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ESCUELA DE GASTRONOMIA ADMINISTRACION Y TURISMO

COCINA PERUANA II - PLATOS DE FONDO

SESIÓN 2
CAUCAU
(4 PORCIONES)

CANT. GR. INGREDIENTES

750 GR Mondongo Americano

500 GRS Papas tomaza parmentier

1/8 UNID Hierba Buena

240 GR Cebollas

20 ML Aceite

1 GR Palillo

15 GR Aji amarillo

Sal pimiento y comino

2 UNID Ajo

PREPARACIÓN

1. Lavar bien el mondongo. picarlo en cubitos y cocinar en agua que lo cubra, con
unas ramitas de hierba buena y sal. Dejar que se cocine hasta que esté blando
(no recocinar porque se pone chicloso).
2. Pelar las papas y cortarlas en cubitos del mismo tamaño que el mondongo
(colocarla en agua para que no se oxiden).
3. Preparar Aderezo Amarillo.
4. Cu
5.
6. ando ya esté frito, adicionar las papas picadas en cubitos, caldo de la cocción
del mondongo y sal. Dejar que hierva hasta que la papa esté al dente.
uego echar el mondongo y

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OLLUQUITO CON CHARQUI

(4 PORCIONES)

CANT. GR. INGREDIENTES

800 GR Ollucos picados Juliana

200 GR Charqui remojado deshilachado

250 GR Cebolla

20 GR Ají panca

3 GR Ajos

30 ML Aceite

2 GR Perejil

Sal pimiento y comino

PREPARACIÓN

1. Lavar los ollucos y picarlos en Juliana.

2. Remojar el charqui para retirar la sal y después desechar el agua.
3. Picar la cebolla en Brunoise.
4. Preparar Aderezo Rojo.
5. Medir el charqui. ½ Tz. de fondo o agua, tapar y revolver. Cocinar a fuego lento
y tapado.
6. Luego incorporar el olluquito; mezclar todo y dejar que se cocine. Si está muy
seco agregar ½ Tz. De fondo o agua (el olluco suelta líquido). Corregir la sal
teniendo es cuenta que el charqui es salado.
7. Retisar cuando el olluco esté cocido y servir con arroz. Decorar con perejil
picadito.

VARIACIONES: bistec picada J

uliana

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SESIÓN 3
AGUADITO DE POLLO
(4 PORCIONES)

CANT. GR. INGREDIENTES

4 UNID Pierna de pollo

250 GR Cebolla brunoise

200 GR Cilantro

1 GR Palillo

Pimiento

1 UNID Morón

300 GR Menudencia

2 UNID Ajos

Sal comino

10 GR Ají amarillo
2000 ML Fondo de ave
250 GR Arroz
2 UNID Choclo
150 GR Arvejas
300 GR Papas amarillas

PREPARACIÓN

1. Se debe servir inmediatamente porque tiende a espesarse.

2. Decorar con los choclos y las arvejas.
NOTA: Es un plato reconfortante. Existe una versión con mariscos o pescados y
debe acompañarse on ají Molido y limón.

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ARROZ CON POLLO

(4 PORCIONES)

CANT. GR. INGREDIENTES

900 GR Arroz

4 UNID Pollo pierna

300 GR Cebolla

1 UNID Cilantro

4 UNID Ajo

2 UNID Cerveza negra lata

100 ML Aceite

Sal pimiento y palillo

60 GR Aji verde molido

250 GR arvejas
2 UNID Morrón verde y rojo
1,5 LT Fondo

PREPARACIÓN

1. Licuar el culantro con la mitad del pimiento y la cerveza o agua. Reservar 2

Cdas. de culantro picado para el final.
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27. Salpimentar el pollo y dorarlo en aceite caliente.
28. Retirar el pollo y en la misma grasa preparar un aderezo verde con ajo, cebolla,
29. cocer a fuego lento por unos minutos. calculando que las presas se cuezan en

bservaciones generales.-

1. La cantidad de agua para el arroz es por lo general una unidad de medida más,
dependiendo de la calidad del arroz. Ejm. Para 4 Tz. de arroz, 5 Tz, de agua.
Cuando se empieza a secar el arroz, bajar la temperatura de la hornilla,
2. oro.

3. Los Pirex retirados del horno no se deben poner sobre ninguna superficie
húmeda o mojada.
iz por espacios cortos, en los que se aprovecha y se remueve con espátula de
plástico.

