“AÑO DE LA UNIDAD, LA PAZ Y EL DESARROLLO”

ESPECIALIDAD: ADMINISTRACION DE EMPRESAS.

CICLO: IV

TURNO: NOCHE

PROFESORA: ESTEFAN MARGARITA DURAND

LACHIRA
AREA: RAZONALIZACION ADMINISTRATIVA
INTEGRANTES:

 CUZQUE AGURTO YHON EDWIN

 CASTILLO GUARNIZO UBANI JARELI
 MULATILLO YANAYACO ARACELI
 MAZA LLACSAHUANGA MARIA ANGELICA

AÑO: 2023
INTRODUCCION
Se realizo el proyecto de investigación a la empresa MOLINSER SAC, Ubicada
en el departamento de Piura, dedicada al pilado y transformación de arroz,
producción ñelen y polvillo
En este trabajo hablaremos de temas muy importantes relacionados con la
empresa lo que abarca los siguientes puntos.
Organimetria
Manual administrativo
Manual de procedimiento
Organimetria

GERENTE GENERAL

ENCARGADO DE JEFE DE PLANTA

ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD

OPERARIOS

Gerente general

 Ejerce la representación, dirige, controla las actividades de la

empresa, delega funciones al líder del Equipo HACCP y evalúa el
cumplimiento de la gestión de todas las áreas de la empresa.
 Provee los recursos necesarios para la implantación del Sistema Plan
HACCP
 Asegura que el plan HACCP marche y mantenga su validez
 Participa de las reuniones periódicas del equipo HACCP y es auditor
interno del cumplimiento sobre la aplicación del BPM, PHS y la
aplicación del Plan HACCP.
Encargado de aseguramiento de calidad

 Dirigir el diseño y la implementación del sistema HACCP.

 Responsable de coordinar y acompañar al personal en las
evaluaciones higiénico sanitarias del establecimiento y visitas.
 Es responsable de convocar el equipo HACCP para revisar y
programar actividades de mantenimiento y mejora del
establecimiento.
 Determinar si el sistema cumple con los lineamientos del Codex
Alimentarios, las regulaciones nacionales y si es efectivo. Es el
responsable de programar y hacer cumplir la capacitación del
personal con la finalidad de mejorar la eficiencia y productividad de la
empresa.
 Gestiona las auditorias higiénico-sanitarias a proveedores como parte
del control y evaluación, participando de la selección de los mismos
desde el punto de vista de inocuidad.
 Monitorea los servicios a terceros (Calibración, análisis
microbiológicos, control de plagas)
 Mantener registros de toda la documentación.
 Mantener / implementar un programa de auditoría interna.
 Verificar y controlar la calidad de la materia prima, producto en
proceso y producto terminado.
 Supervisar la ejecución de las tareas programadas en el Programa de
Higiene y Saneamiento según los procedimientos establecidos.
 Velar por el cumplimiento de las Buenas prácticas de Manufactura del
personal durante las actividades de procesamiento.
 Responsable de verificar constantemente el llenado correcto de los
formatos de calidad.

Jefe de Planta
 Se encarga de planear, organizar, dirigir, coordinar y supervisar las
actividades de la producción de conformidad con la política de
producción y los objetivos establecidos por la empresa con el fin de
atender los requerimientos de los clientes en condiciones de cantidad
y calidad en forma oportuna y dentro de los niveles de costo
predeterminados o fijados.
  Responsable de la aplicación del HACCP en las etapas de recepción,
almacenamiento, pilado, insumos, envases y del producto final.
Técnico de mantenimiento
 Coordina con el jefe de Producción el estado de los equipos y
maquinarias de la planta.
 Coordina y programa con el jefe de planta el montaje y desmontaje de
las maquinarias para su limpieza y corrección.
 Responsable de cumplir con el programa de mantenimiento
preventivo y correctivo de las maquinarias y establece métodos y
procedimientos que aseguren la realización eficiente de los trabajos
de mantenimiento.
 Debe cumplir con el programa de la calibración de los instrumentos de
medición utilizados en las diferentes etapas de Producción y muestreo
con el encargado de Control de calidad.
 Responsable de solicitar los certificados técnicos de los servicios de
calibración y de los trabajos que realicen terceros.
MANUAL ADMINISTRATIVO
RESEÑA HISTÓRICA
Fue fundada en el año 2007 y cuenta con 10 trabajadores fijos y 14
intermitentes.
En sus inicios empezaron comprando el arroz y lo vendían mas que todo se
dedicaban a la comercialización, hasta que surgió la idea de ellos mismos
producirlo así que hubo una propuesta que vendían un terreno, decidieron
comprarlo y colocaron el molino.
El nombre de arroz los mellizos surgieron porque los dueños son hermanos
mellizos.
Y es así como se fundó esta empresa.
Tiene áreas como recepción, pilado, almacenado y una línea de transporte
para distribución de producto terminado.

