INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE LA

REGIÓN SIERRA

INGENIERÍA. BIOQUÍMICA

“Aprovechamiento del fruto del rambután

(Nephelium lappaceum) en almíbar cultivado en la zona
de TEAPA, TABASCO”

PRESENTAN:
GUADALUPE DE JESÚS CAMPOS MEJÍA
JESÚS ANTONIO FLOREZ ALIPI
SHERLYN ELENA SÁNCHEZ GUZMÁN

ASESOR:
DRA. MIRIAM SÁNCHEZ DE DIOS

7° SEMESTRE

TEAPA TABASCO, 22 DE NOVIEMBRE DE 2022

 INDICE GENERAL:
I. INTRODUCCIÓN......................................................................................................... 1
II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .................................................................... 2
III. ANTECEDENTES ........................................................................................................ 3
IV. DELIMITACIÓN DEL TEMA ................................................................................... 4
V. JUSTIFICACIÓN ......................................................................................................... 5
VI. OBJETIVOS .................................................................................................................. 6
6.1 OBJETIVO GENERAL. ............................................................................................................................... 6
6.1.1 Objetivos específicos. .......................................................................................................................... 6

VII. MARCO TEÓRICO ..................................................................................................... 7

7.1 GENERALIDADES DEL RAMBUTÁN. ..................................................................................................................... 7
7.1.1 Características del rambután. .................................................................................................................... 7
7.1.2 Propiedades del rambután. ....................................................................................................................... 8
7.1.3 Valor Nutricional. .................................................................................................................................... 10
7.2 FRUTAS EN ALMÍBAR. ................................................................................................................................... 13
7.2.1 Definición. ............................................................................................................................................... 13
7.2.2 Estado de madurez. ................................................................................................................................. 13
7.2.3 Contenido de azúcar y ácido.................................................................................................................... 14
7.2.4 Contenido de pectina. ............................................................................................................................. 14
7.2.5 Textura. ................................................................................................................................................... 14
7.3 INSUMOS. .................................................................................................................................................. 15
7.3.1 Azúcar. ..................................................................................................................................................... 15
7.3.2 Ácido cítrico. ............................................................................................................................................ 15
7.3.3 Estabilizador. ........................................................................................................................................... 15
7.3.4 Hidróxido de sodio. ................................................................................................................................. 15
7.3.5 Sorbato de potasio o benzoato de sodio. ................................................................................................ 15
7.4 ENVASES.................................................................................................................................................... 16
7.5 PROCESO DE ELABORACIÓN DE FRUTA EN ALMÍBAR. ............................................................................................ 16
7.5.1 Recepción. ............................................................................................................................................... 16
7.5.2 Pesado. .................................................................................................................................................... 16
7.5.3 Selección-clasificación. ............................................................................................................................ 16
7.5.4 Lavado – Desinfectado. ........................................................................................................................... 17
7.5.5 Pelado. ..................................................................................................................................................... 17
7.5.6 Lavado. .................................................................................................................................................... 17
7.5.7 Neutralizado. ........................................................................................................................................... 17
7.5.8 Trozado.................................................................................................................................................... 18
7.5.9 Blanqueado. ............................................................................................................................................ 18
7.6 FLUJO INDUSTRIAL. ...................................................................................................................................... 19
7.6.1 Envasado. ................................................................................................................................................ 19
7.6.2 Evacuado. ................................................................................................................................................ 19
7.6.3 Sellado de envases. ................................................................................................................................. 19
7.6.4 Tratamiento térmico. .............................................................................................................................. 19
7.7 FLUJO ARTESANAL. ...................................................................................................................................... 20
7.7.1 Cocción de la fruta en el jarabe. .............................................................................................................. 20
7.7.2 Envasado. ................................................................................................................................................ 20
7.8 PREPARACIÓN DEL ALMÍBAR. ......................................................................................................................... 20
 7.8.1 Preparación. ............................................................................................................................................ 20
7.8. 2 Control de calidad. .................................................................................................................................. 21
7.8.3 Defectos en la elaboración de frutas en almíbar............................................................................... 21
7.9 NORMAS PARA LA ELABORACIÓN DE FRUTA EN ALMÍBAR...................................................................................... 22