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SESIÓN 4
CHICHARRÓN DE CERDO
(4 PORCIONES)

CANT. GR. INGREDIENTES

1000 GR Pancetta

400 GR Camote frito

250 GR Cancha serrana

250 GR Cebolla en Juliana enjuagada en agua fria

10 GR Culantro picado

4 GR Limón

350 GR Manteca de cerdo

1 UNID Rocoto

PREPARACIÓN

 Tostar la cancha y reservar

 Se cocina el chancho con agua cebolla apio perejil pimienta y sal
 Freir en manteca
 Elborr salsa criolla
Freir camote en rodajas

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CARAPULCRA LIMEÑA
(4 PORCIONES)

CANT. GR. INGREDIENTES

500 GR Papa seca amarilla

4 UNID Muslos de pollo

400 GR Cerdo

200 GR Cebolla

40 GR AJi panca

170 GRS Mani molido

1.6 ML Fondo de ave

Comino sal pimienta

PREPARACIÓN

1. Escoger la papa seca amarilla, colarla (este paso es muy importante ya que
a veces trae piedras). Tostarla y ponerla a remojar en aguafría.
2. Preparar Aderezo Rojo.
3. Luego agregarle la cenes cortada en cubos, el pollo y jar que se rehoguen.
4. Cubrirlos con el caldo que debe estar perfectamente sazonado y dejar que
rompa el hervor.
5. Echarle la papa seca. Dejar que hierva, pero moviendo de vez en cuando
para que no se pegue.
6. Si se espesa echarle más fondo de ave.
7. Cuando ya esté la papa, echarle el maní y retirarlo del fuego.

VARIACIÓN: Carapulcra de Mariscos: usar fondo de ave y saltear previamente los

mariscos. Agregarlos al final para que no se endurezcan.

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SESIÓN 5
FREJOLES
(4 PORCIONES)

CANT. GR. INGREDIENTES

500 GR Frijoles canaries

200 GR Cebolla brunoise

250 GR Papada

100 GR Tocino

4 UNID Ajos

2 GR Orégano

200 ML Aceite

Pimienta

Sal

PREPARACIÓN

1. Poner a remojar los frijoles ya escogidos la víspera.

2. Cambiarle el aguay echar casi el doble de la cantidad de frijoles. Poner a hervir
junto con la papada y agregar agua caliente si fuera necesario.
3. Hacer un Aderezo Básico y agregarle tocino picado.
4. Cuando los frijoles ya estén cremosos echarle el aderezo, corregir la sal y
agregar orégano.
5. Remover constantemente para que no se pegue.

NOTA: Nunca echarle a los frijoles o a otra menestra agua fría o sal hasta que
estén totalmente cocidos. Estos dos errores pasman los frijoles, quedando duros.

Una vez cocidos se puede licuar la cuarta parle y el resto se deja entero.

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SECO DE RES
(4 PORCIONES)

CANT. GR. INGREDIENTES

800 GR res cabeza de lomo o cadera

200 GR Cebolla

6 UNID Ajo

100 GR Aji Amarillo mirasol

150 ML Chicha de jora para cocinar o cerveza

150 ML Aceite

1/2 UNID Cilantro

Comino, pimienta, sal

PREPARACIÓN

1. licuar el culantro con la chicha.

2. Sazonar las presas de res con sal, pimienta, comino y la mezcla de culantro.
Dejar macerar por un mínimo de 3 horas.
3. Escurrir las presas y sellarlas ligeramente en aceite.
4. En la misma grasa hacer un aderezo con ajo cebolla y ají verde.
5. Incorporar el líquido de la maceración y las presas del cabrito.
6. Tapar y cocer a fuego lento hasta que esté tierno agregando agua o caldo a
medida que sea necesario.
NOTA: Aunque no es lo usual, se puede reemplazar la chicha por cerveza rubia.

Seco de Carne, de Pescado, de Mariscos.

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SABANA TACUTACU
(4 PORCIONES)

CANT. GR. INGREDIENTES

400 GR Frejol cocido en la víspera

GR Arroz graneado víspera

GR Lomo fino

UNID Huevo

GR Pan rallado

UNID Plátano de la isla

UNID Ajo

UNID Aji limo

UNID Limón

GR Crema de ají verde

PREPARACIÓN

 Licuar ¼ de los frejoles y mezclar con el resto y el arroz.

