Saneamiento básico Programa de buenas prácticas de manufactura
Programa de seguridad
del agua
Fecha de elaboración: Lista de distribución del Código: SOEP-1
06/08/2022 documento: Versión: 1
Jefe de calidad, jefe de
operaciones, operario
Equipo / área Tanque de almacenamiento de agua, filtros de arena y piola
Responsable Operario Ubicación Producción
Frecuencia Cada mes en tanque y filtro/ clarificación de agua antes de cada jornada
Acciones -se cierra las llaves de las líneas de Equipo utilizado • Cepillos
preliminares abastecimiento a otros procesos. • hidrolavadora
-Se apaga la bomba de abastecimiento.
-Se apaga el clorinador.
-Se abre la vía de escape de fluidos que
posee el tanque.
-el personal debe colocarse su EPP,
además de una máscara con filtros de
aire.
Procedimiento de filtros de agua cada 3 meses
limpieza - Cerrar las llaves de paso de agua hacia los filtros.
-Desmontar el equipo de filtración, desenroscando las carcasas, retirar los
cartuchos de los mismos.
-Lavar las cabezas de los filtros con agua y cepillo, enjuagar con agua.
-Lavar el filtro con agua limpia y a presión para eliminar los residuos.
Tanque clorificador y Almacenamiento cada 3 meses
-Se lava la parte externa del tanque con una solución de jabón líquido.
-Se enjuaga con abundante agua.
-Se retira la tapa del tanque.
-Se enjuagan los sedimentos internos con agua limpia.
-Se restriega las paredes con uso de cepillos.
-Se enjuaga con abundante agua
Procedimiento de filtros de agua cada 3 mese
desinfección -Lavar las cabezas de los filtros con paño y cloro, enjuagar con agua limpia.
-Lavar las carcasas con cloro y paño refregando la parte interna y externa de la
misma.
-Lavar con agua y detergente las tapas de los filtros y enjuagar con agua limpia.
Tanque clorificador y Almacenamiento cada 3 meses.
-se prepara la solución de hipoclorito de sodio.
-se aplica la solución con una hidro lavadora.
-se enjuaga con agua destilada con ayuda de una hidro lavadora.
-Se tapa el tanque y se traba el candado del enmallado.
-Se enciende la bomba junto con el clorificador. Este procedimiento lo realiza el
responsable de Producción y Control de Calidad, supervisado por el responsable de
las BPM.
-se seca con paño.
-Se cierra la vía de escape y la tapa.
La clorificacion del agua se hace antes de cada jornada con máquinas automatizadas, aunque
un operador hace lecturas del nivel del mismo antes de las labores de producción diarias.
Observaciones Para el caso de la clorificacion del agua en los procedimientos diarios se debe de hacer
una verificación de los niveles de cloro en el agua mediante tiras reactivas de cloro al
inicio de cada jornada.
Saneamiento básico Programa de buenas prácticas de manufactura
Programa de limpieza de
superficies de utensilios y
equipos en contacto con
los alimentos
Fecha de elaboración: Lista de distribución del Código: SOEP-2
06/08/2022 documento: Versión:02
Jefe de calidad, jefe de
operaciones, operario
Equipo / área Áreas de producción
Responsable Supervisor de calidad, jefe de Ubicación Producción
operaciones, operario
Frecuencia Diario.
Acciones -Preparar dosificación de hipoclorito de Equipo utilizado • Cepillos
preliminares sodio. • Aspiradora
-Realizar un pre enjuague tirando agua industrial
sobre piso y equipos a fin de no levantar • Restregadora
polvo. industrial
-Se procede a hacer un barrido de esta • Hidrolavadora
agua hacia las rejillas de drenaje con el • Paños
uso de escobas. • Autoclave
-se procede a desensamblar partes de
• Generador de
maquinarias cortadoras de vegetales y la
espuma
picadora de verduras.
Procedimiento de Limpieza de superficies en contacto directo e indirecto
limpieza -Se procede a utilizar un generador de espuma para cubrir las superficies de pisos y
equipos.
-Se hace un restregado con maquinaria.
-Se hace un cepillado sobre mesas y objetos sobre los cuales se apoyarán los
alimentos.
