PROYECTO PARA LA

REALIZACIÓN DE UNA
GRANJA ACUÍCOLA DE
POLICULTIVO INTENSIVO DE
YOSSELIN EUÁN PÉREZ
TILAPIA CON TANQUES ANA VALDEZ RODRIGUEZ
ILSE PIÑA TORRES
CIRCULARES DE
GEOMEBRANA EN EL
MUNICIPIO DE CHOCHOLÁ,
YUCATÁN
CONTENIDO
ANTECEDENTES 1
MISION, VISION, VALORES, OBJETIVOS 1
BIOLOGÍA DE LA ESPECIE 3
CARACTERÍSTICAS BIOLÓGICAS 3
CICLO DE LA VIDA 3
DESCRIPCIÓN DEL NEGOCIO 5
CULTIVO EXTENNSIVO 5
CULTIVO SEMI-INTENSIVO 5
CULTIVO INTENSIVO 5
CULTIVO HIPERINTENSIVO 5
ESTANQUES RÚSTICOS 5
TANQUES CIRCULARES DE GEOMEMBRANA, CONCRETO, PLASTICO O FIBRA DE VIDRIO-----------------------------------------5
JAULAS FLOTANTES 6
BIOFLOC 6
RECAMBIOS DE AGUA 6
RECIRCULACIÓN DE AGUA 7
BOMBAS VERTICALES 7
BOMBA PULVERIZADORA 7
AIREADORES DIFUSORES 7
AIREADORES DE PALETA 7
TURBINAS LENTRAS 7
TURBINAS RÁPIDAS 7
TUBO EN U 8
CONOS DE AIREACIÓN 8
BLOWER 8
HIELO DE AGUA DE MAR 8
 MÁQUINA DE HIEGLO EN BLOQUES TRADICIONAL 8
HIELO EN ESCAMAS 8
HIELO EN TUBOS 9
HIELO EN PLACAS 9
HIELO FUNDENTE 9
PRODUCCIÓN DE TSÉEN KAY 11
PROCESO DE PRODUCCIÓN TSÉEN KAY 14
SIEMBRA 14
DESARROLLO 14
PRE-ENGORDA 14
ENGORDA 15
COSECHA 15
PROCESAMIENTO 16
PRECIO EN EL MERCADO 18
NIVEL NACIONAL 18
NIVEL REGIONAL 19
ÁREA COMPETITIVA NACIONAL 20
ÁREA COMPETITIVA INTERNACIONAL 20
ÁREA COMPETITIVA EN YUCATAN 20
UBICACIÓN DE GRANJAS EN EL ESTADO 21
ANALISIS FODA 22
PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO 23
TILAPIA ENTERA FRESCA 24
FILETE FRESCO 24
FILETE CONGELADO EMPACADO AL VACÍO 25
CLIENTE 26
CANALES DE DISTRIBUCIÓN 27
RECURSOS HUMANOS 29
NORMATIVA 33
LEY GENERAL DE PESCA Y ACUACULUTRA SUSTENTABLES--------------------------------------------------------------------------33
NOMRAS OFICIALES MEXICANAS 34
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE PROUCCIÓN ACUIÍCOLA DE TILAPIA PARA LA INOCUIDAD ALIMENTARIA------------35
BUENAS PRÁCTICAS PARA LA SELECCIÓN DEL SITIO DE UBICACIÓN DE LA GRANJA--------------------------------------37
CONSIDERACIONES DE HIGIENE Y SALUD PERSONAL 37
INSTALACIONES, EQUIPOS Y UTENSILIOS 39
ABASTECIMIENTO DE HIELO Y AGUA 40
MANEJO DE ALIMENTO EN LA GRANJA 41
MANEJO DE DESECHOS 42
CONTROL DE PLAGAS 43
ESTABLECIMIENTO DE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE INSTALACIONES, EQUIPO Y UTENSILIOS 44
EXPORTACIONES 45
REPERTORIO 46
GRANJA ACUÍCOLA AHAU KAY: BOOX HAY, XEEK KAY 46
SUYTUNCEHN 48 UBICACIÓN
DEL TERRENO 52
CONDICIONES ACTUALES DEL TERRENO 54
DEFINICIÓN DE ÁREAS 55
PROGRAMA ARQUITECTONICO 56
DIAGRAMA DE FUNCIONAMIENTO 61
EJES DE COMPOSICIÓN 62
ZONIFICACIÓN 63
INTENCIONES DE DISEÑO 65
MASTER PLAN 66
ANTEPROYECTO 68
PERSPECTIVAS 69
FACHADA PRINCIPAL 69
FACHADA DE ADMIISTRACIÓN 70
ENTRADA A PRODUCCION CON VADO 71
PROPUESTA CON USO DE MONTCARGAS 72
TANQUE DE PRODUCCIÓN 73
PROCESAMIENTO 74
INSTALACIONES 75
PLANO DE SIMBOLOGÍA 78
CATÁLOGO 79
OBSERVACIONES 89
 tarea difícil pero estamos comprometidos a lograr
Debido a la escasez que en estos últimos años se ha nuestras aspiraciones.
registrado de los peces en el mar, la baja de la
producción en la pesca marítima y el incremento de Nosotros incursionaremos en el mercado, queremos
los tiempos de veda en el Estado de Yucatán, además crear productos derivados de la tilapia que sean de
de que la población sigue creciendo y por ende la alto interés para los consumidores extranjeros y
demanda del pescado aumenta, ha surgido la exportarlos a todo el mundo. (Fuente: Redacción
propia)
necesidad de buscar alternativas para satisfacer las
necesidades de consumo de la población por medio
de las Granjas acuícolas (Fuente: “Veda del mero
en Yucatán, a partir del 15 de febrero”, Manuel Pool,
SIPSE, 10 de enero del 2013). Estamos comprometidos como empresa porque
nosotros “Crecemos productos de calidad”.
El mercado de las Granjas Acuícolas en el Estado de
Yucatán tiene futuro, ya que existe un escases de Queremos ampliar el mercado de alimentos
empresas en la región que quiera dedicase al cultivo existentes en las comunidades aledañas, presentando
intensivo de tilapia por medio de la acuicultura productos de alta calidad a un precio justo.
además que las condiciones geofísicas son favorables Nuestra meta de corto plazo es vender producto
para llevar a cabo dichas actividades. (Fuente: fresco, que pueda adquirirse primeramente en la
Redacción con base a la entrevista con el Dr. Eucario
Gasca Leyva). zona sureste de México, y que sea consumido tanto
por las zonas hoteleras cercanas como en el hogar
Se busca generar entidades económicas que de las familias yucatecas; cómo lo lograremos,
producirán empleos y reactivarán la economía pues promoviendo a la región nuestros productos
logrando así beneficios para la población de los e incentivando a las regiones rurales y urbanas a
municipios por medio de la creación de granjas, consumir tilapia, haciéndoles llegar la información
empezando con un proyecto semilla que se dedicará acerca de los beneficios económicos de consumir
únicamente a la acuicultura con la posibilidad de tilapia producida en granjas acuícolas.
crecer tanto en cantidad de tanques como en el uso
de nuevos sistemas para genera energía sustentable A mediano largo plazo consolidaremos Tséen Kay con
por medio de paneles solares e implemento de una empresa nacional, competente y capaz de
sistemas para ampliar la variedad de producción. exportar productos al extranjero. (Fuente: Redacción
(Fuente: Redacción propia) propia)

Tenemos como misión producir alimentos acuícolas

orgánicos de alta calidad, con un valor nutricional
elevado.
Buscamos que Tséen Kay sea amigable con el planeta
y sustentable para el ambiente, sabemos que es una
 mercado y aprovechar el agua que se use en los
tanques.

 COMPROMISO: Estamos comprometidos con la A mediano plazo vamos a exportar nuestros

comisaría de Chocholá Yucatán, ofreciéndoles productos al extranjero ofreciendo la mejor calidad
trabajo digno y con remuneraciones justas. Es en nuestros productos y liderar como exportadores
importante que nuestros trabajadores estén a gusto en producto procesado de tilapia, innovaremos y
y estén dispuestos a sacar adelante juntos a la mejoraremos nuestros productos para ofrecer
comunidad con beneficios futuros para toda su nuevas presentaciones de nuestros productos y
familia. vender ya no solo en el campo regional, sino a nivel
La granja acuícola Tséen Kay tendrá un alto impacto, nacional y a países europeos.
generando nuevos empleos para los habitantes de A largo plaza queremos ser una marca reconocida
dicho municipio. mundialmente, ampliaremos nuestra producción y
 CALIDAD: También estamos fuertemente tendremos sucursales diferentes en el estado de
comprometidos con nuestros consumidores, Yucatán, que de igual manera activarán
manteniendo un control de calidad alto y siempre económicamente distintas comunidades.
respetando los lineamientos establecidos de
acuerdo a las leyes federales y estatales.
 CUIDADO AMBIENTAL: Tséen Kay es responsable
con el medio ambiente, proponemos usar todos los
recursos posibles para mantenernos como una
Granja Acuícola Sustentable.
 JUSTICIA SOCIAL: Remuneremos a la sociedad con
un intercambio simbiótico, buena paga por trabajo
de calidad, queremos dignificar el trabajo de
nuestros empleados y enseñarles una nueva
actividad que aportará ingresos para su familia.
(Fuente: Redacción
propia)

A corto plazo vamos a generar empleos para la

comunidad, asesorando y dándole las herramientas
para trabajar en las granjas.
Deseamos empezar con un proyecto pequeño y poco
a poco hacer mejoras técnicas innovadoras que vayan
2

acorde a las necesidades de nuestro planeta, una de

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ellas sería el uso de la acuaponia, para ampliar el

 Características biológicas:
*Rango de pesos adultos: 1.000 a 3.000 gramos.
*Edad de madurez sexual: Machos (4a6meses),
hembras (3a5meses).
*Número de desoves: 5 a 8 veces/año.
Los peces que comúnmente se conocen como tilapias *Temperatura de desove: Rango 25ºCa 31ºC.
pertenecen a la familia Cichlidae. Actualmente se *Número de huevos/hembra/desove: En buenas
condiciones mayor de100 huevos hasta un promedio
cultivan con éxito unas diez especies. Como grupo las
de 1.500 dependiendo de la hembra.
tilapias representan uno de los peces más
*Vida útil de los reproductores: 2 a 3 años.
ampliamente producidos en el mundo. Las especies *Tipo de incubación: Bucal.
más cultivadas son [Link] [Link] O
(Fuente: Nicovita. (2007). Manual de crianza de la
.Mossambicus, así como varios híbridos de estas Tilapia. Lima. Alicorp.)
especies. En forma general, Morales (1988) indica
que la tilapia tiene su cuerpo comprimido, aletas Ciclo de vida
dorsales y anal cortas, aleta caudal redondeada, así
En estanques, cuando las condiciones son las
también tiene piel cubierta de escamas, boca ancha
adecuadas, la tilapia alcanza su madurez sexual a
y bordeada de labios gruesos. La tilapia nilótica es
partir de los tres meses de edad, observándose cinco
una especie tropical que prefiere vivir en aguas etapas básicas: desarrollo embrionario, alevín, cría,
someras. Las temperaturas letales son: inferior 11- juvenil y adulto. El desarrollo embrionario comienza
12 °C y superior 42 °C, en tanto que las cuando se lleva a cabo la fecundación.
temperaturas ideales varían entre 31y 36 °C. Se Posteriormente, una vez formada la mayor parte del
alimenta de fitoplancton, perifiton, plantas acuáticas, organismo, el embrión comienza a girar dentro del
pequeños invertebrados, fauna béntica, desechos y espacio perivitelino, ese movimiento giratorio y los
capas bacterianas asociadas a los detritos. (Fuente: demás movimientos se hacen más enérgicos antes de
Criterios Técnicos y Económicos para la Producción la eclosión. Los metabolitos del embrión contienen
Sustentable de Tilapia en México/Proyecto Integral de enzimas que actúan sobre la membrana del huevo y
Capacitación 2012) la disuelven desde adentro, permitiendo al embrión
romperla y salir fácilmente (Morales et al, 1988). La
etapa de alevín dura alrededor de 3 a 5 días; el alevín
(pez pequeño), se caracteriza porque presenta un
tamaño de 0.5 a 1 cm, y posee un saco vitelino en el
vientre. Posteriormente, se le considera cría donde
alcanza una talla entre 3 a 7 cm. Cuando la tilapia tiene
una talla que varía entre 7 y 10 cm se considera que
está en una etapa juvenil, y cuando presenta tallas de
10 a 18 cm y pesos entre 70 y 100 grs es considerada
adulto. Cabe mencionar que el crecimiento de la tilapia
en sus diferentes etapas va a depender de varios
Taxonomía de la Tilapia
factores como son: temperatura, densidad y tipo de
Fuente: Cantor, F. (2007). Manual de producción de alimentación principalmente. La mayor tasa de
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Tilapia. Puebla. Secretaría de Desarrollo Rural del crecimiento la presentan los machos de 5 a 8 meses,
Página

Estado de Puebla.
el crecimiento promedio de estos es de 18 a 25 cm,
con un peso de 500 a 600 grs.
Fuentes: -Morales, D., Castañeda H., Olmedos, J.,
Montoya, M. y Cabañas L. (1988). Manual técnico
para cultivo de la tilapia en los Centros Acuícolas de la
Secretaría de PESCA. SEPESCA. México.

-Morales, D. (1991). La tilapia en México biología,

cultivo y pesquerías. [Link], S.A. México.

Esquema que muestra el ciclo de vida natural de la tilapia.

Cantor, F. (2007). Manual de producción de Tilapia. Puebla. Secretaría de Desarrollo Rural del Estado de Puebla. 4
Página
 de agua y la aeración. (Fuente: Criterios técnicos y
Económicos para la producción sustentable de Tilapia
en México)

• Cultivo hiperintensivo. Aunque este

término es incorrecto gramaticalmente, se utiliza
comúnmente para describir a sistemas muy
intensivos que utilizan grandes volúmenes de
En función de su intensidad, el cultivo de tilapia se recambio de agua, frecuentemente de más de 100%
clasifica en 4 tipos principales de cultivo: de recambio por hora, aeración continua 24 h,
incluso inyección de oxígeno líquido. Estos sistemas
• Cultivo extensivo. En este caso la son muy caros de operar, requieren personal
alimentación de los peces solo depende de la altamente calificado para su manejo y pueden
productividad natural del agua. El manejo se limita a la tener rendimientos equivalentes a 70-100 kg/m3.
siembra y cosecha de los peces, realizándose (Fuente: Criterios técnicos y Económicos para la producción
generalmente, en lagunas, areneras, jagüeyes o en sustentable de Tilapia en México)
estanques de nivel freático, los rendimientos fluctúan Por el tipo de instalación empleado para la
entre 1 a 2 ton por hectárea. (Fuente: Criterios
técnicos y Económicos para la producción sustentable de
producción, puede clasificarse el cultivo de tilapia en:
Tilapia en México)
• Estanques rústicos: Un estanque rústico
• Cultivo semi-intensivo. Para este caso, el es un depósito cerrado de agua, sin corrientes y
manejo se incrementa, ya que se tiene que que posee estructuras especiales para el llenado
suministrar alimento, pudiendo mezclar subproductos y vaciado del agua de forma individual, de un tamaño tal
agrícolas con alimento balanceado, debido a que se que puede ser utilizado para el cultivo controlado de
siembra un mayor número de peces por área. Si se peces. Este tipo de tecnología corresponde al sistema
realiza en estanques elevados, que pueden ser
de producción semi-intensivo. El tamaño de los
drenados para su cosecha y manejo sanitario, los
estanques rústicos dependerá principalmente del
rendimientos pueden ser de 4 a 6 ton por hectárea;
también puede realizarse en encierros colocados sistema de cultivo a utilizar, la rentabilidad esperada
en lagunas, esteros, y en estanques freáticos, en función de la inversión y costos, y de las metas
aunque los rendimientos en este caso varían de 2 productivas de la granja. Los estanques rústicos
a 4 ton por hectárea. (Fuente: Criterios técnicos y están diseñados para la contención segura de
Económicos para la producción sustentable de Tilapia en agua suficiente; por lo que en la construcción es
México)
importante considerar un estudio de suelo que
• Cultivo intensivo. En este cultivo, se depende garantice su impermeabilidad, recomendando
en su totalidad de alimento balanceado, cultivando un suelos arcillosos.
mayor número de peces que en el caso anterior, para (Fuente: Guía empresarial para el cultivo, engorda y
comercialización de Tilapia (mojarra).)
así obtener también una mayor producción. Se
realiza generalmente en estanques o tanques
drenables, con un sistema eficiente de aeración y
• Tanques circulares de
recambio de agua, también puede realizarse en geomembrana, concreto, plástico o
jaulas flotantes donde la calidad de agua sea fibra de vidrio: La operación de este sistema
adecuada. Los rendimientos en jaulas y tanques,
implica normalmente costos elevados en la
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pueden ser de 10 a 60 kilogramos/m3 y en los

