Micronutrientes: los minerales.

Agua y
fibra alimentaria
[5.1] ¿Cómo estudiar este tema?

[5.2] Macronutriente y microminerales

[5.3] Principales minerales que intervienen en el crecimiento

infantil

[5.4] Equilibrio hídrico y deshidratación

[5.5] La fibra y tipos de fibra

[5.6] La fibra y sus efectos sobre la salud

5 TEMA
  Son componentes esenciales del cuerpo (2-6% del peso).
 Deben ser ingeridos.
 Su carencia produce disfunciones y patologías.
Minerales  Función estructural (huesos, dientes) y reguladora.

Esquema

Intervienen en el mantenimiento del equilibrio ácido-base.

 Transmisión del impulso nervioso y contracción muscular.

TEMA 5 – Esquema
 Facilitan el transporte de compuestos a través de membranas.

Necesidades menores de 100 mg/día

1. Microminerales Hierro (Fe), zinc (Zn), cobre (Cu), yodo (I), manganeso (Mn), flúor (F),
u Oligoelementos molibdeno (Mb), cobalto (Co), selenio (Se) y cromo (Cr).

Necesidades mayores de 100 mg/día

2. Macrominerales Los más importantes son calcio (Ca) y (P)
Otros: magnesio (Mg), sodio (Na), cloro (Cl), potasio (K) y azufre (S)

 Esencial para la vida, se considera nutriente.

 Forma el 65% del total de la masa corporal de media.
Agua  Medio en el que se realizan todas las reacciones químicas.
 Medio de transporte de sustancias.
 Regula la temperatura del cuerpo.

Definición: es un polisacárido y parte estructural de los alimentos

vegetales resistente a la digestión.
Función: participa en la prevención de enfermedades, como el
estreñimiento, la obesidad, la hipercolesterolemia, la diabetes y algunos
Fibra tipos de cáncer.
alimentaria Tipos: se puede dividir en fibra soluble y fibra insoluble, en función de su
solubilidad en agua.
Tipos de alimentos que la contienen: los cereales, las verduras, las

Tema 5. Micronutrientes: minerales, agua y fibra alimentaria

legumbres y las frutas.
Alimentación, Higiene y Educación

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Ideas clave

5.1. ¿Cómo estudiar este tema?

Este tema lo puedes estudiar en los capítulos 10, 11 y 12 del manual de la asignatura: De
Paz, P. (2015). Alimentación, Higiene y Salud. Manual para maestros. Logroño: UNIR.
Disponible en el aula virtual.

El objetivo de este tema es analizar las funciones de los minerales, el agua y la fibra
alimentaria. Así como la relevancia que tienen para la salud y la educación alimentaria.

5.2. Macrominerales y microminerales

Los minerales se encuentran constituyendo una pequeña proporción en el peso

corporal, el 4%. Pero son componentes esenciales del esqueleto e intervienen en muchos
procesos vitales (regulación del metabolismo, equilibrio ácido-base, etc.). Debido a que
el cuerpo no los sintetiza se deben ingerir en la dieta en cantidades mayores de 100 mg
diarios si nos referimos a los macrominerales y, menores de 15 mg al día si nos referimos
a los microminerales u oligoelementos.

Casi la mitad del mineral que contiene el organismo es calcio (correspondería a un 2%

del peso corporal). El 25% del mineral del organismo, es fósforo y el restante 25%
corresponde al sodio, potasio, magnesio, hierro, etc.

5.3. Principales minerales que intervienen en el crecimiento

infantil

Calcio y fósforo

El 99% del calcio corporal y el 80% del fósforo corporal forman parte de los huesos
dándoles rigidez y fuerza. Es por esta función común e interacción entre ellos por lo que
los agrupamos en un apartado.

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Fuera de la formación del esqueleto hay que resaltar que las funciones de estos dos
minerales son bastante diferentes.

La calcemia, o nivel de calcio en sangre es una constante que el organismo va a intentar

mantener en límites muy estrechos. Por esta razón decimos que el hueso, se encuentra
en un estado de equilibrio dinámico con la sangre. La regulación del nivel de calcio
en sangre, la absorción intestinal y su depósito en el tejido depende sobre todo de la
vitamina D, de algunas hormonas y de otros factores. Cuando la absorción o la ingesta
son insuficientes, se moviliza calcio y fósforo de su almacenamiento óseo y se libera a la
sangre (resorción ósea). El organismo sintetiza y reabsorbe hueso constantemente.

En el hueso que está creciendo el déficit alimentario de calcio y de vitamina D

produce raquitismo óseo, en la que los huesos están desmineralizados deformándose
sobre todo las partes distales. En el hueso que ya no crece, el del adulto, el déficit de calcio
y vitamina D produce osteopenia, osteoporosis u osteomalacia.

Las fuentes de calcio son fundamentalmente la leche y sus derivados. También son
buenas fuentes de este mineral algunas verduras como las acelgas y las espinacas,
sardinas sobre todo consumidas con espinas, legumbres y frutos secos como las
almendras, las avellanas, las castañas y las nueces.