VIII. METODOLOGÍA ................................................................................................ 23

8.1. MATERIALES Y MÉTODOS. ............................................................................................................................ 23
8.1.1. Lugar de ejecución. ................................................................................................................................. 23
8.1.2 Materia prima. ......................................................................................................................................... 23
8.1.3 Materiales de producción. ....................................................................................................................... 23
8.2 PROCESO DE ELABORACIÓN DE RAMBUTÁN EN ALMÍBAR. ..................................................................................... 24
8.2.1 Recepción de la materia prima. ............................................................................................................... 24
8.2.2 Pesado. .................................................................................................................................................... 25
8.2.3 Selección-clasificación. ............................................................................................................................ 26
8.2.4 Lavado – Desinfectado. ........................................................................................................................... 26
8.2.5 Pelado. ..................................................................................................................................................... 26
8.2.6 Preparación del jarabe. ........................................................................................................................... 27
8.2.7 Escaldado de la fruta. .............................................................................................................................. 27
8.2.8 Esterilización de los envases. ................................................................................................................... 28
8.2.9 Envasado. ................................................................................................................................................ 28
8.2.10 Pasteurización completa del almíbar. ................................................................................................... 28
8.3. ANÁLISIS DE DATOS. .................................................................................................................................... 29
8.3.1 Análisis..................................................................................................................................................... 29
8.3.2 Pruebas físicos químicos. PH, ACIDEZ Y °BRIX………………………………………………………………………………………30
8.4 DIAGRAMA DE PROCESOS. ................................................................................................................................. 32

IX. BIBLIOGRAFÍA ......................................................................................................... 32

 ÍNDICE DE CUADROS Y/O FIGURAS

Tabla 1. Principales normas involucradas en la elaboración y análisis de frutas en

almíbar…………………………………………………………………………………. 22

Diagrama 1. Diagrama general de los procesos de elaboración de rambután en

almíbar………………………………………………………………………………… 28
 I. Introducción

El rambután en México es un fruto que desde su ingreso al país en los años 1950 y 1960 fue

muy consumido en el país tanto por sus componentes físicos y químicos, este fruto tiene

muchas propiedades benéficas a la salud el cual lo hace un fruto de mucho interés para

obtener nuevos productos.

El rambután en México se cultivó en el sureste mexicano, haciéndolo un nuevo cultivo en

los estados de Chiapas, Tabasco y Oaxaca, donde el principal productor es el estado de

Chiapas el cual representa el 94% de la producción nacional, seguido del estado de tabasco

y Oaxaca con un aproximado del 5% de producción anual, en 2017 se obtuvo una

producción de nueve mil quinientas toneladas y para el año 2021 se obtuvieron una

producción de treinta y cinco mil toneladas (SIAP).

Por lo cual se sabe que la única manera de venta de este fruto es por temporada y su venta

es exclusivamente como fruta fresca, lo cual representa un peligro para los agricultores, ya

que la producción anual se estima que va a seguir aumentando hasta un 50 % en los

próximos 5 años. Por este motivo en el siguiente trabajo se propone la forma de conservar

el rambután a base de la elaboración de fruta en almíbar, buscando aprovechar la costeña de

este fruto de la parte sur de México y poder darle una caracterización nueva.

1
 II. Planteamiento del problema

El rambután se introdujo en México durante los años de 1950 y 1960 durante 30 años este

nuevo fruto exótico fue muy popular en el sureste mexicano, llevando a la siembra de este,

teniendo como principales sembradores a los estados de Chiapas, Oaxaca y Tabasco los

cuales representan el 99.99% de la producción de rambután a nivel nacional. (SIAP, 2021)

La producción del rambután en México en 2016 fue de 3,500 toneladas, para el 2017 paso

a 9 mil 682 toneladas, en 2020 25 mil toneladas y en el 2021 fue 35 mil toneladas, como se

puede ver el crecimiento en la producción de este fruto va en aumento por lo cual es

necesario empezar a ver nuevas vías de uso de esta fruta, cuanto mayor sea la producción

se tendrá que ver cómo utilizar esta fruta para que sea la base en diferentes productos que

sean aceptados por los consumidores y así no depender de la venta de la fruta fresca, ya que

depender solamente de esta venta representa un riesgo para los agricultores al tener un

mercado limitado.

2
 III. Antecedentes

Buscar el aprovechamiento del rambután asido uno de los intereses para los productores, ya

que este fruto solamente se vende por temporada y no se utiliza en otros productos asiendo

que el rambután tenga poca presencia en las industrias Mexicanas, sin embargo en otros

países ya se ha llevado a cabo diferentes proyectos que buscan utilizar todas las partes que

conforman al rambután y convertirlas en un nuevo producto, tales proyectos como el de

salvador donde se realizó un proceso de conservación en azúcar, en el cual se elaboró un

sirope a partir de la pulpa y jugo a la vez se elaboró un producto en almíbar, honduras en

La Universidad Zamorano, donde utilizaron al kiwi y el rambután en almíbar buscando

ampliar la línea de producción de frutas, igualmente en Ecuador en la universidad Técnica

de Cotopaxi donde se buscó la elaboración de conservas de rambután en almíbar. Todos

estos proyectos buscan que el rambután tenga nuevas demandas en el mercado y crear

nuevos productos que sean del agrado de los consumidores.

Actualmente la producción del rambután en México va en aumento, en 2020 el estado de

Chiapas fue el principal productor de rambután en México con 10,614 toneladas (96.4%),

seguido por Oaxaca con 194 toneladas (1.8%) y Tabasco con 188 toneladas (1.7%), por lo

que estas 3 entidades representaron el 99.9% de la producción nacional. (Siap, 2020).

