Gestión de la Inocuidad

Basado en el Sistema
HACCP
* Incluye modificatorias bajo BRCGS y FSSC
[Link]. Rosa María Lagos Maraví
Presentación Personal
Ingeniero en Industrias Alimentarias CIP 137243, Magister en Administración de Magister en Administración (2015-2017)
la Universidad del Pacifico. Auditor líder ISO 9001:2015 CQI 36330 y FSSC 2200 v.5 Ingeniero Alimentario (2004-2009)
CQI 226872, sello dorado de la HACCP Alliance. Más de 14 años de experiencia en Lugar del estudio realizado
liderar y ejecutar implementaciones, auditorías de primera y segunda parte y Pacifico Business School (UP)
capacitaciones en BPM, HACCP, BRCGS Food, BRCGS packaging, ISO 22000, FSSC Agraria la Molina(UNALM)
22000
• + de 50 empresas certificadas en BRCGS Food con calificaciones
A y AA, FSSC y HACCP
• Fundadora del Programa Creciendo Juntos y Perú Exporta en el
año 2022 junto con ADEX

Gerente de Proyectos
PROCAL ASESORES Y CONSULTORES SAC

ROSA MARIA LAGOS Encargada de diseñar, gestionar y ejecutar los proyectos de

implementación, auditorías internas y capacitaciones en
MARAVÍ norma ISO 9001, ISO 22000, HACCP, BPM, BPA, BRCGS Food,
BRCGS Packaging entre otras normas.

Rosa Maria Lagos Maravi | LinkedIn

 Respaldo SGS
Empresa transnacional
SGS es líder mundial en inspección, verificación, análisis y certificación. Está considerada como
principal referente mundial en calidad e integridad, contamos con más de 96.000 empleados y con
una red de más de 2.700 oficinas y laboratorios por todo el mundo.

• Presentes en más de 140 países • Presencia en 28 ciudades

• Más de 2600 oficinas y laboratorios • Contamos con más de 2000 colaboradores
• Nombrado como líder en la industria por el • Nuestros laboratorios, áreas comerciales y
índice Dow Jones de sostenibilidad por 3 años operativas cuentan con certificaciones como
consecutivos, y reconocido con el premio ISO 9001, ISO 14001, ISO 45001, y
Robeco SAM de sostenibilidad clase oro. acreditaciones de INACAL
• Dentro de la lista de las 100 empresas más
innovadoras según Forbes
 Información General
Asistencia
• Los materiales serán proporcionados a través de la plataforma de SGS Academy.
• El participante deberá asistir como mínimo al 85% de la clases (curso o módulo) para considerar
su asistencia.
• En caso de inasistencia del alumno no será factible la reprogramación de la clase perdida.
• Las grabaciones de las clases se subirán a la plataforma dentro en un plazo máximo de 1día útil.
Evaluaciones:
• 2 módulos: Interpretación + Auditor Interno – En línea.
• Nota mínima aprobatoria 14/20
• Participación activa
Recomendaciones:
• Procure mantenerse cerca de su router de internet o dispositivo que transmita la señal.
• Ingresar de preferencia a través de una computadora, solo si tuviera inconvenientes
también lo puede hacer desde el celular, proceda a informarlo a su tutor.
Dinámica

Disfruta del proceso de aprendizaje

 Ser puntuales, la clase inicia a la hora exacta, se dará una tolerancia de 10 minutos
para unirse a la clase, el participante debe tomar en cuenta que puede haber perdido
conceptos previos.

La participación es importante, se puede utilizar la herramienta de levantar la

mano del zoom, para el orden de la participación.

REGLAS DE Se debe tener actualizada la aplicación del zoom, dado que se realizarán
CONVIVENCIA ejercicios en equipos y de esta forma evitar que se vea afectada su
participación.

El respeto en las comunicaciones es importante, tanto del docente como de

parte de los participantes.

El tutor pasará una lista de asistencia, si el estudiante no hace válida su asistencia se

considerará ausente, otro punto a tomar en cuenta serán las participaciones durante
la sesión para validar que el participante se encuentra conectado a la clase.
Objetivos del curso

Objetivo 1
• Identificar, comprender y ejecutar los conceptos, de los 12 pasos y 7 principios del HACCP

Objetivo 2
• Diseñar un sistema de gestión de inocuidad con sostenibilidad en el tiempo

Objetivo 3
• Conocer las buenas practicas de un proceso de auditoría

Objetivo 4
• Afrontar auditorias de 1era parte en sus organizaciones de manera efectiva
Contenido del curso

Introducción a la inocuidad
1 alimentaria y marco 4 5 pasos preliminares del
Plan HACCP
normativo

2 Introducción al HACCP 5 7 principios del HACCP y los

errores más comunes

HACCP y sus modificatorias

3 Peligros 6 bajo las normas de BRCGS y
FSSC
Contenido del curso

7 Mejora continua

8 Formación de auditores
Logro de la sesión

Al terminar el curso los estudiantes podrán:

• Identificar, comprender y ejecutar los conceptos, de los 12 pasos y 7

principios del HACCP, permitiendo analizar los peligros y riesgos en las
diferentes etapas unitarias del proceso productivo en la elaboración de un
alimento industrializado.
• Liderar un proceso de auditoría de primera parte
Hola!
1. Nombre y Profesión
2. ¿Qué tanto conoces sobre el HACCP? – del 1 al 10
3. ¿Experiencias en normas de inocuidad?
4. ¿Expectativas del curso?
 Introducción a la
MODULO inocuidad
1 alimentaria y marco
normativo
Recordemos algunos conceptos importantes
 RECORDEMOS

INOCUIDAD
- Microbiológicos
- Químicos
- Físicos
- Food Fraud
- Food Defense

NUTRICIONAL SENSORIAL
- Claims - Sabor
- Apariencia - Textura
- Presentación - Olor
- Empaque - Color
- Etiquetado
- Servicio

COMERCIAL CALIDAD
La garantía de que los
alimentos no causarán
daño a consumidor
cuando se consuman
de acuerdo con el uso
que se destina.
¿Un producto inocuo siempre
es de calidad o un producto de
calidad siempre es inocuo?
600millones de enfermedades

420,000 muertes
30% de muertes niños menores de 5 años.

1 de cada 10 personas se enferman después de

comer alimentos contaminados en todo el mundo
Fuente: [Link]/activities/estimating-the-burden-of-foodborne-diseases
Fuente: [Link]/fdoss/annual-reports/[Link]
Fuente: [Link]/fdoss/annual-reports/[Link]
INTRODUCCIÓN Fuente: [Link]/fdoss/annual-reports/[Link]
RESUMEN DE RETIRO DEL MERCADO DE LA FDA Y USDA
[Link]/safety/recalls-market-withdrawals-safety-alerts
3%
9%
16% Alérgenos no declarados
Salmonella
55% Listeria
16% Otros Contaminantes
[Link]
Clostridium Botulinum

Fuente: Recalls, Market Withdrawals, & Safety Alerts | FDA (2020)

 SEPARACIÓN COCINE COMPLETAMENTE
ALIMENTOS CRUDOS/COCINADOS
MANTENGA LOS
ALIMENTOS A Tº SEGUROS
LIMPIEZA

USE AGUA Y MP SEGURAS

5 CLAVES
PARA LA
INOCUIDAD
DE LOS
ALIMENTOS
Fuente: CODEX 2020
 ❖ Enfoque sistemático y científico
PLAN de la inocuidad alimentaria
❖ Aplica medidas de control
HACCP ❖ Depende de programas
prerrequisitos efectivos
❖ Proactivo, no reactivo
COMPROMISO
GERENCIAL

PROGRAMAS
PASOS PARA EL
PRE
HACCP
REQUISITOS

SISTEMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

Plan de Inocuidad/ Manual de Calidad

Procedimientos / Instructivos

Planes, Matrices, Programas

Registros

Normas, Reglamentos.
ENTIDADES GUBERNAMENTALES - COMPETENCIAS

- Transformación - MP es transformada para - Productos - Restaurantes

primaria obtener PT Hidrobiológicos - Concesionarias
- No Tratamiento - Si Tratamiento térmico
Térmico - Si insumos, aditivos y/o
- Si Frío, refrigeración o coadyuvantes
congelación
- Si lavado,
desinfectado,
seleccionado o cortado
ENTIDADES GUBERNAMENTALES - COMPETENCIAS
 MARCO NORMATIVO

DECRETO LEGISLATIVO N° 1062 - Derechos del Consumidor - Fraude

Ley de Inocuidad de los Alimentos - Obligaciones del Proveedor
- Vigilancia y Control de Inocuidad
DS 034-2008-AG - Rastreabilidad
- Competencias de las Autoridades

CODEX ALIMENTARIUS RM 405-2020-MINSA RS 0019-81-SA

CAC-RCP 1-1969 PROYECTO – NTS Servicio de Alimentación Colectiva
Alimentación Colectiva
1997/2003/2020/2022