-Se hace un enjuague con ayuda de una hidrolavadora.
Utensilios al iniciar y terminar el día de trabajo
-Se realiza un enjuague y posterior fregado con estropajos de aluminio, en aquellos
utensilios usados en el eviscerado de pescado y de aquellos usados en el picado de
vegetales con.
Equipos-limpieza diaria
-Se hace un remojo a presión con ayuda de una hidrolavadora, a fin de remover partículas
de pudiesen haber quedado impregnadas en hojas de las cuchillas, sobre todo.
- Con ayuda de un cepillo con cerdas rígidas se frega sobre la estructura.
Procedimiento de Limpieza de superficies en contacto directo e indirecto
desinfección -Se hace una aplica una solución de hipoclorito de sodio sobre las superficies no alimentarias.
-Se deja actuar la solución durante 5min.
-Se hace un enjuague con abundante agua.
-Se hace un secado con paños.
Utensilios al iniciar y terminar el día de trabajo
-Se los pone en una autoclave por 4min a 137ºC según la normativa ISO para lograr la
esterilización.
Equipos-limpieza diaria
-Se impregnar por aspersión con amonio cuaternario al equipo en una concentración
de 2ml por cada litro y se lo deja actuar durante 1 minuto para posteriormente hacer
un enjuagado y barrido de agua hacia las alcantarillas.
-Se hace un secado con paños.
Observación La limpieza se realiza con personal debidamente capacitado.
Contaminación cruzada Programa de buenas
prácticas de
manufactura
Fecha de elaboración: Lista de distribución del documento: Código: POES-3
26/07/2022. ● Supervisor. Versión:03
● Operario encargado del área.
● Jefe de producción y supervisor
de calidad.
Equipo / área Vestimenta, equipo de protección / Áreas de higiene.
Responsable ● Supervisor. Ubicación: Producción:
● Operarios. contaminación Encebollado.
cruzada
Frecuencia Diario.
Acciones Se proporciona capacitación en higiene Equipo utilizado: - Registro de
preliminares personal para evitar la contaminación control
durante la fabricación del producto. - Agua
Para garantizar una buena higiene y - Desinfectante
hábitos - Utensilios de
de los empleados, es importante que los cocina
alimentos permanezcan en las
instalaciones durante la producción.
Además, la empresa cuenta con un
servicio de limpieza y un lugar para
lavarse las manos, que está equipado de
acuerdo con la normativa.
Procedimiento Esta actividad es clave en la industria de alimentos para evitar contaminación en los
alimentos. Se debe crear el hábito de lavarse las manos en forma correcta cada vez que
sea necesario. En el procedimiento se tiene que establecer la obligatoriedad de lavarse
las manos después de usar los servicios higiénicos, antes de ingresar a la planta de
proceso, después de manipular desechos, al cambiar de actividad y todas las veces que
sea necesario también se debe asignar un color para los utensilios que se manipulen
(rojo para alimentos crudos, verde para vegetales, azul para alimentos cocinados) y de
esta manera tener un mejor control en la prevención de contaminación cruzada.
Se evita que diferentes líneas de proceso se mezclen no solo en utensilios sino también
en zonas a fin de evitar que los contaminantes pasen de un área a otra.
Procedimiento Limpiar y desinfectar las superficies que están en contacto con posibles fuentes de
contaminación justo después de su uso ayuda a prevenir la contaminación cruzada.
En la industria alimentaria se recomienda llevar a cabo estas dos acciones cada vez que se
incorpore un alimento nuevo a la zona de trabajo.
Es importante que los desinfectantes cuenten con capacidad para eliminar virus, bacterias
y hongos.
Observación El procedimiento debe indicar que en las zonas en que se manipulen alimentos
deberá prohibirse actos que puedan contaminar los alimentos. Ejemplo: comer,
fumar, escupir, toser o estornudar directamente sobre el alimento. Estos aspectos se
encuentran regulados. Si para manipular alimentos se emplean guantes, estos deben
mantenerse en perfecto estado y limpios.
Saneamiento básico: Programa de buenas
Higiene personal prácticas de
manufactura
Fecha de elaboración:26/07/2022. Lista de distribución del documento: Código: SOEP-4
● Supervisor. Versión:04
● Operario encargado del área.
