LICORES

Es una bebida obtenida por la maceración, infusión o destilación de diferentes sustancias

vegetales naturales como pueden ser plantas, raíces, flores, semillas, etc., con alcoholes;
deben estar edulcorados con azúcar, glucosa, miel, etc. (más de 100 gr/litro) y tener un
contenido alcohólico de al menos 30 ºGL.

Elaboración de los licores

Sea cual sea la procedencia o tipo de licor, tienen ciertas
características comunes, siendo las más importantes las
siguientes:

Destilación
Se destilan las materias del compuesto o el resultado de
una maceración, para obtener una bebida de gran calidad.

Infusión
La infusión se utiliza para extraer todas las sustancias
aromáticas y gustativas mediante el empleo de calor.
Todas las materias vegetales se ponen con alcohol a
una temperatura de 50– 60 ºC.

Maceración
Se maceran las materias vegetales en alcohol para que
cedan al líquido los componentes aromáticos y gustativos;
después el resultado puede ser destilado o no.

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 Por otro lado, los licores se
pueden clasificar en:

N A T U R A L E S A R T I F I C I A L E S
Están elaborados por la destilación de un Están obtenidos por la maceración de plantas,
líquido fermentado obtenido de la sustancia hierbas, frutas, etc. en un alcohol neutro.
que interviene en el licor y edulcorado. Posteriormente se destila o mezcla con
esencias y extractos.

Principales marcas de licores de frutas que

se puede encontrar en un bar En la siguiente
tabla se representan las marcas más usuales, gran variedad en el mercado) que pueden
sus ingredientes y procedencia (existen encontrarse en un café-bar.

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 A G U A R D I E N T E S
Los aguardientes son las bebidas obtenidas a partir
de la destilación de líquidos fermentados, mediante
la condensación del líquido evaporado, obteniendo
bebidas con altas graduaciones alcohólicas.
La destilación es el proceso consistente en el
calentamiento de un líquido con porcentaje alcohólico
hasta evaporarlo, haciéndolo pasar por conductos
refrigerados que lo condensarán permitiendo la
eliminación de residuos o impurezas. Este proceso es
posible gracias a los diferentes puntos de ebullición
del alcohol y el agua, siendo de 78,5 ºC para el alcohol
y de 100 ºC para el agua.

El proceso de destilación se divide en tres fases,

distinguiéndose las siguientes:

1. Cabezas:
Es el principio de la destilación, donde se eliminan el
porcentaje metílico, siendo el alcohol dañino para la salud.

2. Corazón:
Es la fase intermedia del proceso de destilado, donde se obtiene el alcohol
y las sustancias de gran calidad.

3. Colas:
Pertenece al proceso final de destilado, donde se pueden observar todas
las impurezas.
En ocasiones este proceso se repite, conociéndose el proceso como de
“doble destilación” obteniendo una mayor graduación alcohólica y un
destilado más puro.

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Tipos de aguardientes
Atendiendo al líquido base a destilar, se distinguen tres
grupos de aguardientes:

° Aguardientes de vino. Son los destinados a

la producción de brandis, armañac, orujos,
grapas, fines, etc.

° Aguardientes de sustancias azucaradas.

Son los destinados a la producción de
rones, tequilas, aguardientes de fruta y
calvados.

° Aguardientes de sustancias que

transforman el almidón en azúcar. Son los
destinados a la producción de bourbon,
Whiskies, ginebras, vodkas.

(Rafael Romero Martin, 2017)

Tomado de: [Link]

[Link]

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EL WHISKY
Es el aguardiente más conocido enzimas naturales; fermentado madera de capacidad máxima
delmundo,susorígenessesitúan por la acción de la levadura y de 700 l. Además de Escocia
en Escocia o bien en Irlanda. destilado a menos de 94,8% Vol., e Irlanda existen otros países
Es una bebida espirituosa que de forma que el producto de la donde se elaboran grandes
se obtiene de la destilación de destilación tenga aroma y sabor whiskies, como son Estados
un mosto de cereales (cebada, procedentes de las materias Unidos, Canadá, Japón y España.
cebada malteada, maíz, que primas utilizadas, y envejecido
contiene, con o sin otras al menos 3 años en barricas de

Clasificación
Una posible clasificación se puede realizar atendiendo a su
procedencia, diferenciando entre los whiskies Europeos
y whiskies americanos fundamentalmente, sin olvidar,
los cada vez más fuertes, whiskies japoneses o indios.

