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 Café

 El café es la bebida que se obtiene mediante el percolado de

agua caliente a través de los granos tostados y molidos de los
frutos de la planta del café (cafeto);1 es altamente estimulante
por su contenido de cafeína,2 una sustancia psicoactiva. Es uno
de los productos más comercializados a nivel mundial, además
de estar entre las tres bebidas más consumidas por el ser
humano (junto con el agua y el té). Suele tomarse durante o
después del desayuno, y puede llegar a ser considerado para
muchas personas como único desayuno, aunque también se
toma en diferentes ocasiones y a diversas horas del día, como
en la merienda, después del almuerzo o cena; y es ideal para
entablar conversaciones, y en muchos países por costumbre
o tradición se reparte en reuniones familiares como funerales;
es por ello que es valorada en diferentes países del mundo
como una de las bebidas sin alcohol más usadas para socializar
que existen. El gusto por el café no siempre ha sido espontáneo
en las culturas mundiales y las nuevas generaciones, sino que
casi siempre debe ser cultivado, puesto que su sabor original es
fuerte y amargo.
 La cafeína es el componente del café que nos estimula y nos
activa. También es el responsable de mejorar algunas funciones
cognitivas, como acelerar los procesos cerebrales y mejorar la
memoria. Uno de los grandes beneficios de tomar café que es
que nos ayuda a estar más despiertos, atentos y concentrados
a lo largo del día.
 Las formas más populares de tomarlo son negro (solo), y
con leche (con o sin azúcar); también se le suele
añadir: miel, crema o nata, leche condensada, chocolate o
 prepararlo. Habitualmente se sirve caliente, pero también se
toma frío o con hielo.
En Argentina, Uruguay, España, Portugal y Paraguay es

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frecuente el consumo de café torrado o torrefacto, es decir,

tostado con azúcar poco refinada.4
 El cafeto es originario de la provincia de Kaffa en las tierras
altas de Abisinia, actual Etiopía, en donde crece de forma
silvestre.2 Las cualidades energéticas del café ya eran conocidas
por la tribu Galla de Etiopía en el siglo XI, quienes lo mezclaban
con grasa animal. Posteriormente, sería introducido a Arabia,
de donde se expandiría al resto del mundo con el dominio turco
de Anatolia.
 Actualmente, la planta se cultiva principalmente en
países tropicales y subtropicales como Brasil, Vietnam y Colomb
ia (principales productores de café). Brasil concentra poco más
de un tercio de la producción mundial. Los granos del café son
uno de los principales productos de origen agrícola que se
comercializan en los mercados internacionales y a menudo
suponen una gran contribución a los rubros de exportación de
las regiones productoras.
 El cultivo del café está culturalmente ligado a la historia y al
progreso de muchos países que lo han producido por más de un
siglo. Durante el periodo 2012-2013 se produjeron 87 millones
de toneladas de café, de los cuales se exportó
aproximadamente un 80 % por un valor de 19 100 millones de
dólares, mientras que el valor bruto de la industria total
asociada al comercio del café se estima en 173 400 millones de
dólares. Actualmente, más de 25 millones de fincas familiares
en unos ochenta países cultivan alrededor de 15 000 millones
de cafetos, cuya producción termina en los 2250 millones de
tazas de café que se consumen a diario.
 Se le conoce también como café o cafetería a un
establecimiento dedicado al consumo de café y otros alimentos.
 Botánica del arbusto del café

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 ).

 Cafeto

 Los cafetos son arbustos de las regiones tropicales del

género Coffea, de la familia de los rubiáceos. Tienen hojas
persistentes y opuestas y bajo un poco de sombra crecen
mejor. Necesitan temperaturas suaves. Comúnmente se
cultivan en las regiones tropicales y ecuatoriales, donde
siempre es primavera o verano. La época de floración es al
comienzo de la temporada de lluvias; sus flores son blancas y
perfumadas. Después de ocho o nueve meses aparecen los
frutos, que son bayas rojas, brillantes y carnosas que asemejan
a las cerezas. Con cada lluvia los cafetos florecen, razón por la
cual se pueden encontrar flores, frutos verdes y frutos maduros
simultáneamente, por lo que se debe tener mucho cuidado al
recoger los frutos.
 Los frutos son carnosos y rojos o púrpuras cuando están
maduros, rara vez amarillos. Son bayas que se conocen como
cerezas de café; en el interior tienen dos núcleos, cada uno de
ellos con un grano de café, la semilla de la planta. Las semillas
están envueltas por una membrana semirrígida transparente,
llamada pergamino, que es la pared del núcleo, y
un mesocarpio rico en mucílago, que es una capa de pulpa
azucarada. Una vez retirado, el grano de café verde se observa
rodeado de una piel plateada adherida, que se corresponde con
el tegumento de la semilla.

