OPE CAMARERO LIMPIADOR AYUDANTE DE COCINA XUNTA

CARNES

ALMACENAMIENTO

Las carnes frescas deberán de almacenarse después de la inspección post mortem a una temperatura igual
o inferior a los 7 ºC para los canales y 3º C para los despojos.

La congelación de las carnes frescas sólo podrá llevarse a cabo por medio del equipo adecuado en los
locales autorizados, sin demora después del corte y deberán alcanzar una temperatura interna igual o
inferior a los -12° o -18 según la especie.

TRANSPORTE

El transporte de las carnes frescas se efectuará en vehículos cerrados, protegidos convenientemente de las
temperaturas ambientes y recubiertas en su interior de materiales impermeables de fácil desinfección.

Las carnes, medias canales o cuartos de canal se transportarán de forma que no tengan contacto entre sí ni
con los suelos y paredes del vehículo.

Las carnes refrigeradas y congeladas, serán recubiertas en el matadero de procedencia por telas blancas y
limpias, de único uso. El vehículo en que se efectúa el traslado, además de las condiciones indicadas para
los de las carnes frescas, será isotermo en las refrigeradas, de forma que en el interior de la masa muscular
no aumente la temperatura más de dos grados centígrados al llegar a destino. Las carnes congeladas serán
transportadas en vehículos frigoríficos con temperatura interior constante no superior a -18 grados
centígrados, garantizándose que en el interior de la masa muscular no aumente la temperatura más de dos
grados centígrados hasta llegar al almacén frigorífico receptor.

Los despojos irán contenidos en cajas o vasijas impermeables, cerradas herméticamente.

Para su transporte fuera, según la distancia y comunicaciones del punto de destino, empleando en su
traslado vehículos frigoríficos isotermos.

VENTA:

Los establecimientos de venta de carnes defectuosas tendrán sobre su fachada un letrero un letrero de
grandes caracteres que diga "Baja tablajería", y los destinados a la venta de carne de équidos ostentarán
en su fachada un letrero que junto a una cabeza de caballo representada, diga "Carnicería equina".

Queda prohibido:

a) La venta de carne que no proceda de animales sacrificados en mataderos legalmente autorizados y con
las garantías de salubridad necesarias.

b) La adición a la carne de cualquier aditivo o sustancia extraña.

c) La venta de carnes y despojos frescos fuera del término municipal donde fueron sacrificados, al igual que
las de équido y de lidia, con las excepciones que la autoridad sanitaria estime pertinentes para estas
últimas.
REGLAMENTO (CE) 853/2004 por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de
origen animal.

"Carne": las partes comestibles de los animales ungulados domésticos y, aves de corral, lagomorfos, caza
silvestre, caza mayor silvestre, caza menor silvestre, incluida la sangre.

"Ungulados domésticos": los animales domésticos de las especies bovina, porcina, ovina y caprina, así
como los solípedos domésticos (caballo y potro).

"Aves de corral": las aves de cría, incluidas las aves que no se consideran domésticas pero que se crían
como animales domésticos.

"Lagomorfos": los conejos, liebres y roedores.

"Caza silvestre": los ungulados y lagomorfos silvestres, así como otros mamíferos terrestres que se cazan
para el consumo, incluidos los mamíferos que viven en territorios cerrados en condiciones de libertad
similares a las de los animales de caza silvestre, y las aves silvestres cazadas para el consumo humano.

"Canal": el cuerpo de un animal una vez sacrificado y faenado.

"Carne fresca": la carne que no ha sido sometida a procesos de conservación distintos de la refrigeración,
la congelación o la ultracongelación, incluida la carne envasada al vacío o envasada en atmósfera
controlada.

"Despojos": la carne fresca que no sea la de la canal, incluidas las vísceras y la sangre.

"Vísceras": los órganos de las cavidades torácica, abdominal y pélvica, así como la tráquea y el esófago y,
en el caso de las aves, el buche.

"Carne picada": la carne deshuesada que ha sido sometida a una operación de picado en trozos y que
contiene menos de 1% de sal.

"Preparados de carne": la carne fresca, incluida la carne que ha sido troceada, a la que se han añadido
productos alimenticios, condimentos o aditivos, o que ha sido sometida a transformaciones que no bastan
para alterar la estructura interna de la fibra muscular ni, por lo tanto, para eliminar las características de la
carne fresca.

"Productos cárnicos": los productos transformados resultantes de la transformación de la carne o de la

nueva transformación de dichos productos transformados, de modo que la superficie de corte muestre
que el producto ha dejado de poseer las características de la carne fresca.

En los productos cárnicos no se puede utilizar:

a) los órganos genitales, salvo los testículos;

b) los órganos urinarios, salvo los riñones y la vejiga;

c) el cartílago de la laringe, la tráquea y los bronquios extralobulares;

d) los ojos y los párpados;

e) el meato auditivo externo;

f) el tejido córneo; y

g) tratándose de aves de corral, la cabeza (salvo crestas, oídos, barbas y carúnculas), el

esófago, el buche, los intestinos y los órganos genitales.

"Grasas animales fundidas": las grasas obtenidas por fundición mediante tratamiento térmico de la carne
(incluidos los huesos) y destinadas al consumo humano.

"Chicharrones": los residuos proteicos de la fundición de grasas, tras la separación parcial de la grasa y el
agua.

"Gelatina": la proteína natural, soluble, gelificante o no, obtenida mediante la hidrólisis

parcial de colágeno producido a partir de huesos, pieles, tendones y nervios de animales.

"Colágeno": el producto a base de proteína obtenido a partir de huesos, pieles, tendones y nervios de
animales.

"Estómagos, vejigas e intestinos tratados": los estómagos, vejigas e intestinos que hayan sido sometidos a
tratamientos como salados, calentamiento o secado después de haberse extraído y después de limpiarlos.

FORMA DE LA MARCA DE IDENTIFICACIÓN

La marca deberá ser legible e indeleble, y sus caracteres fácilmente descifrables. Se fijará de forma que
quede claramente visible para las autoridades competentes.

Dependiendo del tipo de presentación de cada producto de origen animal, la marca podrá fijarse
directamente en el producto, en el envase o en el embalaje, o bien estamparse en una etiqueta fijada a
cualquiera de los tres. La marca podrá consistir también en una etiqueta inamovible de material resistente.

CARNE DE UNGULADOS DOMÉSTICOS ( VACUNO, PORCINO, LANAR)

Durante su recogida y transporte, los animales serán manipulados con cuidado a fin de evitarles
sufrimientos innecesarios.

inspección ante-morten realizado por un veterinario para comprobar el estado del animal.

Ayuno previo 24 horas, aturdimiento, muerte rápida sin sufrimiento, desangrado perfecto, desollado
(excepto el cerdo), eviscerado antes de los 45 minutos desde su aturdimiento.

Inspección post-morten. Revisión de vísceras abdominales y torácicas incluida la sangre. También se

inspeccionará la cabeza mediante un examen visual de las cavidades bucal y nasal, la lengua y si es
necesario, los ganglios linfáticos.

Una de las pruebas es el Ph que una vez muerto esta en torno 5.4

Sellado. Las canales se marcarán con tinta o al fuego. Sello oval. También podrán autorizarse etiquetas y
chapas de material autorizado. Deberán llevar un sello en cada una de las media canal, al menos en los
siguientes lugares: cara externa de las piernas, lomos, costillar, pecho y espalda. Los hígados de bovino,
porcino y solípedos se marcarán al fuego. Los trozos envasados o embalados obtenidos de despiece o los
despojos embalados, deberán de llevar una marca en el embalaje de tal forma que no se rompa al abrir el
envase o embalaje.

Despiezado. El despiece de carne solo podrá efectuarse en establecimientos autorizados. Las operaciones
de despiece, deshuesado, recorte, corte en rebanadas, corte en dados, envasado y embalado, la carne se
mantendrá a una temperatura no superior a 3°C para los despojos y a 7°C para el resto de la carne
mediante una temperatura ambiente no superior a 12°C.

CARNE DE AVES DE CORRAL Y LAGOMORFOS.

Inspección ante mortem.

Inspección post mortem

Las operaciones de despiece, deshuesado, recorte, corte en rebanadas, corte en dados, envasado y
embalado, la carne se mantendrá a una temperatura no superior a 4°C mediante una temperatura
ambiente de 12°C.

Sellado a través de marchamos sanitarios.

Carnes frescas: son aquellas carnes que no han sufrido ningún tipo de tratamiento a excepción del frío o el
envasado al vacío o atmósfera modificados.

CLASIFICACIÓN: POR SU CONTENIDO EN HEMOGLOBINA.

Esto determinará si coloración, así como la alimentación del animal: los pastos verdes dan una coloración
más roja a la carne, mientras que los piensos dan una coloración más blanca. Así tendremos:

Carnes rojas: Las de buey, toro, vaca, caballo y carnero.

Carnes blancas: ternera, cordero, conejo, pollo y aves de corral

Carnes Negras: las de la caza.

La carne de cerdo deberíamos clasificarla aparte, ya que coloración nos haría clasificarla en carnes blancas,
pero su contenido en grasa la hace similar a las carnes rojas.

CLASIFICACIÓN de las carnes en función de la cantidad de grasa:

 Carnes magras entre un 5-10% de lípidos
 Carnes semi-grasas del 10% al 20% de lípidos
 Carnes grasa más de un 20% de grasas.
 EL BOVINO

El ganado bovino se clasifica en dos grandes grupos: vacuno mayor, vacuno menor.

VACUNO MAYOR: Es vacuno mayor es el animal adulto que se denomina: buey, vaca, toro.

o Buey: animal adulto castrado era recebado antes de ser sacrificado a partir de los 4 años, dando
carnes tiernas y muy sabrosas.
o Cebón. Animal macho castrado menor de 4 años
o Vaca: animal dedicado a la producción lechera y crianza, que posteriormente con una edad
superior a 4 años.
o Toro: bovino macho adulto que se usa para la reproducción de la especie. Con una edad superior a
4 años.