Whisky Escocés
Se obtiene por la destilación del mosto
de cereales que posteriormente
ha sufrido una maduración
en barricas de roble con un
mínimo de tres años. Highlands. Es la zona de producción más extensa,
Las principales zonas tiene unas 60 destilerías.
de producción son
Lowlands. Los whiskies que se elaboran en esta
zona son más melosos y ligeros, debido a que el agua
es menos dura.
Isla Islay. Se elaboran whisky de maltas aromáticos y
ligeros.
Campbeltown. Su producción es más pequeña
debido a que solo tiene 30 destilerías. Son elegantes y
frescos en aroma debido a la tradición y peculiaridad
de este whisky escocés, se distinguen tres tipos de
elaboración atendiendo a sus componentes.

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 El proceso de elaboración
Whisky de Malta es el siguiente:
Es considerado el mejor whisky del mundo.
Esta elaborado con 100% de cebada
malteada. Este whisky es de los más Malteado
caros debido a su elaboración, el La cebada se remoja y se escurre varias veces a 13 ºC
personal cualificado que necesita, durante 2 o 3 días. Se traslada a unos tambores donde
envejecimiento, etc germina 6 días y el almidón se transforma en azúcar.
Se seca mediante el humo que desprende el carbón
vegetal (turba) aportándole aromas.

Fermentación
Proceso de transformación de los azúcares contenidos
en la materia prima en alcohol por acción de unos
pequeños microorganismos denominados levaduras.
En este proceso surgen los primeros aspectos del
“aroma y sabor” que influirán en el whisky de nueva
producción

Destilación
Se destila dos veces, en alambiques pot still y espirit
still. Con la primera destilación se obtiene un mosto
de 25-30º y con la segunda 70 ºC. En primer lugar,
se rebaja el aguardiente a 50º con agua destilada.
Se coloca en barricas de roble americano que
anteriormente hayan tenido Jerez o bourbon. El tiempo
mínimo de envejecimiento de este tipo de whisky es de
3 años pero se puede encontrar hasta con 15 años de
envejecimiento. La madera aporta aroma y color, este
último se intensifica mediante la adicción de caramelo.
En la etiqueta se verá reflejado “Single malt” o “Pure
malt”, tienen el siguiente significado: ~ ~ Single malt:
elaborado con cebada malteada de una sola destilería.
~ ~ Pure malt: elaborado con cebada malteada de varias
destilerías. Algunas de las marcas más conocidas de
este tipo de whisky son: Knockando, Chivas, Macallan.

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EL RON
Es una bebida nacida en el azúcar o de la mezcla de dos de ron dependerá de la materia
caribe, debido a la introducción estos productos citados. prima utilizada, aquellos rones
de la caña de azúcar, es un Tras la introducción de la caña que se destilen con jarabe
aguardiente elaborado por concentrado de azúcar serán
de azúcar en 1493 por Cristóbal
la destilación del líquido de mayor calidad que los que
Colón en las Antillas, el ron
fermentado del jugo caña de están elaborados con melaza.
se convirtió en un producto
azúcar prensada, de las melazas importante de exportación a los
de la caña de azúcar, del jarabe demás países. La calidad del
concentrado de la caña de

Ron agrícola: Ron Industrial:

Se obtiene a través de una Es un ron que se elabora con
doble destilación, se elabora las melazas de la caña de
solo a partir del jugo de la caña azúcar y tiene una destilación
de azúcar y su fermentación continua que dura entre 12 y 24
dura de 36 a 48 horas. Se suele horas. Para rebajar el alcohol
añadir dunder, que es el residuo se utiliza agua destilada. Para
de una anterior destilación, esto obtener 1L de alcohol se
le dará más fuerza y sabor. necesitan 3 L de melazas. Son
El envejecimiento de este ron rones que no envejecen, son
se hace en barricas de roble los más consumidos
americano, que le aportarán un ideales para cócteles
color dorado y caoba. Además, y combinados. El
son rones que conservan muy ron industrial utiliza
bien los aromas. el caramelo para
obtener el color
dorado, siendo este
tipo uno de los rones
más consumidos.