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 Especies

 De las más de cien especies que pertenecen al género Coffea,

se usan principalmente solo dos para la preparación de la
bebida: Coffea arabica y Coffea canephora.9 La primera especie
abarca casi tres cuartas partes de la producción mundial y se
cultiva principalmente desde México hasta Perú.[cita requerida]

 Coffea arabica (también llamado cafeto arábica o arábico o

simplemente café arábigo) es la más cultivada desde
la Antigüedad. Representa el 75 % de la producción mundial de
café. Produce un café fino y aromático, y necesita un clima
fresco. El cultivo del cafeto arábica es más delicado, menos
productivo y está reservado a tierras altas de montaña, entre
600 y 20002 msnm. Los diez países con mayor producción de
café arábigo, según las estadísticas del 2018/2019,
son: Brasil, Colombia, Etiopía, Honduras, Perú, Guatemala, Méx
ico, Nicaragua, China e India.10 Además, también son
productores Bolivia, Camerún, Costa Rica, Cuba, República
Dominicana, El Salvador, Ecuador, la isla
de Java, Jamaica, Kenia, Panamá, Puerto
Rico, Tanzania y Venezuela.
 Coffea canephora (también llamado cafeto robusta) ofrece una
bebida rica en cafeína; fuerte y más amargo, usualmente usado
para la fabricación de café soluble o instantáneo y mezclas. El
robusta se adapta a terrenos llanos, con rendimientos más
elevados. Es originario del Congo Belga (desde el 30 de junio
de 1960, República Democrática del Congo). Hoy en día los diez
países con mayor producción de café robusta son: Vietnam,
Brasil, Indonesia, Uganda, India, Malasia, Costa de
Marfil, Tailandia, Tanzania y Laos (datos de 2018/2019). Es
más resistente que el arábigo (de ahí su nombre
«robusta»).Crece entre 0 y 600 msnm.

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 También se cultivan, en una escala mucho menor, las

especies C. liberica, C. racemosa, C. sthenophylla y C.
abeokutae.

 Cafetos genéticamente modificados

 Se han creado variedades que producen menores cantidades de

cafeína, pero ningún tipo de café genéticamente modificado se
comercializa por el momento. La única plantación de variedades
modificadas se realizó por el Centro de cooperación
internacional en investigación agronómica para el desarrollo de
Francia en la Guayana Francesa en el año 2000.
 La variedad modificada contenía genes de la bacteria Bacillus
thuringiensis para repeler a las larvas de polilla. Se escogió la
Guayana Francesa porque no había cultivos de café en toda la
región que se pudiesen ver afectados por el polen, pero en
agosto de 2004 vandalizaron la plantación y todos los cultivos
fueron arrancados, cuando faltaban dos años para finalizar el
estudio. Sin embargo, se obtuvo suficiente información para ver
que el 75 % de las plantas modificadas resistió la plaga
mientras que las plantas no modificadas no lo hicieron. Aun así,
todavía faltaba comprobar si esta resistencia iba a representar
una ventaja en el rendimiento de la planta.

 Enfermedades de la planta de café

 Roya

 La principal enfermedad del café es la roya. Es muy destructiva

y tiene fuertes impactos económicos en la producción mundial.
Es causada por el hongo Hemileia vastatrix.14 La roya provoca
la caída prematura de las hojas, lo que debilita la capacidad
fotosintética del árbol, debilita a los árboles enfermos y puede
desembocar en la muerte del cafeto. Las hojas afectadas
adquieren una coloración característica de color anaranjado. En
1871 y 1878 las plantaciones de Ceilán, hoy Sri Lanka, se
redujeron de 68 787 hectáreas a 14 170 hectáreas, y

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finalmente en 1890 se abandonaron las plantaciones porque ya

no eran rentables. Desde entonces, la enfermedad se empezó
a diseminar por el mundo, llegando a todos los países en
diferentes fechas. Si bien la roya afecta a todas las plantas del
género Coffea, las variedades y cultivares de Coffea arabica son
más susceptibles; aun así variedades como Coffea
canephora (robusta), no pueden hacerle frente a la
enfermedad.