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estanques de 15 a 60 ton por hectárea, construcción de estanques de materiales inertes

dependiendo de la intensidad del recambio como: concreto, geomembrana, lámina galvanizada,
fibra de vidrio, etc. Al igual que los rústicos es a 20 m3 cuando el cultivo se realiza en forma muy
necesario garantizar el suministro de agua y un sencilla, mientras que en los cultivos más
recambio diario de por lo menos el 10% hasta más del tecnificados los volúmenes de las jaulas fluctúan
100% del volumen total del estanque. Además es entre 50 y 100 m3. Mediante este sistema es posible
importante que el fondo de los estanques circulares generar una biomasa de hasta 200 kilos por m3.
tenga una forma cónica (como un embudo), ya que (Fuente: Guía empresarial para el cultivo, engorda y
facilita la limpieza de los estanques. En este sentido comercialización de Tilapia (mojarra).)

los sólidos se concentran por medio de la fuerza Los tipos de tratamiento de agua en los estanques se
centrífuga de la corriente, provocada por el usan las siguientes técnicas:
suministro de agua y/o los aireadores, y al efectuar
los recambios de agua van directo al drenaje. • Biofloc: Es un sistema en el cual se optimiza el
Asimismo, se generan y mantienen condiciones uso del agua en los cultivos y de producción de
propicias para un crecimiento más favorable de los alimento orgánico. Consiste en el uso de organismos
peces. (Fuente: Guía empresarial para el cultivo, bacterianos que se siembran al sistema de cultivo y
engorda y comercialización de Tilapia (mojarra).)
se sintetizan los metabolitos producidos por la
excretas de los organismos cultivados, convirtiendo
• Jaulas flotantes: El cultivo de peces en jaulas
de esta manera las sustancias toxicas en sustancias
es otra opción que permite aprovechar las corrientes
que no ponen en riesgo los cultivos, evitando de esta
lénticas de ríos, lagos, embalses naturales y
manera el recambio excesivo de agua. (Fuente:
artificiales, y en general cualquier cuerpo de agua. En Entrevista realizada al Dr. Eucario Gasca Leyva)
este caso, es necesario garantizar que la ubicación
de la granja cuente con condiciones ambientales • Recambios de agua: El recambio de
apropiadas, pues su establecimiento se realiza en agua es el principal método de dilución de los
cuerpos de agua naturales donde el control es compuestos potencialmente tóxicos en el agua del
prácticamente imposible si se consideran las estanque y permite la dilución de la floración de
corrientes, las fluctuaciones del nivel de agua y su plancton. El estado de la floración es indicado por el
calidad en cuanto a sustancias y materiales en pH, por lo tanto la floración puede ser
suspensión. Además de que se recomiendan lugares monitoreada efectivamente midiendo el pH y la
tropicales con temperaturas del agua mayores a 26º transparencia. Aunándose al estado de la floración,
C. Otros aspectos considerados para el también debería considerarse una serie de
funcionamiento de las jaulas, además de la cantidad y factores cuando se vislumbra la necesidad de
calidad del agua, son la resistencia y durabilidad; por recambio de agua, ya que el agua puede ser
lo que se tomarán en cuenta los materiales utilizados perjudicial al camarón incluso si es que la
en su construcción, en este caso se puede utilizar transparencia y el pH están dentro de los límites
nylon u otras mallas sintéticas, paños multifilamento aceptables. Estas observaciones adicionales deberían
T.T., mallas plásticas extruidas (rígidas), de hierro incluir: a) el color del agua; b) la presencia de
plastificado o de aluminio, que sean resistentes a los burbujas en la superficie; c) oxígeno disuelto; d) los
rayos UV (ultra violeta) y ataques de predadores sólidos suspendidos en el agua; e) amonio o sulfuro
como aves, nutrias y reptiles. Por otra parte, el de hidrógeno. El recambio de agua es requerido si: a)
tamaño de la jaula va a depender del tamaño del el pH del agua varía más de 0.5 en un día o si está
6
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encierro. Para la engorda, el volumen de las jaulas fuera del rango de 7.5 a 8.5; b) el agua se hace
puede variar entre 1 más transparente (> 80 cm) o más turbio (< 30 cm);
c) el
color se hace notoriamente mas oscuro; d) la Sistema de recirculación y tratamiento de agua,
cantidad de sólidos suspendidos se incrementa (por CENADAC)
observación); e) aparece espuma estable sobre la
superficie del estanque. Incluso teniendo agua de • Bomba Pulverizadora: consiste
ingreso de buena calidad no debe ser cambiada más de una bomba de alta presión que descarga agua
del 30%. Puede ser cambiada hasta el 10% drenando por una serie de orificios o ranuras (diferentes
la cantidad apropiada del estanque y luego formas) en una pipa múltiple, la potencia va de 7.5
a 15 kw (Lawson 1995). (Fuente: Sistema de
rellenándolo. Si hay necesidad de recambiar más del
recirculación y tratamiento de agua, CENADAC)
10%, el recambio adicional debería ser conducido
sobre una base de flujo continuo. Esto ayuda a • Aireadores Difusores - Hélices:
reducir el estrés extendiendo el periodo de recambio se basan en el efecto Venturi. Estos aireadores
por un largo periodo y evitando las fluctuaciones consisten en un eje hueco que rota por acción de un
excesivas en calidad. (Fuente: Boletín Nicovita, motor eléctrico. Un difusor y una hélice están
recambio de agua en el cultivo de camarón)
localizados al final del eje, sumergidos en el agua.
• Recirculación de agua: consiste Esta unidad flota de manera tal que parte de ella
en 5 procesos 1. Filtración Mecánica - Un eficiente esta fuera del agua donde contiene un hoyo por el
filtro mecánico remueve partículas mayores a 50 cual entra el aire, este pasa a través del difusor y
micras. Esto es crucial para el rendimiento óptimo entra al agua en forma de finas burbujas. La potencia
del biofiltro y para el control general de patógenos. de estos va de 0.37 a 11 kW. Se demostró que el ángulo
2. Filtro UV - El filtro UV suministra una eficiente de inclinación que produce un máximo de
desinfección del agua por radiación ultravioleta a intercambio de oxígeno es 30 grados (Boyd y
bajos costos. Los diseños UNI tiene pérdidas de Martinson 1984; Lawson 1995). (Fuente: Sistema de
recirculación y tratamiento de agua, CENADAC)
carga de sólo 3 cm. La bomba de cabecera es la
única del sistema. El resto del flujo es solo por • Aireadores de Paleta: este consiste
gravedad. 3. Separador de CO2 - El separador de en un eje rotatorio propulsado por un motor
CO2 suministra una remoción eficiente del CO2 a eléctrico con una serie de paletas, de cierta forma
bajos costos energéticos, incluyendo un eficiente aparatosos, bajo poder de oxigenación, potencia 1.5
separador de nitrógeno. 4. Biofiltro - El biofiltro fijo de Kw. Hay una variante que utiliza la toma de fuerza de
flujo fluidizado combina un alto rendimiento con una motores a combustión. (Fuente: Sistema de
mantención simple y bajos costos de operación. Este recirculación y tratamiento de agua, CENADAC)
concepto de multietapas ha sido desarrollado para
optimizar la estabilidad del biofiltro. 5. Filtro de • Turbinas lentas: se caracterizan
Micropartículas - Removiendo partículas en por la presencia de 6 Sistemas de Recirculación
suspensión en el rango de 2 a 50 micras. y Tratamiento de agua un reductor entre el motor
(1500 rpm) y la turbina (400 a 700 rpm), es
Sistemas de aireación mecánica: interesante para la acuicultura por: - su eficacia -
posibilidad de colocarlas en los tanques de cultivo
• Bombas Verticales: consiste en un sin necesidad de protecciones para los peces.
motor eléctrico sumergible, con un impulsador (Fuente: Sistema de recirculación y tratamiento de agua,
adherido a su eje, su potencia va de 1kW a 100kW, pero CENADAC)
en acuicultura raramente más grande que 3Kw (Boyd
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1990). (Fuente: • Turbinas rápidas: tienen toma directa del

Página

motor y están provista de una hélice que bombea y

proyecta el agua. Las hay disponibles en el mercado hecho. Además, el hielo de agua de mar pierde
mundial, desde 47 a 103 Kw/hora/Kg de oxígeno salmuera por lixiviación durante el almacenamiento,
(Wheaton, 1993) lo que las hace muy para de modo que no tiene un punto de fusión bien
tanques poco profundos. Presentan el inconveniente determinado. Por este motivo, el pescado conservado
de tener que aislar la hélice de los peces, con lo que con este tipo de hielo puede estar a veces a una
el motor debe ser reversible para limpiar la rejilla temperatura demasiado baja, congelándose
de protección. (Fuente: Sistema de recirculación y parcialmente, o bien puede absorber una parte de la
tratamiento de agua, CENADAC)
sal del hielo. (Fuente: El hielo en las pesquerías FAO)
• Tubo en U: consta de un tubo en forma
de U, en el cual el agua viaja hacia abajo por uno
• Máquina de hielo en
de los extremos del tubo y hacia arriba y afuera por bloques tradicional: fabrica el hielo en
el otro. Se inyecta aire al agua a través de un moldes que se sumergen en un tanque con
difusor. (Fuente: Sistema de recirculación y tratamiento de salmuera de cloruro sódico o cálcico en circulación.
agua, CENADAC) Las dimensiones de los moldes y la temperatura
de la salmuera se seleccionan habitualmente de
• Conos de aireación: consiste en un manera que el período de congelación dure entre
cono invertido sumergido en agua, donde el agua con 8 y 24 horas. La congelación demasiado rápida
aire inyectado a través de un difusor, es bombeada produce hielo quebradizo. El peso del bloque puede
hacia abajo. (Fuente: Sistema de recirculación y
oscilar entre 12 y 150 kg, con arreglo a las
tratamiento de agua, CENADAC)
necesidades; se considera que el bloque de 150 kg
• Blower: Los sopladores son diseñados para es el mayor que un hombre puede manipular
proveer volúmenes grandes de aire a una presión adecuadamente. Cuanto más grueso sea el bloque de
baja (menos de 4 psi). Su uso es común en conjunto hielo, tanto más largo será el tiempo de congelación.
con difusores y elevadores de aire. Esta El hielo en bloques puede ofrecer ventajas con
combinación añade oxígeno y remueve el dióxido de respecto a otras formas de hielo en los países
carbono con poco consumo de poder. Las tropicales. El almacenamiento, manipulación y
aplicaciones típicas incluyen tanques de peces, transporte se simplifican si el hielo está en forma de
acuarios con recirculación de agua, tanques de grandes bloques; y la simplificación suele ser
retención de langostas y peces de carnada, y imperativa en las pesquerías en pequeña escala y en
aireación de estanques de baja profundidad. los sitios relativamente remotos. Con ayuda de un
Los sopladores regenerativos se prefieren en la buen triturador de hielo, los bloques pueden
acuacultura porque son más confiables y reducirse a partículas del tamaño que se desee,
económicos en este rango de presión. (Fuente: pero la uniformidad de tamaño será menor que la
Charla técnica PENTAIR) que se logra con otros tipos de hielo. (Fuente: El
hielo en las pesquerías FAO)
Tipos de filtración:
• Hielo en escamas: Este tipo de máquina
Los tipos de hielo que se pueden usar se describen a
forma hielo de 2 a 3 mm de espesor en la superficie
continuación:
de un cilindro enfriado, y ese hielo se extrae en
• Hielo de agua de mar: Según el método de forma de escamas secas subenfriadas, habitualmente
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fabricación, el hielo de agua de mar puede ser menos de 100 a 1 000 mm 2 de superficie. Las condiciones
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homogéneo que el de agua dulce cuando está recién óptimas de funcionamiento dependerán tanto
de las
condiciones locales como del espesor del hielo un operador. El hielo en tubos se almacena
deseado. La temperatura normal del refrigerante en normalmente en la forma en que se recoge, pero el
una máquina de hielo en escamas es de -20°C a - tamaño de las partículas es más bien grande e
25°C, es decir, mucho más baja que en otros tipos inadecuado para el enfriamiento del pescado. Por lo
de máquinas de hacer hielo. Esta baja temperatura tanto, el sistema de descarga de la planta comprende
es necesaria para obtener velocidades más altas un triturador de hielo que se puede ajustar para
de formación de hielo, lo que permite que la máquina obtener partículas del tamaño que convenga al cliente.
sea pequeña y compacta. La necesidad adicional La temperatura común de funcionamiento de este
de energía ocasionada por el funcionamiento a tipo de planta oscila entre -8°C y -10°C. El hielo no
una menor temperatura queda parcialmente está siempre subenfriado cuando llega al almacén,
compensada por el hecho de que este método no pero generalmente es posible mantenerlo a -5°C, ya
requiere un desescarchador. De esta manera se que el tamaño y la forma de las partículas
elimina la carga de refrigeración adicional en que se permiten desmenuzar fácilmente el hielo para su
incurre con el método de desprender el hielo del descarga.
tambor. La gama de medidas de este tipo de (Fuente: El hielo en las pesquerías FAO)
máquinas abarca ahora unidades con una capacidad
desde 0,5 hasta 60 t/24 horas. Sin embargo, en lugar • Hielo en placas: El hielo en placas se forma
de una sola, a menudo es conveniente utilizar dos o en una de las caras de una placa vertical refrigerada
más unidades, lo que permite una mejor y se desprende haciendo circular agua por la otra
organización para funcionar a capacidad reducida y cara para desescarcharlo. Otros sistemas forman
brinda también cierto grado de protección contra hielo en ambas superficies y utilizan un
averías graves. (Fuente: El hielo en las pesquerías FAO) procedimiento de desescarchado interno. Una
máquina de hacer hielo comprende múltiples placas,
• Hielo en tubos: El hielo en tubos se forma en que con frecuencia son unidades autónomas situadas
la superficie interna de unos tubos verticales y tiene encima de la maquinaria de refrigeración. El espesor
la forma de pequeños cilindros huecos de unos 50 × óptimo del hielo suele ser de 10 a 12 mm y el tamaño
50 mm, con paredes de 10 a 12mm de espesor. La de las partículas es variable. Un triturador de hielo
disposición de una planta de hielo en tubos es rompe las placas en trozos del tamaño adecuado para
semejante a la de un condensador acorazado y su almacenamiento y uso. Esta máquina, al igual que
tubular, con agua dentro de los tubos y el la de hielo en tubos, funciona según un ciclo de
refrigerante afuera, en el espacio circundante. La tiempo automatizado; el hielo es transportado a la
máquina funciona automáticamente según un ciclo de zona de almacenamiento, o bien, cuando es posible
tiempo y los tubos de hielo se desprenden colocar la máquina directamente sobre el espacio de
mediante un proceso de desescarchado con gas almacenamiento, la recogida se efectúa por
caliente. A medida que el hielo sale del tubo, una gravedad. (Fuente: El hielo en las pesquerías FAO)
cuchilla lo corta en trozos de la longitud adecuada,
normalmente de 50 mm, pero esta dimensión es • Hielo fundente: La unidad de enfriamiento que
ajustable. El transporte del hielo a la zona de fabrica “hielo fundente” se denomina permutador
almacenamiento suele ser automático, por lo cual, al térmico de superficie rascada. Consiste en tubos
igual que en las plantas de hielo en escamas, las concéntricos entre los cuales fluye el refrigerante; el
operaciones de recogida y almacenamiento no agua se halla en el tubo interno, cuya superficie
9

interna se rasca utilizando, por ejemplo, un tornillo

Página

requieren ningún esfuerzo manual ni la presencia de

rotatorio. Los pequeños cristales de hielo que se
forman en la superficie del tubo se raspan y se
mezclan con agua no congelada. Esto produce una
pasta de hielo y agua, que puede contener hasta un
30 por ciento de agua, en términos de peso. Esta
mezcla puede bombearse, o bien, previa eliminación
de la mayor parte del agua en un separador
mecánico, utilizarse como una forma de hielo
“seco”. (Fuente: El hielo en las pesquerías FAO)

10
Página
De acuerdo a la Descripción de Negocio anterior se decidió que la crianza de tilapias se realizará por medio del
sistema Cultivo intensivo partiendo de la definición anterior se establece que este cultivo se realizará en estanques
circulares de geomembrana (sugerencia del Dr. Eucario Gasca Leyva) logrando una cosecha aproximada de 60
toneladas anuales. Teniendo como proceso el siguiente: Compra de crías (siembra), desarrollo, cosecha,
procesamiento y por último la salida del producto.

Venta de producto
Siembra Desarrollo Cosecha Procesamiento

Proceso de producción de la granja Tséen Kay

Fuente: Elaboración propia

Se destina que la producción total semestral inicialmente será de 15 toneladas, con ciclos escalonados que
permitirán cosechar cada trimestre con un total anual de 60 toneladas anuales, considerando que el primer año sólo
se podrán cosechar tres ciclos.
El ciclo de producción que Tséen Kay utilizará para la eficiencia de su producción se considera de la siguiente
forma: Cada ciclo deberá tardar seis meses, desglosado en tres etapas:
 Cría,
 Pre-engorda
 Engorda,

11
Página

Diagrama de desarrollo de tilapia en Tséen Kay

Fuente: Elaboración propia
 El ciclo incluye en la primera etapa la siembra y tendrá una duración total de un mes, la segunda etapa tendrá una
duración de dos meses y la tercera de tres meses, iniciando un ciclo nuevo una vez finalizado la etapa de pre-
engorda, de esa forma se podrá cosechar la producción cada tres meses, logrando así cuatro ciclos anuales de seis
meses cada uno.