VACUNO MENOR: Se denomina ternera, añojo, novillo.

o Ternera blanca o carne de ternera blanca es la ternera macho o hembra menor de 8 meses.
o Ternera: es el vacuno macho o hembra con más de 8 meses y menor de 1 años, que conserva todos
los dientes de leche y que suele dar un peso en canal de 180 kg. Como todos los animales jóvenes,
la carne de ternera es rosada, tierna y sabrosa, muy digestiva, con poca grasa y esta de color muy
blanco.
o Añojo: es el animal macho o hembra entre los 12 meses y 24 meses y que cuenta al menos con una
pieza dentaria permanente.
o Novillo: animal macho o hembra de dos a 4 años.

Denominación aplicable a la carne de vacuno en relación a la categoría del animal establecida en función
de la edad y sexo (RD 75/2009 sistema de etiquetado carne de vacuno)

Denominación de venta Sexo Edad

«Ternera blanca» o «Carne Macho o hembra. Menor o igual a 8 meses.
de ternera blanca»
«Ternera» o «Carne de Macho o hembra. Mayor de 8 meses hasta 12
ternera» meses.
«Añojo» o «Carne de añojo» Macho o hembra. Mayor de 12 meses hasta 24
meses.
«Novillo» o «Novilla» o Macho o hembra. Mayor de 24 meses hasta 48
«Carne de novillo» o «Carne meses.
de novilla».
«Cebón» o «Carne de Macho castrado. Menor o igual a 48 meses.
cebón».
«Buey» o «Carne de buey» Macho castrado. Mayor de 48 meses.
«Vaca» o «Carne de vaca» Hembra. Mayor de 48 meses.
«Toro» o «Carne de toro» Macho. Mayor de 48 meses

PRESENTACIÓN EN EL MERCADO:

La canal de vacuno se define como una canal eviscerada, desollada sin cabeza cortada en hueso
atloideoccipital, las patas cortadas por las articulaciones carpometacarpianas y tarsometatarsianas, con
rabo y sin órganos genitales, sin riñones ni la grasa que los cubra. Se comercializa en dos medias canales,
cuarto trasero, cuarto delantero y pistola.
Canal: es el cuerpo entero del animal después de haber sido sangrado, desollado, eviscerado, y eliminadas
las patas y la cabeza (con excepción del cerdo)

Media canal: Cada una de las partes resultantes de esquinar la canal, o sea de seccionarla
longitudinalmente por la columna vertebral, quedando el rabo en la parte izquierda.

Cuartos: a efectos de localizar los medios de identificación de la clasificación, se entenderá por cuartos
cada una de las dos partes en que se dividen tradicionalmente cada media canal, denominados
respectivamente cuarto delantero y cuarto trasero

Cuarto delantero: Parte anterior de la media canal, cortada o seccionada a la altura entre la quinta y la
sexta costilla.

Cuarto trasero Parte posterior de la canal, después de separado el cuarto delantero.

Pistola: Es la parte del cuarto trasero al que se le ha separado la falda.

Lomo: Es la parte más noble de la res, constituida por el lomo, solomillo y riñón.

Pierna Extremidad posterior, separada la falda y el lomo.

Carré: Está constituido por el lomo, solomillo, riñón y el sebo de cobertura del mismo

Falda: Parte paralela al lomo que consta de vacío, falda, costillar y matahambre, que incluye el músculo
abdominal.

Despojos: Carnes frescas que no sean aquellas de la canal.

Vísceras Despojos que se encuentran en la cavidad torácica abdominal y pélvica, incluyendo tráquea y
esófago.

MODELO SEUROP:

Real Decreto 225/2008, de 15 de febrero, por el que se completa la aplicación del modelo comunitario
de clasificación de las canales de vacuno pesado y se regula el registro de los precios de mercado

PROCEDIMIENTO DE CLASIFICACIÓN DE LAS CANALES.

Las canales y medias canales de vacuno pesado se clasificarán atendiendo a:

A. CATEGORÍA:

CATEGORÍA DESCRIPCIÓN
A Canales de machos jóvenes sin castrar de menos
de dos años.
B Canales de otros machos sin castrar.
C Canales de machos castrados.
D Canales de hembras que hayan parido.
E Canales de otras hembras.
B. CONFORMACIÓN, referida al desarrollo de los perfiles de la canal y, en particular de las partes
esenciales de la misma (cadera, lomo y paletilla).

CLASE DE CONFORMACIÓN DESCRIPCIÓN

S superior Todos los perfiles extremadamente convexos;
desarrollo muscular excepcional con dobles
músculos (tipo culón).
E excelente Todos los perfiles de convexos a superconvexos;
desarrollo muscular excepcional.
U muy buena Perfiles convexos en conjunto; fuerte desarrollo
muscular.
R buena Perfiles rectilíneos en conjunto; buen desarrollo
muscular.
O menos buena Perfiles de rectilíneos a cóncavos; desarrollo
muscular medio.
P mediocre Todos los perfiles de cóncavos a muy cóncavos;
escaso desarrollo muscular.

DIVISIÓN DE LA MEDIA CANAL

CUARTO DELANTERO: Pandero y Espaldilla.

o Pandero: Aguja, Pescuezo, Pecho.

o Espaldilla: Morcillo, Brazuelo, Llana, Pez, Cantero de espaldilla

CUARTO TRASERO: Lomo, pierna, falda.

o Lomo: Lomo alto, lomo bajo, Solomillo (cabeza, punta, centro, oreja, rosario).

o Pierna: Cadera, Rabillo de cadera, Tapa, Babilla, Redondo, Contra, Tapilla, Culata de contra, Jarrete
/ morcillo, Rabo.

o Falda: Costillar, Vacío, Aleta.

PIEZAS EN ORDEN DE CALIDAD HOSTELERA:

1. Solomillo
2. Lomo alto
3. Lomo bajo
4. Cadera
5. Tapilla
6. Tapa
7. Babilla
8. Aguja
9. Rabillo
10. Redondo
11. Contra
12. Espaldilla
13. Pez
14. Llana
15. Aleta
16. Morcillo
17. Morrillo
18. Culata de contra
19. Brazuelo
20. Sesos
21. Pecho y costillar
22. Falda y costillas
23. Pescuezo
 ESQUEMAS DE DESPIECE Y LA PRE-ELABORACIÓN DE UNA MEDIA CANAL

La media canal de vacuno se divide en dos cuartos: Cuarto delantero y cuarto trasero

CUARTO DELANTERO: PANDERO Y ESPALDILLA

PANDERO:

o Aguja. Es la parte superior desde el lomo hasta el pescuezo. Deshuesada y limpia de grasa se
emplea para estofados y salteados.
o Pescuezo. Carne con muchos tendones y nervios, que abarca desde la aguja hasta la cabeza.
Deshuesado se emplea para blanquetas, salteados, etc.
o Pecho. Debajo del pescuezo .Está formado por huesos gelatinosos, grasa y carne muy sabrosa. Se
emplea principalmente para caldos (braseados y guisos). Situado entre las patas delanteras.

ESPALDILLA:

o Morcillo. Es la parte más baja y posterior de la pierna. Tiene forma de cilindro si está cerrado, y
rectangular si está abierto. Es muy gelatinoso por eso se considera la mejor pieza para estofados y
caldos. Los de la pata delantera son similares. Del morcillo se extrae una pieza con denominación
propia que recibe el nombre de ossobuco, que está formada por una gruesa rodaja con hueso, con
un peso aproximado de 250-300 gr.
o Brazuelo. Parte superior del morcillo .Se sitúa a continuación del morcillo y es una pieza usada en
cocidos y guisos.
o Llana. Parte exterior de la espalda, pegada al hueso, de forma aplanada está recorrida por fuertes
tendones. Es una pieza apropiada para asar, estofar y guisar.
o Pez. Parte exterior de la paletilla, de forma cilíndrica y alargada.
o Cantero de espaldilla. Es muy jugosa y una buena pieza para asar entera en el horno.

CUARTO TRASERO: LOMO, PIERNA, FALDA.

LOMO:

o Solomillo. Es la pieza más apreciadas gastronómicamente. Está situado en la cara interna del lomo
bajo, tapada en su mayor parte por la riñonada o riñón con sebo. Se comercializa con oreja y
rosario. Se divide en tres partes dependiendo del grosor y forma de su corte: Cabeza, centro y
punta. De la cabeza se obtienen los Chateaubriand, con un peso de unos 350 gr. Del centro se
obtienen los tournedos con un peso aproximado de unos 150/250 gr por ración, pudiéndose bridar
o albardar. De la punta de obtienen los Filet Mignon, formándose una ración con dos o tres piezas
de 50 o 75 gr.
o Lomo. El lomo cubre exteriormente la parte superior del costillar, desde la pierna a la paletilla, está
dividido en dos por el hueso del espinazo. En el lomo se diferencian dos partes sin que entre ellas
exista separación apreciable. El lomo alto y el lomo bajo.
o El lomo alto (parte anterior o craneal) ( 8 costillas) corresponde a la zona más ancha,
comprendiendo las costillas más largas. Se puede hacer la pieza entera con hueso, teniendo una
gran presentación. También se puede hacer sin hueso con la ventaja de la facilidad de su trinchado.
 Aplicaciones:
 Roast-Beef, asado en el horno, con o sin hueso, ideal sin deshuesar.
 Villagodio, chuletón de un peso aproximado de 1 a 1´5 kg, cocinado generalmente a la parrilla.

o El Lomo bajo (parte posterior o caudal) ( 1 costilla) es la parte que abarca desde las costillas firmes
hasta la última vértebra lumbar (hueso de la cadera). Sus aplicaciones son:
 Porter-house-steak: Es una pieza de origen inglés y se saca del lomo bajo con parte del
solomillo.
 T-bon: Modalidad americana en forma de T, poco frecuente debido a que parte el lomo por la
mitad.
 Entrecot: existen diferentes tipos dependiendo de su peso.
 Minuto o Sencillo: Con un peso de 150/200 gr
 Doble o castillo: con un peso de 400/500 gr