 Plagas de la planta de café

 Broca

 La broca o taladrador del grano de café (Stephanoderes

hampei) ataca indiferentemente a las plantas de robusta y de
arábica y destruye los granos. La amenaza que representan
estos insectos es considerable, si se tiene en cuenta que su
resistencia a los insecticidas aumenta.
 Historia

 El árbol del café procede del norte de Etiopía (antes

llamada Abisinia), en el oriente de África. El cafeto es
probablemente originario de la provincia de Kaffa, en Etiopía,
pero la cuestión no está resuelta completamente. Crece en los
bosques altos del suroeste de Etiopía, de 1300 a 2000 metros
de altitud. El cafeto es un arbusto de 10 a 12 metros que crece
espontáneamente.
 Una leyenda muy difundida sobre el origen del café es la de un
pastor de Abisinia, llamado Kaldi, que observó el efecto
tonificante que unos pequeños frutos rojos de unos arbustos
habían tenido sobre las cabras que los habían consumido,
efecto comprobado por él mismo al renovarse sus energías.
Kaldi llevó unas muestras de hojas y de frutos a un monasterio,
donde los monjes probaron el brebaje preparado a base de los
frutos, para evitar quedarse dormidos en los oficios nocturnos.

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 Otra teoría atribuye a los ancestros de los oromo ser los

primeros en reconocer el efecto energizante del café: habrían
mezclado con grasa sus granos molidos y formado bolitas para
usarlas como raciones en expediciones guerreras. Aunque la
distribución de los cafetos en África sugiere que la planta crecía
en forma silvestre o en cultivos a lo largo del continente desde
la Antigüedad, no hay pruebas directas que permitan ubicar
estos primeros cultivos ni saber qué tribus lo usaban como
estimulante. Los datos arqueológicos disponibles hoy en día no
permiten afirmar si el uso o conocimiento del café es anterior al
siglo XV: el proceso de elaboración de la bebida, largo y
complejo, explica quizás el descubrimiento tardío de las
virtudes de las semillas del cafeto, poco atractivas inicialmente.
 La primera fuente que hace clara mención al uso del café fue
escrita por Abd Al-Qadir al-Jaziri. Dicha primera referencia
narra que el café habría sido llevado desde Etiopía a Yemen, a
mediados del siglo XV aproximadamente, donde los sufíes lo
usaban para permanecer despiertos durante sus oraciones, y
posteriormente se extendió a Arabia, donde se le llamó qahwa (
‫)قهوة‬, que significa «vigorizante».

 Expansión en el mundo árabe[editar], confirmado por

la UNESCO como Patrimonio cultural inmaterial de la
Humanidad,26 servido en una terraza de Estambul.

 El consumo del café se extendió al mundo laico y en 1510, los

cafés (kahwe khaneh) proliferaban en las grandes ciudades
árabes de El Cairo y La Meca. En estos salones la gente se
reunía además a conversar, escuchar música o jugar al
ajedrez.2427 Debido a los efectos estimulantes del café
los imanes ortodoxos y conservadores postulaban que
el Corán prohibía el café, tal como el vino y el hachís, y que los
cafés eran amenazas a la estabilidad política y social. En 1511,
el gobernador de La Meca, Khair Bey, prohibió su consumo e
hizo cerrar todas las cafeterías; sin embargo, el sultán de El

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Cairo, que tenía autoridad sobre el gobernador, suavizó el

edicto ya que el consumo no solo era legal en la ciudad, sino
también un importante producto comercial.24
 En el siglo XV, los árabes introdujeron el café
en Persia, Egipto, África septentrional y Turquía.

 Llegada del café a Europa y América[editar]

 Véase también: Experimento del café de Gustavo III de Suecia

 El café llegó a Europa alrededor del año 1600, mediante los

mercaderes venecianos. Se aconsejó al papa Clemente
VIII prohibir el café, pues creían que representaba una
amenaza de los infieles. Después de haberlo probado, bautizó
la nueva bebida, declarando que dejar solo a los infieles el
placer de esta bebida sería una lástima. El café fue bien
recibido por los monjes por las mismas razones que por los
imanes: les permitía mantenerse despiertos durante mucho
tiempo y además, mantenían el espíritu limpio. En 1650, un
peregrino musulmán, Baba Budan, consiguió siete plantas en la
India que plantó en Mysore y cuyas plantas descendientes
subsisten todavía hoy.

 .

