúcar impalpable, cubra con un

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papillote y cocine a fuego bajo hasta
que las ciruelas estén tiernas.
ARMADO
Transcurrido el tiempo de reposo de
la masa, estírela con un palo de
amasar hasta lograr un grosor de
5mm.
Forre con la masa una tartera de
24cm de diámetro por 4cm de alto
previamente enmantecada y fría,
luego cubra con el relleno y por
ultimo incorpore las ciruelas. Cocine
en horno precalentado a 180° durante
aproximadamente 50 minutos.
Transcurrido el tiempo de cocción
retire del horno, una vez fría
desmolde.
PRESENTACIÓN
Extienda sobre la superficie de la
tarta una capa de jalea de frutillas y
encima coloque el streusel.
Corte la tarta vienesa de ricota y
ciruelas en porciones y acompañe
con la compota de ciruelas.

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TORTA DE ZANAHORIA Y CREMA DE DURAZNOS
JENGIBRE Y JENGIBRE

CREMA DE DURAZNOS Y Lleve una cacerola al fuego y

JENGIBRE coloque la leche, puré de duraznos
en almíbar, el vino blanco dulce,
 Jengibre fresco rallado 1 reserve tres cucharadas de vino, y la
cdita. mitad de azúcar, mezcle.
 Leche 125 cc
 Almidón de maíz 25 grs. Coloque en un bowl las yemas junto
con el resto de azúcar, el almidón de
 Puré de duraznos en
maíz y el vino reservado, mezcle y
almíbar 125 g
agregue el jengibre rallado, luego
 Yemas 3 Unidades
vierta sobre la preparación de leche
 Vino dulce 125 cc
con puré de duraznos, mezcle
 Crema de leche 200 grs. continuamente en forma de ocho
 Azúcar 60 grs. hasta que espese.
MASA Una vez espesa retire del fuego,
 Huevos 2 Unidades cuele y lleve a un baño de maría
 Polvo leudante 5 grs. invertido. Cuando la preparación este
 Canela molida 1 cda. fría incorpore la crema de leche
batida a ½ punto, mezcle hasta
 Harina 0000 160 grs.
integrarla por completo.
 Jengibre confitado 40 g
 Jengibre en polvo Una pizca ARMADO
 Pasas de uva 70 grs. Incorpore a los huevos blanqueados
 Azúcar 235 grs. el aceite en forma de hilo mientras
 Zanahorias ralladas 160 grs. mezcla continuamente con una
 Aceite de Maíz 125 cc espátula, luego agregue los
 Especias repostería 1 cdita. ingredientes secos y por último
la zanahoria rallada, mezcle bien
PASO A PASO
hasta lograr una masa homogénea,
MASA por ultimo incorpore
el jengibre confitado y las pasas de
Coloque en un bowl los huevos junto
uva, mezcle hasta integrar.
con el azúcar y bata hasta blanquear.
En un molde de 30 x 35cm con
Tamice la harina junto con el polvo
papel manteca enmantecado vierta la
de hornear, la canela, las especias de
masa, distribuya con la ayuda de una
repostería y el jengibre.
espátula y cocine en horno
Ralle las zanahorias. precalentado a 170°C durante 30
minutos.
Corte el jengibre confitado en fina
juliana.

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Transcurrido el tiempo de cocción Envuelva el arroz sobre un paño
retire del horno y una vez fría limpio.
desmolde y quite los bordes.
RUBÍES EN LECHE DE COCO
Cubra la torta con la crema de
Corte las castañas de agua en
duraznos y jengibre.
pequeños cuadraditos, luego
PRESENTACIÓN colóquelos en un bowl y añádale
colorante rojo, mezcle bien hasta que
Decore con gajos de duraznos
se tiñan por completo, luego
y jengibre confitado.
incorpore la harina de tapioca, y una
ARRON GLUTINOSO CON vez que estén completamente
MANGO Y RUBIES EN LECHE cubiertos tamícelos.
DE COCO Por ultimo sumérjalos en agua
 Agua Cantidad necesaria hirviendo mientras mezcla, una vez
 Azúcar 100 grs. que rompa nuevamente hervor
cocine durante 2 minutos, retírelos y
 Sal Una pizca
colóquelos en un bowl con agua
 Esencia de pandam Unas
helada para cortar la cocción.
gotas
 Arroz glutinoso 300 g SOPA
 Crema de coco 300 cc Realice un almíbar con el agua y
RUBÍES EN LECHE DE COCO azúcar, una vez obtenido
el almíbar mézclelo con la leche de
 Castañas de agua 200 g coco.
 Harina de tapioca 50 grs.
 Colorante rojo en pasta 1 Pele el mango, retire las caras, corte
cdita. cada una en tres gajo en forma
vertical y realice dos cortes en forma
SOPA horizontal.
 Leche de coco 200 cc ARMADO
 Azúcar 100 grs.
En una cacerola con abundante agua
 Agua 100 cc
hirviendo agregue unas gotas de
 Mangos 2 Unidades
esencia de pandam, coloque encima
 Helado de coco A gusto una vaporera de bambú y dentro de
PASO A PASO esta el arroz envuelto en el paño,
cocine al vapor durante
Lave el arroz con abundante agua, aproximadamente 30 a 35 minutos.
luego coloque en un bowl y cúbralo
con agua, deje reposar fuera de la Coloque en un bowl una parte de
heladera durante 12 horas. la crema de coco junto con el azúcar
y una pizca de sal, mezcle y cocine
Transcurridas las horas de reposo en el microondas durante 50
cuele el arroz. segundos, retire y añada el resto
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de crema de coco, unas gotas de
esencia de pandam y el arroz,
mezcle, cubra con papel film y deje
reposar durante 15 minutos.
PRESENTACIÓN
Coloque en un plato una cara del
mango junto con una porción
del arroz tibio.
Acompañe con una bocha de helado
de coco y decore con los rubíes de
leche de coco.
Sirva la sopa en recipientes
individuales.

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BANANA CHOCOCAKE Y BANANA CHOCOCAKE
PAN DE BANANAS Funda el chocolate en un baño de
BANANA CHOCOCAKE maría, una vez fundido incorpore el
puré de bananas y nuez moscada,
 Leche 120 cc mezcle bien.
 Huevos 3 Unidades
 Polvo leudante 10 grs. Coloque en un bowl
la manteca pomada junto con
 Sal fina Una pizca
la mantequilla de maní y bata hasta
 Chocolate semi amargo 80 g
unirlas, luego incorpore sin dejar de
 Harina 0000 220 grs.
batir el azúcar moreno y los huevos
 Manteca pomada 125 grs. de a uno, luego agregue
 Puré de bananas 100 g el chocolate fundido con puré de
 Azúcar morena 200 grs. bananas y el cacao amargo, bata
 Manteca de maní 125 g nuevamente y una vez integrados
 Nuez Moscada Una pizca incorpore la harina junto con el
 Cacao Amargo 50 grs. polvo leudante y sal fina
previamente tamizados y la leche,
BANANAS CARAMELIZADAS
mezcle con una espátula
 Bananas 2 Unidades
BANANAS CARAMELIZADAS
 Manteca 50 g
 Azúcar 100 grs. Pele las bananas y córtelas en
cuartos.
GLACEADO DE CACAO
En una sartén caliente funda
 Cacao amargo 2 cdas. la manteca, luego incorpore las
 Azúcar impalpable 1 Taza bananas y espolvoree con azúcar,
 Cognac 1 cda. cocine hasta que las bananas estén
 Agua caliente 1/2 Taza caramelizadas.
PAN DE BANANA PAN DE BANANA
 Aceite de girasol 230 cc Tamice la harina junto con el
 Granola 100 g polvo leudante y sal, una vez
 Sal fina 1 cdita. tamizados agregue azúcar orgánica y
 Azúcar orgánica 250 grs. mezcle.
 Puré de bananas 350 g Coloque en un bowl los huevos junto
 Esencia de vainilla 1 cdas. con la esencia de vainillas, el aceite
 Harina 400 grs. de girasol y el puré de bananas, bata
 Nueces de pecan 150 g con una batidora hasta unir los
 Huevos 3 Unidades ingredientes.
 Polvo leudante 10 grs. Coloque en otro bowl los productos
PASO A PASO secos anteriormente tamizados y
añada el batido de huevos con puré
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de bananas, mezcle bien hasta lograr
una preparación homogénea, por
ultimo incorpore las nueces de pecan
junto con la granola, mezcle hasta
incorporarlas.
GLACEADO DE CACAO
Mezcle en un recipiente azúcar
impalpable, cacao amargo, coñac y
agua de a poco mientras mezcla
hasta lograr la consistencia deseada.
ARMADO
En un molde de tubo central de22cm
de diámetro previamente
enmantecado vierta dos tercios de la
preparación de banana chococake,
luego acomode las bananas
caramelizadas y cubra con el resto de
la preparación. Cocine en horno
precalentado a 170°C durante
aproximadamente 45 a 50 minutos.
En un molde rectangular de 26cm de
largo por 10cm de ancho
previamente enmantecado vierta el
pan de banana, cubra la superficie
con nueces pecan y cocine en horno
precalentado a 170°C durante
aproximadamente 60 a 70 minutos.
PRESENTACIÓN
Cubra el budín de banana chococake
con el glaseado de cacao.
Espolvoree el budín de pan
de banana con azúcar impalpable.
Corte los budines y preséntelos en
una fuente.

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TORTA ARGENTINA Hidrate la gelatina en 50cc de agua y
luego fúndala en el microondas
BIZCOCHUELO DE MANÍES
durante 20 segundos.
 Almidón de maíz 100 grs. Coloque en un bowl las yemas junto
 Maní Tostado 50 g con el huevo, azúcar y agua, cocine
 Manteca 80 g sobre un baño de maría mientras bate
 Huevos 180 grs. continuamente en forma de ocho
 Azúcar 200 grs. hasta llegar a los 85°C. Luego
 Harina 0000 120 grs. vuelque en una batidora y bata hasta
 Ralladura de limón 1 cdita. llegar a temperatura ambiente.
 Yemas 150 g Coloque la crema de leche en un
MOUSSE DE DULCE DE LECHE bowl y añada el dulce de leche
heladero y el coñac, bata a ½ punto.
 Gelatina sin sabor 10 grs.
 Dulce de leche heladero 180 g Una vez que el batido de las yemas
 Agua 30 cc este frío incorpore la gelatina y
 Crema de leche 450 grs. la crema de leche con dulce de leche
en dos veces, mezcle con una
 Azúcar 60 grs.
espátula en forma envolvente.
 Cognac 30 cc
 Huevo 1 Unidad ARMADO
 Yemas 6 Unidades Logrado el punto letra, vierta la
PASO A PASO preparación en un bowl y agregue en
dos veces la harina con maníes y
BIZCOCHUELO DE MANÍES la manteca fundida, mezcle con una
Coloque en un bowl los huevos, las espátula en forma envolvente hasta
yemas y azúcar, cocine sobre un lograr una preparación homogénea.
baño de maría mientras bate Vierta luego en un molde circular de
continuamente hasta llegar a los 24cm de diámetro y 8cm de alto
40°C, luego vuelque en un batidora, previamente enmantecado y
incorpore la ralladura de limón y enharinado y cocine en horno
bata hasta lograr punto letra. precalentado a 180°C durante
Tamice dos veces la harina junto con aproximadamente 30 a 35 minutos.
el almidón de maíz. Transcurrido el tiempo de cocción
Procese los maníes tostados y retire y deje enfriar.
pelados. Corte el bizcochuelo en tres discos.
Luego mezcle los maníes procesados Sobre una placa con
y la harina. papel manteca acomode una cintura
MOUSSE DE DULCE DE LECHE de 26cm de diámetro, luego disponga
dentro un disco de bizcochuelo y
cubra con la mitad de mousse de
Página | 231
dulce de leche, acomode luego otro
disco y cubra con el resto de mousse,
reserve en la heladera durante 4
horas aproximadamente.
Coloque el bizcochuelo sobre una
rejilla y cúbralo con un glaseado de
dulce de leche.
PRESENTACIÓN
Decore con maníes.
Corte la torta en porciones y
preséntela en una fuente.

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HUMEDAD DE CHOCOLATE un disco de papel vegetal y pincele
Y NECTARINES nuevamente con manteca, reserve en
la heladera hasta el momento de
COMPOTA DE NECTARINES utilizarlo.
 Manteca 50 g Coloque en un bowl las yemas y
 Lemon Grass - vara 1 Unidad bátalas a mano con un tercio de
 Pelones 4 Unidades azúcar hasta blanquearlas.
 Miel 50 grs.
En otro bowl bata las claras, una vez
 Vodka de duraznos A gusto
que espumen incorpore el resto de
 Vino cosecha tardía (late
azúcar en forma de lluvia.
harvest) 250 cc
COMPOTA DE NECTARINES
HUMEDAD DE CHOCOLATE
Corte los pelones en cuartos.
 Manteca 100 g
 Vodka de duraznos 30 cc Corte la vara de lemon grass en
 Azúcar rubia 90 Cantidad trozos.
necesaria Coloque en una fuente térmica los
 Yemas 3 Unidades pelones junto con el lemon grass y el
 Harina 30 grs. vino, deje macerar durante 1 hora.
 Sal fina Una pizca Transcurrido el tiempo de
 Chocolate semi amargo 165 g maceración cuélelos.
 Esencia de vainilla 1 cdas. En una sartén antiadherente funda
 Claras 3 Unidades la manteca, luego incorpore los
VARIOS pelones macerados, una vez que
comiencen a tomar color retire la
 Vodka de duraznos 2 cdas. sartén del fuego y flambee con el
 Crema Chantilly 300 grs. vodka y una vez evaporado el
PASO A PASO alcohol lleve nuevamente al fuego y
añada la miel, deje reducir hasta que
HUMEDAD DE CHOCOLATE espese.
En un bowl coloque ARMADO
el chocolate picado junto con
la manteca, lleve a un baño de maría Incorpore a las yemas el chocolate,
y deje reposar hasta que se funda. únalos y luego agregue una parte de
Una vez fundido el chocolate y las claras y una parte
la manteca mezcle y agregue la de harina previamente tamizada,
esencia de vainilla, sal y el vodka de mezcle bien y agregue el resto de las
duraznos, mezcle. claras y harina, mezcle con
movimientos envolventes hasta
Pincele con manteca un molde lograr una preparación homogénea.
circular de 20cm de diámetro y 8cm
de altura, luego coloque en la base

Página | 233
Retire el molde de la heladera y
vierta la preparación dentro de este,
luego cocine a baño de maría en
horno precalentado a 150°C durante
aproximadamente 30 a 35 minutos.
Transcurrido el tiempo de cocción
deje enfriar a temperatura ambiente y
luego reserve en la heladera como
mínimo 4 horas. Transcurridas las
horas de reposo desmolde la torta y
quite suavemente el papel vegetal.
Corte el budín en porciones.
Agregue a la crema chantilly el
vodka, bata hasta integrar.
PRESENTACIÓN
Sirva en un plato una porción del
budín de chocolate y decore con
la crema chantilly. Acompañe con la
compota de nectarines y decore con
flores de menta.

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TORTA DE COCO poco la manteca pomada, siga
batiendo hasta fundir la manteca.
CAKE DE COCO
CAKE DE COCO
 Azúcar 300 grs.
 Harina 280 grs. Coloque en un bowl
 Claras 150 grs. la manteca pomada junto con la
 Polvo leudante 1 cdita. mitad de azúcar, bata
hasta blanquear, luego reserve.
 Manteca pomada 120 grs.
 Sal fina Una pizca En otro bowl bata las claras, una vez
 Leche de coco 200 cc que espumen incorpore el azúcar
restante y bata hasta lograr un
CREMA DE MANTECA CON
merengue.
CLARAS
Una vez obtenido el merengue
 Esencia de vainilla 1 cdita. incorpore la mitad a
 Agua 240 cc la manteca blanqueada, mezcle y
 Manteca pomada 300 grs. luego agregue la mitad
 Claras 120 grs. de harina junto con la sal y el
 Azúcar 240 grs. polvo leudante previamente
VARIOS tamizados y la mitad de leche de
coco, mezcle bien y agregue el resto
 Coco rallado 200 grs. de merengue, harina y leche de coco,
 Jalea de frambuesa Cantidad una todos los ingredientes.
necesaria
Rellene 4 moldes siliconados de
PASO A PASO 18cm de diámetro y cocine en horno
precalentado a 170°C durante
CREMA DE MANTECA CON
aproximadamente 15 a 20 minutos.
CLARAS
ARMADO
Lleve una cacerola al fuego y
prepare un almíbar con el agua y Unte tres discos de cake de coco con
azúcar (reserve un tercio de azúcar). una capa delgada
de crema de manteca y luego con
Coloque en una batidora las claras y
una capa de jalea de frambuesa,
comience a batir una vez que
monte un disco sobre otro y el último
el almíbar rompa hervor. Cuando las
invertido, de vuelta la torta y cúbrala
claras tomen volumen agregue el
por completo con el resto
azúcar reservado y la esencia de
de crema de manteca y espolvoree
vainilla, por último, una vez que
con coco rallado. Reserve en la
el almíbar alcance una temperatura
heladera aproximadamente 1 hora.
de 118°C incorpórelo a las claras en
forma de hilo sin dejar de batir. PRESENTACIÓN
Una vez que las claras lleguen a
temperatura ambiente agregue de a
Página | 235
Corte la torta en porciones y decore
con láminas de coco y hojas
de menta.

Página | 236
PITHIVIERS DE CIRUELAS dándole la forma de la placa, cubra
RELLENAS con papel film y deje reposar en la
heladera durante aproximadamente
AMASIJO 20 a 30 minutos.
 Agua 250 cc CREMA DE ALMENDRAS
 Sal 10 g
 Harina 400 grs. Mezcle en un bowl la manteca, el
azúcar impalpable, el huevo y el ron,
CREMA DE ALMENDRAS bata y luego incorpore
la harina de almendra y el almidón
 Huevo 1 Unidad
de maíz, mezcle hasta obtener
 Manteca pomada 100 grs.
una crema lisa.
 Ron 2 cdas.
 Ciruelas pasas Realice bolitas con el mazapán y
descarozadas 10 Unidades colóquelas dentro de las ciruelas.
 Harina de almendras 1 Taza ARMADO
 Azúcar impalpable 3/4 Taza
 Mazapán de Espolvoree la mesada con harina y
pistachos Cantidad necesaria con la ayuda de un palo de amasar
 Almidón de maíz 1 cda. extienda el amasijo dándole forma
rectangular de 30 x 40cm, luego
EMPASTE coloque el empaste en el centro,
doble todos los lados de la masa
 Manteca pomada 400 grs.
cubriendo el empaste, terminado este
 Harina 100 grs.
proceso doble la masa por la mitad
PASO A PASO formando un pliegue, así obtendrá lo
que se llama patón. Amase el patón
AMASIJO
hasta obtener un rectángulo de 25 x
Coloque en un bowl todos los 60cm, realice un pliegue simple, o
ingredientes y únalos, luego amase sea, doble sobre si misma dos veces,
sobre la mesada durante 5 minutos obteniendo la masa en tres partes
para que la masa tome elasticidad, de iguales, envuelva en papel film y
forma de bollo, envuelva en papel deje reposar en la heladera durante
film y deje reposar a temperatura 20 minutos. Retire de la heladera y
ambiente durante 30 minutos proceda del mismo modo, pero
aproximadamente. realizando un pliegue doble, doble la
masa tres veces sobre si misma
EMPASTE
obteniendo así cuatro pliegues. Deje
En un bowl coloque reposar nuevamente en la heladera y
la manteca pomada junto con repita el procedimiento anterior, en
la harina, una los ingredientes. total debe realizar cuatro pliegues,
dos simples y dos dobles
Extienda papel film sobre una placa
intercalados y reservando en la
de 20 x 30cm, disponga el empaste
heladera entre pliegues. Terminados
Página | 237
todos los pliegues estire la masa
logrando un grosor de 5mm,
resérvela en la heladera durante 30
minutos. Transcurrido el tiempo de
reposo corte la masa en discos de
24cm de diámetro.
Tome un disco y realice incisiones
superficiales en el centro, luego
coloque la crema de almendras y
sobre esta disponga las ciruelas,
pincele los bordes con huevo batido
y cubra con el disco restante, marque
suavemente el relleno con los dedos
y pincele los bordes con huevo.
Nuevamente realice unas incisiones
en la superficie sin cortar la masa y
cocine en horno precalentado a
180°C durante aproximadamente 35
a 40 minutos.
PRESENTACIÓN
Corte el Pithiviers de ciruelas
rellenas en porciones y preséntelo en
una fuente.