El fósforo, cuyo déficit es difícil, se encuentra en fuentes proteicas, carne, pescado,

huevos y leche. Lo ideal es que se ingiera doble de calcio que de fósforo (tal como se
encuentra en la leche).

En resumen, es necesario un aporte de calcio adecuado y absorbible y junto con otros

factores y ejercicio físico, conseguir una densidad ósea máxima durante la infancia y la
adolescencia.

Hierro

La falta de este mineral produce anemia ferropénica. El hierro que contiene el

organismo se encuentra sobre todo en la sangre formando parte de la hemoglobina,
proteína que transporta el oxígeno dentro de los glóbulos rojos desde los pulmones a
todas las células del organismo. En este tipo de anemia se formaría menos hemoglobina
y menos hematíes.

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Igual que muchos nutrientes debe ser absorbido de forma efectiva y lo hace en mayor
porcentaje cuando procede de las carnes rojas (20 - 30%) que de los vegetales (5 - 8%).

La vitamina C favorece su absorción y por tanto los alimentos ricos en ella.

La leche y sus derivados carecen totalmente de hierro (el calcio no se encuentra apenas
en la grasa pero la vitamina D, que es liposoluble, ayuda a su absorción como se ha
referido). Los cereales son pobres en este mineral a excepción de los integrales.

Completa la información general sobre los minerales en las páginas 133 a 139 del
manual de la asignatura: De Paz, P. (2015). Alimentación, Higiene y Salud. Manual para
maestros. Logroño: UNIR.

5.4. Equilibrio hídrico y deshidratación

El agua es el componente más abundante del organismo, es el

medio necesario para todas las reacciones vitales y por tanto,
necesaria para la vida tal como la conocemos. Forma parte de
prácticamente todos los alimentos.

Nuestro organismo necesita un aporte diario de 1,5 a 2,5 litros de agua, que son ingeridos
a través de la bebida, o bien formando parte de los alimentos que comemos.

La edad, la actividad y otros factores condiciones dicha necesidad, pero ciertamente, sin
agua solo se puede sobrevivir pocos días en clima templado.

El agua circula activamente por el organismo y se intercambia con el exterior

dependiendo de las condiciones del cuerpo (diarreas, fiebre, sudoración, hemorragias,
etc.).

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Funciones del agua

Las necesidades de agua son muy variables según la situación y edad de la persona.
Podemos resumir sus funciones más importantes en:

El agua en estado líquido es el medio donde se realizan todas las reacciones

químicas, se transportan los nutrientes, se eliminan algunas sustancias de
desecho y regula la temperatura corporal.

Equilibrio de líquidos y electrolitos

Podemos definir los electrolitos como los iones provenientes de compuestos químicos
que se han disociado en el agua en partículas independientes. Cada ion lleva una carga
eléctrica.

Los iones positivos se llaman cationes e incluyen al sodio (Na+), el potasio (K+),
el calcio (Ca2+) y el magnesio (Mg2+).
Los iones negativos se llaman aniones e incluyen al cloro (Cl-) y el bicarbonato
(HCO3-).

Sodio: su exceso causa retención de agua y, su déficit provoca perdida por tanto,
mantiene el equilibrio hídrico. Lo ingerimos en forma de sal común (NaCl, en forma de
electrolito sería: Na+ Cl-).

Potasio: relacionado con la transmisión del impulso nervioso. Lo ingerimos en la dieta

normal y variada.

Cloro: su función suele estar unida a la del Na y el K; juntos mantiene la presión

osmótica y el equilibrio ácido-base. Forma el H Cl para la digestión.

Cuando hay pérdida de agua excesiva (ejercicio, fiebre, transpiración y sobre todo
diarrea), que no es compensada convenientemente con la ingesta apropiada, se
produce un desequilibrio en el agua corporal que se llama deshidratación.

Completa la información general sobre las necesidades de agua y sus fuentes en las
páginas 141 a 147 del manual Alimentación, Higiene y Salud. Manual para maestros,
de Patricia de Paz Lugo.

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5.6. La fibra y tipo de fibra

La fibra es la parte estructural de los vegetales que no puede ser degradada por las
enzimas digestivas humanas en componentes absorbibles. No sería correcto decir que es
indigerible ya que algunas fibras son degradas por las bacterias intestinales. Tipos:
insoluble y soluble (deseable su ingestión en proporción 1:3).

Fibra insoluble Fibra soluble

Celulosa, lignina, algunas Pectina, gomas y mucílagos,

hemicelulosas… alguna hemicelolosa…
No es atacada por la flora Sufren fermentación. Con el agua
intestinal. Alimentos integrales, forman soluciones viscosas o
frutos secos y legumbres. geles. Frutas y verduras.