 En 1583, Leonhard Rauwolf, un médico alemán recién llegado

de un viaje de diez años por Oriente Medio, fue el primer
occidental en describir la bebida:
 Una bebida tan negra como la tinta, útil contra numerosos
males, en particular los males de estómago. Sus consumidores
lo toman por la mañana, con toda franqueza, en una copa de

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porcelana que pasa de uno a otro y de la que cada uno toma un

vaso lleno. Está formada por agua y el fruto de un arbusto
llamado bunnu.
 Léonard Rauwolf

 Francis Bacon también mencionó al café en una obra

llamada Sylva Sylvarum, publicada póstumamente en el año
1627. Bacon describió unos locales en los que los turcos se
reunían a beber café y los comparó con las tabernas europeas.
 El café resultó especialmente reprobado por los
sectores protestantes, aunque no produciría reacciones tan
ásperas como el tabaco. Ya en 1611 algunos terratenientes
alemanes pusieron en marcha un sistema para prohibir su
difusión. Estas medidas se mantuvieron durante al menos un
siglo en el norte y este de Alemania, hasta que Federico II de
Prusia despenalizó su consumo, y lo sometió al pago de un
fuerte impuesto. El malestar frente al café prosiguió en el norte
de Europa hasta bien entrado el siglo XIX.

 Algunos sacerdotes católicos lo llamaron «una amarga

invención de Satanás», pues lo veían como un posible sustituto
del vino, el cual, en su opinión, había sido santificado por
Cristo. Sin embargo, según el libro Coffee, el papa Clemente
VIII probó la bebida y al instante quedó cautivado. Para
resolver el dilema religioso, bautizó simbólicamente el brebaje,
y lo hizo así aceptable para los católicos.

 Primeras cafeterías

 En el sur y oeste de Europa se observó una mayor tolerancia.

En la década de 1650 comenzó a ser muy importado y
consumido en Inglaterra y se comenzaron a abrir cafeterías
en Oxford y en Londres. La primera cafetería en Londres se
abrió en 1652.
 Las cafeterías se convirtieron en lugares donde nacieron las
ideas liberales, debido a la visita frecuente a esos lugares

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(donde, por cierto, se distribuían panfletos) por parte de

filósofos y letrados. En 1676, esta agitación incitó al fiscal del
rey Carlos II de Inglaterra a pedir el cierre de las cafeterías,
arguyendo crímenes de ofensa contra el propio rey y contra el
reino. Las reacciones en contra de esta decisión fueron tales
que el edicto de cierre debió revocarse. Los flujos de ideas
alimentadas por el café modificaron profundamente al Reino
Unido. Había más de dos mil cafeterías, según un registro del
año 1700. La famosa compañía de seguros Lloyd's de
Londres fue en su origen una cafetería, fundada en 1688.
 En 1670 se abrió la primera cafetería en Berlín. En París, el café
Procope fue el primero en abrir, en 1686, y allí se inventó una
nueva forma de preparar el café: haciendo pasar agua caliente
a través de un filtro con café molido.
 La historia de las célebres cafeterías de Viena comenzó con
la Batalla de Viena de 1683. A mediados del siglo XVIII todas las
ciudades europeas tenían cafeterías y en 1734 Johann
Sebastian Bach compuso su célebre Cantata del
café (BWV 211), en una de cuyas escenas una chica le pide a
su padre que, si la castiga, no lo haga prohibiéndole el café y
agrega que, si se casa, su marido deberá permitirle beberlo.31
 El café estuvo prohibido en Rusia, con penas incluso de tortura
y de mutilación. Y, cuando la policía zarista encontraba a
alguna persona presa de una crisis nerviosa, se lo atribuía al
café.

 Cultivo y producción

 Plantaciones

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 Aunque la imagen de las plantaciones de café (las

llamadas zonas cafeteras o zonas cafetaleras) se asocie a
menudo con la de inmensos terrenos que se pueden encontrar
en diversos países, según un informe de 2004 la producción
mundial de café proviene, alrededor de un 70 %,
de explotaciones principalmente familiares de superficie inferior
a diez hectáreas, incluso generalmente por debajo de cinco
hectáreas.
 Al tratarse de pequeños agricultores, el cultivo del café da
trabajo a un enorme número de personas, ya que la
recolección, muy raramente mecanizada, requiere un tiempo de
mano de obra importante, que constituye la parte fundamental
del coste de producción. Así pues, según una fuente de 2007,
solo en Brasil, se estima que hay alrededor de 220 000
plantaciones de café que le dan trabajo a más de 3,5 millones
de personas, y también en Brasil, el sector da empleo a unas
8,4 millones de personas y la producción está dividida en
300.000 fincas.
 Un cafeto joven necesita tres a cuatro años para comenzar a
producir frutos, alcanzando su mayor productividad a los seis u
ocho años. A continuación el arbusto puede vivir numerosas
décadas, pero es comercialmente viable solo hasta los
veinticinco o treinta años. La copa se rebaja para evitar un
excesivo desarrollo en altura.
 Las plantaciones pueden hacerse completamente al
descubierto, lo que facilita la organización de las operaciones de
cultivo y aumenta la producción frutal al aprovechar al máximo
la radiación solar, siempre y cuando no haya otros factores
limitantes como la fertilidad del suelo, la disponibilidad de agua,
entre otros; sin embargo tiene la desventaja de disminuir la
longevidad de la planta y de requerir fertilizantes y pesticidas.
Por otra parte, las plantaciones pueden hacerse a semisombra
—se habla de café de sombra—, lo que mejor se corresponde