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ANANA ROTIE CON SUSPIRO MERENGUE ITALIANO A LA
DE MARACUYA PASIÓN

ANANA ROTIE Prepare un almíbar colocando en

una cacerola agua, jugo de maracuyá
 Semillas de cardamomo 1 y ¾ de azúcar, lleve al fuego.
cdita.
 Azúcar orgánica 180 grs. Coloque las claras en la batidora y
 Anís estrellado 1 Unidad comience a batir una vez que el
azúcar del almíbar se funda, luego
 Ananá 1 Unidad
agregue a las claras el resto de
 Clavo de olor 1 Unidad
azúcar, y una vez obtenido
 Vino pinot grigio 1 L
el almíbar incorpórelo a las claras en
 Canela en rama 1 Unidad forma de hilo sin dejar de batir, bata
MASA hasta que el merengue llegue a
temperatura ambiente, por ultimo
 Genoise de coco 4 Discos incorpore la pulpa de maracuyá y
MERENGUE ITALIANO A LA luego colóquelo dentro de una
PASIÓN manga sin boquilla.

 Azúcar 240 grs. ARMADO

 Claras 120 grs. Tueste en un grill los discos de
 Agua 60 cc genoise de coco de ambos lados.
 Pulpa de maracuyá 30 cc
Disponga sobre un disco de genoise
 Jugo de maracuyá 60 cc
tres bastones de ananá rotie en forma
VARIOS de triángulo, luego retire los bordes
de la genoise dándole también forma
 Helado de maracuyá A gusto
triangular, corte el helado
PASO A PASO de maracuyá también en forma
triangular y colóquelo dentro del
ANANA ROTIE
triángulo de ananá, por ultimo decore
Pele el ananá, córtelo por la mitad, la superficie con el merengue.
quite el corazón y por ultimo córtelo Proceda del mismo modo con el
en bastones. resto de los discos de genoise.
Coloque los bastones en una fuente y PRESENTACIÓN
agregue el azúcar orgánica, la canela
Sirva el ananá rotie con suspiro
en rama, clavo de olor, el anís
de maracuyá en platos individuales y
estrellado previamente partido, las
decore los bordes con el merengue.
semillas de cardamomo y el vino,
lleve a un horno precalentado a
160°C y cocine durante
aproximadamente 30 minutos.

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TARTELETAS LEMON CURD film y reserve en la heladera durante
aproximadamente 2 horas.
LEMON CURD
LEMON CURD
 Manteca 120 g
 Ralladura de limón 1 Unidad Coloque en un bowl los huevos,
 Huevo 1 Unidad yemas, azúcar, jugo de limón y
 Yemas 3 Unidades ralladura de limón, coloque sobre un
baño de maría y bata con un batidor
 Azúcar 120 grs.
de mano hasta que la preparación
 Jugo de limón 60 cc
espese, una vez espesa retire y
MASA SUCREE agregue la manteca fría previamente
cortada en cubitos, mezcle hasta
 Sal fina 5 grs.
fundirla, por ultimo tamice la
 Harina 250 grs. preparación.
 Manteca pomada 110 grs.
 Azúcar 135 grs. ARMADO
 Huevo 1 Unidad Transcurrido el tiempo de reposo de
 Ralladura de limón 1 Unidad la masa estírela con un palo de
VARIOS amasar hasta lograr un grosor de
5mm de espesor, luego colóquela
 Brillo neutro de repostería sobre una placa con papel manteca y
 Crema chantilly reserve nuevamente en la heladera
 Merengue durante 30 minutos.
 Frutas Rojas Retire la masa de la heladera y forre
PASO A PASO moldes individuales de tarteletas,
retire la masa que sobra de los
MASA SUCREE bordes. Coloque encima de cada
Coloque en un bowl tarteleta papel aluminio y sobre este
la manteca pomada y bata hasta bolitas de cerámica para que la masa
desarmarla, luego incorpore el no se eleve y las paredes queden
azúcar mientras sigue batiendo, rectas, luego cocine en horno
agregue la ralladura de limón, la sal precalentado a 180°C durante 10
y las yemas, bata hasta lograr una minutos, retire las bolitas y termine
mezcla homogénea. de cocinarlas durante
aproximadamente 5 minutos más.
Coloque la harina previamente Retire y deje enfriar.
tamizada en la mesada y realice un
hueco en el centro, coloque dentro de Rellene las tarteletas con el lemon
este la mezcla anterior y una con la curd y reserve en la heladera durante
ayuda de un cornet de los bordes 5 horas aproximadamente.
hacia el centro, luego con la palma PRESENTACIÓN
de la mano aplaste la masa hasta que
se una. Envuelva la masa en papel

Página | 240
Desmolde las tarteletas y pinte Pele las manzanas y córtelas en
algunas con brillo neutro de finas rodajas hasta llegar a las
repostería, decore otras con semillas.
merengue y otras
Unte las planchas de pan de miga
con crema chantilly, por último,
con abundante manteca pomada.
decore con frutas rojas a gusto.
CREMA DE LIGUE
Preséntelas en platos individuales.
Coloque los huevos en un bowl y
bata hasta romper el ligue, luego
TARANTELLA DE incorpore el azúcar y la crema de
MANZANAS Y SOPA leche, bata hasta lograr una mezcla
INGLESA homogénea.

CREMA DE LIGUE SOPA INGLESA

 Azúcar 150 grs. Coloque la crema pastelera en un

bowl y bátala unos segundos con un
 Huevos 10 Unidades
batidor de mano.
 Crema de leche 100 grs.
Separe la crema chantilly en dos
SOPA INGLESA
partes iguales. Tome una de las
 Fruta confitada 200 g partes de la crema y agregue las
 Crema pastelera 500 g frutas confitadas previamente
 Almíbar A gusto picadas.
 Pan di España 1 Unidad Corte el pan di España en dos capas
 Genoise 1 Plancha con una cintura de 24cm de lado,
 Crema Chantilly 500 grs. corte el genoise en una capa de la
 Salsa de frambuesas misma medida.
 Salsa de chocolate
ARMADO
TARANTELLA DE MANZANAS
Bañe un molde rectangular de budín
 Manzanas mini horneadas A con abundante caramelo.
gusto Corte el pan de miga en tiras de la
 Manzanas deliciosas 500 g medida de la base del molde.
 Caramelo Cantidad necesaria
 Pan de miga blanco 2 Coloque una tira de pan en la base
Planchas con la manteca hacia abajo, luego
 Manteca pomada 200 grs. cubra con manzanas, disponga otra
tira de pan con la manteca hacia
PASO A PASO arriba, nuevamente manzanas, otra
TARANTELLA DE MANZANAS tira de pan, manzanas y en la última
capa de manzanas antes de terminar
con el pan incorpore la crema de
ligue, termine con la tira de pan con
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la manteca hacia arriba, cubra con
papel film, realice unos pequeños
orificios y cocine en un baño de
maría en horno precalentado a 160°C
durante aproximadamente 70 a 90
minutos.
Transcurrido el tiempo de cocción,
retire, deje enfriar y luego reserve en
la heladera durante 12 horas. Luego
desmolde.
Para armar la sopa inglesa, coloque
sobre una placa con papel manteca la
cintura, dentro de esta acomode una
capa de pan di España, humedezca
con almíbar y luego cubra con
la crema pastelera, encima disponga
una capa de genoise,
nuevamente almíbar y cubra con
la crema chantilly con frutas, cubra
con otra capa de pan di España, pinte
con almíbar y reserve en la heladera
durante aproximadamente 6 horas.
Transcurridas las horas de reposo
cubra con el resto de crema chantilly.
PRESENTACIÓN
Decore la sopa inglesa con hilos de
salsa de chocolate y salsa de
frambuesa. Corte en porciones.
Corte la tarantella de manzanas en
porciones y decore
con crema chantilly y manzanas mini
horneadas.
Presente en una fuente.

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SAVARIN DE CACAO AL la levadura previamente desmigada,
JEREZ mezcle nuevamente y añada los
ingredientes secos, harina, cacao y
ALMÍBAR sal previamente tamizados, una los
 Jerez 100 cc ingredientes y por ultimo incorpore
 Agua 500 cc la manteca fundida a temperatura
 Chocolate semi amargo 100 g ambiente. Cubra con papel film y
deje reposar en un lugar cálido hasta
 Azúcar 500 grs.
que doble su volumen.
CROCANTES DE JAMÓN CRUDO
ALMÍBAR
 Jamón crudo en fetas 100 g
Coloque en una cacerola agua y
GRANITA DE JEREZ azúcar y lleve al fuego, una vez que
rompa hervor incorpore
 Agua 250 cc
el chocolate picado, mezcle hasta
 Azúcar 120 grs. que se funda, Lugo pase la
 Jugo de limón 1 cda. preparación a un bowl y lleve a un
 Jerez 200 cc baño maría invertido, una vez que
MASA entibie incorpore el jerez.

 Azúcar 50 grs. GRANITA DE JEREZ

 Manteca fundida 80 grs. Coloque en una cacerola agua y
 Levadura 20 grs. azúcar, lleve al fuego y una vez que
 Sal Una pizca tome temperatura agregue
 Miel 20 grs. el jugo de limón, mezcle y una vez
 Cacao Amargo 20 grs. que rompa hervor incorpore el jerez
 Harina 200 grs. mientras mezcla, retire del fuego y
 Huevos 4 Unidades lleve a un baño maría invertido.

VARIOS Una vez fría la preparación vierta

sobre una placa de 20 x 30cm y
 Membrillos en almíbar A reserve en el freezer durante 4 horas
gusto como mínimo. Raspe con un tenedor
 Crema chantilly Cantidad para obtener la granita.
deseada
CROCANTES DE JAMÓN CRUDO
PASO A PASO
Acomode sobre un plato dos hojas
MASA de papel absorbente blanco, sobre
este disponga
Coloque en un bowl los huevos y
las fetas de jamón crudo y cubra
bata hasta romper el ligue, luego
nuevamente con papel absorbente,
incorpore el azúcar y la miel liquida
luego coloque encima otro plato para
mientras bate, una vez incorporados
que las fetas no se doblen y cocine
los ingrediente agregue

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en microondas por periodos cortos
hasta que las fetas se sequen.
ARMADO
Una vez transcurrido el tiempo de
reposo de la masa desgasifíquela y
colóquela dentro de una manga
sin boquilla.
Enmanteque los moldes de mini
savarín y resérvelos en la heladera,
una vez fríos rellénelos con la masa,
déjelos levar nuevamente 20 minutos
y luego cocínelos en horno
precalentado a 180°C durante
aproximadamente 10 a 12 minutos.
Desmolde en caliente y
humedézcalos con
abundante almíbar.
PRESENTACIÓN
En el centro del plato coloque el
membrillo en almíbar, encima
disponga un savarín, decore
con crema chantilly, granita de jerez
y crocante de jamón crudo.

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MINI BUDINES DE MANZANA con el oporto, termine la cocción a
Y TORTA GALESA DE PASAS fuego mínimo hasta que las
manzanas estén tiernas.
MASA
MASA
 Polvo de hornear 1 cdita.
 Azúcar 150 grs. Coloque en un bowl
 Esencia de vainilla 1 cdas. la manteca pomada, mezcle con la
batidora unos segundos hasta lograr
 Manteca pomada 150 grs.
una crema, luego incorpore de a
 Harina 170 grs.
poco el azúcar mientras sigue
 Huevos 3 Unidades
batiendo hasta blanquear la manteca,
MINI BUDINES DE MANZANAS perfume con esencia de vainilla y
agregue los huevos, bata hasta
 Oporto 50 cc integrarlos, luego incorpore
 Azúcar 100 grs. la harina junto con el polvo de
 Manzanas verdes 400 g hornear previamente tamizados y
TORTITAS GALESAS DE PASAS mezcle con un batidor de mano.

 Leche 100 cc TORTITAS GALESAS DE PASAS

 Polvo de hornear 20 grs. Coloque en un bowl la harina junto
 Margarina fría 125 g con la sal y el polvo de hornear
 Harina 250 grs. previamente tamizados, agregue
 Azúcar 150 grs. azúcar, canela en polvo y
 Sal Una pizca la margarina fría, amase con los
 Pasas de uva sin semillas 150 dedos logrando un granulado, luego
g incorpore la leche y una con un
 Canela en polvo 1 cdita. cornet, agregue las pasas de uva,
retire la masa del bowl y amase
PASO A PASO sobre la mesada, de forma alargada a
MINI BUDINES DE MANZANAS la masa y corte en porciones de 1cm
de espesor aproximadamente, luego
Lleve una sartén al fuego y una vez aplástelas.
caliente incorpore la mitad de azúcar,
cuando comience a fundirse agregue ARMADO
el resto, cocine hasta obtener un Coloque la masa dentro de una
caramelo. manga sin boquilla.
Pele manzanas, córtelas por la mitad, Tome una plancha de moldes
retire las semillas y luego corte cada siliconados y coloque en la base de
mitad en tres gajos. cada uno dos gajos de manzanas
Una vez que obtenga el caramelo caramelizados, luego rellene con la
incorpore los gajos de manzanas, masa y cocine en horno precalentado
mezcle y fuera del fuego desglase a 180°C durante aproximadamente
15 a 18 minutos.
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Sobre una plancha caliente pincele BASE
con manteca y cocine las tortitas
Coloque en la batidora los huevos
galesas de pasas durante
junto con el azúcar y la dextrosa,
aproximadamente 2 minutos de cada
comience a batir a velocidad alta,
lado.
luego de unos minutos de batir
PRESENTACIÓN agregue la esencia de almendras y
bata hasta espumar.
Presente los mini budines junto con
las tortitas galesas de pasas en una Vierta el batido dentro de un bowl y
fuente. agregue la harina previamente
tamizada, mezcle con una espátula
Acompañe con un té.
en forma envolvente hasta lograr una
masa homogénea.

TORTA MOUSSE DE MOUSSE DE DAMASCOS

DAMASCOS Hidrate las hojas de gelatina en
BASE abundante agua fría, una vez
hidratada escúrralas y lleve al
 Harina 250 grs. microondas durante 30 segundos.
 Huevos 500 grs.
Realice un almíbar, lleve
 Azúcar 300 grs.
una cacerola al fuego con agua y
 Dextrosa 50 g
agregue el azúcar, reserve dos
 Esencia de almendras 1 cdita.
cucharadas de azúcar.
 Almendras fileteadas 100 g
 Pistachos verdes pelados 50 g Coloque las claras en una batidora y
comience a batir, cuando tomen
MOUSSE DE DAMASCOS consistencia incorpore las dos
 Damascos en almíbar 300 g cucharadas de azúcar reservada,
 Pulpa de damascos 300 g el almíbar en forma de hilo y
 Azúcar 200 grs. el jugo de limón mientras sigue
batiendo hasta conseguir una
 Hojas de gelatina 8 g
consistencia firme.
 Claras 100 grs.
 Agua 70 cc Mezcle una cucharada de la pulpa de
 Jugo de limón 1/2 Unidad damascos con la gelatina fundida,
 Crema de leche 300 grs. vierta luego dentro del merengue,
mezcle y agregue el resto de la
VARIOS pulpa, mezcle nuevamente y por
 Jalea de damascos A gusto ultimo incorpore la crema de leche
 Salsa de chocolate negro A batida a ½ punto, mezcle con una
gusto espátula en forma envolvente.

PASO A PASO ARMADO

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Corte los damascos en almíbar en
cubitos.
En una placa de 30 x 50cm con
papel manteca enmantecado vierta la
base, extienda con la espátula hasta
cubrir por completo y en forma
pareja, espolvoree algunas almendras
fileteadas y pistachos partidos.
Cocine en horno precalentado a
185°C durante aproximadamente 10
minutos. Retire y deje enfriar a
temperatura ambiente.
Coloque dentro de un molde circular
de 22cm de diámetro una tira de
acetato con 6cm de alto.
Corte la masa una vez fría en dos
tiras de la medida del acetato, o sea,
6cm de ancho, y con el resto tres
círculos de la medida del molde,
luego forre la pared del molde con
las tiras de la masa y coloque un
círculo de masa como base, vierta
sobre esta una parte de la mousse,
encima coloque otro circulo de masa,
agregue los cubitos de damascos y
cubra con el resto de la Mouse, por
ultimo coloque encima el tercer y
último circulo de masa. Reserve en
la heladera durante
aproximadamente 5 horas, luego
desmolde y pincele con jalea de
damascos y espolvoree
con almendra y pistachos.
Corte en porciones.
PRESENTACIÓN
Sobre un plato con salsa
de chocolate sirva una porción de la
torta Mouse de damascos.

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TRIO DE COCO, BANANA Y partes a los huevos batidos a punto
CHOCOLATE BLANCO letra, mezcle hasta lograr una
preparación homogénea.
CORONA DE BANANAS
CARAMELIZADAS CURD DE LECHE DE COCO
Y CHOCOLATE BLANCO
 Azúcar impalpable Cantidad
necesaria Pique el chocolate blanco y resérvelo
 Bananas 3 Unidades en un bowl.

CURD DE LECHE DE COCO Y Coloque en un bowl la leche de coco

CHOCOLATE BLANCO junto con las yemas, azúcar y sal,
mezcle bien y perfume con la
 Crema de leche 300 grs. ralladura de naranja, luego lleve a un
 Sal Una pizca baño maría, incorpore la manteca y
 Chocolate blanco 150 grs. mezcle hasta que la preparación
 Leche de coco 120 g espese.
 Yemas 3 Unidades Una vez espesa vierta sobre
 Azúcar 75 grs. el chocolate blanco y mezcle hasta
 Ralladura de naranja 1 Unidad que este se funda, luego tamice y
 Manteca 60 g lleve a un baño maría invertido. Una
MASA DE COCO vez fría la preparación agregue
la crema de leche batida a ½ punto
 Azúcar 300 grs. en dos partes, mezcle con una
 Harina 30 grs. espátula y reserve en la heladera
 Huevos 240 grs. durante 30 minutos
 Coco rallado 220 grs. aproximadamente.
VARIOS CORONA DE BANANAS
CARAMELIZADAS
 Salsa de chocolate negro A
gusto Pele las bananas y córtelas
 Chocolate blanco en rama A en rodajas de ½cm
gusto aproximadamente.

PASO A PASO En una placa con

una plancha siliconada coloque un
MASA DE COCO aro de 10cm de diámetro
Coloque en un bowl azúcar junto con aproximadamente acomode
los huevos y bata sobre un baño las rodajas de banana superponiéndol
maría hasta que comience a espesar as hasta cubrir todo el borde, luego
levemente, luego retire y termine de espolvoree con azúcar impalpable y
batir con la batidora a punto letra. cocine en horno a precalentado a
100°C durante 1 hora. Una vez secas
Procese el coco rallado y mézclelo las bananas deje enfriar a
con la harina, luego incorpore en dos temperatura ambiente.
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ARMADO
Coloque sobre una placa un
papel manteca enmantecado y sobre
este un marco de 20 x 30cm, vierta
dentro del marco la masa de coco y
cocine en horno precalentado a
170°C durante aproximadamente 18
a 25 minutos.
Una vez frío desmolde y corte en
porciones.
PRESENTACIÓN
Acomode en el plato de presentación
una corona de bananas
caramelizadas, en el medio de la
corona disponga una quenelle de
curd de leche de coco
y chocolate blanco y a un costado
coloque una porción de masa de
coco.
Decore con ramas
de chocolate blanco y salsee con
salsa de chocolate negro.

