UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA

FACULTAD DE CIENCIAS - DEPARTAMENTO DE QUÍMICA

CURSO: LABORATORIO DE QUÍMICA ORGÁNICA

INFORME DE LA PRÁCTICA N° 13

TÍTULO DE LA PRÁCTICA: GRASAS O LÍPIDOS

Apellidos y nombres Código de Facultad Especialidad

matrícula

Huamancha Landa, Rocio 20221265 Ciencias Biología

Ceron Apaza, Romina Abril 20220572 Ciencias Biología

Torres Inga Edson Franco 20221338 Ciencias Ingeniería ambiental

Rodrigo

Ramirez Mayhuire Gimena 20220645 Ciencias Ingeniería ambiental

● Horario: Miércoles de 2 a 4 pm
● N° de grupo: 2
● Profesora: Arias Durand, Amelia Devorah
● Fecha de la práctica realizada: 31/05/2023
● Fecha de entrega de informe: 05/06/2023

LA MOLINA – LIMA – PERÚ

 I. INTRODUCCIÓN

Los lípidos, llamados comúnmente grasas, vienen a ser un grupo de sustancias que son
solubles en solventes orgánicos, pero insolubles en agua, formados por glicéridos o triglicéridos,
que a su vez están constituidas por ácidos grasos y glicerol. Las diferencias que puedan existir en
una grasa de otra se deberá principalmente a su diferente composición en los ácidos grasos, por
el número de átomos de carbono y la existencia del doble enlace (Carbajal, 2013).

Los lípidos o grasas se pueden clasificar por la presencia o ausencia de los ácidos grasos
que se encuentran unidos por enlaces éster en su estructura. Por un lado, se encuentran los
lípidos saponificables, los cuales estarán formados por ésteres de ácidos grasos, que en la
presencia de hidróxido de sodio o de potasio darán origen al jabón. Y por otro lado, se encuentran
los lípidos insaponificables como los terpenos, esteroides y eicosanoides, quienes no contarán
con la presencia de ácidos grasos, y en consecuencia de esto no podrán formar jabón (Moreno,
2015).

La función que tiene el jabón desde su existencia hasta hoy en la actualidad ha sido de
suma importancia para el desarrollo de nuevas tecnologías a causa de las necesidades globales
de la sociedad (Regla et al., 2009). Los jabones, vienen a ser sales de sodio y potasio de los
ácidos grasos presentes en los triglicéridos que constituyen las grasas de origen animal
(compuesto por ácidos grasos saturados), así como también de origen vegetal, (formados por
ácidos grasos insaturados) de cadenas de 10 a 18 átomos de carbono (Spitz, 2010).

El proceso de fabricación del jabón se puede dar por neutralización directa de ácidos
grasos o a partir de grasas o aceites por hidrólisis alcalina, denominado saponificación. La
saponificación es uno de los métodos más utilizados hoy en la actualidad que consiste
básicamente en calentar la grasa o aceite en soluciones concentradas de hidróxido de sodio o
potasio (Twitchell, 1906).

Ortiz y Quispe (2014), afirman que es importante mantener el pH de jabón constante ya

que si es demasiado ácido o básico no será adecuado para uso diario. Además. los jabones no
actúan de forma adecuada en el agua dura, ya que contiene iones polivalentes como el calcio,
magnesio o hierro, y normalmente el agua que consumimos cuenten con estos iones. A pesar de
que el agua potable es rica en minerales, los iones y el jabón darán origen a un precipitado que
vienen a ser sales insolubles denominadas espuma de agua dura (Regla et al., 2009). Por ello en
esta práctica además de producir jabón y confirmar si presenta un ph neutro para su uso,
conoceremos cómo actúa el jabón ante la presencia de iones.
 I. JUSTIFICACIÓN

El presente informe tiene como finalidad dar a conocer cómo es que se realiza el proceso
de saponificación a partir del sebo, así como también poder determinar y reconocer el ph del jabón
resultante por medio de la prueba de fenolftaleína y finalmente poder observar y conocer la
reacción del jabón ante iones metálicos por medio de la prueba de precipitado con sales de CaCl2
y MgCl2.

II. OBJETIVOS

➢ Obtener jabón a partir del sebo por medio de la saponificación y conocer dicho proceso.
➢ Identificar el carácter del jabón resultante, si es alcalina o ácida
➢ Confirmar la formación de precipitados, producto de la disolución del jabón con iones a
través de la prueba con sales.
➢ Dar a conocer la naturaleza apolar y polar del jabón, y cómo es que lleva a cabo su función
principal limpiadora.