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con la autoecología de la especie, pero reduce la productividad

y complica la gestión. Hay numerosos métodos de cultivo de
sombra, desde la plantación directa en bosque hasta
combinaciones de árboles de refugio cortados en función de la
fase de fructificación de los cafetos o hasta sistemas
de policultivo. Las plantaciones de sombra inducen
generalmente una mejor biodiversidad, aunque muy variable en
calidad según los sistemas empleados y en relación con el
estado inicial natural.

 Obtención del grano

 Recolección del fruto

 Cuando los frutos llegan a la madurez —de siete a nueve meses

después de la floración para el arábica, nueve a once meses
para el robusta—,puede comenzar la cosecha del café. Esta
época varía de acuerdo al clima y la altitud; por ejemplo, en
Java se producen tres cosechas anuales, por lo que la
recolección se extiende prácticamente durante todo el año,
mientras que en Brasil la cosecha se realiza de mayo a
septiembre y en Colombia de marzo a abril y de noviembre a
diciembre.
 La recolección se realiza principalmente en forma manual y
selectiva, recogiendo solo las cerezas de café maduras y
evitando dañar las yemas de las ramas, lo que implica tener
que repasar en varias oportunidades el mismo arbusto, pero
que obtiene las mejores variedades de café. El trabajador va
dejando las cerezas recolectadas en un canasto que lleva atado

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a la cintura; cuando el canasto se llena, se llenan unos costales

que el mismo trabajador transporta a la zona de beneficio.
Alternativamente al desgrane selectivo, se ha ocupado una
técnica de «sobado», que está desaconsejada porque daña la
planta y reduce su productividad.
 Otra forma de recolección es el raspado o despalillado de la
rama del cafeto, que arranca todos los frutos, independiente de
su madurez, por lo que se debe seleccionar con cuidado el
momento de la cosecha de manera de maximizar la cantidad de
frutos en su punto. Los frutos caen sobre el suelo o sobre
lonas; luego se separan por venteo las impurezas que pudieran
haber caído. La presencia de frutos verdes producen un café
más ácido, pero esto se puede evitar si se separan dichos frutos
de lo recolectado.53
 En Brasil y Hawái también se usa la cosecha mecanizada, que
se basa principalmente en hacer vibrar las ramas hasta que los
frutos caen.

 Separación de los granos de café

 Una vez cosechados los frutos, también llamados «café

cereza», deben procesarse para retirar pulpa y mucílago y así
obtener el grano recubierto por el pergamino, denominado
«café pergamino» o «café verde». Inicialmente las cerezas de
café recién cogidas se procesan, ya sea mediante el método
seco o el húmedo, y se deben tratar el mismo día de su cosecha
a riesgo de que comience la fermentación y los granos se
manchen.

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 Método seco

 Se emplea el proceso seco para el café robusta y gran parte del

café arábigo de Brasil, Etiopía, Haití y Paraguay así como para
parte del café arábigo de Ecuador e India Los frutos se
extienden en tendales de cemento en capas de ocho
centímetros de espesor, que deben removerse varias veces al
día. Durante la noche, los frutos deben amontonarse y cubrirse
con una lona. Así se secan las cerezas de café al sol, durante
diez a veinte días, hasta que se obtiene un 12,5 % de humedad
y el llamado «café bola». Dicho café es una bola de color
castaño oscuro en cuyo interior resuenan los granos.
 El café bola pasa al proceso de pilado, donde se muele para
eliminar la capa exterior (constituida por epicarpio, mesocarpio
y endocarpio). El grano resultante se denomina «café natural»
o «café oro».Los subproductos pueden servir como
combustible, como alimento para animales o como compost.