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BRIOCHE DE GIANDUJA segundos más hasta lograr una
preparación homogénea.
BRIOCHE
ARMADO
 Azúcar 50 grs.
 Harina 500 grs. Una vez que los ingredientes del
 Huevos 6 Unidades brioche comiencen a unirse agregue
 Sal 10 g la gianduja, procese unos minutos
más y luego incorpore
 Levadura 25 grs.
la manteca pomada y el resto de los
 Manteca pomada 200 grs.
huevos, deje trabajar la masa a
 Leche 30 cc
velocidad media durante 10 a 12
GIANDUJA minutos.
 Avellanas 200 g Espolvoree la mesada con harina y
 Azúcar impalpable 200 g coloque sobre esta la masa, trabájela
 Manteca de cacao 60 g con la ayuda de un cornet mientras
 Chocolate semi amargo golpea la masa sobre la mesada,
picado 130 g luego colóquela en un bowl y deje
reposar hasta que doble su volumen.
PASO A PASO Desgasifíquela y deje reposar en la
BRIOCHE heladera envuelta en papel film
durante 8 a 10 horas. Transcurridas
Coloque en la procesadora las horas retire la masa de la heladera
la harina tamizada, sal y azúcar, y déjela reposar durante 1 hora más,
mezcle y realice un hueco en el luego desgasifíquela nuevamente, de
centro, vierta en este forma alargada y corte en porciones
la levadura disuelta en leche y solo la de 60 gramos cada una. Tome las
mitad de los huevos previamente porciones y de forma esférica. En un
batidos hasta romper el ligue, molde circular acomode las esferas,
comience a procesar en forma lenta. también puede utilizar moldes
GIANDUJA individuales colocando una esfera de
masa previamente dividida en dos,
Funda el chocolate a baño de maría. un tercio y dos tercio de la masa,
Tueste y pele las avellanas, luego pero sin separarla, estrangulando la
procéselas hasta conseguir masa con los dedos, acomode la
una harina lisa. parte más ancha sobre la base del
molde y la parte más angosta arriba,
Coloque en una licuadora aplaste con los dedos los bordes de la
la harina de avellanas junto con la parte más ancha.
mitad de azúcar impalpable y
la manteca de cacao previamente Deje reposar a temperatura ambiente
fundida, licue y añada el resto de durante 1 hora aproximadamente,
azúcar y por ultimo incorpore pincele con huevo y cocine en horno
el chocolate fundido, licue unos precalentado a 180°C durante

Página | 250
aproximadamente 15 a 18 minutos
para los moldes individuales y 30
minutos para el molde grande.
Transcurrido el tiempo de cocción
desmolde los brioches.

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TORTA DE MANZANAS AL desglase con el calvados fuera del
CALVADOS fuego, luego termine la cocción a
fuego mínimo hasta que estén
CREMA DE MANZANAS tiernas.
 Crema de leche 300 grs. MASA DE CHOCOLATE
 Crema pastelera 300 g
 Calvados 30 cc Funda el chocolate previamente
picado a baño maría.
 Puré de manzanas verdes 200
g Bata las yemas con una pequeña
 Gelatina sin sabor 10 grs. parte de azúcar.
MANZANAS CARAMELIZADAS Bata las claras con el resto de azúcar
y el jugo de limón hasta montarlas.
 Calvados 2 cda.
 Azúcar 100 grs. Integre las yemas
 Manteca 100 g al chocolate fundido, mezcle, luego
 Manzanas 500 g incorpore una parte de la claras,
mezcle en forma envolvente, agregue
MASA DE CHOCOLATE la harina de almendras y por último
 Yemas 4 Unidades el resto de las claras, mezcle bien
 Azúcar 80 grs. hasta lograr una masa homogénea.
 Jugo de limón 1 cdita. En un molde de 20cm de lado con
 Chocolate cobertura papel manteca enmantecado vierta la
amargo 130 g preparación y cocine en horno
 Harina de almendras 60 g precalentado a 170°C durante
 Claras 3 Unidades aproximadamente entre 15 a 18
minutos.
VARIOS
CREMA DE MANZANAS
 Calvados 2 cda.
 Brillo neutro Cantidad Hidrate la gelatina en 5 veces su
necesaria peso en agua fría, luego llévela al
microondas por 30 segundos para así
PASO A PASO fundirla.
MANZANAS CARAMELIZADAS Coloque en un bowl
Pele las manzanas, quite el corazón y la crema pastelera tibia, el calvados,
córtelas en gajos. la gelatina y el puré de manzanas,
mezcle bien y por ultimo incorpore
Coloque una sartén al fuego y una en dos veces la crema de leche batida
vez caliente incorpore una parte de a ½ punto, mezcle con una espátula
azúcar, deje caramelizar y agregue el en forma envolvente.
resto, una vez caramelizada el azúcar
por completo añada la manteca, deje ARMADO
fundirla y agregue las manzanas,

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Coloque sobre
una plancha siliconada o sobre
papel manteca un molde de pirámide
trunca a la inversa, o sea la parte
ancha hacia arriba, luego acomode
en los bordes tiras de acetato y
rellene prolijamente los bordes y la
base con las manzanas
caramelizadas, reserve el resto de
manzanas.
Vuelque sobre las manzanas
caramelizadas parte de la crema de
manzanas, golpee la fuente para que
la crema se meta en los huecos,
luego disponga el resto de manzanas
caramelizadas y el resto de crema de
manzanas, alise la superficie con una
espátula y disponga encima el biscuit
de chocolate, retire previamente los
bordes y resérvelos.
Reserve en la heladera como mínimo
durante 3 horas.
Transcurrido el tiempo de reposo,
retire el molde dejando como base el
biscuit de chocolate.
Glasee la torta con brillo
previamente diluido con calvados.
Realice migas con los bordes del
biscuit reservados.
PRESENTACIÓN
Decore los bordes con las migas del
biscuit.
Presenta la torta sobre una fuente o
en porciones.

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CRUMBLE DE AVENA Y Lave bien los pelones y córtelos con
DURAZNOS piel en pequeños dados.

GUARNICIÓN GUARNICIÓN

 Licor de cassis 2 cdas. Corte los pelones en láminas y

 Helado de Crema colóquelos en una fuente, incorpore
americana A gusto la manteca y la miel, cubra con papel
 Miel 4 cdas. film bien sellado y cocine en el
microondas a máxima potencia
 Duraznos cocidos 2 Unidades
durante 5 minutos.
 Leche condensada 1/2 Taza
 Manteca 2 cdas. Coloque en la licuadora el helado,
 Pelones 3 Unidades los duraznos previamente cocidos, la
leche condensada y el licor de cassis,
MASA licue bien y sirva en vasos.
 Manteca fundida 300 grs. ARMADO
 Canela 1 cdita.
 Azúcar negra 200 grs. Coloque en el centro de los moldes
 Nueces 200 g con masa los daditos de durazno,
bañe con miel, espolvoree con canela
 Avena arrollada 500 g
y migas de bizcochuelo, por ultimo
RELLENO cubra nuevamente con la masa.
 Migas de bizcochuelo 100 g Coloque los moldes sobre una placa
 Miel 200 grs. y cocine en horno a 150°C durante
 Pelones 8 Unidades aproximadamente 20 a 25 minutos.
 Canela 1 cdita. Luego retire y deje enfriar antes de
desmoldarlos.
PASO A PASO
PRESENTACIÓN
MASA
Sirva en el plato de presentación un
Coloque en un bowl colchón de duraznos y encima
la manteca fundida junto con el acomode
azúcar negra y la canela, mezcle con un crumble de avena y durazno y
una espátula y luego agregue las acompañe con el shake de helado
nueces peladas y picadas con duraznos.
groseramente y la avena, mezcle bien
y extienda la masa cubriendo la base
y los bordes de los moldes
previamente enmantecados y fríos de
heladera.
RELLENO

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SCONS CLASICOS, CLOTTED mezcle con un cornet, luego realice
CREAM Y CONFITURAS DE un hueco e incorpore el huevo,
BERRIES el yogur y la crema de leche, una los
ingredientes nuevamente con un
CLOTTED CREAM cornet desde el centro hacia los
 Crema de leche (doble) 500 g costados y luego coloque la masa en
la mesada, amase solo unos minutos.
CONFITURA DE BERRIES
CLOTTED CREAM
 Azúcar 700 grs.
Coloque la crema de leche en un
 Moras 300 g
bowl y lleve a un baño maría, deje
 Frutillas 300 grs.
cocinar hasta que la crema reduzca
 Jugo de limón 2 Unidades
por lo menos un tercio y se torne a
 Arándanos 300 grs. un color amarillento. Luego retire del
 Frambuesas 300 grs. calor y deje enfriar a temperatura
 Grosellas 300 g ambiente, una vez fría reserve en la
SCONS CLÁSICOS heladera.

 Manteca 100 g CONFITURA DE BERRIES

 Polvo de hornear 20 grs. Lave las frutas y quíteles el cavo.
 Harina 400 grs.
Corte las frutillas por la mitad y
 Sal fina 1 cdita.
colóquelas en un recipiente de vidrio
 Crema de leche 150 grs. junto con los arándanos, las
 Huevo 1 Unidad frambuesas, grosellas coloradas, las
 Yogur natural 60 g moras, el jugo de limón y el azúcar,
 Azúcar 60 grs. mezcle bien, luego cubra con un film
PASO A PASO y deje reposar fuera de la heladera
durante 2 horas.
SCONS CLÁSICOS
ARMADO
Antes de comenzar a preparar los
scons tenga todos los ingredientes Estire la masa de los scons con la
pesados y resérvelos en la heladera palma de las manos y dóblela por la
hasta el momento de utilizarlos, es mitad, luego termine de estirarla con
conveniente que los ingredientes un palo de amasar hasta lograr
estén fríos. aproximadamente 2cm de espesor.

Coloque en el vaso de una Con un cortante circular de 5cm de

procesadora la mitad de harina junto diámetro corte la masa.
con la manteca y procese solo unos Colóquelos en una placa
segundos hasta arenar. Una vez enmantecada y pincele
obtenido el arenado colóquelo en un con huevo batido. Cocine en horno
bowl y agregue el resto de harina, el precalentado a 180°C por un espacio
polvo de hornear, azúcar y sal fina,

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de aproximadamente 15 a 18
minutos.
Transcurrido el tiempo de reposo de
las frutas rojas colóquelas dentro de
una cacerola o recipiente amplio y
lleve a fuego máximo, cocine
aproximadamente entre 20 a 25
minutos hasta que espese.

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MINIGATEAUX DE NUECES Y hasta blanquear. Luego incorpore el
WHISKY polvo leudante junto con
la harina previamente tamizados,
CREMA CHANTILLY AL mezcle con un cornet hasta lograr
CHOCOLATE una masa homogénea.
 Chocolate con leche 250 g Sobre una placa previamente
 Crema de leche 250 grs. enmantecada y enharinada coloque
MASA DE NARANJAS Y un marco de 24cm de lado por 3cm
WHISKY de alto, dentro de este distribuya la
masa con la ayuda de los dedos y
 Harina 0000 250 grs. luego blanquee en horno
 Sal fina 1/2 cdita. precalentado a 180°C durante
 Manteca pomada 160 grs. aproximadamente 10 minutos.
 Polvo leudante 1 cda
RELLENO
 Ralladura de naranja 1 cda.
 Whisky 1 cdas. Coloque en un bowl los huevos junto
 Yemas 4 Unidades con el azúcar negra, mezcle bien y
 Azúcar 160 grs. agregue el jarabe de arce, sal
fina, jugo y ralladura de limón,
RELLENO esencia de vainilla, whisky
 Huevos 4 Unidades y manteca fundida, mezcle hasta
incorporar todos los ingredientes y
 Sal fina Una pizca
por ultimo añada las nueces picadas
 Whisky 2 cdas.
groseramente.
 Jugo de limón 1 cda.
 Jarabe de arce (Maple CREMA CHANTILLY
syrup) 120 grs. AL CHOCOLATE
 Azúcar negra 180 grs. Funda el chocolate a baño maría.
 Manteca fundida 1 cdas.
 Ralladura de limón 1 cdita. Bata la crema de leche a ½ punto y
luego incorpórela al chocolate en dos
 Nueces 250 g
veces, mezcle con una espátula hasta
 Esencia de vainilla 1 cdas.
lograr una preparación homogénea.
PASO A PASO
ARMADO
MASA DE NARANJAS Y
Una vez blanqueada la masa de
WHISKY
naranjas y whisky retire del horno y
En un bowl coloque las yemas con con la ayuda de una cuchara aplaste
una parte de azúcar, bata hasta suavemente el interior de la masa
romper el ligue de las yemas y dejando los bordes más altos, luego
agregue el resto de azúcar, whisky, vierta encima el relleno, lleve
sal fina, ralladura de naranja y nuevamente al horno y cocine
la manteca pomada, bata durante aproximadamente 30 a 40

Página | 257
minutos. Transcurrido el tiempo de
cocción retire del horno y deje
enfriar a temperatura ambiente.
Una vez fría distribuya encima la
cobertura de crema chantilly
y chocolate, deje reposar en la
heladera durante 4 horas como
mínimo, luego desmolde.

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CANASTA DE FILO CON HELADO DE BANANA Y
PECAN Y MAPLE CANELA

CANASTAS DE FILO Coloque en una cacerola la leche

junto con la crema de leche, la rama
 Azúcar impalpable Cantidad de canela y la mitad de azúcar, lleve
necesaria al fuego.
 Manteca fundida Cantidad
necesaria Bata las yemas junto con la mitad
 Masa filo 4 Hojas restante de azúcar y
el estabilizante hasta blanquear.
HELADO DE BANANA Y
CANELA Una vez que rompa hervor vierta
solo una pequeña parte sobre las
 Canela en rama 1 Unidad yemas para atemperarlas, mezcle y
 Puré de bananas 150 g luego vierta las yemas sobre el resto
 Crema de leche 150 grs. de leche caliente mientras mezcla
 Yemas 5 Unidades continuamente con una espátula
 Azúcar 125 grs. hasta espesar. Retire, cuele y lleve a
 Estabilizante 20 g un baño maría invertido, luego
 Leche 500 cc reserve en la heladera como mínimo
 Rhum 30 cc 8 a 24horas.

RELLENO DE PECAN Y JARABE Transcurrido el tiempo de reposo

DE ARCE coloque la preparación junto con el
puré de bananas y el rhum dentro de
 Azúcar impalpable Cantidad la máquina de hacer helados y
necesaria trabájelo hasta lograr la consistencia
 Rhum 2 cdas. deseada.
 Nueces de pecan 200 g
CANASTAS DE FILO
 Jarabe de arce (Maple
syrup) 180 grs. Pinte las hojas de masa filo con
 Huevos 3 Unidades la manteca fundida y espolvoree con
 Sal fina 1/2 cdita. azúcar impalpable a medida que las
 Chocolate semi amargo 200 g pinta y las coloca una sobre otra.
 Manteca fundida 90 grs. Corte luego la masa en rectángulos.
 Azúcar negro 150 grs.
En moldes individuales de flanes
 Extracto de vainilla 1 cdita.
previamente enmantecados acomode
VARIOS los rectángulos de la masa.

 Rulos de chocolate A gusto RELLENO DE PECAN Y JARABE

 Bananas deshidratadas A DE ARCE
gusto Coloque en un bowl
PASO A PASO la manteca fundida junto con el

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azúcar negra, mezcle y agregue el
jarabe de arce en forma de hilo y
perfume con rhum, esencia de
vainilla y sal fina, por ultimo
incorpore los huevos, mezcle hasta
integrar.
Parta algunas nueces groseramente y
el resto enteras.
Corte el chocolate en pequeños
daditos.
ARMADO
Llene las canastas de filo solo hasta
la mitad con el relleno de pecan y
jarabe de arce, daditos de chocolate y
nueces de pecan, coloque un poco
más del relleno y termine con nueces
enteras.
Pinte los bordes de las canastas de
filo con manteca fundida y
espolvoree con azúcar impalpable.
Cocine en horno precalentado a
180°C durante aproximadamente 15
a 20 minutos, según la medida de los
moldes.
Una vez frías desmolde.
PRESENTACIÓN
Sirva en un plato una porción de
helado y sobre este acomode una
canasta de filo, espolvoree con
azúcar impalpable y decore
con rodajas de banana deshidratadas
y rulos de chocolate.

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CARRE DE VAINILLAS Y lograda la consistencia deseada
BANANAS vierta el batido en un bowl y agregue
los ingredientes secos tamizados en
BAVAROIS DE VAINILLA dos partes, mezcle de forma
 Leche 250 cc envolvente hasta incorporarlos por
 Yemas 12 Unidades completo y luego añada las
 Azúcar 125 grs. mantecas, mezcle nuevamente hasta
lograr una preparación homogénea.
 Crema de leche 400 grs.
 Gelatina sin sabor 14 grs. En un molde de 52 x 30cm con
 Chaucha de vainilla 1 Unidad papel manteca enmantecado y frío
vierta la reparación, esparza con una
MASA DE BANANAS
espátula hasta cubrir el molde por
 Bananas maduras 500 g completo.
 Manteca fundida 150 grs. Pele las bananas y córtelas en trozos
 Azúcar impalpable 120 grs. regulares.
 Manteca de maní 50 g
 Nuez Moscada Una pizca En una sartén caliente
con manteca saltee las bananas,
 Miel 120 grs.
espolvoréelas con azúcar y nuez
 Azúcar 100 grs.
moscada, cocine unos minutos hasta
 Harina 250 grs. que estén tiernas y levemente
 Huevos 4 Unidades doradas. Una vez tiernas retírelas y
 Sal fina Una pizca procéselas hasta obtener un puré liso.
 Manteca 70 g Coloque el puré de bananas dentro
 Polvo de hornear 15 grs. de una manga sin boquilla y sobre la
VARIOS masa trace líneas aleatorias dejando
espacios de masa libre. Deje reposar
 Salsa de Chocolate A gusto en la heladera como mínimo durante
 Bananas baby 2 horas, se recomienda 24 horas.
caramelizadas A gusto
BAVAROIS DE VAINILLA
PASO A PASO
Coloque en una cacerola la leche
MASA DE BANANAS junto con 250 gramos de crema de
leche, el interior de la chaucha de
En un tamiz coloque la harina junto
vainilla y la chaucha, lleve al fuego.
con el azúcar impalpable, el polvo de
hornear y la sal, tamice y reserve. En un bowl coloque las yemas junto
con el azúcar y bata hasta blanquear.
Mezcle la manteca fundida junto con
la manteca de maní. Hidrate la gelatina en 5 veces su
peso en agua.
Coloque en la batidora los huevos
junto con la miel y bata hasta Una vez que la leche
espumar o punto letra. Una vez con crema rompa hervor añada de a

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poco las yemas batidas mientras bate acompañe con bananas baby
en forma de ocho con una cuchara de caramelizadas. Salsee con salsa
madera, una vez que comience a de chocolate.
espesar retire del fuego y vierta sobre
el bowl donde tiene
la gelatina hidratada, mezcle bien y
lleve a un baño maría invertido.
Bata los 400 gramos de crema de
leche hasta montarlos, luego
incorpórela en dos veces a la
preparación anterior ya fría, mezcle
con una espátula con movimientos
envolventes.
ARMADO
Transcurrido el tiempo de reposo de
la masa de bananas, retire de la
heladera, espolvoree con azúcar
impalpable y cocine en horno
precalentado a 180°C por
aproximadamente 15 minutos.
Transcurrido el tiempo de cocción
retire del horno y deje enfriar.
Corte la masa ya fría por la mitad,
sobre una de las mitades coloque un
molde cuadrado sin base de 24cm de
lado y presione para que la masa se
corte, luego acomode dentro del
molde un acetato con 10cm de alto,
vierta la bavaroise de vainilla dentro
del molde y reserve en la heladera
durante 4 horas aproximadamente.
Retire de la heladera, quite el molde
y el acetato y cubra con la mitad
restante de la masa previamente
cortada con el molde de 24cm,
reserve nuevamente en la heladera
hasta el momento de servir.
PRESENTACIÓN
Sirva en un plato una porción del
carré de vainillas y bananas y
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SANDWICH VICTORIA Y PAN mezcle con una espátula hasta lograr
GALES DE FRUTAS una masa homogénea.

