XIX.
2 WORKSHOP SOBRE MÉTODOS
RÁPIDOS Y AUTOMATIZACIÓN EN
MICROBIOLOGÍA ALIMENTARIA (MRAMA) –
MEMORIAL DYCFUNG
La cultura de la inocuidad
alimentaria como elemento
fundamental para los SGIA
DONDE ESTAMOS …. HACIA DONDE VAMOS
CULTURA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA (CIA)
Valores, creencias y normas compartidas que
afectan la forma de pensar y el comportamiento
con relación a la inocuidad alimentaria en, a
través y a lo largo y a lo ancho de una
organización.
3
CULTURA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA (CIA)
valor
Valores, Del lat. valor, -ōris.
1. m. Grado de utilidad o aptitud de las cosas para satisfacer las necesidades o
creencias y proporcionar bienestar o deleite.
normas 2. m. Cualidad de las cosas, en virtud de la cual se da por poseerlas cierta
compartidas que afectan la forma de suma de dinero o equivalente.
pensar y el comportamiento con 3. m. Alcance de la significación o importancia de una cosa, acción, palabra o
relación a la inocuidad alimentaria en, frase.
a través y a lo largo y a lo ancho de 4. m. Subsistencia y firmeza de algún acto.
5. m. Fuerza, actividad, eficacia o virtud de las cosas para producir sus
una organización.
efectos.
6. m. ….
creencia
De creer.
1. f. Firme asentimiento y conformidad con algo.
norma 2. f. Completo crédito que se presta a un hecho o noticia como
Del lat. norma 'escuadra'.
seguros o ciertos.
1. f. Regla que se debe seguir o a que se deben ajustar las conductas,
3. f. Rel…
tareas, actividades, etc.
2. f. Esc…
EVOLUCIÓN DE LA CULTURA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA (CIA)
Junio 2018
ISO22000:2018
Octubre 2020
Agosto 2018 IFS FOOD V.7
BRC GS FSv8 Marzo 2021
REGL. (UE) 2021/382
5
IFS Food v7 1.4.1 IFS FOOD v7 – 1.1.1
The senior management shall develop,
The senior management shall ensure that implement and maintain a corporate
the food safety and quality management policy, which shall include, at a
system is reviewed at least annually, or minimum:
more frequently if significant changes • food safety and product quality
• customer focus
occur.
• food safety culture.
Such reviews shall include, at a minimum: This corporate policy shall be
• a review of objectives and policies including communicated to all employees and
elements of food safety culture shall be broken down into specific
• results of audits and site inspections objectives for the relevant departments.
• positive and negative customer feedback
• process compliance
• authenticity and conformity issues BRC GS Food Safety v8 – 1.2.1
• status of corrections and corrective actions
• notifications from authorities. The site’s senior management shall define and
maintain a clear plan for the development and
continuing improvement of a food safety and
quality culture.
GFSI … CIA
This shall include:
• defined activities involving all sections of the site
that have an impact on product safety
• an action plan indicating how the activities will be
undertaken and measured, and the intended
timescales
• a review of the effectiveness of completed
activities.
6
CULTURA INOCUIDAD ALIMENTARIA:
REGL CE 2021/382
ANTECEDENTES
REGLAMENTO (CE) No 852/2004 DEL
PARLAMENTO EUROPEO Y DEL
CONSEJO de 29 de abril de 2004
relativo a la higiene de los productos Operadores de empresa alimentaria que
alimenticios desarrollen actividad en cualquiera de las
(documento consolidado) Articulo 4 fases de producción, transformación y
Requisitos generales y distribución
específicos en materia ANEXO II y Regl CE 853/2004 (si aplica)
de higiene
Artículo 5
Sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico
1. Los operadores de empresa alimentaria deberán crear, aplicar y
mantener un procedimiento o procedimientos permanentes basados en
los principios del APPCC.
2. ….