DS 007-98 Reglamento RM 449 Norma RM_822-2018-MINSA RM 157-2021-MINSA

Vigilancia y Control Sanitaria Sanitaria para la Restaurantes y servicios afines NTS 173-MINSA/2021
aplicación de Sistema - NTS 142 –MINSA/2018 Servicio de
HACCP en la - RM – 166-2021/MINSA Alimentación Colectiva
DS 004-2014 fabricación de (Modificatoria) – 6.9.2
DS 028-2014 Alimentos y Bebidas
DS 038-2014
MARCO NORMATIVO
 Capitulo 1: Buenas Prácticas de Higiene - CODEX

Sección 5
Sección 8
Sección 1 Sección 3 Mantenimiento,
Sección 2 Sección 4 Sección 6 Sección 7 Información
Introducción y Establecimiento Limpieza y Sección 9
sobre los
Control de Producción – Diseño de las Capacitación y desinfección y Higiene del Control de las
productos y Transporte
Peligros Primaria Instalaciones y Competencias control de plagas Personal Operaciones
sensibilización al
Alimentarios Equipo en el
consumidor
establecimiento

Capitulo 2: HACCP - CODEX

Sección 2 Sección 3
Sección 1
Directrices Generales para la aplicación Aplicación 5 Etapas Preliminares, 7
Principio del Sistema HACCP
del sistema HACCP principios y Capacitación
CAMBIOS PRINCIPALES - CODEX
Reordenamiento de la
Aclaración de algunos
estructura que conecta los Mayor claridad de
conceptos necesarios –
conceptos de las 2 aplicación en toda la cadena
Contacto Cruzado
secciones en común

Cultura de Inocuidad Etiquetado

Apósitos/Curitas
Alérgenos

Rotación de desinfectantes
1. Instalaciones
2. Mantenimiento
3. Limpieza
4.
5.
6.
Control de Plagas
Tratamiento de Desechos
Higiene del Personal
3 SISTEMAS DE
7. Estado de Salud GESTIÓN
8. Comportamiento del Personal
9. Control Operacional
10.
11.
Trazabilidad
Control de Almacenamiento
2 HACCP
12. Control de Transporte
13.
14.
Capacitación
Retiro de Producto 1 PPR
¿CÓMO ESTÁ EL MERCADO DE ALIMENTOS?

✓Mayores exigencias:

✓Inocuidad
✓Calidad
✓Fraude Alimentario
✓Protección del alimento

✓Certificaciones internacionales
Certificaciones:
La Iniciativa Global de Inocuidad de
los Alimentos (GFSI) es una
Coalición de Acción del Foro de
Bienes de Consumo (CGF), que
reúne a 45 minoristas y fabricantes
de todos los miembros de CGF
para supervisar las normas de Alimentos seguros
inocuidad alimentaria para para las personas
empresas y ayudar a proporcionar en todas partes
acceso a alimentos inocuos para las
personas en todas partes.
Fuente: [Link]
La Coalición está formada por 45 miembros comprometidos del Foro de Bienes
de Consumo.

Los esquemas
que son
reconocidos
bajo GFSI
PROCAL ASESORES Y CONSULTORES S.A.C.

Fuente: [Link]
 CALIDAD

INOCUIDAD (FS)

LEGALIDAD

AUTENTICIDAD (FA)
Calificaciones

Visitar o Revisar
online
levantamiento
NC

38
[Link]

39
 ISO 22000 PRP´s
“Sistema de Programas Pre Requisitos ISO 9001
Gestión de la Requistos Adicionales FSSC 22000-
Inocuidad de ISO/TS (tabla 1) Calidad
Alimentos” 22002:2009

ISO 22002-1 “Manufactura”

ISO 22002-2 “Catering”

Decisiones
de la Junta ISO 22002-3 “Producción Primaria”
de
Interesados ISO 22002-4 “Envases”

ISO 22002-6 “Alimentos animales”

Tabla 1. Resumen de categorías y (sub)categorías
 ISO 22000 FSSC 22000 BRCGS FOOD
Reconocimiento GFSI No Si SI
Orden de Demanda 3 2 1
Inocuidad
Inocuidad Calidad
Pilares Inocuidad
Calidad Legalidad
Autenticidad
Versión 2018 v.6 v.9
Certificación Si nota Sin nota Con nota
Estructura Procesos Procesos Actividades
PREGUNTAS
MODULO Introducción al
2 HACCP
 ¿Qué es el HACCP/APPCC?

HACCP es un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros

significativos para la inocuidad de los alimentos. Privilegia el control de proceso
sobre el análisis del producto final.
PASOS PRE LIMINARES

¿QUÉ ES HACCP?
• DEFINICION DEL CODEX
HACCP es un sistema que identifica , evalúa y controla los peligros que son
significativos para la seguridad del alimento.

• DEFINICION DE LA RM 449-2006/MIMSA
HACCP es un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros que son
significativos para la inocuidad de los alimentos. Privilegia el control del proceso
sobre el análisis del producto final.
NOS DEBE QUEDAR CLARO

NO es un sistema de control de
calidad.

HACCP
Es un Sistema enfocado a la
inocuidad
PASOS PRE LIMINARES
Paso 1: Formar un Equipo HACCP
Paso 2: Describir el producto
Paso 3: Determinar el uso previsto del alimento
Paso 4: Elaborar un Diagrama de Flujo
Paso 5: Confirmar “in situ” el Diagrama de Flujo
PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
PASO 6

1. Análisis de
PASO 12 7. peligros
2. PASO 7
Establecimiento
de la Identificación
Documentación de PCC’s

6.
Establecimiento 3.
del Sistema de Establecimiento
PASO 11 Verificación de Límites PASO 8
Críticos

5. 4.
Establecimiento Establecimiento
de Acciones de Criterios PASO 9
PASO 10 para la
Correctivas
vigilancia
HISTORIA DE HACCP EN EL MUNDO

60´s 1971 1973 1987 1993

NASA
Lab. Del Ejercito USA Pillsbury FDA OMS+ICMSF + NAS + CODEX
NACMCF (Comité de
Asesores sobre Criterios
Presentación HACCP Alimentos Incorporó como
Desarrollan concepto Microbiológicos en
en Conferencia Enlatados de anexo al Código
para astronautas Alimentos)
Nacional de baja acidez de Principios
Protección de Generales de
Alimentos Higiene de los
(1era producción Alimentos
Impulsaron su aplicación
industrial)
 HISTORIA DE HACCP EN EL PERU

Campo Agroindustria Distribución Consumidor

1998 2006 2007 2008 2010 2014 2015

24.09.98 24.09.98 05.06.2007 27.08.2008 26.07.2010 30.03.14 08.10.15

18.12.14
DS 007-98 – RM 449 Norma RM 461-2007/MINSA RM 591-2008/MINSA DS 031-2010 RM N°624-
Vigilancia y Sanitaria para la Guía Técnica para Norma Sanitaria que SA DS 004-2014 2015/MINSA
Control aplicación de análisis Microbiológico establece los criterios Aprueban DS 028-2014 Norma Sanitaria
Sanitario Sistema HACCP en de Superficies en microbiológicos de calidad Reglamento de DS 038-2014 que establece la
la fabricación de Contacto con sanitaria e inocuidad para la Calidad de Modifican Decreto lista de alimentos
Alimentos y Alimentos y Bebidas los alimentos y bebidas de Agua para Supremo N° 007- de Alto Riesgo
Bebidas consumo Consumo 98-SA
Humano
RAZONES POR OPTAR EL HACCP

❖PRODUCIR ALIMENTOS SEGUROS QUE NO CAUSEN DAÑO AL

CONSUMIDOR
❖INDENTIFICAR POSIBLES PELIGROS Y MÉTODOS PARA PREVENIRLOS,
ELIMINARLOS O REDUCIRLOS A UN NIVEL ACEPTABLE
❖SATISFACER LAS REGULACIONES DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
BASADA EN HACCP Y ESTÁNDARES GLOBALES (GFSI)
¿QUÉ SON PPR?
1. Diseño de Instalaciones y Equipos
Los programas que nos permiten 2. Abastecimiento de Agua
mantener un ambiente inocuo, para 3. Control de las Operaciones
asegurar que el producto que se 5. Salud e Higiene del Personal
fabrica dentro de las líneas de proceso 6. Limpieza y Sanitización (RRSS)
será inocuo. En pocas palabras es 7. Uso y Seguridad de Productos Químicos
nuestra primer barrera para el control 8. Recepción, almacenamiento y Transporte
de los riesgos o peligros inherentes al 9. Mantenimiento
proceso. 10. Capacitación y competencias
11. Calibración de equipos
12. Control de Plagas
13. Trazabilidad
14. Retiro de Producto

MEDIDAS DE CONTROL - HACCP

¿Cuándo implementar
PPR o HACCP?
 Para empezar:
¿Con que línea de
proceso comenzaría?
 TALLER
USO Y SEGURIDAD DE PRODUCTOS QUÍMICOS

OBJETIVO SE DEBE CONTAR:

1. Reduce el riesgo de
1. Acceso: Restringido
mal uso del insumos
2. Documentos: HS/FT/RD/Lista IQ aprobados
químico
3. Estado físico: Rotulado/Envase original
2. Reduce el riesgo de
4. Formación: Personal capacitado
uso de personal no
5. Procedimiento: Manejo del IQ
autorizado

Revisar cuaderno de notas ESCOGER 2 PPR

Control de los Prerequisitos

Seguimiento: Son las actividades de control que

realizan los responsables de aplicar el prerrequisito.