Los estados que con mayor producción de rambután son Chiapas con 950 hectáreas

cosechadas representando el 94.7% de la producción y un rendimiento del 11.2 toneladas

por hectárea, Oaxaca con 27 hectáreas cosechadas representando 2.7% de la producción y

un rendimiento del 8.0 toneladas por hectárea y Tabasco con 24 hectáreas cosechadas

3
representando el 2.3% de la producción y un rendimiento del 7.1 toneladas por hectárea,

respectivamente. (SIAP, 2020).

IV. Delimitación del tema

El trabajo de investigación se llevará a cabo, en los laboratorios de la División Académica

de Bioquímica ubicado en el Instituto Tecnológico Superior de la Región Sierra con

dirección en carretera Teapa – Tacotalpa Km 45, Ej. Francisco Javier Mina, Teapa,

Tabasco.

Se elaborara el rambután en almíbar consecutivamente se desarrollaran diferentes análisis

tanto físicos y químicos, para asegurar que el rambután en almíbar sea un producto inocuo,

entre los análisis se realizaran medidas de pH, acidez, buscando así que el producto sea de

calidad y con esto darle otro valor agregado al rambután que se está produciendo en el

sureste de México y este pueda impactar en el uso de este fruto para realizar nuevos

productos alimenticios.

4
 V. Justificación

La producción del rambután en México en 2021 fue de 35 mil toneladas lo cual represento

un valor de producción de $6000,00 (seiscientos mil pesos), con 1500 hectáreas cosechadas

aproximadamente y teniendo en cuenta que un árbol en etapa adulta puede producir de 100

a 300 kg, se puede determinar que el nivel de producción aumentara por diversos factores,

como son los de obtener mayor producción, aumento en la siembra, mas estados

productores, etc. es conveniente que los productores de este fruto busquen la manera de

agregarle un valor extra a esta fruta, por este motivo se propone hacer el rambután en

almíbar, en la cual se busca que se vea el rambután como un fruto que se pueda utilizar para

la industria alimentaria en México.

5
 VI. Objetivos

6.1 Objetivo general.

 Realizar una conservación a partir de la fruta de rambután (Nephelium lappaceum) a

base de la elaboración de almíbar, buscando dar un nuevo uso de este fruto en

nuestra región.

6.1.1 Objetivos específicos.

 Elaboración de fruta en almíbar basado en el uso del rambután (Nephelium

lappaceum) aprovechando la gran producción que hay en la zona.

 Evaluar mediante análisis sensoriales, microbiológicos y fisicoquímicos de los

productos elaborados a partir del rambután, utilizando los márgenes de

estandarización de la norma NMX-FF-131-SCFI-2017, junto con la norma CODEX

STAN 246-2005 Stan.

6
 VII. Marco teórico

7.1 Generalidades del rambután.

El Rambután es una de las especies frutales más exóticas que existen, su origen es

principalmente asiático, específicamente de Indonesia, su color es amarillo o rojo

cubriéndolo un vello muy particular, el sabor de esta fruta es muy dulce, posee una pulpa

muy jugosa este es un producto de exportación, se ha demostrado que el árbol con flores

hembra produce un fruto de baja calidad, por tal motivo es considerado como plantas

dioicas, donde el macho es el que da el fruto de calidad.

El rambután como fruta exótica tiene muchas propiedades que permiten un mejor

funcionamiento del organismo, y ayuda a combatir enfermedades crónicas, tenemos que

contiene pequeñas cantidades de cobre que permite o ayuda a la producción de glóbulos

blancos y rojos, y a su vez posee también manganeso que es lo que el organismo necesita

para la producción y activación de enzimas.

7.1.1 Características del rambután.

Este árbol puede ser tanto macho como hembra, el macho posee flores estaminíferas es

decir sin fruto y en cambio el hembra produce la fruta, pero hay casos hermafroditas. Este

es un árbol eterno que llega a alcanzar de tres a ocho metros de altura. Sus hojas son muy

alternas, con un correspondiente de 10-30 cm de longitud, con un máximo de 11 divisiones,

cada división no mayor a 15 cm de longitud y no más de 10 cm de ancho. Las flores de este

árbol son un poco pequeñas, de 2 a 2,5 mm, no posee pétalos y normalmente crecen de una

panícula terminal de un aproximado de 20 cm de longitud.

7
El fruto puede llegar medir de tres a seis centímetros de longitud y de tres a cuatro

centímetros de ancho, crecen por racimos en un total no mayor a veinte frutos, su piel es un

tanto rojiza y en casos muy raros entre naranja o amarilla, posee unas espinas suaves

llamadas pelos en la cubierta.