Diagrama de producción escalonada de la granja Tséen Kay

Fuente: Elaboración propia
A continuación describe la producción de Tseén Kay con las siguientes tablas:
CAPACIDAD TALLA SIEMBRA
DIÁMETRO M3 POR DE CARGA FINAL CRÍAS/TANQUE DENSIDAD COSECHA
ETAPA
DE TANQUE TANQUE POR POR M3
ETAPA
10kg/m3 5gr 7422 315
CRIA 5m 23.56 crias/m3
PRE 10kg/m3 250gr 5655 60
10m 94.25 crias/m3
ENGORDA
15 kg/m3 800gr 4,750 3.8 ton/
ENGORDA 16m 241.27 20 crias/m3
tanque

Tabla descriptiva de la capacidad final por tanque de la granja Tséen kay considerando 5% de pérdida por etapa
Fuente: Elaboración propia con base a Criterios Técnicos y Económicos para la Producción Sustentable de Tilapia en México
DIAMETRO DE TANQUE N° DE TANQUES
ETAPA
CRIA 5m 3
PRE ENGORDA 10m 4
ENGORDA 16 M 4
PRODUCCION TOTAL 15 Ton. semestral
Tabla descriptiva de la cantidad requerida de tanques por díametro para la producción total de 15 ton al trimestrales de la granja
Tséen kay
Fuente: Elaboración propia con base a Criterios Técnicos y Económicos para la Producción Sustentable de Tilapia en México
12

Distribuidora Soluciones ambianteles GEOSAI

Página
 CRÍA PRE- ENGORDA PRODUCCIÓN
ENGORDA
ENERO
FEBRERO
MARZO 15 TONELADAS
ABRIL
MAYO
JUNIO 15 TONELADAS
JULIO
AGOSTO
SEPTIEMBRE 15 TONELADAS
OCTUBRE
NOVIEMBRE
DICIEMBRE 15 TONELADAS
60 TONELADAS
Tabla descriptiva de la producción escalonada
Fuente: Elaboración propia

El sistema de Biofloc es el que consideramos recomendado para el proyecto, por lo tanto usaremos dicho sistema
con bajos niveles de recambio, como sistema de aireación consideramos blowers y difusores.
Tséen kay no producirá su propio hielo, debido a que no cuenta con alguna fuente de agua potable, y a pesar de que
se está considerando tener una planta potabilizadora, esta sólo funcionará para el agua de los estanques, por lo
tanto se adquirirá hielo escamado ya que tiene una superficie de intercambio de calor mayor que casi todos los
demás tipos de hielo y, por lo tanto, la transferencia de calor entre el pescado y el hielo se produce con mayor
rapidez y eficacia. Además su almacenamiento es fácil y compacto. (Fuente: Redacción propia con base a El uso del
hielo en pequeñas embarcaciones de pesca FAO

13
Página
 la pérdida de producción será de 5% por cada etapa
(15% final).
Los alevines se adquirirán en contenedores de agua
con inyección de oxígeno, se realizará el conteo y por
último se aclimatarán los alevines en los tanques de
cinco metros de diámetro. (Fuente: Redacción propia
con base Criterios Técnicos y Económicos para la
Producción Sustentable de Tilapia en México)

Se describe cada paso del proceso de producción y Cría

procesamiento a continuación.
Generalmente, se trata de organismos con un peso
Siembra: menor a 5 gramos, los cuales requieren de un
alimento balanceado en una presentación en polvo,
Es indispensable que la infraestructura en la cual se
que contenga 45% de proteína, el cual es
llevará a cabo dicho proceso esté en óptimas
suministrado diariamente a razón de 10 a 12% de
condiciones. En el caso de cultivo en estanques la biomasa distribuido de seis a ocho veces al día, de
rústicos o circulares, éstos deben haber sido acuerdo con especificaciones contenidas en las fichas
desinfectados con la finalidad de reducir la técnicas de los productos. (Fuente: Guía
probabilidad de transmisión de tóxicos metabólicos o empresarial para el cultivo, engorda y comercialización
patógenos. Es importante tener en cuenta para la de Tilapia (mojarra).)
siembra de crías los siguientes aspectos: a) Conteo
Se mantendrán los alevines durante esta etapa un
preciso de una muestra o del total de la cría
mes en los estanques de cría, para alcanzar un total
(volumétrico, por peso o manual, es decir conteo
de 5 gramos por especie. Una vez llegada a la
individuo por individuo) y b) aclimatación de meta se realizará el primer desdoblamiento, que
temperatura: el agua de las bolsas de transporte de consistirá en retirar a los peces con la ayuda de cajas
crías se debe mezclar por lo menos durante 30 perforadas de 40cm x 30cm x 17cm con
minutos con el agua del estanque que se va a capacidades de hasta 16 litros para trasladarlos
sembrar. En otros casos, los alevines se de forma manual a contenedores térmicos de 147cm
transportan en contenedores de agua con inyección x 118cm x 89cm con capacidad de 1000 litros
de oxígeno puro a una temperatura entre 18 y 22º C previamente llenados con agua y movilizados por
con inyección de oxígeno para bajar el montacargas para evitar la muerte por estrés de
metabolismo durante este período. La temperatura las especies durante el transporte de tanque a
se puede mantener aplicando hielo durante su tanque, y realizar el desdoble a los tanques de diez
traslado y será necesario también, llevar a cabo el metros de diámetro e iniciar la siguiente etapa del
proceso de aclimatación de los organismos como proceso. (Fuente: Redacción propia con base a datos de
se mencionó con anterioridad. GW Containers and Equipment)
(Fuente: Guía empresarial para el cultivo, engorda y
comercialización de Tilapia (mojarra).)
Pre-engorda
Para la primera etapa de producción se considera la
En esta etapa se trata con peces entre los 50 y 200
14

siembra de 22,000 alevines en un total de tres

gramos. La densidad de siembra y el porcentaje de
tanques con finalidad de producción de 15
Página

recambio de agua dependerán del sistema de cultivo

toneladas por cada ciclo de seis meses, teniendo en
seleccionado (extensivo, semi-intensivo o intensivo).
cuenta que
Los peces consumen alimento balanceado cuyo Las tilapias entrarán a la última fase del
contenido en proteína es de 35 a 30%, dependiendo procesamiento, la cual tendrá una duración final de 3
de la temperatura y el manejo de la explotación. Se meses para obtener 800 gramos por espécimen.
debe suministrar la cantidad de alimento equivalente (Fuente: Redacción propia)
del 6% al 3% de la biomasa, distribuido entre 4 y 6
raciones al día (Fuente: Guía empresarial para el Cosecha
cultivo, engorda y comercialización de Tilapia
(mojarra).) La cosecha es la última etapa de producción de la
tilapia y se realiza cuando los organismos han llegado
Una vez iniciada la segunda etapa del proceso se a la talla comercial deseada; es decir, entre 250 a
considerará que los peces llegarán a los 250 gramos 500 gramos en ración individual tamaño platillo, o bien,
en los siguientes dos meses, no deben rebasar las de 650 gramos o más para filete. Esta etapa se divide
5655 especies por tanque (Tabla descriptiva de la en tres sub-etapas: pre-cosecha, cosecha y
capacidad final por tanque de la granja Tséen kay postcosecha, para las cuales se recomienda seguir el
considerando 5% de pérdida por etapa) al final de la Pliego de Condiciones para el uso de la marca oficial
etapa para mantener óptima la calidad de vida de las México Calidad Suprema en Tilapia. La cosecha se
tilapias durante el proceso y evitar el estrés en los realiza con redes de arrastre llamadas chinchorros,
especímenes y por ende la muerte de los mismos. donde se van seleccionando los organismos y
Como ya se mencionó la segunda etapa tendrá una separándolos en jaulas, que posteriormente se
duración de dos meses y se repetirá el mismo proceso emplean para su venta en el mercado (Arredondo y
de desdoblamiento mencionado en el apartado de Lozano, 1996). Cuando se ha llevado a cabo
cría con la diferencia de que serán transportados el sacrificio de los organismos, el productor debe
a los tanques de dieciséis metros de diámetro. decidir si será eviscerada en la granja o no.
(Fuente: Elaboración propia con base a Criterios Técnicos y (Fuente: Guía empresarial para el cultivo, engorda y
Económicos para la Producción Sustentable de Tilapia comercialización de Tilapia (mojarra).)
en México)
Una vez lograda la meta, al término del tercer mes
Engorda se realizará la cosecha, el nivel del agua de los
estanques se bajará y por medio de chinchorros se
Está fase comprende el desarrollo de la tilapia desde recolectarán los peces, y se colocarán en cajones
los 200 gramos hasta la talla o peso de cosecha. Las apilables para pescado de 80cm x 45cm x 27cm,
densidades dependerán del tipo de sistema previamente llenados con hielo escamado con una
seleccionado (extensivo, semi-intensivo o intensivo). proporción de 1:3 (3.4kg de hielo por cada 10kg de
El uso de aireación y el recambio de agua estarán en pescado), donde se ordenarán los pescados
función a la biomasa a manejar por m3. En esta horizontalmente intercalando hielo y peces para
etapa, a los peces se les suministra alimentos empezar el proceso de sacrificio por hipotermia, el
balanceados de 32 o 25% de contenido de proteína, hielo debe rodear totalmente al pescado para que
dependiendo de la clase de cultivo (extensivo, esté en contacto completo con el producto, en
semi-intensivo o intensivo), temperatura del agua partículas pequeñas apelmazado en torno al
y manejo de la explotación. Se sugiere suministrar pescado y dispuesto entre capas de hielo.
entre el 3% y el 1% de la biomasa distribuida entre 2
15

Posteriormente dichos cajones apilables serán

o 3 raciones al día. (Fuente: Guía empresarial para el colocados en contenedores térmicos y transportados
Página

cultivo, engorda y comercialización de Tilapia (mojarra).)

al área de procesamiento en montacargas para
mantener la calidad e inocuidad del producto. (Fuente:
 Redacción propia con base a El uso de hielo en
pequeñas embarcaciones FAO y datos de GW
7. Congelación: La congelación puede
Containers and Equipment) realizarse por varios métodos, pero entre más rápida
sea ésta, se conservará mejor el producto y se
causará menor daño en la textura del filete.
8. Selección: Una vez congelados los filetes son
seleccionados por tamaño, con el fin de
homogeneizar la presentación.
9. Empaque: Los filetes congelados deberán ser
acomodados en bolsas de polietileno y cajas de
cartón parafinado o plastificado o bien cajas
Disposición correcta para acomodar los peces
diseñadas para contener el frío, dependiendo de la
Fuente: El uso de hielo en pequeñas embarcaciones FAO presentación final, empresa y cliente.

Procesamiento: 10. Embalaje: Las cajas son cerradas y

colocadas en tarimas antes de ser llevadas a la
1. Recepción: La tilapia debe llegar a la planta cámara de conservación.
de procesamiento primario en un vehículo limpio
y cerrado, con las condiciones adecuadas para 11. Almacenamiento: Los cuartos fríos
mantener el producto frío y protegerlo del polvo. deben mantenerse a temperaturas adecuadas
dependiendo del producto: no más de 5 °C si el
2. Lavado: La siguiente etapa es el lavado del producto es refrigerado y a –21°C si el producto
producto con el fin de eliminar lodo, tierra y sobre es congelado.
todo disminuir la carga bacteriana superficial que
pudiera traer la trucha en la piel. 12. Transporte: El producto empacado será
colocado en un vehículo adecuado, limpio, cerrado y
3.3a. Descabezado y eviscerado: Esta etapa puede con las condiciones necesarias para mantener
hacerse de manera manual o mecánica. La remoción la temperatura del producto
de cabeza y vísceras ayuda a la conservación del (Fuente: Guía empresarial para el cultivo, engorda y
producto, pues es aquí donde se encuentra la mayor comercialización de Tilapia (mojarra).)
parte de las bacterias y enzimas que aceleran la
descomposición del mismo. Se recibirá el producto en contenedores térmicos;
debido a las temperaturas que se alcanzan en la
4. Deshuesado: Posteriormente y de manera
región de Yucatán y a sabiendas de que según la
manual, se retirará el esqueleto, cortando con un
Organización de las Naciones Unidas para la
cuchillo al ras por cada uno de los lados del
esqueleto del pescado. Alimentación y la Agricultura, FAO (por sus siglas en
inglés) el tiempo que se puede mantener en
5. Fileteado: El fileteado consiste en retirar las conservación por medio de hielo la tilapia sin
aletas tanto de la cola, como las del pecho y dorso. alcanzar la Fase III de deterioro es de 10 a 27 días.
6. Detallado del filete: En ocasiones y por El pez empieza su proceso de descomposición
cuestiones de vista o por especificaciones del desde el momento en el que muere debido a las
comprador, los filetes serán detallados de manera enzimas que habitan naturalmente en el y que aún
manual para eliminar pedazos del filete dañados por muerto siguen activas las bacterias y por los
16

la acción de cuchillos, sobre todo aquellos que procesos químicos entre el oxígeno del aire y de
estén a medio desprender.
Página

la grasa de la carne también produces la

descomposición del producto; la putrefacción es un
proceso natural que se puede
 Fase 1 El pescado es muy fresco y tiene un sabor a algas marinas, dulce y delicado. El sabor
metálico. En el bacalao, el eglefino, la merluza, el merlán y el lenguado, el sabor dulce s
2-3 días de la captura.

Fase 2 Hay una pérdida del olor y del gusto característicos. La carne es neutral pero n

Fase 3 Aparecen signos de deterioro se producen una serie de compuestos volátiles de

Fase 4 El pescado puede caracterizarse como deteriorado y pútrido.

Faces de descomposición de los peces

Fuente: El uso de hielo en pequeñas embarcaciones FAO
prolongar con la correcta refrigeración, cabe ser enfriado y el 50% restante se empaquetará al
mencionar que dicho proceso de descomposición vacío para ser almacenado en los congeladores
influye también en la consistencia y sabor del industriales ya etiquetados para exportación.
producto. Consideraremos que el eviscerado alarga el
Para mantener la calidad del producto se destinará 2
tiempo de conserva del producto aunado a un
días como máximo para realizar la etapa de pesado,
correcto proceso de limpieza y empaque.
lavado, eviscerado, fileteado y empaquetado. (Fuente:
Una vez pesadas las tilapias, se transportan a la Redacción propia con base a El uso de hielo en
pequeñas embarcaciones FAO y datos de GW
lavadora-escamadora de pescado rotativa, donde una Containers and Equipment)
caja de acarreo manual de 64 x 41 x 22.5 cm recibirá
el producto para ser transportado a los lavabos,
donde los peces serán lavados y eviscerados
manualmente. El 20% de la producción total se
colocará nuevamente en hielo y se enfriará
(considerando que Enfriamiento es el proceso de
refrigeración de pescado o productos pesqueros
hasta una temperatura próxima a la de fusión del
hielo) la siguiente para su venta final a nivel regional,
17

el 80% restante será deshuesado y fileteado. Se

Página

seleccionará los filetes, 50% del total fileteado para

A Nivel nacional
En México el precio actual de la tilapia oscilaba en los $80 pesos hasta el 2015, hoy el precio actualizado de la
tilapia chica oscila entre los $25 y $54 pesos, para los ejemplares más grandes $45 y $78 pesos
A continuación se presenta una serie de tablas de acuerdo al tamaño de la tilapia; en las dos primeras columnas se
presentan la fuente y el origen en donde se comercializa, las siguientes columnas muestran el precio mínimo,
máximo e intermedio en que se vende a menudeo.

Precios de la tilapia chica a nivel nacional

Precios de la tilapia grande a nivel nacional

18
Página

Precios de la tilapia grande a nivel nacional Fuente:

A Nivel Regional
Se realizó una serie de visitas a supermercados de la ciudad de Mérida y en base a ello se determinó que el precio
promedio de la Tilapia en presentaciones de Tilapia mojarra entera es de $40.00 pesos.
A continuación se presentan las diversas tablas que nos sirvieron como objeto de estudio de precios en el mercado
por kilo.

