Brandy

El brandy (apócope de brandewijn, en neerlandés y bajo alemán

«vino quemado») o brandinota 1 es un aguardiente obtenido a través
de la destilación del vino,nota 2 casi siempre con un 36-40 % (hasta
un 60 %) de volumen de alcohol, al ser expedido al mercado. A
menos que se añada un adjetivo complementario —brandy de frutas,
brandy de cereales, etc.— se considera hecho con vino de uva.

El diccionario de la Real Academia Española, en la voz «vino»,

define el «vino de quema» como «el que se destina a la destilación
por carecer de condiciones para el consumo».1 Esos vinos de quema
se exportaban a Holanda, pero ya quemados,nota 3 de ahí la
denominación neerlandesa. La destilación se hacía en España. Se
llamaban y llaman «holandas», en razón de su histórico principal
mercado —Holanda—,3 donde se elaboraban y continúan
elaborando muchas y muy acreditadas bebidas alcohólicas. La ley
25/1970 de 2 de diciembre, en sus definiciones establece: «Holanda y
aguardiente de vino: el obtenido por destilación de vinos sanos en Alambiques de olla de brandy en Van
limpio o con sus lías, que conserven los productos secundarios Ryn Brandy Cellar cerca de
propios del vino. La graduación alcohólica de las holandas no será Stellenbosch, Sudáfrica.

superior a los setenta grados».4 Las holandas, como la generalidad de

los aguardientes, salen transparentes del alambique.

Las holandas son los aguardientes de vino no envejecidos. Si se las mantiene durante algún tiempo en barricas
de roble, acaban por oxidarse, adquiriendo un tono marrón. Los ingleses se aficionaron a este producto, pero
prefiriendo el brandy viejo al brandy joven. De ahí las siglas V.O., V.S.O.P., X.O. y toda la jerigonza relativa a
la edad de los aguardientes de vino de Cognac. La O siempre significa Old, «viejo». Doyen parece significar
40 años; Age d’or, 30; Vénérable, 20, etc. En la denominación Cognac, la edad del producto es obsesivamente
relevante. Era conocido en los mercados como «Brandy viejo de Coñac»; no como Cognac.5 Los vinos de la
Charente no son aptos para ser ingeridos directamente como vino de mesa, por ser flojos en alcohol y muy
ácidos. Se revelaron, en cambio, como magníficos vinos de quema. Sin duda los más famosos y apreciados. El
merecido éxito del coñac se debe, además, al refinamiento en el arte de la destilación, basada en cohobar.

El brandy tiene una etimología de esas llamadas de ida y vuelta. Empezó como «vino quemado» destinado a
Holanda, para acabar, una vez envejecido, en brandy y últimamente en brandi.

La vigésimo segunda edición del Diccionario de la Real Academia Española dice a propósito de la palabra
«brandy»:nota 4 «Nombre que, por razones legales, se da hoy comercialmente a los tipos de coñac elaborados
fuera de Francia y a otros aguardientes». Tal afirmación es muy poco exacta, pues hay tipos de coñac
elaborados en Francia que lógicamente no se presentan como «coñac», sino como «brandy». Por otra parte, la
legislación comunitaria no exige la utilización de la palabra «brandy», sino que limita el uso de la palabra
«coñac»nota 5 para referirse a los aguardientes provenientes de la denominación geográfica protegida
«Cognac» o su traducción a otros idiomas. Pasa lo mismo con la palabra «Rioja», que no es sinónimo de
«vino tinto». Los aguardientes de vino franceses tampoco pueden autodenominarse cognac si no proceden de
esa región determinada.
Índice
El brandy como denominación de venta
Historia
Los estilos de brandy en el mundo
Francia
España
Rusia
Estados Unidos
Grecia
Perú y Chile
Los brandis de fruta
Brandy de cereales
Raisin brandy
Añejamiento
Véase también
Notas
Referencias
Bibliografía
Libros
Otros
Enlaces externos

El brandy como denominación de venta

El brandy es una «denominación de venta» regulada por la legislación comunitaria, lo que implica que para ser
comercializado con ese nombre debe atenerse a las exigencias establecidas al respecto. Entre esas exigencias
se encuentra la de que la bebida sea obtenida «de aguardiente de vino».nota 6 Entre las denominaciones
geográficas españolas que se acogen a la denominación de venta «brandy» se encuentran Brandy de Jerez y
«brandy del Penedés». También se acogen a la palabra «brandy» —o bien «Brandwein», que puede utilizarse
alternativamente—.6 Hugo Asbach fue quien comenzó a denominar su aguardiente de vino con la palabra
«Brandwein».7 «Branntwein» pasó a significar aguardiente en general. Así se recoge hoy en los usuales
diccionarios alemán-alemán o alemán-español, países como Italia, Grecia, Alemania, Austria e incluso Francia,
con la denominación geográfica «Brandy français/Brandy de France».

Los famosos aguardientes de vino de Cognac y de Armagnac, en cambio, han preferido acogerse a la
denominación de venta mucho más genérica de «aguardiente de vino», que abarca denominaciones
geográficas muy variadas: «Aguardente de vinho Douro», Vinars Vrancea, de Rumanía y otras muchas de
Rumanía, Bulgaria, Portugal y la propia Francia.

De este régimen de denominaciones geográficas y de venta no se sigue que el Cognac, el Armagnac o el «eau-
de-vie de Charentes» no sean considerados legalmente brandis. Lo son en la medida en que cumplen los
requisitos de envejecimiento, grado alcohólico, etc., establecidos en el mencionado Anexo II, n. 5 del
Reglamento 110/2008 de 15 de enero. Brandy es una palabra genérica —no geográfica— que sirve para
designar cualquier aguardiente de vino, incluidos los que son preferentemente conocidos por su denominación
geográfica. Es contrario al mencionado reglamento restringir el uso de una palabra genérica a un determinado
territorio, aunque esa delimitación sea negativa. De hecho fueron precisamente los de Cognac los primeros que
comenzaron a llamarse con la palabra inglesa brandy. Cosa distinta es que, para evitar confusiones con los
brandis españoles y de otros países o regiones de Francia, los de Coñac no se presenten como brandis. Tanto
Alexis Lichine8 como Emmanuel y Madeline Greenberg,9 sientan el criterio de que todo Cognac es brandy;
pero no todo brandy es Cognac.