Por dentro la pulpa es blanca y muy jugosa, en casos ácidos y en muchos casos dulces y

con miel. La fruta tiene una pulpa blanca y jugosa, que puede ser ácida o muy dulce y

mielosa. La producción de este árbol es mejor en pleno sol, puede ser sembrado también en

lomas o mayormente en zonas planas donde no abunde la humedad. Normalmente la

siembran en línea dando forma a un cercado, ya que permite el reemplazo de árboles que

dan sombra.

Estos Arboles adultos ocupan un espacio entre ocho a diez metros de ancho o sea de lado a

lado. Solo el árbol hembra que puede ser hermafrodita es el que produce el fruto y lo hace

en un aproximado de 4 y 6 años, por lo tanto, los machos son injertados. Puede producir

hasta cuatrocientos kilogramos de frutos por año.

7.1.2 Propiedades del rambután.

Muchas frutas son ideales para combatir enfermedades, pero hay muchas que no

conocemos, las cuales poseen muchas propiedades y beneficios que ayudan al organismo a

combatir y estabilizar niveles que sean descontrolados por cualquier dolencia o malestar,

entre esos tenemos el fruto del rambután que también es llamado mamón chino, este

permite que muchas enfermedades sean eliminadas de nuestro cuerpo.

8
El rambután cuenta con una distinción de tipo gourmet y es muy apreciado por su sabor

dulce y pulpa jugosa, además de que su contenido de vitamina C, riboflavina, hidratos de

carbono y proteínas ayuda a aumentar la energía y como la mayor parte de esta fruta

exótica es agua, consumirla te mantendrá hidratado al mismo tiempo que disfrutas de su

exquisito sabor.

Permite el aumento de energía por su alto contenido de proteínas y carbohidratos y a su

vez ayuda a reponerlas de manera rápida. Gracias a su alto contenido nutricional la fruta del

rambután, es empleada por atletas y personas que practican deportes con frecuencia ya que

les permite reponer rápidamente energías, al momento de realizar todas las actividades

físicas.

Permite la eliminación de residuos en los riñones como ya sabemos la fruta de rambután

posee grandes cantidades de fósforo que permite la eliminación de todos los residuos

alocados en los riñones, esto a su vez permite el mejor cuidado y desarrollo de los tejidos y

del organismo. Ayuda al fortalecimiento en el sistema óseo por el contenido del fruto en

fósforo, calcio y hasta hierro, este fruto contribuye además a fortalecer los huesos.

Muchas frutas poseen nutrientes que nos ayudan a mejorar los problemas ocasionados por

alimentos que a veces consumimos y por la vida sedentaria que tenemos, este fruto posee

grandes cantidades de vitamina C que le proporciona al organismo expulsar de manera

rápida y natural todos los radicales libres que se alojan por ejemplo en los riñones y son

perjudiciales para nuestra salud.

Este fruto también contiene entre otros nutrientes el cobre, este ayuda principalmente a la

producción de los glóbulos rojos y blancos, por otra parte ayuda a la producción y

9
activación de las enzimas por su contenido de manganeso, todos esos nutrientes mejoraran

nuestro organismo.

Tenemos también que entre el contenido de esta fruta como hemos mencionado

anteriormente, está el fósforo este permite la eliminación y depuración de los radicales

aojados en los riñones, fortalece los tejidos y células, y por otro lado el calcio contenido en

el fruto en combinación con el fósforo permite un endurecimiento de huesos y dientes.

7.1.3 Valor Nutricional.

El Rambután no es un fruto muy conocido, muchos lo conocen bajo el nombre de mamón

chino, aunque para su pequeño tamaño posee muchos nutrientes y propiedades

mencionadas anteriormente. Es un aliado en el combate de enfermedades y complicaciones

como la anemia, y a su vez permite un mayor control de malestares en el organismo como

el de la fatiga, el mareo entre otros,

Esta fruta es un alimento muy versátil, que puede ser consumida en jugos, sola o inclusive

en postres y ser acompañadas en todas las comidas hasta cuando se está tratando una dieta

estricta.

El rambután es un antioxidante ya que contiene Vitamina C, el cual es uno de los

antioxidantes más conocidos y poderosos que nos permite la naturaleza. Este nutriente

permite la absorción del hierro, y ayuda de igual forma a eliminación de los ya

mencionados anteriormente radicales libres.

Estudios han demostrado recientemente que el rambután posee propiedades

anticancerígenas, por los nutrientes encontrados en cada fruto, a continuación, mostraremos

10
el valor nutricional encontrado el fruto de rambután, el cual nos permite mantener un

organismo totalmente sano.

 Agua 82 %

 Calcio 22 mg.

 Calorías 78

 Carbohidratos 16 gr.

 Fibra 2,8 gr.

 Fósforo 9 mg.

 Grasas 0,2 gr.

 Hierro 0,35 mg.

 Potasio 42 mg.

 Proteínas 0,9 gr.

 Vitamina B3 1,4 mg.