PIERNA:

o Cadera. Es la pieza más jugosa de la pierna. Está situada en la parte superior externa de la pierna.
Se compone de la cadera propiamente dicha y una pequeña subpieza llamada rabillo de cadera de
inferior calidad. Se emplea para filetes, escalopes o escalopines. También se obtienen de esta pieza
unos bistés denominados Rumpesteak, que es un filete grueso de 300 o 500g, para uno o dos
comensales.
o Tapa. Es una de las piezas de mayor rendimiento. Está situada en la cara interna de la pierna, en
contacto por la parte delantera con la babilla, por la trasera con el redondo y por la parte exterior
con la contra. Comprende tres partes delimitadas, tapa propiamente dicha, bola y manta o falda de
tapa.
 Falda. Se emplea para elaborar escalopines, o carbonadas y troceada para estofados.
 Bola. Es una pieza poco jugosa y de poca presentación, pero es buena para hacer
elaboraciones de empanados.
 Tapa propiamente dicha tiene una bonita presentación y se corta en filetes a la plancha o en
sartén, excepcionalmente se mecha para brasear.
o Babilla. Es una pieza que se encuentra situada en la parte delantera de la pierna. Tiene forma
ovoidal. Abarca desde la rodilla hasta la cadera. Puede hacerse una diferenciación atendiendo a su
dureza. De la mitad hacia arriba es más tierna y jugosa que de la mitad hacia abajo que es más dura
y tendinosa. Estas partes se emplean para hacer filetes (arriba) y para hacer estofados y carbonadas
(abajo)..
o Tapilla. Es una pieza de forma triangular. Forma parte de la contra en su parte más alta, cubriendo
parcialmente la cadera. Se puede emplear como pieza entera, mechada o no para asar, fileteada
para escalopines o bistés y popietas.
o Redondo. Tiene forma cilíndrica, se encuentra situado en la parte posterior de la pierna,
recorriendo la cara externa de arriba abajo. Y está en contacto con la contra y la tapa. Su carne es
seca y poco grasa. Se emplea mechada y braseada, fileteada para carbonadas y troceada para
estofados.
o Contra. De forma rectangular, da carnes secas con poca grasa y sin nervios internos. Está situada en
la cara externa de la pierna, en contacto por su parte delantera con la babilla y por la trasera con el
redondo. Entera se cocina braseada y troceada en filetes o en trozos para estofados.
 o Rabillo de Cadera. Es una pequeña pieza que es comercializada con la cadera. Se encuentra situada
en la parte externa, entre la babilla y la cadera, encajada entre ambas piezas y es apropiada para
escalopines y estofados.
o Culata de Contra. Es de forma ovalada a la manera de una raqueta de tenis. Está situada en la parte
inferior de la pierna, en contacto con el morcillo y tapada parcialmente por la parte baja de la
contra. Se cocina como pieza entera braseada o hervida y troceada sin nervios para estofados.
o Rabo. Es una carne muy sabrosa, con abundantes huesos y grasas, muy empleado en la confección
de caldos y estofados.

FALDA

Falda. Se denomina así a una pieza rectangular, comprendida entre la pierna, la espaldilla y la parte baja
del costillar. Se puede emplear para estofados o enrollada con una farsa para asar.

o Costillar. Se comercializa con la parte baja de las costillas, huesos gelatinosos y una pequeña
porción de falda. Se emplea principalmente para guisos y estofados.
o Vacío. Es la parte de la falda donde no hay hueso. Se usa para hacer rollos y guisar.
o Aleta. Es una pieza ideal para rellenar, asar o guisar. Es la pieza que queda en la falda después de
separar el cuarto delantero.

CORTES CON DENOMINACIÓN PROPIA:

DEL SOLOMILLO :

o Tournedos: (centro del solomillo). Es un grueso filete en forma de medallón, normalmente

albardado y bridado con un peso que oscila entre los 125/150 g. Se saca del centro solomillo. Tiene
muchas preparaciones pero esencialmente se hace a la parrilla.
o Chateaubrians: Filete grueso que se saca de la cabeza del solomillo con un peso cercano al medio
kilo, para dos comensales. Normalmente su preparación es a la parrilla.
o Filet- Mignon: (medallón de solomillo). Son pequeñas rodajas, con un peso aproximado de 50/75 g.
se saca de las puntas o del tercio más delgado del solomillo. Se sirven salteados, con salsa o en
brochetas, etc.

DEL LOMO:
 o Lomo: Parte central del carré deshuesado y descargado totalmente. Se prepara asado o a la parrilla
en medallones. Del lomo alto obtenemos Roas-beef.
o Entrecote: Porción transversal de lomo que Incluye tez. Se sirve con un peso aproximado a 200g. Se
cocina esencialmente a la parrilla aunque puede hacerse salteado, en salsa etc.
o Entrecote doble o castillo: de 400/ 500g para una o dos personas.
o Entrecote minuto o sencillo: de 150/200g.
o Módico: Es un medallón en forma de solomillo, que se saca del lomo alto que su peso oscila entre
los 150g. y 175g Tiene múltiples presentaciones, pero su cocinado esencial es a la parrilla.
o Chuleta: Corte transversal del carré que incluye el hueso de unos 250/ 300gr. De peso. Si es
superior al ½ kg de peso lo llamamos chuletón. Incluye tez.
o Villagodio: Chuletón de palo del lomo alto. Con un peso alrededor de un kilo. Cocinado
generalmente a la parrilla.
o Porter-house-steak: Chuleta de vaca o cebón, obtenida del lomo sin deshuesar y sin separar el
solomillo cuyo peso oscila entre 1kg y 1kg y medio.
o T-Bone-steak: Modalidad Americana. Se obtiene del lomo bajo del buey o de vaca sin deshuesar y
con solomillo. Se compone de lomo y solomillo unidos por el hueso en forma de “T”. su peso oscila
entre los 500g y un kg.
o Chop: Pieza gruesa en forma de rodaja, que comprende lomo, solomillo y riñón cortado de forma
transversal, sujeto con una brocheta y bridado. Su peso oscila entre los 250/275 gr. Se utiliza para
hacer a la parrilla.

DE LA CADERA, TAPA, BABILLA

o Rumpsteak: Filete grueso obtenido de la cadera con su tez. También puede ser empleada para su
obtención la tapilla. Su peso oscila entre los 400/500g. Se hace principalmente a la parrilla con un
desglasado final. Se obtiene de la cadera.
o Bistec o filete: loncha de carne tierna, sin nervios, sin grasas. Con un peso de 125/150 g. Empleado
principalmente a la parrilla. Se obtiene de cadera, tapa, tapilla, babilla que suelen ser los de mejor
calidad.
o Paupiettes: Con un peso aproximado de 100g. Son pequeños escalopes enrollados que contienen
farsa o relleno.
o Escalope: Loncha de carne tierna cortada a contra hilo con un peso que oscila entre los 125/150g. Si
se utiliza para empanar este peso será de 90g más o menos.
o Escalopín: Loncha de carne más fina y pequeña que el bistec, normalmente espalmados. De unos
50/75g de peso.
o Granadina: Es un filete o escalope de ternera picado con delgadas mechas de tocino. Su peso oscila
entre los 125/150g.
o Noisette o Medallón: Escalope grueso, tierno, corto, albardados de forma redonda que no se
espalman. Su peso aproximado es de 50/75g.
o Albóndigas: Pequeñas bolas de carne picada de unos 25g que se preparan en salsa.
o Bitoques: Carne limpia y tierna picada, ligada y sazonada con forma de pequeña rodaja gruesa. Su
peso oscila entre 50/75 g. Van rebozados.
o Hamburguesa: Similar al bitoque, pero de mayor peso (150/200). Con algo de grasa. Se diferencia
del bitoque en que no llevan mantequilla y no van empanadas.
o Tendrones: Costillas repeladas de unos 75/100g para emparrillar.
 o Ossobuco: gruesa rodaja con carne y hueso, se saca del morcillo. Su peso oscila entre los 250/300g.

CLASIFICACIÓN CÁRNICA SEGÚN LA CALIDAD:

Extra: Son todas aquellas piezas que admiten cualquier tipo de cocinado.

Primera categoría: Admiten todo tipo de cocinado.

Segunda categoría: Son piezas que precisan braseado o bien se trocean y saltean para hervir o estofar.

Tercera categoría: Con aquellas piezas con excesiva presencia de nervios o sequedad, que se suelen
consumir picadas, o en estofados.

 Piezas en Orden de Calidad Hostelera.

PRIMERA SEGUNDA TERCERA

Solomillo ( extra ) Aguja Culata de contra
Lomo alto Rabillo Brazuelo
Lomo bajo Redondo Pecho y costillar
Cadera Contra Falda y costillas
Tapilla Espaldilla Pescuezo
Tapa Pez
Babilla Llana
Aleta
Morcillo

ESCALOPES TERNERA

o Cordon blue. Especie de emparedado compuesto de dos lonchas finas de carne de ternera cuyo
interior contiene una loncha de queso gruyere y otra de jamón cocido. Se empana a la inglesa y se
cocina en mantequilla.
o San Jacobo. Similar al cordon blue, pero relleno únicamente de jamón serrano.
o Madrileña. Emparedado compuesto de dos lonchas delgadas de carne relleno de una lámina de
jamón serrano. Se reboza y se fríen en aceite. En el momento de servir se napan con tomate
concassé.
o Milanesa. Empanado con huevo y miga de pan mezclado con queso rallado.
o Vienesa. Empanado a la inglesa, hecho en mantequilla y guarnecido con una rodaja de limón, con
una anchoa enrollada, perejil picado, yema y clara de huevo picado en forma separada y alcaparras.

