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Chema Soler
Quien más quien menos está al tanto de los
ingredientes del cocido o de cómo se elabora el
jamón serrano. Pero la cosa se complica si
hablamos de las variedades de dashi, las
posibles aplicaciones del miso o de diferenciar
entre el takohiki y el hamokiri. Nos encanta la
cocina japonesa, pero nos pilla un poco más
lejos…
Por eso viene bien tener a mano alguna
referencia para consultar cuando se nos plantea
alguna duda en un proceso de elaboración, una
receta o algún ingrediente muy específico. Tanto
si quieres ampliar tu formación para ser cocinero
profesional como si quieres iniciarte en otros
estilos culinarios exóticos, un buen libro de
cocina japonesa siempre es útil.
Aquí te traemos una selección de libros de
cocina japonesa que esperamos que te sea útil.
¡Y pon en práctica cuanto antes lo que
encuentres en ellos! Para ayudarte es muy
recomendable nuestro Curso de Cocina
Japonesa: Las Claves del Sushi y el Sashimi, en el
que el maestro Hideki Matsuhisa sienta las
bases para aprender cocina japonesa de
manera accesible.
Curso Cocina Japonesa: Cla…
Índice de contenidos
• Japón: Gastronomía (Nancy
Singleton Hachisu, Phaidon 2018)
• Oishii (Roger Ortuño Flamerich,
Satori 2019)
• Iwashi (Mari Hashimoto, Cumio
2015)
• Japanese soul cooking (Tadashi
Ono, Ten Speed Press 2013)
• Ramen (Nell Benton, Cinco Tintas
2016)
• Todo está en los libros…
Japón: Gastronomía (Nancy
Singleton Hachisu, Phaidon
2018)
Es común encontrar referencias del tipo “la biblia
de la cocina japonesa”, pero en este caso la
referencia está más que justificada. Singleton
sabe de lo que habla: vive en Japón desde 1988,
donde ha formado una familia en un entorno rural
y ha hecho suyos los principios del washoku (la
forma de comer tradicional japonesa). Este libro
está escrito desde dentro, pero pensado para
los de fuera. Imprescindible.
Oishii (Roger Ortuño
Flamerich, Satori 2019)
Hablando de biblias… Esta es LA enciclopedia.
Con más de dos mil entradas (que se dice
pronto) te aseguras que sea lo que sea lo que
estés buscando, una técnica de fritura, un tipo
de recipiente o una variedad de wasabi, aquí lo
vas a encontrar. Ilustrado, con un pequeño
anecdotario e incluyendo la grafía kanji y kana de
la terminología, es fundamental para los
verdaderos devotos de la culinaria nipona.
Iwashi (Mari Hashimoto, Cumio
2015)
Estaremos de acuerdo en que la gastronomía es
mucho mas que ingredientes, elaboraciones y
recetas. La gastronomía es cultura. Por eso no
podía faltar en nuestra lista un libro como este.
La autora nos da una visión personal de la cocina
japonesa en el marco más amplio de la cultura y
la tradición japonesa. Así, encontramos en él
treinta recetas, pero también mucho más: lo que
significa la tradición gastronómica japonesa.
Japanese soul cooking
(Tadashi Ono, Ten Speed Press
2013)
Está en inglés, pero eso no es un problema grave
con este libro, uno de los más exitosos del
planeta en su género y de los preferidos por los
profesionales. Ofrece una amplia variedad de
recetas (más de un centenar) como las que nos
podemos encontrar en nuestro día a día en el
Japón más real, de las más clásicas a las más
internacionales, mostradas de una manera
sencilla.
Ramen (Nell Benton, Cinco
Tintas 2016)
Si el sushi (el buque insignia de la cocina
japonesa) es el arroz, los ramen son el cocido.
Sirva esta burda comparación japohispana para
explicar que el sushi tiene una elaboración más
compleja y ciertos requisitos, mientras los ramen
son platos versátiles, sencillos y llenos de
posibilidades. Aquí encontrarás una amplia gama
de elaboraciones tanto desde una perspectiva
tradicional como más contemporánea e
internacional, sumamente asequible tanto para
hacer en casa como para colocar en cualquier
carta.
Todo está en los libros…
Desde luego hay más, mucho más, pero con esto
tienes para iniciarte y hacer un largo recorrido
por la gastronomía nipona. Ahora es cosa tuya
volcar sobre los fogones lo que aprendas en
estas páginas. ¡Ánimo, que tú puedes!
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