 Método húmedo

 Por otra parte, el proceso húmedo se utiliza en Colombia, Costa

Rica, Guatemala, El Salvador y Kenia.
 Las cerezas de café maduras se sumergen en agua para
eliminar las más livianas y la basura, luego se procesan en

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máquinas despulpadoras para quitar la capa exterior y parte del

mucílago que se encuentra debajo de esta. La despulpadora
debe estar calibrada de acuerdo al tamaño del grano para
evitar que el café resulte dañado en el proceso. Se obtiene por
una parte el llamado «café baba» —que es el grano recubierto
por el pergamino y parte del mucílago—, y la pulpa, que puede
usarse como compost.
 En seguida, es necesario fermentar el café baba en los tanques
respectivos. Este proceso enzimático descompone las capas
remanentes de mucílago y toma típicamente veinticuatro horas,
dependiendo de la temperatura ambiental. El agua
mucilaginosa, llamada aguas mieles, es un afluente que puede
causar serios problemas de contaminación, al descargarlo
directamente a los arroyos o ríos.
 El proceso húmedo requiere una gran cantidad de agua y puede
provocar serios problemas de contaminación. Se puede reciclar
la mayoría del caudal para economizar agua, y, al hacer esto,
se concentra el contenido de enzimas en el agua, para el
proceso de producción de pulpa, y esto facilita la fermentación.
El agua utilizada para el lavado final puede verterse
directamente a los ríos, pero el otro afluente debe pasar por los
pozos de filtración.
 Luego de un lavado final, el café (ahora llamado «pergamino»)
se seca al sol o artificialmente. Luego, el café se descascara
para quitar la capa plateada y la de vitela, produciendo el café
en grano «limpio» o «verde» que se comercializa
internacionalmente. Los desechos de este proceso pueden
aprovecharse como abono, como combustible para el secado
del café o para generar gas combustible.
 El café puede conservarse protegido por su propia cáscara
durante un cierto tiempo. Algunas cosechas incluso se
envejecen para mejorar el sabor del café.

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 Tratamiento del grano

 Clasificación

 El café se clasifica con el fin de eliminar cualquier grano

descompuesto, descolorado o dañado. La selección puede
mecanizarse, en las instalaciones industriales, con ayuda de
cámaras con CCD, pero esta operación se hace a menudo
manualmente, en los países en desarrollo. Además, se
clasifican los granos por tamaño.

 Pulido

 En algunos casos los granos de café se pulen para quitar la piel

de plata. Esto se hace para mejorar el aspecto de los granos.

 .

 El café verde es bastante estable si se almacena de forma

correcta. Los granos deben tener una humedad de alrededor de
12 % al momento de ser ensacados, porque de otra forma
surgen hongos y mal olor; el saco debe ser de fibra —tal
como yute o fique— para permitir la ventilación de su

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contenido; el saco estándar para el comercio internacional es

de 70 kg. La bodega debe ser fresca, limpia y ventilada.

 Envejecimiento[editar]

 Todo el café, cuando fue introducido en Europa, venía del

puerto de Moca, en lo que se conoce actualmente como Yemen.
Para importar los granos a Europa, el café iba en barcos en un
trayecto muy largo rodeando el continente africano. Estos
largos viajes y la exposición al aire del mar cambiaba el sabor
del café. Una vez que el canal de Suez fue abierto, el tiempo
del trayecto hacia Europa se redujo enormemente y comenzó a
llegar café cuyo sabor no había sido alterado. En cierta medida,
este café más fresco fue rechazado porque los europeos se
habían acostumbrado al sabor anterior.
 Para intentar lograr un sabor parecido al anterior, parte del café
se envejecía en grandes almacenes al aire libre en los puertos
durante seis o más meses en un intento de simular los efectos
de los largos viajes por mar.
 Aunque todavía se debate ampliamente, se cree que ciertos
tipos de café verde mejoran con los años; especialmente
aquellos valorados por su baja acidez, como los cafés de
Indonesia o India. Varios de los productores de estos cafés
venden granos de café que han sido envejecidos unos tres
años, y algunos llegan incluso a ocho años. Sin embargo, la
mayor parte de los expertos en café están de acuerdo en que el
punto más alto de sabor y frescura del café se logra un año
después de la cosecha, ya que los granos de café envejecidos
en exceso pierden gran parte de su contenido en aceites
esenciales.

 Tueste y torrefacción[editar]

 Llegados a su destino, los granos son tostados, lo que

desarrolla su aroma y les da su color oscuro. En algunos países,
el tueste se hace añadiendo hasta un 15 % de azúcar a los

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granos de café, en cuyo caso el proceso se denomina

torrefacción y el café resultante, con un sabor algo más
vigoroso y granos de brillo aceitoso a consecuencia del
caramelo depositado, café torrefacto. En la torrefacción, hay
quienes utilizan café de peor calidad y otros que no.
 Con el tueste, los granos aumentan su tamaño. Al principio de
la aplicación del calor, el color de los granos verdes pasa a
amarillo, luego a marrón canela. Es en ese momento cuando el
grano pierde su humedad. Cuando la temperatura en el interior
alcanza alrededor de 200 °C, salen los aceites de los granos. En
general, cuanto más aceite hay, más sabor tiene el café.
 Durante el tueste, los granos se agrietan de una forma similar a
la de las palomitas de maíz que explotan bajo calor. Hay dos
momentos de «explosión» que se utilizan como indicadores del
nivel de tueste alcanzado.