Supermercados
Tilapia Entera
Chedraui $39.50
Walmart $39.90
Comercial Mexicana $43.50
Fuente: Elaboración propia

19
Página
 Aunque la mayor producción de tilapia está
representada en países como China continental y Tai- El Estado de Yucatán, tiene registrada una
wán y en regiones de Asia del Sudeste y África, un producción de 61 t para el 2003, lo cual lo ubica
porcentaje muy alto de su producción es consumido en el lugar 24 nacional, esto a pesar de las
en el interior de estos países. De este conjunto, China facilidades y ventajas que tiene para exportar
y Taiwán son los principales países exportadores de productos pesqueros hacia los Estados Unidos de
tilapia (Usgame-Zubieta et al., 2007; Globefish, 2010,
tomado de Tilapia 2020…). América, lo cual se debe de considerar en el
En Latinoamérica el principal productor es Brasil con corto plazo como una ventaja competitiva con
una producción en 2007 de 95,091 ton (Cas- tillo- respecto a otros Estados del país.
(Fuente: Plan Maestro Tilapia Yucatán)
Campo, 2009), la mayor parte de ellas producida en
el Estado de Ceará (Zona Noroeste del país) seguido
por los Estados de Paraná, Santa Catarina y Río
Grande do Sul (zona centro sur). En el segundo
lugar se encuentra Honduras como resultado de la
producción exitosa de tilapia principalmente en
jaulas con variedad de tilapia roja (Oreochromis sp.)
y un poco menos en sistemas intensivos con tilapia
nilótica (Oreochromis niloticus) en estanques, con
una producción de 28,356 ton. En el tercer lugar
en la producción latinoamericana de tilapia se
encuentra Colombia, con la pro- ducción
El Estado de Yucatán, tiene registrada una
principalmente de diversas líneas de tilapia roja
producción de 61 t para el 2003, lo cual lo ubica
(Oreochromis sp.)
en el lugar 24 nacional, esto a pesar de las
En México, la producción de tilapia proviene de tres facilidades y ventajas que tiene para exportar
fuentes principales: pesquerías acuaculturales, productos pesqueros hacia los Estados Unidos de
sistemas controlados y la captura. América, lo cual se debe de considerar en el
corto plazo como una ventaja competitiva con
Los principales Estados productores de “mojarras”
respecto a otros Estados del país.
cultivadas son Michoacán, Veracruz, Sinaloa, Nayarit (Fuente: Plan Maestro Tilapia Yucatán)
y Tabasco. La producción de Veracruz representa
el 27% del total, y en conjunto con Michoacán
generan el 49% de la producción nacional,
presumiblemente de tilapia (CONAPESCA,
20

2005). (Fuente: Plan Maestro Tilapia Yucatán)

Página
 Según datos tomados del CESAY en la península de Yucatán se ubican 29 granjas acuícolas de las cuales 2 (8
VENADO GARRA JAGUAR y LAMARCA) están dedicadas a la producción de Camarón blanco; 2 más son criaderos
de ciclidos, poecilidos, anabandidos, ciprinos y tetra. Otras tres granjas más se dedican a variedad de peces
entre los que se incluye el robalo y pargo canane. La mayoría (22) se dedican a la producción de Tilapia
(Oreochromis niloticus), entre ellas, una (ACUACULTURA INTEGRAL SAN MIGUEL) de dedica a crecer y distribuir
crías de Tilapia;
En la siguiente gráfica se identificarán las granjas acuícolas del Estado de Yucatán que están registradas
dedicadas a la producción meramente de Tilapia y que se mantienen activas. (Fuente: Redacción propia con base
a información de página web del CESAY)

Ubicación de granjas en el estado. Fuente: Elaboración propia con base a los datos de CESAY

1. ACUACULTORES DE MULCHECHEN 13. LEMBALCHAC

2. ACUACULTIVO DE TETIZ SC RL 14. PESCHEN HA
3. AGROSISTEMAS DE YAXCHILAM 15. SANTA CECILIA
4. BALNEARIO RIO AMAZONAS SC RL 16. SOC. COOP. DZILAM GONZALEZ
5. DESARROLLOS TECNOLOGICOS GUILLERMO DIMAS 17. TUM BEN CUXTAL
6. EL BOQUINETE 18. YENI DE TETIZ
7. EL MIRADOR 19. FLOR DE LIRIO
8. HOOL CHAKAN 20. KIN YUC AGROACUACULTURA DEL SURESTE
9. IX CAY DE SANTA MARIA ACU 21. 8 VENADO GARRA JAGUAR
10. ACUACULTURA INTEGRAL SAN MIGUEL 22. PECES DEL MAYAB Fuente: CESAY
11. LA GUADALUPANA
21

12. LAS MARGARITAS DE SUYTUNCHEN SC RL DE CV

Página
Análisis FODA de una granja de tilapias.

Fortalezas Oportunidades Debilidades Amenazas

 Condiciones naturales  Existencia de demanda  Dependencia de  Cultivo presente en

favorables para el cultivo local, regional e suministro de insumos todas las regiones del
de tilapia. internacional. procedentes de otros país
 Disponibilidad de  Existencia de programas sitios, como alimentos,  Saturación del mercado
tecnología, asistencia oficiales de los gobiernos equipos y alevines. por la importación de
técnica y recursos federal y estatal, como  Carencia de aguas producto procedente de
humanos capacitados. respaldo a los objetivos superficiales y suelos otros países.
 Condiciones favorables del comité. impermeables.  Riesgo de que el
para la comercialización  Posibilidad de generar  Dispersión o falta de producto importado
en el Estado. producto diferenciado, integración de los influya negativamente en
 Ubicación geográfica con certificación de productores. el precio de venta del
adecuada para acceder calidad (orgánico,  No se cuenta con un producto local.
con ventaja a mercados ecológico, etc.). proceso productivo  Probabilidad de padecer
regionales  Posibilidad de integrar estandarizado. factores climáticos
e las actividades acuícolas  Falta de capacitación adversos como
internacionales. con actividades técnica de los huracanes, que puedan
 Disponibilidad de agropecuarias, productores. afectar a las unidades de
infraestructura para el fomentando la  Baja capacidad producción.
procesamiento diversificación económica que los hace  Financiamiento bancario
y distribución. productiva dependientes de poco oportuno y caro.
 Voluntad de los e financiamiento externo  Altos costos de bombeo
integrantes de incrementando los para la operación de los de aguas subterráneas.
organizaciones de ingresos de los cultivos.  Falta de esquemas de
productores por producir productores.  Falta de capacidad aseguramiento de las
con calidad  Experiencia local en empresarial de los unidades de producción.
comercio exterior de productores. .
productos pesqueros.
22
Página
El tipo de herramienta que se utilizó para realizar la FRECUENCIA DE CONSUMO
investigación de mercados fue la encuesta, las cuales
consistieron en entrevistas directas o personales con 3; 4%
16; 21%
cada encuestado, potenciales consumidores. Con base 23; 29%
a los resultados se decidió qué tipo de productos con
valor agregado va a ofrecer Tséen Kay a nivel 36; 46%
regional.
Diario1 vez a la semana1 vez al mesotro
Las encuestas fueron realizadas durante tres días
seguidos en diferentes puntos claves de
comercialización en la Ciudad de Mérida, realizadas
personalmente por los emprendedores del proyecto,
decisión que fue tomada de esta manera para tener el
contacto directo con el cliente potencial. ¿En que presentaciones lo adquiere?
Las preguntas claves y de mayor interés para nuestro 9 8
estudio fueron las siguientes: 46
30
Se consideró que la mayor parte consume mínimo una
27
vez al mes pescado, incluso un porcentaje alto
también lo consume una vez a la semana, los precios
que se proponen además de considerar el análisis de FrescoFileteFritoNuggetsOtro
precios también se consideró el precio que los
consumidores sugirieron. El producto que se destina
para la venta regional es producto fresco, debido a ¿DONDE ADQUIERE EL PESCADO?
que es la primera opción de los consumidores,
seguido del pescado frito, además de ser adquirido en 6
su mayoría en mercados o supermercados. (Fuente:
23 37
Redacción propia con base a datos de encuestas
realizadas por Observatorio 360°)

23

MercadoSupermercadoRestaurantesotros
23
Página
A continuación se nombrarán las presentaciones en las que se propone vender los productos de Tséen Kay,
comparados con los productos comercializados en la región:

Tilapia entera fresca escamada,

eviscerada y enfriada
Si la tilapia se vende a intermediarios o
mayoristas el precio promedio es de $23.80 MXN
pesos por kilo generalmente con tallas de 300 a
500 gramos. Si el comprador es el consumidor
final el precio promedio de venta es de $35.00
MXN pesos/kg (tilapia entera) con tallas
generalmente desde 250 hasta 700 g.

Tséen Kay ofrece tilapias enteras frescas de 600

gramos, escamadas con maquinaria, evisceradas
manualmente y enfriadas a precio de mayorista
de $35 MXN y $45 MXN a compradores unitarios
20% de la producción total.

Filete fresco congelado

El producto se encuentra principalmente en
mercados populares. Los precios por kilo de
filete dependen de quién es el comprador y
la procedencia del producto.
Se vende en bolsa de plástico resellable de 500
gramos a un precio de $43.50 MXN.

Tséen Kay ofrece filete de tilapia de 250 gramos

ya deshuesado, sin piel y limpio, congelado; a
precio de mayorista de $40 MXN y $50 MXN a
compradores unitarios.
40% de la producción total. 24
Página
 Filete congelado empacado al vacío
Filetes cortados a mano. Empacado en paquetes de 680 g., Se vende en bolsa de plástico re
$75.52 MXN.

Tséen Kay ofrece filete de tilapia ya

deshuesado, sin piel y limpio, congelado y
envasado en presentación de 500 gramos,
etiquetado para exportación; a precio de
mayorista de $50 MXN.
40% de la producción total.
Tabla de presentación de productos de la granja Tséen Kay comparado con precios
Fuente: [Link] y Plan maestro Nacional de Tilapia
A continuación se describe con la gráfica el porcentaje de producción que se destina a cada una de las
presentaciones.

PRESENTACIONES
TILAPIA EVISCERADA Y ESCAMADA 20%

FILETE EMPACADO AL VACÍO

40%

FILETE FRESCO 40%

Porcentaje de la producción final no eviscerado destinado a cada presentación de producto

Fuente: Elaboración propia
Para la tilapia entera, eviscerada, escamada y enfriada será un total de 3 toneladas de la producción total previa al
proceso de limpieza, ya que se tiene una pérdida de 200gramos por espécimen al momento del eviscerado, el resto
25

de la producción será fileteada, destinando así 12 toneladas (producción no eviscerada) para esta parte del proceso,
considerando que 6 toneladas se procesarán para exportar y 6 toneladas se mantendrán para venta regional.
Página
La tilapia es el segundo producto pesquero más importante en la acuicultura mundial sólo por debajo de la
producción de carpas y la que se ha difundido más entre todos los peces cultivados. Por esto nuestros clientes
potenciales en primera instancia es el mercado interno posicionando el producto de acuerdo a la modalidad que se
requiera dependiendo del sitio destinado como serían los supermercados, distribuidores individuales, restaurantes,
etc. Otros clientes se encuentran en el mercado exterior, apoyándonos así en la exportación del producto
aprovechando la demanda que se generado en algunos lugares. Actualmente el principal mercado para la tilapia es
el de los Estados Unidos de Norteamérica. El mayor volumen de importaciones se da en forma filete fresco
empaquetado al vacío. Mostrándose un crecimiento en la presentación de filete fresco y congelado durante los
últimos años. La tilapia ha tenido gran aceptación en el mercado de Estados Unidos ya que cumple con los requisitos
del pescado que prefiere y exige el mercado de este país: carne de fácil fileteo; pocas espinas; olor y sabor suave, y
versatilidad para su cocción.
(Fuente: Redacción propia)

Diagrama de canales de distribución.

Fuente: Elaboración propia.
26
Página
El producto pasara al área de procesamiento y será escamado, limpiado, eviscerado, un 80% de la producción será
fileteada y sólo el 50% de la tilapia fileteada será empaquetado al vacío para su distribución en el extranjero,
apoyándonos en las que demanda el mercado para garantizar en cierta medida el producto.
Ya teniendo la venta asegurada se realizara la entrega del producto de acuerdo al trato realizado con cada cliente,
es decir medio por el cual sería la entrega ya sea envió o por entrega directa en la empresa, para fines de
exportación se consideraran los medios necesarios para dicha operación ya se por medio de transporte terrestre,
marítimo, etc., se usara un transporte adecuado de acuerdo a las necesidades que exijan los productos Tséen Kay
para mantener la calidad e inocuidad.

Diagrama de producción y procesamiento completo de la granja Tséen Kay

Fuente: Elaboración propia

La granja de tilapias Tséen Kay ofrece tres productos y se distribuyen de la siguiente forma:
COMERCIANTES PARTICULARES
TILAPIA EVISERADA Y
ESCAMADA
SUPERMERCADO

COMERCIANTES PARTICULARES

PRODUCTO
FILETE FRESCO SUPERMERCADO

RESTAURANTES
27

FILETE EMPACADO AL EXPORTACIÓN (USA)

Página

VACÍO
Distribución de productos de la granja Tséen Kay
Fuente: Elaboración propia
La producción de Tséen Kay está destinada para la venta regional, por lo tanto en su presentación entera eviscerada
y escamada se distribuirá a supermercados y pescaderías de Chocholá, Mérida y municipios aledaños, el producto se
transportará por medio de camiones de la granja con cuarto frío, el producto se entregará correctamente enfriado
en cajas perforadas apilables. De la misma forma el filete fresco se distribuirá a comerciantes particulares,
supermercados y restaurantes.
Tséen Kay no contará con puntos de venta propio, ya que los productos en venta regional están destinados a su
consumo casi inmediato para mantener la calidad y sabor de la tilapia. En caso de ser necesario, los compradores en
mayoreo de la granja podrán acceder al recinto y adquirir sus productos para transportarlos en sus propios
camiones.
El producto empaquetado al vacío será para venta exclusiva al extranjero, aprovechando su valor agregado, dicho
producto podrá mantenerse congelado en la granja y será transportado de forma terrestre a los puertos de altura,
donde será enviado a su destino final por medio de embarcaciones. Se decide que el producto se exportará a los
Estados Unidos de América ya que son uno de los mayores consumidores de tilapia.

28
Página
 En Tséen Kay fomentaremos el empleo de mano de obra local generando con ello fuentes de trabajo a la población
directamente del municipio de Chocholá
Por medio del presente organigrama se busca dejar claridad sobre los responsables de cada una de las áreas de
trabajo que se han diseñado para Tséen Kay con el motivo de evitar confusiones y tener siempre el conocimiento de
jerarquía de una forma gráfica y sencilla de entender. Todo esto siempre dándolo a conocer a cada uno de los
implicados y soportando por escrito en el manual de funciones cuales son las responsabilidades y tareas de cada
persona perteneciente al equipo de trabajo. Es necesario aclarar que al pasar de los años y a medida que se
aumente la producción, se va a requerir un aumento del personal con el que se está trabajando

PRESIDENTE DE
CORPORACION

Gerente administrativo Gerente encargado

Operarios de Jefe de Biologo Encargado de Jefe de

Director de departamento
comunicacion alimentacion operaciones encargado limpieza de vigilancia

Encargados de
Encargados
Recepcionista del desdoble
des escamado Encargado de Vigilantes
y clasificado prueba,
muestreo y
biometria
Encargados
Encargados
de Limpieza Velador
de cosecha
del pescado

encargados de fileteo y
despielado

Encargados de arreglado
y clasificado

Encargados de empaque
29

y sellado
Página

Auxiliares

Encargados
de transporte
A continuación se muestra el número de empleados con los que se cuenta para cada cargo en la etapa inicial de
Tséen Kay. Considerando un total de 59 empleados, de los cuales los fijos serán los del área administrativa,
personal manual y de seguridad, del área de laboratorios y en el área de producción, los operarios de alimentación

30
Página
A continuación serán descritas cada una de las el fondo de los estanques para reducir el riesgo de
funciones para los empleados que conforman la mortalidad de los peces. Durante las temporadas será
empresa. el encargado del manejo del montacargas y ayuda en
El presidente de corporación es la máxima desdoble y la cosecha.
autoridad inmediata, principal tomador de decisiones Encargados de desdoble. Se empleara a personas
con base en la experiencia adquirida y la asesoría en el desdoble de los de cria a preengorda para
proporcionada por un técnico especializado. realizarla acción de trasladar a los peces de un
Gerente administrativo. Se encarga de las estanque a otro cuando ya estén listos para el
relaciones de la granja con todas las instancias desdoble y hallan alcanzado la talla ideal para pasar
reguladoras además de revisar, controlar y registrar a la siguiente fase.
los movimientos financieros de la empresa y efectuar Encargados de cosecha. Se emplearan personas
las conciliaciones contables con las entidades que se cada 3 meses para la fase de cosecha. Algunos
requiera. encargados de ingresar a los estanques con los
Director de comunicaciones. Preparar planes y chinchorros para atrapar a los peses, otros más
presupuestos de ventas, de modo que debe planificar encargados de recibir a los peces cosechados y
sus acciones y las del departamento, tomando en realizar la acción del sacrificio por hipotermia.
cuenta los recursos necesarios y disponibles para Jefe de operaciones. Jefe del área de
llevar a cabo dichos planes. Marketing, debe dar procesamiento. Encargado de la recepción del
soporte a las ventas en diferentes aspectos como producto cosechado. Recibir y pesar cada uno de los
son: Publicidad, debe coordinar los esfuerzos pescados de la cosecha del estanque con ayuda de
publicitarios. Promoción de ventas, está llamada a auxiliares.
proveer al departamento de ventas, con material,
como son folletos, catálogos y otros materiales Encargados de des escamado y clasificado. Hacer
promocionales fundamentales para la venta. retiro de la escama total con el uso de la maquina
desescamadora, para posteriormente clasificar la
Recepcionista. Encargada de dar el recibimiento a cantidad total de cosecha para llevarlas a su
los visitantes, llevar la relación de quienes ingresan a siguiente fase de procesamiento.
la granja, Atender al público que solicita información
dándole la orientación requerida. Encargados de limpieza del pescado. Eviscerar
cada uno de los pescados con el cuchillo, dejando las
Gerente encargado. Entregar informes al vísceras en un balde aparte para cálculo de peso de
presidente de la corporación de las novedades y las mismas. Después se limpia con agua el pescado
condiciones que se encuentren en la granja. para quitar cualquier tipo de residuo como sangre o
Operarios de alimentación. Personal fijo en el área vísceras que quedan de la anterior actividad. Para
de producción. Encargados de realizar la siembra de posteriormente clasificarlas según el porcentaje
los alevines en los tanques de cría. Suministrar el destinado a las presentaciones entero y en filete con
alimento a los peces y mantener los estanques en ayuda de los auxiliares.
31

perfectas condiciones para la supervivencia de los Encargados de fileteo y despielado. Fileteo de la

animales. Recibir los bultos de alimentos y Biomasa, de la cabeza hasta la cola. Despielado con la
Página

trasladarlo hasta la zona de almacenamiento. Limpiar extracción total de la piel del filete.
anualmente
Encargados de arreglado y clasificado. Decoración
del filete y clasificación de las diferentes tallas y
según el porcentaje para mandar a las
presentaciones de filete fresco y para exportación.
Empaque de los filetes frescos.
Encargados de empaque y sellado. Encargados de
realizar el proceso de empaque y sellado al vacío de
los filetes a exportar.
Auxiliares. Ayudan en el pesado de la cosecha al
llegar al área de procesamiento y a la división de
producto destinado a filete y a entero. Además de
llevar el producto listo a refrigerar.
Encargados de transporte. El transporte está divido
en dos partes: primero, el encargado de recolectar la
biomasa ya en sus presentaciones finales en la área
de procesamiento y el segundo encargado de llevar el
producto al aeropuerto o a las dependencias que
requieran este servicio por parte de la empresa. La
persona encargada de recolectar la biomasa en las el
área de producción lleva un control de la cantidad que
recoge y la calidad de la tilapia que transporta.

