Domingo 14 de enero de 2024

Año 13 / Número 178

Prohibida su venta por separado

Helado
Se convirtó en un producto masivo y el
90% de los argentinos lo consumió duran-
te el último verano. Además, cambiaron
los hábitos y cada vez más lo eligen como
postre a lo largo del año. Hay aptos para
celíacos, diabéticos y la población vegana.
Rosario aparece como la insignia del sector.
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EDITORIAL
Helado artesanal:
Hay palito,
bombón, helado
masividad, nuevos
Por María Alejandra Olivarez
Fundación Éforo hábitos y tendencias
De agua o cremoso, en vasitos co-
mestibles o a cucharadas. Nada mejor
que esa textura saborizada que se apo-
dera de nuestros sentidos y nos genera
El 90% de los argentinos lo consumió
un enorme placer.
Tortas convertidas en helado, apto
el último verano y cada vez son
más quienes lo eligen como postre
La Selección, lista
para celíacos, con más o menos azúcar,
nadie se queda afuera salvo que sea durante todo el año. Hay aptos para para el Mundial
una decisión absolutamente personal
(¿hay personas a las que no les guste el
diabéticos y otros producidos para la
helado?). población vegana. Rosario, la insignia Cada dos años, en la ciudad italiana
Por suerte, está disponible todo el de Rimini, se lleva a cabo la “Coppa del
año (aunque no siempre fue así) y se del sector. Mondo della Gelateria”, la competen-
puede combinar con ingredientes de lo cia internacional más importante de la
más variados. profesión en la que participan los selec-
Como sucede con otros alimentos Si bien puede mencionarse un incipiente co- cionados de cada país. Para clasificar al
populares en el mundo, no hay una mercio del helado argentino a mitad del siglo mismo, Argentina debió competir en el
única versión acerca de la historia del XIX, cuando se lo ofrecía en algunas pulperías torneo latinoamericano, donde se con-
helado. La teoría más conocida sobre como “refresco”, la génesis definitiva y conclu- sagró campeón y dejó a Brasil en el se-
su origen se remonta a China, 4.000 yente del sector es durante las primeras décadas gundo lugar.
años antes de Cristo. De Oriente pasó de 1900. El helado artesanal, tal como hoy lo El seleccionado nacional viajará a Ita-
a Occidente, hasta Italia, y Marco Polo, conocemos en el país, es otra de las tradiciones lia con el objetivo de mejorar el desem-
en sus viajes, llevó distintas recetas de culinarias aportadas por los inmigrantes italia- peño del año 2020, cuando terminó en
helado a su país. nos que arribaron a estas tierras. Con escasos la tercera posición, detrás de Japón y del
Hay otra teoría, menos conocida, presupuestos, pero impulsados por un vasto país anfitrión y multicampeón. Mientras
que dice que entró a Europa a través conocimiento y minuciosas recetas, fueron ellos los representantes argentinos intentarán
del califato de Córdoba. Indica, tam- quienes instalaron las primeras heladerías en traer la primera estrella, Francia, quien
bién, que en la boda de Catalina de Mé- Buenos Aires. se llevó la medalla de oro en cuatro opor-
dici y Enrique II de Francia, en el siglo Hoy, más de 100 años después, existen cente- tunidades, no logró superar la eliminato-
XVI, se sirvió helado durante los 30 días nares de pequeños y medianos productores, mi- ria europea y estará ausente en la déci-
que duró el festín. A partir de ahí se le les de locales diseminados a lo largo y ancho del ma edición de la Copa del Mundo.
agregó huevo a la receta y su consumo país y consumidores a gran escala dispuestos a
se extendió a todo Europa. modificar sus hábitos: el helado se está convir-
Heladerías hay por doquier, aunque tiendo en un postre elegido durante todo el año,
siempre la del barrio es la mejor. ya no solo como un refresco para combatir las en la Ciudad de Buenos Aires y una red de 600