 Niveles de tueste: rubio, canela,

medio, ropa de monje, marrón, marrón oscuro, francés (o
seminegro), italiano (negro).

 Los granos se vuelven más oscuros y liberan aún más aceite

hasta que finaliza el tueste, y son retirados de la fuente de
calor.
 El nivel o grado de tueste, lo que se refiere al color del café, es
un indicador utilizado por tostadores y vendedores para definir
el perfil sensorial que un café posee.
 Sin embargo, con el ascenso del café de especialidad, el
enfoque sobre la calidad del café y el control del tueste, se
comprende que es más importante el perfil del tueste que el
color final del grano tostado. En palabras sencillas, el perfil de
tueste define el tiempo, la temperatura y el incremento de esta
en el grano durante el tueste, además de los parámetros como
presión de gas, aire y la velocidad de rotación del tambor que el
tostador utiliza.

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 Independientemente de los colores finales, un tostador tiene

que saber cómo el proceso de tueste afecta al desarrollo del
grano y cómo los compuestos saborizantes se forman o se
degradan durante este proceso; esto con el objetivo de lograr
el perfil sensorial deseado. Existen ciertos patrones que el
tostador puede seguir:
 Cuanto más tiempo se tueste el café, menor será la intensidad
de la acidez.
 Cuanto más se tuesta el café, mayor será la intensidad del
cuerpo o la textura que una persona percibe en su paladar.
 En promedio, el pico de acidez se alcanza entre un tueste claro
y uno medio.
 A un tueste medio se le atribuye una mayor intensidad de
aromas, es decir, un cierto equilibrio entre los aromas, el dulzor
y la acidez.
 El amargor en el café depende más del proceso de tueste que
de la cantidad de cafeína (1,2 % en arábica y 2,4 % en
robusta). La reacción de Maillard y la degradación de ciertos
compuestos en el café resultan en un sabor más amargo. Por
esto, un café de tueste oscuro o tostado durante más tiempo
tendrá siempre un amargor más pronunciado que uno de tueste
claro.

 Los sabores que normalmente se le atribuyen a los distintos

niveles de tueste son:
 Tueste claro: Predominan sabores cercanos al origen. Es decir,
cercanos a la variedad y el procesamiento. En este tipo de
tueste, el café puede tener una acidez pronunciada, un dulzor
medio y una textura baja. Si no se tuesta suficiente y el grano
queda crudo en el interior, el café no tendrá la solubilidad
necesaria, por lo tanto se podrían percibir sabores a cereales o
a cartón durante una cata o degustación.
 Tueste medio: Da como resultado un perfil sensorial equilibrado
entre aromas, dulzor y textura. Es el tueste que normalmente
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se utiliza cuando se cata para analizar el potencial del café. A

este nivel, el café logra la mayor intensidad de los sabores más
importantes.
 Tueste oscuro: Un tueste oscuro no significa que el café esté
quemado o carbonizado. De hecho, si el café revela aromas y
sabores a ceniza o carbón, se trata de un error de tueste. En
cambio, uno bien tostado de tipo oscuro revela notas
achocolatadas con una textura pronunciada y una acidez baja.

 Hasta el siglo XIX, se compraban los granos verdes y su tostado

se hacía con estufa. En 1900, la empresa Hill Brothers inventa
el envasado al vacío de café tostado, que conservaba el sabor y
aroma por más tiempo. Esto cambiaría la forma de consumir
café y acabó con las tostadoras locales.
 A continuación los granos se muelen.

 Descafeinamiento

 La semilla del cafeto contiene un 2 % de cafeína. Ya en 1943 se

comprobó que un gramo diario de cafeína, absorbido durante
una semana, basta para inducir un cuadro carencial o síndrome
de abstinencia. El descafeinamiento es un procedimiento cuyo
objetivo consiste en proporcionar el sabor del café, pero sin los
efectos excitantes de la cafeína.
 El primero en llevar a cabo el procedimiento fue el químico
alemán Friedlieb Ferdinand Runge en 1820 después de que su
amigo, el poeta Goethe, le sugiriera que analizara los
componentes del café para descubrir la causa de su insomnio.
Runge también fue el descubridor de la cafeína.
 Sin embargo, el verdadero progreso técnico trascendental no se
produjo hasta la vuelta del siglo, en 1903, cuando Ludwig
Roselius, un importador alemán, decidió pretratar los granos de
café con vapor antes de ponerlos en contacto con el solvente
extractor de la cafeína. De esta forma, al aumentar la superficie
de los granos húmedos e hinchados se facilitaba la eliminación