DESPOJOS

o Callos. Se denomina así al plato confeccionado, generalmente, con tripas, morros, manos y patas.
Las tripas son menos gelatinosas que los morros, las manos y las patas, pero todos ellos,
aderezados, forman un excelente combinado para el disfrute de los más refinados paladares,
además de constituir un plato muy nutritivo.
o Mollejas. En los salteadas, al ajillo y en revueltos acompañadas de ajetes tiernos y setas.
o Hígado. Es un género rico en vitaminas, del que se hace gran uso. Es tierno y sabroso cuando se
prepara a la parrilla poco hecho, aunque se emplea de múltiples formas: guisos, patés, tarrinas,
salsas, etc.
o Riñones y corazón. De escasa reputación gastronómica, forma parte de embutidos.
 o Lengua. Admite numerosas preparaciones, destacando entre ellas las elaboraciones estofada y
escarlata. Se presenta tanto fría como caliente, en guarnición, aperitivo, o plato, siendo en la cocina
regional donde alcanza su mayor variedad de uso y guisos (en salmuera, mechados, buñuelos, ragú,
ahumada, vinagreta), generosamente condimentada.
o Sesos. Es el cerebro del animal. Requiere un cuidadoso tratamiento y limpieza. Se escalfan para
componer farsas en timbales y rellenos, admitiendo numerosas preparaciones como guarnición,
como revueltos, etc.
o Sangre. Desde el punto de vista gastronómico se consume en forma de embutidos, filloas,
derivados cárnicos, como ligazón, etc. También se emplea en purés, arroz, sopas, ragús, aunque su
uso está poco extendido.

El OVINO

LA CANAL OVINO

Los canales de ovino se presentan desollada, sin cabeza, separada a nivel del Atlas, sin manos ni patas, con
riñones y grasa pelviana (excepto en los congelados). Los lechales y pascuales pueden presentarse con
cabezas y asaduras.

OBTENCIÓN DE LA CANAL

1. Degollado, cortando yugular y carótida.

2. Desangrado total, colgando la pieza.

3. Hinchado, practicando una incisión en el garrón de la pata trasera e introduciendo aire para desollar sin
roturas.

4. Desollado.

5. Eviscerado, con retirada de paquete intestinal.

6. Oreo en refrigeración y con la canal bien abierta.

CLASIFICACIÓN DEL OVINO:

CORDERO LECHAL O LECHAZO: Es el animal que no ha sido destetado que solo ha sido alimentado con la
leche materna, de unas 4 a 6 semanas de edad, con un peso entre los 5,5 a 8 kg en canal y. Su carne es
blanca, tierna y húmeda, poco nutritiva como la de todos los alimentos jóvenes. Se presenta con una
cobertura de grasa casi total y acompañado de los riñones. Al cordero lechal también se le denomina
choto.

Las zonas de Castilla León están especializadas en la recogida de leche para la producción de queso y en la
comercialización de este tipo de cordero. Se cocina entero o esquinado, cuando es asado al horno, y
fraccionado cuando es para cochifrito, chilindrón o chanfaina.
EL TERNASCO: Es el cordero que sigue en edad al lechal, es un cordero sobrealimentado. Cuando se
sacrifica tiene alrededor de 3 meses con un peso en canal aproximadamente 14 kg.. Generalmente
alimentado con leche en polvo y piensos de desarrollo. Así se obtienen corderos con un peso superior, en
canal, al del pascual de su edad, que se denominan corderos precoces. Su carne es de color rosa oscuro, de
fibras firmes, que se vuelven muy tiernas en sus diferentes elaboraciones y grasa totalmente blanca. Para
su cocinado es

preciso el despiece, fraccionado y limpieza, similar al Recental o pascual por lo que se exponen
conjuntamente. En España podemos destacar el ternasco de Aragón.

CORDERO PASCUAL: Animal nacido en la invierno (pascua de navidad) y se sacrifica en primavera, con una
edad superior a los 4 meses y inferior a un año, con un peso superior 12/13 kilos. Este cordero es un animal
destetado que ya come hierba y su carne es más hecha y roja que la del lechal con un sabor más fuerte.
También llamado "de ramoneo" Su carne es consistente, de sabor pronunciado y grasa blanca.

OVINO MAYOR O RECENTAL: Animal adulto de más de un año de edad que nos da una carne roja y dura,
rica en grasa y con un olor y sabor intenso y característico. El peso medio de una canal de ovino mayor es,
aproximadamente de 25 a 30 kg. Su cocinado es similar al de cualquier carne roja, pero su consumo ha
quedado reducido a pequeñas poblaciones.

CARNERO

Adulto macho castrado. Su carne es de color rojo brillante, rodeada de una capa gruesa de grasa blanca.

CLASIFICACIÓN DEL CAPRINO:

CABRITO: Animal de alrededor de un mes de edad que solo se ha alimentado de leche

CHIVO: Animal que ha mamado un mínimo de 8 semanas pero ya ha comido pasto.

FRACCIONAMIENTO:

Pierna o Gigot. En la cocina internacional se denomina gigot a la pierna trasera del cordero lechal. Se
prepara entera asada o bien deshuesada para filetear o rellenar.

Carré. Es la parte del cordero más cotizada. Está formada por el lomo, las costillas y la falda, en los
corderos lechales. Sus piezas más representativas son: corona, chuletero, silla, cuna.

Corona. Formada por las vértebras parcialmente descubiertas y enrollada desde el lomo bajo hacia el alto
por su cara externa, sin espinazo ni nervio lateral se usa rellena o no. Se elabora asada o breseada y se
presenta entera al comedor para el fraccionado a la vista del cliente.

Lomo o Chuletero. Es la parte del cordero más cotizada; en las reses pequeñas (lechal) no se le separa la
falda, que se baja y se vuelve. En las reses más grandes, se corta la falda y se presenta en carrés. Se
obtienen chuletas de aguja, palo, riñonada y pierna. Se hacen a la parrilla, a la plancha o salteadas y
villaroy.
Silla. Como en la ternera, corresponde a la parte trasera del carré, concretamente a las dos riñonadas
unidas a las vértebras lumbares, que se pueden o no rellenar según el tipo de banquete. La silla unida a dos
piernas traseras forma la pieza denominada internacionalmente "barón de cordero". La silla esquinada da
origen a las dos porciones de chops. Se cocina asada y se sirve directamente o napada con diferentes salsas
y después gratinada (Príncipe Orloff).

Cuna o doble paletilla: Comprende los dos lomos con costillar y el pescuezo. Es el resultado de quitar
todas las extremidades. Se suele adquirir para la obtención de sillas, chuletas y chop. Similar en todo a la
ternera.

Barón: Son las dos piernas y la silla unidas en una sola pieza. Se suele presentar entera, asada para buffet.

Paletilla. Es la extremidad anterior del cordero, más jugosa que la pierna, que se emplea entera para asar,
deshuesada para balotina (paletilla rellena), y troceada para salteados con salsa o guisos.

Balotina: Pierna o paletilla de ovino despojada de sus huesos y rellena y bridada.

Falda y pescuezo. El pescuezo deshuesado se puede cortar en trozos y mezclar con otras partes del
cordero para guisos y salteados con salsa Se emplea en caldereta, menestra y chilindrón. En el pescuezo y
delante de la traquea se encuentran las mollejas, de preparación similar a las de ternera pero mas finas de
paladar.

Chops. Gruesa pieza en forma de rodaja con riñón en el centro. Es la "silla" esquinada y deshuesada,
enrollada sobre sí misma desde la falda hacia el lomo, rellena de sus riñones y bridada y generalmente
ensartada en brocheta.

Noisettes. Es el carré deshuesado completamente, retirada parcialmente la falda, enrollada sobre sí misma
desde la falda hacia el lomo, bridada y cortada en porciones. Parecido a los chops pero sin el riñón. Se
ensarta en una brocheta y se hacen a la parrilla

Guardia de honor: Los dos lomos unidos después de separar con las costillas entrelazadas. Se preparan
asadas y se presentan enteras para su trinchado a la vista del cliente.

Cabeza. La cabeza de cordero es una pieza muy estimada Se prepara asada partida por la mitad o bien, por
separado, la lengua y los sesos, que admiten similares preparaciones a los de la ternera. El resto de los
subproductos admiten las mismas preparaciones que los de la ternera, excepto las patas, conocidas con el
nombre de "manitas" de cordero, es la parte más gelatinosa del cordero. Se preparan generalmente
deshuesadas, fritas, guisadas o en vinagreta.

Mollejas. Se denomina molleja a la glándula situada en la parte anterior de la tráquea de los animales
lactantes llamada timo. El animal pierde dicha glándula cuando deja de lactar y comienza a pastar. Se
blanquean, y se les retira la grasa y telillas; se suelen consumir salteadas y en revueltos acompañadas de
ajetes tiernos, setas, etc.

Criadillas. Las criadillas se parten por la mitad, se les retira la membrana que les rodea. Su consumo es
igual que las mollejas.
La asadura la conforman el hígado, riñones, pulmones y corazón. Se comen asados, salteada guisada,
patés, tarrinas, salsas,...

EL PORCINO

RAZAS MÁS COMUNES:

En España son el cerdo blanco y el cerdo ibérico

Cerdo blanco. Es el más extendido por su alto rendimiento comercial con carne magra y rápido
crecimiento. La raza originaria celta (casi extinguida) es hoy el resultado de mezclas entre otras razas,
principalmente de cerdos belgas, daneses e ingleses. Son animales estabulados cuya alimentación está
controlada con piensos compuestos, resultando canales de abundantes carnes, muy redondeadas,
relativamente de poca grasa y buen rendimiento. Es un cerdo dedicado al consumo en fresco y muy
apreciado en carnicería.

Cerdo Ibérico. Raza autóctona española, de pezuña negra y piel oscura. Con grasa subcutánea e
intramuscular (veteado o Marmorizado). En la producción de cerdo ibérico destacan las provincias de
Salamanca, Extremadura y parte de Andalucía. Cabe destacar los jamones con denominación de origen de
la dehesa de Extremadura, Guijuelo, jamón de Huelva.

Por su alimentación se distinguen los de bellota, recebo y pienso

o Bellota: De alimentación libre en régimen de montanera en la dehesa con dieta a base

principalmente de bellotas.
o Recebo: Inicio en régimen de montanera hasta los 80 Kg. Después se le fuerza la alimentación con
pasto y bellota y se termina con pienso.
FASES DE CRECIMIENTO DEL CERDO

Cochinillo. Es la cría del cerdo. Mientras que es un lactante se le conoce como lechón o cochinillo de leche.
Son las canales de animales machos o hembras con un peso inferior a 7 kg. Hay que tener en cuenta que en
la carne del cochinillo ya se diferencian las partes grasas de las magras.