CULTURA INOCUIDAD ALIMENTARIA:
REGL CE 2021/382
ACTUALIDAD
REGLAMENTO (UE) 2021/382 DE LA COMISIÓN de 3 de
marzo de 2021 por el que se modifican los anexos del
Reglamento (CE) n.o 852/2004 del Parlamento Europeo y
del Consejo, relativo a la higiene de los productos
alimenticios, en lo que respecta a la gestión de los
alérgenos alimentarios, la redistribución de alimentos y la
cultura de seguridad alimentaria 23 de marzo 2021
CAPÍTULO XI bis
Cultura de seguridad alimentaria
REGLAMENTO CE 2021/382
CAPÍTULO XI bis
Cultura de seguridad alimentaria
1. Los operadores de empresa alimentaria establecerán y mantendrán una cultura de seguridad alimentaria adecuada, y presentarán
pruebas de ello, mediante el cumplimiento de los siguientes requisitos:
a) compromiso de la dirección, de conformidad con el punto 2, y de todos los empleados con la producción y distribución
seguras de alimentos;
b) empeño en la producción de alimentos seguros y en la participación de todos los trabajadores en las prácticas de seguridad
alimentaria;
c) conocimiento de los peligros para la seguridad alimentaria y de la importancia de la seguridad y la higiene de los alimentos por
parte de todos los trabajadores de la empresa;
d) comunicación abierta y clara entre todos los trabajadores de la empresa, dentro de una actividad y entre actividades
consecutivas, incluida la comunicación de desviaciones y expectativas; e) disponibilidad de recursos suficientes para garantizar
la manipulación segura e higiénica de los alimentos.
2. El compromiso de la dirección incluirá:
a) garantizar que las funciones y responsabilidades se comuniquen claramente dentro de cada actividad de la empresa
alimentaria;
b) mantener la integridad del sistema de higiene de los alimentos cuando se planifiquen y ejecuten los eventuales cambios;
c) verificar que se llevan a cabo controles de manera oportuna y eficiente y que la documentación esté actualizada;
d) velar por que el personal reciba una formación y una supervisión adecuadas;
e) garantizar el cumplimiento de los requisitos reglamentarios pertinentes;
f) fomentar la mejora continua del sistema de gestión de la seguridad alimentaria de la empresa, teniendo en cuenta, cuando
proceda, la evolución de la ciencia, la tecnología y las mejores prácticas.
3. La aplicación de la cultura de seguridad alimentaria tendrá en cuenta la naturaleza y el tamaño de la empresa alimentaria.
HERRAMIENTAS PARA LA ELABORACIÓN DE UN PLAN CIA
ABORDANDO LA CULTURA EN LA ORGANIZACIÓN
Fases:
Diagnóstico
Plan de acción Evaluación de la
Eficacia Diagnóstico
Evaluación de la Eficacia
Existen varios planteamientos y dimensiones para la
evaluación según las diferentes aproximaciones
Plan de acción
HERRAMIENTAS PARA LA ELABORACIÓN DE UN PLAN CIA
FASE 1: DIAGNÓSTICO
Se realiza una evaluación inicial del estado de la organización respecto a la cultura
Se pueden usar herramientas objetivas
Análisis DAFO
Análisis incumplimientos (reclamaciones, no conformidades, etc)
Evaluaciones en los comités de calidad
etc
O herramientas subjetivas
Cuestionarios
Buzones
La información obtenida se compara con la definición de la cultura de la calidad y
seguridad de la organización
GFSI Y LA CULTURA INOCUIDAD ALIMENTARIA
5 dimensiones organizacionales
Cada dimensión debe ser evaluada desde una visión crítica
Señala por qué la comunicación frecuente, la educación, los procesos, el
trabajo en equipo y la responsabilidad personal son vitales para avanzar
hacia una cultura positiva de inocuidad alimentaria.
Muestra cómo las habilidades aprendidas, incluyendo la adaptabilidad y
concienciación de riesgo trasladan las prác cas importantes de inocuidad
alimentaria más allá́ de la conversación teórica hacia la experiencia en
‘tiempo real”.
GFSI - CULTURA INOCUIDAD ALIMENTARIA
Fuente: A CULTURE OF FOOD SAFETY V1.0 - 4/11/18
GFSI - CULTURA INOCUIDAD ALIMENTARIA
¿Cómo se comprometen los líderes directivos con la inocuidad
alimentaria?
¿Cómo se utilizan los mensajes para comunicar la inocuidad
alimentaria a todos los empleados?
¿Es la visión y misión de tu compañía expresada y entendida
claramente por todos los empleados?
¿Quién es el responsable de asegurar que los productos son
inocuos?
¿Cómo de comprometida está la Dirección?
¿La Dirección predica con el ejemplo?
GFSI - CULTURA INOCUIDAD ALIMENTARIA
¿Sé cómo hacerlo? CONOCIMIENTO
¿Puedo hacerlo? HABILIDADES
¿Quiero hacerlo? ACTITUDES
• Sin riesgo • Coaching/
• Uso de Tutoría
defensores
internos
Entrenamiento
Entrenamiento
ALTA
& Confianza
BAJA
ALTA
confinaza
Entrenamiento Entrenamiento
EQUIVOCADO BAJO
Confianza (saben que no
ALTA saben)
• Alto riesgo • Foco en la
• Foco capacitació
Gerencial n
inmediato
GFSI - CULTURA INOCUIDAD ALIMENTARIA
¿Cuándo fue la última vez que tú o alguien de tu equipo plantearon una preocupación de
inocuidad alimentaria?