“Hay palito, bombón, helado” es el altas temperaturas. restaurantes que ofrecen sus helados en la car-
mejor canto del verano. Sí, con esa for- Según cifras del último informe de la Asocia- ta. “Tenemos más de 100 años de trayectoria.
ma tan particular de pronunciar la pa- ción de Fabricantes Artesanales de Helados y Nuestro producto insignia fue y sigue siendo el
labra “helado”, en la infancia nos hizo Afines (AFADHYA), nueve de cada diez argenti- almendrado, que lo creó el maestro repostero de
correr para conseguir las monedas que nos consumió helado artesanal durante el vera- la confitería El Molino. Hoy en día lo seguimos
nos llevarían a ese preciado tesoro. no de 2023; ocho de cada diez lo consideran de haciendo del mismo modo: total y absoluta-
los mejores del mundo; y casi la mitad lo come, mente de manera artesanal”, relata, orgullosa, la
al menos, dos veces por semana. El dulce de le- responsable de la firma.
che y el chocolate, en todas sus variantes, siguen Si bien el consumo de helados artesanales se
siendo los gustos más elegidos, según la inves- caracteriza por sus cualidades nutritivas, con
tigación. su aporte de proteínas de alto valor biológico y
Historias y crecimiento. Mariana Paradisi de calcio, en su proceso productivo se añaden
es cofundadora de Ainara, que bajo el eslogan azúcares. Frente a esto, El Fundador optó por
“la primera heladería consciente y sustentable producir una línea de helados sin azúcar. “Estos
del país” produce helados veganos. Hace cinco productos están aprobados por la Liga de Pro-
años, junto a su pareja, Mijail, notó que no había tección al Diabético (LAPDI), fuimos haciendo
una idea similar en el mercado. “Nos pusimos a las pruebas con ellos. Tenemos ocho gustos que
hacer helados para nosotros. Primero, con una son realmente muy ricos. En cada envase aclara-
maquinita casi de juguete. Después, estudia- mos las cantidades recomendadas para las per-
mos: mi marido hizo el curso de maestro hela- sonas con diabetes”, comenta Bendahan.
dero. Así arrancamos, y hoy somos siete perso- Desestacionalización y expectativas. Año
nas trabajando en el emprendimiento que tiene tras año, el cambio en los hábitos de consumo
dos puntos de venta: en Palermo y en La Lucila de helado artesanal se viene observando en el
(Provincia de Buenos Aires)”, comenta Paradisi. sector: mientras que hace una década la pro-
A la pregunta de qué implica ser una heladería ducción y la venta se centraba casi completa-
consciente, responde sin dudar: “Al ser helados mente en los meses de verano, las mutaciones
veganos, no utilizamos ningún ingrediente de culturales hicieron que el helado se transforme
origen animal, lo que implica que utilizamos cada vez más en una opción de postre elegido
80% menos de agua y 70% menos de suelos, durante todo el año. Así lo expresan la cámara
comparado con un helado tradicional. O sea, de fabricantes, los pequeños emprendimientos
además de veganos, somos sustentables y salu- y, sobre todo, los números del sector.
dables con el medioambiente”. “Por supuesto que seguimos teniendo una
Alejandra Bendahan es gerenta general de temporada alta en verano donde se vende mu-
El Fundador, un proyecto que nació en 1914 cho más; pero en los últimos años se fue modi-
de la mano de tres españoles radicados en Ar- ficando. Las proporciones no son las mismas de
gentina, y hoy cuenta con una estructura de 55 antes: en invierno vendemos, aproximadamen-
empleados, seis locales de atención al público te, la mitad que durante los meses de calor. Una
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80%
De los argentinos considera que el hela-
do artesanal producido en el país es de los
mejores del mundo, según cifras del último
informe de la Asociación de Fabricantes Ar-
tesanales de Helados y Afines (AFADHYA).
Casi el 50% de la población lo consume, al
menos, dos veces por semana.