Tostón. Sigue siendo un lactante pero de mayor tiempo y tamaño, pudiendo oscilar entre los 3 y los 8 kg en
canal, su carne es blanca con tintes rosados, gelatinosa y la grasa comienza a tener sabor propio. También
se denomina Tostón al cochinillo asado.

Cerdos: canales de animales machos o hembras de la especie porcina doméstica, no utilizados para la
reproducción. Son animales adulto tienen una carne que va de un rosa amarillento a un rosa más fuerte,
dependiendo de la edad del animal.

Cerdas: Canales de animales hembras de la especie porcina doméstica que han tenido al menos un parto.

Verracos castrados: Canales de animales machos de la especie porcina doméstica destinados a la

reproducción y posteriormente castrados, que presenten cicatrizadas las heridas de la castración.

Real Decreto 1135/2002, de 31 de octubre, relativo a las normas mínimas para la protección de cerdos.

o Cerdo: animal de la especie porcina de cualquier edad, tanto si se cría con vistas a la reproducción
como al engorde.
o Verraco: animal macho de la especie porcina después de la pubertad y que se destina a la
reproducción.
o Cerda joven: animal hembra de la especie porcina tras la pubertad y antes del parto.
o Cerda: animal hembra de la especie porcina después del primer parto.
o Cerda en lactación: cerda entre el período perinatal y el destete de los lechones.
o Cerda postdestete y cerda gestante: cerda entre el destete y el período perinatal.
o Lechón: cerdo desde el nacimiento al destete.
o Cochinillo destetado: cerdo no lactante de hasta diez semanas de edad.
o Cerdo de producción: cerdo de más de diez semanas de edad, hasta el sacrificio o la monta.

DESPIECE DEL CERDO Y APLICACIONES GASTRONÓMICAS:

La canal de porcino se comercializa en dos medias canales. No lleva riñones ni grasa pelviana. Lleva el rabo
en la canal izquierda. Con o sin cabeza, en caso de llevarla será cortada por la vértebra atlas. La canal se
presenta absolutamente exenta de pelo, con manos y patas.

La Canal del Cerdo se clasificará en función del % de Carne Magra según la norma de calidad SEUROP: S-
Con 60% o más; E-Desde 55% hasta 60%; U-Desde 50% hasta 55%; R-Desde 45% hasta 50%; O-Desde40%
hasta45%; P-Menos de 40%.
CATEGORÍA PIEZAS APLICACIONES
Carne tierna y sabrosa. Se corta en pequeños tournedós o en pequeños
SOLOMILLO filetes para saltear. Se asan enteros.

EXTRA Cinta de lomo, para asar entera, rellenar o confeccionar medallones de loma
para parrilla, empanados, etc.
CARRÉ Chuletero entero para asar en palpitón, coronas para buffet, etc.
Chuletas o cortes transversales del chuletero. Para asar en parrilla o
empanar. Pueden ser de: Aguja: parte alta del carré Lomo: parte central
Riñonada: parte baja, incluyen porción de solomillo.
PRIMERA PIERNA Fresca es excelente para asar entera o en trozos si es muy grande. Se pueden
obtener filetes para la parrilla o para empanar. Tiene el mismo despiece que
la pierna trasera de vacuno. Su uso más común es la elaboración de jamones.
SEGUNDA PALETA Formada por la carne y hueso del omóplato. Se usa entera para asar o
brasear, deshuesada para rellenar o trocear. Salada nos da el lacón.
CABEZA Salada para cocidos y platos típicos. Se usa deshuesada en la confección de
fiambres.
CUELLO Mezcla de magro con hueso apropiado para asar o deshuesar y rellenar.
PANCETA Bajo vientre desde la mitad del pecho hasta la pierna. Ahumado recibe el
TERCERA nombre de "beicon". Para asar, freír o cocer.
COSTILLA Situadas en la parte gruesa de la panceta. Asadas al homo o adobadas, en
guisos o fritas.
PAPADA Muy grasa se usa en la confección de embutidos o patés
PEZUÑA Troceadas o entras, frescas o saladas, cocidas o empanadas, rellenas, etc. su
uso es muy variado.
TOCINO Usado en mechados y albardados y para enriquecer farsas insípidas. Usado
en caldos para enriquecerlos.
CODILLO Se presenta junto con el jamón. Cortado se cocina entero, braseado o cocido
si es salado o ahumado, con o sin hueso
En el fraccionado y elaboración del ganado porcino distinguiremos las siguientes piezas:

o Pernil. Se denomina así a la pierna trasera del animal, presentada en el mercado entera con piel,
pata y hueso de cadera; se emplea para salazón (curado), cocida (previa salmuerización, para
potenciar su color rojizo), o bien fraccionada en diferentes piezas, de igual forma que en el vacuno
menor, empleándose para escalopes, brasear y guisar.
o Carré y solomillo. El carré cubre la parte de la res que va desde la pierna al cuello, a ambos lados de
la columna vertebral; el solomillo está situado en la parte correspondiente a las costillas lumbares.
Del carré se obtienen las chuletas, que tienen similares aplicaciones a las de ternera. Si se
deshuesa, se obtienen la cinta de lomo por un lado y el solomillo por otro.
o Paletilla o brazuelo. Se denomina así la pata delantera del animal. Se puede emplear en salazón o
cocida. En salazón es el denominado lacón.
o Costillar. Son los huesos de las costillas, con carne magra y gelatinosa entre ellas, que
generalmente se utiliza para platos caldosos una vez adobada. Se emplea en guiso de patatas,
arroces y hortalizas. También pueden asarse al homo o cocinarse a la parrilla cuando es tierno.
o Panceta. Es la pieza que cubre la panza del animal y que, además de tocino, contiene vetas magras.
Se presenta fresca, salada, adobada y ahumada, recibiendo el nombre de beicon, de origen inglés.
o Tocino. Es el tejido adiposo que cubre el animal más o menos grueso, según las diferentes partes.
Tiene una consistencia compacta, de color blanco rosáceo, y según su grosor y elaboración se
presenta en el mercado:
 En forma de beicon (parte más delgada).
 Panceta: tocino fresco más o menos grueso entreverado.
 Tocino de hoja: de mayor grosor y tamaño que el resto, de unos 4 a 5 cm, que se sala para su
posterior empleo en potajes, foie-gras, mechados o rellenos.
o Manteca. Se obtiene de la fusión del tejido adiposo que se encuentra en las vísceras abdominales,
quedando pequeños trozos o residuos, denominados chicharrones.
o Cabeza, papada y pescuezo. La cabeza se compone de orejas, sesos, morros y carrillada. Se emplea
en guisos, potajes, fiambres, farsas. La papada está situada debajo del cuello. En su parte más baja
se pincha para su desangrado. El pescuezo posee carne magra, que se utiliza para rellenos; el resto
es similar a la panceta.
o Codillo, Patas y Manos. El codillo es la pieza de la pierna o paletilla, con un peso aproximado de 1
kg. Se emplea generalmente en salmuera, pero también se comercializa como pieza fresca para
brasear (codillo Alemán). Las patas y manos son muy gelatinosas Generalmente se abren por la
mitad para su deshuesado y cocinado Se confeccionan empanadas, fritas y para fiambres, guisos.
o La pluma ibérica. En el despiece actual se extraen junto a la cinta de lomo en su porción anterior.
Exenta de grasa, puede ser objeto de dos operaciones: unas industrias la seccionan y comercializan
para su consumo en fresco, otras elaboran caña de lomo (con la pluma unida la resto del lomo). De
cada cerdo se obtienen dos plumas de entre ochenta y cien gramos cada una.. Tradicionalmente la
pluma era una pieza que se sitúa en la parte final o posterior del lomo cuyas fibras musculares se
aproximan a las propias de la porción alta del jamón.
o La cruceta también llamada Secreto ibérico. Forma parte del extremo superior de la falda y se halla
también próximo al cabecero de lomo. En el despiece tradicional va unido al “tocino de lomo” u
“hoja de tocino”. Compuesta por fibras musculares y grasas entreverada, forma un filete de unos
150 a 200 gr.
o La presa paleta Ibérica o Bola. Adosada en la escápula, forma parte del cabecero del lomo. Es la
pieza más veteada de grasa intramuscular, con aspecto marmóreo. Muy apreciada, su adquisición
 puede se difícil para consumo fresco al ser ingrediente de embutido selectos del ibérico (lomito,
morcón de lomo etc.). De cada cerdo se obtienen dos piezas de aproximadamente quinientos
gramos cada una.
o Carrillada. Pieza magra, situada en la mandíbula inferior, muy melosa con vetas de grasa. Se
preparada asada y a la brasa, aunque principalmente se suele elaborar guisada.

DERIVADOS CARNICOS (cae.):

Con nombre genérico de derivados cárnicos se designan los productos alimenticios preparados total y
parcialmente con carnes o despojos de las especies autorizadas..

Los derivados cárnicos se clasifican:

o Salazones, ahumados y adobados.

o Tocinos, panceta y fiambres.
o embutidos, charcutería y fiambres.
o Extractos y caldos de carne.
o tripas.

Salazones, ahumados y adobados. Se entiende por salazones cárnicos las carnes sometidas a la acción
prolongada del cloruro sódico, ya en forma sólida o de salmuera, que garantice su conservación por un
período más o menos largo de tiempo. La salazón puede preceder a las operaciones de secado y ahumado,
y cuando las carnes han sufrido estas "ultimas se denominan ahumadas. Dentro de este grupo se incluyen,
entre otros, los jamones y paletillas. En el caso de adición a la sal de especias o condimentos varios, al
derivado cárnico se le aplicará "el término de "adobado”.

Tocino. Es el tejido adiposo subcutáneo, fresco, de cerdo sano, libre de tejidos no grasos, de color
ligeramente blanco rosáceo, olor sui géneris, de consistencia compacta y untuosa, obtenido por despiece
según normas determinadas para su consumo en fresco, salado, condimentado o industrializados

Los caracteres organolépticos de las hojas de tocino deben ser constantes, sea cual fuere la región
anatómica de donde procedan. El tocino debe ser homogéneo, y su punto de fusión oscilar entre 35 grados
y 50 grados centígrados.