● Jefe de producción y calidad.
Equipo / área Vestimenta, equipo de protección / Áreas de higiene.
Responsable ● Supervisor. Ubicación: Producción:
● Operarios. Instalaciones de Encebollado.
higiene.
Frecuencia Diario.
Acciones El supervisor deberá controlar que cada Equipo utilizado: Registro de
preliminares uno de los trabajadores cumpla con su Control
higiene personal.
Procedimiento de • Lávese las manos para prevenir la propagación de microorganismos.
limpieza • Siga las directrices de la empresa sobre el uso del agua segura para bañarse.
• Use solamente agua limpia para lavarse los dientes.
• No se permiten alhajas, anillos dentro del área de producción.
• El personal deberá tener el cabello corto y sin bello facial (barba).
• Mantenga limpias y cubiertas las heridas de manera hermetica, en caso de
heridas que segreguen sangre se deberá suspender de las actividades al personal.
• Se prohíbe tener uñas largas y llevar implementos de belleza postizos al laborar
(pestañas, uñas)
Procedimiento de • El supervisor deberá controlar dentro de lo posible que todos los operarios
desinfección cumplan con su higiene.
• Se debe desinfectar las manos antes de realizar cualquier operación en la
empresa
• Se realizará inspección de casilleros del personal para impedir el ingreso de
sustancias extrañas
Observación Este procedimiento deberá especificar que, en las áreas de manipulación de
alimentos, se prohibirán las actividades que puedan contaminar los alimentos. Por
ejemplo, comer, fumar, escupir, toser o estornudar directamente en las áreas de
producción. Estos aspectos se especifican. Si se utilizan guantes para
manipular alimentos, estos deben mantenerse en perfectas condiciones y limpios.
Procedimientos operativos Estandarizados de Programa de buenas
Saneamiento CONTAMINACIÓN prácticas de
manufactura
Fecha de elaboración: Lista de distribución del documento Código: SOEP-5
06/08/2022 Operario encargado de bodega Versión:05
Jefe de producción y calidad
Jefe de compra
Equipo / área Drenajes, paredes, pisos, techo
Responsable Supervisor, Operarios Ubicación Producción
Frecuencia Al inicio y final de cada jornada.
Acciones Evitar dejar los alimentos en lugares no Equipo utilizado Equipos BPM
preliminares protegidos ya que puede contaminarse el
producto, desarrollándose bacterias.
Procedimiento de Se realiza un inventario de todos los equipos y utensilios que hay en la fábrica, se
limpieza evalúa suciedad, materiales, nivel de riesgo, elegir detergentes elaborar un protocolo
de limpieza diseñando una hoja de control.
-Equipos de limpieza: Disponemos de mangueras de agua a medida presión y un
cañón de espuma.
-Detergentes alcalinos, ácidos, neutros, utilizados para limpiar superficies de equipos.
Se aplica Hidróxido de sodio, la cual ayuda a prevenir el crecimiento de moho y
bacterias en los alimentos, también cumple con su función es remover grasa, suciedad.
Se procede agregar NaOH 10% en una cantidad mínima de agua 40%, dejar que se
disuelva para empezar a esparcir por los lugares propensos a contaminarse. Luego de
eso realizar un enjuague, para posterior a eso llevar a cabo un secado. Debe de
manipularse con total precaución ya que es altamente corrosivo, puede causar daños
graves y permanentes al sistema gastrointestinal.
Al almacenarse se debe envasar en contenedores herméticos.
Procedimiento de La acción de desinfectante tiene como resultado una esterilización, son valiosos para
desinfección destruir patógenos, son tóxicos para microorganismos patógenos. Pueden ser
aplicados en superficies.
-Productos a utilizar Amonio cuaternarios, Alcoholes, NaOH.
El uso de NaOH 10% en una cantidad mínima de agua 40% dejar que se disuelva para
empezar a esparcir por los lugares propensos a contaminarse. Luego de eso realizar
un enjuague, para posterior a eso llevar a cabo un secado. Esto ayuda a combatir
bacterias y mohos que puedan producirse. Tener cuidado al contacto con la piel,
provoca irritaciones leves hasta ulceras, en contacto con los ojos puede causar
quemaduras e incluso perder la vista. Recomendable utilizar adecuada vestimenta
gafas y protección visual.