No puede adoptar, en cambio, el nombre geográfico de Cognac o «coñac» ningún aguardiente de vino español
o francés que no proceda de esa concreta región determinada —que tiene su mapa, como todas las
denominaciones geográficas registradas—, sita en el oeste de Francia. Por lo mismo, tampoco está legalmente
admitido que una bebida alcohólica se presente como «brandy del Penedés» o como «eau-de-vie du Penèdes»,
si no procede de la correspondiente región determinada para ese tipo de bebida. Las indicaciones geográficas
están legalmente protegidas cuando determinada calidad, reputación u otras características de esa bebida son
imputables fundamentalmente a su origen geográfico.

En el mencionado reglamento comunitario 110/2008 de 15 de enero también se contemplan los

denominaciones de venta «brandy de cereales», hecho con cereales,10 </ref> y «raisin brandy», hecho con
extracto de pasas fermentadas alcohólicamente. Al estar adjetivada la palabra brandy, especificando la materia
prima, ninguna duda se presenta en torno a la naturaleza del producto.

Historia
El origen del brandy no se tiene muy claro. Brebajes de alcohol concentrados se conocieron en la Grecia y
Roma antiguas, y pueden tener una historia aún más antigua, desde la antigua Babilonia. El brandy, como se
conoce hoy, apareció en el siglo XII y se hizo popular en el siglo XIV.

Inicialmente el vino era destilado como un método de conservación para hacer más fácil su transporte a los
comerciantes. La intención era agregar de nuevo el agua separada del brandy en la destilación, poco antes de
su consumo. Luego se descubrió que si se almacenaba en barriles de madera, el producto resultante se
mejoraba considerablemente comparado con el vino original.

Los estilos de brandy en el mundo

Francia

Son dos los más emblemáticos y los más conocidos tanto dentro como fuera de Francia: el Armagnac y el
Coñac.

Armagnac. Se precia de ser el aguardiente de vino más antiguo de Francia. Henri Dufur y André Daguin
hacen notar que el dialecto gascón utiliza la palabra aygue ardente11 y no la palabra «brandy», de origen
inglés, para designar su famoso destilado. Según Gordon Brown, hay testimonios de que el arte de la
destilación practicada por los árabes en España había atravesado los Pirineos en el siglo XII y ya se hacía
aguardiente en Gascuña en 1411.12

Se distinguen hasta cinco subdenominaciones geográficas: Armagnac, Bas-Armagnac, Haut-Armagnac,

Armagnac-Ténarèze, Blanche Armagnac. Como marcas cabe indicar aleatoriamente: Chabot, Château
Gerreau, Châteu de Malliac, Larresingle, Marquis de Montesquiou, Marquis de Puysegur, Dartigalongue, etc.
Los productos de Armagnac se han decantado por el uso de la destilación continua, sin abandonar la antigua
destilación en alquitara. La menor toxicidad de este tipo de aguardientes ha propiciado que en Francia
consuman más Armañac que Cognac.

Cognac. Utiliza exclusivamente la destilación por alquitara. Con paciencia se cohoba, rechazando cabezas y
colas, es decir, eliminando el destilado del comienzo y del final del proceso de destilación. En su momento ese
procedimiento aseguraba el aguardiente de la menor toxicidad entonces existente. Tras el invento de la
destilación continua, muchos otros aguardientes de vino lo superan en ausencia de toxicidad, aunque quizá no
en sabor y aroma. Según Gilbert Delos, el noventa y cinco por ciento de la producción se destina a la
exportación.13 La espectacular caída de la demanda ha obligado a tomar la decisión, en 1997, de arrancar
12 000 hectáreas de viñedo en esa «región determinada».[cita requerida] Se da enorme importancia al
envejecimiento del producto, para lo que se adoptan nombres de fantasía —como X.O.; V.S.O.P., y otros—
muy confusos. Allí se inició la costumbre de echar colorante marrón al producto, para subrayar su carácter
añejo. El envejecimiento, además de mejorar el sabor, ayuda a eliminar el metanol, que se volatiliza antes que
el etanol. Como marcas acreditadas, cabe señalar aleatoriamente: Courvusier; Hennessy; Rémy Martin;
Polignac, etc. Muchas tienen nombre de apellidos ingleses como inglés es la palabra «brandy». Nació como un
producto de exportación para Inglaterra.

La denominación geográfica de venta «Cognac» suele y puede ir acompañada de una de las siguientes nueve
subdivisiones geográficas: Fine; Grande; Fine Champagne; Grande Champagne; Petite Fine Champagne;
Champagne; Fine Champagne Borderies; Fins Bois; Bons Bois. Se supone que el entendido tiene que
distinguir los diferentes sabores del Cognac, en razón de su lugar de proveniencia. La palabra «champagne»
que aparece en alguna de esas subdivisiones geográficas, es una palabra genérica, que significa campiña. No
debe identificarse con el nombre de ese famoso vino espumoso también denominado «champagne» y que
proviene de una campiña distinta. Esas subdivisiones geográficas se realizaron por vez primera privadamente
en 1860 por un geólogo francés llamado Coquand,14 fecha que coincide con la comercialización del coñac en
botellas. Es menos rigurosa que la clasificación de los terruños jerezanos llevada a cabo mucho antes, en 1836,
por la Administración Pública y que todavía es utilizada hoy.15 Esos referentes geológicos en Jerez rara vez
se hacen aparecer en los etiquetados. No se les otorga valor comercial.