Verificación: Son las actividades de supervisión

que se realizan por una persona diferente al
ejecutor para confirmar la correcta aplicación.
Que cumpla con el propósito.
Control de los Pre rrequisitos

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
- SEGUIMIENTO
- VERIFICACIÓN
 Control de los Prerrequisitos
Ejemplo: Limpieza y Desinfección

Actividades de seguimiento Actividades de verificación

• Revisión de registros de
• Cumplimiento del limpieza y desinfección
programa de LyD
• Inspección de Higiene y
• Cumplimiento del Saneamiento
Programa de Monitoreo
• Análisis periódicos de
Superficies Inertes
TALLER

Control de los Pre rrequisitos

✓CONTROL DE PLAGAS
✓ABASTECIMIENTO DE AGUA
- SEGUIMIENTO
- VERIFICACIÓN
Control de los Prerrequisitos

PPR Control de Plagas

Actividades de seguimiento Actividades de verificación

• Mantenimiento de la • Inspección de la
infraestructura infraestructura
• Limpieza general • Inspección de limpieza
• Instalación de trampas • Revisión de trampas
• Fumigaciones • Revisión de registro de
fumigaciones
Control de los Prerrequisitos

PPR ABASTECIMIENTO DE AGUA

Actividades de seguimiento Actividades de verificación

•Limpieza y • Revisión de registros de limpieza

mantenimiento de y mantenimiento
instalaciones de • Inspección de infraestructura de
almacenamiento y almacenamiento y distribución
distribución • Revisión de registros de control
•Medición del cloro de cloro residual
residual • Análisis periódico de calidad de
agua
PPR
¡ OJO !

Identificar el propósito del PPR (ayuda a confirmar la eficacia)

Definir actividades de seguimiento (asegurar responsables competentes)

Proponer criterios de verificación (no es sólo confirmación de

cumplimiento, sino evaluar la eficacia)
PREGUNTAS
MODULO PELIGROS
3
PELIGROS
Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la
condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso
para la salud

FÍSICO QUÍMICO BIOLÓGICO

- ALÉRGENOS
- RADIOLÓGICO
FOOD
FRAUDE
DEFENSE
PELIGROS - BIOLÓGICO

✔ BENEFICIOSOS
✔ CAUSAR DETERIORO
✔ SER PATÓGENOS
FUENTE PELIGRO BIOLÓGICO

Recontaminación
Equipos Sucios Prácticas Higiénicas Plagas
durante el embalaje

Ambiente de Contaminación Inherentes a la

producción cruzada materia prima
PELIGROS - BIOLÓGICO
Tres Tipos de Enfermedades Causadas

Infección 1

Intoxicación 2

Infección mediada por toxina 3

PELIGROS - BIOLÓGICO
1. Infección

Causado por ingerir bacterias

que se multiplican en los
alimentos.

Ejemplo: Salmonella, Listeria,

Norovirus
 PELIGROS - BIOLÓGICO
2. Intoxicación

Causado por la ingestión de alimentos que

contienen toxina preformada por una
bacteria La toxina se produce ante de
ingerir el alimento.

Ejemplo: Staphylococcus aureus, Bacillus

cereus, Clostridium botulinum

Staphylococcus aureus
PELIGROS - BIOLÓGICO
3. Infección mediada por toxina

Causado por la ingestión bacterias

que producen una toxina dentro de
los intestinos. La toxina se produce
adentro.

Ejemplo: E. Coli 0157:E7, Shigella

spp.
PELIGROS - BIOLÓGICO
FASE DE ADAPTACIÓN (LAG
Phase)
4 fases del Crecimiento Microbiológico
Fase de inicio de ajusta a su
entorno
CANTIDAD
Fase estacionaria
FASE EXPONENCIAL (LOG
Phase)
Ya ajustadas a su entorno
empieza la rápida reproducción

FASE ESTACIONARIA
La velocidad de reproducción es Fase de Exponencial
Muerte celular
igual a la velocidad de muerte

MUERTE CELULAR Fase de Adaptación

La velocidad de muerte es mayor
que la de reproducción
TIEMPO
 PELIGROS - BIOLÓGICO
ALIMENTO Acidez (PH) TIEMPO
Afectan al Crecimiento
Condiciones que

Microbiológico

ACTIVIDAD DE AGUA
TEMPERATURA OXIGENO
(Moisture)
PELIGROS - BIOLÓGICO

• pH: Medida la acidez y alcalinidad de un alimento o una solución

• Las bacterias patógenas crecen mejor a pH entre 4.6 y 7.0

ACIDO ALCALINO

ESCALA DE pH
 ¿ Que patógeno soy?
• A diferencia de las demás bacterias, sigo creciendo a
temperaturas de refrigeración
• No solo soy un grave peligro para los ancianos, los jóvenes y
los inmunocomprometidos, sino que también puedo causar
muertes fetales, abortos espontáneos o el inicio de un parto
prematuro.
• Me han encontrado en quesos blandos, ensalada de repollo,
vegetales crudos, carne cruda, salchichas fermentadas, aves
y pescado ahumado, y alimentos listos para comer.
 Listeria Monocytogenes

1 -10% de los humanos deben

ser portadores
Enfermedad: Listeriosis

2008:Las carnes procesadas en

Toronto conducen a la muerte
de al menos 21 personas

2011: Brote multiestatal de

Listeria en melones enteros,
Jensen Farms
 ¿ Que patógeno soy?

• Se me encuentra más comúnmente en aves de corral, pero

recientemente se me ha encontrado en los productos como
tomates y pimientos
 Salmonella sp

• Común de encontrarse en
animales
• Enfermedad: Salmonelosis
• Alimentos: Carnes crudas,
aves, huevos, productos
lácteos, mariscos, chocolate
• Las personas pueden ser
portadores sanos
 ¿ Que patógeno soy?
• Puedo ser responsable del 50% de todos los brotes de
gastroenteritis transmitidos por alimentos en los [Link]
• Me transporto por contacto directo con una persona infectada, al
tocar superficies contaminadas o al comer / beber productos
contaminados.
• Puedo sobrevivir a niveles relativamente altos de cloro y
temperaturas variables
• Puedo sobrevivir con manijas de puertas, fregaderos, barandas y
cristalería.
PELIGROS - BIOLÓGICO
EFECTO DIRECTO: INCUBACIÓN 24 HORAS, LARGA DURACIÓN Y DEBILANTES –
MORTALES NIÑOS Y ANCIANOS CON INMUNODEPRIMIDOS

ALIMENTOS
MICROORGANISMO FUENTE ENFERMEDAD
IMPLICADO
Carne molida, cruda
Intestinos animales:
Escherichia coli o mal cocida, queso,
ganado, seres Enteritis
O157:H7 leche cruda, jugos
humanos
no pasteurizados
Hamburguesas y
Escherichia coli Intestinos: seres
leche no Disenteria bacilar
Enteroinvasivas humanos
pasteurizada

Alimentos marinos:
Vibrio Mar, aguas,
Peces, crustáceos, Gastroenteritis
Parahaemolyticus tropicales
moluscos,
PELIGROS - BIOLÓGICO
ALIMENTOS
MICROORGANISMO FUENTE ENFERMEDAD
DURACIÓN (24-48HORAS) – RARAMENTE FATALES (*)
EFECTO INDIRECTO: INCUBACIÓN 1-6 HORAS, CORTA

IMPLICADO
Alimentos enlatados
de baja acidez,
Clostridium incluyendo sopas, Botulismo
Tierra y agua
botulinum* productos con agua y (parálisis muscular)
aceite, guisados,
cernes, aves.
Comidas preparadas,
Seres humanos no refrigerada como
Clostridium
(intestinos), animales carne y productos Enteritis
perfrigens
y tierra cárnicos y salsas,
frijoles enfriados.
Arroz, platillos de
arroz, flanes,
Bacilius cereus Tierra y polvo sazonadores, mezclas Gastroenteritis
de alimentos secos,
especias, pudines.
PELIGROS - BIOLÓGICO
DURACIÓN (24-48HORAS) – RARAMENTE FATALES (*)
EFECTO INDIRECTO: INCUBACIÓN 1-6 HORAS, CORTA

ALIMENTOS
MICROORGANISMO FUENTE ENFERMEDAD
IMPLICADO
Jamón y otras carnes
Seres humanos (piel,
Staphylococcus frías no refrigeradas,
nariz, garganta, Estafilocócica
aureus alimentos tibios,
heridas infectadas)
lácteos, entre otros.
Carnes (cerdo, vaca,
Animales acuáticos,
cordero), ostras,
Yersenia porcinos, vacas,
pescado, leche y Gastroenteritis
enterocolítica cuyes, monos,
derivados, entre
carneros y caballos
otros
Leche y quesos no
Tierra, agua, lodo, pasteurizados,
Listeria seres humanos, helados, vegetales
Listeriosis
monocytogenes animales domésticos crudos, carnes frías y
y silvestres derivados, alimentos
preparados enfriados
PELIGROS - BIOLÓGICO
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