Observación Tener en cuenta las normas de higienes, regular, y verificar todos los parámetros
adecuados de cada proceso para no llevar a cabo una contaminación en la planta.
Procedimientos operativos Estandarizados de Programa de buenas
Saneamiento COMPUESTOS TOXICOS prácticas de
manufactura
Fecha de elaboración: Lista de distribución del documento Código: SOEP-006
06/08/2022 Operario encargado de bodega Versión:6
Jefe de producción y supervisor de calidad
Equipo / área Químicos/ Bodega de compuestos químicos
Responsable Supervisor Ubicación: Producción:
Operarios Bodega de Encebollado
compuestos
químicos
Frecuencia Diario.
Acciones preliminares El Personal de bodega se encargará de Equipo utilizado Compuestos
recibir y de almacenar los productos químicos (limpieza
químicos. y desinfección).
El personal de control de Calidad y
Mantenimiento se encargará de
manipular los productos químicos de
acuerdo a las fichas de seguridad
establecidas.
Procedimiento de NaOH es una sustancia altamente versátil, se lo utiliza muchas veces
limpieza en fabricaciones, esta sustancia puede causar graves quemaduras en
todo el tejido con el cual entra en contacto. Recomendación lavarse
regularmente tras la manipulación, no comer, ni beber, evitar el
contacto con los ojos, usar protección como guantes, prendas, gafas,
mascaras. Lavar con abundante agua antes de quitarse las prendas
contaminadas.
NaClO y amonio cuaternario son compuestos químicos considerados
medio peligroso, la cual si entra en contacto con los ojos puede
provocar graves irritaciones. Recomendación no respirar el polvo,
humo, gas, los vapores, aerosol, sin tener una correcta protección, tras
la manipulación llevar guantes, prendas, gafas, mascara de protección,
guardar bajo llave conservar únicamente en el recipiente original.
-Estos son ubicados en lugares donde se almacenan dichos compuestos además de que
todo envase de estos compuestos deberá tener un pictograma de estos para identificar
que contiene una sustancia nociva para la salud.
Procedimiento de La función de los desinfectantes es destruir microorganismos patógenos y alterantes
desinfección hasta niveles aceptables.
-Debe ser compatible con la superficie a desinfectar: no debe oxidar las superficies
metálicas a desinfectar ni degradar otros materiales, como tela, caucho o plástico.
-Etanol se utiliza para la desinfección de enjuague posterior.
-Desinfectantes clorados tiene una acción microbicida la cual combate con
microorganismos no deseados.
- Glutaraldehido es un desinfectante de amplio espectro con total eficacia frente a
bacterias, virus, mohos.
Observación Tienen que tener en cuenta que las industrias alimentarias deben mantener sus
adecuados procedimientos tanto de higiene como de seguridad, cumpliendo los
requisitos establecidos, tanto de su limpieza como desinfección de todos los equipos a
utilizar.
Se deben supervisar a cada momento que todo se cumpla a la orden establecida, todos
los procedimientos de su limpieza y su desinfección adecuada.
Saneamiento básico: Programa de buenas prácticas de
Higiene personal (prendas de manufactura
vestir, lavado de manos, estado de
salud).
Fecha de Lista de distribución del documento: Código: SOEP-7
elaboración: ● Supervisor. Versión:07
26/07/2022. ● Operario encargado del área.
● Jefe de producción y calidad.
Equipo / área Vestimenta, equipo de protección / Áreas de higiene.
Responsable ● Supervisor. Ubicación: Producción:
● Operarios.
Instalaciones de Encebollado.
higiene.
Frecuencia Diario.
Acciones El supervisor deberá realizar el control de Equipo utilizado: Registro de Control
preliminares uniformes y enfermedades del personal y de Uniformes y
los operarios deben cumplir con los Enfermedades del
procedimientos planteados. Personal
Procedimiento de •Los guantes hacerle una desinfección al ponérselos de vuelta, eso se hace
limpieza cada que el operario vuelva a ingresar a su área de trabajo con NaClO a
100 ppm por 30s, los guantes son blancos y se desechan cuando ya hay
decoloración o desgaste en ellos.
