UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA

Calidad, Pertinencia y Calidez

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
AGRONOMÍA

FRUTICULTURA

TAREA INDIVIDUAL

TEMA:
MADUREZ FISIOLÓGICA DE LOS FRUTOS CLIMATÉRICOS Y NO
CLIMATÉRICOS

SEMESTRE:
“DÉCIMO A”

AUTOR:
BRAYAN LEÓN PALMA

DOCENTE:
ING. EUDALDO JADAN

MACHALA – EL ORO – ECUADOR

2023-D2
1. INTRODUCCIÓN

El ablandamiento de los frutos es una serie de eventos genéticamente programados,

caracterizados por procesos bioquímicos y fisiológicos que alteran su firmeza, color,
sabor y textura. Dado que la mayor parte de los atributos de calidad son el resultado del
proceso de maduración, se ha considerado esencial comprender los mecanismos
regulatorios involucrados en esta etapa de desarrollo de los frutos.

Los frutos son productos altamente perecederos debido a su arquitectura celular y la

intensa actividad metabólica. Algunos procesos de deterioro causan a los agricultores
pérdidas de hasta 40% del valor de la cosecha antes de que lleguen al consumidor. La
aplicación de las tecnologías apropiadas para mantener la calidad depende del
conocimiento de la estructura del fruto, la fisiología y las transformaciones metabólicas,
por ello se han realizado estudios con el fin de comprender mejor el órgano floral y el
desarrollo del fruto, el papel de las hormonas y los genes relacionados con el desarrollo
y la maduración; así como los desórdenes fisiológicos y las alteraciones epigenéticas
asociadas a la maduración.

2. DESARROLLO

2.1 MADURACIÓN FISIOLÓGICA DE LOS FRUTOS

El desarrollo del fruto ocurre en tres etapas: crecimiento, desarrollo y maduración,

seguidas por el ablandamiento y la senescencia.

El fruto comienza a desarrollarse poco tiempo después de la polinización y la fertilización

a través de la división celular, fenómeno que se presenta en las primeras etapas del
desarrollo. Después de este periodo, el crecimiento ocurre debido al aumento de tamaño
de la célula al aparecer las vacuolas. Esta etapa se caracteriza por el crecimiento y
alargamiento del fruto, seguida por una fase de maduración, donde el número de células
se mantiene relativamente constante, observándose un aumento en el tamaño de las
mismas. Esta expansión aumenta en la maduración, etapa donde el fruto es capaz de
madurar aún adherido a la planta.

Dentro de las etapas mencionadas, ocurren varios pasos que se llevan a cabo entre el
inicio del desarrollo del fruto y su senescencia. La madurez fisiológica ocurre antes del
desarrollo completo del fruto que después de cosechado debe sobrevivir con sus propios
sustratos acumulados. Este es un paso intermedio entre el fin del crecimiento y el inicio
de la senescencia. Las actividades bioquímicas y fisiológicas involucradas en el
ablandamiento, como cambios en la firmeza y en la velocidad de respiración, entre otros;
son irreversibles una vez iniciadas. Solo pueden retrasarse o disminuir su velocidad con
la aplicación externa de ciertos procedimientos (Martinez, 2017).
 Fig. 1: Etapas entre la formación del fruto y la senescencia

2.2 El proceso de maduración, cambios bioquímicos y sensoriales

En las etapas finales del crecimiento y el desarrollo, ocurre el proceso de maduración en

dos pasos: la madurez fisiológica, es cuando el fruto alcanza su máximo tamaño y el
mayor vigor de las semillas; y segundo, la madurez de consumo, aquí los cambios del
fruto incluyen 1) la modificación del color a través de la alteración en el contenido de
clorofilas, carotenoides y la acumulación de los flavonoides; 2) la modificación de la
textura vía alteración del turgor celular y de la estructura de la pared celular y por el
metabolismo; 3) la modificación de azúcares, ácidos orgánicos y compuestos volátiles
que afectan la calidad nutricional, el sabor y el aroma del fruto; y 4) aumento en la
susceptibilidad al ataque de patógenos oportunistas que están asociados a la pérdida de
integridad de la pared celular (Naturarla, 2016).

Modificación del color. Los pigmentos son esenciales para que los frutos sean atractivos,
se acumulan comúnmente en la cutícula durante el proceso de maduración, aunque
muchos frutos climatéricos también acumulan pigmentos en el tejido de la pulpa durante
la maduración postcosecha, a diferencia de los frutos no climatéricos. Los pigmentos más
importantes son los carotenoides y las antocianinas. Además de su papel en la
pigmentación, son importantes para la salud humana como fuentes de vitamina A y
compuestos antioxidantes, respectivamente.

Modificación de la textura. Uno de los principales factores asociado con el deterioro

postcosecha de los frutos es la velocidad de ablandamiento, que provoca una vida de
anaquel más corta, reduciendo los tiempos de transporte y distribución y aumenta las
pérdidas postcosecha (Bouzayen et al., 2010).
2.3 MADURACIÓN DE LAS FRUTAS

Todas las frutas sufren un proceso de maduración que es parte esencial de su desarrollo y
que conduce eventualmente al envejecimiento y muerte de los tejidos. La velocidad y
naturaleza del proceso de maduración difiere significativamente entre las especies de
frutas, cultivares de las mismas especies, diferentes grados de madurez del mismo cultivar
y también entre zonas de producción.