• Bad Bug book. Handbook of Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins
[Link]

• Appendix 3: Bacterial Pathogen Growth and Inactivation. Hazard Analysis and Risk-Based
Preventive Controls for Human Food: Guidance for industry. Draft Guidance, FDA, Enero
2018
[Link]
guidance-industry-hazard-analysis-and-risk-based-preventive-controls-human-food
PELIGROS - FÍSICOS
Son objetos o materiales extraños que no pertenecen normalmente al alimento y que pueden causar
enfermedad o dañar la salud del consumidor :

1. MEDIO AMBIENTE Y MATERIALES: vidrios, tornillos, astillas.

2. MATERIAS PRIMAS: insectos, tierra, restos de plástico
3. MANIPULADOR: clips, lapiceros
PELIGROS - FÍSICOS
Fuentes generales

• Inadvertido de origen / suelo

• Inadvertido del procesamiento
• Involuntario por parte de los
empleados
• Que contactan el alimento durante la
distribución
• Sabotaje o adulteración
• Otros desechos diversos
PELIGROS - FÍSICOS
Prevención de los Peligros Físicos
• Auditoria en planta
• Aprobación del proveedor, revisión
• Protocolo de recepción / envío
• Almacenamiento – prácticas e instalaciones
• Revisión de material de empaque
• Monitoreo de prácticas agrícolas
• Monitoreo de empleados (control de vidrio y plástico quebradizo)
• Evaluación de posible adulteración
• Equipos de detección: Tamices, detectores, imanes
• Protección en luminarias
• Mantenimiento Preventivo de Equipos
PELIGROS - QUÍMICOS

Los químicos que son frecuentemente usados y que pueden presentar

riesgos a la seguridad del alimento si su uso no es controlado; ejemplos:

1. PRODUCTOS DE LIMPIEZA: Desinfectantes, detergentes, desengrasantes,.

2. PESTICIDAS O INSECTICIDAS: Raticidas, cebos tóxicos, que ingresan con la
materia prima ( USADOS EN CAMPO)
3. METALES TÓXICOS: óxido que se desprende de las partículas metálicas de
equipos, agua NO potable, etc.
PELIGROS - QUÍMICOS
• Limpiadores y desinfectante • Fungicidas
• Lubricantes • Fertilizantes
• Pinturas y recubrimientos • Pesticidas
• De forma natural • Hormonas
• Alérgenos • Metales pesados
• Insecticidas • Conservantes

Fuente: [Link]
LIBRO BLANCO – Directorio de Listado de compuestos no alimentarios
 PELIGROS - QUÍMICOS
Peligros Alérgenos

FDA NTP 209.038 UE

✔ Leche ✔ Leche ✔ Leche
✔ Huevos ✔ Huevos ✔ Huevos
✔ Pescado ✔ Pescado ✔ Pescado
✔ Crustáceos ✔ Crustáceos ✔ Crustáceos
✔ Frutos secos ✔ Nueces de árboles ✔ Moluscos
✔ Maní ✔ Maní y soja ✔ Frutos de cáscara
✔ Trigo ✔ Cereales con gluten ✔ Maní
✔ Soya ✔ Sulfito (10mg/kg) ✔ Soja
✔ Cereales con gluten
✔ Apio
✔ Mostaza
✔ Sésamo (ajonjolí)
■ Cantidades muy pequeñas pueden causar reacciones alérgicas ✔ Dióxido de azufre y
- Sólo 5-10 ppm pueden provocar una reacción sulfitos
- Los síntomas se presentan en minutos y la muerte se produce en horas ✔ Altramuces (tarwi,
■ Algunas reacciones son mortales chocho)
- Alergias a nueces y productos marinos
- 1 a 2% de población sufre de alergias a alimentos
 PELIGROS - QUÍMICOS
Peligros Alérgenos

Las Medidas de Control para Alérgenos incluyen:

■ Asegurar que se utilicen las etiquetas/envases correctos y

que esto se ajuste a la receta del producto
■ Los equipos sean limpiados adecuadamente
■ Obtener declaración completa de ingredientes de los
proveedores de materias primas
■ Registrar producto perdido que contiene alérgenos en el plan
de producción
■ Realizar el control y trazabilidad de productos reprocesados
 Alérgenos: Los BIG 9 (USA)

Leche Maní Huevos soya

Pescado Nueces Trigo Crustaceos

FUENTE: Food Allergies | FDA - [Link]/food/food-labeling-nutrition/food-allergies

 Plan de Control de Alérgenos
• Evaluación de riesgo de alérgenos
• Capacitación
• Ingeniería y diseño de sistemas
productivos
• Planificación
• Almacenamiento
• Controles de procesamiento
• Mantenimiento
• Saneamiento
• Etiquetado / embalaje (Codex lo
especifica en su Rev. 2020)
• Quejas del consumidor
• Validación, verificación
Validación de Saneamiento para Alérgenos

• Valide el saneamiento con

pruebas ELISA especificadas
para el alérgeno alimentario de
interés
• Verifique con los Kit de
alérgenos en general
Peligros Micotoxinas HONGOS - MICOTOXINAS
CARCINOGÉNICOS A LARGO PLAZO
TÓXICOS AGUDO A CORTO PLAZO
MICOTOXINAS MOHOS ALIMENTOS IMPLICADO
Aspergillus flavus y aspergillus Maíz, maní, almendras,
Aflatoxinas
parasiticus castañas, coco etc
Ergotoxina Clavicep purpurea Gramíneas, centeno
Patulina Aspergillus clavatus Granos
Estimagtocistina Aspergillus Versicolor En medio y corteza de quesos
Citrina Penicillum citrinum Arroz y cebada
Citroviridina Penicilllum citriviride Arroz (color amarilento)
Tricotecenas Fusarium graminearum Maíz, trigo y cebada
FUENTES – Plaguicidas en alimentos

[Link]
FUENTES – Especificaciones Aditivos FAO

[Link]
FUENTES - LMP de aditivo / producto

[Link]
proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%[Link]%252Fsites%252Fcodex%
252FStandards%252FCXS%2B192-1995%252FCXS_192s.pdf
FUENTES – Metal pesado Aditivo UE

[Link]
FUENTES – Especificación Colorantes UE

[Link]
FUENTES – Micotoxinas, metales y monómeros
en alimentos

[Link]
FUENTES – Metales pesados Alimentos UE
Ahora que tengo claro que son peligros
relacionados a la inocuidad alimentaria y
donde podría encontrar sus niveles de
aceptabilidad

1. ¿Dónde analizo el peligro?

2. ¿Cómo se declaran en el HACCP?
3. ¿Por donde pueden originarse?
 ¿Dónde analizo el posible peligro?
• Cada etapa unitaria del diagrama
¿Dónde están los peligros? de flujo
• Materia Prima, insumos y
• PERSONA coadyuvantes
• ENTORNO • Envases primarios
• Reproceso
• EQUIPOS
• MATERIA PRIMA,
INSUMOS, ENVASES Y ¿Cómo declararlo?
COADYUVANTES
• Presencias
• Contaminación o Contacto cruzado
• Desarrollo
• Sobrevivencia
Realice el match en función a la declaración del
peligro
TÉRMINO ORDENAR DESCRIPCIÓN
A No alcanza la temperatura adecuada
DESARROLLO para eliminar un microorganismo
patógeno.
CONTAMINACIÓN B Humedad y temperatura adecuada para
POR CONTACTO el crecimiento en un almacén de
CRUZADO
producto terminado.
C Piedra y metales en la recepción de las
PRESENCIA
materias primas
D En una misma línea se produce trigo y
SOBREVIVENCIA
quinua.
Realice el match en función al tipo de peligro

TIPO LETRA ORDENAR PELIGRO

A Salmonella, Listeria,
Químico
Clostridium
B Mohos Levaduras, aerobios
Físico
mesófilos
Biológico C Vidrio, plástico y piedra > 7
(Patógenos) mm
Biológico D Aflatoxina, residuo de
(Indicador de pesticidas, residuo de
Higiene) medicamentos
OTROS PELIGROS - GFSI
Food Defense
PROPOSITO Personal interno o externo ingresa un peligro al producto de
manera mal intencionada.

Químico, Físico, Biológico

 Good Defense o Defensa Alimentaria: el
conjunto de esfuerzos para prevenir la
1.1 CONCEPTOS contaminación intencional de alimentos por
agentes biológicos, químicos, físicos o
radiológicos.

Bioseguridad: abarca la seguridad alimentaria,

zoonosis, la introducción de enfermedades,
plagas de animales y plantas, la introducción y
liberación de organismos modificados in vivo y
sus productos, y la introducción y manejo de
especies exóticas invasoras.