MISION
“Brindar los servicios de transformación y comercialización del arroz, con la
mejor tecnología y equipos de trabajo comprometidos en brindar un servicio de
calidad, asegurando el beneficio de nuestros clientes, colaboradores y
accionistas.”
VISION
“Ser en el año 2025 una de las diez principales empresas en el departamento
de Piura, en el procesamiento y comercialización de arroz, buscando maximizar
valor para nuestros clientes, colaboradores y accionistas.”

OBJETIVOS
Lograr la atomización de la propiedad, ya que al ser de diferentes productores
la calidad del producto no es uniforme, aplicando modelos de cooperativismo o
buscando la asociación de productores, esto en un rango de 5 años.
Marcar la diferencia fidelizando a nuestro personal a través de un buen clima y
ambiente laboral, brindándoles los beneficios de ley, incentivos, manteniendo
siempre la formalidad en un periodo de 1 año.
Invertir el capital para implementar mejores planes de calidad, seguridad y
mantenimiento que garanticen la excelencia de nuestro producto en el presente
año.

ANALISIS FODA

DEBILIDADES
 Deficiente proceso de secado del arroz artesanalmente.

 Falta de capacitación al personal.

 Proceso de logística no se encuentra estandarizado

 Paradas de proceso debido a fallas de maquinaria

 No se cumple con la ley de Seguridad y Salud en el Trabajo

 No se cumple con los planes HACCP, BPM y POES

 Procesos de producción no estandarizados

 No existe un área de marketing

 No se realizan actividades post venta

 No hay profesionales calificados en control de calidad de producto terminado

 No se posee con tecnología de ultima generación

 No se cuenta con planes de mantenimiento

AMENAZAS

 Alta informalidad en la cadena productiva del arroz

 Atomización de la propiedad (limita la obtención de materia prima uniforme)

 Incremento en el costo del financiamiento

 Incremento en los costos de producción.

 Incremento de costos al implementar estándares de calidad, inocuidad y seguridad

en todos sus procesos.

 Resistencia de la empresa a implementar estándares de calidad eficientes, debido

al aumento de costos.

 Tecnología moderna con costos elevados.

 Escasez de personal calificado en la operatividad y de técnicos especializados en

mantenimiento o reparaciones de las nuevas tecnologías

 Dependencia de proveedor extranjero

 Procesos inadecuados de producción genera propagación de enfermedades

 respiratorias y auditivas.

 Condiciones climatológicas
FORTALEZAS

 Extensa área para el secado artesanal del arroz

 Maquinaria de producción en buen estado de operación

 Personal de ventas con amplios conocimientos del producto

 Atención personalizada en cada área de la empresa

 Se cuenta con una sólida cartera de proveedores

 Gerencia atiende personalmente las dudas o reclamos de los clientes

 Trabajadores comprometidos con el desarrollo de la empresa

 Proceso es continuo

 Buena capacidad de almacenaje para producto terminado

 Ubicación estratégica de la planta

OPORTUNIDADES

 Búsqueda del desarrollo ordenado y sostenible de la cadena productiva de arroz

 Sector en constante crecimiento

 Abastecimiento continuo de materia prima

 Creciente demanda interna, el consumo crece a la par del crecimiento

poblacional

 El arroz forma parte de nuestra cultura gastronómica

 Las nuevas tecnologías son soluciones innovadoras e inteligentes enfocadas en

rentabilidad y sostenibilidad

 Tendencia actual a generar procesos productivos con prácticas ambientales y

económicamente sostenibles

POLÍTICA DE LA EMPRESA MOLINSER SAC

 ● Fomentar un espíritu laboral agradable desde la dirección hasta los
empleados para el buen funcionamiento de la empresa
● Trabajar con MP de buena calidad, con porcentajes de humedad menores al
14%.
● Ejecutar procesos operativos respetando la normativa nacional en lo
referente a la calidad, seguridad y gestión ambiental.
● Respetar los programas de mantenimiento de máquinas y equipos de la
empresa.

NORMAS ESTABLECIDAS DENTRO DE LA EMPRESA MOLINSER SAC

fundamentales para garantizar un ambiente laboral seguro, eficiente y
productivo.

1. Seguridad: Uso adecuado de equipos de protección personal,

procedimientos de emergencia y políticas para evitar accidentes.

2. Puntualidad: Cumplir con el horario laboral establecido para mantener

la producción en marcha de manera constante.