III. MARCO TEÓRICO

1. Triglicéridos: grasas y aceites
Los triglicéridos son compuestos conformados por glicerina en donde cada uno de los tres
grupos OH de la molécula forma un éster con un ácido graso. Si los tres ácidos grasos presentes
de un triacilglicerol son el mismo, el compuesto constituye un triacilglicerol simple, y si tienen dos
o más ácidos grasos diferentes, el compuesto es llamado triacilgliceroles mixtos; estos últimos son
más comunes que los primeros. No todas las moléculas de triacilglicerol procedentes de una
misma fuente son idénticas por necesidad; por ejemplo, sustancias como la manteca y el aceite de
oliva son mezclas de varios triacilgliceroles (Bruice, 2008).

Los triacilglicéridos que tienen una estructura sólida o semisólida a temperatura ambiente
son denominados grasas. La mayoría de las grasas son de origen animal y están formadas
generalmente por triglicéridos largos que contienen ácidos grasos que son saturados o que
cuentan con un único enlace doble. Las colas de los ácidos grasos saturados se empacan bien
entre sí y en consecuencia sus triglicéridos poseen altos puntos de fusión, que les permite ser
sólidos a temperatura ambiente (Bruice, 2008).

Los triacilglicéridos con una estructura líquida se denominan aceites. Usualmente

provienen de productos vegetales como maíz, soya, aceitunas y cacahuate. Son principalmente
triacilglicéridos de ácidos grasos insaturados, ello les resta capacidad de empacamiento estrecho.
Por esta razón poseen puntos de fusión relativamente bajos y son líquidos a temperatura
ambiente (Buice, 2008).
 Fig.1. Estructura de grasas y aceites. En Química Orgánica, por P. Y. Bruice, 2008, CDMX,
México: PEARSON EDUCACIÓN. Derechos de autor por Prentice Hall, Copyright © 2007.
2. Reacciones en lípidos
2.1. Hidrólisis en glicéridos
La hidrólisis de una grasa o de un aceite en medio ácido produce glicerol y tres ácidos
grasos. Generalmente, los ácidos grasos no están ramificados y contienen un número par de
átomos de carbono entre 12 y 20. Si existe presencia de enlaces dobles, adquieren principalmente
geometría Z o cis. Los tres ácidos grasos de una molécula de un triacilglicerol específico no son
necesariamente los mismos, y es posible que estos sean una mezcla compleja de varios
triacilgliceroles distintos (McMurry, 2008).

Fig 2. Ecuación general de hidrólisis ácida de un triglicérido. En Lípidos, por Y. Arteaga y L.R.
Carballo,s.f., Pinar del Río, Cuba: Monografí[Link]
([Link]
 Se conocen más de 100 ácidos grasos diferentes, y casi 40 están distribuidos en la
naturaleza. Los ácidos grasos saturados más abundantes son el ácido palmítico (C16) y el ácido
esteárico (C18); mientras que los ácidos oleico y linoleico (C18) son los ácidos grasos
insaturados que existen en mayor cantidad. El ácido oleico es monoinsaturado por la presencia
de un solo enlace doble, por otro lado, los ácidos linoleico, linolénico y araquidónico son
poliinsaturados debido a que tienen más de un enlace doble (McMurry, 2008).

2.2. Saponificación
Los aceites vegetales, como el aceite de coco o de olivo, y las grasas animales, como el
sebo, son ésteres de glicerina con ácidos grasos. Por esta razón cuando son expuestos a una
base fuerte como la sosa o potasa se saponifican, es decir, producen una sal del ácido graso
conocida como jabón y liberan glicerina. Por un lado, cuando la saponificación se lleve a cabo con
sosa, se fabricarán jabones de sodio, que son sólidos y ampliamente usados en el hogar. Por otro
lado, si se utiliza potasa, se fabricarán jabones de potasio, de estructura líquida (Romo, 2012).