Bioterrorismo: Es el USO criminal de

microorganismos patógenos, toxinas o
cualquier otro tipo de material contra la
población con el propósito de generar
enfermedad, muerte, pánico y terror.
1.1 CONCEPTS

Food Defense: es el Food Security: Food Safety: son

esfuerzo para proteger Seguridad alimentaria aquellos
el suministro de es cuando todas las programas
alimentos de la personas tienen acceso relacionados a la
contaminación físico y económico a inocuidad
intencional debido al suficientes alimentos alimentaria, que
sabotaje, el terrorismo, inocuos y nutritivos previenen la
para satisfacer sus
falsificación, u otros contaminación no
necesidades
medios ilegales, alimenticias para llevar intencionada en
intencionalmente una vida activa y sana los alimentos
perjudiciales (FDA). (FAO). (FAO).
La definición de la GFSI sobre defensa
alimentaria:
El proceso para garantizar la seguridad
de los alimentos y bebidas contra todas
las formas de ataques
malintencionados, incluido el ataque
ideológicamente motivados que
conduce a la contaminación.
Histórico: Situaciones de Crisis
CASO 1:

En 2003: Supermercado “Byron Country Fare” en

Michigan (Grand Rapids), 200 lb de carne de res
molida fueron contaminadas con un insecticida
formulado con nicotina
CAUSA: Empleado descontento
RESULTADO:
92 personas se reportaron enfermas luego de
consumir la carne
Histórico: Situaciones de Crisis
CASO 2:

Oregon 9 / septiembre / 84
Miembros de la secta religiosa “Bhagwan Shree Rajneesh” contaminaron con
Salmonella las ensaladas expuestas en la barra de autoservicio de un
restaurante.
INTENCION: Ganar control del Consejo Municipal en las elecciones de
noviembre para evitar uso de tierra
RESULTADO:
CASOS 751 enfermos
45 hospitalizados / No hubo muertos

En 1996: Las donas y panques contenidos en una charola fueron contaminados

con Shygella dysenteria tipo 2.
CAUSA: Ex-empleado descontento
RESULTADO:
12 empleados sufrieron severa infección
4 hospitalizados
No hubo muertos
Histórico: Situaciones de Crisis
CASO 3:

Agujas en
sánduches de
vuelos DELTA.
Agentes potenciales –
Biológicos

Patógenos Plagas Virus

• Clostridium • Yersinia • Antrax

botulinum pestis
Tóxina
• Listeria
• Vibrio
Agentes potenciales –
Químicos

Arsénico Cianuro Ricina

Plaguicidas Bifenilos Furanos

policlorados
Agentes potenciales –
Físicos

Pedazos de vidrio Esquirlas Agujas

Consecuencias de la contaminación intencionada

La confianza
La imagen de La salud de las
de los
las empresas personas
consumidores

Difícil Causa grandes

detección impactos
 Plan de Defensa Alimentaria
Objetivos
❑ Prevenir un ataque intencionado y/o mitigar
sus efectos.

❑ Responder rápida y eficazmente, si fuera

necesario

❑ Recuperar la confianza del consumidor

1- ARMAR UN EQUIPO DE DEFENSA ALIMENTARIA

 ¿QUIEN EVALUACIÓN DE CRITERIOS ¿CÓMO
ETAPAS
ZONAS PODRÍA FACTOR PELIGRO PODRÍAN MEDIDAS DE CONTROL
UNITARIAS C A V NV
ATACARNOS? ATACARNOS?

ZONA CRITICA = ZONA DESPROTEGIDA = ZONA VULNERABLE = ZONA DE RIESGO

PONERLAS A PRUEBA
 CRITERIOS DE EVALUACIÓN

ACCESIBILIDAD: Facilidad con la

VULNERABILIDAD:Facilidad en la que un contaminante
CRITICIDAD: que un atacante puede acceder
PUNTAJE puede ser introducido en cantidades suficientes para PUNTAJE CONCLUSIÓN
Medida del impacto en salud pública físicamente y contaminar
lograr el objetivo del atacante
intencionalmente

Alto:
Puede causar la muerte o daños Facilmente accesible: Altamente vulerable:
permanentes e irreversibles al Personal puede ingresar El peligro puede lograr mezclarse con el ZONA DESPROTEGIDA
5 consumidor si el peligro llega a él, facilmente al lugar, No producto facilmente, ya que el producto 12 A 15 Se deben establecer controles adicionales y ponerlos a
y/o puede traer problemas existen barraras que lo está expuesto, y no existe controles prueba por lo menos 1 vez al año.
judiciales y/o pérdida de la imagen detengan. posteriores que puedan detectar el peligro
de la empresa.
Medio:
Puede causar daños en la salud
Parcialmente accesible:
reversibles a través de Parcialmente Vulnerable:
Personal puede ingresar al
tratamientos, puede llegar a El peligro puede lograr mezclarse con el ZONA PROTEGIDA
lugar, sin embargo, existen
3 hospitalización, causar daño a
barreras de comunicación
producto facilmente porque está expuesto, 3 A 11 Los controles existentes son suficientes para controlar
largo plazo y/o puede presentar sin embargo, existe controles posteriores el peligro.
de accesos u otros
denuncias y/o pérdidas que puedan detectar el peligro
controles de vigilancia.
económicas signficativas a la
empresa
No vulnerable:
Dificilmente accesible:
El peligro no puede lograr mezclarse con el
Personal no puede
producto facilmente porque no está
ingresar al lugar por
Bajo: expuesto o la mezcla de ambos
barreras físicas y/o
1 Daño leve y la recuperación es componentes es facilmente detectable
mecanismos de bloqueo
inmediata. (visual, con equipos de control entre otros)
(llave, contraseñas, entre
por la empresa o la contaminación puede
otros) que impidan su
darse de manera indirecta
ingreso.
OTROS PELIGROS - GFSI
FOOD FRAUD
PROPÓSITO El fraude alimentario se comete cuando los alimentos se
colocan deliberadamente en el mercado, con fines
financieros, con la intención de engañar al cliente.

Agencias de normas alimentarias

¿Qué es considerado fraude alimentario?

SUSTITUCIÓN DILUCIÓN MAL ETIQUETADO ADULTERACIÓN

 Los 10 Productos con Mayor Fraude Alimentario

ALIMENTOS
ACEITE DE OLIVA PESCADOS LECHE GRANOS
ORGANICOS

ESPECIAS
JUGOS DE FRUTA VINO CAFÉ Y TÉ MIEL
(AZAFRÁN)
 Tentación de fraude alimentario

• ¿Es rentable?

• ¿Es fácil de llevar a cabo?

• ¿Cuál es el riesgo de detección?

PREGUNTAS
MODULO 5 PASOS PRE
4 LIMINARES
PASOS PRE LIMINARES

Paso 1: Formar un Equipo HACCP

Paso 2: Describir el producto
Paso 3: Determinar el uso previsto del alimento
Paso 4: Elaborar un Diagrama de Flujo
Paso 5: Confirmar “in situ” el Diagrama de Flujo
PASOS PRE LIMINARES
PASO 1: Formación del equipo HACCP y definir alcance
Equipo multidisciplinario

• Equipo multidisciplinario calificado.

• Debe estar integrado por: Jefes o Gerentes de planta, de producción, de calidad, de
comercialización, de mantenimiento, así como el GG o un representante designado por el GG.
• Podrá integrar Asesores Técnicos.
• Documentación que sustente la calificación técnica de los integrantes del Equipo HACCP.
• Nombrar Coordinador o Líder del equipo HACCP

• Definir el Alcance: Identificar los productos y procesos involucrados

Líder del Equipo HACCP

PCQI: Individuo Calificado en Controles Preventivos

TALLER

Conocimiento Experiencia Habilidades

Peligros Producción Analític@
Normas
Alimentos Comunicativ@
Regulatorias
Capacitados en
Metódic@
HACCP
Gestor – Delegar/ Líder
Seguro de toma de
decisiones - Problemas
Planificador
Conocimiento Experiencia Habilidades
Peligros Producción Analític@
Normas
Alimentos Comunicativ@
Regulatorias
Capacitados en
Metódic@
HACCP
Gestor – Delegar/
Líder
Seguro de toma de
decisiones -
Problemas
Planificador
PASOS PRE LIMINARES
PASO 2: Descripción del producto
Se debe incluir:
a) Nombre del producto (Nombre científico)
b) Característica físico-químicas y microbiológicas (Aw, pH, etc).
c) Métodos o tecnología de elaboración: Tratamientos y Procesado
(Pasteurización, esterilización, congelación, secado, salazón, ahumado,
refrigerado, etc).
d) Composición (MP, ingredientes, alérgenos, formulación)
e) Sistema de Envasado/Empaque (Hermético, al vacío o con atmósferas
modificadas, material de envase y embalaje utilizado, incluyendo
presentaciones)
f) Condiciones de almacenamiento y distribución (Ej: Refrigerado,
temperatura ambiente)
g) Vida útil del producto (fecha de vencimiento o caducidad, fecha
preferente de consumo)
h) Origen de los ingredientes
PASOS PRE LIMINARES
PASO 3: Determinación del uso y de los usuarios previstos

• Fresco, congelado, completamente cocido, necesita más procesamiento por parte del cliente o
consumidor, cuidados especiales
• Tipo de consumidor, población vulnerable
• Ingrediente para procesos posteriores, venta minoristas, servicio de alimentos
• Identificar población objetivo, si es público general o grupo vulnerable, como niños menores de 5 años,
inmuno-suprimidos, ancianos, enfermos, madres gestantes, etc.