3. Calidad del trabajo: Garantizar que los productos o servicios cumplan

con los estándares de calidad establecidos.

4. Productividad: Utilización eficiente del tiempo y recursos para cumplir

con los objetivos de producción.

5. Orden y limpieza: Mantener el lugar de trabajo limpio y ordenado para

evitar accidentes y facilitar la producción.

6. Respeto: Tratar a los compañeros de trabajo, supervisores y clientes

con cortesía y respeto en todo momento.

7. Confidencialidad: Proteger la información confidencial de la empresa y

de los clientes.

8. Uso adecuado de recursos: Utilizar materiales y equipos de manera

responsable para evitar desperdicios y reducir costos.

9. Comunicación: Fomentar una comunicación clara y efectiva entre los

colaboradores y los supervisores para evitar malentendidos y mejorar la
coordinación.

10. Cumplimiento de normativas legales: Seguir todas las leyes y

regulaciones pertinentes relacionadas con la industria y el trabajo
MANUAL DE PROCEDIMIENTO

INTRODUCION
El Manual de procedimientos es una herramienta administrativa, por medio del
cual se representan gráficamente los diversos procedimientos que se llevan a
cabo para la transformación de arroz.

El presente Manual constituye un instrumento de trabajo práctico y sencillo, que

permite orientar a todos los colaboradores de la empresa MOLINSER SAC,
estableciendo procedimientos eficaces, con sistemas aplicándolos de tal forma
que los colaboradores hagan su trabajo de manera ordenada juntamente con
buena optimización del tiempo disponible para laborar, indicándoles paso a
paso lo que deben de hacer y cómo deben hacerlo.
Dicho manual está basado en la búsqueda de la satisfacción plena de los
clientes, con el fin de poder servirle no solo en una, sino en varias ocasiones.
Los procedimientos en el manual están elaborados lógica y coherentemente,
para que todos los colaboradores utilicen eficientemente los recursos
disponibles para obtener de ellos el máximo provecho.
En el manual se detallan con exactitud el paso a paso para la elaboración del
procedimiento, en donde para su menor análisis y comprensión se hará uso de
diagramas, de esa manera permitirá a los empleados ubicar su puesto de
trabajo y aplicar de manera adecuada los pasos a seguir y realicen en el tiempo
establecido la tarea asignada.
Índice

Contenido
INTRODUCION..............................................................................................................................9
PROCESO DE PRODUCCION:.......................................................................................................11
EQUIPOS DE PROTECCION PERSONAL (EPP)...............................................................................14
FLUJOGRAMAS...........................................................................................................................15
PROCESO DE PRODUCCION:
1. Recepción de materia prima.
El arroz en cáscara llega al molino proveniente del campo en sacos de
polipropileno de 50kg de capacidad, el arroz es transportado por un tráiler o
camión que es descargado por los obreros.
Utilizando equipo de protección los colaboradores como: faja, guantes.
2. Muestreo.
Una vez estacionado el tráiler o camión es descargado por los obreros. Para el
muestreo se identifica el lote y se toma la muestra. Se determina la humedad
de la muestra a través de un medidor de humedad, si la muestra es superior a
14 % tiene que pasar al proceso de secado y si no, pasa directamente a la
tolva de arroz cáscara.
3. Secado.
Para poder ser pilado el arroz debe tener 14% de humedad dependiendo de la
variedad del arroz. El tendido en pampas es el método artesanal y
tradicionalmente usado para la remoción de la humedad, por la acción del calor
y el movimiento natural del aire. El arroz tendido es removido continuamente
con el fin de conseguir un secado uniforme y la humedad deseada de 14% o
15% según la variedad de arroz.

4. Traslado a la tolva.
Este es realizado por los obreros, llevando al hombro cada saco, trasladándolo
desde el área hacia la tolva principal donde es arrumado.
5. Pre-limpieza.
El principio del pre – limpieza es la separación de los materiales presentes en
la materia prima proveniente del campo de cultivo que no van a producir grano
de arroz elaborado, este material extraño puede ser: paja, polvo, piedras,
metal, vidrio, semillas de otros productos, etc. El trabajo de separación de estos
materiales se realiza utilizando principios físicos aplicados a las diferencias de
 forma, peso, etc. Que existe entre el grano de arroz y el material extraño. Todas
estas impurezas serán separadas por métodos mecánicos. Los granos de arroz
paddy, son puestos sobre una superficie plana (malla) o ligeramente inclinada
que cuenta con perforaciones adecuadas, y puede separarse de acuerdo a la
longitud y ancho de las perforaciones.