La reacción química que se ejecuta en la fabricación de jabón se puede representar de la

siguiente manera:

CH2—O—CO—R CH2—OH
| |
CH—O—CO—R + 3 NaOH → CH—OH + 3 R—CO—ONa
| |
CH2—O—CO—R CH2—OH

Aceite + sosa → glicerina + jabón

2.3. Detección de ácidos grasos insaturados

Mediante las reacciones usuales de los dobles enlaces se puede tener conocimiento de la
presencia de ácidos grasos insaturados en la composición de glicéridos. Los procedimientos
generalmente usados consisten en la determinación de la cantidad de bromo o yodo que
reacciona con una cantidad calculada de grasa (Cueva, Leon & Fukusaki, 2013). La aplicación
más importante es el índice de yodo. A través de este método la insaturación, que se presenta en
forma de dobles enlaces, reacciona con los compuestos de yodo. Un mayor índice de yodo
indicará mayor insaturación del ácido graso (Banfi, s.f.).

El índice de yodo es un parámetro de control de calidad o del proceso; sin embargo,

también puede ser utilizado como parámetro de caracterización, debido a que cada tipo de aceite
o grasa tiene un rango de índice de yodo particular (Banfi, s.f.).
 IV. METODOLOGÍA: MATERIALES Y MÉTODOS
4.1. Materiales
● Reactivos

Hidróxido de Sodio Etanol fenolftaleína

Cloruro de Calcio Cloruro de Magnesio

Fig. 3. Insumos químicos utilizados para la práctica de grasas o Lípidos

Fuente : Elaboración propia

● Materiales y Equipos

Cebo de res Probeta Tubos de ensayo

 Gradilla de laboratorio Pinza Cocina electrica

Piceta vaso precipitado varilla de vidrio

Fig.4. Insumos y materiales de laboratorio

Fuente : Elaboración propia
4.2. Metodología
● Saponificación :

1) En un vaso de 2 ) Añadir 5 ml de 3) Luego se añade 4) Añadir 50ml de

250 ml colocar 10 g etanol y 4 ml de 3ml de NaOH y agua caliente hasta
de cebo + 5 ml de NaOH , seguir dejar que la que se forme una
NaOH , luego se calentando por 15 temperatura suba mezcla homogénea.
calienta por 20 min con agitación aproximadamente a
minutos con constante. 90°C
agitación constante

5) verter sobre 200 6 ) Se deja enfriar 7) Lavarlos a

ml de salmuera. para que obtenga presión reducida.
un aspecto
característico
semisólido de los
jabones.

Fig.5. Metodología para realizar la saponificación

Fuente : Elaboración propia

● Reacción

1) Disolvemos un trocito de jabón en 2) Ensayar la reacción con una gota

etanol de fenolftaleína
 Fig.6. Metodología para realizar la prueba de reacción

Fuente : Elaboración propia

● Precipitación

Disolvemos un trocito de jabón en 5ml Dividimos la solución en 2 partes :

de agua destilada , calentamos si es adicionamos a uno cloruro de calcio y
necesario . al otro cloruro de magnesio .

Fig.7. Metodología para realizar la prueba de precipitación

Fuente : Elaboración propia

V. RESULTADOS
 Tabla 1. Resultados de la reacción de la fenolftaleína con el jabón formado.

Muestra Fenolftaleína

Solución de jabón (-) solución incolora

Fuente : Elaboración propia

Tabla 2 . Resultados de la reacción del jabón formado ante sales de calcio y magnesio
(aguas duras).

Muestras CaCl2 MgCl2

Solución de jabón Precipitado blanco Precipitado blanco

Fuente : Elaboración propia

VI. DISCUSIÓN

En el laboratorio realizamos el método de la saponificación utilizando cebo de carne y una

base fuerte de hidróxido de sodio para poder formar una sal de del ácido graso que sería el
jabón y la glicerina, para poder comprobar que el jabón que obtuvimos después de enfriar
esté bien hecho nuestro jabón debe tener pH neutro;como podemos observar en la tabla
número 1 la solución de jabón disuelto en etanol permaneció incolora al agregar unas
gotas de fenolftaleína. Eso quiere decir que:“ la sosa debe haber neutralizado todos los
ácidos grasos de las grasas y por tanto existir un equilibrio entre ácidos y bases, es decir
un estado neutro”(Ferrand, 2018). Como podemos observar en la tabla número 2 el jabón
si reacciona con las sales de calcio y magnesio lo que producirá jabón insoluble. Por lo que
podemos explicar cuando sucede está reacción del jabón con las aguas duras(que
contienen sales de calcio u otros metales) mediante la siguiente reacción:
 Figura 8. Reacción del jabón con sales de calcio y magnesio

Fuente: VII. JABONES, SAPONINAS Y DETERGENTES. (n.d.).