Cualquier alternativa de uso conocido (Ej: Leche no consumir directamente)

Para quien o que no está fabricado
Mal manejo del producto
TALLER

FICHA TÉCNICA
¿QUÉ ESTÁ MAL?
SOLUCIONARIO

✓NO ESTÁ BASADO EN FUENTES CIENTIFICA

✓NO ESTÁ DECLARADO EL TIPO DE ENVASE
✓NO ESTÁ DECLARADO EL PUBLICO OBJETIVO
✓NO ESPECIFICA LO REQUISITOS DE DISTRIBUCIÓN
✓CARACTERISTICAS SENSORIALES NO ESPECIFICAS
✓COMPOSICIÓN DECLARADA EN FORMA GENERAL
PASOS PRE LIMINARES
PASO 4: Elaboración de un Diagrama de Flujo
Citar lo siguiente (lista no exhaustiva):

• Claro y conciso
• Todos los pasos, incluidos los opcionales
• Incluir reproceso
• Secuencia de interacción de todas las fases
• Procesos externalizados y trabajo subcontratado.
• PT, productos intermedios y semiprocesados, subproductos y residuos
• Debe ser elaborado por el Equipo HACCP.
• Se indicará desde la recepción hasta la comercialización incluyendo transporte (si las hubiese).
• Indicar parámetros técnicos

Se establecerá un Diagrama de Flujo:

El Diagrama de Flujo es un paso importante para poder 1. Por producto cuando existan varias líneas de producción.
2. Para cada línea de producción cuando existan diferencias significativas.
establecer el Sistema de Vigilancia de los PCC. 3. Por grupo de productos que tengan el mismo tipo de proceso.
TALLER

ELABORACIÓN DE UN DIAGRAMA DE
FLUJO
PASOS PRE LIMINARES
PASO 5: Confirmación “in situ” del Diagrama de Flujo
• Comprobar el Diagrama de Flujo en el lugar de proceso.
• Debe estar de acuerdo con el procesamiento.

La verificación es importante para:

1. Determinar la relación de tiempos / temperatura.
2. Establecer las medidas correctivas para un control eficaz.
3. Porque pueden cambiar los equipos, los procesos

Registro de Verificación por TODO el

equipo HACCP - ANUAL
 PASO 5: Confirmación “in situ” del
REGLA DE ORO
Diagrama de Flujo
• Si olvida un Paso - Descuida un Peligro
PREGUNTAS
MODULO 7 PRINCIPIOS DEL
5 HACCP Y LOS
ERRORES MAS
COMUNES
PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

1. Análisis de
7. peligros
Establecimiento 2.
de la Identificación
Documentación de PCC’s

6.
Establecimiento 3.
del Sistema de Establecimiento
Verificación de Límites
Críticos

5. 4.
Establecimiento Establecimiento
de Acciones de Criterios
Correctivas para la
vigilancia
 PRINCIPIO 1 - Análisis de Peligros

• ¿Qué es?
Es la herramienta que
deberíamos usar para
identificar los peligros para la
inocuidad, evaluar su nivel de
significancia y establecer las
medidas de control
apropiadas.
7 PRINCIPIOS
Principio 1 - Identificando Peligros
¿Cómo determino el Peligro? ¿Dónde analizo el posible peligro?

• Cada etapa unitaria del diagrama

• Información preliminar de flujo
• Experiencia (expertos • Etapas procedentes y siguientes
externos) de la cadena
• Información interna y externa • Materia Prima, ingredientes,
• Información de la cadena • Envases
alimentaria • Reproceso
• RL, RR y RC

MANTENER Información Documentada

7 PRINCIPIOS
Principio 1 - Identificando Peligros
¿De donde pueden aparecer los ¿Cómo podrían estar los peligros?

• Etapas precedentes y siguientes • Presentes

en la cadena alimentaria • Contaminarse
• En los equipos • Desarrollarse
• Instalaciones • Sobrevivir
• Servicios
• Entorno del procesos
• Personas
• Materia prima

MANTENER Información Documentada

 Principio 1 - Análisis de Peligro
Elementos que conforman el análisis de peligros
IDENTIFICACIÓN

Fuente Nivel
Riesgo Medida de
Etapa Peligro del Aceptable Probab. Gravedad
(R)
Justificación
Peligro (N.A) Control

IDENTIFICACIÓN EVALUACIÓN O ANÁLISIS MEDIDAS DE

CONTROL
 Principio 1 - Análisis de Peligro
Etapa Peligro Nivel Probab. Gravedad Riesgo Justificación Medida de control
Aceptable

Deben identificarse TODAS las etapas del proceso.

La verificación in situ es muy importante para asegurar esto.

Un error común es, por ejemplo, no considerar los almacenamientos

intermedios o los transportes internos como etapas donde se pueden
generar peligros.

Asegurar TODOS tengan claro la importancia de comunicar al equipo de inocuidad cualquier cambio
 Análisis de peligros

Principio 1 - Análisis de Peligro

Etapa Peligro Nivel Probab. Gravedad Riesgo Justificación Medida de control
Aceptable

Deben participar TODOS los involucrados (operarios, mantenimiento,

limpieza, calidad), cada uno aporta una visión particular de los peligros

Un error común es que la identificación sólo la hace en oficina las

personas de calidad.

Asegurar que cualquier peligro nuevo es registrado y comunicado al equipo de inocuidad

7 PRINCIPIOS
Principio 1 - Análisis de Peligro
Etapa Peligro Nivel Probab. Gravedad Riesgo Justificación Medida de control
Aceptable

Se refiere al nivel del contaminante aceptable en el producto terminado.

Este dato, cuando está disponible, debe tener un sustento científico
confiable.

No colocan la Fuente
 Principio 1 - Análisis de Peligro
Elementos que conforman el análisis de peligros
IDENTIFICACIÓN

Fuente Nivel
Riesgo Medida de
Etapa Peligro del Aceptable Probab. Gravedad
(R)
Justificación
Peligro (N.A) Control

IDENTIFICACIÓN EVALUACIÓN O ANÁLISIS MEDIDAS DE

CONTROL
7 PRINCIPIOS

Principio 1 - Determinación de la Significancia de los Peligros

SEVERIDAD PROBABILIDAD

La gravedad de los De que el peligro se

efectos de un peligro presente

Significancia = Probabilidad y Severidad

7 PRINCIPIOS
Principio 1 - Identificando Peligros
7 PRINCIPIOS

REFERENCIA:
NCh2861.Of2004
7 PRINCIPIOS

Probabilidad /
A B C D E
Gravedad

1 1 2 4 7 11

2 3 5 8 12 16

3 6 9 13 17 20

4 10 14 18 21 23

5 15 19 22 24 25

Valores de 1 a 10, indica un problema de Seguridad significativo, lo que significa que debe evaluarse
inmediatamente su consideración como PCC y la implementación de medidas de control.
Evaluación de riesgos

1 – insignificante
2 – poco significativo
3 – moderado
4 – significativo
6 – muy significativo
9 – Crítico
166
 Análisis de peligros

Principio 1 - Análisis de Peligro

Etapa Peligro Nivel Probab. Gravedad Riesgo Justificación Medida de control
Aceptable

Debemos acumular información confiable sobre la ocurrencia de los peligros

Un error común es que la probabilidad la determina subjetivamente el equipo

de inocuidad
Asegurar que cualquier peligro observado es registrado y periódicamente se acumula la información
para calcular ocurrencia real
 Análisis de peligros

Principio 1 - Análisis de Peligro

Etapa Peligro Nivel Probab. Gravedad Riesgo Justificación Medida de control
Aceptable

Deberíamos asegurar que esta valoración esté sustentada científicamente en

base al daño potencial que causaría el peligro de llegar al consumidor

Un error común es que la gravedad varíe en diferentes etapas para el mismo

peligro, su estimación debe ser la misma en todo el análisis.

Asegurar que nos asesoramos por expertos o fuentes confiables

 Análisis de peligros

Principio 1 - Análisis de Peligro

Etapa Peligro Nivel Probab. Gravedad Riesgo Justificación Medida de control
Aceptable

No deberíamos complicarnos con “demasiados” niveles de riesgo. La

idea es que sirva para priorizar las medidas de control.

Un error común es definir “demasiados” niveles de riesgo y no

establecer prioridades a las medidas de control.
7 PRINCIPIOS
Principio 1 - Análisis de Peligro
Etapa Peligro Nivel Probab. Gravedad Riesgo Justificación Medida de control
Aceptable

Algunas normas piden justificar la evaluación de peligros. Lo que más valor

agregado genera es sustentar los criterios por los cuales se decidió dar a un
determinado peligro el nivel de probabilidad y gravedad que tiene.