Tocino entreverado. Es el que presenta cierta cantidad de fibras musculares entre el tejido adiposo.

Panceta. Es el tocino entreverado fresco, salado o adobado.

Bacon. Es el tocino entreverado de cerdos apropiados sometido a los procesos de salazón, adobo y
ahumado. Según su procedencia anatómica, el tocino se denominará:

 Tocino de lomo: es el tocino obtenido de la región dorso-lumbar.

 Tocino de panceta: es el tocino entreverado obtenido de la región ventral.
 Tocino de papada: es el tocino obtenido de la región del cuello y músculos inferiores del mismo.
 Hoja de tocino: es el tocino obtenido de las regiones dorso-lumbares, costal y ventral en un sola
pieza.
EMBUTIDOS, CHARCUTERÍA Y FIAMBRES

Con el nombre genérico de embutidos se designan aquellos derivados, preparados a partir de las carnes
autorizadas, picadas o no, sometidas o no a procesos de curación, adicionadas o no de despojos
comestibles y grasas de cerdo, productos vegetales, condimentos y especias e introducidos en tripas
naturales o artificiales. Los embutidos se clasifican en:

- Embutidos de carne. : Chorizo, embuchado, salchichón, salchichas, butifarra, butifarrón, sobrada

- Embutidos de vísceras. : Sabadeñas, longanizas, salchichas de hígado

- Embutidos de sangre.: botagueñas y morcillas.

- Fiambres.: jamón de york, mortadela, roulada, galantinas, pastas de hígado y chicharrones.

Los embutidos crudos son los que han sido sometidos únicamente al adobo y amasado antes de llenado en
tripa, madurados o no, y sometidos posteriormente al secado y ahumado o no. No contendrán tejido
fibroso, cartílagos ni sebos.

Los embutidos escaldados son los preparados con carne finamente picada, sometidos durante un tiempo
variable a la acción del agua de 70 a 80 grados y ahumados o no posteriormente.

Embutidos de carne. Los elaborados con las carnes autorizadas y grasa exclusivamente de cerdo. Por su
composición, se considerarán “puros” o “mezcla” según contengan carne de una o más especies. Por su
elaboración “crudos” (frescos y curados) y “escaldados”. Por su consistencia, duros, blandos y pastosos.
Por su color, encarnados y blancos, según tengan o no pimentón.

ELABORACIONES TRADICIONALES.

Chorizo. Es el embutido crudo, curado y encarnado elaborado con carne de cerdo o cerdo y vacuno,
metido en tripa natural o artificial de diámetro superior a 22 milímetros. El diámetro inferior se
denominará “longaniza”.

Cuando el producto definido anteriormente tenga un calibre igual o superior a 40 cm.

Embuchado. Es el embutido duro, crudo y encarnado elaborado con lomo de cerdo (músculo ileoespinal)
desprovisto de grasa, aponeurosis y tendones sometido o no a adobo e introducido en tripa cular de
porcino o vacuno. Cuando el lomo de cerdo se divide en grandes trozos que permiten su identificación, y
éstos sean sometidos al mismo proceso que el embuchado, el derivado cárnico se denomina "morcón".

Salchichón. Es el embutido crudo, curado, y blanco elaborado con carne de cerdo o cero y vacuno, con la
adicion de cubitos de tocino o tocino finamente picado, metido en tripa artificial o natural cular o
semicular, porcina o vacuna de 40 milímetros como mínimo. Cuando el calibre sea inferior al señalado, el
derivado cárnico se denomina “longaniza imperial” o “fuet.

Salchichas Son embutidos blandos, crudos, encarnados o blancos, elaborados con carne de cerdo o de
cerdo y vacuno picada en finos trozos, mezclados con grasa de cerdo y metidos en tripa natural o artificial
de 18-28 milímetros de diámetro como máximo.

Salchichas tipo Francfort Son embutidos escaldados, elaborados con carne de cerdo, vacuno o sus mezclas
y grasas de cerdo, finísimamente picadas e introducidas en tripa natural o artificial de 18-28 milímetros de
diámetro como máximo, sufriendo el proceso de ahumado y después el de escaldado. Cuando el escaldado
se verifica antes que el ahumado, el derivado se denomina "salchicha tipo Viena".

Butifarra En un embutido blanco elaborado con carne de cerdo o de cerdo y vacuno introducido en tripa
natural delgada de cerdo o vacuno y cocido o no lentamente en agua hirviendo.

Butifarrón Es un embutido blanco elaborado con carne de cerdo o de cerdo y vacuno, picada en trozos
finos y gruesos, introducida en tripa cular o semicular de cerdo o vacuno

o artificial, templado a la estufa a no más de 20 grados centígrados y cocido en agua caliente, sin llegar a la
ebullición, seguido de oreo y secado.

Sobrasada Es un embutido crudo, blando y encamado elaborado con carne de cerdo o de cerdo y vacuno,
tocino y condimentos, sometido al adobo, amasado y madurado antes de ser llenado en tripa y posterior
desecación.

Embutidos de vísceras Son aquellos que, además de los componentes de los embutidos de carne,
contienen trozos de vísceras cocidas o encalladas antes de ser embutidos. Corresponden a este grupo las
distintas clases de sabadeñas, longanizas gallegas, salchichas de hígado, etc.

Embutidos de sangre Son aquellos de consistencia blanda o semiblanda, crudos o cocidos, en los que su
principal constituyente es la sangre, a la que se ha adicionado carne, vísceras, manteca, tocino y productos
vegetales varios, introducidos en tripa ancha, Corresponden a este grupo las distintas clases de
botagueñas y morcillas.

Fiambres. Son productos de variada composición constituidos por carne de cerdo, de vacuno, tocino o sus
mezclas, aves y sus mollejas, huevos, leche y especias varias, formando bloques debidamente protegidos
del exterior por finas hojas de tocino, celofán u otras materias autorizadas y contenidos en membranas
animales o cualquier otro envolvente autorizado.

Entre los fiambres podemos enumerar los siguientes:

Jamón de york Es el pernil o brazuelo del cerdo deshuesado, descortezado o no, bien sazonado, nitrifícado
y cocido, moldeado y recubierto de envolturas autorizadas o enlatado.

Mortadela Es un fiambre compuesto de carne de cerdo, sola o mezclada con la de vacuno, finamente
picada, limpia de grasa y aponeurosis, adicionada de tocino y embutida en vejiga, tripa gruesa o cualquier
otro envolvente autorizado, ahumada y cocida posteriormente a 90 grados.

Roulada Es el fiambre compuesto de envoltura, relleno o pasta y decorado. La envoltura es una capa de
tocino inferior a tres milímetros de espesor, la pasta está constituida por mezclas de carne de cerdo,
vacuno y tocino con sal y especias. Los decorados se hacen con diversos elementos, lengua, mollejas de
aves, huevo, sangre, etc. El conjunto es sometido a cocción.

Galantinas Son productos en cuya composición entran carnes y vísceras de porcino y vacuno, carnes y
vísceras de aves, adicionados o no de pescado y marisco, leche, nata, huevos, setas y otros vegetales.

Pastas de hígado Son productos elaborados a base de esta víscera picada, procedentes de pato, oca, cerdo
o vacuno, mezcladas con grasa de ave o de cerdo.
Chicharrones Son productos elaborados con trozos de piel, orejas, tocino de papada, todo ello de reses
porcinas, así como carnes y lengua de vacuno, aglutinados por gelatina y prensados en moldes adecuados.

LAS AVES Y CAZA

La denominación genérica de aves (cae) a todos los volátiles sanos, en sus distintas especies y clases
domésticas y silvestres, autorizadas en la alimentación humana.

Tendrán una conformación normal, pudiéndose admitirse que el esternón esté ligeramente curvado o
hundido, dorso modernamente deprimido y suficiente grasa en la pechuga y patas evitando que se vea la
carne a través de la piel.

Las aves sacrificadas se presentarán desplumadas, libres de cañones prominentes y prácticamente libres
de los no prominentes. No poseerán huesos rotos, ni heridas, cortes o arañazos. La piel será de color rosa
claro, músculos de consistencia firme y olor y sabor característico.

Las aves obtenidas por caza podrán presentar las heridas y lesiones propias de los proyectiles utilizados
para su captura. Se presentarán a la venta con plumas y evisceradas o no.

DESPOJOS DE AVES SE DISTINGUEN DOS GRUPOS:

a) Internos. Son las partes comestibles, pulmón, corazón, hígado, bazo, molleja o ventrículo subcenturiado
e intestino o gallinejas, que se extraen de las cavidades pulmonar y abdominal de a las aves comestibles.
Son también conocidos con la denominación de “menudillos de aves”.

b) Externos. Son las partes comestibles procedentes de la preparación del cuerpo de las aves que
comprende cabeza, cuello, alas y tarsos.

PRESENTACIÓN EN EL MERCADO:

Frescas Canales que sometidas a la acción del frío, alcanzan una temperatura máxima en el corazón del
producto de 4ºC.

Refrigeradas Las que con el mismo tratamiento adquieren la temperatura de 0o, en un tiempo inferior a 24
horas.

Congeladas Las que con el mismo tratamiento adquieren la temperatura de -18°, en un tiempo inferior a
24 horas.

Las aves siempre llevarán su correspondiente marchamo o distintivo sanitario que le corresponda al
registro del matadero de procedencia. Las canales envasadas llevarán además del registro
correspondiente, el distintivo correspondiente a la clase y categoría de ave que contiene, peso, nombre y
razón social del matadero y marca comercial si procede.
CLASIFICACIÓN POR FAMILIAS:

Columbae. De pequeño tamaño y fuertes alas. La paloma, pichón, tórtola, la codorniz, perdiz.

Ánsares o Palmípedos. Con gran pico, acuáticos y son salvajes grandes voladores como el pato, oca y la
garza, ganso.