[Link]

Por tanto, cuando se utilizan aguas duras, la cantidad de jabón que se necesita usar es
mucho mayor, ya que gran cantidad de éste se gasta en la formación de sales insolubles.
Como consecuencia de ello, el jabón no produce espuma hasta que todas las sales de
calcio o magnesio se han gastado produciendo una sustancia insoluble(VII. JABONES,
SAPONINAS Y DETERGENTES, n.d.).

VII. CONCLUSIONES
● A través del método de la saponificación dónde en este caso hicimos reaccionar
cebo de carne con hidróxido de sodio pudimos obtener una sal del ácido graso el
cual sería nuestro jabón y también glicerina.
● Para poder saber si nuestro jabón es alcalino o ácido vertemos unas gotas de
fenolftaleína en un tubo de ensayo con jabón disuelto en etanol dónde obtuvimos
una solución incolora que demuestra que nuestro jabón es neutro.
● Tras realizar la prueba con CaCl2 y MgCl2 pudimos observar que el jabón si
reacciona con estás sales por lo que pudimos observar precipitados en ambos
casos.
● La naturaleza polar y apolar del jabón se explica a través de la estructura
denominado Micela que se produce porque el carácter anfipático o anfifílico de
muchos lípidos hace que, como dedujo Langmuir en 1917, “las moléculas de aceite
de una monocapa estén orientadas de modo que sus grupos o cabezas polares se
encuentren en contacto con el agua, mientras que sus partes lipídicas apolares se
proyectan en el aire, donde están en contacto con las unidades lipídicas de sus
vecinas”. Esta es la razón por la que el aceite se extiende sobre el agua formando
una capa de una sola molécula de grosor (monocapa).

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Banfi, (s.f.). Nuevo método para determinar el índice de yodo en aceites y grasas. CDRFoodLab.
CDR Paper. Recuperado de
[Link]
304_ES.pdf
Bruice, P. Y. (2008). Química Orgánica. CDMX, México: PEARSON EDUCACIÓN.
Carbajal, A. (2013). Manual de Nutrición y Dietética (Manual de pregrado). Universidad
Complutense de Madrid. Departamento de Nutrición. Facultad de Farmacia, España.

Cueva, P. J. A., León, J. y Fukusaki, A. (203) Manual de Laboratorio de Química Orgánica. Lima,
Perú.
McMurry, J. (2008). Química Orgánica. CDMX, México: Cengage Learning Editores.

Moreno, S. (2015). Lípidos (Temas Selectos de Bioquímica General de pregrado). Universidad de

Sonora, México.

Ortiz, K. y Quispe, L. (2014). Calidad fisicoquímica de jabones de tocador comercializados en el

mercado mayorista del distrito de Trujillo-2014 (Tesis de pregrado). Universidad Nacional
de Trujillo, Perú.

Regla, I., Vázquez, E., Cuervo, D., y Neri, A. (2014). La química del jabón y algunas aplicaciones.
Revista digital universitaria, 15(5), 1-12. Recuperado de
[Link]

Romo, A. (2012).JABONES, SAPONINAS Y DETERGENTES [Publicación de blog]. Recuperado

de [Link]

Spitz, L. (2010) Soaps Manufacturing Technology. Highland Park, Illinois: AOCS Press, 2010, p.
13-33, 307-311.

Twitchell, E. “A reagent in the chemistry of fats”. J. Am. Chem. Soc. 1906, vol. 28, p. 196.

Ferrand, G. (2018). Medición del pH de los jabones. Mendrulandia.

[Link]

VII. JABONES, SAPONINAS Y DETERGENTES. (n.d.).

[Link]

IX. CUESTIONARIO
1. Sugiera un método para recuperar la glicerina que queda como subproducto en la
fabricación de jabones.
Un método para recuperar la glicerina sería por medio de destilación, donde la
glicerina pasa por una columna de destilación para ser evaporada y es contactada con
vapor a lo largo de esta columna, siendo recuperada en la sección rellena de la columna.
Un desodorizador especial purifica más la glicerina mediante la eliminación de volátiles
 inaceptables. Luego del enfriamiento, el producto pasa a través de un adsorbedor de
lecho fijo de carbón.

