ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE ALIMENTOS QUE
FORMAN PARTE DE LA PRESTACIÓN DEL SERVICIO
ALIMENTARIO DEL PROGRAMA NACIONAL DE
ALIMENTACIÓN ESCOLAR QALI WARMA
Resolución Dirección
Versión Nº 03
ACEITUNAS Ejecutiva Nº D000541-
2023-MIDIS/PNAEQW-
DE
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1. CARACTERÍSTICAS GENERALES
1.1 Denominación técnica Aceituna de mesa
1.2 Tipo de alimentos No Perecible
1.3 Grupo de alimentos Frutos y Semillas
1.4 Descripción general Se denomina aceituna al fruto del olivo cultivado, pudiendo ser
verdes o negras, deshuesadas y conservadas en salmuera.
La sal utilizada debe cumplir con los requisitos establecidos en la
normativa sanitaria vigente y lo establecido por el Codex
Alimentarius.
2. CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS
2.1 Características Organolépticas
Característica Especificación Referencia
Color De color uniforme NTP 209.098:2022. Aceituna
Olor Exento de olores anormales de mesa. Definiciones,
Sabor Exento de sabores anormales requisitos y rotulado
Aspecto Sanas, limpias, exento de materias extrañas
2.2 Características Físico Químicas
Aceitunas negras al Aceituna aderezadas
Tolerancias por defectos
natural (desamarizadas) VERDES
De epidermis, sin afectar a la pulpa 4 5
De epidermis, afectando a la pulpa 4 3
Firmado digitalmente por DAVILA Frutos arrugados 2 2
TAVARA Nataly Eleny FAU
20550154065 hard Frutos blandos o fibrosos 6 4
Motivo: Doy V° B°
Fecha: 29.09.2023 20:52:45 -05:00 Coloración anormal 3 4
Daños producidos por insectos o
4 5
enfermedades
Pedúnculos 2 3
Huesos:
Para deshuesadas Exento Exento
Firmado digitalmente por Esquirlas:
JAUREGUI VALDIVIA Julissa Edme
FAU 20550154065 hard Para deshuesadas Exento Exento
Motivo: Doy V° B°
Fecha: 29.09.2023 21:15:26 -05:00 Huesos rotos:
Partidas Exento Exento
Total de límite máximo: 25% 37%
Fuente: NTP 209-098.2022 Aceituna de Mesa. Definiciones, requisitos y rotulado.
Requisitos Aceituna Verde Aceituna Negra Referencia
Acidez de la salmuera* - Mín. 0,6% y Máx. 2,0% NTP 209.098:2022.
Aceituna de mesa.
pH de salmuera Máximo 4,3 Máximo 4,3 Definiciones,
Concentración de cloruro sódico Mínimo 5 % Mínimo 6 % requisitos y rotulado
(*) Expresado en ácido Láctico
Para el caso de Aceituna entera, no se considera un defecto si presenta pedúnculos adheridos
de manera inmediata como máximo 3 mm.
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2.3 Características Microbiológicas
Límite por g
Agente microbiano Categoría Clase n c
m M
Levaduras 3 3 5 1 103 104
Fuente: R.M. N° 591-2008-MINSA “Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e
Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano”. Criterio XIV.4. Frutas y hortalizas en vinagre, aceite o
salmuera o fermentadas.
3. PRESENTACIÓN
3.1 Presentación y envases
Los envases utilizados deben ser de primer uso y sellados herméticamente, de acuerdo a las
siguientes características:
Envase Tipo Material
Bolsa Polietileno (PE) o Polipropileno Biorientado (BOPP)
Envase primario
Frasco con tapa Polietileno (PE)
Envase Bolsa Polietileno (PE)
secundario Caja Cartón corrugado
3.2 Vida útil
Establecida por el fabricante, según la declaración en el Registro Sanitario ante la autoridad
sanitaria competente.