 Vitamina C 4,9 mg.

 Propiedades Anticancerígenas: el rambután posee grandes cantidades de

antioxidantes, así como en su pulpa, como en la piel del fruto e inclusive en las

semillas. Es por ello, que los estudios demuestran que este fruto combate diversos

tipos de cáncer.

 Permite el aumento de energía: por su alto contenido de proteínas y carbohidratos

en este fruto, permite reponer energías de manera rápida.

 Contribuye al tratamiento de disentería: este fruto puede ayudar al tratamiento de la

disentería con solo el uso de la piel del fruto.

11
 Elimina residuos en los riñones: como ya sabemos la fruta de rambután posee

grandes cantidades de fósforo que permite la eliminación de todos los residuos

alocados en los riñones, esto a su vez permite el mejor cuidado y desarrollo de los

tejidos y del organismo.

 Ayuda al fortalecimiento en el sistema óseo: por el contenido del fruto en fósforo,

calcio y hasta hierro, este fruto permite el poder de fortalecer los huesos.

 Permite la eliminación de los radicales libres: con el poder de antioxidantes y el

gran contenido de ácido gálico contenido en el fruto, permite la protección directa

del cuerpo de los molestos radicales libres.

 Vigorizador del sistema inmunológico: por su alto contenido de la vitamina C

encontrado en el fruto de rambután, es el ideal para el fortalecimiento del sistema

inmunológico, logrando prevenir infecciones en todo el organismo.

 Estimula la producción de glóbulos rojos y blancos: como ya hemos destacado el

fruto de rambután posee propiedades de manganeso y cobre. También sabemos que

el cobre es el ideal para que el cuerpo logre producir los glóbulos rojos y blancos.

Por otra parte el manganeso ayuda a la reproducción de enzimas que son las

adecuadas y necesarias para el buen funcionamiento de todo el organismo.

 Mejora el aspecto y el estado de la piel: como sabemos el fruto a su vez contiene

también un alto contenido de agua, lo que permite que la piel mantenga su

hidratación y sea tersa, así se logra prevenir resequedad y el prematuro

envejecimiento.

12
  Permite adelgazar: tenemos que la fibra contenida en la fruta, el agua que posee y

las pocas calorías que contiene, son las indicadas para reducir la grasa corporal. Por

otra parte, también las semillas del fruto también permiten la pérdida de peso.

 Aporta oxígeno a los pulmones: por el hierro que se encuentra en la fruta del

rambután permite transportar cantidad de oxígeno a los pulmones.

 Combate la diabetes: así como el fruto, las semillas son utilizadas de manera

medicinal, son consumidas para combatir y aliviar molestias provocadas por la

diabetes mellitus.

 Ayuda a Combatir diferentes molestias: las hojas del árbol del fruto del rambután

permiten mejorar el estado de salud. Aliviando dolores de cabeza, y dolores

musculares de igual forma por las propiedades nutritivas son utilizadas para

combatir afecciones con el cabello.

7.2 Frutas en almíbar.

7.2.1 Definición.

La fruta en almíbar es el producto elaborado a partir de frutas sanas y generalmente en un

estado de madurez intermedio entre la madurez de consumo y la fisiológica de tal modo

que se encuentren relativamente firmes para soportar el manipuleo durante el

procesamiento (cortado, pelado, blanqueado, tratamiento térmico).

7.2.2 Estado de madurez.

Se requiere de fruta que se encuentre en un estado de madurez intermedia (“pintón”), es

decir, que no haya llegado a su madurez completa ya que debe soportar todas las

13
operaciones de manipuleo y tratamiento térmico. La textura debe ser firme y poseer un

buen color y aroma. Estos requerimientos influirán directamente con la presentación final

del producto.

7.2.3 Contenido de azúcar y ácido.

Aunque el contenido de azúcar y ácido es característico de cada fruta, se recomienda que

estas tengan un ° brix por encima de 9 y un ph lo más ácido posible. Estas dos

características son importantes y contribuyen con la calidad del producto final.

7.2.4 Contenido de pectina.

Las frutas que tienen un significativo porcentaje de pectina, reducen los costos de

procesamiento ya que requieren menos cantidad de espesante en la formulación, sin

embargo, este componente no es un requerimiento indispensable para que la fruta pueda ser

destinada al procesamiento de fruta en almíbar.

7.2.5 Textura.

La textura de la materia prima es indispensable para obtener fruta en almíbar de calidad.

Esta debe ser firme, de preferencia con células corchosas, de tal modo que penetre el

edulcorante y otros componentes.

14
7.3 Insumos.

7.3.1 Azúcar.

Se utiliza para edulcorar y lograr una palatalización del producto, donde se controlan los

grados brix adecuados al jarabe o almíbar para que éstos sean transferidos a la materia

prima. Se emplea azúcar blanca refinada.

7.3.2 Ácido cítrico.