 Hacer aderezo cebolla ajo cilantro, crema de ají,
 Agregar la crema a la mezcla del frejol y arroz.
 Luego llevar en una sartén y saltear dando a la mezcla una forma
ovalada.
 Cortar el lomo en escalopas luego pasarlo a la inglesa y freír.
 Freír el huevo y el plátano

Servir acompañado de salsa criolla.

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SESIÓN 6
TALLARINES SALTADOS DE POLLO A LA CRIOLLA
(4 PORCIONES)

CANT. GR. INGREDIENTES

1 UNID Pechuga de pollo

300 GR Tallarín grueso cocido al dente

200 GR Tomate concasser en octavos

300 GR Cebolla en juliana gruesa

2 UNID Ajo en brunoise

1 GR Cilantro

CN Kion y cebolla china

100 ML Fondo oscuro reducido ( glasa )

50 ML Vinagre
2 UNID Aji verde en juliana

PREPARACIÓN

 Cortar el pollo en cubos de 3 x 3, saltear y reservar.

 Deglasar con vinagre reduciéndolo casi seco, a la ve poner el aji la
cebolla y el jo salteado rápidamente.
 Luego agregar el tomate la zanahoria blanqueada la mitad de perejil y
las alverjas.
 Completar agregando fondo y los tallarines.
 Terminar de saltear mezclando bien.

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LOMO SALTADO CRIOLLO

(4 PORCIONES)

CANT. GR. INGREDIENTES

500 GR Lomo fino parte cola

2 GR Cebolla roja grande

2 UNID Tomate en gajos octavos

1 UNID Ají verde Juliana

1/8 UNID Cilantro

500 GR Papa amarilla o rosada

150 ML Glasa de res o demiglace

15 ML Vinagre

20 ML Salsa de soya clara

300 GR Arroz graneado
10 ML Salsa inglesa
500 ML Aceite
4 UNID Ajo

PREPARACIÓN

 Cortar la carne en emincer reservar. Cortar la cebolla en juliana gruesa,

y las papas en pountnouf.
 Freir las papas a la inglesa.
 Condimentr la carne con sal pimienta comino y sellar en aceite muy
caliente agregar cebolla ajo y aji, seguir salteando, cuando la cebolla
este transparent agregar tomate cilantro y deglasar con vinagre, reducir
y agregar salsa de soya , demiglace o glasa y dar un toque de salsa
inglesa.
Servir con arroz y papas fritas y espolvorar cilantro picado .

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SESIÓN 8
SOPA A LA CRIOLLA
(4 PORCIONES)

CANT. GR. INGREDIENTES

350 GR Carne de res tapa o cadera

150 GR Cebolla roja

4 UNID Ajo

2 UNID Tomate pelado

10 GR Crema de ají panca

1 LT Fondo de res

1 GR Orégano sal y pimienta

100 GR Fideos cabello de ángel

20 ML Aceite

200 ML Leche evaporada

2 UNID Pan frito
1 UNID Ají verde
4 UNID Huevo
4 GR Perejil picado

PREPARACIÓN

 Picar la carne en cubos pequeños, luego sellar la carne en una sartén.

 En la misma sartén de la carne sudar cebolla ajo crema de aji y
homogenizar bien.
 Luego agregamos tomate orégano sal y pimienta y cuando esté bien
cocido el aderezo agregamos la carne y el fondo de res caliente y
dejamos cocer por 20 minutos.
uego

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SOPA A LA MINUTA
(4 PORCIONES)

CANT GR. INGREDIENTES

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400 GR Carne de res molida

200 GR Cebolla roja en brunoise

2 UNID Ajos brunoise

1 GR Orégano

20 ML Aceite

150 GR Fideo cabello de ángel

1 LT Fondo de res
Sal pimienta

PREPARACIÓN

 En una olla calentar aceite hacer aderezo cebolla ajo tomate pasta de
tomate, sazonar sal pimienta y homogenizar bien.
Agregar fondo de res y dejamos que rompa hervor por 10 minutos, luego
incorporar las papas amarillas, previamente de 5 minutos agregamos
fideos y el orégano servir con pan tostado y leche

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SANCOCHADO LIMEÑO
(4 PORCIONES)