32
Página
 y transferencia de tecnología, facilitando el acceso a
los servicios financieros en el mercado, impulsando
proyectos que contribuyan a la integración y
Ley General de Pesca y Acuacultura competitividad de la cadena productiva y
desarrollando los mecanismos adecuados, así como
Sustentables para garantizar a las instituciones financieras de
ARTÍCULO 4o.- Para los efectos de esta Ley, se banca de desarrollo, Financiera Rural o a los
entiende por: Intermediarios Financieros Rurales que operen con el
Fondo, la recuperación de los créditos que se
I. Acuacultura: Es el conjunto de actividades otorguen a las organizaciones de productores
dirigidas a la reproducción controlada, preengorda y pesqueros y acuícolas.
engorda de especies de la fauna y flora realizadas en
instalaciones ubicadas en aguas dulces, marinas o El Fondo Mexicano para el Desarrollo Pesquero y
salobres, por medio de técnicas de cría o cultivo, que Acuícola, operará a través de un Comité Mixto, en el
sean susceptibles de explotación comercial, habrá una representación equilibrada y
ornamental o recreativa. proporcionada del sector público federal, las
entidades federativas, así como de las organizaciones
II. Acuacultura comercial: Es la que se realiza privadas y sociales de productores pesqueros y
con el propósito de obtener beneficios acuícolas.
económicos.
La existencia del fondo no limita la creación de
XIV. Certificado de sanidad acuícola: Documento diversos fondos privados o sociales que tengan una
oficial expedido por el Servicio Nacional de Sanidad, relación directa con el desarrollo pesquero y
Inocuidad y Calidad Agroalimentaria, o a través de acuícola.
laboratorios acreditados y aprobados en los términos
ARTÍCULO 27.- El Fondo Mexicano para el Desarrollo
de esta Ley y de la Ley Federal sobre Metrología y
Pesquero y Acuícola se podrá integrar con:
Normalización, en el que se hace constar que las
especies acuícolas o las instalaciones en las que se I. Las aportaciones que efectúen los gobiernos
producen se encuentran libres de patógenos federales, estatales, del Distrito Federal y
causantes de enfermedades. municipales;
XVI. Cuarentena: El tiempo que determine la [Link]éditos y apoyos de organismos nacionales e
autoridad competente para mantener en observación internacionales;
los organismos acuáticos, para determinar su calidad
sanitaria, mediante normas oficiales mexicanas u [Link] aportaciones y donaciones de personas
otras regulaciones que emita el Servicio Nacional de físicas o morales de carácter privado, mixto,
Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria. nacionales e internacionales;

CAPÍTULO II DEL FONDO MEXICANO PARA EL IV. Las aportaciones provenientes de los
DESARROLLO PESQUERO Y ACUÍCOLA PROMAR aranceles que se impongan a los bienes pesqueros y
acuícolas importados;
ARTÍCULO 26.- El Fondo Mexicano para el Desarrollo
Pesquero y Acuícola, PROMAR, será el instrumento V. El producto de sus operaciones y de la
para promover la creación y operación de esquemas inversión de fondos libres en valores comerciales o
del sector público; y
33

de financiamiento para la conservación, incremento y

aprovechamiento sustentable de los recursos VI. Los demás recursos que obtenga por
Página

pesqueros y acuícolas, la investigación, el desarrollo cualquier otro concepto.

 sistema durante el proceso y/o comercialización de
los productos de la pesca, enfocándose en la
CAPÍTULO II DE LA CARTA NACIONAL ACUÍCOLA prevención de los riesgos biológicos, físicos y
ARTÍCULO 83.- La Carta Nacional Acuícola, es la químicos. Esta norma tiene un fuerte impacto sobre
presentación cartográfica y escrita de los indicadores la producción y comercialización de los productos
de la actividad, de las especies destinadas a la pesqueros y acuícolas en México, puesto que abarca
acuacultura, del desarrollo de la biotecnología y de cualquier producto de la pesca o acuacultura
las zonas por su vocación de cultivo. Su contenido encontrado en los mercados nacionales (de
tendrá carácter informativo para los sectores producción nacional o importación), así como al
productivos y será consultivo y orientador para las producto procesado en México pero destinado a los
autoridades competentes en la resolución de mercados internacionales, por lo que en ambos
solicitudes de concesiones y permisos para la casos, dichos productos deberán cumplir con las
realización de las actividades acuícolas. mismas normas y especificaciones sanitarias.

La Secretaría aprobará y expedirá la Carta Nacional -La NOM-011-PESC-1993 define los términos y
Acuícola y sus actualizaciones, y las publicará en el condiciones para la aplicación de cuarentenas, a
Diario Oficial de la Federación. efecto de prevenir la introducción y diseminación de
enfermedades certificables y notificables, en la
Normas Oficiales Mexicanas. importación de organismos acuáticos vivos
destinados a la acuacultura y ornato en los Estados
La normatividad jurídica aplicable en materia de Unidos Mexicanos. Esta Norma se complementa con
acuicultura a nivel nacional se encuentra contenida la Norma Oficial Mexicana NOM-059-ECOL-1994
en veintiún Normas Oficiales Mexicanas (NOM) que que determina las especies y subespecies de flora y
tienen como principal objetivo prevenir los riesgos a fauna silvestres, terrestres y acuáticas en peligro
la salud, la vida y el patrimonio y por lo tanto de extinción, amenazadas, raras y las sujetas a
son de observancia obligatoria. protección especial, y que establece las
Para efectos de operación de una granja de cultivo especificaciones para su protección; y con la Norma
de tilapia se considerarán las NOM en materia de Oficial Mexicana NOM-010-PESC-1993 que establece
acuacultura, inocuidad seguridad, higiene y manejo los requisitos sanitarios para la importación de
desechos. organismos acuáticos vivos en cualesquiera de sus
fases de desarrollo destinados a la acuacultura y
-La NOM-010-PESC-1993, establece los requisitos ornato en el territorio nacional.
sanitarios para la importación de organismos
acuáticos vivos en cualesquiera de sus fases de -La NOM-020-PESC-1994 tiene por objeto acreditar
desarrollo, destinados a la acuacultura u ornato, en las técnicas para la identificación de agentes
el territorio nacional; sujetos a su importación, a fin causales de enfermedades en los organismos
de minimizar los riesgos de introducir y dispersar acuáticos vivos cultivados, silvestres y de ornato en
algún agente causal de enfermedad. México, a fin de que con base en los resultados se
recomiende el tratamiento a ser aplicado y se
-La NOM‐128‐SSA1‐1994, que establece la expidan los certificados correspondientes.
obligatoriedad del Sistema denominado “Análisis de
Riesgos y Control de Puntos Críticos” (ARCPC o -La NOM-021-PESC-1994 tiene por objeto regular los
alimentos balanceados, los ingredientes para su
34

HACCP por sus siglas en inglés) entró en vigor

el 1º de diciembre de 1997. Esta NOM establece la elaboración y los productos alimenticios no
Página

obligación de implementar los principios convencionales destinados a la acuacultura y el

fundamentales de dicho ornato
 importados y nacionales, para su comercialización y almacenen sustancias químicas que por sus
consumo en la República Mexicana. propiedades, niveles de concentración y tiempo de
- La NOM-027-SSA1-1993 establece las exposición, sean capaces de contaminar el medio
especificaciones sanitarias de los pescados frescos- ambiente laboral y alterar la salud de los
refrigerados y congelados. trabajadores.
Fuentes:
- La NOM-048-SSA1-1994 define el contenido básico
- Criterios Técnicos y Económicos para la
para un programa de evaluación de riesgo
Producción Sustentable de Tilapias en México.
epidemiológico a la salud del hombre por exposición a Manual Para el Productor. Proyecto Integral de
agentes potencialmente dañinos en el ambiente Capacitación 2012.
general y de trabajo. Esta información es necesaria para - -Catalogo de Normas Mexicanas.
la toma de decisiones en la protección contra efectos
indeseables en la salud humana y para coadyuvar en -Manual de Crianza Tilapia (nicovita)

la práctica de medidas de control.

Manual de Buenas Prácticas de
-La NOM-001-SEMARNAT-1996 establece los límites Producción Acuícola de Tilapia para la
máximos permisibles de contaminantes en las
descargas de aguas residuales en aguas y bienes Inocuidad Alimentaria
nacionales, con el objeto de proteger su calidad y -NORMAS OFICIALES Y REGULACIONES
posibilitar sus usos, y es de observancia obligatoria NACIONALES E INTERNACIONALES RELACIONADAS
para los responsables de dichas descargas. CON LA INOCUIDAD EN EL CULTIVO DE TILAPIA
- La NOM-230-SSA1-2002 establece los requisitos Dentro de las organizaciones internacionales
sanitarios que deben cumplir los sistemas de
relacionadas con aspectos de inocuidad de alimentos
abastecimiento públicos y privados durante el manejo
provenientes de la acuacultura, es importante
del agua, para preservar la calidad del agua para uso
y consumo humano, así como los procedimientos señalar la labor de la Organización Mundial de la
sanitarios para su muestreo. Salud (OMS) y la Organización de las Naciones
Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO)
- La NOM-087-SEMARNAT-SSA1-2002. Establece la para el establecimiento de la Comisión del Codex
clasificación de los residuos peligrosos biológico- Alimentarius, conjuntamente con los trabajos de la
infecciosos así como las especificaciones para su
Organización Mundial de Comercio (OMC), la Comisión
manejo.
de las Comunidades Europeas (CCE) y la Red
-La NOM-005-STPS-1998 establece las condiciones Internacional de Autoridades de Inocuidad de los
de seguridad e higiene para el manejo, transporte y Alimentos (INFOSAN) . Estas organizaciones han
almacenamiento de sustancias químicas peligrosas, contribuido de manera significativa en la
para prevenir y proteger la salud de los trabajadores actualización de los problemas relacionados con la
y evitar daños al centro de trabajo.
salud humana y animal, así como la protección al
- La NOM-010-STPS-1999 establece medidas para ambiente dentro de un nuevo esquema de
prevenir daños a la salud de los trabajadores comercialización a nivel mundial. (Fuente: Manual
expuestos a las sustancias químicas contaminantes del de Buenas Prácticas de Producción Acuícola de Tilapia para
medio ambiente laboral, y establecer los límites la Inocuidad Alimentaria)
máximos permisibles de exposición en los centros de
35

trabajo donde se manejen, transporten, procesen o

Página
Principales organizaciones internacionales y nacionales relacionadas con aspectos de inocuidad alimentaria.
Fuente: Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

36
Página
-BUENAS PARACTICAS PARA LA SELECCIÓN DEL SITIO DE UBICACIÓN DE LA GRANJA.
En la selección del sitio donde se ubicará la unidad de producción acuícola y en el diseño de la granja, se deben
seguir los principios de las Buenas Prácticas de Producción Acuícola de Tilapia. Es importante considerar que,
además de garantizar las condiciones físico-químicas óptimas para el cultivo de esta especie, se deben conocer y
tomar en cuenta los peligros potenciales que pueden afectar a la inocuidad del producto final durante cada una de
las fases del cultivo.

Verificar que haya disponibilidad de agua en cantidad suficie

Selección de un sitio para la producción acuícola.

Debe realizarse un estudio del suelo.

Deben ubicarse en áreas donde el riesgo de contaminación se

No deben localizarse en sitios expuestos a descargas de plaguicidas u otros químicos.

La construcción de los estanques o

canales de corriente rápida debe
realizarse sobre suelos que estén libres de concentraciones de químicos.

Fuente: Elaboración propia con base al “Manual de Buenas

Practicas de Producción Acuícola de Tilapia para la
Inocuidad Alimentaria. SAGARPA”

- CONSIDERACIONES DE HIGIENE Y SALUD PERSONAL

Es importante que se tenga un alto nivel de higiene personal y que este nivel se mantenga durante todas la etapas
de la producción para evitar la contaminación de los peces. Lo anterior involucra la participación de todo el
personal técnico y de administración de la granja, ya que para que los trabajadores que laboran en las áreas de
producción cuenten con la infraestructura, equipos y materiales necesarios para mantener una buena higiene
personal, es importante que la empresa asegure que éstos estarán disponibles y que se mantienen en buen estado.
37
Página
 El personal de la granja deberá ser capacitado en temas de
higiene de acuerdo a su actividad.

ones de la granja deben contar con los equipos y materiales adecuados para lavar y secar las manos de forma higi
Higiene personal en la granja
El personal de la granja deberá ser capacitado en temas de higiene de acuerd

El personal de la granja deberá contar con indumentaria de trabajo limpia.

Durante la cosecha evitar el uso de todo tipo de joyas, adornos, relojes y maq

nar el producto, como por ejemplo manejar los peces con las manos sucias, fumar o comer en las áreas de produc

e iniciar labores, todo el personal debe lavarse las manos con agua y jabón y de preferencia también utilizar un de

Fuente: Elaboración propia con base al “Manual de Buenas Practicas

de Producción Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria.
SAGARPA”

38 Página
 -INSTALACIONES, EQUIPO Y UTENSILIOS
En la granja se debe contar con las instalaciones, equipo y utensilios necesarios para la adecuada ejecución de las
labores de producción. Esto implica tener el número suficiente de cada uno de ellos, así como mantenerlos en
buenas condiciones de uso. En relación con las instalaciones, se debe disponer de secciones o áreas adecuadas para
los diferentes procesos de producción. Es importante indicar que también se debe contar con los servicios de apoyo,
mantenimiento y reparación con la frecuencia necesaria.