Se utiliza para regular la acidez, se controla a través del pH adecuado en el jarabe, y para

neutralizar el efecto del hidróxido de sodio después del pelado químico de la fruta.

7.3.3 Estabilizador.

Se utiliza para dar cuerpo al almíbar. El más utilizado es la carboximetil celulosa (CMC).

7.3.4 Hidróxido de sodio.

Se utiliza para el pelado químico en solución con agua y a concentraciones variables de

acuerdo a la fruta.

7.3.5 Sorbato de potasio o benzoato de sodio.

Son conservadores químicos contra mohos y levaduras.

15
7.4 Envases.

Los productos obtenidos pueden ser envasados en diferentes tipos de envases, a saber:

 Frascos de vidrio con sus respectivas tapas

 Envases metálicos: hojalata, aluminio

 Envases plásticos

 Envases laminados

Los envases a utilizar estarán en función al nivel de tecnología a emplea, tiempo de vida,

entre otros.

7.5 Proceso de elaboración de fruta en almíbar.

7.5.1 Recepción.

En esta etapa se realiza en control de calidad de la materia prima de acuerdo a los

requerimientos del proceso (°Brix, pH, textura, tamaño, color, etc) además del registro de

los pesos para un control de rendimientos.

La Materia prima que no es procesada inmediatamente, debe ser almacenada en

refrigeración, donde se debe controlara la temperatura y Humedad relativa

7.5.2 Pesado.

El peso de la materia prima, se considera para llevar acabo los balances de masa y controlar

rendimientos.

7.5.3 Selección-clasificación.

16
La selección se realizará para eliminar toda fruta que presente signos de deterioro, las

picadas, enmohecidas, putrefactas, etc. La clasificación se hace para agrupar la fruta por:

estado de madurez, forma, tamaño, color, etc., de este modo darle tratamiento adecuado o

separarlas de acuerdo al proceso tecnológico a destinar.

7.5.4 Lavado – Desinfectado.

Con el lavado se elimina cualquier partícula extraña que pueda estar adherida a la fruta, se

utiliza agua potable. Se puede realizar por inmersión, aspersión o agitación. Una vez lavada

la fruta se recomienda un desinfectado, para lo cual se sumerge la fruta en una solución

desinfectante por un tiempo entre 5 y 15 minutos dependiendo del desinfectante a utilizar.

Generalmente se utiliza el hipoclorito de sodio a 100 PPM de CLR.

7.5.5 Pelado.

Depende de las características de la fruta y de la capacidad de la planta. Puede ser manual,

mecánico, por inmersión en agua caliente o químico (durazno, papaya, uva, ciruelas,

albaricoques, pera, carambola, cocona).

7.5.6 Lavado.

Después del pelado la fruta es lavada hasta eliminar totalmente la soda.

7.5.7 Neutralizado.

Consiste en sumergir la fruta lavada en una solución acidificada con ácido cítrico a pH 3.5

con el objeto de neutralizar los posibles remanentes de soda que puedan quedar por efecto

del pelado químico.

17
 7.5.8 Trozado.

Con cuchillos de acero inoxidable o cortadores-rodajadores especiales de acuerdo a la

presentación que se le quiere dar al producto final.

7.5.9 Blanqueado.

De ser necesario puede realizarse con agua caliente, con vapor o por inmersión de la fruta

en soluciones antioxidantes. La finalidad de esta operación es:

 Inactivar las enzimas estabilizando así el color y aroma.

 Producir un ablandamiento de la fruta.

 Eliminar el oxígeno ocluido en los tejidos.

 Eliminar el gusto a crudo o gustos desagradables.

 Reducir la carga microbiana.

Es importante hacer énfasis en que después del blanqueado el flujo para elaborar fruta en

almíbar a nivel industrial difiere del flujo para elaborar fruta en almíbar a nivel artesanal,

por lo que se explicará primero lo concerniente al flujo industrial y luego al flujo artesanal.

18
7.6 Flujo industrial.

7.6.1 Envasado.

La fruta ya acondicionada se acondiciona en envases, para recibir la solución de cubierta

que es el jarabe o almíbar que se adiciona a la fruta en caliente a una temperatura no menor

a 85°C. La cantidad de fruta en el envase, por lo general, es de 70% y de jarabe 30%, pero

esto puede variar.

7.6.2 Evacuado.

Consiste en hacer pasar los envases abiertos con el contenido (fruta y jarabe) a través de un

“túnel” de vapor, con la finalidad de que éste vapor ocupe el espacio de cabeza del

producto y contribuya a la formación de un vacío parcial dentro del envase (esto se podrá

medir cuando el envase este sellado y frío). El vacío que se debe lograr deberá estar entre

10-15 pulg. de Hg .

7.6.3 Sellado de envases.

Inmediatamente después de que los envases salen del exhauster deben ser sellados o

cerrados (para atrapar el vapor que ocupó el espacio de cabeza del producto).