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Clasificación según el tratamiento del ron:
Blanco: es un ron joven que no tiene envejecimiento ni
adición de caramelo. Es muy utilizado para coctelería.
Ejemplo de marca de ron blanco bacardi, habana.
Dorado: es un ron de color marrón claro, está
ligeramente coloreado con caramelo y quizá
sea uno de los más consumidos.
Viejo: es un ron que tiene un mínimo de
tres años de envejecimiento en barricas
de roble americano ligeramente
quemadas. Tiene un color ámbar, y
es muy fino al paladar.

Servicio del ron

El ron es una de las bebidas más comunes
en la coctelería, ya que se combina muy bien
con jarabes y zumos de frutas, también se utiliza
como base para combinaciones simples como el
cubalibre.

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LA GINEBRA
Los orígenes de este destilado no están muy claros, situándose
en Inglaterra o en Holanda. En la actualidad su elaboración está
distribuida por todo el mundo. La ginebra es un aguardiente
obtenido de la destilación y rectificación de un mosto de
cereales (cebada, maíz, centeno) aromatizada con enebro y
otras plantas como el cilantro, canela, comino, coriandro,
etc. Su graduación alcohólica es de 35º-45º.

Clasificación
La ginebra se clasifica según su elaboración en:

Genever holandesa:
Está elaborada con cebada malteada y aromatizada con bayas de
enebro, coriandro y otras hierbas. La ginebra holandesa es más
fuerte y conserva parte de los aromas y sabor de los cereales.
Algunas ginebras envejecen en barricas de roble adquiriendo
un color pálido.
London Dry Gin:
Esta ginebra elaborada en Londres es mucho más seca, elegante
y de gran calidad. La base de su elaboración es el alcohol neutro,
obtenido por la destilación continua en columna de alto grado
de un mosto de cereales. Para la aromatización y rectificación
existen dos procesos:

1 Algunos fabricantes destilan el alcohol neutro y también las

plantas aromáticas sin mezclar. El resultado final se rectifica.

2 Macerar las plantas aromáticas con el alcohol neutro. El

resultado final se rectifica con agua blanda.

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 Tipos:
Encontramos diferentes tipos de ginebra:

Sloe Gin.
De origen inglés, macerada con bayas de endrino y
otras frutas. Tiene envejecimiento.
Old Tom Gin.
Es una ginebra muy dulce y producida en
Londres.
Steinhäger Walcholder.
Se elabora en Alemania. Se destila con
bayas de enebro triturado.
Plymouth Gin.
Esta ginebra es más suave, densa y
aromática que la ginebra London dry
gin.
Ginebra Menorquina.
De origen español, procede de la isla de
Menorca, se elabora a base de alcohol
vínico.
Corenwyn.
Ginebra holandesa, elaborada a partir de un
mosto de centeno, maíz y cebada en la misma
cantidad.

Entre las marcas más conocidas de ginebra se destacan

las siguientes: Larios (española), Rives (española), Bombay,
Tamqueray, Milton, Schinken Hager, Birdie.

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Tabla de En el desarrollo de todas las desarrollado una estructura
mezclas y bebidas teniendo en cuanta su de columnas verticales
combinaciones clasificación por analcohólicas representando los alcoholes
recomendadas y alcohólicas, encontramos base y las horizontales los
variaciones a la hora de mezclar aditivos aromáticos más
en coctelería. estas bebidas, para ello se ha utilizados en la cocteleria

Tomado de [Link]

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 OTROS RECURSOS

Técnicas de elaboración coctel mojito

Sitio web

Proceso elaboración de cocteles agitados.

Video web

Proceso de elaboración del ron.

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