PAN GALÉS DE FRUTAS SECAS PAN GALÉS DE FRUTAS SECAS

(BARA BRITH) (BARA BRITH)

 Sal 1/2 cdita. Corte las frutas secas en brunoise y

 Harina 350 grs. colóquelas en un bowl, luego añada
 Ciruelas secas 120 g él té negro de jazmín en hebras y
cubra con el agua bien caliente,
 Huevos 2 Unidades
luego incorpore el azúcar negra y
 Te negro al jazmín en
deje reposar durante 24 horas en la
hebras 1 cda
heladera.
 Polvo de hornear 2 cditas.
 Agua caliente 300 cc Tamice los ingredientes secos,
 Especias de repostería 1 cda la harina, la sal, el polvo para
 Peras secas 110 g hornear y las especias de repostería,
 Duraznos secos 120 g reserve.
 Azúcar negra 180 grs. ARMADO
VICTORIA SÁNDWICH CAKE En un molde de tubo central
previamente enmantecado y frío
 Harina leudante 230 g
vierta la masa de Victoria cake.
 Manteca pomada 220 grs.
Cocine en horno precalentado a
 Esencia de vainilla 1 cdas. 180°C durante 20 a 25 minutos
 Azúcar 220 grs. aproximadamente.
 Huevos 4 Unidades
 Azúcar impalpable Cantidad Una vez frío desmolde y con la
necesaria ayuda de un cuchillo dentado corte la
 Dulce de frutas rojas Cantidad torta en tres capas iguales, primero
necesaria márquelas y luego corte.
 Polvo de hornear 20 grs. Unte la base con el dulce de frutas
rojas, acomode encima la capa del
PASO A PASO
medio, unte nuevamente con el dulce
VICTORIA SÁNDWICH CAKE y disponga la última capa de la torta.
Espolvoree con azúcar impalpable.
Coloque la manteca en un bowl y
bata, incorpore el azúcar de a poco Transcurridas las 24 horas de reposo
mientras sigue batiendo de las frutas secas hidratadas en te,
hasta blanquear, luego agregue la retire de la heladera y agregue los
esencia de vainilla y los huevos de a huevos, mezcle y luego incorpore en
uno sin dejar de batir, una vez dos veces los ingredientes secos
incorporados los ingredientes añada tamizados, mezcle nuevamente hasta
la harina junto con la sal y el polvo incorporar todos los ingredientes.
para hornear previamente tamizados,

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En una budinera con  Pasas de uva rubia 100 g
papel manteca enmantecado y frío  Miel 1 cdita.
vuelque la preparación y empareje la  Levadura fresca 30 grs.
superficie con una cuchara.
PASO A PASO
Cocine en horno precalentado a
160°C durante aproximadamente 45 STOLLEN
a 50 minutos. Desmoldar en frío. En un bowl coloque la
leche, levadura, miel y una
cucharada de harina, mezcle y deje
METODO GROSS – MINI reposar 15 minutos.
GATEAUX En el bowl de la batidora coloque
la harina, la preparación realizada
anteriormente, huevos, azúcar,
MINI GATEAUX DE NAVIDAD sal, especias de repostería
y cardamomo en polvo, coloque el
BUDÍN DE FRUTAS
gancho para amasar y comience a
 Polvo de hornear 10 grs. unir los ingredientes, incorpore luego
 Ralladura de limón 1/2 la manteca pomada de a poco
Unidad mientras sigue trabajando la masa,
 Almidón de maíz 40 grs. una vez unidos los ingredientes
 Huevos 200 grs. coloque la masa sobre la mesada
 Azúcar 150 grs. espolvoreada con harina y amásela
 Harina 250 grs. dándole golpes sobre la mesada,
luego forme un bollo y déjela reposar
 Sal fina Una pizca
en un lugar cálido hasta que duplique
 Manteca pomada 200 grs.
su volumen.
 Pasta de almendras 150 grs.
 Frutas secas y confitadas 500 Remoje las pasas de uva rubias y
g negras en rhum.

STOLLEN BUDÍN DE FRUTAS

 Cardamomo en polvo 1 cdita. En un recipiente coloque las frutas

 Especias de repostería 1 cda secas y confitadas (almendras,
 Pasas de uva negras 100 g castañas, nueces, fruta abrillantada),
espolvoréelas con harina, mezcle y
 Manteca pomada 180 grs.
reserve.
 Huevos 2 Unidades
 Sal fina Una pizca En un bowl coloque la pasta de
 Harina 450 grs. almendras y bata,
 Azúcar 40 grs. incorpore manteca pomada y azúcar,
 Leche 120 cc siga batiendo hasta blanquear,
 Rhum 30 cc perfume con ralladura de limón,
sazone con una pizca de sal y

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agregue los huevos de a dos mientras
sigue batiendo hasta integrar, luego
incorpore la harina junto con el
almidón de maíz y el polvo de
hornear previamente tamizados,
mezcle con una espátula hasta lograr
una masa homogénea, por ultimo
añada las frutas secas, mezcle bien.
ARMADO
Para el armado del budín de frutas,
sobre una placa acomode los moldes
individuales de cartón corrugado con
diferentes forma y rellénelos con la
masa hasta el borde. Cocine en horno
precalentado a 170°C durante
aproximadamente 25 a 30 minutos.
Para el armado del stollen, una vez
que la masa duplico su volumen
desgasifíquela y estírela con un palo
de amasar, espolvoree las pasas de
uva coladas y enrolle. Corte el
stollen en porciones de 200 gramos
cada una y colóquelas en moldes
individuales de cartón corrugado,
aplaste la masa con las manos y deje
reposar en un lugar cálido durante 30
minutos.
Pasado el tiempo de reposo pinte
con manteca fundida y cocine en
horno precalentado a 180°C durante
aproximadamente 20 a 25 minutos.
Terminada la cocción de ambas
preparaciones y una vez frías úntelas
con glasé de limón.
PRESENTACIÓN
Decore con bastones de caramelo y
confites rojos y plateados.

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TARTA VITREAUX Coloque la harina junto con la sal
previamente tamizadas en la mesada
CURD DE PASIÓN
y realice un hueco en el centro,
 Huevo 1 Unidad coloque dentro de este la mezcla
 Yemas 4 Unidades anterior y una con la ayuda de un
 Azúcar 120 grs. cornet de los bordes hacia el centro,
 Manteca fría en cubos 120 g luego con la palma de la mano
 Jugo de limón 60 cc aplaste la masa hasta que se una.
Envuelva la masa en papel film y
 Pulpa de maracuyá 40 grs.
reserve en la heladera durante
GELATINA DE CASSIS aproximadamente 2 horas.
 Gelatina sin sabor 7 grs. CURD DE PASIÓN
 Jugo de limón 20 cc En un bowl coloque la pulpa
 Pulpa de Cassis 250 g de maracuyá junto con
 Agua 20 cc el jugo de limón y el azúcar,
 Azúcar 80 grs. comience a batir, incorpore las
MASA SUCREE AMANDES yemas y el huevo, bata y vierta sobre
una cacerola, cocine a fuego medio
 Harina 500 grs. mientras bate continuamente con una
 Huevos 2 Unidades cuchara de madera hasta que espese,
 Polvo de almendras 65 grs. terminada la cocción vuelque dentro
 Esencia de vainilla 2 cdas. de un bowl y añada la manteca fría,
 Manteca pomada 270 grs. bata hasta fundirla por completo.
 Azúcar impalpable 180 grs. Reserve sobre un baño de María
 Sal fina 5 grs. inverso. Una vez frío reserve dentro
de una manga.
VARIOS
GELATINA DE CASSIS
 Pionono 2 Unidad
Hidrate la gelatina en agua
 Pulpa de mango 100 g
y jugo de limón.
PASO A PASO
En una cacerola coloque una parte de
MASA SUCREE AMANDES la pulpa de cassis junto con azúcar,
lleve a fuego medio hasta que rompa
Coloque en un bowl
hervor retire y vierta sobre
la manteca pomada y bata hasta
la gelatina hidratada, mezcle hasta
desarmarla, luego incorpore el
fundirla y por ultimo agregue el resto
azúcar y el polvo de almendras
de pulpa de cassis, mezcle bien.
mientras sigue batiendo
hasta blanquear, perfume con esencia Forre la base de una cintura cuadrada
de vainilla y agregue los huevos, de aproximadamente 20cm de lado
bata hasta lograr una mezcla con papel film y luego acomódela
homogénea. sobre una placa, vuelque dentro

Página | 266
la gelatina de cassis y reserve en la luego desmolde sobre el curd de
heladera durante aproximadamente pasión.
30 a 40 minutos.
PRESENTACIÓN
Proceda del mismo modo con pulpa
Sirva en un plato la tarta vitreaux y
de mango y con coco.
decore con lajas de chocolate.
Para desmoldar, pase un cuchillo por
los bordes y luego quite el film.
Corte la gelatina de cassis, coco y
mango en cuadrados de 3cm de lado.
ARMADO
Pasado el tiempo de reposo retire la
masa de la heladera y estírela hasta
lograr un espesor de 2 a 3mm.
Tome una cintura de 10cm de lado
por 2cm de altura y marque la masa
hasta cortarla, acomode luego los
cuadrados de masa sobre una placa
previamente enmantecada y encima
acomode las cinturas, luego corte
tiras de la masa para cubrir los
bordes de las cinturas, presione
suavemente con los dedos para que
se unan los bordes con la base,
reserve en la heladera durante 1 hora.
Pasado el tiempo de reposo cocine en
horno precalentado a 180°C hasta
dorarla levemente. Terminada la
cocción retire del horno y una vez
fray desmolde.
Extienda la masa de pionono y úntela
con pulpa de mango, luego córtela en
cuadrados de 9cm de lado.
Coloque dentro de un cuadrado de
masa sucre un cuadrado de pionono
y sobre este trace líneas con el curd
de pasión.
Sobre un cuadrado de acetato de 9cm
de lado acomode cuadrados
de gelatina de cassis, mango y coco,
Página | 267
DELICIAS DE CHOCOLATE Y las nueces molidas, mezcle, agregue
NUEZ el resto de claras, mezcle y por
último el resto de harina y nueces
BISCUIT DE NUECES molidas, mezcle hasta lograr una
 Nueces molidas 160 g masa homogénea.
 Azúcar 100 grs. En una placa de 30 x 40cm de lado
 Harina 80 grs. con papel manteca enmantecado
 Yemas 6 Unidades distribuya la masa de forma pareja y
 Manteca pomada 150 grs. cocine en horno precalentado a
 Claras 6 Unidades 180°C durante aproximadamente 18
 Azúcar impalpable 120 grs. a 20 minutos. Terminada la cocción
 Cardamomo en polvo 1/2 retire del horno, cubra el biscuit con
cdita. papel film y deje enfriar a
temperatura ambiente.
CHANTILLY DE CHOCOLATE
CHANTILLY DE CHOCOLATE
 Crema de leche 300 grs.
 Chocolate con leche 150 g Coloque el chocolate picado en un
 Leche 60 cc bowl.

CROCANTE DE NUEZ Lleve una cacerola al fuego,

incorpore la crema de leche, cuando
 Praliné de nuez 180 g rompa el primer hervor retire del
 Chocolate semi amargo 50 g fuego y agregue la leche, mezcle y
vierta sobre el chocolate, deje
PASO A PASO
reposar unos segundos y luego
BISCUIT DE NUECES mezcle hasta fundirlo por completo.
Reserve sobre un baño de María
En el bowl de la batidora coloque las
invertido y una vez fría la crema bata
claras y bata a velocidad media,
hasta montarla. Coloque dentro de
cuando las claras comiencen a
una manga con boquilla lisa.
espumar incorpore el azúcar en
forma de lluvia, siga batiendo hasta CROCANTE DE NUEZ
lograr picos firmes.
En un bowl coloque el praliné de
En otro bowl coloque nuez y el chocolate fundido, mezcle
la manteca pomada, bata unos y reserve.
segundos y agregue el azúcar
ARMADO
impalpable, siga batiendo, añada las
yemas de a una y perfume Una vez frío el biscuit quite el film y
con cardamomo en polvo, bata hasta úntelo con el crocante de nuez,
integrar, incorpore una parte de las distribuya de forma prolija dejando
claras y mezcle con una espátula de una capa lisa. Reserve en la heladera
forma envolvente, agregue una parte durante aproximadamente 12 horas.
de la harina previamente tamizada y

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Pasadas las horas de reposo corte el  Confites de colores A gusto
biscuit en barritas de 10 x 4cm de  Chocolate semi amargo
lado, acomode sobre cada barrita una templado 100 g
placa de chocolate de la misma
medida, luego forme copitos con el PASO A PASO
chantilly de chocolate y acomode CREMA DE MANTECA CON
encima otra placa de chocolate, sobre CLARAS
este coloque en uno de los extremos
de la barrita otro copito de chantilly Lleve una cacerola al fuego,
de chocolate. incorpore azúcar y agua y cocine a
fuego medio hasta obtener
PRESENTACIÓN un almíbar a 120°C.
Coloque sobre el copito una lágrima En el recipiente de la batidora
de isomalta, hoja de oro y una nuez. coloque las claras y bata, cuando
Presente las delicias de chocolate y comiencen a espumar incorpore una
nuez sobre una fuente. cucharada de azúcar y siga batiendo.
Lograda la temperatura deseada
del almíbar incorpórelo a las claras
en forma de hilo mientras sigue
MINICAKES DE CHOCOLATE
batiendo hasta llegar a temperatura
CREMA DE MANTECA CON ambiente, logrado el punto deseado
CLARAS agregue la manteca en cubitos,
la manteca debe estar maleable,
 Azúcar 240 grs.
mientras sigue batiendo a velocidad
 Manteca 300 g mínima y luego termine a velocidad
 Claras 120 grs. máxima hasta unir por completo los
 Agua 70 cc ingredientes. Coloque la crema en
MASA DE CHOCOLATE una manga y reserve hasta el
momento de utilizarla.
 Esencia de vainilla 2 cdas.
MASA DE CHOCOLATE
 Manteca pomada 240 grs.
 Bicarbonato de sodio Una En un bowl
pizca coloque manteca pomada y azúcar,
 Cacao Amargo 50 grs. bata hasta blanquear, perfume con
 Jugo de limón 2 cdas. esencia de vainilla y agregue los
 Polvo leudante 10 grs. huevos de a uno mientras sigue
 Azúcar 240 grs. batiendo, incorpore el cacao
 Harina 300 grs. previamente tamizado, bata
 Chips de chocolate 100 g nuevamente, tamice la harina junto
con el polvo leudante y el
 Huevos 4 Unidades
bicarbonato de sodio, agregue de a
VARIOS poco a la preparación y mezcle con
una espátula, añada jugo de limón y

Página | 269
los chips de chocolate picados,  Pulpa de mango 250 g
mezcle a medida que incorpora los  Gelatina sin sabor 6 grs.
ingredientes y hasta obtener una  Jugo de naranja 250 cc
masa homogénea. Coloque la masa  Agua 30 cc
dentro de una manga.
MASA BOMBA
ARMADO
 Agua 250 cc
Acomode dentro de los moldes de  Sal 5 g
muffins pirotines y rellénelos con la
 Harina 150 grs.
masa de chocolate. Cocine en horno
 Huevos 4 Unidades
precalentado a 180°C durante
aproximadamente 15 a 18 minutos.  Azúcar 5 grs.
Terminada la cocción retire del  Manteca 100 g
horno y deje enfriar. VARIOS
Sobre una hoja de acetato vuelque  Jalea de frutos rojos Cantidad
el chocolate cobertura templado y deseada
extienda con una espátula plana  Frutillas A gusto
hasta lograr un espesor de 2 a 3mm.  Crema chantilly Cantidad
Coloque la hoja sobre una placa bien deseada
fría y cuando comience a coagular PASO A PASO
con la ayuda de una espátula plana
corte el chocolate en forma de MASA BOMBA
triángulos de aproximadamente 5cm Coloque una cacerola al fuego,
de alto con una base de 1 ½ cm de incorpore agua, azúcar, sal
ancho, terminado este paso enrolle la y manteca, cuando tome temperatura
hoja y ate con un hilo, reserve en la mezcle hasta fundir la manteca,
heladera hasta que se enfríe. logrado este punto retire
Decore los minicakes la cacerola del fuego y agregue
de chocolate con la harina de una vez, mezcle con una
la crema de manteca. cuchara de madera hasta forma un
engrudo, lleve nuevamente al fuego
mientras sigue mezclando hasta secar
CRAQUELIN DE MANGO Y la preparación durante 1 minuto, no
FRESAS deben quedar grumos en la masa y
debe despegarse con facilidad de las
CRAQUELÍN paredes de la cacerola.
 Azúcar 120 grs. Coloque la masa en un bowl y añada
 Harina 120 grs. de a uno los huevos mientras
 Manteca pomada 100 grs. mezclan con la cuchara de madera
 Granos de cacao molidos 50 g hasta lograr una masa lisa y
homogénea. Coloque la masa dentro
JALEA MANGO Y NARANJAS
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de una manga con una boquilla lisa craquelín, retírelos del freezer. Corte
de 12mm. el craquelín en tiras de 12cm de
largo y un centímetro más ancho que
Sobre una placa previamente
el ancho de los bastones, luego
enmantecada y fría de heladera trace
acomódelas sobre cada uno de los
bastones de aproximadamente 12cm
bastones, por ultimo espolvoree con
de largo, reserve en el freezer
granos de cacao molido. Terminado
durante 6 horas.
este paso cocine en horno
CRAQUELÍN precalentado a 180°C durante
aproximadamente 20 a 30 minutos.
En un bowl coloque
Pasado el tiempo de cocción retire
la manteca pomada y azúcar, mezcle
del horno y deje enfriar.
con una espátula, por ultimo
incorpore la harina en dos veces, Corte las frutillas en finas rodajas.
mezcle hasta integrar.
Abra los craquelín al medio y con la
Sobre el revés de una placa ayuda de una manga rellene el
previamente forrada con papel film interior con jalea de frutos rojos
coloque la masa, acomode encima y crema chantilly, luego acomode
una plancha siliconada o nuevamente encima de la crema una tira de jalea
papel film y estírela con un palo de de mango y naranjas, por ultimo
amasar logrando un espesor de coloque de forma
aproximadamente 3 a 5mm, reserve prolija rodajas de frutilla y acomode
en el freezer durante 6 horas. encima la tapa del craquelín.
JALEA MANGO Y NARANJAS PRESENTACIÓN
Hidrate la gelatina en agua. En el plato de presentación sirva un
craquelín de mango y fresas. Decore
Coloque una cacerola al fuego,
con granos de cacao y frutillas.
incorpore el jugo de naranjas y la
pulpa de mango, una vez que tome
temperatura sin llegar al hervor retire
del fuego y vuelque sobre la gelatina,
mezcle hasta fundirla.
Sobre una placa de 25 x 30cm de
lado previamente forrada con papel
film vuelque la preparación, reserve
en la heladera hasta que solidifique.
Logrado este punto corte en tiras de
la medida de los bastones.
ARMADO
Pasadas las 6 horas de reposo de los
bastones de masa bomba y del

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CARRES TROPICALES Coloque las claras en el bowl de la
batidora y comience a batirlas,
ANANÁ Y MANGO CON COCO
incorpore luego el cremor tártaro y
 Mango 1 Unidad cuando comiencen a espumarse
 Crema de coco 250 grs. agregue en forma de lluvia y de a
 Ananá 1 Unidad poco el azúcar, siga batiendo hasta
 Ron blanco 50 cc lograr picos firmes. Terminado este
paso coloque el merengue en un
BISCUIT CAPUCCINE DE COCO bowl de vidrio.
Coco rallado 50 grs. Tamice el azúcar impalpable junto
Polvo de almendras 50 grs. con la harina, luego incorpore el
polvo de almendras y el coco rallado,
Cremor tártaro 5 g mezcle y vuelque en dos veces sobre
Azúcar impalpable 45 grs. el merengue, mezcle con una
espátula con movimientos de forma
Harina 35 grs. envolvente.
Claras 170 grs. Sobre una placa con
Azúcar 140 grs. papel manteca acomode una cintura
rectangular de 35 x 12cm de lado y
CURD DE MANGO rellénela con la preparación,
Azúcar 120 grs. empareje la superficie con una
espátula plana y espolvoree con
Chocolate blanco 50 grs. azúcar impalpable. Cocine en horno
Huevo 1 Unidad precalentado a 180°C durante 10
minutos y luego baje la temperatura
Yemas 3 Unidades a 170°C y cocine durante 20
Manteca 120 g minutos.