3.3 Rotulado
El rotulado debe ajustarse a lo establecido en el artículo 117º del Reglamento sobre Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo Nº 007-98-SA y NTP
209.038:2019. ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado de alimentos preenvasados, 8va. Edición,
debiendo contener en el envase de presentación unitaria la siguiente información mínima:
● Nombre del producto
● Declaración de los ingredientes y aditivos empleados en la elaboración del producto
● Contenido neto
● Nombre o razón social y dirección del fabricante
● Código de lote
● Fecha de vencimiento
● Condiciones de conservación
● Código de Registro Sanitario
El rótulo debe estar consignado en el envase de presentación unitaria, en idioma castellano, con
caracteres de fácil lectura, en forma completa y clara, visible, legible e indeleble, el mismo que
no debe desprenderse ni borrarse. La información del rotulado no debe inducir a engaño al
consumidor. No se permite el uso de etiqueta autoadhesiva para ninguna información del
rotulado, que pretenda reemplazar la información consignada en el rotulado original, en ningún
caso, a excepción de lo dispuesto por la autoridad sanitaria competente, siempre que no se
refiera a la composición original del producto y cuya disposición no reemplace ni oculte la
información del rotulado original.
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4. REQUISITOS DE CERTIFICACIÓN OBLIGATORIOS
4.1 Documentación Obligatoria
a) Copia simple del Registro Sanitario del producto y anotaciones, expedido por la DIGESA, el
que debe corresponder al producto, marca, envase y presentación, vigente hasta el último
día de distribución de la entrega correspondiente.
b) Copia simple de la Resolución Directoral que otorga la Validación Técnica Oficial del Plan
HACCP emitida por la DIGESA, otorgada para la línea de proceso productivo del producto
requerido, vigente durante la fabricación del producto.
4.2 Certificación Obligatoria
a) Original con firma digital y código QR1 del certificado o informe de inspección de lote con
“símbolo de acreditación”, emitido por un Organismo de Inspección acreditado ante el
INACAL-DA, el mismo que debe adjuntar original con firma digital y código QR2 del informe
de ensayo con “símbolo de acreditación”, que contemple el resultado del análisis de las
características organolépticas, fisicoquímicas y microbiológicas establecidas en las
especificaciones técnicas del producto (por código de lote y presentación), realizados por un
Laboratorio de Ensayo acreditado por el INACAL-DA.
● En caso no exista Organismo de Inspección que cuente con el alcance de inspección de
lote por muestreo para el alimento, se acepta certificados o informes de inspección de lote
emitidos sin símbolo de acreditación.
● Todos los ensayos microbiológicos y por lo menos uno (01) de los ensayos organolépticos
y/o fisicoquímicos deben ser realizados con métodos de ensayo acreditados.
En caso no exista laboratorio de ensayo que cuente con método de ensayo acreditado
para las características organolépticas y fisicoquímicas, se puede utilizar métodos de
ensayo no acreditados realizados por un laboratorio de ensayo acreditado por el INACAL-
DA.
Los ensayos se realizan considerando lo siguiente:
● Análisis Organoléptico y Fisicoquímico
El número de unidades de muestra para los ensayos organolépticos y fisicoquímicos es
por una vía, de acuerdo a la NTP-ISO 2859-1:2013 (revisada el 2023): Procedimientos de
muestreo para inspección por atributos. Parte 1: Esquemas de muestreo clasificados por
límite de calidad aceptable (LCA) para inspección lote por lote. 4a Edición, nivel de
inspección especial S4, plan de muestreo simple para inspección normal y LCA 0,65 (para
efecto de extracción de la muestra).
● Análisis Microbiológico
El número de unidades de muestra para los ensayos microbiológicos debe ser de acuerdo
con el plan de muestreo establecido en la Norma Sanitaria que establece los Criterios
1
Código QR que muestre el certificado o informe de inspección de lote
2
Código QR que muestre el informe de ensayo
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Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo
humano aprobado por Resolución Ministerial Nº 591-2008/MINSA. No se permite
compositar, salvo indicación expresa en la norma sanitaria en mención.
Se aceptan certificados o informes de inspección e informes de ensayo con fecha de emisión no
mayor a seis (06) meses, los mismos que deben estar vigentes hasta el plazo máximo de
liberación correspondiente; asimismo, no se acepta que mediante carta o adenda se rectifiquen
los resultados de análisis emitidos en el documento original, ni las revalidaciones que amplíen la
vigencia de los certificados o informes de inspección e informes de ensayo.
El alimento debe cumplir con lo establecido en la versión vigente de las “Generalidades” de las
Especificaciones Técnicas de Alimentos del Programa Nacional de Alimentación Escolar Qali
Warma.