La forma de percepción, presentación y comercialización de los productos vitivinícolas de Francia es localista.

Se presentan como productos locales de proyección universal. Cuanto más locales, mejor; y cuanta mayor
proyección universal tengan, mejor también. Se presentan como productos de terruño, que llaman terroir. El
Cognac es en esto un arquetipo. Se evitan así comparaciones con otros productos hechos con la misma
variedad de vid o con el mismo sistema de elaboración, hasta el extremo de que, como recordaba la revista Air
France Magazine a sus viajeros, excepto en Alsacia, está prohibido dar información sobre la variedad de vid
con la que está hecho el producto.16 En otros países es usual dar esa información en el caso del vino, pero no
siempre en el caso del brandy. El brandy brunello, en Italia, señala bien claramente el viduño con el que está
hecho: brunello. Los de Jerez también indican el viduño, que suele ser «palomino fino». No suelen indicar, en
cambio, el terruño de donde procede la uva.

España

Las tres principales regiones productoras de brandy son Jerez,Tomelloso y el Penedés, ambas con
denominación geográfica de venta. Ante el éxito de los brandis de Cognac, se tendió a imitarlos. El
Diccionario de la Real Academia Española llegó a introducir la palabra «coñac» con la acepción de
«aguardiente de graduación alcohólica muy elevada, obtenido por la destilación de vinos flojos y añejado en
toneles de roble, imitando el procedimiento usado en Coñac, pueblo francés del mismo nombre».17 Luego lo
sustituyó por «licor alcohólico de graduación muy elevada, obtenido por la destilación de vinos flojos y
añejado en toneles de roble».
Tal palabra —coñac— ha sido retirada, repuesta y redefinida en ese
diccionario; pero todavía sigue en uso, aunque cada vez más es
sustituida por la de brandi, al menos en España. No gustó a los
productores de brandy de Cognac tal empleo de la palabra «coñac»,
en sentido analógico, aunque en tal analogía los brandis de Cognac
tenían el honor de ser el analogatum princeps. Tampoco gustó
demasiado a los productores españoles por la misma razón. No
querían ser considerados unos simples imitadores del brandy francés,
entre otras cosas porque tenían consolidado un buen mercado en Gran
Bretaña, acostumbrado a la palabra «brandy», creada por ese
mercado.

La mayor diferencia consiste en que el envejecimiento del producto se

lleva a cabo mediante el sistema de soleras y criaderas en el que el
brandy es continuamente trasegado. También se utiliza ese mismo
sistema en la elaboración de los brandis catalanes. En Jerez no se usa
roble de Limusin, sino roble americano afectado de «tilosis», lo que Brandy Solera Reserva, Jerez
impide una excesiva evaporación. Además, el tonel empleado para
producir Brandy de Jerez tiene que haberse usado anteriormente para
envejecer vino de jerez, lo que le da un sabor diferenciador.18 En Jerez se utilizan alquitaras y en el Penedés
se hace uso preferente de la destilación a vapor.

Las marcas jerezanas se remontan al siglo XVIII y muchas de ellas también tienen nombres ingleses: Garvey,
González Byass, Domecq, etc. Las bodegas del Penedés son más modernas. Es famosa y está extendida fuera
de España la casa Torres. La zona de elaboración y envejecimiento del «Brandy de Jerez» está constituida
exclusivamente por los términos municipales de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de
Barrameda en la provincia de Cádiz.19 Pero no presentan su producto como producto de terruño.

Brandy de Jerez «Solera»: es el brandy envejecido por el sistema de criaderas y soleras con un tiempo de
envejecimiento superior a seis meses.

En los últimos años la mayoría de productores de Solera han reducido la graduación alcohólica de sus
productos a 33 o 30 grados«Las marcas emblemáticas del brandy se convierten en bebidas por debajo de 36
grados» ([Link]
[Link]). Diario de Cádiz. 21 de febrero de 2012. Consultado el 10 de junio de 2018., lo que los deja fuera de
la denominación Brandy de Jerez, que requiere un mínimo de 36 grados. Salir de la denominación también
abre la opción al uso de alcoholes no vínicos, como los procedentes de melaza, grano, patatas... Esta medida se
tomó a raíz de la caída de ventas, sobre todo a nivel nacional, experimentada a finales de la primera década del
siglo XXI, ya que permite rebajar el precio de producción de estas, ahora llamadas, bebidas espirituosas.

Brandy de Jerez «Solera Reserva»: es el brandy envejecido por el sistema de criaderas y soleras con un tiempo
de envejecimiento superior a un año.

Brandy de Jerez «Solera Gran Reserva»: es el brandy envejecido por el sistema de criaderas y soleras con un
tiempo de envejecimiento superior a tres años.

Rusia

En Rusia, el brandy se llama coñac ruso. De acuerdo con GOST R 51618-2009 ("Russian Coñac.
Especificaciones Generales"), un producto de vino con un volumen de al menos 40.0% de alcohol etílico
elaborado a partir de destilados de coñac obtenidos por destilación fraccionada de uvas Vitis vinífera puede
denominarse coñac. y envejecido en contacto con madera de roble durante al menos tres años. En la URSS, el
coñac se llamaba cualquier brandy producido según la tecnología cercana a la tecnología de producción coñac.
Los mayores productores de brandy en Rusia son Fábrica de Coñac Kizlyar, Alvisa Group, Alliance-1892,
KiN y Pearl of Stavropol.20 Las marcas de brandy más populares en Rusia: Lezginka, Kizlyar, Dagestan,
Three Stars (producida por Fábrica de Coñac Kizlyar). Marcas como ancianos (Alvisa Group), Viejo
Königsberg (Alliance-1892), Troekurov (Pearl of Stavropol) y Ararat (brandy armenio) también son populares
en Rusia. Al mismo tiempo, en Rusia prefieren el brandy de su propia producción y la proporción de brandy
armenio y georgiano está disminuyendo cada año.