Ralladura de limón 1/2 Unidad ANANÁ Y MANGO CON COCO

Jugo de limón 50 cc Pele el ananá, córtela en rodajas y

las rodajas en bastones.
Pulpa de mango 120 g
Pele el mango y córtelo en bastones.
VELO DE CEDRÓN
Acomode los bastones de mango
 Miel 100 grs. y ananá en una fuente refractaria,
 Gelatina sin sabor 20 grs. incorpore ron blanco y cubra con
 Agua 400 cc la crema de coco, tape la fuente con
 Cedrón 1 Rama papel film y reserve en la heladera
 Agar agar 2 g durante aproximadamente 6 a 8
horas.
PASO A PASO
CURD DE MANGO
BISCUIT CAPUCCINE DE COCO

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En una cacerola coloque jugo y Terminada la cocción del biscuit y
ralladura de limón y pulpa de mango, una vez frío desmolde. Extienda en
cocine a fuego lento. el centro del biscuit una capa del
curd de 6mm de espesor, luego
En un bowl coloque las yemas,
córtelo en porciones.
azúcar y huevo, bata con un batidor
manual hasta unir los ingredientes. Sobre cada porción acomode las
Una vez que la pulpa de mango frutas maceradas en coco.
con limón este caliente vierta sobre
Al momento de emplatar retire el
las yemas, mezcle y luego vuelque la
velo de cedrón de la heladera y pase
preparación nuevamente en
la placa sobre el fuego solo unos
la cacerola, cocine a fuego medio
segundos para facilitar el desmolde,
mientras mezcla hasta que espese.
luego córtelo en cuadrados y
En otro bowl coloque acomode encima de cada uno una
el chocolate blanco picado y vuelque hoja de papel vegetal, con la ayuda
sobre este la preparación caliente, de una espátula mojada levante los
mezcle hasta que se funda por cuadrados de velo y acomode sobre
completo, por ultimo agregue las porciones de carrés, por ultimo
la manteca fría, mezcle nuevamente quite el papel.
hasta lograr una preparación
PRESENTACIÓN
homogénea. Cubra el bowl con papel
film en contacto y reserve en la Acomode en una fuente las
heladera. porciones de carrés tropicales y
decore con pétalos de flores
VELO DE CEDRÓN
comestibles.
Hidrate la gelatina en 50cc de agua.
En una cacerola coloque el agua y
lleve a fuego medio, incorpore la
miel y las hojas de cedrón, cuando la
preparación rompa hervor agregue de
a poco el agar agar mientras mezcla
continuamente hasta que rompa
nuevamente hervor, logrado este
punto retire del fuego y cuele la
preparación sobre
la gelatina hidratada.
Vuelque sobre una placa rectangular
de 30 x 40cm de lado y reserve en la
heladera hasta que solidifique.
ARMADO

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CUPCAKES DE CUMPLEAÑOS En un bowl coloque
la manteca pomada junto con
CREAM CHEESE FROSTING
la manteca de maní, bata con un
 Esencia de naranjas 1 cc batidor a velocidad media, luego
 Queso crema 400 grs. incorpore azúcar orgánica mientras
 Azúcar impalpable 225 grs. sigue batiendo y una vez integrada
 Manteca pomada 120 grs. agregue azúcar blanca y ralladura
de naranja, bata, añada los huevos,
MASA siga batiendo y por ultimo incorpore
 Manteca pomada 100 grs. en dos veces la harina junto con la
sal y el polvo de hornear
 Azúcar orgánica 120 grs.
previamente tamizados y parte de la
 Leche 130 cc
leche, mezcle con una espátula y
 Manteca de maní- peanut agregue el resto de los ingredientes,
butter 120 g mezcle hasta obtener una masa lisa y
 Ralladura de naranja 1 Unidad homogénea.
 Chocolate cobertura semi
amargo 100 g CREAM CHEESE FROSTING
 Azúcar 120 grs. En un bowl coloque el queso crema,
 Harina 250 grs. trabájelo con una espátula, incorpore
 Huevos 2 Unidades la manteca pomada, mezcle y por
 Polvo leudante 15 grs. ultimo agregue azúcar impalpable y
 Sal fina Una pizca esencia de naranjas, mezcle con la
 Crema de leche 100 grs. espátula hasta lograr una prepararon
lisa y homogénea.
PASO A PASO
ARMADO
MASA
Acomode dentro de los moldes
En una cacerola coloque la crema de individuales de silicona pirotines,
leche y lleve a fuego medio, una vez luego con la ayuda de una cuchara de
que rompa hervor vuélquela sobre helado rellene cada uno de los
el chocolate picado, deje reposar moldes y en el centro acomode un
unos minutos y luego mezcle hasta botón de chocolate anteriormente
fundirlo por completo, deje enfriar a realizados, cocine en horno
temperatura ambiente y luego precalentado a 180°C durante
coloque la preparación dentro de una aproximadamente 15 a 18 minutos.
manga con boquilla lisa de 10mm. Terminada la cocción retire del
Sobre una placa con horno y deje enfriar a temperatura
papel manteca realice con la ayuda ambiente, luego desmolde los
de la manga unos botones regulares cupcakes sin quitarles los pirotines.
de 1 ½ cm de diámetro. Reserve en Decore la superficie con la cream
la heladera durante cheese frosting, emprolijar con una
aproximadamente 2 horas. espátula plana.
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PRESENTACIÓN Pique el chocolate blanco.
Presente los cupcakes en una fuente En un bowl coloque las yemas junto
y decórelos con confites de colores. con el resto de leche reservada y
bata.
Hidrate la gelatina en 50cc de agua.
TERRINA DE TE VERDE Y
GUINDAS Bata los 250 gramos restantes
de crema de leche a punto.
CREMA DE TÉ VERDE-MATCHA
Una vez que la crema de leche
 Leche 160 cc rompa hervor incorpore las yemas en
 Yemas de huevo 80 grs. forma de hilo mientras mezcla
 Agua 50 cc continuamente, cuando comience a
 Crema de leche 160 cc espesar retire del fuego y agregue
 Chocolate blanco picado 80 g el chocolate blanco picado, deje
 Té verde matcha en polvo 10 reposar unos minutos y luego
g procese con un mixer, incorpore el té
 Gelatina sin sabor 10 grs. verde, procese nuevamente, luego
tamice sobre la gelatina hidratada y
GANACHE DE CHOCOLATE mezcle con una cuchara de madera
 Chocolate cobertura 300 g hasta fundir la gelatina por completo,
 Crema de leche 200 grs. deje enfriar sobre un baño María
invertido. Una vez fría la preparación
GELEE DE GUINDAS incorpore la crema de leche batida,
 Puré de guindas 250 g mezcle con una espátula con
movimientos envolventes hasta
 Gelatina sin sabor 10 grs.
integrar.
 Almíbar 125 g
 Agua 50 cc GELEE DE GUINDAS
MASA Hidrate la gelatina en agua.

 Chocolate semi amargo 200 g Realice un almíbar en una

 Manteca 200 g proporción del 50 %, o sea, utilice la
 Huevos 200 grs. misma cantidad de azúcar y de agua.
 Azúcar 200 grs. Incorpore al almíbar caliente
 Harina 200 grs. la gelatina hidratada, mezcle hasta
fundirla y luego agregue una parte
PASO A PASO
del puré de guindas, puede utilizar
CREMA DE TÉ VERDE-MATCHA puré de cerezas, vuelque la
preparación en un bowl y añada el
En una cacerola coloque 140cc de
resto de puré de guindas, mezcle
leche junto con 160 gramos
bien.
de crema de leche, cocine a fuego
medio.
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En un molde de terrina vuelque la Acomode dentro del molde la base
preparación y reserve en la heladera de masa, cubra con la crema de té
hasta que este firme. verde, encima coloque el gelée de
guindas, nuevamente crema de té
MASA
verde y luego cubra con la masa que
Funda el chocolate. cortó para la superficie, reserve en el
freezer durante 8 horas.
En un bowl coloque
la manteca pomada junto con el Pasado el tiempo de reposo retire del
azúcar, mezcle y agregue las yemas, freezer y desmolde, cubra la terrina
mezcle nuevamente, luego incorpore por completo con la ganache
la harina tamizada, mezcle y por de chocolate, por ultimo córtela en
ultimo añada el chocolate, mezcle porciones.
hasta lograr una masa homogénea.
PRESENTACIÓN
Sobre una placa rectangular
Sirva las porciones de terrina en una
enmantecada con
fuente.
papel manteca vuelque la masa,
distribuya de forma pareja con una
espátula, no debe superar 1 ½ de
espesor y cocine en horno
precalentado a 180°C durante
aproximadamente 15 a 20 minutos.
Terminada la cocción retire del
horno y deje enfriar.
GANACHE DE CHOCOLATE
Pique el chocolate y reserve dentro
de un bowl.
En una cacerola coloque la crema de
leche y lleve a fuego medio, una vez
que rompa hervor vierta sobre
el chocolate, deje reposar unos
minutos y luego mezcle hasta
fundirlo.
ARMADO
Extienda sobre la masa una fina capa
de la ganache de chocolate, luego
corte la masa de la medida de la base
del molde de terrina y otra parte de la
masa con la medida de la superficie
del molde.

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LINGOTES DE VAINILLA Y En un bowl coloque las yemas junto
TE con el resto de azúcar y bata hasta
integrar.
BAVAROIS DE VAINILLA Y
NARANJA Una vez que la preparación
de crema de leche y leche este
 Yemas 12 Unidades caliente retire del fuego y agregue
 Azúcar 125 grs. una parte a las yemas mientras
 Leche 250 cc mezcla, luego vierta el resto en un
 Agua 70 cc bowl de acero inoxidable, incorpore
 Crema de leche 400 cc las yemas y cocine en un baño María
 Gelatina sin sabor 14 grs. mientras mezcla con una cuchara de
 Ralladura de naranja 1/2 madera con movimientos en forma
Unidad de ocho hasta que nape o espese.
 Chaucha de vainilla 1 Unidad Logrado este punto retire del baño
MADELEINE DE TÉ María y tamice sobre
la gelatina hidratada, mezcle bien y
 Azúcar impalpable 90 grs. enfríe sobre un baño de María
 Té negro en hebras 1 cdita. inverso.
 Miel 90 grs.
Bata los 400 gramos restantes
 Harina 0000 200 grs.
de crema de leche a tres cuarto
 Manteca fundida 150 grs.
puntos.
 Polvo de hornear 10 grs.
 Huevos 3 Unidades MADELEINE DE TÉ
 Sal fina Una pizca Tamice la harina junto con el polvo
VARIOS de hornear y azúcar impalpable.

 Almíbar de flores de En un bowl coloque los huevos, una

Hibiscus Cantidad deseada pizca de sal y miel, perfume con
hebras de té y bata a velocidad
PASO A PASO máxima hasta integrar, luego
BAVAROIS DE VAINILLA incorpore los ingredientes secos
Y NARANJA tamizados en dos veces, mezcle con
una espátula de forma envolvente,
En una cacerola coloque la leche por ultimo agregue la manteca,
junto con 250cc de crema de leche y mezcle nuevamente hasta lograr una
la mitad de azúcar, lleve a fuego masa homogénea.
medio y perfume con el interior de
la chaucha de vainilla y ralladura En una placa de 30 x 40cm de lado
de naranja. enmantecada con
papel manteca vuelque la masa y
Hidrate la gelatina en 70cc de agua. distribuya con la espátula,
espolvoree con hebras de té y reserve
en la heladera durante 1 hora. Pasado
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este tiempo cocine en horno
precalentado a 180°C durante
aproximadamente 15 a 18 minutos.
ARMADO
Pasado el tiempo de cocción de la
Madeleine retire del horno y deje
enfriar. Corte luego la Madeleine con
la forma del molde que utilizara.
Una vez fría la bavaroise incorpore
la crema de leche batida y mezcle.
Rellene moldes de silicona
individuales con la bavaroise hasta la
mitad, vibre el molde sobre la
mesada para quitar el aire y luego
termine de completar, por ultimo
acomode sobre cada uno una base de
Madeleine, reserve en el freezer
durante 6 horas. Transcurridas las
horas de reposo retire del freezer y
desmolde.
En una manga coloque el almíbar de
hibiscus.
PRESENTACIÓN
Sobre el plato de presentación
acomode un lingote de vainilla y té y
decore con una línea de almíbar de
hibiscus.

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DOS BROWNIES de mano solo hasta unir los
ingredientes, luego incorpore
CUBIERTA DE CARAMELO Y
el chocolate con
NUECES (OPCIÓN 1)
la manteca fundidos, mezcle y por
 Caramelos de dulce de ultimo agregue la harina tamizada,
leche 200 g mezcle nuevamente.
 Nueces de pecan 180 g CUBIERTA DE CARAMELO Y
 Crema de leche 120 grs. NUECES (OPCIÓN 1)
CUBIERTA DE QUESO (OPCIÓN En un bowl de acero inoxidable
2) coloque los caramelos de dulce de
 Huevos 2 Unidades leche junto con la crema de leche y
 Azúcar 150 grs. fúndalos en un baño María.
 Ralladura de limón 1/2 Tueste las nueces.
Unidad
Una vez que los caramelos estén
 Queso Finlandia 500 g
fundidos retire del baño María, añada
MASA las nueces, mezcle y reserve.
 Manteca 180 g CUBIERTA DE QUESO (OPCIÓN
 Azúcar 600 grs. 2)
 Harina 230 grs. En un bowl coloque el queso
 Huevos 6 Unidades Finlandia (o el
 Sal fina 1 cdita. queso crema deseado), debe estar a
 Chocolate Semiamargo 300 k temperatura ambiente, trabájelo unos
 Esencia de vainilla 2 cdas. segundos con una espátula, perfume
con ralladura de limón y agregue
PASO A PASO
azúcar, mezcle de forma envolvente
MASA y por ultimo añada los huevos,
mezcle nuevamente hasta integrar.
Funda el chocolate en un baño
Coloque la preparación dentro de
María, logrado este punto retire y
una manga.
agregue la manteca, deje reposar
unos minutos, luego mezcle y ARMADO
reserve.
En un molde de 25 x 35cm de lado
En un bowl coloque los huevos, previamente enmantecado con
incorpore sal fina y la esencia de papel manteca enmantecado vuelque
vainilla, mezcle solo hasta disolver la la masa, distribuya por toda la
sal. superficie y cocine en horno
precalentado a 180°C durante 22
En otro bowl coloque el azúcar,
minutos.
realice un hueco en el centro y
vuelque de a poco la mezcla de Pasado el tiempo de cocción del
huevos mientras bate con un batidor brownie retire del horno y una vez
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frío cubra con la cubierta de
caramelo y nueces (opción 1),
reserve en la heladera hasta que la
cobertura se solidifique, luego corte
en cuadrados de 5cm de lado.
Para utilizar la cubierta de queso
(opción 2), antes de cocinar el
brownie hunda la punta de la manga
con el relleno de queso en la masa
cruda formando líneas gruesas a lo
largo del molde y dejando un espacio
entre cada una, terminado este paso
realice líneas a lo ancho del molde
con la punta de un cuchillo, luego
cocine en el horno durante 28
minutos. Terminada la cocción retire
del horno y una vez frío corte en
cuadrados de 5cm de lado.
PRESENTACIÓN
Presente los dos brownies en una
fuente.

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TARTA OSCURA DE procese hasta obtener una masa
CHOCOLATE Y COCO homogénea, retírela de la
procesadora, colóquela sobre la
CARAMELO DE CAJÚ mesada, la masa no debe pegarse ni a
 Caramelos de dulce de las manos ni a la mesada, forme un
leche 200 g bollo, aplástelo y envuelva la masa
 Crema de coco 90 grs. en papel film, deje reposar la masa
 Castañas de cajú 140 g en la heladera durante
aproximadamente 1 hora.
CREMOSO DE CHOCOLATE Y
COCO CARAMELO DE CAJÚ
Coloque los caramelos de dulce de
 Chocolate con leche 100 g
leche en un bowl de acero
 Crema de leche 250 cc
inoxidable, incorpore la crema de
 Crema de coco 100 cc
coco y funda sobre un baño de
 Yemas 4 Unidades María.
 Azúcar 50 grs.
 Chocolate semi amargo 120 g CREMOSO DE CHOCOLATE Y
COCO
MASA DE CHOCOLATE
Coloque ambos chocolates
 Harina 0000 280 grs. previamente picados en un bowl y
 Polvo de almendras 50 grs. reserve.
 Esencia de vainilla 1 cdas.
En otro bowl coloque las yemas
 Sal fina 1/2 cdita.
junto con el azúcar y la crema de
 Huevo 1 Unidad
coco, mezcle con un batidor de mano
 Manteca 200 g solo hasta unir los ingredientes.
 Azúcar impalpable 130 grs.
 Cacao Amargo 40 grs. En una cacerola vierta la crema de
leche y cocine a fuego medio, unos
PASO A PASO segundos antes que rompa hervor
MASA DE CHOCOLATE incorpore la mezcla de yemas con
azúcar y crema, mezcle con una
En el vaso de la procesadora coloque cuchara de madera hasta llegar a una
la manteca fría previamente cortada temperatura de 82 a 85°C, logrado
en cubos, azúcar impalpable y sal, este punto vierta sobre el chocolate,
procese solo unos segundos deje reposar unos minutos y luego
hasta blanquear, luego incorpore el mezcle hasta fundir el chocolate por
polvo de almendras, esencia de completo.
vainilla y el huevo, procese
nuevamente hasta unir los ARMADO
ingredientes, por ultimo incorpore el Pasado el tiempo de reposo de la
cacao junto con masa retírela de la heladera y estírela
la harina previamente tamizados, con un palo de amasar hasta lograr

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un espesor de 3 a 5mm. Sobre una
placa con papel vegetal acomode
cinturas de 9cm de diámetro y dentro
de estos coloque la masa
previamente cortada en cuadrados
para facilitar el trabajo, con la ayuda
de los dedos aplaste suavemente la
masa hasta cubrir por completo los
bordes de las cinturas, luego con un
cuchillo quite el excedente, pinche
las bases de las tarteletas con un
tenedor y reserve nuevamente en la
heladera durante 30 minutos.
Transcurrido este tiempo, retírelas de
la heladera y cocínelas en horno
precalentado a 180°C durante
aproximadamente 15 a 18 minutos.
Terminada la cocción desmolde las
tarteletas.
Coloque en la base de las tarteletas
castañas de cajú previamente
tostadas, luego cúbralas con los
caramelos fundidos y termine con el
cremoso de chocolate, empareje la
superficie con una espátula y reserve
en la heladera hasta que estén frías.
PRESENTACIÓN
Decore las tarteletas de chocolate y
coco con escamas de coco y
preséntelas en una fuente.