2. ¿Qué sucede cuando se utiliza un jabón con las llamadas “aguas duras”?
Las llamadas aguas duras son aquellas que contienen sales de calcio, magnesio y
otros metales como el hierro, que prácticamente no disuelve el jabón completamente,
debido a que éste reacciona con las sales que están disueltas en el agua. Por ello cuando
se utiliza el jabón con las “aguas duras” no habrá la presencia de espuma y se requerirá
usar más jabón hasta que todas las sales presentes en el agua reaccionen con el jabón
formando precipitados.

3. ¿Por qué un jabón que aparece como neutro en soluciones alcohólicas resulta
alcalino en solución acuosa?
Debido a que el jabón es básico, cuando este se mezcla con alcohol, el cual es un ácido
débil, se neutraliza y adquiere un pH Neutro;por otro lado, en solución acuosa, no hay
nada que neutralice el jabón, debido a que el agua es neutra,de esta forma su pH es
básico.
4. ¿A que se llama índice de saponificación e índice de yodo? ¿Cuál es su utilidad?
El índice de saponificación es la cantidad en miligramos de un álcali (KOH) necesario para
saponificar un gramo de determinado aceite o grasa. Es un parámetro utilizado para
caracterizar y evaluar la calidad de las grasas y aceites comestibles. Asimismo, este índice
proporciona información sobre el peso molecular medio de todos los ácidos grasos de la
muestra. El valor del índice y el peso molecular son indirectamente proporcionales.

El índice de yodo es la masa de yodo, en gramos, que se adiciona a las

insaturaciones presentes en 100 g de materia grasa. Es un parámetro de control de
calidad o del proceso; sin embargo, también puede ser utilizado como parámetro de
caracterización, debido a que cada tipo de aceite o grasa tiene un rango de índice de yodo
particular.
5. la ecuación entre un jabón sódico y los iones calcio.
La saponificación implica que “una vez separados los ácidos grasos, reaccionan con el ion
de sodio, formando la sal conocida como jabón y los tres iones de hidróxido reaccionan
con el glicerol, formando la glicerina” (Noruega, 2020)
La siguiente reacción muestra el precipitado formado tras hacer reaccionar palmitato de
sodio (jabón) con cloruro de calcio:
 Noruega,B. (2020). ¿Qué es la saponificación?. Ingeniería química. Recuperado de
[Link]

6. ¿Qué diferencias existen entre un jabón sódico y uno potásico?

El jabón sódico está compuesto por hidróxido de sodio, para su producción se puede usar
grasas de animales o aceites vegetales lo que hace que se obtengan jabones duros o
sólidos.
El jabón potásico está compuesto por hidróxido de potasio y glicerina, estos compuestos le
dan una consistencia suave lo que genera jabones blandos o líquidos.

7. ¿En qué consiste y para qué sirve la hidrogenación de aceites?

La hidrogenación es un proceso mediante el cual los aceites líquidos se transforman en sólidos y
sirve para cuando un producto alimentario necesita consistencia y una estructura sólida. Hay dos
tipos de hidrogenación: completa y parcial. La hidrogenación completa crea ácidos grasos
saturados o AGS. La parcial, ácidos grasos trans o AGT.
 REPORTE

LÍPIDOS O GRASAS

Grupo de Día Fecha Hora Grupo de Grupo de

práctica Trabajo laboratorio

Miércoles 31-05-23 2 a 4 pm 2 F2

Profesor Arias Durand, Amelia Devorah

Nombres de Nombres y Apellidos Código

los
estudiantes Huamancha Landa, Rocío 20221265

Ceron Apaza, Romina Abril 20220572

Torres Inga Edson Franco Rodrigo 20221338

Ramirez Mayhuire Gimena 20220645

1) Dibuje la estructura del jabón formado a partir de un triglicérido. (Esquematizar la

reacción)

2) Escribir el resultado de la prueba de reacción con el jabón formado

Muestra Fenolftaleína

Primero se observó un color rojo grosella que nos

indicó que el jabón tenía carácter alcalino, por lo que
Solución de jabón tuvimos que lavar nuevamente el jabón con más
agua destilada y volver a diluirlo en agua en baño
María por unos minutos, para luego enfriar. Una vez
más se agregó unas gotas de fenolftaleína y ya no
existió un cambio de color, la disolución quedó
incolora, es decir que finalmente el ph del jabón es
neutro.
3) Escribir los todos resultados de los siguientes ensayos:

Muestra CaCl2 MgCl2

Hubo la formación de Hubo la formación de

Solución de jabón precipitados precipitados

● Reacción del jabón con CaCl2

● Reacción del jabón con MgCL2