6. Descascarado.
El arroz llega hasta aquí por medio del segundo elevador. El arroz es
descascarado mediante dos rodillos (rodillos de goma) que giran en forma
contraria. El descascarado se realiza por la combinación de tres efectos:
presión de los rodillos, efecto de la velocidad diferencial de los rodillos e
impacto, contra la platina colocada debajo de la descarga de los rodillos. La
distancia entre rodillos es de 0.5mm a 1.0mm y las velocidades utilizadas
oscilan entre 800 y 1000 RPM. El procedimiento para conseguir la mayor
duración de los rodillos implica su rotación antes de que el mayor desgaste del
rodillo rápido afecte de manera importante el diferencial de velocidades y se
reduzca la acción de descascarado. El arroz integral entero que se obtiene en
esta etapa es del 90% y alrededor de un 2% de granos partidos, es necesario
controlar el % de granos partidos para poder regular el ajuste y carga de
acuerdo a lo requerido.
Circuito de Pajilla: Esta parte del proceso es un circuito cerrado donde el
arroz descascarado llega con toda pajilla por medio del tercer elevador. Este
circuito aspira la pajilla separándolo del arroz sin pajilla (integral), esta máquina
tiene conectado un transportador que lleva la pajilla hasta el ventilador, el cual
lo expulsa hasta afuera.
7. Separación del Paddy.
La separación del arroz paddy se realiza a través de una mesa paddy, esta
mesa está formada por una separadora gravimétrica que está compuesta de
celdas zigzag interiores cuya forma de trabajo consiste en movimientos de
vaivén, en el cual el grano es arrojado contra las paredes de la cámara. Los
ángulos de rebote de arroz descascarado son distintos de los del arroz paddy,
en función de su diferente peso específico.
Esta mesa es también llamada "seleccionadora" por la sencilla razón de
seleccionar el arroz con cascara (Paddy), del arroz sin cáscara. El arroz llega
aquí del circuito cerrado a través del cuarto elevador. Esta separación se
realiza a través de movimientos vibratorios. Esta máquina se encarga de
retomar el arroz Paddy o con cáscara a la tolva del arroz cáscara.
8. Pulido.
En esta etapa se lleva a cabo el blanqueo del arroz. Durante el pulido se busca
ejercer presión lo suficientemente fuerte para separar las capas blandas
(salvado) sin que haya demasiado esfuerzo y demasiada presión que pueda
dañar el endospermo del grano y aumentar de esta manera el porcentaje de
granos quebrados. El molino cuenta con dos pulidores de conos y uno de agua.
Primera Pulidora:
Esta primera pulidora se encarga de pulir el arroz de un 30%. Interiormente la
pulidora contiene una piedra "POME" que con la fricción tiende a pulir el arroz.
Esta pulidora y los dos siguientes están unidos a un conducto por donde
transporta el polvillo, para luego ser envasado a sacos.
Segunda Pulidora:
Llega a través de un conducto directo del primer pulidor, esta pulidora pule el
arroz en un 60%. Aquí se extrae también polvillo el cual es absorbido por el
sistema de aire que lo lleva a la parte de envasado.
Pulidora de agua:
El abrillantamiento del arroz se hace con la adición de agua en cantidades muy
reducidas (0.3% a 0.4% en peso) y su principal efecto es el de ejercer una
acción de ablandamiento sobre el salvado aún no removido, para facilitar la
extracción con baja presión.
9. Clasificación.
El arroz pulido se clasifica de acuerdo a las exigencias del mercado, por
tamaño, grosor y apariencia. Para la clasificación por tamaños se utiliza una
zaranda de movimiento circular (roto vaivén), cuya acción enérgica asegura
que el grano se distribuya en toda la superficie de criba disponible y cilindros
clasificadores.
Clasificación por tamaño:
 Roto vaivén. La acción de esta máquina se caracteriza por un
movimiento circular en el punto de carga del arroz, acción energética
que distribuye el arroz en el interior de las mallas, por donde cae el
grano más pequeño. En el otro extremo del cilindro finaliza con mucho
cuidado la separación del grano pequeño no clasificado (ñelén).
Clasificación por color:
La apariencia de todo alimento influye mucho en su aceptación. Este es el
caso del arroz, en el cual podemos encontrar la clasificación tradicional de
tiza parcial o “panza blanca”, tiza total hasta granos rojos (causados por
calor, insectos) o manchados. La clasificación por color del arroz se realiza
mediante la clasificadora electrónica, si bien su costo es alto se compensa
con los beneficios obtenidos. La clasificadoras electrónica utilizan una
bandeja vibratoria que alimenta un conjunto de canales metálicos por donde
 se desliza el grano hasta alcanzar una velocidad uniforme. Cuando el grano
llega a esta máquina, durante un instante permanece en suspensión en el
aire, momento que se aprovecha para observarlo con una fotocelda u ojo
electrónico que, al detectar un grano manchado, piedra o cualquier otro
elemento que no tenga la transparencia o blancura calibradas como patrón,
da una orden a un eyector que opera con aire a presión, para que lo saque
del camino hacia otro sitio de salida diferente al grano aceptado. Las
clasificadoras se pueden calibrar para regular la cantidad de arroz
manchado o dañado que se quiere en la calidad final del producto
terminado.