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OVALOS DE AVELLANAS de María mientras mezcla
continuamente hasta llegar a los
BAÑO BRILLANTE DE
85°C, una vez que la preparación
CHOCOLATE
comience a espesar retire y bata con
 Azúcar 180 grs. la batidora a velocidad máxima
 Crema de leche 120 grs. durante aproximadamente 4 a 5
 Agua 36 cc minutos.
 Cacao Amargo 60 grs. Bata la crema de leche a medio
 Gelatina sin sabor 6 grs. punto, perfume con el licor de
naranjas y siga batiendo hasta
BASE CROCANTE
montarla por completo.
 Pasta de avellanas 100 grs.
Incorpore una parte de
 Trigo inflado 170 g
la crema montada al chocolate y
 Chocolate con leche 100 g mezcle, luego vuelque
MOUSSE DE CHOCOLATE Y el chocolate sobre las yemas, con la
AVELLANAS ayuda de una espátula mezcle con
movimientos envolventes y por
 Licor de naranjas 30 cc ultimo agregue el resto de crema,
 Pasta de avellanas 50 grs. mezcle hasta lograr una preparación
 Agua 30 cc pareja.
 Yemas 4 Unidades
Llene moldes individuales de
 Azúcar 100 grs.
silicona de aproximadamente 6 cm
 Crema de leche 300 grs.
de diámetro con la mousse, empareje
 Chocolate cobertura semi
la superficie y reserve en el freezer
amargo 250 g
hasta que este firme.
VARIOS
BASE CROCANTE
 Avellanas En un bowl coloque la pasta de
caramelizadas Cantidad avellanas junto con
deseada el chocolate fundido, mezcle y
 Cigarrillos de agregue el trigo inflado, mezcle
chocolate Cantidad deseada nuevamente hasta lograr una
PASO A PASO preparación homogénea.

MOUSSE DE CHOCOLATE Y Sobre una placa con papel vegetal en

AVELLANAS la base acomode aros de
aproximadamente 8cm de diámetro y
Funda el chocolate cobertura en un rellénelos con la base, empareje con
baño de María, luego incorpore la una espátula la superficie y reserve
pasta de avellanas y mezcle. en la heladera.
En un bowl coloque las yemas, BAÑO BRILLANTE
azúcar y agua, cocine sobre un baño DE CHOCOLATE
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Hidrate la gelatina en 36cc de agua.
En una cacerola coloque 180cc de
agua, azúcar, crema de leche y
cacao, cocine a fuego medio y
mezcle continuamente con un batidor
de mano hasta llegar a los 103°C,
luego retire del fuego, vierta la
preparación en un bowl y agregue
la gelatina hidratada, mezcle hasta
fundirla y hasta llegar a una
temperatura de 35 a 40°C, por ultimo
tamice.
ARMADO
Retire la mousse de la heladera y
desmolde, acomódelas sobre una
rejilla y glasee con el baño brillante
de chocolate, golpee la rejilla contra
la mesada suavemente para quitar el
aire y deje reposar unos minutos.
PRESENTACIÓN
Acomode sobre una fuente las bases
crocantes y sobre cada una de estas
coloque una mousse glaseada con
brillante.
Decore con avellanas caramelizadas
y un cigarrillo de chocolate blanco y
negro.

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TORRE DE FRUTAS ROJAS Hidrate la gelatina en 50cc de agua y
luego fúndala 20 segundos en el
BASE DE PISTACHO
microondas o en un baño de María.
 Masa sablée 300 g Bata la crema de leche a medio
 Pasta de pistachos 100 grs. punto y reserve en la heladera hasta
 Manteca de cacao 50 g el momento de utilizarla.
MOUSSE DE FRUTAS ROJAS Obtenido el punto deseado
 Gelatina sin sabor 10 grs. del almíbar vuélquelo en forma de
 Pulpa de frutos rojos 300 g hilo sobre las claras mientras sigue
batiendo a velocidad media, añada
 Azúcar 200 grs.
el jugo de limón y bata hasta que la
 Claras 100 grs.
temperatura baje y el merengue
 Agua 70 cc tenga picos firmes.
 Jugo de limón 1/2 Unidad
 Crema de leche 300 grs. Incorpore al merengue una parte del
puré de frutas rojas y mezcle con una
PINTURA DE CHOCOLATE espátula.
ROSE
Agregue a la gelatina fundida el resto
 Manteca de cacao 70 g de puré de frutas, mezcle y vuelque
 Chocolate Cobertura sobre el merengue, incorpore por
Blanco 150 g último la crema de leche y mezcle
 Colorante rojo A gusto nuevamente con una espátula hasta
integrar.
VARIOS
BASE DE PISTACHO
 Frutillas Cantidad necesaria
 Brillo neutro Cantidad Estire la masa sable hasta lograr un
necesaria espesor aproximado de 7mm, luego
 Arándanos Cantidad necesaria córtela en cuadrados de 1cm de lado,
acomode los cuadraditos en una
PASO A PASO placa y cocine en horno precalentado
MOUSSE DE FRUTAS ROJAS a 180°C durante aproximadamente
10 minutos.
En una cacerola coloque 70 cc de
agua y azúcar, reserve dos En un bowl coloque manteca de
cucharadas de azúcar, lleve a fuego cacao fundida junto con la pasta de
medio y cocine hasta obtener pistachos y mezcle hasta obtener
un almíbar o hasta llegar a los un color homogéneo, luego
120°C. incorpore los cuadraditos de masa
fríos, mezcle suavemente para no
Coloque las claras en un bowl y bata romperlos.
a velocidad media, cuando
comiencen a espumar incorpore la PINTURA
azúcar reservada. DE CHOCOLATE ROSE

Página | 285
Funda el chocolate blanco y
la manteca de cacao, luego una
ambos ingredientes, mezcle y
agregue el colorante de a poco hasta
obtener el color deseado. Reserve
dentro de la máquina para pulverizar.
ARMADO
Rellene con la mousse moldes
individuales de silicona y reserve en
el en freezer hasta que este firme.
Sobre una placa con papel vegetal
acomode aros de 8cm de diámetro y
rellénelos con la base de pistacho,
aplaste con el revés de una cuchara
para que la superficie quede pareja.
Reserve en la heladera hasta que
la manteca solidifique.
Una vez que la mousse y la base de
pistachos estén firmes desmolde.
Acomode una mousse sobre un plato
forrado con papel film y píntela con
la pintura de chocolate rosa, luego
colóquela sobre una base
de pistacho y sírvala en el plato de
presentación.
Corte las frutillas en rodaja y píntelas
con el brillo de pastelería.
PRESENTACIÓN
Decore la torre de frutas rojas
con rodajas de frutillas y arándanos.

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MINI GÂTEAUX GERMANOS comiencen a espumar incorpore en
forma de lluvia el azúcar, siga
BANANAS CARAMELIZADAS
batiendo hasta que estén firmes.
 Manteca 20 g En un bowl coloque la pasta de
 Azúcar 50 grs. almendras junto con las almendras
 Banana 1 Unidad molidas, bata hasta que quede lisa y
BAUMKUCHEN — TORTA DEL sin grumos, luego agregue
ÁRBOL la manteca pomada, almidón de
maíz, rhum y esencia de vainilla,
 Manteca pomada 220 grs. mezcle y luego bata solo hasta unir
 Pasta de almendras 1 cda. los ingredientes, agregue las yemas y
 Yemas 8 Unidades el azúcar impalpable, bata
 Azúcar 150 grs. nuevamente, añada una parte de las
 Claras 6 Unidades claras batidas a nieve, mezcle de
 Almendras tostadas molidas 1 forma envolvente, luego incorpore
cda. una parte de harina previamente
 Azúcar impalpable 50 grs. tamizada y nuevamente claras,
 Harina 120 grs. mezcle, agregue el resto de harina y
 Sal fina Una pizca claras, mezcle hasta lograr una masa
homogénea.
 Almidón de maíz 90 grs.
 Rhum 2 cdas. Forre con papel aluminio la base de
 Extracto de vainilla 1 cdas. un molde cuadrado de 22cm de lado,
luego vuelque una parte de la masa,
CREMA ADVOKAAT
distribuya con una espátula solo
 Licor de huevo 250 cc hasta lograr un espesor de 3mm.
 Agua 50 cc Cocine en un horno precalentado con
 Crema de leche 350 grs. grill hasta que se dore, la preparación
 Azúcar impalpable 50 grs. debe quedar debajo del grill, una vez
 Gelatina sin sabor 10 grs. dorada la capa superior, retire del
 Crema pastelera 200 g horno y coloque nuevamente masa,
proceda de la misma forma que la
MIROIR ADVOKAAT
anterior, de esa forma hasta terminar
 Licor de huevo 50 cc la masa, cuando llegue a la última
 Jalea abrillantadora en capa cocine durante 10 minutos a
frío 100 g 160°C.

PASO A PASO BANANAS CARAMELIZADAS

BAUMKUCHEN — TORTA DEL Pele y corte la banana en rodajas.

ÁRBOL Lleve una sartén a fuego bajo,
Coloque las claras en un bowl con incorpore azúcar y cocine hasta que
una pizca de sal, bata y una vez que se funda, luego agregue la manteca y

Página | 287
las rodajas de banana, mueva un de cada uno una tira de
poco la sartén hasta que baumkuchenl, cúbralas
las rodajas de banana queden con rodajas de bananas
cubiertas por el azúcar, cocine un par caramelizadas y rellene con
de minutos y retire del fuego. Deje la crema advokaat, empareje la
reposar. superficie con una espátula.
CREMA ADVOKAAT Reserve en el freezer hasta que este
firme.
Hidrate la gelatina con 50cc de agua
y luego fúndala. Transcurridas las horas de reposo
retire los budines del freezer y glasee
Bata la crema de leche hasta
la superficie con el miroir, alise con
montarla.
una espátula de forma prolija, luego
Coloque en un bowl desmolde.
la crema pastelera junto con el
Corte una fina tira del baumkuchenl
azúcar impalpable, trabájela con una
y a su vez corte la tira en bastones de
espátula sobre un baño de María solo
1cm de ancho, píntelos con el miroir
hasta integrar, retire y agregue
y péguelos en las paredes del budín.
la gelatina, mezcle y añada
el licor de huevo, mezcle PRESENTACIÓN
nuevamente y por ultimo incorpore
Sirva en el plato de presentación un
la crema montada, termine de unir
mini gateau y decore con rodajas de
con un batidor de mano hasta lograr
bananas caramelizadas. Reserve en
una preparación homogénea.
la heladera hasta el momento de
MIROIR ADVOKAAT servir.
Mezcle la jalea con el licor de huevo.
ARMADO
Terminada la cocción del
baumkuchen o torta del árbol deje
enfriar, si no la utiliza en el momento
debe reservarla envuelta en papel
film.
Corte una tira del baumkuchen a lo
largo, luego quite los extremos y
corte la tira en dos partes iguales,
siempre a lo largo.
Sobre una placa con papel vegetal
acomode dos moldes de mini
gateaux, forre el interior de los
moldes con acetato, coloque dentro

Página | 288
 + CHOCOLATE agregar la manteca fundida y
la crema de leche.
Homogeneizar y tamizar.
MILLE CREPES DE
Cubrir el bol y dejar en reposo en la
MANDARINAS
heladera al menos dos horas. Esto
CREMA DE MANDARINAS permite que la harina se hidrate y
luego los crepes no se rompan.
 Almidón de maíz 50 grs.
 Chocolate Cobertura Calentar una sartén y colocar un
Blanco 300 g poco de manteca.
 Jugo de mandarina 300 cc Distribuir porciones de la masa en la
 Azúcar 200 grs. sartén y cocinar las crepes de ambos
 Yemas 150 g lados. Retirarlas y repetir la
 Ralladura de mandarina 1 operación.
Unidad
Apilar en un plato, hasta terminar la
 Crema de leche 400 grs.
masa.
MASA DE CREPES DE CACAO
PARA LA CREMA DE
 Crema de leche 180 grs. MANDARINAS:
 Leche 360 cc
Calentar el jugo de mandarinas con
 Ralladura de mandarina 2 la mitad del azúcar. - Mezclar el
Unidad resto del azúcar con el almidón, las
 Manteca 90 g yemas y la crema de leche. Unir
 Cacao Amargo 30 grs. el jugo caliente y volver al fuego
 Azúcar 100 grs. hasta que espese.
 Harina 180 grs.
Cocinar 1 minuto y pasar a un bol.
 Sal fina Una pizca
Agregar la ralladura y
 Huevos 360 grs.
el chocolate blanco picado. Integrar.
PASO A PASO Tamizar.
PARA LA MASA DE CREPES DE Cubrir con film en contacto y
CACAO: entibiar. Unir las crepes con
la crema tibia. Montar una sobre
Mezclar el azúcar, la sal, huevos,
otra.
ralladura y leche con un batidor hasta
integrar. Decorar con cacao amargo.
Tamizar harina y cacao en un bol.
Hacer un hueco en el centro y dejar
caer el batido mientras integramos
con cuchara de madera. Finalmente

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DOMO DE PASAS AL RHUM Colocar la preparación en un molde
de 16 cm de diámetro y en otro de
CAKE DE PASAS AL RHUM
diámetro menor, enmantecado y frío.
 Huevos 120 grs. Distribuir por encima las pasas y los
 Azúcar 110 grs. chips.
 Chips de chocolate 50 g
 Pasas remojadas en rhum 100 Hornear a 170ºC de 20 a 25 minutos.
g PARA LA CREMA DE RHUM :
 Polvo leudante 1 cdita.
Hidratar la gelatina con dos
 Esencia de vainilla 1 cdas.
cucharadas de agua y el rhum.
 Manteca 110 g
 Harina 0000 110 g Calentar para disolver y agregar a
la crema inglesa y a la pasta de
CREMA DE RHUM avellanas.
 Rhum oscuro 30 cc Incorporar la crema batida a medio
 Gelatina 5 g punto.
 Pasta de avellanas 30 grs.
 Crema inglesa 100g Moldear en un molde de domo
revestido con papel film.
 Crema de leche 100 grs.
Frezar.
MOUSSE DE CHOCOLATE CON
LECHE PARA
LA MOUSSE DE CHOCOLATE C
 Crema de leche 300 grs.
ON LECHE :
 Crema inglesa 200g
 Agua 35 cc Picar y fundir el chocolate.
 Gelatina sin sabor 7 grs. Hidratar la gelatina con el agua y
 Chocolate con leche 400 g fundir en horno microondas.
PASO A PASO Mezclar la crema inglesa tibia con
PARA EL CAKE DE PASAS la gelatina al chocolate fundido (45 º
AL RHUM : C).

Batir la manteca blanda con el azúcar Batir la crema de leche a medio

hasta lograr una crema. Aromatizar punto. Unir.
con la esencia de vainilla. Formar una mousse lisa y brillante.
Añadir los huevos de a uno, batiendo ARMADO:
después de cada incorporación.
Forrar un molde de domo con film.
Tamizar la harina con el Colocar la mousse en una capa
polvo leudante y agregar. Batir uniforme. Desmoldar del domo
durante 1 minuto más. de crema de rhum.

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Acomodar en el medio de la mousse. Colocar en manga con boquilla lisa
Apoyar un disco de masa. Completar de 6 mm.
con mousse y con masa. Freezar.
Trazar 3 óvalos de 22 por 16 cm y
Desmoldar. bastones de 6 cm de largo sobre una
placa empapelada y en mantecada.
Glasear con algún baño de chocolate.
Hornear o secar a 100ºC durante 1 a
Decorar el borde con una banda de
2 hora o hasta que estén bien secos.
hilos de chocolate.
PARA LA MOUSSE CLÁSICA
Molde flexi domo hundido.
DE CHOCOLATE :
Picar y fundir el chocolate y
TORTA CONCORDE la manteca sobre baño María.

MERENGUE DE CACAO Retirar del calor y enfriar a

temperatura ambiente.
 Azúcar 160 grs.
 Claras 160 grs. Colocar el agua con el azúcar y la
 Cremor tártaro Una pizca glucosa en una cacerola y cocinar
para hacer un almíbar a 120 ° C.
 Azúcar impalpable 120 g
 Cacao Amargo 40 grs. Poner a batir las claras con una
cucharada de azúcar y cuando
MOUSSE CLÁSICA DE
espume incorporar
CHOCOLATE
el almíbar hirviendo.
 Manteca 80 g
Continuar batiendo hasta que entibie
 Glucosa 40 grs. a temperatura ambiente.
 Claras 80 grs.
 Agua 50 cc Batir la crema a medio punto.
 Chocolate semi amargo 160 g Unir el merengue a
 Crema de leche 150 grs. la crema de chocolate y por último
la crema.
PASO A PASO
TENER EL MERENGUE
PARA EL MERENGUE DE
ITALIANO YA HECHO PARA
CACAO:
ESTA MOUSSE.
Merengar las claras con el cremor
ARMADO:
tártaro y el azúcar hasta obtener un
merengue firme. Intercalar capas de merengue y
de mousse.
Incorporar suavemente el azúcar
impalpable tamizado con el cacao. Revestir la torta con la mousse y
Integrar con espátula tratando de no pegar los bastones de merengue para
bajar el volumen del batido. cubrir toda la torta.

Página | 291
Espolvorear con azúcar impalpable y
cacao amargo.

Página | 292
PECAN PIE Y COOKIES DE PARA LA MASA:
CHOCOLATE Colocar la manteca pomada junto
COOKIES DE CHOCOLATE con el azúcar y batir enérgicamente
con cuchara de madera
 Sal Maldón Una pizca hasta blanquear la preparación.
 Huevos 60 grs.
 Harina 250 grs. Perfumar con la ralladura de limón.
Unir las yemas hasta obtener
 Esencia de
una crema. Tamizar la harina con la
mandarina opcional
sal. Unir los secos al batido sin
 Polvo para hornear 5 grs.
amasar.
 Manteca 150 g
 Monedas de chocolate con Fresar la masa una o dos veces hasta
leche 450 g homogeneizar.
 Sal fina 5 grs. Formar un cuadrado y cubrir con
 Bicarbonato de sodio 5 grs. film y enfriar en heladera antes de
 Azúcar rubia 260 grs. usar.
PARA LA MASA Romper la masa en trozos y volver a
 Sal fina 5 grs. unir.
 Manteca 150 g Estirar de 5 mm de espesor. Forrar
 Harina 0000 250 grs. una tartera de 24 cm diámetro con la
 Azúcar 100 grs. masa. Picar con un tenedor la base.
 Yemas 3 Unidades Enfriar.
 Ralladura de limón 1/2 Hornear a 180ª C por 10 minutos,
Unidad cubierta con un papel aluminio y
RELLENO piedritas. Retirar la tarta blanqueada
del horno y colocar el relleno, las
 Jarabe de arce (Maple monedas de chocolate y las nueces
syrup) 200 grs. en la tarta.
 Whisky 2 cdas.
Volver al horno a 180º C por 25 a 30
 Nueces pecan 150 grs.
minutos más.
 Azúcar 50 grs.
 Huevos 3 Unidad El relleno debe quedar firme en los
 Harina 20 grs. bordes y como un flan en el centro.
 Sal fina Una pizca Dejar enfriar bien antes de cortar.
 Manteca 80 g
 Monedas de chocolate con PARA EL RELLENO:
leche 100 g Hacer un caramelo con el azúcar y
 Azúcar negra 100 grs. caramelizar las nueces.
PASO A PASO

Página | 293
Cuando tengan buen color dorado,
pasarlas a un tapiz de siliconas.
Separarlas y enfriar completamente.
Mezclar sin batir los huevos con el
azúcar negro, la harina y el jarabe de
arce. Agregar la sal, el whisky, y
la manteca fundida.
PARA LOS COOKIES
DE CHOCOLATE :
Blanquear la manteca con el azúcar.
Incorporar el huevo y la esencia.
Tamizar harina con sal fina,
bicarbonato y polvo leudante, unir al
batido.
Finalmente agregar las monedas y la
sal maldom.
Distribuir la pasta por cucharadas (o
con bocha de helado) sobre una placa
empapelada y en mantecada.
Dejar reposar en frío por12 horas.
Retirar y aplastar con la mano.
Hornear a 180 ° C por 12 a 15
minutos. Solo hasta que los bordes
estén dorados.
Dejar enfriar en la placa.

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BUCHE DE PERAS Y Unir el merengue al batido
GIANDUJA alternando con la harina tamizada.