Gallináceas, caracterizadas por tener un pico corto y un vuelo rastrero y pesado. Son las más numerosas
(pollos, pintadas, faisanes, pavos, gallinas). Aves de corral: gallina, pollo, oca, pavo, pato, pintada o gallina
de guinea, ganso). Dentro de la raza de las gallináceas destacan en España: la Prat, la Castellana y la
Paraíso.

Zancudos. Avestruz, becada.

Entre las aves de corral distinguimos aves de carnes blancas y de carnes rojas. Entre las primeras se
encuentran las de gallina, poularda, capón, pintada, pavo. Entre las segundas los patos, pichones, palomas,
ocas, ganso, avestruz.

El término ave se utiliza en cocina para designar la carne de pollo o de gallina. Si se emplea en la
preparación un ave concreta, se mencionará y especificará el nombre de ésta. Dentro del mercado de la
volatería también se incluye al conejo doméstico.

CLASIFICACIÓN DE AVES POR SEXO Y PESO:

Dentro del pollo, los machos se clasifican: Pollo coquelet, Pollo tomatero, pollo de grano, pollo reina,
capón y gallo. Dentro de las hembras: gallina y poularda.

o Pollo Coquelet. De pequeño tamaño, unos 300 gr en limpio. Sus carnes son muy tiernas y son
perfectos para hacer abiertos a la parrilla.
o Pollo Tomatero o Picantón. Es el pollo joven y tierno también llamado de primavera o “tomatero” y
“pollito de hamburgo”, su peso es de unos 500 gr en limpio es ideal para asado y parrilla.
o Pollo de grano. Su peso ¾ kg. a 1 kg. Es el de mejor calidad debido a su alimentación a base de
grano, sus carnes son tiernas. Se utiliza para asar, parrilla y troceado para salteados.
o Pollo de crianza o pollo reina. Con un peso aproximado de un kilo y medio Es el ave más
consumida. Se divide en porciones o troceado para salteado (chuletas, supremas, jamoncitos, o
cortado en trozos), se brida para asarlo entero.
o Gallo. Es el macho destinado a la reproducción. De carne oscura y dura requiere un marinado
previo a su cocinado, breseado o en salsa.
o Capón. Es el pollo castrado para su engorde, Su peso puede alcanzar los cinco kilos. Su carne es más
fina y tierna que la del pollo sin castrar. Sus principales elaboraciones son entero relleno o no para
asar, galantinas o balotinas.
o Gallina. Es la hembra adulta dedicada a la reproducción y a la producción de huevos. Se sacrifica
cuando tiene unos dos años y pesan de un kilo a dos. Su carne es dura pero muy sabrosa. Se utilizan
para caldos y troceada en salsa.
o Poularda Es la hembra de pollo, de siete a diez meses, se sobrealimenta en cautividad encerrada a
la oscuridad y apenas sin moverse, evitando la puesta de huevos. Esto hace que su carne sea muy
 tierna y fina. Su peso es mayor de dos kilos y se utiliza normalmente entera y bridada, escalfada o
asada al horno. Son famosas las de Bress (Asturias).
o Pavo. La carne es sana y fácil de digestión cuando no alcanzan los doce meses. Su peso oscila entre
los tres a los ocho kilos. El pavo se puede utilizar entero, relleno o fraccionado en zancos y
pechugas.
o Pavipollo. Es un pavo menor de seis meses, su carne es fina y delicada. Se obtienen diferentes
aplicaciones desde asado, obtención de escalopes, escalo pines, confit etc.
o Pintada o gallina de Guinea. Es muy semejante a la gallina, tiene un plumaje de color gris con
manchas blanca Su carne tiene un gusto que recuerda a la caza, con una musculatura fuerte. Su
cocinado requiere en muchos casos su albardado.
o Pato y patipollo. El pato se utiliza para obtener, foíe-grass, Maigre de pato (pechuga de pato), así
como, para confit de pato (muslos confitados). El patipollo es un pato joven con un kilo o kilo y
medio de peso. Existen muchas razas de las cuales las más conocidas son:
o El pato de Nantes, famoso por la calidad de su carne fina y sabrosa.
o El pato de Rouen, que debe su fama a la finura de su carne y a su sabor especial.
o Oca. Es tierna meses cuando es un ansarón de 4 ó 5 kg. Después se vuelve dura y correosa. Estos
animales generalmente se sobrealimentan para obtener el hígado que pueden alcanzar un kilo de
peso para confección de foíe-grass.
o Ganso. Igual que el pato y la oca, su utilización más interesante es para obtener hígado para foi-
gras, y carne para “confit”.
o Pichón. Es la cría de la paloma. Su peso medio es de 300 a 400 gramos. Para que su carne sea tierna
debe estar recién salido del nido.
o Avestruz. Su carne sana debido a su aporte en proteínas y su bajo contenido en grasa. Su carne de
color roja igual que la del vacuno. Admite los mismos métodos de cocinado pero debe ser
consumida al momento, ya que se endurece muy rápidamente.
o Conejo doméstico. Normalmente se incluye en el sector de volatería, se debe consumir joven,
entre 3 y 4 meses. Su carne es ligeramente rosada y muy fina. Se presentan a la venta en forma de
canales enteros, desollados, eviscerado, sin orejas pero con cabeza, sin patas, con hígado y riñones.
Su carne es muy tierna, blanca o rosada. El troceo será adecuado a la receta, bien entero, en rable
(riñonada lomo) troceado en cuartos o en trozos pequeños para arroces y salteados.

ELABORACIÓN DE LAS AVES. AVIADO.

La preparación de las aves previa a su elaboración culinaria se conoce como aviado, y consta de las
siguientes fases:

1. Sacrificio: Evitando el sufrimiento, con previo ayuno del ave y completo desangrado.

2. Desplumado: Retirado de las plumas que cubren el animal.

3. Eviscerado: Retirada de las vísceras del interior del animal a través de la abertura de la cloaca.

4. Descañonado: Retirada de las plumas duras o cañones de alas, alrededor de la cloaca, etc.

5. Chamuscado o flameado: Operación necesaria si queda alguna plumilla que no se pudiera eliminar
manualmente. De todas formas en nuestro ámbito no es recomendable. Requiere el empleo de llama sin
gas. La llama proveniente del alcohol, se consigue poniéndola en recipiente de bordes bajos con sal gorda
que reparta la llama.

6. Despojado: Cortado de patas, cuello y cabeza y puntas de las alas.

7. Bridado: Sujeción del ave mediante atado para hacer uniforme su superficie a la exposición del calor.
Maniobra que tiene por objeto sujetar las carnes de un ave cruda con objeto de que resulte de bonita su
forma después del cocinado.

8. Albardado. Es el precocinado realizado en las aves que requieren larga permanencia en el horno con
objeto de evitar la sequedad posterior. Consiste en envolverlas totalmente en finas lonchas de tocino,
incluye bridado posterior.

9. Picado. Es un sistema destinado a dar mayor contenido graso a ciertas aves por medio de delgadas
mechas que en forma de "puntadas" se dan con una aguja propia.

10. Deshuesado. Es la eliminación total o parcial del esqueleto del ave.

11. Cuarteado. Es la división del ave, ya despojada, en medios traseros y delanteros.

12. Fraccionado. Partiendo del cuarteado estudiado, se divide cada cuarto delantero en 2-3 porciones. El
cuarto trasero permite dividir en 3-4 porciones.

PREPARACIÓN DE PIEZAS DE NOMBRE PROPIO. Las denominaciones de las diversas piezas del ave son:

I. Enteras: Para asar o brasear. Se brida para sujetar las patas y las alas y así lograr una preparación
uniforme en toda el ave

II. Pechuga o cuarto delantero.

III. Pierna o cuarto trasero.

IV. Suprema: carne deshuesada correspondiente al cuarto delantero. Es la pechuga deshuesada sin piel.

V. Filete: Suprema abierta en forma de libro. Para hacer a la parrilla y para empanar etc.

VI. Chuleta: pechuga deshuesada con la excepción del húmero. Suprema que incluye el húmero
deshuesado,

VII. Jamoncito: Se prepara con el cuarto trasero, retirando el fémur, pelando la carne para atrás y
envolviéndola con la piel y sujetando todo con la tibia. Es la pierna deshuesada con excepción de la tibia
que al ser pinchada en la parte más carnosa y alejada de la piel toma forma de pequeño jamón.

MÉTODOS BÁSICOS DE COCINADO DE AVES:

Hervido: Se aplica generalmente aves duras como gallinas, para obtener salsa, fricasée, blanquetas y
pepitorias

Escalfado por inmersión en el caldo de aves enteras selectas, generalmente poularda y capón, bridadas
pero enteras; esta elaboración incluye el mantenimiento en el caldo con temperaturas algo inferiores a
100°.
Asado al horno. Se elabora con aves bridadas, untadas con manteca, se el tipo de ave albarda que serán
sometidas a la acción de calor seco.

Asados en el asador. Incluye ensartado en espada o ast y giro continuo. En ocasiones incluye albardado. Se
denomina también “a la broche”.

A la parrrilla. Comprende ave abierta, sin fraccionar, cocinada sobre la parrilla. Se utiliza para carnes
tiernas y especialmente para aves de una o dos raciones.

Salteadas. Para aves tiernas, troceadas, salteadas lentamente como al ajillo, a la lionesa etc.

En cocotte. Es la forma de cocinar basada en el empleo de la cocotera de barro o loza, que al ser
precintada permite presión interna, más alta temperatura y poca pérdida de humedad.

Relleno. Sistema empleado para aves de mediano y gran tamaño. Según el método de cocinado puede
distinguirse balotina y galantina:

o Balotina. Ave rellena y asada, parcialmente deshuesada (sin retirar tibia y el húmero) bridada y
asada al horno. Se puede servir caliente y en ocasiones también se puede servir fría.
o Galantina. Aves totalmente deshuesada y cocida. Se emplea la piel del ave con la carne de pechuga
rellenada con una farsa, se cose y se envuelve en paño en forma de grueso y apretado cilindro se
hierve en un espacio de dos horas. Se prensa y se sirve fría.