CONDICIONANTES EN INSTALACIONES, EQUIPO Y UTENSILIOS

Normativas Espaciales Técnicas
Las políticas de ingreso a las Evitar contaminaciones químicas o Se deberá contar con
instalaciones de la granja de biológicas entre las diferentes instalaciones sanitarias como
cualquier persona, equipo y áreas. (Ubicación estratégica) baños, letrinas, lavabos,
material deberán estar regaderas, áreas de limpieza, y
claramente definidas. éstas deben estar provistas de
agua corriente, papel higiénico,
jabón desinfectante, toallas
desechables y recipientes para la
basura.
Es recomendable la instalación de Espacio suficiente en cada área El equipo y materiales necesarios
sistemas de desinfección en los para permitir la instalación de para realizar las labores de
accesos a la granja. Así mismo, se equipos e instrumentos que se limpieza en la granja deberán
debe contar con tapetes requieran. estar presentes en cantidades
sanitarios a la entrada de las suficientes y en buenas
instalaciones. condiciones.
Debe contar con un área exclusiva La cubierta en las mesas u otras
para el almacenamiento de los superficies de trabajo
compuestos químicos que se preferentemente puede ser lisa,
utilizan en la misma. impermeable, resistente a la
acción de los desinfectantes,
solventes orgánicos y al calor
moderado.
Debe contar con instrumentos de
precisión y calibración apropiados
para las labores de pesado y
medición del tamaño de los peces.
Fuente: Elaboración propia con base al “Manual de Buenas Practicas de Producción Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria.
SAGARPA”
39
Página
 -ABASTECIMIENTO DE HIELO Y AGUA

En la granja se requieren dos tipos de abastecimiento de agua: el agua para el cultivo de los peces y el agua para las
demás instalaciones y procesos complementarios cuando así se requiera. Estos dos abastecimientos de agua deben
ser independientes y estar separados. El agua que se utiliza para las actividades de limpieza y enjuague debe ser
potable y se debe contar con la suficiente cantidad para realizar todas las actividades durante el ciclo de
producción. En este aspecto se recomienda tener en cuenta lo siguiente:

En la granja debe existir un suministro de agua potable con adecuada pr

da en todas las actividades que se requieran (por ejemplo actividades de limpieza de instalaciones, equipos y ut
Abastecimiento de agua y

producción deberá ser producido a partir de agua potable y provenir de distribuidores certifi cados. Se debe tene
hielo

El hielo utilizado deberá ser apto para consumo humano, envasado o a g

Fuente: Elaboración propia con base al “Manual de Buenas Practicas

de Producción Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria.
SAGARPA”

40
Página
-MANEJO DEL ALIMENTO EN LA GRANJA
La adecuada utilización del alimento en la granja permite obtener mejores tasas de conversión alimenticia y reducir
el impacto en el medio ambiente originado por los sistemas de producción de peces. Además, un buen manejo
reduce los riesgos de contaminación del alimento. Una vez que el alimento llega a la granja, la calidad de fábrica del
mismo puede verse afectada por diversos factores. Por lo que se debe establecer un control para asegurar que el
alimento es utilizado de forma adecuada para prevenir su deterioro y para garantizar que no se contaminará
durante su almacenamiento y manejo en la granja. Durante el manejo del alimento por parte del personal de la granja, se
deben tomar en cuenta las siguientes recomendaciones:
*La granja debe tener un almacén o bodega adecuados donde exclusivamente se guarde el alimento. Este lugar debe estar ventilado y
con paredes y techo a prueba de goteras para proveer un ambiente fresco y seco. Así mismo debe estar situado estratégicamente
para la adecuada recepción del alimento y su distribución en la granja.

*Generalmente el almacén se ubica en un área aislada de las instalaciones de cultivo y con un acceso separado, lo que permite
reducir el riesgo de transmisión de enfermedades a través del personal o de los vehículos de entrega.

*El almacén debe tener un tamaño suficiente que permita el almacenamiento de los alimentos en lotes perfectamente marcados
de acuerdo a su tipo, fecha de compra y caducidad. Debe mantenerse un registro de permanencia del alimento en el almacén.

*El almacén debe ser vigilado y protegido contra la introducción de aves, roedores u otro tipo de plaga. Así mismo, debe
mantenerse limpio y no debe almacenarse cerca o en contacto con plaguicidas, herbicidas, combustibles u otros agentes
químicos que representen un riesgo para la inocuidad de los alimentos.

*En la granja se debe designar al personal que estará a cargo de la recepción del alimento y de llevar el control del
alimento balanceado que se utiliza para alimentar a los peces en cada estanque o jaula. Estas labores requieren que el
personal técnico dedicado a estas tenga una capacitación adecuada.

*Una buena práctica en la adquisición y uso del alimento es comprarlo y utilizarlo antes de la fecha de expiración de la vida de
anaquel.

*Los sacos o costales de alimento en el almacén deben estar colocados sobre tarimas o entablados y no deben estar en contacto con
las paredes del almacén.

*Se recomienda apilar máximo 10 costales de alimento de 20 kilos, también dejar un espacio de al menos 10 centímetros entra
cada pila de costales para que permitir una buena aireación. El amontonar demasiados costales de alimento puede ocasionar la
formación de finos y se aumenta la probabilidad de contaminación del alimento por hongos.

*Un diseño adecuado del almacén considera un espacio entre la pared y los sacos de alimento, el cual debe ser lo suficientemente amplio
para permitir el paso de una persona para verifi car la presencia de plagas.

*El alimento debe almacenarse de forma en que se utilice primero el alimento que llegó primero a la granja. Esta práctica se realiza
para minimizar el crecimiento de microorganismos contaminantes y para asegurar una adecuada actividad de los aditivos del
alimento, y de los alimentos con medicamentos.
41

Fuente: Elaboración propia con base al “Manual de Buenas Practicas de Producción Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria. SAGA
Página
 -MANEJO DE DESECHOS
Para mantener la inocuidad en las instalaciones es conveniente tener un manejo de desechos considerando áreas
específicas para estos y algunas especificaciones importantes.

La basura proveniente de las instalaciones sanitarias

debe colocarse en bolsas cerradas y depositada en
contenedores con tapa para su posterior remoción de
acuerdo a los requerimientos locales.

De igual manera, los desechos provenientes de las actividades de

mantenimiento y limpieza de las instalaciones deberá ser
depositado en contenedores específi- camente asignados para
este tipo de basura para su adecuada disposición.

Los desechos de fármacos y otros productos químicos utilizados en la

granja deberán ser colectados en contenedores específicos para su
remoción de acuerdo a los requerimientos municipales.

Los desechos derivados del proceso de producción, la basura y otros

Manejo de desechos

materiales de desecho deberán colectarse, almacenarse en

contenedores adecuados y exclusivos para este fin y ser removidos de
las instalaciones.

El local para los contenedores de basura y materiales de desecho

deberán ser mantenidos apropiadamente, esto es limpio y en buenas
condiciones.

La descarga de desechos no debe representar un riesgo de

contaminación en la granja.

Para desechar los peces muertos o vísceras que se colecten durante cualquier etapa en la producción,
es necesario contar con un lugar adecuado para el enterramiento de los desechos. Los desechos deben
cubrirse con cal y preferentemente estar cubiertos con tierra u otro material adecuado para evitar su
dispersión por aves u otros animales. El lugar del enterramiento de los desechos debe cumplir con los
requerimientos oficiales para este tipo de instalaciones.

Fuente: Elaboración propia con base al “Manual de Buenas Practicas de Producción Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria.
SAGARPA”
42
Página
-CONTROL DE PLAGAS
La presencia de plagas tales como insectos, roedores u otros animales en las instalaciones acuícolas, puede
ocasionar problemas de contaminación biológica y química en el producto final. La contaminación biológica se da
cuando las plagas son fuente transmisora de enfermedades a través de la cadena alimentaria. La contaminación
química en el producto acuícola se puede ocasionar cuando se utilizan de forma inadecuada las sustancias químicas
para el control de plagas en la granja. Por lo que se debe atender las siguientes observaciones:

Es importante implementar un programa de control de plagas que incluya la

prevención, detección y erradicación de las mismas. Este programa debe considerar un
manejo integral para el control de la fauna nociva, el cual incluye las instalaciones, la
aplicación de las Buenas Prácticas de Producción Acuícola y los mecanismos de control
como lo son la fumigación y los dispositivos adecuados requeridos para ello.

Evitar la creación de un ambiente en la granja que atraiga a roedores u otras

plagas. Existen lugares en la granja, como por ejemplo el almacén de alimentos,
que son más susceptibles a la invasión por plagas. Los problemas con plagas
se pueden evitar aplicando las buenas prácticas de higiene y un control
periódico de la fauna nociva.

Los agentes biológicos, químicos y físicos que se apliquen para el control de

plagas deben ser aplicados por personal debidamente calificado y siguiendo
cuidadosamente las instrucciones de aplicación para cada producto

El responsable de la aplicación de cualquier sustancia empleada para el control o

eliminación de plagas en la granja, debe cumplir con las especificaciones establecidas
en el catálogo oficial vigente de plaguicidas del CICOPLAFEST.

Fuente: Elaboración propia con base al “Manual de Buenas Practicas

de Producción Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria.
SAGARPA”
43
Página
 -ESTABLECIMIENTO DE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE
INSTALACIONES, EQUIPO Y UTENCILIOS
Para asegurar que todas las instalaciones, equipos y utensilios estén limpios, se deberá contar con un manual de
procedimientos y con un programa permanente de limpieza y desinfección que puede incluir algunas de las
siguientes etapas:

Pre-limpieza Preparación del área y equipo. En esta etapa se incluye la remoción de materia orgánica e inor

Pre- enjuagueEnjuagar con agua limpia, para remover grandes piezas de sedimento y exceso de lodos, así

Limpieza Tratar las superficies de las instalaciones o equipos con productos de limpieza biodegrad

Enjuague Con agua limpia para remover la suciedad y los residuos de detergentes.

es, se debe aplicar solamente los productos requiere, se puede aplicar calor para destruir los microorganismos que puedan e
Desinfección

Post-enjuague Un enjuague final apropiado con agua potable para remover todos los residuos de desin

Los utensilios, contenedores y equipo deben estar limpios y desinfectados antes de ser almacenados
Almacenamiento
para evitar su contaminación.

Fuente: Elaboración propia con base al “Manual de Buenas Practicas

de Producción Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria.
SAGARPA”

44
Página
A continuación se encuentra una guía resumida de cómo se lleva el proceso de exportación paso a paso, iniciando
con el llenado de Formato de solicitud “Autorización, certificados y visitas”.

Pago de derecho Notificación de

productos

• Identificar
homoclave • Solicitar
COFEPRIS-01-007-C visita
• Mod • PAGO de
alidad C.- Solicitud de solicitud
Certificado para • Tramitar • Previo a • Notificar
Exportación de certificado y obtener el oficio de productos que se
Conformidad de Buenas modalidad buenas practicas maquilan o producen
Prácticas Sanitarias • Pago de sanitarias ante autoridad sanitaria
• Datos de certificado según el • Visita de • Autoridad verifica
propietario y precio otorgado la ley Autoridad • Si ya están notificados
establecimiento Federal de derechos Sanitaria agregar copia a tramite
• Nombre de • Para • De ser
clasificación del exportación de necesario
producto, Alimentos especies acuáticas, corregir acciones
acuícolas, nombre del sus productos y
producto y marca subproductos
comercial. (Unión Europea $559.18 (Ley Federal
datos página 112 de Derechos página
documento 68)
autorizaciones).
• Certificado de país
destino
• País destino y
aduana de salida.
• Datos de fabricante
Formato de solicitud Oficio de
notificación de
“Autorización, certificación
Certificados y visitas” vigente
Diagrama de COFEPRIS
Fuente: [Link]
45 Página
 Duración del proyecto
TOTAL: Este proyecto contempla un crecimiento
gradual, a mediano o largo plazo, dependiendo de las
Granja Acuícola AHAU KAY: BOOX KAY, demandas del mercado y la capacidad de
XEEX KAY autofinanciamiento de la empresa. La vida útil de los
estanques de geomembrana está comprendida entre
De la siguiente granja son los siguientes puntos los los 15 y 20 años, teniendo en cuenta un
que se tomaron en consideración para realizar crecimiento a largo plazo, reparaciones, e inversión
nuestro proyecto, en el conseguimos datos como necesaria para mantenimiento de la
cantidad de producción, tipo de proyecto, especie a infraestructura original, la duración del proyecto es
cultivar, tipo de producción, cantidad de estanques, indefinida
equipo, etcétera.
PARCIAL: La primera etapa del proyecto está
Proyecto planeada para tener una duración de cinco años.
El proyecto se denomina: “Granja Acuícola AHAU KAY: Información general del proyecto
BOOX KAY, XEEX KAY”
Los juveniles de camarón serán adquiridos en el
Producción de alimentos acuícolas orgánicos de alto laboratorio los alevines serán conseguidos en el
valor nutricional de forma amigable y sustentable cinvestav, la granja se abastecerá del manto
para el ambiente, para el beneficio de las freático, realizando reposición del 10 % por
comunidades indígenas de la región. motivos de evaporación, Al ser un cultivo utilizando la
Visión: Ampliar el mercado de alimentos existente en tecnología de biofloc, al final del ciclo el agua
la(s) comunidades aledañas al ofrecer productos de puede ser reutilizada entre 5 y 7 años, por lo cual se
alta calidad, valor nutricional y variedad. conservará.

Valores: Estar de acuerdo con los lineamientos Se espera realizar las cosechas a partir del día 112,
establecidos de acuerdo a las leyes federales y teniendo las tilapias una talla de 500g y los
estatales. Así como hacer una producción lo más camarones una talla de entre 13 y 15 g. El producto
sustentable posible ambientalmente y ofrecer se venderá enero, congelado.
alimentos de alta calidad y promover un empleo Modelo de producción. Cada estanque puede producir
digno a los habitantes de la comunidad. 11500 kg de tilapia y 1037 kg de camarón. La
Objetivos: siembra y la cosecha son secuenciales todos los
meses, gracias a que la temperatura de la región
Realizar prácticas de acuacultura sustentable permite el cultivo todo el año. La comercialización
Tratar de cubrir el mercado interno. del camarón al público oscila con un valor entre
$90.00 y $120.00 para una talla de 12 gr; en
En el futuro intentar expandirse para poder realizar cuanto a la tilapia los precios varían entre
exportaciones $30.00 y $50.00 según la temporada.
Naturaleza del proyecto
46

Este proyecto es una obra nueva. Constará de dos

etapas, en la primera se construirá y operará un total
Página

de 15 estanques circulares con estructura de acero

 galvanizado, recubiertos de geomembrana de 1mm, funcionara como laguna de sedimentación con un
para la segunda etapa se añadirán 15 tanques de la volumen de 2358 metros cúbicos. Las oficinas
misma capacidad, igualmente para engorde de tilapia estarán en una habitación de 6x4 metros;
y camarón en policultivo. construidos en hormigón. La bodega medirá 10x6
Los estanques son circulares, de 15m de diámetro metros, la cual será un área de almacenamiento de
po1.20m de altura, llenados a 1m recubiertos con alimento, por lo cual debe tener buena ventilación. El
geomembrana de 1mm, contarán con sistemas de cuarto de máquinas será la habitación más cerca a
entrada y salida de agua, y aireación. los estanques para reducir costos en tuberías, las
dimensiones de esa habitación será de 3x3 metros,
🞄 En cuanto a los equipos que requiere la granja: Bomba conStruido en hormigón
de agua para pozo profundo ( Poner Hp) Generador
de emergencia con motor a gasolina( cuantos Watts), Información biotecnológica de las especies a
equipos para aireación: Blower de 10.5 m3/min , cultivar
mangueras difusoras, equipo para monitoreo de O. niloticus: aunque la Tilapia es muy conocida y
Oxigeno, amonio, y demás parámetros fisicoquimos reconocida como una gran especie para la
(especifiquen), redes para la cosecha, equipos para acuicultura, el problema de la reproducción
muetsreo (ponerlos) y materiales para aclimatación. descontrolada es una gran desventaja. Como
🞄 Para abastecerse de agua se usara un poco existente consecuencia de esto, la energía debe ser utilizada
que provee de agua salobre a 12ppm , al ser este un para el crecimiento se desvía y se utiliza en la
sistema que utiliza agua de pozo no se considera interacción entre los peces y la producción de
necesaria la construcción de un reservorio de agua. huevos, lo cual da como resultado peces jóvenes y de
poco valor en la producción. El uso de peces machos,
🞄 Se construirá una bodega para almacenar equipos, de único sexo, para la producción evita este
alimento, materiales de medición y cosechas, etc. problema.
🞄 Para la segunda etapa, se añadirán doce nuevos Las investigaciones han demostrado que los machos
estanques de las mismas características para así crecen más rápido que las hembras. Se ha
poder incrementar la producción de la granja, y desarrollado una nueva tecnología genética para
aumentar el capital para futuras inversiones. producir una progenie de puros machos conocida
🞄 Descripción de las obras del proyecto La granja como “la tecnología machos YY”, esta combina la
estará compuesta por oficinas, cuarto de máquinas feminización y la evaluación de la progenie para
y bodegas, a la entrada de las oficinas habrá un producir machos nuevos con genotipos YY en vez del
pequeño jardín y arbustos para darle un aspecto más genotipo usual: macho XY. Estos machos YY,
ameno a las oficinas. La granja contara con 15 conocidos como “supermachos”, tienen la
estanques para engorda de tilapia y camarón blanco capacidad de engendrar progenies con proporciones
en sistema biofloc, los cuales tendrán un diámetro de de sexo que exceden el 95% de machos. Estas
15 metros de diámetro con una capacidad de 214 progenies se denominan Tilapias Genéticamente
Machos= Tilapias Machos Naturales (NMT). Ellos son
metros cúbicos cada uno, cuatro estanques de 4m
de diámetro con capacidad de sumando un total de machos genéticos normales y no son organismos
genéticamente modificados (GMOs). Los
47

3274 metros cúbicos ocupando un área de

2707metros cuadrados; se añadirá un estanque tratamientos de hormonas utilizados como parte
Página

adicional que del proceso para producir machos YY están dos

generaciones atrás de los peces
que son consumidos. De esta forma, esta es una
tecnología amigable al ambiente, la cual no requiere
plantas de producción especiales para su producción
(…)

SUYTUNCHEN
El repertorio de la granja Suytuchen nos sirvió para
sacar parte de las características de l proyecto, Ubicación física del proyecto
menciona nuevamente el tipo de especie que se El proyecto se localiza entre los pueblos de
sembrará. Además cuenta con información técnica Soytunchen y Noc-Ac, comisaría de Sierra Papacal,
respecto a las obras que se realizarán en el proyecto. delante del poblado de Komchen, pasado por cosgaya
Igual cuenta con información grafica acerca del y atnes de llegar al poblado Soytuchen se llega al
sistema de geomembrana terreno por un camino de terracería […]
Características generales del proyecto. Las características generales del sitio son las que se
Es un proyecto de producción acuícola, con un encuentran en la Provincia Fisiográfica, Península de
sistema de producción controlado cerrado, que no Yucatán.
establece contacto con cuerpos de agua abiertos. Información biotecnológica de la especie a
Es una tecnología con tanques de geomembrana cultivar
circulares, en los cuales se siembra los alevines de O.
Niloticus, especie a cultivar y se mantienen en ellos […] Se establecerá la granja como un proyecto
durante 8 meses, únicamente se considera la etapa sustentable, entendido por esto, que no tiene como
de engorda de organismo, de alevín a talla comercial. objetivo único, la conservación de la Naturaleza en su
Al final de ese tiempo se cosechan los estadio original. Es en cambio un modelo que minimiza
organismos y se comercializan. la degradación o destrucción de la propia base
ecológica […]
Naturaleza del proyecto
El presente proyecto plantea un proceso productico
para la producción acuícola de Oreochromis sp, la
cual se realizará a través de una organización
de productores bajo el esquema de sociedad de
producción rural.
Los promoventes del proyecto en las parcelas
contiguas a este proyecto, están desarrollando
cultivos agroecológicos, los cuales permitirán dar uso
al recurso agua que se descargarán de las tinas de
48

producción de tilapia.
Página
Descripción de las obras principales del proyecto

Descripción de las obras asociadas al proyecto

49
Página
Programa de trabajo

50
Página
Descripción de las actividades de acuerdo a la etapa de proyecto
Para este proyecto se cuenta con un promedio de 2.63 ha (2-63-07.224) que ya se presenta afectado, y del que en
este proyecto se pretende explotar una superficie aproximada de 2.0 ha. […]

51
Página
 CHOCHOLÁ

Ubicación del pueblo de Chocholá en la península de Yucatán

Fuente: Google maps

El terreno se ubica en las afueras de Chocholá, Yucatán, localizado al oeste del estado, aproximadamente a 21
kilómetros al suroeste de la ciudad de Mérida siguiendo la Carretera Costera del golfo y luego la calle 11 de Chocholá
camino a Sambulá. 52
Página
 Ubicación del terreno a las afueras del pueblo de Chocholá
Fuente: Google maps

El terreno se eligió en base a su situación geográfica, por su cercanía a Mérida y a otras ciudades como Umán
consideramos que se pueden logar conexiones comerciales para la distribución y venta de nuestro producto.