BISCUIT DE GIANDUJA Colocar la preparación en un aplaca

de 30 por 40 cm forrada con papel y
 Azúcar 100 grs. en mantecada.
 Harina 100 grs.
 Claras 200 grs. Opcionalmente distribuir las galletas
molidas en la superficie.
 Crema de leche 20 grs.
 Galletas molidas 50 g Hornear a 180º C por 12 min.
 Pasta gianduja 200 g
Retirar y enfriar antes de utilizar.
 Yemas 40 g
 Azúcar impalpable 40 g PARA EL CREMOSO
DE CHOCOLATE ORIGEN:
CREMOSO DE CHOCOLATE DE
ORIGEN Calentar leche con la mitad del
azúcar.
 Gianduja 80 grs.
 Yemas 80 g Blanquear yemas con el resto del
azúcar. Unir y cocinar como
 Crema de leche 200 grs.
una crema inglesa a 83ª C.
 Azúcar 70 grs.
 Leche 250 cc Tamizar sobre el chocolate picado.
 Chocolate semiamargo Unir la gianduja
origen 250 g Homogeneizar y entibiar a 30ª C.
PERAS VAINILLADAS Montar la crema y unir.
 Azúcar 150 grs. PARA LAS PERAS
 Peras 3 Unidades VAINILLADAS:
 Manteca 50 g
 Polvo para flan 1 cda Pelar, despepitar y cortar las frutas
en cuartos o en gajos pequeños.
 Esencia de vainilla 1/2 cditas.
Ubicar en una fuente térmica alta.
PASO A PASO
Cubrir con el azúcar, la manteca, el
PARA EL BISCUIT DE
polvo de flan y la vainilla.
GIANDUJA:
Tapar muy bien con film y cocinar
Mezclar las yemas con el azúcar y
en microondas hasta que estén
la crema. Una vez blanqueadas
transparentes, pero no deshechas.
agregar la pasta de gianduja y batir
enérgicamente para homogeneizar. Enfriar sin destapar
Montar las claras con el azúcar hasta ARMADO:
merengar.
En un aro de 20 por 6 cm, colocar un
disco de masa en la base.

Página | 295
Luego el cremoso hasta una altura de PARA LAS PALETAS
1 cm. DE CHOCOLATE :
Ubicar un segundo disco de masa Hacer una capa fina
con las peras cocidas por encima. de chocolate sobre una hoja de
transfers.
Completar con el cremoso restante.
Alisar y cubrir con un acetato y
Alisar bien la superficie. Congelar 3
placa.
o 4 horas.
Cortar círculos y despegar.
Desmoldar.
Colocar un copete de ganache a la
Glasear con algún baño de chocolate.
mitad de los círculos, - colocar un
Decorar con peritas y hoja de oro.
palito de helado pequeño y unir con
la otra mitad de los círculos.

POPCAKES, MUSCADINES Y PARA LOS MUSCADINES:

PALETAS DE CHOCOLATE Hervir la crema junto con el puré y la
MUSCADINES glucosa.

 Chocolate cobertura semi Verter sobre el chocolate picado.

amargo Cantidad necesaria Calentar el licor, agregar y
 Azúcar impalpable Cantidad homogenizar.
necesaria Dejar reposar en la heladera durante
 Chocolate origen 300 g 24 hs.
 Crema de leche 100 grs.
Opcional: Batir hasta que la
 Licor de damascos 30 cc
preparación tome consistencia.
 Glucosa 25 grs.
 Puré de damascos secos 500 g Colocar en manga y hacer esferas de
2 cm de diámetro sobre una placa
PALETAS DE CHOCOLATE forrada en film. Congelar.
 Ganache Cantidad necesaria Bañar con el chocolate templado y
 Chocolate templado Cantidad de inmediato hacerlos rodar sobre el
necesaria azúcar impalpable, para darle el
 Hojas transfer aspecto de nuez moscada.
POPCAKES Muscadine = a nuez moscada en
francés.
 Chocolate cobertura Cantidad
necesaria PARA LOS POPCAKES:
 Brownie 350 g
Desmenuzar el Brownie en un bowl
 Ganache de chocolate 150 g
y agregar el Ganache de chocolate.
PASO A PASO Unir bien hasta formar una pasta.

Página | 296
Formar esferas de 3 cm de diámetro,
congelar
Retirar e insertar un palito de helado
y bañar con chocolate.
Decorar con grageas.

Página | 297
LINGOTES DE CHOCOLATE PARA LA TRUFA
DE CHOCOLATE BLANCO:
MASA
Calentar los 80 g de crema de leche
 Chocolate rallado 50 g hasta el primer hervor.
 Huevos 220 grs.
 Harina 100 grs. Picar el chocolate y volcar sobre
 Polvo para hornear 15 grs. la crema, revolver constantemente
hasta que se funda en su totalidad.
 Ralladura de mandarina 1
Unidad Pasar a un bowl limpio y agregar el
 Azúcar impalpable 160 g kirsch y la gelatina hidratada
 Licor de huevo 160 cc caliente.
 Almidón de maíz 80 grs. Montar la crema a medio punta e
 Aceite de maíz 160 Ml. incorporar, homogeneizar.
TRUFA DE CHOCOLATE ARMADO:
BLANCO
Montar dos capas de masa y dos de
 Crema de leche montada 270 trufa.
g
 Chocolate Cobertura Enfriar.
Blanco 240 g Decorar con grosellas y jalea
 Gelatina sin sabor 7 grs. abrillantadora.
 Agua 35 cc
Figuras de chocolate blanco.
 Crema de leche 80 grs.
 Kirsch 30 cc
PASO A PASO
PARA LA MASA:
Batir los huevos con el azúcar y el
aceite. Perfumar con la ralladura de
la mandarina.
Tamizar la harina, almidón y polvo
de hornear, incorporar al batido junto
con el licor de huevo y
el chocolate rallado.
Colocar en una placa de 30 x 40 x 1
cm de alto.
Hornear a 175 grados por 15 a 20
minutos.
Retirar, enfriar.

Página | 298
CHEESECAKE Y Calentar la crema a primer hervor y
CHEESECAKE DE volcar sobre el chocolate. Fundir y
CHOCOLATE BLANCO homogeneizar. Enfriar.

BASE Ablandar el queso y batir con el

azúcar y la sal fina hasta hacer
 Cognac 40 cc una crema. Incorporar los huevos de
 Azúcar 2 cdas. a uno.
 Masitas secas de
Por ultimo mezclar con
chocolate 300 g
la crema de chocolate. Volcar en el
 Manteca 100 g
molde con la masa precocida.
BASE CHEESECAKE DE
Hornear a 160 C por 60 minutos y
CHOCOLATE BLANCO
dejar enfriar en el horno apagado por
 Manteca 100 g una hora más. Horno a BAÑO
 Azúcar 2 cda. MARIA
 Masitas secas de Usar molde de siliconas.
chocolate 300 g
 Cognac 40 cc PARA EL CHEESECAKE
DE CHOCOLATE BLANCO:
RELLENO
Procesar las galletitas y agregar
 Chocolate blanco 240 grs. la manteca fundida, el coñac y el
 Huevos 240 grs. azúcar. Volcar la masa en un molde
 Azúcar 160 grs. de 24 cm diámetro.
 Queso cream cheese 660 g
Presionar bien con el revés de una
 Sal fina Una pizca cuchara para compactar la base.
 Jugo de limón 1/2 Unidad
 Chocolate semi amargo 300 g Hornear 5 minutos a 170 C. Enfriar.
 Crema de leche 240 grs. PARA EL RELLENO:
PASO A PASO Fundir el chocolate sobre un baño
PARA LA BASE: maría.

Procesar las galletitas y agregar Mezclar la crema con el jugo para

la manteca fundida, el coñac y el que se corte.
azúcar. Volcar la masa en un molde Ablandar el queso y batir con el
de 24 cm diámetro. azúcar y la sal fina hasta hacer
Presionar bien con el revés de una una crema. Incorporar los huevos de
cuchara para compactar la base. a uno.

Hornear 5 minutos a 170 C. Enfriar. Por ultimo mezclar con

el chocolate y la crema acidificada.
PARA EL RELLENO:

Página | 299
Volcar en el molde con la masa
precocida.
Hornear a 160 C por 60 minutos y
dejar enfriar en el horno apagado por
una hora más. Horno a BAÑO
MARIA
Decorar con una capa de lemon curd
y virutas de chocolate.
PROCEDIMIENTO
Batir huevos, almendras y azúcar
impalpable hasta blanquear. Montar
claras y azúcar a merengue.
Mezclar ambas preparaciones y los
secos tamizados. Por último,
la manteca fundida.
volcar la masa de
Joconde chocolate en un aplaca de
30 por 40 cm.
Distribuir algunos nibs
de chocolate en la superficie.
Hornear a 190 C por 10-12 minutos.
Desmoldar en caliente. Cubrir con
film para que no se seque.

Página | 300
TARTA BRETONA diámetro. Hornear a 180ºC por 15 a
20 minutos.
CREMA PASTELERA DE
CHOCOLATE Hacer una cavidad con el revés de
una cuchara.
 Esencia de Vainilla 1 cda.
 Almidón de maíz 40 grs. PARA EL CURD TROPICAL:
 Azúcar 180 grs. Mezclar huevo, yemas y azúcar en
 Chocolate semiamargo 150 g un bols.
 Leche 480 g
Agregar el jugo y la ralladura.
 Yemas 60 g
 Cacao Amargo 60 grs. Cocinar sobre baño de María hasta
espesar.
CURD TROPICAL
Retirar y agregar
 Manteca 120 grs. la gelatina hidratada.
 Azúcar 120 grs.
 Huevo 1 Unidad Unir la manteca fría en trocitos.
 Yemas 3 Unidades Homogeneizar-opcionalmente
 Gelatina sin sabor 7 grs. tamizar.
 Jugo de maracuyá 60 cc
Volcar sobre la masa cocida y fría.
 Ralladura de naranja 2
Enfriar.
Unidades
Este curd puede hacerse con jugo de
MASA BRETONA
naranjas, limón, pomelo rosado,
 Azúcar 140 grs. mango o frambuesas.
 Sal fina Una pizca PARA LA CREMA PASTELERA
 Polvo para hornear 15 grs. DE CHOCOLATE :
 Harina 0000 220 grs.
 Cacao Amargo 30 grs. Calentar la leche con la mitad del
azúcar y el cacao.
 Yemas 80 g
 Manteca 150 g Mezclar el resto del azúcar con el
almidón y las yemas.
PASO A PASO
Unir y cocinar como
PARA LA MAS BRETONA:
una crema pastelera.
Batir la manteca, el azúcar y la sal.
Tamizar y volcar sobre
Agregar las yemas y luego la harina, el chocolate picado. Perfumar con la
el cacao y el polvo de hornear esencia.
tamizados.
Homogeneizar y volcar sobre el pie
Tomar la masa y enfriar. frío. Enfriar.
Estirar la masa a 5 mm de espesor ARMADO:
Colocar en un disco de 22 / 24 cm
Página | 301
Sobre la torta colocar el curd y Cambiar de bol, dejar entibiar e
enfriar. incorporar los huevos de a uno,
mezclando con cuchara de madera.
Colocar la crema de chocolate en un
manga con boquilla lisa y decorar la Colocar en una manga y formar las
superficie haciendo copos. piezas sobre placas en mantecadas y
frías.
Decorar con spaghetti
de chocolate blanco. Cocinar en horno a 200º C (el tiempo
dependerá del tamaño de las piezas).
PARA EL PARÍS BREST:
Colocar la masa en una manga
PROFITELORES Y PARIS con boquilla rizada de 12 mm y
BREST trazar dos anillos unidos, de 22 cm
CREMA DE CHANTILLY DE de diámetro, sobre una placa en
CHOCOLATE mantecada y fría.

 Leche 60 cc Trazar un tercer anillo en medio de

estos dos.
 Crema de leche doble 300 g
 Chocolate con leche 200 g Pincelar con huevo batido y decorar
con las almendras fileteadas.
PROFITEROLES
Hornear 10 minutos a 190° C y luego
 Polvo para hornear 1/2 cdita.
bajara 180° C hasta terminar la
 Manteca 100 g cocción, aprox. 20 minutos más.
 Cacao Amargo 30 grs.
 Sal fina 5 grs. Enfriar bien sobre rejilla. Cortar por
 Harina 150 grs. la mitad con un cuchillo serrucho.
 Huevos 4 / 5 Unidades Rellenar el anillo.
 Agua o Leche 250 cc
PARA LA CREMA CHANTILLY
 Azúcar 5 grs.
DE CHOCOLATE :
PASO A PASO
Calentar la crema a primer hervor.
PARA LOS PROFITEROLES: Agregar la leche y volcar sobre
el chocolate picado.
Llevar a ebullición la leche o el agua
junto con la manteca, la sal y el Llevar a heladera por 12 hs mínimo.
azúcar.
Retirar y batir hasta que tome
Agregar la harina tamizada con el consistencia
cacao y el polvo leudante de una vez.
Colocar en una manga
Formar un engrudo sin grumos. con boquilla lisa.
Secar sobre el fuego durante 1 Profiteroles con la misma masa y
minuto. relleno.
Página | 302
DECORACIÓN:
Baño de choco lácteo carat.
Hojas de transfers

Página | 303
TARTA FONDANT Y Calentar la crema con la manteca y
FRANGIPANE DE PERAS el azúcar a primer hervor.

MASA SABLEÉ DE CACAO Agregarle la leche a temperatura

ambiente y volcar sobre
 Huevo 1 Unidad el chocolate para formar una
 Harina 320 grs. ganache.
 Sal fina 1/2 cdita.
Agregar la yema y el huevo.
 Esencia de vainilla A gusto
 Almendras en polvo 50 g Colar por un chino.
 Azúcar impalpable 130 g
Volcar sobre la base de tarta
 Manteca 200 g precocida.
 Cacao Amargo 30 grs.
Hornear a 140 C por 15 minutos.
RELLENO
Apagar el horno y dejar en el interior
 Almidón de maíz 2 cdas. por 20 minutos más.
 Leche 120 cc
Dejar entibiar para servir.
 Ralladura de limón
 Manteca 40 g Si se la hace con anterioridad, se
 Yema 1 Unidad puede conservar en la heladera y en
 Chocolate semi amargo 100 g el momento de servirla, cortar las
 Esencia de vainilla 2 cdas. porciones y pasarlas 15 segundos por
 Pasta de almendras 200 grs. el microondas.
 Huevo 1 Unidad Es importantísimo que el horno
 Crema 300 g donde se cocina la tarta con el
 Huevos 180 grs. relleno sea bien suave para que el
 Azúcar 80 grs. relleno no hierva y forme burbujas
en la superficie. El punto en el cual
PASO A PASO
esta cocida se nota cuando el borde
PARA LA MASA SABLEÉ de la tarta empieza a coagular como
DE CHOCOLATE : un flan. En ese momento hay que
apagar el horno y dejarla con el
Estirar de 4mm.
horno apagado tal como indica la
Forrar una tartera de 24 cm diam con receta.
la masa. Pincharla con un tenedor.
PARA LA MASA DE SABLEÉ DE
Enfriar antes de ponerle un papel
CACAO:
aluminio y porotos.
Batir la manteca con el azúcar y la
Cocinar a blanco por 12 minutos a
sal. Perfumar con vainilla y agregar
180 C. Retirarle el papel y cocinar 5
el huevo, cacao y las almendras.
minutos más.
Incorporar un puñado de harina y
PARA EL RELLENO:
luego el resto. Tomar la masa sin

Página | 304
trabajarla demasiado. Enfriar por dos
horas.
Estirar de 4 mm y forrar una tartera
de 24 cm de diámetro. Picar. Enfriar
PARA EL RELLENO:
Picar y fundir el chocolate. Entibiar.
Ablandar la pasta de almendras y
comenzar a batir con el azúcar.
Incorporar los huevos y perfumes.
Agregar el almidón y
el chocolate fundido.
Rellenar la tarta con el relleno y
distribuir las peras en la superficie.
Hornear a 180ºC por 30 a 35 minutos
Opcionalmente distribuir almendras
en la superficie.

Página | 305
FINANCIEROS, MACARONES almendras y las claras líquidas (sin
Y CROCANTES batir).

CROCANTE DE NIBS DE CACAO Formar una pasta y agregar

la manteca y el chocolate.
 Glucosa 25 grs.
 Nibs de cacao 40 grs. Colocar en refrigerador por una o
 Azúcar 75 grs. dos horas.
 Manteca 60 g Colocar la pasta en los moldecitos en
 Leche entera 25 cc mantecados.
 Cacao Amargo 10 grs.
Los moldecitos de financiers
FINANCIEROS tradicionales son rectangulares de 2
por 6 cm, pero pueden hacerse en
 Cacao Amargo 30 grs. moldecitos de papel tipo pirotines
 Chocolate amargo 100 g (para lograr masitas pequeñas) y
 Manteca 50 g también en moldes de siliconas
 Nibs de cacao 40 grs.
 Azúcar impalpable 100 grs. Distribuir los chips de chocolate y
los nibs por encima.
 Almendras en polvo 100 g
 Harina 60 grs. Cocinar en horno a 180 o 190 °C por
 Chips de chocolate 50 g 10 - 12 minutos.
 Claras 240 grs. Desmoldar.
MACARONS Servir a temperatura ambiente como
 Claras 90 grs. masitas.
 Colorante artificial rojo 1/2 Conservarlos en un envase hermético
cda. por 3 o 4 días.
 Azúcar impalpable 260 g
PARA EL CROCANTE DE NIBS
 Harina de almendras 260 g
DE CACAO:
 Azúcar 260 grs.
Calentar la manteca sobre una sartén
PASO A PASO
hasta que hierva y adquiera un
PARA LOS FINANCIEROS: tono avellana. Colar y entibiar.
Calentar la manteca sobre una sartén Fundir el chocolate sobre baño
hasta que hierva y adquiera un María.
tono avellana. Colar y entibiar.
-Tamizar el azúcar, la harina y el
Fundir el chocolate sobre baño cacao. Incorporar el polvo de
María. almendras y las claras líquidas (sin
batir).
Tamizar el azúcar, la harina y el
cacao. Incorporar el polvo de Formar una pasta y agregar
la manteca y el chocolate.

Página | 306
Colocar en refrigerador por una o Cocinar a 150 grados durante 12
dos horas. minutos.
Colocar la pasta en los moldecitos en
mantecados.
Los moldecitos de financiers
tradicionales son rectangulares de 2
por 6 cm, pero pueden hacerse en
moldecitos de papel tipo pirotines
(para lograr masitas pequeñas) y
también en moldes de siliconas
Distribuir los chips de chocolate y
los nibs por encima.
Cocinar en horno a 180 o 190 °C por
10 - 12 minutos.
Desmoldar.
Servir a temperatura ambiente como
masitas.
Conservarlos en un envase hermético
por 3 o 4 días.
PARA LOS MACARONES:
Tamizar el azúcar impalpable junto
con la harina de almendras.
Pasar a un bowl y agregar los 90 g de
claras más el colorante.
Realizar un almíbar a 120 grados y
volcarlo sobre los 100 g de claras
montadas.
Batir hasta que quede el merengue
bien sostenido.
Incorporar al bowl de lo seco el
merengue en forma envolvente,
trabajar hasta lograr el punto
deseado.
Colocar en manga con pico liso y
estibar sobre un papel antiadherente
en una placa.

Página | 307
BUDIN MARMOLADO Y Batir a blanco la manteca junto con
TIGER CAKE el azúcar impalpable y la glucosa.

