CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLÓGICO INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS
NO.85 DR. JOSE MARIA LICEAGA COATZACOALCOS, VER.
Submódulo: 2 Analiza muestras de alimentos y bebidas
Competencia Profesional 6: Analiza grasas y
aceites comestibles, determinando parámetros físico-químicos, siguiendo instrucciones y
procedimientos, aplicando la normatividad vigente, en base a buenas prácticas de
laboratorio.
Profesor: Q. F. B. Jesús Melesio Ornelas Mijangos
Estudiante: Garcia Torres Krystal Jocelyn
Equipo: 5
Grado y grupo : 5E
Especialidad: Técnico Laboratorista Químico
Tema: Clasificación de las grasas y aceites comestibles
Periodo semestral: Agosto/2023-enero/2024 Fecha de entrega: 09/11/2023
CLASIFICACIÓN DE LAS GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES
Las grasas son nutrientes que dan energía, las grasas tienen 9 calorías en cada gramo,
las grasas ayudan en la absorción de las vitaminas A, D, E y K que se disuelven en grasa,
las grasas pueden ser saturadas o insaturadas, y la mayoría de los alimentos con grasa
tienen ambos tipos, pero generalmente hay más de un tipo de grasa que del otro.
CLASIFICACION DE GRASAS
Grasas saturadas
Las grasas saturadas son sólidas a temperatura ambiente, y es por eso que también se
las conoce como "grasas sólidas". Se hallan mayormente en alimentos de origen animal,
como la leche, el queso y la carne. Las aves y el pescado tienen menos grasas saturadas
que las carnes rojas. Las grasas saturadas también se encuentran en aceites tropicales,
como el aceite de coco, el aceite de palma y la mantequilla de cacao. Usted encontrará
aceites tropicales en muchos refrigerios y en alimentos que no son lácteos, como crema
para el café y cremas batidas. Los alimentos hechos con mantequilla, margarina o
manteca (pasteles, galletas dulces y otros postres) tienen una gran cantidad de grasas
saturadas. Las grasas saturadas pueden elevar el colesterol. Una alimentación saludable
tiene menos del 10% de las calorías diarias provenientes de grasas saturadas.
Grasas trans
Estas son grasas que han sido modificadas mediante un proceso llamado hidrogenación.
Este proceso aumenta la duración de las grasas y las hace más duras a temperatura
ambiente. Una grasa más dura hace galletas más crocantes y masas para tartas más
hojaldradas. Las grasas trans pueden elevar su colesterol, de modo que coma la menor
cantidad de grasas trans que sea posible. Usted las encontrará en:
Alimentos procesados.
Alimentos de refrigerio, como papas fritas (de bolsa) y galletas.
Galletas dulces.
Algunas margarinas y aderezos para ensaladas.
Alimentos hechos con manteca y aceites parcialmente hidrogenados.
Grasas insaturadas
Las grasas insaturadas son líquidas a temperatura ambiente. Se hallan más que nada en
aceites de origen vegetal. Si come grasas insaturadas en vez de grasas saturadas, esto
puede ayudar a mejorar sus niveles de colesterol. Trate de comer principalmente grasas
insaturadas. Las grasas monoinsaturadas y las grasas poliinsaturadas son tipos de grasas
insaturadas.
Grasas monoinsaturadas: estas grasas se hallan en los aguacates (paltas), los frutos
secos y los aceites vegetales, como los aceites de canola, oliva y cacahuate (maní),comer
alimentos que son altos en grasas monoinsaturadas puede ayudar a bajar su colesterol
LDL "malo", las grasas monoinsaturadas también pueden mantener altos los niveles del
colesterol HDL "bueno", pero comer más grasas insaturadas sin reducir las grasas
saturadas tal vez no le baje el colesterol.
Grasas poliinsaturadas: este tipo de grasas se encuentra principalmente en los aceites
vegetales como los aceites de cártamo, girasol, sésamo, soya y maíz, la grasa
poliinsaturada también es la grasa principal que se encuentra en pescados y mariscos,
comer grasas poliinsaturadas en lugar de grasas saturadas puede reducir el colesterol
LDL, los dos tipos de grasas poliinsaturadas son los ácidos grasos omega-3 y omega-6.
Los ácidos grasos omega-3 se hallan en alimentos de origen vegetal como el aceite de
soya, el aceite de canola, las nueces de nogal y las semillas de linaza, también se
encuentran en pescados grasosos y mariscos como ácido eicosapentaenoico (EPA, por
sus siglas en inglés) y ácido docosahexaenoico (DHA, por sus siglas en inglés), el
salmón, las anchoas, el arenque, las sardinas, las ostras del Pacífico, la trucha, la caballa
del Atlántico y la caballa del Pacífico tienen alto contenido de EPA y DHA y tienen bajo
contenido de mercurio, una alimentación saludable incluye 8 onzas (227 g) o más de
estos tipos de pescado a la semana, con un promedio de 250 mg al día de estos ácidos
grasos [Link] 2
Los ácidos grasos omega-6 se hallan sobre todo en los aceites vegetales líquidos como el
aceite de soya, el aceite de maíz y el aceite de cártamo.