• Antes de ocupar la puesta de uniformes hay que tener nuestro cuerpo
limpio y desinfectado.
• Antes de pasar o ir a cada una de las etapas del producto tienes que cumplir
con una sanitización con sus uniformes. Para que no exista ningún riesgo
biológico, físico ni químico.
• Al salir del área del trabajo las botas la desinfectamos en el pediluvio.
• Al trabajar con un alimento es muy delicado porque tenemos en nuestras
manos muchas vidas.
Procedimiento de • El Supervisor inspeccionará el uso de uniformes y registrará la presencia
desinfección de enfermedades del personal. El control de uniformes se realizará
diariamente, para que no exista ningún riesgo microbiano.
• Así mismo, realizará la revisión de casilleros del personal, los resultados
los apuntará en el Registro de Control de Casilleros.
• Todo personal que se contrate en la empresa deberá entregar su carpeta
con un certificado de salud. El personal antiguo debe actualizar su
certificado de Salud por lo menos una vez cada seis meses.
Observación Establecer las normas de aseo personal, BPM, y buen uso de los uniformes y
equipos para protección personal en todos los lugares de la empresa para que los
trabajadores no sufran daño alguno y no causen daño y contaminación a los
alimentos en producción.
Saneamiento básico: Programa de buenas prácticas de
manufactura
CONTROL DE PLAGAS.
Fecha de elaboración: 26/07/2022. Lista de distribución del Código: SOEP-8
documento:
Versión: 08
● Supervisor.
● Operario encargado
del área.
● Jefe de producción y
calidad.
Equipo / área Toda la superficie e instalaciones de la planta.
Responsable ● Supervisor. Ubicación: Producción:
● Operarios.
Alrededor y dentro Encebollado.
de las instalaciones
de la planta.
Frecuencia Diario.
Componer un procedimiento sobre el Equipo utilizado Hisopos de
Manejo Integral de Plagas (MIP), el cual es bioluminiscenc
un sistema proactivo que se adelanta a la ia.
Acciones preliminares incidencia del impacto de plagas en los
procesos productivos.
-Aquí procedemos hacer una limpieza diaria para que no exista ningún problema
con roedores, ya que la comida llama mucho la atención a roedores o insectos y eso
Procedimiento de limpieza
traería muchas enfermedades y existirían muchos peligros y riesgos biológicos,
químicos y físicos.
-Cubrir las esquinas con Zócalo sanitario para que no existan residuos ni
crecimiento microbiano.
-Trampas de cebos para roedores casa 40 cm a 80 cm fuera de la planta para que no
exista ningún contaminante.
-En este procedimiento de desinfección se aplica un programa preventivo de Control
de Plagas el cual abarca todas las zonas de las instalaciones con objeto de reducir al
mínimo su presencia.
-Hay que dejar por escrito que se contrata los servicios de una empresa competente
en el control de plagas, la cual debe realizar inspecciones y tratamientos regulares
de las instalaciones con objeto de impedir y erradicar dichas plagas.
-En caso de infestación, se procede a actuar de inmediato a fin de eliminar el peligro,
en el cual adoptamos medidas destinadas a identificar, evaluar y autorizar la salida
de cualquier producto que hubiera podido resultar afectado.
-Los insectocutores y/o trampas con feromonas se colocan en los lugares adecuados
y se verifica que no exista el peligro.
-La frecuencia de las inspecciones estará determinada por la valoración de riesgo,
en este caso se realiza: diariamente, la inspección de roedores, insectocutores y la
fumigación contra insectos; y cada semana, la fumigación de silos para evitar
gorgojos.
El edificio deberá mantenerse en buen estado y con una buena limpieza, desinfección
o sanitización para que no haya ningún riesgo. Para impedir el acceso de las plagas
y eliminar posibles lugares de reproducción. Los agujeros, desagües y otros lugares
Observación por los que puedan penetrar las plagas deberán mantenerse cerrados
herméticamente.