Estados Unidos

Emplean el sistema jerezano de soleras y criaderas, aunque el roble en ocasiones no es Quercus alba
americano, sino el de Limusín. Los vinos utilizados para destilar son jóvenes, lo que da al producto un carácter
afrutado. No es tan tánico, como suelen serlo los brandis viejos.21 A diferencia de los brandis europeos, se
usa no sólo como digestivo, sino también para cócteles. Puede tomarse con hielo y en consecuencia en el
recipiente adecuado al efecto. El sistema de destilación es al vapor, con pequeñas adiciones de brandy de
alquitara. No se presenta como brandy viejo, por lo que no se le añade el usual colorante marrón. Su
presentación tampoco se basa en evocar objetos antiguos, como un pergamino o un acontecimiento histórico,
sino que pretende dar una imagen de modernidad.

Grecia

Es universalmente famoso el «Metaxá». Se trata de unos brandis aromatizados e incluso almibarados, creados
por Spiros Metaxa, un comerciante en sedas, que fundó una destilería en Kifisia a finales del siglo XIX. Existen
versiones muy variadas de esa idea de aromatización explícita y reconocida del brandy, considerada
heterodoxa en otros países.22 En los productores tradicionales, esas aromatizaciones se admiten legalmente en
razón de los llamados «usos tradicionales», pero se procura no darlas a conocer. Hay muchas variedades:
centenario, dorado, gran reserva, de Rodas, etc. El número de estrellas indica los años de envejecimiento: tres
significa un mínimo de tres años de envejecimiento; cinco estrellas, cinco años; siete estrellas, siete. «Reserva
privada» significa al menos veinte años..

Perú y Chile

En el Perú se denomina pisco, al igual que en Chile, pero dependiendo de su procedencia, al ser fuera de su
denominación de origen, suele denominarse aguardiente de uva, es decir, el Pisco producido en Chile,
exportado al Perú ingresa con el nombre de aguardiente de uva, y así viceversa.

El proceso en Perú varia al producido en Chile. De esta bebida se preparan diferentes derivadas , entre ellas el
Pisco Sour el cual es una bebida típica de Perú. Ambos son preparados a base de uvas , el lugar principal de
preparación de esta bebida es la ciudad de Pisco en Ica-Peru , de aquí el nombre Al igual que el singani, esta
bebida tiene su origen en la necesidad náutica y minera, antes que campesina, de concentrar volumétricamente
de forma estable y perdurable los vinos, para su adecuado almacenamiento y transporte, típica de la costa
pacífica de Sudamérica, próxima a los Andes mineros.

Ambas variedades, el pisco del Perú y el pisco Chileno, tienen en común el hecho de ser aguardientes de uva,
obtenidos por destilación de cepas blancas y rosadas de Vitis vinifera, aprobadas por sus respectivas
legislaciones como «uvas pisqueras». Con todo, si bien es posible encontrar cosas en común, no es menos
cierto que entre ellos existen importantes diferencias en su proceso de elaboración, más allá de la zona de
elaboración.
Los brandis de fruta
La expresión «brandy de fruta» tiene dos significados opuestos, que dan lugar a equívocos. A veces sirve para
subrayar que el alcohol procede de la fruta —el albaricoque, la cereza o la manzana— y no del brandy. Pero
esa misma expresión es utilizada también para significar lo contrario: que el alcohol es aportación del brandy,
pero no de la fruta en cuestión, cuya función es similar a la del anís en el brandy anisado: comunica sabor pero
no alcohol.

En los Estados Unidos de América del Norte, según Harold J. Grossman la Federal Alcohol Administration
reserva la palabra «fruit brandy» para designar la bebida en la que la fruta es la que genera alcohol. Hace notar
que, en cambio, en Europa se habla de «brandis de albaricoque» o de «brandis de melocotón» para designar
unos licores en los que ni el albaricoque, ni el melocotón han aportado alcohol alguno a la bebida, sino que
todo el alcohol procede del brandy. Cuando la fruta —el albaricoque es lo que pone como ejemplo— no
genera alcohol, no nos encontramos ante un «apricot brandy», sino ante un «apricot liqueur», dando
indebidamente por sentado que la maceración de albaricoques en brandy genera una bebida dulce.23 Lo que
produce dulzor no es ni la destilación ni la maceración, sino la edulcoración.

La terminología de la legislación europea contradice la americana. Cuando el elemento que proporciona

alcohol es la fruta y no el brandy, la bebida es llamada «fruit spirit».24 Vgr. «peach spirit». Si lo que
proporciona el alcohol no es la fruta, habrá de consignarse el nombre de la fruta —cereza, mora o de lo que se
trate— especificando a continuación el aguardiente utilizado.25 Vg. «peach brandy», o bien «peach rum»,
«peach Cognac», etc. Son «aguardientes de cereza» aquellos en los que es la cereza la que genera alcohol,
mientras que son «brandis de cereza» aquellos en los que las cerezas sólo aportaron sabor al brandy. En
castellano —también en alemán, en portugués, en italiano y en francés— la terminología es clara. En inglés, en
cambio, no se pueden traducir del latín, con palabras adecuadas, estas dos expresiones: vinum crematum y
aqua vitae .

Parece más fundado utilizar la terminología europea, porque los grandes productores de aguardientes de frutas
están en Europa y no utilizan la palabra «brandy». Esos grandes productores son los países germánicos y
Hungría. En los países germánicos se llama wasser, precedido del nombre del fruto —vg. Kirschwasser,
'cereza'— al aguardiente de [Link] 7 El aguardiente de uva tiene nombre específico: Weinbrand. En
Hungría, famosa por sus destilados de fruta fermentada, la palabra usada es pálinca,nota 8 que significa
aguardiente en general; no un concreto aguardiente.