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de la cafeína, haciendo posible producir café descafeinado a

escala comercial por primera vez. El café descafeinado se
introduce en Estados Unidos bajo la reconocida
marca Sanca (derivado de sans caffeine, o sea, «sin cafeína»
en francés). Posteriormente la marca fue adquirida por la
compañía de alimentos General Foods.
 La disminución del contenido en cafeína se hace a costa de las
cualidades gustativas. Se utilizan varios métodos. El principio
general, basado en él de Roselius, consiste en empapar los
granos en agua, extraer la cafeína del líquido así obtenido por
adición de solvente orgánico o por adsorción sobre carbón
activo, y finalmente volver a empapar los granos en el líquido
empobrecido en cafeína para que reabsorban los otros
compuestos siempre presentes. El solvente, principalmente
el acetato de etilo que se encuentra en los frutos, nunca está
en contacto con los granos, solo con el agua con la cual se
empapa el grano. Existe también un método de
descafeinamiento que utiliza un chorro de dióxido de
carbono bajo presión.
 En la actualidad el proceso de descafeinización se realiza de
tres maneras:

 Tratamiento con agua

 Los granos de café humedecidos se empapan en agua mezclada

con extracto de café verde al que se le ha reducido previamente
la cafeína, aunque también se realiza el lavado solamente con
agua. Un fenómeno de ósmosis atrae la cafeína de la alta
concentración de los granos a la baja concentración del
disolvente. Los granos ya descafeinados se secan con aire
caliente. En cuanto al agua con la cafeína disuelta, se bombea
esta a través de un filtro de carbón activo que absorbe la
cafeína, pero deja otros compuestos adicionales que añaden
sabor al café, así ya está lista para utilizarse con nuevos

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granos. Es el agua mezclada con extracto de café verde que se

nombraba al inicio.

 Proceso de cloruro de metileno

 Este método emplea cloruro de metileno como disolvente

químico. Los granos verdes se humedecen en agua para que la
superficie del grano se vuelva porosa, y se dejan en remojo en
cloruro de metileno hasta que la cafeína se haya disuelto. El
disolvente se elimina mediante un evaporador y después se
lavan los granos. Después de ello se secan con aire caliente. El
cloruro de metileno se reutiliza para posteriores procesos de
descafeinado.

 Tratamiento con dióxido de carbono

 Se hace circular dióxido de carbono entre los granos, dentro de

tambores que funcionan a una presión de 250 a
300 atmósferas. A estas presiones, el CO2 adquiere propiedades
únicas que le confieren una densidad similar a la de un fluido y
la capacidad de difusión de un gas, lo que le permite penetrar
en los granos y disolver la cafeína. El CO2 rico en cafeína se
canaliza a través de un filtro de carbón vegetal que la absorbe,
permitiendo que este vuelva al circuito y a los tambores. Los
granos ya descafeinados se secan con aire caliente.
 De los tres procesos, el lavado con cloruro de metileno es el
más utilizado por su relación coste/resultado, no obstante los
cafés descafeinados de alta calidad sufren un proceso de
descafeinado por dióxido de carbono. Para su realización se
suelen usar frutos de la variedad Coffea arabica cultivados a
alta altura (SHG en su denominación en inglés) por su baja
concentración en cafeína en relación con otras variedades,
como Coffea canephora, que pueden contener el doble de
cafeína.

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 Café producido bajo estándares ambientales o laborale

 Se utilizan varias clasificaciones para etiquetar el café

producido bajo ciertos estándares ambientales o laborales. Por
ejemplo, el bird-friendly o el shade-grown se producen en las
regiones donde la sombra natural (producida por los árboles) se
utiliza para proteger las plantas del café durante parte de la
estación de crecimiento. El café orgánico se produce bajo
estrictas pautas de certificación, y se produce sin
utilizar pesticidas artificiales potencialmente dañinos. El café
convencional es producido utilizando más pesticidas que
cualquier otro cultivo agrícola —el algodón es el segundo—. El
café de comercio justo es producido por pequeños productores
de café; garantizando para estos productores un precio mínimo.
Cuando el precio de mercado es más alto que el precio mínimo,
los productores venden el café al precio de mercado. La
principal organización que supervisa actualmente las prácticas
comerciales de comercio justo del café en el Reino Unido es
la Fairtrade Foundation

LICENCIADO: VICTOR CHATE TANTA

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