LA INFLUENCIA ESPAÑOLA EN LA GASTRONOMÍA PERUANA
El virreinato significó el choque de dos culturas distintas, donde se encontraron
diferentes ideologías, formas de vivir y así también lo fue en también lo fue en el
aspecto culinario. Pero los españoles llegaron sin ninguna intención en aprender de las
costumbres indígenas, sino que ellos quisieron imponer la suya, sus productos y
recetas, sin valorar lo que se tenía en este país, lleno de riquezas naturales. Un claro
ejemplo es que cuando los españoles llegaron al Perú, los indígenas utilizaban los
andenes como técnicas de cultivo ya que en estas laderas se conservaban distintas
cosechas, puesto que tenían mayor exposición al sol y su temperatura variaba
dependiendo de su altura, lo cual era efectivo para cada fruto, pero los agricultores
fueron obligados a cultivar en territorios horizontales, mientras al mismo tiempo se
obtuvieron beneficios de parte de la herencia de los españoles.
Bien se sabe que el Perú tiene una ubicación geográfica envidiable por sus países
vecinos y hasta por países de otros continentes ya que tiene una gran variedad en lo
que es la flora, fauna y porque es una de las más es una de las más ricas regiones
pesqueras del mundo. En la costa, lo que abundan son los peces y mariscos; en la
sierra, se caracteriza por la papa y el maíz, en todas sus variedades, la carne de cuy
(conejo andino) y el ají, que es la síntesis de la comida peruana y en la selva, lo singular
es la carne de caza con su acompañamiento de plátano y yuca, la excepcionales de esta
zona.
A la llegada de los españoles, en el siglo XVI, la visión que tenían de los indígenas era
de seres inferiores con prácticas culinarias inferiores desconocidas. “Francisco López
de Jerez, cronista , cronista que acompañó a Francisco Pizarro, en su relato ‘Verdadera
relación de la conquista del Perú», escribió que «…los indios comen carne y pescado
crudos’. Era su percepción de lo que veía comer a los Incas.”
Se puede llegar a la conclusión de que la cocina peruana es muy variada y ha ido
evolucionando con el paso de los años. Esto se debe a la gran influencia de diversas
culturas así como los legados españoles que fueron parte de estos grandes aportes,
brindándonos técnicas, sabores y nuevos productos que nutrieron nuestro espacio
culinario. Para terminar, es importante tener en cuenta que la diversidad es un factor
favorable para el desarrollo de nuevas obras maestras.
En los inicios de la Conquista, las que se encargaron de elaborar la comida para los
españoles fueron las mujeres indígenas. Posteriormente cuando llegaron las mujeres
de España esto se modificó muy poco, ya que si bien cocinaban en sus casas,
acostumbraban tener servicio. Como los utensilios de metal comunes en Europa eran
escasos y caros, debido al tardado viaje, muchos españoles los reemplazaron por los
utensilios de barro indígenas. Estos se fueron perfeccionando gracias a la
incorporación de nuevas técnicas europeas, como el vidriado, y diseños más
modernos para la época.
Entre los utensilios que trajeron los españoles podemos encontrar espátulas,
embudos, coladores, tablas para picar, machetes para aplanar la carne, ralladores y
molinos. Cuando empezaron a elaborarse panes usaban pozuelos para medir y las
masas se extendían con palos
La tradición hispánica contribuyó con elementos clave a la hora de dar forma a la
cocina criolla. En cuanto a los ingredientes, los conquistadores trajeron la cebolla y el
ajo, legumbres como las lentejas y los garbanzos, y frutas como la uva. La introducción
del trigo al Nuevo Mundo fue también una importación europea, cuya rápida
proliferación en nuestro territorio terminó desplazando al maíz como materia prima
para la confección de pan. Asimismo, los españoles popularizaron en América el
consumo de carne de animales de crianza como el cerdo, la vaca y la gallina.
En lo que a técnicas culinarias y formas de consumo se refiere, la cocina hispánica
impuso el hervido como mecanismo de cocción predominante y el sofrito como base
de sabor. Por otra parte, la utilización de charqui como ingrediente principal de
diversos guisos emblemáticos -costumbre hoy virtualmente extinta- sería, según
ciertos investigadores, también una innovación europea. Algunos cronistas refieren
que «a los españoles no les gustaba comer “carne cruda” y el charqui o carne expuesta
al sol lo era para ellos». Por ello habrían ideado alternativas culinarias para sacar
provecho de esta materia prima abundante y de alto valor nutritivo, tras enfrentar
reiterados períodos de escasez de carne fresca durante los primeros años de la
Conquista. Es posible que hayan sido ellos, entonces, quienes introdujeron «la
costumbre de tostar los trozos de charqui por ambos lados y luego sumergirlos en
agua fría para que la carne quede suave y crocante, freírlo en aceite o manteca»
(Olivas Weston, Rosario. La cocina en el Virreinato del Perú. Lima