Se ha ido perdiendo en gran medida la costumbre de macerar cerezas, guindas u otras frutas en brandy. Suelen
macerarse en un alcohol neutro e insípido, como el llamado «vodca para cócteles» o bien en un orujo muy
rectificado, o bien en ron tafia, un ron –muy rectificado— que da lugar a muy variadas recetas de ratafías de
fruta. La Enciclopedia Espasa proporciona seis recetas:26 de frambuesa, de nuez, la Neully (de guindas), la
Grenoble (de cerezas negras),nota 9 de membrillo y la llamada «cuatro frutas».

En el caso de la uva, resulta muy marcada la diferencia entre el aguardiente obtenido a partir de vino y el
obtenido a partir de vino en presencia de los hollejos de la uva que, al calentarse en el alambique, comunican
su sabor característico. También es fácil identificar hollejos de fruta en el caso de la pera y la manzana. Pero en
ocasiones, el aguardiente de fruta se extrae de un líquido que no es exactamente vino ni hollejo, sino más bien
una papilla híbrida. La legislación comunitaria ha regulado como «denominación de venta» el «aguardiente de
hollejo de fruta»; pero sin que nadie se apuntase a esa «denominación de venta».

Brandy de cereales
El concepto de cerveza tiene una vocación expansiva. Se llama cerveza a la bebida alcohólica fermentada
hecha con cualquier clase de cereal e incluso con productos agrícolas almidonosos, que no son cereal. De la
cebada se pasó al centeno, al maíz, al arroz y a todo tipo de grano o no grano. Dentro de la categoría
«cerveza» entra cualquier modo o sistema de fermentación o elaboración. Hay incluso quienes incluyen el
sake japonés dentro de la categoría «cerveza». No sucede lo mismo con el whisky. Inicialmente sólo se
consideraba whisky el procedente de cebada malteada. Posteriormente, por influencia americana, se fueron
admitiendo dentro del canon del whisky el centeno y el maíz. El aguardiente de sake no se considera whiskey,
pese a ser el arroz un cereal. El arroz y el trigo no están incluidos, al menos oficialmente, en el canon del
whisky.

Brandy de cereales —grain brandy, en inglés— es una denominación de venta comunitaria, perteneciente al
género «aguardiente de cereales», que se diferencia del whisky sobre todo en que en el whisky el grano tiene
que estar malteado. Además el whisky ha de estar envejecido. No caben los whiskis blancos.27 El
aguardiente de cereales se elabora en diversos lugares de Europa, sobre todo en Alemania. El más conocido es
el llamado [Link] 10

«Para que el aguardiente de cereales pueda llevar la denominación de venta brandy de cereales» deberá
«obtenerse mediante la destilación a menos de 95 % vol de masa fermentada de cereales de grano entero y
presentar características organolépticas derivadas de las materias primas utilizadas», dice la mencionada norma.

Raisin brandy
De la uva se obtiene el brandy. Las uvas pasas también son uvas. «El aguardiente de pasas o raisin brandy —
dice la citada norma comunitaria—28 es la bebida espirituosa obtenida exclusivamente de la destilación del
producto de la fermentación alcohólica del extracto de pasas de las variedades negra de Corinto o moscatel de
Alejandría, destilada a menos de 94,5 % vol, de forma que el destilado tenga el aroma y el sabor derivados de
la materia prima utilizada». Se trata de un concepto legal y por tanto variable; pero coincidente con lo que
suele entenderse por «raisin brandy».

Añejamiento
El Reglamento comunitario 110/2008 de 15 de enero29 entiende por maduración o envejecimiento: «La
operación que consiste en dejar que se desarrollen naturalmente en recipientes apropiados ciertas reacciones
que confieren a la bebida espirituosa de que se trate cualidades organolépticas que no tenía anteriormente».

El añejamiento es importante en casi todos los aguardientes, excepto en los de orujo y de frutas, la mayoría de
los cuales no se suelen añejar. El tequila y el ron tienen las dos modalidades de joven y añejo. El whisky y el
brandy, en cambio, tienen que estar necesariamente añejados para poder comercializarse con ese nombre, a
tenor de la legislación comunitaria.30 El aguardiente de vino no añejado recibe el nombre de holandas u
holanda, que el diccionario de la Real Academia define como «aguardiente obtenido por destilación directa de
vinos puros sanos con una graduación máxima de 65° (usado más en plural)». Las holandas envejecidas pasan
a recibir el nombre de brandy.

La exposición al aire que produce el añejamiento proporciona color marrón, que suele subrayarse con la
adición del colorante llamado caramelo. Se llama así porque proviene del azúcar, pero no es dulce y responde
casi siempre a la fórmula C12H13O9. Este contacto con el aire es bueno en la medida en que así se evaporan
los residuos de metanol del destilado. El contacto con el aire depende fundamentalmente de tres factores: el
roble utilizado, el tamaño del recipiente y la frecuencia de los trasiegos. En un barril de pocos litros, el contacto
con el aire es mucho mayor que en recipientes de gran capacidad. Cuantos más trasiegos se produzcan, mayor
será el contacto con el aire.
En cuanto al roble, suelen distinguirse comercialmente dos clases de roble: el europeo y el americano. El
europeo es casi siempre el Quercus robur, que tiene unas cien variedades cultivares. En Asturias se denomina
«carbayu» y en Galicia es llamado «carballo». También se le llama «roble pedunculado» en razón de sus
hojas. Por roble americano, a efectos de bebidas alcohólicas, se entiende el Quercus alba, también
denominado roble [Link] 11

Un elemento decisivo en la elección del roble de tonelería es el tamaño del «grano», por el que se entiende el
tamaño de los canalillos de la madera que lo hacen poroso. El tamaño del grano depende del bosque de donde
el roble proviene. Por ejemplo, es más menudo el de Los Vosgos y más grande el de la zona Limousin. El
roble americano tiene un grano aún mayor, pero esa mayor porosidad se ve contrarrestada por la presencia de
tilosis en esos canalillos. En consecuencia, el líquido se escapa en mayor cantidad del roble europeo que del
americano, lo cual origina dos formas distintas de tratarlo.