año a año”.
Como otros sectores, gran parte de los fabri-
cantes de helado artesanal están preocupados
por el incremento del valor de las materias pri-
mas y su imposibilidad de trasladar el mismo a
precios. “Nosotros cuidamos mucho a nuestros
clientes y hacemos todo lo que está a nuestro
alcance. Yo puedo asegurar que la calidad del
producto no la vamos a bajar nunca: seguimos
trabajando con el mismo chocolate belga, las
mejores almendras y las avellanas de primer ni-
vel”, asegura Bendahan.
Orgullo rosarino. El 13 de febrero de 1999,
el Congreso de la Nación designó a la ciudad de
Rosario como la “Capital Nacional del Helado
Artesanal”. Los motivos parecen estar a la vista:
cantidad de heladerías, magnitud del negocio,
calidad del producto y nivel de consumo per
cápita. En suelo rosarino hay más de 60 fábricas
que producen lo que muchos catalogan como el
mejor helado artesanal del país. Además, existen
250 puntos de venta al público y el consumo su-
pera los nueve kilos por persona por año, un 50%
más que en el resto del país.
Ciro Cacciabue es el presidente de la Cáma-
ra del Helado Artesanal de Rosario y remarca
este sello ganado: “Claramente nos da prestigio
y pone en valor la calidad de nuestros helados.
Además, genera una sana competencia interna
entre los productores para mantener o mejorar
aún más el producto. El cliente rosarino es muy
fiel a su helado y le ponemos la vara muy alta al
resto del país”.
Solo en esta ciudad, el sector genera entre
3.200 y 3.500 puestos de trabajo de manera di-
recta y apalanca a muchos otros de forma in-
directa de rubros como lácteos, industria del
huevo, del cacao y de envases, entre otros. Esta
gran fuente de trabajo tiene, además, una ca-
racterística: la mayoría de las empresas siguen
parte fue por modificación del hábito y otra por primavera. Son, aproximadamente, seis meses y siendo familiares y se traspasan de generación
el aumento de la utilización del delivery”, relata seis meses. Pero cuando se observa la produc- en generación.
Paradisi, de Ainara. ción, en el invierno solo cae un 30%”, asegura Claro que la capital del helado artesanal tam-
La modificación en la conducta del consu- Bendahan. bién tiene su fiesta. “Es un evento hermoso. Se
midor también se observa en los números de En cuanto a las expectativas para este 2024, convoca a muchas heladerías durante tres días
El Fundador. “Hoy las diferencias no son como Paradisi sostiene que, por la alta inflación y la y hasta altas horas de la noche frente al Monu-
antes. La gente come helado todo el año. Era crisis económica, estiman tener una venta infe- mento a la Bandera. Hay shows musicales, ac-
cultural que en invierno no se consumiera. La rior en cantidad de kilos comparado con 2023, tividades para chicos, y transitan entre 70.000 y
temporada baja nuestra coincide con la de la pero un mayor número de clientes, ya que el ve- 80.000 personas”, relata Cacciabue. Actualmen-
gastronomía en general: desde mayo hasta la ganismo “es un movimiento que está creciendo te, se trabaja para declararla Fiesta Nacional.
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ENTREVISTA A JUAN SCANNAPIECO ¿Cómo se hace el helado en Scannapieco?

Tiene tres procesos: la pasteurización o coc-

“Es un orgullo ser parte

ción, la maduración y la mantecación. Durante
la cocción, se lleva a 80 o 90 grados centígrados,
depende del sabor. En la maduración, se lo tras-
lada a entre 0 y 5 grados. Y después, en la man-

del mundo del helado”

