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Almidón
1.1 Concepto
El almidón es un producto natural de las plantas al cual se le han
dado diversos usos, desde caseros hasta una gran variedad de usos
industriales. A nivel microscópico, el almidón se ve como pequeños
gránulos con morfologías diferentes.
El almidón está compuesto de cadenas de azúcares o glucosa, que dependiendo
de si son lineales se denominan amilasas, o amilopectinas si las cadenas son
ramificadas. Estas cadenas de azúcares están organizadas en diminutas
partículas denominadas granos o gránulos de almidón. El almidón se encuentra
en todas las plantas como producto de la fotosíntesis y representa el material
alimenticio de reserva o en el endospermo de las semillas. Esta fuente de
material alimenticio es consumida durante el metabolismo de las plantas, como
alimento cuando las plantas están bajo estrés, o bien como fuente de energía en
la germinación de las semillas y en las primeras etapas de las plántulas.
1.2. Tipos
Se clasifican principalmente en tres grupos, que son los almidones de
absorción rápida, absorción lenta y los resistentes, este último es un
almidón que no es completamente digerible, se trata de un tipo de fibra con
efecto prebiótico. Los almidones resistentes (AR), se divide en cuatro tipos:
Tipo 1 (AR1): Almidones indigeribles, ya que se encuentran
rodeados entre fibras y tejidos vegetales, impidiendo la penetración
de las enzimas digestivas, presente granos crudos.
Tipo 2 (AR2): Almidón complejo de digerir, ya que se encuentra
compactado rico en amilosa, presente en tubérculos y plátanos
verdes.
Tipo 3 (AR3): Mejor conocido como almidón retrogrado, el cual se
forma una vez que se ha procesado y se somete a temperaturas de
refrigeración (gelatinización).
Tipo 4 (AR4): Almidones modificados, aquellos que por diversos
procesos pueden ser modificados, de tal forma que estos no pueden
descomponerse debido a la modificación de su estructura.
(Espinoza, 2021).
1.3. Usos
el almidón es un ingrediente clave en la producción de muchos tipos de
bebidas, como cerveza, refrescos y jugos. En la cerveza, por ejemplo, el
almidón se utiliza como fuente de azúcares fermentables para producir
alcohol durante el proceso de fermentación. En los refrescos y jugos, el
almidón se utiliza como agente espesante y para mejorar la consistencia y
el sabor del producto final.
El almidón en la industria alimentaria actúa como un agente espesante,
estabilizante y gelificante en una amplia variedad de productos. Cuando se
agrega a alimentos líquidos, como sopas o salsas, el almidón ayuda a
espesar y a crear una textura más cremosa y suave (Castillo,2022).
1.4. Fórmula química
Cualquier miembro de un grupo de polisacáridos con la fórmula general
(C6-H10-O5)n, compuestos por un polímero de glucosa de cadena larga en
forma de amilosa y amilopectina.
Bibliografía
[Link]
27/17-ciencia-hoy/1376-que-es-el-almid
Espinoza, G. (20 de Diciembre de 2021).
[Link]
Castillo, A. (15 de Mayo de 2022).
[Link]
espesante