El roble americano se sierra transversalmente, lo que resulta muy cómodo, no importando que haya
abundancia de canalillos en contacto con el aire. El roble francés se corta longitudinalmente, lo que resulta más
complicado, debiéndose efectuar la operación más manualmente. Ese tipo de corte contribuye a disminuir la
evaporación del alcohol y la permeabilidad de la madera. A su vez esto tiene influencia en el modo de colocar
las barricas. Las de roble americano se suelen colocar recostadas. Tal se hace en Jerez, donde se utiliza roble
americano. Las barricas de roble europeo se suelen colocar verticalmente. Esa forma de colocación también
influye en el resultado final. Se han ideado soluciones mixtas, consistentes en hacer la base de un roble y las
duelas de otro.

El roble comunica sabor. Un modo expeditivo de comunicar sabor a roble consiste en echar en el recipiente
quercina, que en francés llaman boisé, en la cantidad deseada. Es patente que algunas marcas comerciales
utilizan mucha quercina. El roble con que está hecho el recipiente tiene menor importancia a esos efectos, pues
pronto deja de comunicar sabor a roble para comunicar otros sabores. Cada barrica comunica el sabor del
líquido que ha contenido previamente. Por eso son muy apreciadas las botas jerezanas. Lo importante en ellas
no es el roble americano con el que están hechas, sino porque cambian el aroma de cualquier bebida,
contribuyendo decisivamente al bouquet (no comunican sabor vinoso, sino el aroma de las «levaduras de flor»
propias de la peculiar crianza biológica de los vinos de Jerez18 ). Son utilizadas en Irlanda y Escocia para
envejecer varios tipos de whiskis. Igualmente se emplean para envejecer rones y aquavits. También son
apreciadas las botas que han contenido el whisky llamado «bourbon», cuando ha sido dejado envejecer en
barricas de roble quemado. En tonelería pueden hacerse las duelas de diversas maneras: calentando la madera
a fuego y dejando la madera más o menos tostada; o bien sin utilizar fuego, sino solo calor; o bien
prescindiendo del fuego y del calor y utilizando agua para dar forma a las duelas.

En los brandis no basados en el sistema de criaderas y soleras, como son los de la demarcación de Cognac, los
trasiegos se realizan siguiendo las indicaciones de un maître, que decide —como sucede con el whisky y el
tequila— qué mezclas deben efectuarse basando la cata exclusivamente en su propio olfato. No se tiene en
cuenta la edad del vino del que se ha destilado el brandy en cuestión, pese a la importancia de la edad del vino
en el resultado final. A la mezcla de aguardientes se le asigna la edad del aguardiente más joven según muchos
autores.31 El mismo criterio se sigue también en la elaboración del whisky y del tequila. Así, pues, la edad del
brandy coincide con la de la fecha de la última mezcla. El criterio no parece acertado, pues basta un poco de
brandy, de whisky o tequila viejos para comunicar mucho sabor. Por eso el Reglamento comunitario establece
un criterio más matizado: «Aunque es importante garantizar que, en general, el período de maduración o
envejecimiento se refiere solo al componente alcohólico más joven, el presente Reglamento debe permitir
establecer una excepción para tener en cuenta los procesos tradicionales de envejecimiento regulados por los
Estados miembros».32 Cuando se expiden al mercado, los brandis no están fechados; no llevan «milésimes».
En su lugar aparecen unos signos que algunos interpretan como simples indicadores de edad.
V.O. y V.S.O.P. significan para Juan Muñoz Ramos cinco años.33 Para Emmanuel y Madeline Greenberg34
significan seis años. Napoleón significa de 5 hasta 50 años según algunos y de seis en adelante según otros en
el caso del coñac.35 Pero en el caso del Armagnac significa 5 años según Emmanuel y Madeline
Greenberg.36 También recogen la opinión de que carece de significación cuando se trata de otros
aguardientes de vino franceses.36 En ocasiones se escribe en la botella que el aguardiente —se presupone que
es el más joven— tiene tres, ocho o quince años. Doyen significaría 40; age d’or, 30 y vénérable, 20, según
Henri Dufur y André Daguin.37 Para Alexis Lichine V.S.O.P. significa veinte años si el aguardiente es puro;
pero cuando no es así, significa un tipo de producto.38 Cada casa produce su propio V.S.O.P. tendiendo a ser
siempre idéntico a sí mismo año tras año.39 Para este mismo autor X.O, que suele traducirse por Extra Old, en
cambio, no significa una misma mezcla que se repite, sino unos cuarenta años.40 En cualquier caso, considera
que no es posible controlar la edad de los coñacs más allá de unos cuatro o cinco años y que es aún es más
difícil controlar las mezclas.

Esta valoración de Alexis Lichine, aunque algo difusa, parece acertada. Cada casa —Henessy, Rémy Martin,
etc.— produce coñacs de diferentes calidades y características. Para distinguir esas modalidades no emplea
nombres de fantasía como suele hacerse por ejemplo, en Jerez. Vgr. la casa González Byass elabora un brandy
al que ha decidido denominar «Lepanto».nota 12 A otros productos les pone otros nombres, también de
fantasía, como «brandy soberano», etc., de tal modo que el consumidor puede fácilmente identificarlos y
reconocerlos. En Francia en general y en la región de Cognac en particular, no se adoptan nombres de fantasía
de ese tipo y en su lugar se utilizan las mencionadas siglas tales como VSOP, VS, OX, etc. Cada casa
diversifica sus productos a través de esas siglas.