5.6. La fibra y tipo de fibra

Los beneficios más recientemente estudiados y por los que merece especial interés se
encuentran recogidos en este cuadro:

Tipo de Fibra Fuente en la dieta Efectos y beneficios

Cereales no refinados. Aumenta el volumen de heces, menos

Celulosa
Salvado y trigo entero. tiempo en el intestino y disminuye la
presión intracolónica (papel en las
Cereales no refinados. Trigo enfermedades diverticulares y en el
Hemicelulosa entero, algunas frutas y cáncer de colon).
verduras.
Partes leñosas de las Aumentan el volumen de las heces. Une
Lignina
verduras. colesterol y une carcinógenos.

Pectina Frutas Disminuye la velocidad de vaciado

gástrico, retrasa absorción de azúcares y
baja el colesterol sérico.
Gomas Legumbres. Avena.

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Demasiada insoluble: impide absorción de hierro (Fe) y calcio (Ca)…

Algunos alimentos ricos en fibra, así como recomendaciones sobre su ingesta se

encuentran recogidas entre las páginas 149 a 157 del manual Alimentación, Higiene y
Salud. Manual para maestros, de Patricia de Paz Lugo.

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A fondo

El desayuno en la infancia más que una buena costumbre

Moreno, J. M. y Galiano, M. J. (2010). El desayuno en la infancia más que una buena

costumbre. Acta Pediatra Española, 68(8), 403-408. Recuperado de
[Link]

En la actualidad y desde hace algunos años el desayuno se hace rápidamente, poco o mal
y se complementa con bollería y zumos artificiales la mayoría de las veces o no se hace.
La importancia de esta ingesta para la salud en general, para prevenir la obesidad y otras
enfermedades es cada día más evidente: de aquí el creciente interés científico de los
estudios sobre el desayuno y su mejora.

Accede al artículo a través del aula virtual o desde la siguiente dirección web:
[Link]

Para todos la 2. Entrevista: Ana María Lajusticia

Ana Maria Lajusticia nos proporciona

interesantes consejos y vivencias con una
larga experiencia sobre la correcta
alimentación y cuidado de la salud. Nos
explica algunos mitos que manejamos que
no son del todo correctos.

Accede al vídeo a través del aula virtual o desde la siguiente dirección web:
[Link]
maria-lajusticia/1679699/?media=tve

Consejos para evitar la deshidratación

En este vídeo se exponen algunos consejos fáciles para estar hidratado.

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Accede al vídeo a través del aula virtual o desde la siguiente dirección web:
[Link]
calor/1468300/

La fibra dietética

Escudero, E. y González, P. (2006). La fibra dietética. Nutrición Hospitalaria, 21(2), 61-

72.

No dejes de leer este interesante artículo sobre la fibra dietética y sus beneficios para la
salud.

Accede al artículo a través del aula virtual o desde la siguiente dirección web:
[Link]

Bibliografía

Cabezuelo, G. y Frontera, P. (2007). Alimentación sana y crecimiento en niños y

adolescentes. Madrid: Síntesis.

Vázquez, C., De Cos, A. I. y López, C. (2005). Alimentación y Nutrición. Manual

teórico-práctico. Madrid: Díaz de Santos.

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Test

1. Los minerales:
A. Son componentes no esenciales del cuerpo.
B. Deben ser ingeridos.
C. Función energética.
D. Constituyen el 24% del cuerpo.

2. Los minerales más importantes para el ser humano son el Litio (Li) y el fósforo (P).
A. Verdadero.
B. Falso.

3. Sobre el hierro (Fe):

A. Es abundante en vegetales.
B. Se absorbe igual en vegetales
C. La leche y sus derivados carecen totalmente de hierro.
D. Los cereales son ricos en este mineral

4. La fibra es:
A. Una proteína resistente a la digestión.
B. La parte no estructural de los alimentos vegetales.
C. Un polisacárido.
D. Una grasa vegetal.

5. Los principales grupos de alimentos que proporcionan fibra en la dieta son los
cereales, las verduras, las legumbres y las frutas.
A. Verdadero.
B. Falso.

6. La deficiencia de calcio puede producir:

A. Raquitismo.
B. Anemia.
C. Escorbuto.
D. Enfermedad del Beri-Beri.

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7. El fósforo lo podemos encontrar en la leche en mayor proporción que el calcio.

A. Verdadero.
B. Falso.

8. El sodio tiene funciones de:

A. Ayudante enzimático.
B. Mantenimiento del equilibrio hídrico.
C. Facilitar la digestión.
D. Mantenimiento del equilibrio enzimático.

9. El problema más frecuente de los ancianos y los niños respecto a la deshidratación es

que:
A. Suelen beber más agua.
B. Tienen alterado el mecanismo de la saciedad.
C. Hacen poco o mucho ejercicio.
D. Suelen beber menos agua de la que necesitan.

10. La fibra se encuentra sobre todo:

A. Alimentos con proteínas.
B. Alimentos animales.
C. Cereales y derivados.
D. Harina refinada.

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