Después de ser cortados (o

cosechados) los frutos
climatéricos adquieren sus
propiedades características para
ser consumidos y se conoce
como madurez de consumo, es
el momento en que su textura
cambia, se vuelven más blandos
y las moléculas que están
almacenadas se transforman, por
ejemplo, en azucares. Durante el
tiempo que pasa de un estado de
Fig. 2: Periodos de maduración de frutos climatéricos
madurez a otro, ocurren cambios
físicos, fisiológicos y
bioquímicos, dirigidos por
cambios genéticos, hormonales y bioquímicos, que proporcionarán las características
llamadas “organolépticas”, propias de cada cultivo; entre las cuales están el color, la
forma, el aroma, la textura y el sabor, que son las que nos hacen querer comprar y
consumir un fruto (Bautista, 2018).

2.4 ETILENO

El etileno es una hormona conocida también como la hormona del crecimiento de frutos,
participa de diversas formas para que cada proceso y cambio se lleve a cabo. Al aumentar
su concentración se acelera el proceso de maduración, además coordina y regula una gran
cantidad de procesos como la estimulación de la formación de raíces y la senescencia o
muerte celular.

Fig. 3: Molécula del etileno

3 Frutas climatéricas

Se caracterizan porque maduran después

de la cosecha y, como parte del proceso de
maduración, aumentan la producción de
etileno. Eso significa que podemos
comprar una manzana o un aguacate
verde y dejarlo madurar en casa. Podemos
acelerar la maduración de una fruta
climatérica poniéndola cerca de otra
climatérica que esté madura, en una bolsa
de papel con agujeros.

El etileno de una estimulará la maduración

de la otra.

Fig. 4 Frutos climatéricos

Respecto a las frutas climatéricas debemos tener en cuenta que la forma en la que debe
madurar una fruta para que tenga todos los nutrientes necesarios y un gusto óptimo es en
la planta que le aporta los nutrientes y bajo el sol.

Los frutos climatéricos son aquellos que siguen madurando aún después de haber sido
recolectados, lo cual se debe a que independientemente de que ya no estén en la planta,
aumentan su tasa de respiración (crisis climatérica) y producción endógena de etileno, es
decir, por la misma planta (Sobitec, 2017).

Ejemplos de frutos climatéricos

• Manzana
• Pera • Kiwi • Ciruela
• Nectarina • Melocotón • Papaya
• Plátano • Albaricoque • Aguacate
• Mango • Melón • Chirimoya
• Higo • Sandía • Caqui
• Guanábana • Jitomate • Guayaba
4. Frutas no climatéricas

Deben recolectarse cuando estén casi listas para el consumo, ya que si se recogen verdes
ya no maduran, sólo se ponen blandas. Su maduración es muy lenta y apenas observamos
cambios bruscos en su aspecto. Los frutos no climatéricos son aquellos que no
presentan crisis climatérica, es decir, se deben recolectar casi en su punto de madurez
comercial porque una vez cortados de la
planta, solo madurarán un poco más, siendo
para muchos cultivos una maduración casi
despreciable. Los frutos no climatéricos no
presentan variaciones importantes en su
tasa de respiración durante la etapa de
maduración, ni tampoco de síntesis de
etileno. Esto implica que una vez cortados,
no mejoran sus características
organolépticas (sabor, aroma, color, etc.).
Por último, es importante mencionar que,
para estos frutos, la aplicación exógena de
etileno no altera las características de la
maduración, aunque sí aumenta la
respiración (Intagri, 2018).
Fig. 5: Frutos no climatéricos.
Los cambios organolépticos propios de la
maduración del fruto en los frutos climatéricos están relacionados con la tasa respiratoria
mitocondrial del fruto y la síntesis de etileno. En los frutos no climatéricos estos cambios
también ocurren, pero no están relacionados con el etileno.

La característica común de los frutos no climatéricos es que su maduración no se ve

afectada por el etileno, ni el sintetizado por el propio fruto ni el etileno de atmosferas
saturadas con él. En estas frutas, en las que la maduración no puede llevarse a cabo de
forma artificial fuera de la planta la fruta debe recolectarse en su momento óptimo de
maduración. Por el contrario, los frutos climatéricos pueden recogerse verdes y estimular
su maduración en cámaras con atmósfera con etileno.

Ejemplos de frutas no climatéricas

• Naranja • Piña • Pimiento

• Limón • Fresa • Pepino
• Mandarina • Frambuesa • Tamarindo
• Pomelo • Cereza • Cacao
• Uva • Aceituna
 5. BIBLIOGRAFÍA

Bautista, M. (18 de 02 de 2018). Inecol. Obtenido de

[Link]
hoy/1369-los-que-se-cosechan-sin-madurar-lo-compro-maduro-o-verde-cosechar-sin-
madurar-verde-o-maduro

Intagri. (18 de 01 de 2018). Obtenido de [Link]

comercializacion/frutos-climatericos-y-no-climatericos

Martinez, M. (19 de 12 de 2017). Obtenido de

[Link]
09342017001104075

Naturarla. (16 de 05 de 2016). Obtenido de [Link]

frutas-i-climatericas-y-no-climatericas/

Sobitec. (21 de 09 de 2017). Sobitec. Obtenido de [Link]

climatericas-y-no-climatericas/

[Link]
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