El que todas las destilerías utilicen las mismas siglas para diversificar sus productos presenta un gran
inconveniente. Hubo una época en que todas las destilerías denominaban «Napoléon» a su mejor coñac. El
prestigio de la palabra «Napoléon» aplicada al coñac dio como resultado que en cualquier supermercado se
encontrase coñac «Napoléon» a precios increíblemente baratos. Como consecuencia, ya ninguna casa
comercial designa «Napoléon» a su producto estrella. Hay que ser un verdadero connaisseur para poder
dictaminar qué pueda significar Napoléon o V.O. en un determinado caso. Hay que tener en cuenta el criterio
de cada casa comercial y la fecha en que utiliza ese criterio.

El coñac comenzó a expedirse en botellas en [Link] 13 que en parte todavía estaban hechas a soplete.
Posteriormente apareció el etiquetado. Pese a esos adelantos en el mercado del envase, se continúan utilizando
en las botellas las mismas siglas que en su día se grababan en los barriles, generalmente consistentes en
iniciales de palabras inglesas. Algunos brandis españoles también las ponen en su etiquetado. La casa Torres
distingue el «Torres 5», «Torres 10» y «Torres 30». Son cifras que no han de ser tomadas al pie de la letra;
pero que indican que el «Torres 30» está más envejecido que el 5.

Gordon Brown hace notar, al tratar del brandy de California, que como usa el sistema de criaderas y soleras, se
acelera mucho el envejecimiento, pues con tanto trasvase el líquido está mucho más tiempo en contacto con el
oxígeno.43 En ese mismo sentido dicen Henri Dufur y André Daguin que un Armañac destilado en 1950 y
embotellado en 1960 tiene la misma edad que otro destilado en 1970 y embotellado en 1980,44 porque el
envejecimiento en botella es muy pobre, al faltar el contacto con el aire. Hay, pues, que distinguir entre
envejecimiento y edad.

Las bebidas alcohólicas en general y los brandis en particular tienen el privilegio de no indicar fecha de
caducidad como es obligatorio en los demás alimentos. Solo es frecuente encontrar esa mención en las
cervezas. Con muy buen criterio comienza a señalar esa fecha la firma El Corte Inglés, incluso aunque la fecha
sea muy lejana. Por ejemplo: «este whisky ha de ser consumido preferentemente antes del año 2050». No es
una efeméride inútil. Quienes tienen bodega de almacenamiento no saben qué hacer con ciertos productos en
razón de carecer de orientación precisa sobre cuándo comienzan a estropearse. La casa González Byass
comercializaba un vino de mesa joven llamado Cabomar del año 2002. En la contraetiqueta se indicaba:
Consumir antes de diciembre de 2003. Los brandies, aunque se aprecia mucho en ellos que sean viejos,
acaban por deteriorarse.

No es del todo exacto eso de que un brandy u otra bebida alcohólica, una vez embotellado, deja de cumplir
años. Un brandy expedido al mercado como de «35 años» en el año 2002, en la actualidad no sigue teniendo
35 años. En botella las bebidas alcohólicas evolucionan: unas para mejor y otras para peor.

Véase también
Armañac
Cognac
Pisco del Perú
Singani

Notas
1. Real Academia Española (octubre de 2005). «brandi» ([Link]
Diccionario Panhispánico de Dudas (1.ª edición). Sin embargo, en la 22.ª edición del
Diccionario de la Real Academia Española no aparece la grafía «Brandi», sino «Brandy».
2. Resulta ingenua la definición de brandy del Real Decreto de 22-XII-1908: «Brandy es el
producto de la destilación de los buenos vinos de mesa». Si el vino es vino de boca, como son
los de mesa, no es sometido a destilación. Se someten a destilación los vinos de quema.
3. La palabra latina destillare se adoptó como cultismo, dando lugar a la palabra «destilar» a
mediados del siglo XV. Hace referencia al goteo —gota, stilla— propio del alambique.2 La
expresión «vino destilado» no cuajó como expresión popular.
4. Brandy es palabra inglesa, muy usada en otras lenguas, que The Concise Oxford Dictionary
(en su 5.ª ed., Oxford University Press, 1964) define así: «licor espirituoso proveniente de la
destilación del vino», "Strong spirit distilled from wine".
5. La 22.ª ed. del Diccionario de la Real Academia Española define así el «coñac»: «Aguardiente
de graduación alcohólica muy elevada, obtenido por la destilación de vinos flojos y añejado en
toneles de roble». Esta definición es inexacta en la medida en que no recoge lo que en
castellano se entiende por «coñac», a saber, el aguardiente de vino envejecido,
independientemente de que provenga de vinos flojos o no flojos e independientemente de que
sea envejecido en toneles de roble, de otra madera o en vasijas de barro, como es costumbre
en la región de Pisco, en Perú. El coñac es aguardiente de vino envejecido.
6. En la traducción oficial francesa «obtenue à partir d'eau-de-vie de vin».6
7. Obstbrannt u Obstbranntwein, designan genéricamente los aguardientes de fruta, salvo el de la
uva.
8. Deriva de páli, que significa «quemar».
9. Siete litros de zumo de cerezas negras, 250 gramos de hojas de cerezo, kilo y cuarto de
cerezas mondadas, dos kilos y medio de azúcar y dos litros y cincuenta centilitros de alcohol
de 85 grados. Especiado con canela, clavillo y macis, es decir, la corteza exterior de la nuez
moscada.
10. En alemán, aguardiente se dice Branntwein, y así, por Kornbranntwein se entiende
aguardiente de cereal. En ocasiones se omite wein y así se puede decir Kornbrannt en vez de
Kornbranntwein. En ocasiones se omite incluso el brannt y se queda simplemente en Korn.
Para que legalmente pueda presentarse como Korn, los cereales han de provenir de cebada,
alforfón, centeno, avena o trigo. Kornbrannt se contrapone a Obstbrannt u Obstbranntwein ,
expresión correspondiente a los aguardientes de fruta, salvo la uva.
11. A efectos de jardinería y ebanistería, también se llama roble americano al Quercus rubra.
12. En el etiquetado informa de que se trata de un Gran reserva, elaborado con la uva Palomino,
con 15 años de envejecimiento y una graduación alcohólica del 36 % Vol.
13. Juan Muñoz Ramos señala como fecha 1890;41 pero Alexis Lichine39 y Carlos Delgado42
señalan como fecha 1860.