10. Envasado.
El arroz es envasado, pesado y cocido, luego es transportado hacia su lugar de
almacenamiento, en esta etapa los obreros son los encargados de llevar a
cabo las operaciones.
11. Almacenamiento.
El almacenamiento se realiza en un ambiente limpio y libre de plagas.

EQUIPOS DE PROTECCION PERSONAL (EPP)

Los colaboradores deberán utilizar los EPP de manera obligatoria para la
realización de las actividades los cuales son:
 Guantes
 Cubre bocas
 Protección ocular (lentes)
 Fajas
 FLUJOGRAMAS
1. Flujo grama de compra del arroz en cascara

INGRESA EL REVISAR LOS SACOS DE

VENDEDOR REALIZAR EL MUESTREO
ARROZ

no HUMEDAD si
SECADO PESADO DE LOS SACOS
INDICADA
DE ARRIZ (50 KG)
MENOR AL 14%

REALIZAR LA COMPRA

INGRESAR LOS
SACOS AL
CAMION
 2. Flujo grama de limpieza

INGRESA AL AREA
LA MATERIA DECARGA DE LA
INGRESA A LA TOLVA
PRIMA MATERIA PRIMA

COLOCADO A LA MESA
DE PADDY

SEPÁRACION

no SI LA CASACRA si
DESECHOS ESTA LIMPIA DESCASCARADO
 3. FLUJOGRAMA DE DESCASCARADO

PRESION DE RODILLOS
INGRESA LOS REALIZA UNA
COMBINACION DE 3 VELOCIDAD
RODILLOS DE
GOMA EFECTOS:
DESCARGA

COMO AFECTA
EL ARROZ ENTERO QUE UN 2% DE GRANOS
EL DESGASTE
SE OBTIENE ES DEL 90% PARTIDOS
DEL RODILLO
 4. FLUGOGRAMA DE CIRCUITO DE PAJILLA

CIRCUITO DE EL ARROZ DESCASCARADO

PAJILLA LLEGA CON PAJILLA

CIRCUITO SEPARA EL ARROZ

LA PAJILLA ES EXPULSADA A DE LA SIN PAJILLA
TRAVES DEL VENTILADOR. PAJILLA
 5. FLUJOGRAMA DE SEPARACIÓN DE PADDY

EL GRANO ES ARROJADO
SEPARACION SE REALIZA A TRAVES
CONTRA LAS PAREDES DE LA
DE PADDY DE UNA MESA PADDY
CÁMARA

MESA SELLECIONA EL ARROZ

ARROZ SIN CASCARA SELECCIONADORA CON CASCARA
 6. FLUJOGRAMA DE PULIDO: BLANQUEO DEL ARROZ

Pasa a una primera

Ingreso de
máquina pulidora
descascarado

Se encarga de pulir a un
30% el arroz

no no
Pulido Por un conducto pasa
adecuado

Segunda
pulidora
 Llegada directa Encarga de pulir a un 60%
del primer pulidor de arroz
l

no si
Qué pasa si
Pasa por un
Regresa no está en el
conducto al
porcentaje
tercer polidor
adecuado
 7. FLUJOGRAMA DE PULIDORA DE AGUA

Ingresa de la Se encarga de la abrilla

segunda maquina miento del arroz
polidora

si
no Esta super
blanco y Pasa por un conducto
brilloso

envasado
 8. Flujograma de envasado

Ingresa el Arroz
Llenar los sacos de arroz
clasificado

no si
DESECHOS SI LA CASACRA
ESTA LIMPIA DESCASCARADO

Pesar los sacos de arroz

¿Tiene el
si
Cocer los sacos de arroz peso
indicado?

no

Finalizar el rectificar el peso de los

envasado sacos de arroz
9. Flujograma de almacenado

Ingresa el Arroz
Cargar los sacos de arroz
clasificado

Llevar los sacos de arroz

al almacén

¿la parihuela
Colocar en parihuelas
esta
defectuosa?
no

si

Almacenar según el tipo

cambiar la parihuela
de arroz

Finaliza el
almacenamiento