CANT. GR. INGREDIENTES

1 KG Gallina

800 GR Carne de res

800 GR Zanahoria

2 UNID Choclo

400 GR Zapallo Crespo o macre

400 GR Yuca

500 GR Papa

300 GR Col

300 GR Repollo

280 GR Arroz

280 GR Garbanzo

250 ML Aceite

CN Orégano, Sal y Pimienta

PREPARACIÓN

 En un olla grande poner a hervir el agua y la gallina con el apio, el poro,

el nabo, la zanahoria y el choclo; sazonar con sal, y cocinar hasta que la
gallina esté tierna (si es necesario incorporar más agua); colar, recojer el
caldo en una olla limpia y ponerlo a cocinar nuevamente con la gallina y
el choclo; verificar la sal y agregar las papas (peladas y trozadas), los
fideos, el orégano y la sal; cuando las papas estén cocidas, servir bien
caliente con una presa por cada comensal.

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SESIÓN 9
MONDONGUITO A LA ITALIANA
(4 PORCIONES)

CANT. GR. INGREDIENTES

800 GR Mondongo/Panza nacional

400 GR Vainita

600 GR Zanahoria

200 GR Ajo

1 KG Papa lengua

100 GR Queso parmesano

600 GR Cebolla

300 GR Pasta de tomate

400 ML Aceite (fritura)

1 UND Perejil
600 GR Arroz
CN Laurel, sal y pimienta

PREPARACIÓN
 En una sartén amplia, sudar cebolla ajo el aji verde y aji montaña por
un minuto agregar crema de aji y la chicha.
 Salpimentar el pescado y colocarlo sobre la sartén, luego disponer los
tomates encima, luego agregar cilantro picado y rodear con yucas
agregar un poco de fumet.
 Tapar de dejar cocer a fuego bajo por 8 minutos

Servir con todo su jugo y espolvoreado con cilantro.

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TALLARINES ROJOS
(4 PORCIONES)

CANT. GR. INGREDIENTES

1.200 KG Muslo de pollo

600 GR Cebolla

100 GR Ajo

600 GR Tomate

600 GR Zanahoria

200 GR Pasta de tomate

100 GR Laurel/hongo

800 GR Tallarines

350 ML Aceite

CN Sal, pimienta, fondo

PREPARACIÓN

1. Cortar la carne en trozos y ponerla a macerar con la mezcla de ajos, pimienta,

comino, sal, orégano, ají panca. vinagre y chicha o cerveza por un mínimo de
dos horas.
2. Freír en aceite caliente la cebolla, echar luego los trozos de carne y sudarIos
en la infusión.
3. Tapar y dejar cocinar hasta que se consuma un poco de líquido.
* ADEREZO ADOBO

PRESENTACIÓN: Servir con camote, arroz y salsa criolla.

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SESIÓN 10
PATITAS EN SALSA DE MANI
(4 PORCIONES)

CANT. GR. INGREDIENTES

Patitas de cerdo

Cebolla

Ajos molidos

Ají panca molido

Aceite vegetal

Papa

Maní molido

Culantro o perejil picado

Caldo de cocción de la patitas

Pimienta, comino, sal.

PREPARACIÓN
 En una sartén amplia, sudar cebolla ajo el aji verde y aji montaña por
un minuto agregar crema de aji y la chicha.
 Salpimentar el pescad

 o y colocarlo sobre la sartén, luego disponer los tomates encima, luego
agregar cilantro picado y rodear con yucas agregar un poco de fumet.
 Tapar de dejar cocer a fuego bajo por 8 mi
 nutos

Servir con todo su jugo y espolvoreado con cilantro.

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AJIACO DE PAPAS
(4 PORCIONES)

CANT. GR. INGREDIENTES

Papa

Queso fresco desmenuzado

Leche UHT

Cebolla

Ajos

Ají amarillo molido

Aceite

Fondo de ave

Huacatay

Perejil
Alverjitas sancochadas
Palillo, pimienta, sal

PREPARACIÓN
 En una sartén amplia, sudar cebolla ajo el aji verde y aji montaña por
un

 minuto agregar crema de aji y la chicha.
 Salpimentar el pescado y colocarlo sobre la sartén, luego disponer los
tomates encima, luego agregar cilantro picado y rodear con yucas
agregar un poco de fumpar de dejar cocer a fuego bajo por 8 minutos

Servir con todo su jugo y espolvoreado con cilantro.

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