Referencias
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1. Real Academia Española (2014). «vino de Boletín Oficial del Estado., modificada por
quema» ([Link] Orden de 11 de marzo de 1994 por la que se
Diccionario de la lengua española (23.ª ratifica la modificación de determinados
edición). artículos del Reglamento de la
2. Coromines, Joan (1990). Breve diccionario Denominación Específica «Brandy de
etimológico de la lengua castellana. Madrid: Jerez» ([Link]
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3. Delgado, 2007, pp. 41-42. de 1994.
4. Jefatura del Estado (5 de diciembre de 20. «Крупнейшие производители коньяка в
1970). «Ley 25/1970, de 2 de diciembre, de России» ([Link]
Estatuto de la Viña, del Vino y de los 97492). [Link] (en ruso).
Alcoholes» ([Link] Kommersant. 21 de marzo de 2012.
hp?id=BOE-A-1970-1316). Boletín Oficial Consultado el 11 de octubre de 2018.
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5. Lichine, 1987, p. 239. drinks: "the one bottle bar". San Francisco:
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Europea, 2008. Anexo II, sección 5 Brandy Advisory Board. ISBN 978-0932664211.
7. Brown, 1996, p. 106. 22. Delos, 1993, p. 79.
8. Lichine, 1987, p. 199. 23. Grossman, Harold J. (1983). Grossman's
Guide to wines, beers, & spirits (7.ª edición).
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Hoboken, NJ: Wiley. p. 245. ISBN 978-
10. Parlamento Europeo y Consejo de la Unión 0684177724.
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11. Dufor y Daguin, 1989, p. 12. Europea, 2008. Anexo II, sección 7
12. Brown, 1996, p. 96. 25. Parlamento Europeo y Consejo de la Unión
13. Delos, 1993, p. 65. Europea, 2008. Anexo II, sección 16
14. Lichine, 1987, p. 238. 26. «Ratafia». Enciclopedia Espasa.
15. Conocer y escoger el vino. Salvat-Hachette. 27. Parlamento Europeo y Consejo de la Unión
Fasc. 21, p. 24. Europea, 2008. Anexo II, secciones 2 y 3
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17. Real Academia Española (1970). «coñac». Europea, 2008. Anexo II, sección 8
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18. Román, Francisco José (2 de abril de 2002). Europea, 2008. Anexo I, sección 8
«El alquimista del 'brandy' » ([Link] 30. Parlamento Europeo y Consejo de la Unión
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Específica «Brandy de Jerez» y de su 34. Greenberg y Greenberg, 1983, p. 55.
Consejo Regulador» ([Link] 35. Greenberg y Greenberg, 1983, p. 60.
36. Greenberg y Greenberg, 1983, p. 62. 41. Muñoz Ramos, 1996.
37. Dufor y Daguin, 1989, p. 75. 42. Delgado, 2007, p. 32.
38. Lichine, 1987, p. 242. 43. Brown, 1996, p. 123.
39. Lichine, 1987, p. 241. 44. Dufor y Daguin, 1989, p. 68.
40. Lichine, 1987, p. 744.

Bibliografía

Libros
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edición). New York: Abbeville Press. ISBN 978-0789201652.
Delgado, Carlos (2007). El libro de los aguardientes y licores (1.ª edición). Madrid: Alianza
Editorial. ISBN 978-84-206-6052-3.
Delos, Gilbert (1993). Les alcools du monde (en francés). París: Hatier. ISBN 9782218073649.
Dufor, Henri; Daguin, André (1989). L'armagnac (Le Goût de la vie) (en francés). París: Nathan.
ISBN 978-2092914557.
Greenberg, Emanuel; Greenberg, Madeline (1983). The pocket guide to spirits and liqueurs (htt
ps://[Link]/details/pocketguidetospi00gree) (en inglés). New York: Perigee. ISBN 978-
0399507304.
Lichine, Alexis (1987). Enciclopedia de vinos y alcoholes de todos los países. Barcelona:
Ediciones Omega. ISBN 9788428207768.
Muñoz Ramos, Juan (1996). Enciclopedia de los alcoholes. Barcelona: Planeta. ISBN 978-
8408018421.

Otros
Parlamento Europeo; Consejo de la Unión Europea (2008). «Reglamento (CE) n° 110/2008
del Parlamento Europeo y del Consejo, de 15 de enero de 2008 , relativo a la definición,
designación, presentación, etiquetado y protección de la indicación geográfica de bebidas
espirituosas y por el que se deroga el Reglamento (CEE) n° 1576/89 del Consejo» ([Link]
[Link]/legal-content/ES/TXT/HTML/?uri=CELEX:32008R0110&from=ES)). Diario
Oficial de la Unión Europea.

Enlaces externos
Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre el Brandy.
Wikcionario tiene definiciones y otra información sobre brandy.
Sitio web del Consejo Regulador del brandy de Jerez. ([Link]
Sitio web del brandy de Jerez «Gran Duque de Alba». ([Link]
Sitio web del brandy de Jerez «Lepanto». ([Link]
El Brandy de Jerez: Una percepción ([Link]
ez-una-percepcion/) La Sacristía del Caminante

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