BUDÍN OSCURO 1 Incorporar de los huevos de a uno y

finalmente la leche a temperatura
 Chocolate Semiamargo 200 ambiente.
grs.
 Masa de budín 2/3 Tamizar la harina con el polvo para
hornear y el almidón de maíz.
BUDÍN OSCURO 2
Agregar al batido y unir.
 Masa 2/3
Separar la mezcla en dos partes (una
 Nueces mariposa 150 grs.
de un tercio y la otra de dos tercios).
 Chocolate Semiamargo 200
grs. BUDÍN CHOCOLATE :
BUDÍN PISTACHO Derretir el chocolate y enfriarlo a
temperatura ambiente. Añadirlo a los
 Pistachos picados 50 g
2/3 tercios de la mezcla.
 Pasta de pistachos de
heladería 60 grs. BUDÍN PISTACHOS:
 Almidón de maíz 1 cda. Mezclar el tercio de masa con la
 Masa de budín 1/3 pasta de pistachos, el almidón y los
MASA DE BUDINES pistachos molidos.

 Glucosa 50 grs. ARMADO:

 Ralladura de naranja o Enmantecar y enharinar una molde
Esencia de vainilla de cake de 24 cm largo por 8 cm por
(opción Cantidad necesaria 8 cm.
 Polvo para hornear 15 grs.
Colocar en forma alternada
 Azúcar impalpable 250 g
cucharadas grandes de masa
 Manteca 250 g
de chocolate y de pistachos. Hornear
 Leche 150 cc a 170ºC de 45 a 50 minutos.
 Harina 325 grs.
 Huevos 3 Unidades Retirar del horno. dejar en el molde
 Almidón de maíz 25 grs. por 5 min. Y desmoldar sobre rejilla.

TIGER CAKE PARA EL TIGER CAKE:

Distribuir las masas de budín oscuro
 Budín blanco 1/2 receta
y claro en los tres moldes metálicos
 Budín chocolate 1/2 receta
alternando los colores. Hornear 25
PASO A PASO minutos a 180 C.
PARA EL BUDÍN MARMOLADO: Enfriar desmoldar y unir con
una crema Ganache. Decorar el
exterior con crema Ganache.
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Torta moderna : biscuit almendras, Cuando este liso agregar los huevos.
palet creme naranjas Batir a velocidad máxima por dos
y mousse de chocolate. minutos
Merengar las claras con el azúcar.
Tamizar la harina.

TORTA TRUFADA DE Mezclar los secos al batido

CHOCOLATE alternando con el merengue y por
último el chocolate.
ARMADO
Colocar en placa de 60 por 40 cm,
 Almíbar saborizado con licor revestida con papel vegetal
de damascos 300 cc enmantecado.
 Dulce de damascos 300 grs.
Hornear a 180 C 12 a 15 min. Enfriar
 MASA DE CHOCOLATE
a temperatura ambiente.
 Yemas 120 g
 Azúcar impalpable 80 g PARA EL RELLENO:
 Manteca 60 g Picar y fundir el chocolate.
 Huevos 100 grs.
Calentar la crema y la glucosa sin
 Azúcar 80 grs.
que hierva.
 Harina 60 grs.
 Claras 240 grs. Unir la crema tibia
 Chocolate amargo 100 g al chocolate fundido. Por último,
 Pasta de almendras 200 grs. agregar la manteca en cubos
pequeños.
RELLENO
Homogeneizar con u batidor de
 Glucosa 30 grs. mano.
 Chocolate amargo 350 g
Cubrir con papel film y dejar reposar
 Crema de leche 250 grs.
en frío. Opcionalmente batir para dar
 Manteca 80 g
volumen
PASO A PASO
ARMADO:
PARA LA MASA
Dividir la masa en cuatro porciones
DE CHOCOLATE :
de 20 por 30 cm.
Fundir la manteca con el chocolate.
Reservar uno para la superficie.
Batir con espátula la pasta de
almendras con una yema y el azúcar
impalpable, incorporar las yemas
restantes.

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TORTA DE NARANJAS Y Mezclar ambas preparaciones y los
CHOCOLATE secos tamizados. Por último,
la manteca fundida.
BISCUIT JOCONDE CHOCOLAT
volcar la masa de
 Harina 20 grs. Joconde chocolate en un aplaca de
 Huevos 4 Unidades 30 por 40 cm.
 Claras 120 grs.
Distribuir algunos nibs
 Azúcar 80 grs.
de chocolate en la superficie.
 Almendras en polvo 130 g
 Azúcar impalpable 75 g Hornear a 190 C por 10-12 minutos.
 Manteca 25 g Desmoldar en caliente. Cubrir con
 Cacao Amargo 20 grs. film para que no se seque.
MOUSSE DE CHOCOLATE AL PARA EL PALET DE NARANJAS:
TÉ EARL GREY
Hervir el jugo con la mitad del
 Azúcar 70 grs. azúcar, mezclar a la crema y la
 Chocolate con leche 90 g ralladura. Calentar.
 Agua 30 cc
Blanquear las yemas con el resto del
 Chocolate semi amargo 100 g
azúcar. Unir la crema y cocinar
 Crema de leche 125 grs.
como una inglesa.
 Crema de leche batida 120 g
 Té Earl Grey 10 g Volcar sobre la gelatina disuelta con
 Yemas 3 Unidades dos cucharadas de jugo de naranjas o
agua.
PALET DE NARANJAS
Pasar por un chino y moldear en un
 Yemas 3 Unidades círculo de 16 cm. Freezar.
 Crema de leche 150 grs.
MOUSSE DE CHOCOLATE AL
 Gelatina 5 g
TÉ EARL GREY
 Azúcar 50 grs.
 Ralladura de naranja 1 Unidad Colocar las yemas con el azúcar y el
 Jugo de naranja 50 cc agua sobre baño María y batir hasta
que lleguen a 80 C.
PASO A PASO
Continuar el batido en batidora hasta
PARA EL BISCUIT JOCONDE temperatura ambiente.
CHOCOLAT:
Hacer una infusión con el té y los
Batir huevos, almendras y azúcar 125 g de crema.
impalpable hasta blanquear. Montar
claras y azúcar a merengue. Llevar a primer hervor y volcar sobre
los chocolates picados para hacer
una ganache. Enfriar.

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Unir la ganache al batido de yemas y
por ultimo agregar los 120 g
de crema batida.
ARMADO
1 banda de biscuit
2 discos de biscuit
Joconde Chocolate.
En un aro con acetato colocar la
banda de biscuit y en el fondo un
disco de Joconde.
Colocar una capa de mousse, un
disco de Joconde, el palet de
naranjas y cubrir con la mousse.
Freezar.
Decorar y mantener en heladera.

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DUO DE MARACUYA, BUDIN retirar del calor y agregar
Y AUSTRIACO la manteca de cacao.

BUDÍN AUSTRÍACO Homogeneizar.

 Rhum 30 cc Poner en baño de hielo y bajar la

 Ralladura de limón 1/2 temperatura a 18°C, allí incorporar
Unidad la crema a medio punto.
 Almendras 100 grs. PARA
 Levadura fresca 30 grs. LA CREMA DE MARACUYÁ :
 Extracto de malta 1 cditas.
Cocinar a baño maría el puré, los
 Huevos 3 Unidades
huevos y el azúcar hasta que espese
 Crema de leche 150 grs. como una crema inglesa.
 Azúcar 125 grs.
 Sal 6 g Fuera del fuego, agregar
 Manteca de cacao rallada 40 g la manteca de cacao rallada.
 Nibs de cacao 30 grs. Dejar entibiar a 30º C y emulsionar
 Pasas de uva sin semilla con un mixer o procesadora con
negras y rubias 150 g la mantequilla fría cortada en
 Manteca 100 g pequeños cubos.
 Harina 0000 400 g Homogeneizar-opcionalmente
CREMA DE MARACUYÁ tamizar.

 Manteca de cacao 60 g PARA EL BUDÍN AUSTRÍACO:

 Manteca 125 g Remojar las pasas en el rhum.
 Pulpa de maracuyá 80 grs.
 Azúcar 160 grs. Calentar la crema con
la manteca hasta que se funda.
 Huevos 180 grs.
Entibiar y agregar la manteca de
MOUSSE DE BANANAS
cacao.
 Crema de leche 600 grs.
Tamizar la harina con la sal, hacer un
 Azúcar 170 grs.
hueco y colocar la levadura,
 Puré de bananas 300 g azúcar, malta y huevos. Perfumar
 Rhum oscuro 25 cc con ralladura.
 Manteca de cacao rallada 60 g
Comenzar a integrar la masa
PASO A PASO agregando la mezcla de materias
PARA LA MOUSSE DE grasas de a poco. Formar una masa y
BANANAS: dejar descansar un momento.
Incorporar las frutas y los nibs.
Calentar un tercio del puré con el
azúcar hasta alcanzar los 70°C,

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Unir la masa y dividir en dos bollos.
Dejar levar hasta duplicar el
volumen.
Desgasificar y hacer un agujero
central en cada bollo.
Colocar en los moldes de tubo en
mantecados y recubiertos con las
almendras.
Dejar levar hasta que la masa alcance
apenas el borde del molde.
Hornear en horno a 170 °C por 40 a
45 min. Pintar la superficie con agua
antes de hornear.
Desmoldar sobre rejilla y dejar
enfriar. Espolvorear con azúcar.

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TORTA REINA DE SABA Y Unir los secos al batido junto con las
TORTA CAPRESE claras merengadas.

TORTA CAPRESE Distribuir la masa en dos moldes de

tubo central de 22 cm. diámetro.
 Chocolate Semiamargo 250 Enmantecados y espolvoreados con
grs. avellanas molidas.
 Almendras 300 grs.
 Yemas 5 Unidades Hornear a 175° C por 30 min.
 Azúcar 200 grs. Enfriar y glasear con chocolate
 Claras 5 Unidades
PARA LA TORTA CAPRESE:
 Esencia vainilla o licor Strega
 Manteca 250 g Picar y fundir le chocolate.

TORTA REINA DE SABA Tostar levemente las almendras y

luego procesar sin llegar a formar
 Cacao Amargo 20 grs. una harina.
 Mazapán 120 grs.
 Avellanas tostadas 100 grs. Batir las yemas con la mitad del
 Yemas 120 g azúcar y luego incorporar
la manteca pomada/blanda. Perfumar
 Azúcar impalpable 100 g
con la vainilla o el liquore.
 Manteca 230 g
 Harina 150. grs. Merengar claras y el resto del azúcar.
 Claras 220 grs. Unir le chocolate al batido de yemas
 Rhum 60 cc y finalmente las claras.
 Chocolate Semiamargo 230
grs. Colocar en un molde de 26 cm
 Azúcar 130 grs. diámetro enmantecado.

PASO A PASO Hornear a 160 °C por 50 minutos

(otros prefieren baño de maría).
PARA LA TORTA REINA DE
SABA: Enfriar desmoldar y espolvorear con
azúcar impalpable.
Fundir el chocolate y mezclar con
el rhum.
Batir la manteca pomada con el
azúcar impalpable y el cacao.
Agregar el mazapán, luego las yemas
y el chocolate a temperatura
ambiente.
Merengar las claras con el azúcar.
Procesar las avellanas y tamizar
junto con la harina.
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GOLOSINAS, TRUFAS; Fundir el chocolate con leche a 45
BARRAS DE COCO Y grados y mezclar con la pasta
CROCANTES DE NUECES – de praliné.
WALNUT BRITTLE Volcar rápidamente sobre los secos y
CROCANTES DE NUECES - unir.
WALNUT BRITTLE Rellenar los moldes y alisar.
 Azúcar 80 grs. Pincelar los moldes con
 Nueces 120 g el chocolate fundido, cubriendo
 Glucosa 30 grs. perfectamente la superficie.
 Manteca 40 g
Luego colocar más chocolate y
GOLOSINAS hacerlo correr por todo el molde.
Vaciar y dejar invertido sobre una
 Chocolate hidrogenado o rejilla.
baño repostería con leche 300
g Si no se logra un buen espesor,
repetir la operación de
RELLENO colocar chocolate y vaciar.
 Avellanas tostadas 50 grs. Dejar cristalizar.
 Pasta de praliné 80g
 Semillas de sésamo negro Rellenar con la mezcla de avellanas.
tostado 20 g Alisar.
 Cucurucho procesado 80 g Sellar la superficie con
 Chocolate con leche 100 g más chocolate. Dejar cristalizar.
TRUFAS / BARRAS DE COCO Antes de desmoldar podemos
ponerlos 5 minutos…no más…en la
 Jarabe de glucosa 35 g
heladera, para facilitar el desmolde.
 Chocolate blanco 400 grs. Desmoldar
 Leche de coco 160 g
 Chocolate hidrogenado o PARA LAS TRUFAS / BARRAS
baño repostería DE COCO:
semiamargo 300 g Llevar la crema y el jarabe de
 Coco rallado 60 g glucosa a primer hervor. Unir
 Manteca de cacao 35 g al chocolate picado.
PASO A PASO Agregar el coco rallado.
PARA LAS GOLOSINAS: Finalmente incorporar la manteca de
Picar las avellanas en trocitos. Unir cacao precristalizada. (a 33º C)
con las semillas y los cucuruchos Dejar enfriar a temperatura ambiente
molidos. por 8 hs.

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Tomar porciones de la mezcla,
cuidando de no removerla o batirla.
Formar barritas. Dejar orear 24 hs.
Bañar con chocolate fundido, al cual
le agregamos un 10 % de cacao
rallado molido muy fino.
PARA EL CROCANTE DE
NUECES:
Chocolate hidrogenado o baño
repostería semiamargo
Colocar azúcar, manteca y glucosa
en una cacerolita a calentar.
Fundir y retirar del calor. Unirle las
nueces.
Volcar sobre una placa con silpat.
Hornear a 200 °C por pocos minutos,
de 7 a 10 minutos.
Dejar enfriar.
Partir en trozos regulares.
Bañar con el baño de chocolate.

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BARRITAS DE CHOCOLATE Y Hacer una lámina de chocolate en la
BARRAS DE FONDANT base, luego el relleno y terminar con
más chocolate templado.
BARRITAS DE CHOCOLATE
Dejar cristalizar y cortar en barras.
 Cognac 30 cc
 Chocolate semi amargo 200 g BARRAS DE FONDANT
 Chocolate con leche 200 g PARA EL RELLENO:
 Fondant 220 g
Fundir el fondant y mezclar con la
 Manteca 100 g
pasta de frutos rojos.
 Dulce de leche repostero 100
grs. Entibiar y agregar
la manteca pomada y el licor.
BASE Y CUBIERTA
PARA LA BASE Y CUBIERTA:
 Chocolate blanco 600 grs.
Picar, derretir y templar el chocolate.
RELLENO BARRAS DE
FONDANT Colocar la mitad en la base de un
molde de 20 por 30 cm.
 Fondant 1 k
 Licor de frambuesas 30 cc Dejar que cristalice y llenar con
 Manteca 100 g el fondant rosa. Alisar.
 Pasta de frutos rojos Cubrir con el chocolate restante.
concentrada 50 g
Dejar cristalizar y cortar.
PASO A PASO
PARA LAS BARRITAS
DE CHOCOLATE :
Extra: chocolate cobertura semi
amargo c/n, nueces, pasas.
Picar y fundir ambos chocolates.
Bajar la temperatura a 28°c.
Mezclar juntos fondant, dulce de
leche y manteca.
Homogeneizar y agregar
el chocolate y le coñac de a poco.
Enfriar a temperatura ambiente.
Agregar si se quieren frutas secas o
pasas.
Estirar con un palote y azúcar
impalpable.

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PRINCIPE REGENTE Y TORTA Untar con la crema de chocolate.
PISCHINGER Bañar con el glaseado.

GLASEADO PARA EL RELLENO:

 Chocolate amargo 300 g Picar y fundir el chocolate. Entibiar a

 Glucosa 1 cda. temperatura ambiente.
 Manteca 300 g Batir la manteca pomada con el
MASA azúcar impalpable.
Incorporar el chocolate de a poco
 Manteca 80 g
evitando que se funda la manteca.
 Azúcar 180 grs.
 Huevos 6 Unidades Opcionalmente agregar 2 yemas o 50
 Esencia de vainilla 2 cdas. g crema inglesa.
 Sal fina PARA EL GLASEADO:
 Glucosa 30 grs.
 Yemas 60 g Fundir el chocolate y entibiar
incorporar la manteca muy blanda y
RELLENO la glucosa tibia.
 Azúcar impalpable 200 g TORTA PISCHINGER
 Chocolate amargo 300 g
PARA EL RELLENO:
 Manteca 500 g
Picar y fundir el chocolate. Entibiar a
RELLENO TORTA PISCHINGER
temperatura ambiente.
 Manteca 500 g Batir la manteca pomada con el
 Chocolate amargo 300 g azúcar impalpable.
 Azúcar impalpable 200 g
Incorporar el chocolate de a poco
PASO A PASO evitando que se funda la manteca.
PRÍNCIPE REGENTE Opcionalmente agregar 2 yemas o 50
PARA LA MASA: g crema inglesa.

Blanquear los huevos y yemas con el PARA EL GLASEADO:

azúcar, sal y vainilla. Fundir el chocolate y entibiar
Integrar la harina tamizada y incorporar la manteca muy blanda y
la manteca fundida. la glucosa tibia.

Disponer la masa en placas, con ARMADO:

espesor delgado. En una bandeja o posa torta
Hornear a 200 C por pocos minutos. intercalar una hoja de masa de oblea
con una capa de relleno hasta llegar a
Desmoldar y cortar los discos de 22 la altura deseada.
cm diámetro.

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Enfriar y glasear. PARA EL CAKE DE MIEL
Y ESPECIAS DEL
CAKE DE MIEL Y ESPECIAS
CHOCOLATIER:
DEL CHOCOLATIER, TORTA
DE CACAO OSCURA Fundir el chocolate con la manteca y
entibiar.
CAKE DE MIEL Y ESPECIAS
DEL CHOCOLATIER Batir los huevos con el azúcar y la
miel a punto letra.
 Cognac 30 cc
 Azúcar 140 grs. Picar groseramente las frutas secas y
desecadas y remojar con el coñac.
 Harina 160 grs.
 Polvo leudante 15 grs. Tamizar harina, cacao, especias,
 Chocolate semi amargo 200 g canela y polvo leudante.
 Canela molida 1 cda. Mezclar el chocolate al batido de
 Frutas secas 100 grs. huevos y luego los secos y las frutas.
 Manteca 100 grs.
 Miel 120 grs. Enmantecar un molde de terrina.
Volcar la masa.
 Cacao Amargo 30 grs.
 Especias de repostería 1/2 cda Hornear a 160 C por 50 minutos.
CREMA DE CHOCOLATE Dejar reposar 24 hs antes de cortar.
 Agua 120 cc Servir con algún glaseado simple
 Cacao Amargo 60 grs. hecho con azúcar impalpable
 Azúcar impalpable 360 g y jugo de naranjas o de coñac y
 Manteca 150 g cacao amargo.
 Azúcar 160 grs. PARA LA TORTA DE CACAO
MASA OSCURA:

 Azúcar 400 grs. Blanquear la manteca con el azúcar y

la vainilla durante varios minutos
 Jugo de limón 2 cda.
para lograr una crema homogénea.
 Huevos 240 grs.
 Crema de leche 180 grs. Agregar los huevos de a uno
 Sal fina Una pizca integrando bien.
 Manteca 330 g Mezclar el cacao amargo con el agua
 Esencia de vainilla 2 cdas. y unir rápidamente al batido
 Agua caliente 140 cc de manteca.
 Cacao Amargo 80 grs.
Mezclar el jugo de limón con
 Bicarbonato 1 cdita.
la crema hasta que se corte.
 Harina leudante 380 g
Tamizar la harina con el bicarbonato
PASO A PASO y la sal fina. Unir todos los
ingredientes y lograr una masa lisa.
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Distribuir en tres aros de 22 cm. Los
moldes deben estar tapizados en la
base con un
papel manteca enmantecado.
Hornear a 180º C por espacio de 30
minutos.
Enfriar muy bien. Desmoldar.
Rellenar.
PARA
LA CREMA DE CHOCOLATE :
Calentar la manteca con el azúcar y
el agua.
Cocinar hasta que el azúcar se
disuelva.
Tamizar el azúcar impalpable con el
cacao.
Volcar el líquido caliente sobre el
tamizado.
Unir y enfriar VARIAS HORAS,
antes de utilizar
Batir en el momento de utilizar.

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