Las coordenadas del terreno son las siguientes 20°45'10.3"N+89°46'57.3"W siendo un terreno con un total de
20 hectáreas, para el proyecto no se usará toda la extensión del terreno, pero debido a las condiciones es apto para
realizar la granja acuícolas porque cumplirá con el propósito de poder seguir creciendo. En el mismo terreno
primeramente se ocupará un aproximado de una hectárea y media para la construcción d elas instalaciones de
Tséen Kay.

53
Página
Condiciones actuales del terreno
El terreno donde se ubicara Tséen Kay, es completamente limpio, es actualmente una vasta extensión de maleza, con
pocos árboles y arbustos bajos. La calle principal del terreno es de terracería y no presenta una delimitación visible,
colindaa los extremos con otros terrenos de iguales características. Se encuentra además sin un uso propiamente,
por lo que ubicar la granja ahí generara un punto de giro comercial en la zona. (Fuente: Redacción propia)

Vista de la calle principal de terracería

Fuente: Google maps

Vista general del terreno

Fuente: Google maps
54
Página
ADMINISTRACIÓN
Su fin es administrar de la mejor forma los recursos de la empresa. Tiene como función principal llevar a cabo la
planificación estratégica de la empresa, analizar la situación de la empresa y establecer objetivos, estrategias y
técnicas para conseguir las metas. Engloba espacios en donde se desenvuelven los administrativos de la granja, así
como las áreas a los que los clientes y visitantes tienen acceso en primera instancia. Además de contar un espacio
de capacitación al personal. Es un punto de información y desde el cual van partiendo las demás áreas de la granja.
SERVICIOS
Brinda servicios para los trabajadores de la granja. Comprende también espacios que son importantes para el
funcionamiento de la misma como lo es la granja de paneles. Así como regulador de aspectos como la limpieza,
importante para la inocuidad del lugar.
LABORATORIO
Comprende el espacio necesario en el cual se desarrollan actividades mismas para el control de los estanques, así
como para las pruebas en el agua y un espacio para almacenar los productos químicos y aparatos que se manejan en
este lugar.
PRODUCCIÓN
Área en el que se lleva a cabo todo el ciclo de cultivo de la Tilapia. Comprende el número de estanques requeridos
para criar tilapias de hasta 800 gr,
PROCESAMIENTO
Proceso incluye el conjunto de acciones que transforman la materia prima en productos comercializables, a través
de recursos humanos, físicos y técnicos. Estas áreas permiten que la empresa opere y lo más importante, que los
productos lleguen a los consumidores 55
Página
 PROGRAMA ARQUITECTONICO
CATEGORIA SUBCATEGORIA FUNCION MOBILIARIO, M2 CROQUIS
MAQUINARIA,
EQUIPO
Vigilancia y relación de
Caseta quienes ingresan a la Silla 4.5m2
granja Escritorio

Espacio destinado al
aparcamiento de 651m2
Estacionamiento clientes y empleados.

Relación de quienes
ingresan a la granja, Escritorio
Atender al público que Silla 19m2
Recepción solicita información Computadora
dándole la orientación Sillones
Administración requerida.

Administrar y Escritorios 38.70

organizar el proceso Sillas
Oficinas llevado a cabo en la ejecutivas m2
granja. Sillas
auxiliares

Baños Necesidades Inodoro 15.75 m2

fisiológicas Lavabo
56
Página
 Espacio para organizar
e instruir al personal Mesa 17m2
Capacitación que laborara en la Sillas
granja.

Cocineta Preparación de Microondas 6m2

alimentos Tarja
Cafetera

Cama/hamaca 14m2
Recamara Descanso y relajación Cómoda
Sillón
tv
Servicios
Necesidades Inodoro
Baño fisiológicas Lavabo 4.32m2
Regadera

Resguardo de material
Bodega de y productos 3.7 m2
limpieza necesarios para la Estantes
limpieza de las
instalaciones.

Reguardo de cosas
personales de Lookers
Lookers empleados y área para Perchero 20m2
cambio de vestimenta.

Reguardo de
Planta maquinaria para 15m2
Potabilizadora potabilizar el agua.
57
Página
 Espacio donde se
Granja de generara la energía de Paneles 730m2
paneles la granja. solares

C. de máquinas
de paneles 7.5m2

Laboratorio
Agitadores
Laboratorio y Control de calidad de Microscopios 8.75 m2
pruebas agua. Medidor de PH
Oximetro

Bodega de Reguardo de material Material y 5 m2

químicos químico. sustancias
químicas

Medición de tallas de Basculas 18.92

Biometría los peces. m2

Tanque de reserva
Tanque de para posibles
cuarentena emergencias
patológicas. Tanques
Comprende la Redes
Tanque de cría crianza de alevinos (chinchorro)
con pesos entre 1 a Pallets
5 Blower
gramos.
Tanque de pre- Esta comprendido
engorda entre los 5 y 80
gramos.
Comprende la
Producción Tanque de crianza de la tilapia 5080m2
engorda desde entre los 80
58

gramos hasta el peso

de cosecha.
Página
 Bodega de Protección y 33.30
alimento Resguardo del m2
alimento necesario
para las tilapias

Bodega de Resguardo del equipo

utilería como son redes, 8.55m2
baldes, chinchorro

Proveedor de
Cuarto de energía a toda la 8.64m2
Maquinas granja

Recepción de la Bascula 30m2

cosecha- Espacio para recibir Caja de
Pesado la biomasa y pesarla. acarreo
manual

Retirado de la Lavadora -
Desescamado escama total. escamadora 23.15m2

Procesamiento
Limpieza interior de
Lavado- la biomasa retirando Lavabo
Eviscerado - el desperdicio y Cuchillos 24.45m2
Clasificado lavado posterior. Mesas

Cuchillos
Fileteo de la Tablas
Biomasa, de la Mesas
Fileteo- cabeza hasta la cola. Caja recta de 34.40m2
Despielado Extracción total de la acarreo
piel del filete. manual
59
Página
 Arreglado- Decoración del filete,
Clasificado- extracción de la
Pilas de hielo espina central. 21m2
Clasificación de las
diferentes tallas.

Empaque- Empaquetado de los Caja recta de

Sellado filetes y colocación acarreo 23.75m2
de etiquetas. manual

24.25m2 Cuarto frio

Área de resguardo Cuarto frio

Refrigerado para el producto Congelador
terminado para 20m2 Congelador
venta.

Procesamiento

Baños Necesidades Lavabos 35.90

fisiológicas Inodoros m2

Área de Espacio destinado a

60

desechos los desechos de la Contenedores 31.80m2

granja.
Página
 Aparcamiento de
Patio de camiones que
maniobras transportaran el 840m2
producto.

Caseta Vigilancia y relación Mesa

de clientes que vayan Silla 4.5m2
por producto.

61
Página
Diagrama de funcionamiento de la granja Tséen kay
Fuente: Elaboración propia

62
Página
Los ejes rectores del diseño de Tséen Kay surgen a partir del estudio de ventilación y asoleamiento realizado al
terreno sobre el cual se proyectará. Se determinó a partir de este que el eje principal seria en torno al norte
magnético por las condiciones a favor que nos proporcionaba en cuanto a vientos dominantes y a las zonas de mayor
y menor asoleamiento, decidiendo usarlo como eje conector, representándolo como caminos principales y
basándonos de él se sacarían paralelas para caminos secundarios. Para el eje secundario se decidió usarlo
perpendicular al primero con los mismos principios del factor de estudio antes mencionado, y sirviéndonos de este
como rector de la forma y ubicación de nuestros edificios según la función que tengan.

63

Grafica de estudio de ventilación y asoleamiento con ejes de composición

Página

Elaboración propia
 En base al estudio de ventilación y asoleamiento y ya con los ejes de composición y con nuestras intenciones de
diseño, determinamos las áreas necesarias para que Tséen Kay sea una granja funcional y empezando como
proyecto semilla cuente con los espacios necesarios para operar y entrar en función.
A continuación se presenta un gráfico de la zonificación para Tsén Kay en su primera etapa como proyecto semilla:

Acceso secundario

Acceso principal

Grafica de zonificación de Tséen Kay

Elaboración propia
64
Página
Se proponen dos vialidades para acceder al lote a usar, PRODUCCIÓN
de esa forma transporte y vehículos particulares no
transitarán por la misma vía y facilitarán las
Se considerará la zona Frayle para ubicar el área de
actividades, por lo tanto se propone dos accesos
procesamiento, por ser la zona más fresca y que
jerarquizados. La granja contara con dos accesos, uno
beneficiará a mantener la calidad e inocuidad del
para los visitantes, inversionistas y trabajadores, otro
producto y la eficiencia de los cuartos fríos. El área de
para el acceso de camiones, químicos, productos,
producción se ubicará en la misma zona por mantener
etc.; la cual se encontrara lo más cerca posible del
las mejores condiciones de asoleamiento y ventilación.
área de producción.

ADMINISTRACIÓN PROCESAMIENTO
La administración estará ubicada en la zona que se
considere más accesible para los clientes, además La zona de producción y procesamiento deberán ser
deberá estar alejada de los posibles olores de los cercanas para mantener la calidad e inocuidad de los
desechos orgánicos generados en el procesamiento, por peces. Se considerara la zona de procesamiento
lo tanto fueron tomados en cuenta los vientos alejada de la zona de administración y producción
dominantes y la dirección de los mismos. considerando los vientos dominantes para evitar los
olores o enfermedades provenientes de los residuos
SERVICIOS orgánicos.
Responde a las necesidades de la granja, de espacios
que son importantes para el funcionamiento de la
misma por lo que se ubicó cercano a la PATIO DE MANIOBRAS
administración, pero igualmente cerca del área de Ubicada al extremo opuesto del acceso principal para el
producción y los laboratorios. acceso de camiones, químicos, productos, etc.; la cual
se encontrara lo más cerca posible del área de
GRANJA SOLAR producción y proceso. Se contara con dos zonas
La granja solar se ubicó al poniente para el mayor diferentes de desechos, una para proceso y otra de uso
aprovechamiento de la luz solar previo análisis de general.
asoleamiento.

LABORATORIOS

El área de laboratorio se ubica cerca del área de

producción por las condiciones de pruebas que se
tienen que realizar en los tanques. Se considerarán
bodegas específicas para los químicos alejadas de los
alimentos y producción. 65
Página
FORMALES FUNCIONALES TECNICAS

Sencillez en la forma respondiendo

Lotificacion
mas ya eleccion
la funciondel
queterreno
Usar
tendra
energias
tomando
cada espacio
alternativas
en cuenta el futuro crecim
Ventilacion Jerarquía de espacios y accesos
Responder a las normas de inocudad
asoleamiento

Grafica de intenciones de diseño

Elaboración propia
66
Página
Para Tséen Kay lo más importante es mantener la calidad de nuestro producto y proporcionar la calidez a nuestros
trabajadores, clientes y visitantes, por lo cual el proyecto, resultado del análisis e investigación responde a las
necesidades y condiciones necesarias para la operación de nuestra granja en la primera etapa como proyecto
semilla y considerando también futuras ampliaciones.

Nuestras instalaciones especialmente diseñadas para mantener la inocuidad de nuestro producto cuentan con vados
de seguridad sanitaria en los espacios destinados para ello. Así como espacios para la capacitación constante de
nuestros trabajadores, garantizando asi nuestra calidad y emprendimiento como empresa social trabajando siempre
de la mano con ellos para la mejora de nuestra granja.
Master Plan granja acuícola Tséen Kay
Elaboración propia
67
Página
Página 68
Página 69
Página 70
Página 71
Página 72
Página 73
Página 74
Página 75
Página 76
Página 77
Página 78
 ADMINISTRACION
Elemento Distribuidor -Modelo Descripción Precio
Escritorio
Escritorio de 2 gavetas derecho o izquierdo
de 1.21X.75X.75 mts.
$1400.00

DIPAY: 20212

Silla Base estrella de 5 puntas sistema de

ejecutivas elevación neumático mecanismo en acero
con palanca de accionamiento y bloqueo de $600.00
pistón neumático respaldo alto brazos en
poliuretano semi-rígido peso máximo 160
DIPAY: OHE295 kgs.
Sillas Estructura de perfil ovalado tubular de
auxiliares acero en 1 1/8” X 19/32”, calibre 18.
Acojinado con hule espuma laminada y $180.00
dimensionada en 30 mm. de espesor, de
alta densidad (20 Kgs/m³).
DIPAY: ISOTNE
Inodoro Marca: LAMOSA
Color: Blanco
Tipo: One Piece
$1200.00

Niplito: ML312502
Lavabo Marca Bello Blanco, de colgar.

$500.00
79

Niplito: B2OPLAIBCO4
Página
 SERVICIOS
Elemento Distribuidor -Modelo Descripción Precio
Tarja Acero inoxidable, exterior 44 x 42 cm,
cubeta 42 x 40 x 15, submontable
$250.00

Boxito: BE 40.42.16
Frigobar Congelador, 1 parrilla estante, 2 anaqueles
en la puerta, mauina de hielos.
Dimensiones de 47.2 x 49.2 y fondo de 45
cm. $2400.00

HOMEDEPOT:
FRD056UBHXM
Anaqueles Entrepaños: 85 cm. (frente), 30 cm.
(fondo)
Calibre 26 con refuerzo de canaleta, para
40 kg. repartido uniformemente por nivel.
Postes 2.20 (alto) de 3.5x3.5, troquelado $405.00
a 1"Calibre 20. Terminado en color gris
martillado
Mercado Libre
Inodoro Marca: LAMOSA
Color: Blanco
Tipo: One Piece
$1200.00

Niplito: ML312502
Lavabo Marca Bello Blanco, de colgar.
80

$500.00
Página
 Niplito: B2OPLAIBCO4
Biodigestor Capacidad de 600 lt, altura máxima con
tapa de 1.60 m y diámetro de .86m.

$10, 050

Rotoplas: BD 600

LABORATORIO
Elemento Distribuidor -Modelo Descripción Precio
Basculas Desde 200g a 6000g . Interface RS232
disponible para una variedad de
Experimentos, Gancho para mediciones de ---
gravedad específica. Panel frontal sellado y
PMA Sinaloa anillo moldeado para derramamiento.
Oximetro Medidor de oxígeno disuelto, portátil de 0.00
a 45.00 ppm O2, de 0.0 a 300.0 % de
saturación O2, calibración automática y
compensación de temperatura, portátil con
sonda con cable de 4 mt ---

SUMULAB: HANNAHI9146-04
Medidor de Medidor portatil de pH y temperatura, tipo
PH pluma, rango de 0.0-14.0,
marca HANNA
---

SUMULAB: HANNAHI98127
Agitador La cubierta es de acero inoxidable,
Magnético resistente a la mayoría de los químicos.
Tiene control de velocidad, se apaga ---
automáticamente tan pronto se mueve el
recipiente. Incluye una barra magnética de
PMA Sinaloa: LMS3 25 mm de longitud. 115 V, 50/60 Hz
81
Página
Microscopio Cabeza binocular inclinada 45° giratoria
360º con un par de oculares de campo
amplio, enfoque macro- micrométrico
coaxial, revolver cuádruple embalado con $5,600
objetivos acromáticos, platina móvil.