Un error común es explicar como justificación el porqué un determinado

peligro causa daño, esa información no agrega valor.
7 PRINCIPIOS
Principio 1 - Análisis de Peligro
Etapa Peligro Nivel Probab. Gravedad Riesgo Justificación Medida de control
Aceptable

• Deben ser capaces de: PREVENIR, ELIMIMIAR o mantener bajo control

el peligro.
• Deben priorizarse en función al nivel de riesgo.
• Deben verificarse periódicamente para asegurar su cumplimiento.
• Algunas deben ser validadas
7 PRINCIPIOS
Resumen del Principio 1 del Sistema HACCP

Enumere
todos los Realice un
peligros Considere las
análisis de
potenciales medidas de
peligros para
que es control para

1 probable
que ocurran 2 identificar los
peligros
importantes
3 todos los
peligros
identificados
y estén (significativos)
asociados
con cada
paso
7 PRINCIPIOS
Principio 1 - Análisis de Peligro
Podemos clasificar las medidas de control en :

1. PROGRAMAS PRERREQUISITOS
(Definidos por el Codex Alimentarius
como Principios Generales de Higiene)

2. PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC)

7 PRINCIPIOS
Principio 1 - Análisis de Peligro
Etapa Peligro Nivel Probab. Gravedad Riesgo Justificación Medida de control
Aceptable

• No considerar todas las etapas del proceso

Errores más

• “agrupar” ingredientes sin un criterio claro

comunes

• “agrupar” peligros

• No involucrar a todos en la identificación de peligros

• Valorar riesgos de manera subjetiva

• No identificar oportunamente los cambios

 • ¿Cómo lo estamos usando?
• ¿Lo elabora el equipo de inocuidad?
Análisis de • ¿Existe participación de los operarios?
Peligros • ¿Lo actualiza el Equipo de Inocuidad una vez al año?
• ¿Se usa a nivel de los supervisores y a niveles superiores?
TALLER

PRINCIPIO 1 – ANÁLISIS DE PELIGROS

TALLER

GRUPO 1 y 3: Analizar peligros m.o. ETAPADE RECEPCIÓN

GRUPO 2 y 4: Analizar peligros m.o. ETAPA PASTEURIZACIÓN
TALLER
Resolución Ministerial N° 591-2008-
MINSA
Grupo 1, 2:
TALLER
Fuente Nivel
Riesgo Medida de
Etapa Peligro del Aceptable Probab. Gravedad
(R)
Justificación
Peligro (N.A) Control
7 PRINCIPIOS
Principio 2 - Determinación PCC

¿Hay un paso de proceso posterior que:

• Prevenga el peligro?
• Elimine el peligro?
• Reduzca el peligro a un límite aceptable?

EN CASO DE SER AFIRMATIVO, LOS PASOS ANTERIORES NO SON PCC

CODEX 2023
 ETAPA 1

ETAPA 2 IMANES

ETAPA 3

ETAPA 4 DETECTOR DE METALES

Nivel
Medida de
Etapa Peligro Aceptabl Fuente
Control
P1 P2 P3 P4 ¿PCC?
e
1 – Instalación de imanes
2 – Control a través de
la revisión de la
Presencia de
ETAPA 2
Metales
Menor a 2mm Materia Prima retención de cuerpos
metálicos
NO SI SI -- NO
3 – Control de la Fuerza
de Gauss de los imanes
 ETAPA 1

ETAPA 2 IMANES

ETAPA 3

ETAPA 4 DETECTOR DE METALES

Nivel
Medida de
Etapa Peligro Aceptabl Fuente
Control
P1 P2 P3 P4 ¿PCC?
e
1 – Instalación Detector de
metales (Fe,NFe, Inox)
Presencia de 2 - Control del correcto
ETAPA 4
Metales
Menor a 2mm Materia Prima
funcionamiento del detector NO SI NO SI SI
de metales a través de
7 PRINCIPIOS
Principio 3 - Determinación LÍMITE CRÌTICO
VALOR QUE SEPARA lo aceptable de lo inaceptable en una determinada fase o etapa.
Cada PCC debe especificarse y validarse el límite crítico: FUENTES DE INFORMACION SOBRE LIMITES
• Temperatura CRITICOS.
• Tiempo
• Nivel de humedad ■ Datos publicados.
• pH, ■ Consejo de expertos.
• Aw, ■ Lineamientos normativos.
• Cloro disponible ■ Modelación matemática.
• Otros parámetros sensoriales de aspecto y textura. ■ Mejores prácticas / Datos experimentales.
⮚ Puede ser cualitativo o cuantitativo siempre que sea posible.
⮚ El equipo HACCP deberá validar el LC elegido CXG.69.2008 – DIRECTRICES PARA LA VALIDACION MC
 7 PRINCIPIOS
Principio 3 - Determinación LÍMITE CRÌTICO
LC: 90 a 95ºC
Límite crítico vs. Límite Operacional
- LO más estricto que el LC LC Max 95
- LO contiene un margen de seguridad incorporado
- LO puede estar relacionado con la calidad LO Máx 94
- LC no está relacionado con la calidad

LO Min 92
LC Min 90
7 PRINCIPIOS
Principio 3 - Determinación LÍMITE CRÌTICO
Cualitativos
• Descriptivos Cuantitativos
– Sin signos visibles de infestación • Medibles
– Ojos y carne firmes (Pescado y Mariscos) – 5ºC o menos
– pH de 4.4
– Actividad de Agua de 0.82
7 PRINCIPIOS
Principio 4 y 5 - Sistema de Vigilancia y Acciones Correctivas
Realizar una secuencia planificada de observaciones o mediciones de parámetros de control para evaluar si
una medida de control está bajo control (CODEX)

Los registros de vigilancia de los PCC :

Observable o Medido - fecha,
Depende del LC - hora
Personal Entrenado - resultado de la medición
Capaz de detectar fallas - firmados por la persona responsable de
la vigilancia y verificados por un
supervisor
7 PRINCIPIOS
Principio 6 - Proc. Verificación
(Art. 27°.- Establecimiento de Procedimientos de verificación

Es la confirmación mediante (procedimientos, auditorias, métodos, ensayos, adicionales al monitoreo) para

determinar de que las medidas de control se están cumpliendo en función a lo establecido y por lo tanto se cumple
el Plan HACCP y funciona de manera eficaz.

✔ Determinar si este Sistema HACCP está trabajando correctamente, lo cual incluye auditorías, revisión
de procedimientos, pruebas, muestreos al azar y análisis.

✔ La frecuencia debería ser suficiente para confirmar que el Sistema HACCP está trabajando
eficazmente.

✔ La comprobación debe efectuarla una persona distinta de la encargada de la vigilancia.

7 PRINCIPIOS
Principio 6 - Proc. Verificación

Ejemplos de verificación – Registro.

- Auditorías internas
- Revisión de los registros en los casos que se hayan excedidos los límites
aceptables (análisis de producto, registros de peso, registros de CLR,
registros de tiempo de inmersión).
- Revisión de las reclamaciones por las autoridades pertinentes o los
clientes.
- Revisión de los incidentes de retiro o recuperación de un producto.
7 PRINCIPIOS
Principio 7 - Sistema de Documentación
El tipo de Registros que se debería mantener como parte de un Sistema HACCP
son :

• Plan HACCP y documentos de apoyo

• Registros de Monitoreo
• Registros de Acciones Correctivas
• Registros de Verificación
• El análisis de peligros
• La determinación de los PCC
• La determinación de los límites críticos.
• Modificaciones introducidas en el sistema HACCP.
PREGUNTAS
 HACCP Y SUS
MODULO MODIFICATORIAS
6 BAJO LAS NORMAS
DE BRCGS Y FSSC
8 – OPERACIONES EQUIPO DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

8.5.– Control de Peligros

[Link] – Selección y Categorización de las medidas de control

PELIGRO PASO 7 – P2

SIGNIFICATIVO

PPRO PCC
Criterio de Acción Limite crítico
MANTENER Información Documentada
8 – MEDIDAS DE CONTROL - FSSC

PPR – 3.35 PPRO – 3.30 PCC – 3.11

• Condiciones o • Medida de Control o • Medidas de Control para
actividades básicas que combinación de medidas prevenir o reducir un
son necesarias dentro de de control para prevenir peligro significativo
la organización para o reducir un peligro relacionado con la
mantener la inocuidad significativo relacionado inocuidad de los
de los alimentos. a la inocuidad de los alimentos hasta un nivel
alimentos a un nivel aceptable y donde el
aceptable, y donde el límites críticos y
criterio de acción y medición, permite la
medición u observación, aplicación de
permite el control correcciones
efectivo del proceso y/o
producto
8 – MEDIDAS DE CONTROL - BRCGS
OTRAS
PPR – 3.35 PCC – 3.11
MEDIDAS
• Condiciones o • Medidas de Control
actividades básicas que para prevenir o reducir
son necesarias dentro un peligro significativo
de la organización para relacionado con la
mantener la inocuidad inocuidad de los
de los alimentos. alimentos hasta un
nivel aceptable y donde
el límites críticos y
medición, permite la
aplicación de
correcciones
¿Cómo determino un
PPRO según FSSC?
 Pregunta 1: Aplicar PPR
¿La evaluación de riesgos indica la PARAR, continuar con próxima etapa del
presencia de un peligro significativo proceso
en este punto/etapa? NO
SI
En todos los casos, una medida de control en
etapas posteriores del proceso o de la cadena
Pregunta 2: productiva reducirá el peligro a un nivel
¿Es necesario aplicar una medida de aceptable. APLICAR PPR
control en este punto/etapa? NO PARAR, continuar con próxima etapa del proceso