¿Cómo contribuye usted a la inocuidad alimentaria en su organización?
¿Cuándo fue su última capacitación de inocuidad alimentaria y que aprendió del mismo?
¿A qué nivel se encuentran las personas comprometidas y actúan de acuerdo con las
expectativas de inocuidad alimentaria?
¿Cómo es su desempeño de inocuidad alimentaria medido?
¿la formación/información es adecuada?
¿Cuántas sugerencias has presentado al buzón?
¿en base a tus capacidades deberías estar en otro puesto?
¿Cómo te llegan las comunicaciones?
¿Qué opinas de los reconocimientos?
GFSI - CULTURA INOCUIDAD ALIMENTARIA
¿Tiene usted confianza en que todos los empleados conocen sus responsabilidades
y son responsables de sus tareas de inocuidad alimentaria, y estas están bien
relacionadas?
¿Cómo influye lo que usted mide (ej: quejas de los clientes, cumplimiento de
procedimientos, productividad, etc) en su cultura de inocuidad alimentaria?
¿Se encuentran sus mediciones relacionadas con el volumen/eficiencia en
detrimento de las mediciones de inocuidad alimentaria?
¿Se encuentra su documentación diseñada para respaldar las decisiones y
comportamientos de los empleados en relación con la inocuidad alimentaria?
¿Se encuentran todos sus empleados comprometidos con el diseño y la mejora de
los protocolos e instrucciones relacionados con la inocuidad alimentaria?
¿conoces tus responsabilidades?
¿la documentacion es apropiada?
¿has propuesto alguna mejora de un procedimiento o un registro?
GFSI - CULTURA INOCUIDAD ALIMENTARIA
¿Puede su compañía articular las expectativas de inocuidad alimentaria y como son
las mismas aplicadas a cada decisión?
¿Posibilita su estrategia las respuestas de forma rápida y efectiva? ¿Con una
supervisión apropiada para asegurar que las decisiones correctas son alcanzadas?
¿Cómo se anticipa, gestiona y responde al cambio, aprende del pasado y se prepara
para el futuro?
¿Te sientes cómodo con los cambios?
¿Crees que se gestiona bien en la empresa?
¿sabes qué tienes que hacer en caso de crisis?
GFSI - CULTURA INOCUIDAD ALIMENTARIA
¿Cómo usted educa al personal para entender porque los controles de ges ón de
peligros y riesgos en su área es tan importante, y cuáles son las consecuencias de
no seguirlas?
¿Cómo usted revisa los “cuasi-incidentes” y utiliza dicha información para dirigir
las mejoras en su sistema de inocuidad?
¿Puede usted identificar ejemplos en donde el utilizar la inteligencia de la
industria ha ayudado a identificar los peligros y riesgos potenciales en su
negocio?
¿sabes cuales son los peligros de nuestros productos?
¿Sabes cuales son los peligros que tu puedes aportar?
¿Qué ocurriría sin no cumplieras con tus medidas preventivas?
¿Comunicas los pequeños incidentes?
HERRAMIENTAS PARA LA ELABORACIÓN DE UN PLAN CIA
FASE 2: PLAN DE ACCIÓN
Una vez identificadas las áreas de mejora se debe elaborar
un Plan de Acción a diferentes niveles de la organización
(desde Dirección hasta el personal de planta)
Se pretende que cada persona tenga acceso a la formación y
concienciación necesaria para el desempeño de sus tareas
Se debe realizar una planificación de las actuaciones a
realizar según las áreas identificadas, con plazos,
destinatarios, metodologías, objetivos, etc
FASE 3: EVALUACIÓN DE LA EFICACIA
Se debe evaluar la eficacia de las acciones emprendidas para
identificar nuevas áreas de mejora
CONCLUSION
La cultura existe más allá de las leyes escritas y regulaciones.
Se filtra desde los más altos niveles de una entidad social, y aflora desde
las profundidades.
Puede aparecer en su totalidad al inicio, o llevar años o generaciones para
madurar.
NO sigue las reglas formales, y menos aún una línea derecha.
Los estándares culturales son compartidos a través de conversaciones
casuales y reforzados a través de los pensamientos y acciones hasta que
se asientan en el inconsciente.
GRACIAS POR
VUESTRA ATENCIÓN
Mercè Sánchez Rodríguez
Global Technical Sector Manager FSMS
Lead GFSI Auditor
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