tecación, se le da un frío de entre 12 y 15 grados
bajo cero.
Los helados de fruta se hacen mucho más
rápido, más allá de que se tiene que exprimir,
filtrar carozos y pieles. Porque es fruta, azúcar
y agua. Los de crema llevan un poquito más de
tiempo. Producir el helado demora, al menos,
entre tres y cinco horas de producción. Nosotros
fabricamos todos los días de la semana. En tem-
porada hacemos unos 3.500 kilos semanales.
Igualmente, el helado se vende según el clima
que hay. Si mañana hace calor, sé que voy a ven-
der mucho. Si el día es muy frío, no se llega ni al
30% de la facturación, más allá de la época del
año. Somos de mirar frecuentemente el pronós-
tico del tiempo.
¿Cómo eran los inviernos en la heladería antes
y cómo son ahora?
Hace muchos años, la heladería se abría una
semana antes de que empezara la primavera y
se cerraba en abril o mayo, durante tres meses.
Ahí se aprovechaba para pintar, mi papá hacía
algún arreglo pendiente, se realizaba el man-
tenimiento. Si no era necesario hacer nada, los
italianos se iban para Italia. En ese momento,
los insumos no eran tan costosos como hoy y el
margen de ganancia era alto.
Ahora, trabajamos todos los fines de semana
del año de la misma manera porque el helado
ya es un postre. Si se toma cuando hace frío, se
degusta; si hace calor, se degusta y, además, re-
fresca.
¿Cuál es el gusto de helado más vendido?
Tenemos 70 gustos. Los que más se fabrican y,
por ende, más se consumen son los dulce de le-
che, pistacho, chocolate y sambayón. En verano
se pide un poco más de fruta. La gente se vuelve
loca con la sandía, porque lo hacemos directo
miliar es conducido por Juan, junto a su esposa con el fruto. Le sacamos las semillas, agregamos
El dueño de una de las heladerías y sus tres hijas. En diálogo con Acciones, el due- agua, poca azúcar y hacemos todo el proceso.
ño habló sobre la historia, la actualidad de la No usamos polvitos mágicos. El secreto de ha-
tradicionales de Argentina, heladería y cómo se hace este producto consu- cer un buen producto es saber comprar. Muchas
fundada en 1938, hace un repaso mido por prácticamente toda la población, que heladerías piensan en el dinero y no entienden
no para de crecer entre las preferencias de los que eso es una consecuencia de la calidad. Hay
por su historia y la de este argentinos. que concentrar toda la energía en hacer la mejor
producto, que van de la mano. ¿Qué representa el helado en tu vida? calidad, destacarse en lo que uno hace.
El helado es parte de mi vida y, al mismo Sin embargo, los gustos frutales son los más
Además, cuenta los secretos de tiempo, significa mucho trabajo. Un trabajo que difíciles de hacer, porque no siempre la fruta
un buen helado de fruta y valora con dedicación te hace crecer en lo económico sale igual. Con las cremas y los chocolates no
y, también, en lo cultural, como cualquier arte te hay posibilidad de equivocarse porque son
lo artesanal. gastronómico. Estoy muy orgulloso de ser parte recetas con ingredientes calculados milimétri-
del mundo del helado porque es un legado que camente.
recibí y, al mismo tiempo, se lo estoy dejando a ¿Qué opinión tenés del helado industrial?
Según Taste Global, la página web que reco- mis hijas. Hoy, mis tres hijas mujeres trabajan No me gusta nada lo que es industrial. Cuan-
mienda y brinda información de platos y comi- conmigo. Dos lo hacen en la fábrica y la otra, do se decide hacer algo industrial es porque solo
das típicas de todos los países, es una de las tres en redes sociales, provisión de insumos y pago se piensa en la plata. Hay cadenas que fabrican
heladerías argentinas que forma parte del ran- de facturas. Mi mujer también forma parte de industrialmente porque tienen 20, 30 o 40 hela-
king de las 100 mejores del mundo. la heladería. Es una familia heladera. El helado derías, pero para eso necesitan tener un stock
Se trata de Scannapieco, fundada en 1938 por es algo más que un simple trabajo, un dulce o importantísimo. La única forma de lograrlo es
una familia italiana. Desde 2013, el negocio fa- un postre. utilizando conservantes.