SI
Implementar medidas de control
a) Modificando el propio proceso
b) Implementando Medidas de Control en el
Pregunta 3: proceso del proveedor de la materia prima
¿Existen medidas de control?
NO Si a) y b) no son factibles: informar a su
cliente/consumidor sobre la posible presencia del
peligro
SI
PARAR, continuar con próxima etapa del proceso
 SI
Categorizar la Medida de Control como
PPRO
Pregunta 1: 1- Establecer criterio de acción ([Link].2)
¿Podría fallar la Medida de Control 2- Establecer monitoreo (medición u
con alto riesgo para la inocuidad observación) para detectar fallas
del producto ([Link].1)? NO
3- En caso de falla evaluar causas y
Incluir lo siguiente: consecuencias. Cuando sea necesario
- ¿Tiene alto efecto sobre el gestionar el producto involucrado como
peligro? potencialmente no inocuo ([Link])
- ¿La medida de control se aplica
específicamente para reducir el PARAR, continuar con próxima etapa del
peligro a un nivel aceptable? proceso
- ¿Última medida de control?
- ¿Medida única? (no actúa de NO
manera combinada) Categorizar la Medida de Control como PPC
1- Establecer LC medibles ([Link])
2- Establecer monitoreo (medición) para detectar
SI fallas ([Link])
3- En caso de falla gestionar el producto
Pregunta 3: SI involucrado como potencialmente no inocuo
¿Es factible establecer límites críticos ([Link])
medibles y monitoreo que permite la
detección oportuna y la corrección PARAR, continuar con próxima etapa del proceso
de todas las fallas?
 ETAPA 1

ETAPA 2 IMANES

¿PCC?
ETAPA 3
1. ¿Esta fase está concebida para reducir o
eliminar un peligro significativo?
2. ¿Es factible establecer Límites Críticos
ETAPA 4 DETECTOR DE METALES MEDIBLES y detección y corrección
OPORTUNA?
3. ¿Existe etapa posterior que eliminará dicho
Nivel peligro?
Medida de
Etapa Peligro Aceptabl Fuente
Control
e
1 – Instalación de imanes
2 – Control a través de
la revisión de la
Presencia de
ETAPA 2 Menor a 2mm Materia Prima retención de cuerpos
Metales
metálicos
3 – Control de la Fuerza
de Gauss de los imanes
¿Qué tratamiento tiene los
PPRO en el Sistema HACCP?
 PELIGRO
SIGNIFICATIVO

PPRO PCC
Validación

Criterio de Acción Limite crítico

Medible u Medible
observable
Seguimiento

Acciones Correctivas
 8.5.1

8.5.3
• EQUIPO HACCP 8.5.3
• ESPECIFICACIONES PRODUCTO
• USO PREVISTO
• DIAGRAMA DE FLUJO 3. Límites
PCC
• VERIFICACIÓN Críticos

SI
8.5.4 8.5.4 8.8
8.5.2

1. Análisis PELIGRO SIGNIFICATIVO 2. ¿Es factible establecer

Límites Críticos MEDIBLES
de y detección y corrección
4. vigilancia 5. AC 6. Verificación
peligros OPORTUNA?

PELIGRO NO
SIGNIFICATIVO
8.5.2
NO
8.5.3

3. Criterio
PPR PPRO de Acción

8.5.3
 Fuente del Riesgo Medida de
Etapa Peligro
Peligro
Probab. Gravedad
(R)
Justificación
Control
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
CONTACTO CRUZADO EL EQUIPO MAL SEGÚN EL
MEZCLADO
POR ALÉRGENO X HIGIENIZADO PROCEDIMIENTO P-HS.01
No es un requisito que se lleve a cabo una validación documentada de cada
prerrequisito, sin embargo, cuando se utiliza un programa de prerrequisitos
para gestionar un peligro específico (por ejemplo, regímenes de limpieza
utilizados para evitar la contaminación cruzada de alérgenos), es necesario
documentar la validación de que el pre requisito controla el peligro identificado

Algunas empresas prefieren diferenciar estos requisitos previos que gestionan un

peligro específico de otros requisitos previos, refiriéndose a ellos como requisitos
previos operacionales (PPRO)
Control de la contaminación cruzada de alérgenos mediante la limpieza de los
equipos de producción. Es necesario que el régimen de limpieza pueda
eliminar el alérgeno de forma eficaz y coherente (se dan ejemplos de cómo se
puede lograr esto en la guía de la cláusula 5.3.8).
PREGUNTAS
MODULO MEJORA CONTINUA
7
Revisar el plan APPCC por lo menos anualmente o cuando ocurra
cambios en:

⮚ Materias primas o del Procesamiento

(flujo o equipos) proveedor de las mismas
⮚ Ingredientes o de la formulación.
⮚Envasado, almacenamiento o distribución.
⮚ Uso previsto por parte del consumidor.
⮚ Nuevos peligros Retiradas de productos.
⮚ Desarrollos científicos relacionados con
los ingredientes, el proceso o el producto.
 DESVIACIONES SGIA
✓ Gestión de Retiro de Productos
✓ Gestión de Productos No Conformes
✓ Gestión de Reclamos.
✓ Gestión de Auditorías e Inspecciones
Reclamo ✓ INCUMPLIMIENTO DE LOS
REQUISITOS DEL PRODUCTO

¿Cómo llega?
VENTAS/COMERCIAL/DISTRIBUCION
✓ FORMAR UN EQUIPO
✓ CANALIZAR LA VIA DE RECEPCIÓN Y
COMUNICACIÓN CON EL CLIENTE
✓ TIEMPOS DE RESPUESTA Y
COMUNICARLOS
✓ ANALISIS – TRAZABILIDAD – RECOJO
MUESTRA - CONTRAMUESTRAS
✓ PERSONA CON AUTORIDAD PARA
DECIDIR: PROCEDE/NO PROCEDE
❑ PRODUCTO NO CONFORME ✓ RESPONSABLE DE LA COMUNICACIÓN
1 – DEVOLUCIÓN ❑ RETIRO DEL MERCADO
2 – RETIRO DEL MERCADO AL CLIENTE
❑ ACCIONES CORRECTIVAS
Retiro de producto
Cliente
Proveedor
¿Cómo llega la alerta?

Ventas
Compras

Autoridad
sanitaria

Calidad
Laboratorios
Retiro de
producto NO

SI
Retiro de producto ✓ RETIRO: CONSUMIDORES
✓ RECUPERACIÓN: CLIENTES

➢ Identificar personal clave que integra el equipo.

➢ Directrices de retirada o recuperación. Registros.
➢ Contactos claves (Datos fuera de oficina).
➢ Plan de comunicación a clientes, consumidores y autoridades.
➢ Datos de organismos externos (EJ: Laboratorio, Autoridades reguladoras, asesores
jurídicos).
➢ Plan para gestionar los aspectos logísticos de la trazabilidad, la recuperación o
eliminación del producto.
➢ Plan de registro de actividades claves con tiempos.
➢ Plan de análisis de causas origen y mejora continua

Debe ponerse a prueba (Mín 1 vez al año).

GESTIÓN DEL PRODUCTO NO CONFORME

¿Qué deberá tener un

procedimiento de PNC? Gestión de cualquier producto
que regrese al establecimiento.
✓ INFORMACIÓN
✓ IDENTIFICACIÓN
✓ ALMACENAMIENTO
✓ COMUNICACIÓN AL TITULAR DE LA MARCA
✓ RESPONSABILIDADES DEFINIDAS
✓ REGISTRO DE LA DECISIÓN
✓ REGISTRO DE LA DESTRUCCIÓN
 AUDITORÍAS INTERNAS

Higiene
Auditorías internas Inspecciones
Equipos/Infraestructura Estado
1/ mes
• Frecuencia que se audita depende del Zonas prod. abiertos
riesgo asociado a cada actividad y a
auditorias anteriores. ✓ Comunicados al Responsable
• Todas las actividades se auditan al ✓ Acciones/Plazos/Comprobación de ejecución
menos 1 vez al año.
✓ Input para la RxD
217
 AUDITORÍA e INSPECCIONES

AUDITORÍA INSPECCIÓN
Voluntaria Obligatoria
Con comunicación previa Sin comunicación previa
Planeada y Documentada No siempre es planeada y documentada
El auditor adquiere el papel de amigo y El inspector adquiere el papel de
apoyo. fiscalizador
Procura verificar hechos (negativos y
Procura verificar fallos (negativo)
positivos)
Su alcance implica desde la planificación
hasta el seguimiento de la eficacia de las Su alcance es puntual (visita)
acciones tomadas

DEBE DE CONVIVIR DENTRO DE TU SISTEMA DE GESTIÓN

PREGUNTAS
[Link]