ABRECO: Binoplus

PRODUCCION
Elemento Distribuidor -Modelo Descripción Precio
Blower Están equilibrados dinámicamente para eliminar $9,538.33
las vibraciones. Equipado con TEFC de servicio USD
continúo. HP DE 7 Caudal máximo: 206 Más envío
Presión máxima: 118 Descripción del producto:
7 compresores de anillo de HP con una presión
máxima de 118 y in.H2O y un caudal máximo de
BLOWER MARCA FPZ
206 scfm. Reconocido por UL, CSA y CE.
C/FILTRO

Disco Difusor Discos difusores de burbujas, están hechos de

de Membrana polipropileno de alta resistencia con 3/4"MNPT
conexiones. Cada difusor tiene un mínimo de ---
6600 orificios de ingeniería de Liberación de aire,
que es hasta un 20% más que los modelos
Comparables. Tienen una mayor eficiencia de
Flexair
transferencia de oxígeno
Estanque de Estanque circular con refuerzo perimetral de $53,730.05
geomembrana poste de acero galvanizado 1 ¼” cal. 14. Sujeto con
nudos de 1/8” con estructura metálica de malla
electro soldada cal. 44(con aplicación de primer
y pintura alquílica color aluminio o blanco a 3
ESTANQUE CIRCULAR DE 16 M
manos) Geomembrana de alta densidad con 1mm
DE DIÁMETRO X 1.20 MTS DE
de espesor, color negro, con garantía de 8 años
ALTURA
de vida útil expuesto a los rayos solares.
ESTANQUE CIRCULAR DE 10 M La tubería de drenaje es de 2” de diámetro para $35,072.25
DE DIÁMETRO X 1.20 MTS DE estanques de 1.50-2.5m de diámetro, 3” para
ALTURA estanques de 3-4m de diámetro, 4” de 5-6m y
ESTANQUE CIRCULAR DE 5 M tubería de 6” para estanques de 9-16m de $16,780.87
82

DE DIÁMETRO X 1.20 MTS DE diámetro.

ALTURA
Página
Chinchorro Red de pesca semejante al jabeque, aunque más $5,715.90
pequeña, compuesta de un copo y dos bandas, de
las cuales se tira desde tierra mediante cabos
muy largos.

CHINCHORRO CON PAÑO

RASCHEL NEGRO 9 X 1 DE
1.5MT. DE ALTO X 12MT
Contenedor Contenedores térmicos con tapa, doble muro con
térmico polietileno exterior y una extra gruesa espuma
de poliuretano en la capa interior. Esto provee al ---
contenedor de un nivel óptimo de aislamiento y
ayuda a mantener fresco el producto mejorando
el precio y la calidad.
SA 1000–1000 Litre Dimensiones: 1.47 x 1.18 x .89 m
Insulated Container
Contenedor de Contenedor para comida, apilable, para trabajo
plástico. duro, fuerte y robusto. Con los lados perforados
esta caja de almacenamiento es apta para la ---
industria de la comida Dimensiones: .35 x .25 x
.155m

MB207B
Contenedor Contenedor para pescado con capacidad de 40
para pescado kilos, aprobado para alimentos, diseño higiénico,
drenaje exterior, apilable, interiores suaves para ---
no marcar los pescados. Dimensiones: .80 x .45 x
.27m
PD0060 40 kilo nest stack
box
Tarima Tarima Ligera con Ceja Superficie
Antiderrapante 4 entradas facilitan el manejo de
materiales y evitan mermas Dimensiones: 1.12 x ---
1.12 x .16m

Miraplastek
83
Página
Montacargas Montacargas con llantas neumáticas de 1.5 a 3.5
toneladas de capacidad, llevan la productividad y
la calidad a un nivel superior, mientras le ---
proporcionan todos los beneficios de un Vehículo
de Bajo Costo

DP35NTN CAT

PLANTA POTABILIZADORA
Elemento Distribuidor -Modelo Descripción Precio
Bomba La bomba de agua tiene uso agrícola,
sumergible para abastecimiento de agua para poblados, agua de
pozo profundo servicios, etc. Su tamaño es desde 1 a 6pulg (25 A ---
152 MM.), tiene una capacidad de 0.50 A 90 L.P.S

AGUAMARKET
Cisterna Cisternas de 15000 litros de capacidad para uso
subterráneo, son altamente resistentes y fácil de
instalar, olvídate del sellado, pulido o $42,262.50
impermeabilizado, sólo excava, deposita la cisterna,
ORUGA15 rellena y cuela una losa, puede permitir el
transporte de vehículos por encima.
Hidroneumático . Las caracteristicas del producto son las
siguientes:
MODULO 60 LTS, Ø 380MM, ALTURA 85 CMS ---
VERTICAL FABRICANTE: VAREM
MODELO: MOD 60V
CAPACIDAD: 60 LTS
PRESION: 10 BAR
AGUAMARKET
CONEXION: 1"
84
Página
Suavizador OneFlow ScaleNet es un tratamiento para evitar el
sarro e incrustaciones sin regenerar con Sal
Este sistema sólo evita las incrustaciones de sarro ---
que se forma por la dureza en el agua. No elimina el
calcio y magnesio sólo evita que se incruste.

OneFlow ScaleNet

Filtro carbono Los purificadores de carbón activado retienen

contaminantes orgánicos, incluyendo los que dan
sabor, olor y color. Entre los principales grupos de
contaminantes están los plaguicidas, detergentes,
hidrocarburos, grasas y aceites disueltos. Además,
eliminar el cloro libre. ---

Equipo de carbón
activado 9″ x 48″

PANELES SOLARES
Elemento Distribuidor -Modelo Descripción Precio
Panel solar 6 Páneles de 250W, 6 inversores 250w 240Vac y $3589.15 USD
GATAWAY, 1 bdm250 Cable y terminador, 4 rieles E
(315mm) 2 extensores XT 4 Bases triangulares 10
separadores U040 4 terminadores B040, 14
tornillos SS 1/$” x 2, 20 tornillos SS ¼” x ½” 34
tuercas seguridad SS ¼” 1 Broca 3/16” 20
remaches pop y 8 tanques expansivos ½”.

PROCESAMIENTO
Elemento Distribuidor -Modelo Descripción Precio
Bascula Marina 15” x 15” x 3.9”, patas de goma para fijar, plato
de acero inoxidable.
---
85

P.M.A. de Sinaloa
Página
Caja de 64 x 41 x 22.5 (L x A x H)
acarreo Caja de plástico con base rodante. Capacidad de
manual 40kg. ---

Miraplastek: CAN-040
Lavadora Cilindro perforado con inclinación hacia la salida
escamadora del producto. Bandeja en la parte inferior para
recepción de escamas y agua del lavado. ---
Compuertas de acceso para una buena limpieza.
Motor de alta velocidad, autoventilado, para servicio
continúo. Fabricada completamente en acero
inoxidable AISI 304 o 316.
Ancho:: 1.200 mm.
Alto: 2.400 mm.
Largo: 4.000 a 5.000 mm.
Peso: 500 kgs.
Capacidad:5.000 Kgs./Hora.
ABREU: LR-5000

Empacadora al Capacidad de la bomba 016 m3/h. Ciclo de la

vacío máquina 15-30 seg. Dimensiones (L x an x al)
534 x 480 x 396 mm. Peso 46 kg. Voltaje 230V- ---
1-50Hz (otros voltajes disponibles). Potencia 0,7
KW. Impresión térmica directa. Contenido las
etiquetas programable (fecha de producción /de
caducidad, nombre del producto,
temperatura de almacenamiento, mezcla de gas,
etc.). Posibilidad de múltiple etiquetas / ciclo.
Dispensador automática con sensor de presencia de
etiqueta

86
Página
 Mesa de procesamiento, con una cinta
transportadora central para distribución y retirado
del producto, contando además con cinta para la ---
remoción de los desperdicios generados en el
procesado.
Mesa de Ancho: 2.250 mm.
Fileteado Alto: 950 mm.
Largo: 4.000 mm.
Peso: 425 kgs.

Plataforma de ◾121.9cm x 61cm (Cod. 4436-00). Capacidad

Transporte de 453.6kg
---

Caja Recta de 68.5 x 48.5 x 23 (L x A x

Acarreo Manual H) Capacidad de 50 kg.
---

Estantería para Capacidad de anaquel lineal: 260kg

cuartos fríos Dimensiones: 532mm x 373mm x
1550mm ---

Inodoro Marca: LAMOSA

Color: Blanco
Tipo: One Piece
$1200.00

Niplito: ML312502
Lavabo Marca Bello Blanco, de colgar.

$500.00

Niplito: B2OPLAIBCO4
Contenedores Contenedor de polietileno de media densidad , con
de desechos capacidad de 2000 lts. Muy resistente a los
87

impactos. Además de la tapa grande, cuenta con 2 $ 13,795.00

Página

tapas y con 4 ruedas de hule. Con 2 laterales

 Montesur opcionales con costo adicional para levantamiento.
comercializadora Dimensiones: largo: 107 cm, ancho:207 cm, alto:
139 cm
Luminaria El Vantage RTT es una luminaria empotrable 2x2 HID
diseñado específicamente para satisfacer las
necesidades de la industria alimentaria. ---
Vantage RTT

Luminaria Vidrio frontal templado de 4mm, medidas de 51 x

36 cm.
---
Lumenac: Cubic 250
Recubrimiento Recubrimiento multicolor, altamente decorativo,
resistente, liquido al agua elaborada con
poliuretanos altos sólidos con color integral, ---
copolimeros, pigmentos, aditivos, químicos y
espesantes.
Chisa : Polycolor Cort-
Plast
Techumbre Techumbre de estructura tubular metálica a dos
aguas, con un falso plafón a 4 m del piso.
---

Soluciones Digo SA de
CV
Piso Pisos epóxidos - sanitarios antisépticos. Lisos y
lavables.
---
IMPERNET
Biodigestor Capacidad de 1300 lt, altura máxima con tapa de
1.90 m y diámetro de 1.15m.
---

Rotoplas: BD 1300
88
Página
 Al concluir la presentación de nuestro proyecto ante los biólogos de la CESAY nos compartieron algunas observaciones
sobre criterios a considerar para garantizar un mejor funcionamiento en la granja. En el área de producción nos
recomendaron usar una malla para evitar el paso de animales a la zona donde se encuentran los tanques; el estanque
de cuarentena se debe considerar alejado del resto de la producción para evitar posibles contagios y perdidas
mayores; cada estanque debería contar con utilería propia por lo tanto considerar espacios quizá más cercanos a ellos
para poder resguardar este equipo. En los vados considerar zonas para desinfectarse antes de pasar por ellos, para
que al momento de acceder exista una mayor limpieza en el área. En los puntos donde más énfasis hicieron fueron: el
tratamiento de agua que lo que se proponga sea eficiente y evite inundaciones en la zona, a pesar que propusimos
una planta procesadora nos comentaron que es muy importante considerar las dimensiones para el desagüe de los
estanques, es decir que tenga la capacidad suficiente; en instalaciones tener en cuenta los registros para que se
tenga un adecuado control y evitar problemas a la hora de dar mantenimiento; y los desechos que se generen deben
estar alejados de zonas en completa inocuidad como producción y procesamiento, considerar algún tipo de manejo
para darle, entre los ejemplos que nos dieron está el enterramiento y producir algún tipo de producto derivado de
estos para aprovecharlos. En nuestra propuesta de la planta potabilizadora nos dijeron que la aprovecháramos
mas en la zona de procesamiento ya que para los tanques no necesariamente se tiene que usar agua potabilizada a
diferencia de procesamiento que todo debe tener mayores índices de inocuidad. En el área de procesamiento
considerar acabados totalmente lisos para evitar el acumulamiento de residuos.
En las observaciones generales a todos los proyectos recalcaron mucho las barreras para conservar la inocuidad, la
importancia del tratamiento de agua, tener definidos nuestros ciclos de cultivo, considerar en procesamiento los
tiempos de cosechas para evitar tener esta área en desuso mucho tiempo, evitar tanques demasiados grandes para
mejor mantenimiento y funcionamiento, considerar los tanques de engorda cerca de procesamiento para tener un
mejor manejo en tiempo de cosecha, tener energías alternativas que ayuden en costos y en posibles emergencias, los
desechos deben tener un tratamiento y no recurrir al método de acumularlos en un espacio, y también debido a la
variedad de terrenos recalcaron la importancia del uso de suelo.

BIOLOGÍA DE LA ESPECIE 3
89
Página

CARACTERÍSTICAS BIOLÓGICAS 3
CICLO DE LA VIDA 3
DESCRIPCIÓN DEL NEGOCIO 5
CULTIVO EXTENNSIVO 5
CULTIVO SEMI-INTENSIVO 5
CULTIVO INTENSIVO 5
CULTIVO HIPERINTENSIVO 5
ESTANQUES RÚSTICOS 5
TANQUES CIRCULARES DE GEOMEMBRANA, CONCRETO, PLASTICO O FIBRA DE VIDRIO-----------------------------------------5
JAULAS FLOTANTES 6
BIOFLOC 6
RECAMBIOS DE AGUA 6
RECIRCULACIÓN DE AGUA 7
BOMBAS VERTICALES 7
BOMBA PULVERIZADORA 7
AIREADORES DIFUSORES 7
AIREADORES DE PALETA 7
TURBINAS LENTRAS 7
TURBINAS RÁPIDAS 7
TUBO EN U 8
CONOS DE AIREACIÓN 8
BLOWER 8
HIELO DE AGUA DE MAR 8
 MÁQUINA DE HIEGLO EN BLOQUES TRADICIONAL 8
HIELO EN ESCAMAS 8
HIELO EN TUBOS 9
HIELO EN PLACAS 9
HIELO FUNDENTE 9
PRODUCCIÓN DE TSÉEN KAY 11
PROCESO DE PRODUCCIÓN TSÉEN KAY 14
SIEMBRA 14
DESARROLLO 14
PRE-ENGORDA 14
ENGORDA 15
COSECHA 15
PROCESAMIENTO 16
PRECIO EN EL MERCADO 18
NIVEL NACIONAL 18
NIVEL REGIONAL 19
ÁREA COMPETITIVA NACIONAL 20
ÁREA COMPETITIVA INTERNACIONAL 20
ÁREA COMPETITIVA EN YUCATAN 20
UBICACIÓN DE GRANJAS EN EL ESTADO 21
ANALISIS FODA 22
PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO 23
TILAPIA ENTERA FRESCA 24
FILETE FRESCO 24
FILETE CONGELADO EMPACADO AL VACÍO 25
CLIENTE 26
CANALES DE DISTRIBUCIÓN 27
 RECURSOS HUMANOS 29
NORMATIVA 33
LEY GENERAL DE PESCA Y ACUACULUTRA SUSTENTABLES--------------------------------------------------------------------------33
NOMRAS OFICIALES MEXICANAS 34
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE PROUCCIÓN ACUIÍCOLA DE TILAPIA PARA LA INOCUIDAD ALIMENTARIA------------35
BUENAS PRÁCTICAS PARA LA SELECCIÓN DEL SITIO DE UBICACIÓN DE LA GRANJA--------------------------------------37
CONSIDERACIONES DE HIGIENE Y SALUD PERSONAL 37
INSTALACIONES, EQUIPOS Y UTENSILIOS 39
ABASTECIMIENTO DE HIELO Y AGUA 40
MANEJO DE ALIMENTO EN LA GRANJA 41
MANEJO DE DESECHOS 42
CONTROL DE PLAGAS 43
ESTABLECIMIENTO DE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE INSTALACIONES, EQUIPO Y UTENSILIOS 44
EXPORTACIONES 45
REPERTORIO 46
GRANJA ACUÍCOLA AHAU KAY: BOOX HAY, XEEK KAY 46
SUYTUNCEHN 48

UBICACIÓN DEL TERRENO 52

CONDICIONES ACTUALES DEL TERRENO 54
DEFINICIÓN DE ÁREAS 55
PROGRAMA ARQUITECTONICO 56
DIAGRAMA DE FUNCIONAMIENTO 61
EJES DE COMPOSICIÓN 62
ZONIFICACIÓN 63
INTENCIONES DE DISEÑO 65
MASTER PLAN 66
ANTEPROYECTO 68
PERSPECTIVAS 69
FACHADA PRINCIPAL 69
FACHADA DE ADMIISTRACIÓN 70
ENTRADA A PRODUCCION CON VADO 71
PROPUESTA CON USO DE MONTCARGAS 72
TANQUE DE PRODUCCIÓN 73
PROCESAMIENTO 74
INSTALACIONES 75
PLANO DE SIMBOLOGÍA 78
CATÁLOGO 79
OBSERVACIONES 89