7.6.4 Tratamiento térmico.

Se realiza en autoclaves. Dependiendo de la variedad de la fruta, se puede aplicar 200 a

220°F por tiempos comprendidos entre 10 a 15 min, en todo caso se requiere lograr una UP

apropiada En el mismo equipo se realiza el enfriado, para lo cual se elimina el vapor y se

19
hace ingresar aire y agua. Posteriormente los envases son limpiados y secados, quedando

listos para su etiquetado y empacado en cajas.

7.7 Flujo artesanal.

7.7.1 Cocción de la fruta en el jarabe.

La fruta acondicionada se coloca dentro de la olla en el que se encuentra el almíbar

preparado y se cuece por unos minutos, con la finalidad de ablandar la fruta, inactivar carga

microbiana y llevar a una correcta temperatura de envasado.

7.7.2 Envasado.

La fruta luego de la cocción es envasada en frascos de vidrio, cubriéndola con el almíbar

caliente y cerrándolo inmediatamente.

7.8 Preparación del almíbar.

7.8.1 Preparación.

Al almíbar también se conoce como solución de cubierta, jarabe, líquido de gobierno, entre

otros. Se prepara con agua potable, azúcar blanca industrial, ácido cítrico, espesante y de

acuerdo a la tecnología un conservador químico (tecnología artesanal).

La cantidad de azúcar está en función a la fruta y al mercado consumidor. Por lo general se

preparan almíbares entre 25 y 40 °Brix, lo cierto es que en los últimos años existe una

tendencia a consumir fruta en almíbar con menos azúcar el equilibrio generalmente entre 16

a 20 °Brix.

20
En cuanto al pH del almíbar también dependerá de la fruta. Para frutas poco acidas se

recomienda un pH de 2.8-3.3 (para reportar en el equilibrio 3.8) y para frutas más acidas

entre 3.5-4.0 (para que en el equilibrio sea menor a 3.8 y cercano al pH de la fruta).

Y el preservante que puede ser sorbato de potasio o benzoato de sodio ejerce efecto sobre

mohos y levaduras. Solamente se le adiciona si la tecnología va a ser a nivel artesanal y no

deberá ser mayor al 0.05%.

7.8. 2 Control de calidad.

Se realizan los siguientes controles: brix, pH, vacío, control del sellado, recuento de

bacterias mesófilas viables, recuento total de hongos y levaduras y análisis sensorial.

Es importante señalar que el equilibrio se logra entre los 8 y 15 días, tiempo en el que la

fruta capta o absorbe el azúcar del jarabe y deja salir el agua hasta que se igualen. Es un

proceso de ósmosis y difusión.

7.8.3 Defectos en la elaboración de frutas en almíbar.

 Fruta oscura: puede deberse a un mal blanqueado o escaldado o porque no se realizó

la operación

 Fruta deshecha: se trabajó con fruta muy madura

 Fermentación: es el defecto más frecuente. Se puede deber a la insuficiente

pasteurización o a un mal cerrado del envase.

 La pasteurización va a estar en función a la carga microbiana que presente el

producto a ser pasteurizado.

21
7.9 Normas para la elaboración de fruta en almíbar.

En la tabla 1 se dan a conocer las normas que se consideran para realizar la conservación

del rambután (nephelium lappaceum l.), de acuerdo a los parámetros de nuestro país

México, para asegurar la mayor calidad posible.

normas Descripción

Productos alimenticios no industrializados para consumo humano-

NMX-FF-131-SCFI-2017 fruta fresca-rambután (nephelium lappaceum l.)-especificaciones y

métodos de prueba.

Esta Norma se aplica a las variedades y/o tipos comerciales de

rambutanes obtenidos de Nephelium lappaceum L., de la familia

CODEX STAN 246-2005
Sapindaceae, que habrán de suministrarse frescos al consumidor,
Stan
después de su acondicionamiento y envasado. Se excluyen los

rambutanes destinados a la elaboración industrial.

NMX-F-034-1982 Alimentos - frutas y derivados duraznos en almíbar

Alimentos para humanos - frutas y derivados - manzanas en

NMX-F-415-1982
almíbar

Tabla 1. Principales normas involucradas en la elaboración y análisis de frutas en almíbar.

(Fuente: Elaboración propia)

22
 VIII. Metodología

8.1. Materiales y métodos.

8.1.1. Lugar de ejecución.

El trabajo de investigación se llevó a cabo, en los laboratorios de la División Académica de

Bioquímica ubicado en el Instituto Tecnológico Superior de la Región Sierra con dirección

en carretera Teapa – Tacotalpa Km 45, Ej. Francisco Javier Mina, Teapa, Tabasco.

8.1.2 Materia prima.

Se utilizo el rambután (Nephelium lappaceum L.) producido entre la zona.