Aves confitadas. Las aves troceadas se cubren 24 horas con una capa de sal con hierbas aromáticas. Al día
siguiente se retira toda la sal con un paño seco. Se ponen en una cacerola y cubren de grasa de pato, oca, o
manteca de cerdo, cociendo a fuego muy lento con cuidado para que no se queme la grasa, por un largo
período de tiempo (4 ó 5 horas) hasta que el ave esté muy tierna.

El foíe-grass es el hígado hipertrofiado de una oca, pato o ganso que se han sometido a sobrealimentación.
Productos elaborados de foie gras, según su cocción :

Foie Gras Fresco: Es el hígado crudo, presentado normalmente en pieza entera, destinado especialmente
para la hostelería, se pueden escalopar en la sartén, u hornear para hacer mi-cuit o tarrina.

Foie Gras Mi-Cuit o Semi-Conserva: Es un hígado cocido dentro de una tarrina, tarro de vidrio, una lata o
una bolsa al vacío. La cocción al corazón es de 72 a 85ºC, permite una caducidad de 3 a 6 meses a una
temperatura de conservación de 3 a 5ºC. . El foie gras mi–cuit pierde poca grasa, lo que hace que
mantenga todo su sabor y toda su calidad. Se suele cortar con un cuchillo calentando en agua caliente y
servir junto a un poco de lechuga y de pan tostado.

Gras en Conserva: Se ha colocado en un recipiente hermético y sometido a un tratamiento térmico de 105

a 108ºC. Su conservación llega hasta los 4 años, mejorando su sabor con el tiempo y su mejor momento
será justo antes de caducar.

Paté se prepara a base de hígado (generalmente de cerdo) y carne finamente picada.

Maigret o Magret es la pechuga de pato o oca engordados para la obtención de foie-gras. Es la pechuga
deshuesa y con piel, se prepara generalmente a la parrilla, también se consume salado y ahumado.

Rable: Parte riñonada del conejo o liebre. Parte que comprende desde las costillas hasta donde se unen los
muslos.
 LA CAZA

Características Generales:

Entendemos por caza aquellas aves y mamíferos de ciertas especies procedentes de la actividad cinegética
o de granjas especializadas en la cría de esas especies.

La normativa trata de forma independiente la caza de granja y la caza silvestre.

Caza silvestre (RD. 2044/94). Mamíferos terrestres silvestres de caza y aves de caza silvestres excepto
aquellas que estén criadas, reproducidas y sacrificadas en cautividad.

Caza de granja (RD. 1543/94). Mamíferos terrestres y aves no considerados domésticos y distintos de los
bovinos, porcinos, ovinos, caprinos, solípedos, gallinas, pavos, pintadas y gansos criados como animales
domésticos. Los animales criados en cotos de caza no serán considerados animales de granja.

REQUISITOS SANITARIOS:

Caza silvestre:

Inspección "post mortem" veterinaria, con análisis de residuos, especialmente en el jabalí y especies
portadoras de triquinosis.

La caza mayor se destripa inmediatamente después de la caza, dejando las vísceras unidas a la caja torácica
por los tejidos naturales, para la inspección veterinaria.

La caza menor no es necesario eviscerarla. Enfriamiento inmediato, para su traslado en un plazo máximo
de 12 horas a la sala de tratamiento.

Caza de granja:

Tendrá una inspección "ante mortem" para autorizar su sacrificio. Tras su sacrificio se procede a su
desollado y eviscerado.

La caza mayor de granja procederá de rebaños sometidos a seguimiento veterinario, realizándose una
inspección "ante mortem" para autorizar su sacrificio. Serán aturdidas para su degüello, sangrado y
posterior eviscerado y control sanitario inspección “post morten”.

PRESENTACIÓN EN EL MERCADO:

REFRIGERADAS

Caza menor. Su temperatura de conservación y manipulación será inferior a los 4ºC. Podrán presentarse
sin desollar o desplumar, no evisceradas y sin envasar. Podrán presentar las heridas de los proyectiles.

Caza mayor. Con temperatura de almacenamiento no inferior a los 7o. Se desollará siempre en salas de
tratamiento por lo que solo llegará al mercado canales limpios o sus correspondientes despieces.

CONGELADAS:

Solamente para canales de caza mayor y menor limpias, sus correspondientes despieces. La temperatura
de almacenamiento nunca será mayor de -12°C.
CLASIFICACIÓN DE LAS ESPECIES DE CAZA SILVESTRE

TIPO ESPECIES
Ciervo o venado
Gamo
CAZA MAYOR Corzo
Rebeco o gamuza
Cabra montes
Muflón
Jabalí
Liebre
DE PELO Conejo
CAZA MENOR Perdiz
Palomas
perdiz , becada o chocha
Agachadiza
DE PLUMA Codorniz, Bitor o rey de la codorniz
Tórtola
Zorzales
Faisán
Patos y cercetas
Urogallos y avutardas (protegidos)

La caza se divide en caza de pluma y de pelo. Según se trate de aves o de cuadrúpedos. Estos a su vez se
dividen en caza menor y caza mayor. La menor la componen el conejo de campo y la liebre; la mayor, entre
otros, el corzo, ciervo, gamo, gamuza, jabalí y jabato.

PRE-ELABORACIÓN Y ELABORACIÓN DE LA CAZA:

La caza mayor se detalla como la carne de matadero: el jabalí se detalla igual que el cerdo, el corzo se
trocea igual al cordero, la liebre igual que el conejo y la caza de pluma sufre la pre-elaboración que las
aves.

La carne de la caza mayor se marina con vino, vinagre, zanahorias, cebollas, aromáticos (tomillo, laurel,
bayas de enebro) y sal y pimienta en grano. Este adobo enternece la carne y elimina el sabor penetrante
que la caracteriza.

Civet. Es una técnica que se emplea principalmente para determinadas piezas de caza, y consiste en un
guisado en cuya salsa interviene la sangre del propio animal como elemento de ligazón.

Salmis. Es un guiso que se prepara con aves de caza previamente asadas. Posteriormente se deshuesan y
se trocean.

Escabeche. Consiste en freír las piezas y después darles un hervor en una mezcla de aceite, vinagre,
verduras y especias, dejándolas enfriar cubiertas de ese caldo. Siendo los platos más representativos:
Perdiz a la Toledana (dejar la perdiz en agua fría hasta que se desangren, después se cuecen con aceite,
vino, vinagre, cebolla, laurel, clavo. Se pone todo en crudo y se tapa dejándose cocer hasta que estén
tiernas. 2 horas.).
Cocotte. Método tradicional de cocinado que utiliza la cocotera de barro o loza, precintada permitiendo
aumentar la presión y temperatura interior evitando la pérdida de humedad. Entre los cuales podemos
destacar “Al estilo Alcántara” (macerada las aves en cocotera con trufa, oporto e higadillos, durante una
hora aproximadamente).

Fricase. Es una técnica que se elabora con carne previamente frita mezclada con hortalizas y que se
concluye estofando todo en conjunto. Se usa generalmente para carnes duras de vacuno.

ANEXO1 CLASIFICACIÓN DE LOS DESPOJOS:

Clasificación de los despojos blancos

Suelen comercializarse frescas, aunque se pueden encontrar

Manitas y pies en salmuera. Las más apreciadas son las de cerdo, ya que resultan
muy gelatinosas.

Forman el timo, que es una glándula que desaparece en los animales

adultos. Las más apreciadas son las de cordero, pato y ternera.
Mollejas Se encuentra de dos tipos, la de forma alargada, irregular y granulada
que se encuentra cerca del cuello y una redonda que se encuentra
cerca del corazón que es más carnosa que la anterior.

De sabor suave y textura delicada son ricos en fosforo, proteínas y

Sesos
vitaminas, los más apreciados son los de ternera y cordero.

Es la sustancia grasa y blanda alojada en la cavidad de los huesos

Tuétano o
largos. El de ganado bovino son los más consumidos gracias a su
médula
tamaño y sabor.

Se llaman así a los cuatro estómagos de los rumiantes: panza, gorro o

panal de abeja, librillo y [Link] piezas duras y de textura flexible,
Tripas
una vez cocidas se vuelven gelatinosas. Actualmente se comercializan
cocidas.

Se extrae exclusivamente del cerdo y en ella se encuentra el morro y

Careta
las orejas.

Son membranas gruesas, delgadas y alargadas que se utilizan como

envoltura natural para la confección de embutido. Se comercializan
Intestinos
frescos y salados. Los más apreciados son los de cerdo y los de
cordero.

Es la membrana blanca y grasa que recubre el estómago de un animal,

Redaño o telilla
el más utilizado es el de cerdo. Se comercializa fresco y salado.
Turmas o Testículos de los animales, preferiblemente jóvenes. De sabor suave y
criadillas textura firme.

Clasificación de los despojos rojos

Es un órgano abdominal que se encuentra cerca del estómago. Su carne

Bazo
resulta viscosa de color oscuro. Es de uso poco frecuente.

Mejillas de las reses, tienen una carne dura, precisan una cocción larga, son
Carrilladas
muy sabrosas y nutritivas.

Carne densa, de grandes venas entreradas. Se puede cocinar al punto o en

Corazón cocciones prolongadas en líquido. Las más apreciadas son las animales
jóvenes, aunque no se usan mucho.

Carne rojiza, suave y delicada textura. Precisa una cocción al punto, para no
Hígado endurecerla y que pierda propiedades. El de ternera y el de cordero son más
suaves de sabor que la del cerdo.

Es na carne densa y fibrosa recubierta de una membrana fuerte de color

Lengua
blanquecino. Se comercializa fresca y en salmuera.

Se trata de una pieza articulada compuesta por huesos recubiertos de escasa

Rabo carnosidad. Es de sabor fuerte, fibroso y duro, necesita una larga cocción en
líquido. Muy apreciado en la cocina, sobre todo el de buey y el de cerdo.

Carne de color rojo intenso, tersa, tierna y sabrosa. De dos tipos según el
Riñones animal. Cordero, cerdo y caza tienen forma de alubia, lóbulos unidos entre sí
formando una única pieza, los de ternera y buey.

Son órganos de carne magra de color rojizo brillante con textura esponjosa.
Pulmones
Poco apreciadas en la cocina