8.1.3 Materiales de producción.

 Agua

 Azúcar

 Ollas

 Envases de vidrio

 Mesa de trabajo de acero inoxidable

 Termómetro

23
  Bixometro

 Cuchillos

 pH-metro

 Coladores

 Cucharas

 Tablas para picar

 Balanza

8.2 Proceso de elaboración de rambután en almíbar.

8.2.1 Recepción de la materia prima.

En esta etapa se realiza en control de calidad de la materia prima de acuerdo a los

requerimientos del proceso (°Brix, pH, textura, tamaño, color, etc) además del registro de

los pesos para un control de rendimiento

PH INICIAL: 5 GRADOS BRIX INICIAL: 19

24
 8.2.2 Pesado.

El peso de la materia prima, se considera para llevar a cabo los balances de masa y

controlar rendimientos.

FRUTA ENTERA. FRUTA SIN CASCARA. PULPA DE LA FRUTA.

SEMILLA.

25
 8.2.3 Selección-clasificación.

La selección se realizará para eliminar toda

fruta que presente signos de deterioro, las

picadas, enmohecidas, putrefactas, etc. La

clasificación se hace para agrupar la fruta por:

estado de madurez, forma, tamaño, color, etc.,

de este modo darle tratamiento adecuado o

separarlas de acuerdo al proceso tecnológico a destinar.

8.2.4 Lavado – Desinfectado.

Con el lavado se elimina cualquier partícula extraña

que pueda estar adherida a la fruta, se utiliza agua

potable. Se puede realizar por inmersión, aspersión o

agitación.

8.2.5 Pelado.

Puede ser manual, mecánico o por inmersión en agua

caliente. En nuestro caso fuera de manera manual y

tuvimos mucho cuidado para que la carne de la fruta no

saliera dañada.

26
 8.2.6 Preparación del jarabe.
Se peso 650 ml de agua y 230 gramos de
azúcar, se colocó en una olla y se llevó a
hervir en la estufa, cuando hirvió se retiró y
se le hizo una prueba de grados brix la cual
no debería ser 25. Posteriormente se
pasteurizo a 80 °C por 10 minutos al mismo
tiempo que la fruta.

8.2.7 Escaldado de la fruta.

Se coloca en la estufa una olla con suficiente agua y dentro de ella la fruta, debe hervir y
mantenerse a una temperatura de 80 °C por 10 minutos. La finalidad de esta operación es:

 Inactivar las enzimas estabilizando así el

color y aroma.
 Producir un ablandamiento de la fruta.
 Eliminar el oxígeno ocluido en los
tejidos.
 Eliminar el gusto a crudo o gustos
desagradables.
 Reducir la carga microbiana.

27
 8.2.8 Esterilización de los envases.

Los envases se esterilizaron con agua hirviendo,

sumergiendo dichos envases destapados en el
agua y de la misma manera retirarlos,
colocándolos en una superficie seca y limpia.

8.2.9 Envasado.

Sacando la fruta de su cocción se coloca

en el envase y posteriormente se cubre
con el almíbar caliente hasta el cuello,
dejando un espacio al vacío y se cierra
inmediatamente.

8.2.10 Pasteurización completa del almíbar.

En una olla con agua suficiente se colocan los frascos

de almíbar no completamente cerrados y se deja
hervir a 80 ° C constantes por un tiempo de 10
minuto y se tapa. Se retiran después de a ver pasado
el tiempo y se hace un choque de temperatura y se
deja almacenar.

28
8.3. Análisis de datos.

8.3.1 Análisis.

Se tomaron los siguientes datos en el producto terminado de almíbar:

 Análisis bromatológico (ºBrix, y pH,), se realizará a todos los tratamientos

realizados durante el proceso de elaboración de almíbar.

 Análisis organoléptico (Color, Aroma, Textura, Sabor y Aceptabilidad) se realizará

a todos los tratamientos realizados.

 Análisis microbiológico (mohos y levaduras) se realizará al producto final, solo al

mejor tratamiento, seleccionando para ello, a aquel tratamiento que haya cumplido

con los requerimientos de calidad establecidos por las normas oficiales mexicanas y

con mayor aceptación durante el análisis organoléptico.

8.3.2 Pruebas físicos químicos. PH, ACIDEZ Y °BRIX

Se pesa 100 Se licua y para

Materiales a utilizar.
gramos de la obtener el producto
muestra. en forma líquida.

29
Se obtuvo el pH que nos De igual manera se Se coloca 3 gotas de
dio como resultado 4.8. obtuvo el ° bix. Fenostaleina.

Se coloca hidróxido de Así ismo se empezó a Finalmente obtuvimos

sodio al 1% al equipo titular. la acidez con un tono
de titulación rosa tenue con un gasto
de 21.

30
8.4 Diagrama de procesos.

Diagrama 1. Diagrama general de los procesos de elaboración de rambután en almíbar.

31
 IX. Bibliografía

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