Grasas totales
Las grasas totales incluyen las grasas saturadas, poliinsaturadas, monoinsaturadas y las
grasas trans, revise las etiquetas de información nutricional en los envases de los
alimentos para saber la grasa total, las grasas saturadas y las grasas trans, no es
obligatorio que las etiquetas de los alimentos incluyan las grasas monoinsaturadas y
poliinsaturadas.
CLASIFICACION DE ACEITES COMESTIBLES
Aceites con grasa saturada
Este tipo de grasa aumenta los niveles de colesterol malo en la sangre, pudiendo
ocasionar diversas enfermedades cardiovasculares. Puede ser encontrada en aceite de
coco y de palma, por ejemplo.
Aceites altos en grasas monoinsaturadas
Estas grasas se encuentran normalmente en los aceites de origen 100% vegetal,
especialmente en el aceite de cártamo. Eso sí, aunque existen distintos tipos de aceite de
cártamo, no todos tienen la misma calidad. Solo los de más alta calidad poseen un alto
contenido de grasas monoinsaturadas que, además, son buenas para tu salud.
Las grasas monoinsaturadas son antioxidantes, antiinflamatorios, disminuyen la presión
arterial, ayudan a reducir el colesterol malo y aumentan el bueno, estas grasas las tienen
aceites como el de cártamo alto oleico, oliva, aguacate, uva.
Aceites altos en grasa poliinsaturada
Está dentro de los ácidos grasos esenciales debido a que no pueden ser sintetizados por
nuestro organismo y deben ser obtenidos a través de los alimentos.
Aceites con altos niveles de grasas trans
También denominada “ácidos trans”, son encontrados en aceites baratos que se utilizan
en los locales de comida rápida para hacer frituras, alimentos precocinados, pizzas
congeladas, etcétera. Son altamente perjudiciales para el corazón porque aumentan el
colesterol malo y bajan los niveles del bueno.
TIPOS DE ACEITE COMESTIBLE
Ahora que ya conoces los tipos de aceite según las grasas que aportan, es hora de hablar
de ellos según su origen. ¡No pares de leer!
1. Aceite de cártamo
Este es uno de los tipos de aceite comestible más saludables y reconocido actualmente
por sus altos valores nutricionales que contribuyen al óptimo funcionamiento de nuestro
organismo.
Tiene un alto contenido de grasas monoinsaturadas y menor proporción de grasas
saturadas.
Además, resiste altas temperaturas —hasta 240°C— sin quemarse, una característica lo
hace ideal para todo tipo de cocina. Además, cuenta con proporciones ideales de Omega
9, 6 y 3, siendo también un aliado de nuestro sistema inmunológico para defenderse de
microorganismos o distintos tipos de lesiones.
Y lo más importante, ¡no es un aceite transgénico! Esto significa que no es modificado
genéticamente, ¡es 100% natural!
2. Aceite de uva
Tiene un precio más elevado que el de cártamo y es una de las competencias más
cercanas. No tiene un uso muy frecuente en la cocina y en ocasiones es poco conocido,
sin embargo, es una excelente alternativa para degustar los paladares más exigentes.
Proviene de las semillas de uva y es un tipo de aceite que maneja un proceso químico de
extracción, en otras palabras, es un aceite refinado. No obstante, conserva muy buenas
propiedades.
Comúnmente es consumido crudo ya que pierde propiedades en elevadas temperaturas,
siendo su punto de humo hasta 216 °C. Además, puede ser condimentado y macerado,
puesto que su sabor combina de manera perfecta con determinadas especias, tales
como: tomates secos, romero, ajo u otra que queramos añadir.
3. Aceite de aguacate
Saludable, versátil y exquisito aceite para un uso ocasional y especial. Tiene un punto de
humo que puede mantenerse a temperaturas de 190 a 204 °C, lo que significa que tiene
un punto de humo bajo respecto a su competencia.
Este aceite de cocina se obtiene cuando los aguacates están bien maduros, la pulpa de la
fruta se prensa — retirando la cáscara— y se utiliza un método de centrifugación para
separar el aceite. Debido a este complicado proceso, el aceite de aguacate tiene un costo
elevado, sin embargo, tiene características y propiedades que no puedes dejar pasar.
4. aceite de oliva virgen extra
Muy reconocido actualmente por sus beneficios y su sabor peculiar, está compuesto por
ácidos monoinsaturados que ayudan al metabolismo de nuestro cuerpo y a la circulación
de sangre, rico en Omega 3 y ácidos grasos poliinsaturados esenciales, es decir, aquellos
que nuestro cuerpo no produce y debemos asimilarlos mediante nuestra dieta, es uno de
los tipos de aceite comestible que nos ayuda contra el estreñimiento por su leve efecto
laxante. Ayuda en la mineralización de los huesos, se adapta una gran variedad de
alimentos, sin embargo, debemos saber cómo utilizarlo puesto que tiene un sabor que
suele ser invasivo si se cocina erróneamente y aún más cuando se utiliza para freír, lo
cual, no es su fuerte. Teniendo un punto de humo de 207 °C.
Referencias de bibliograficas
Libro
Vega, A. (2004). Guía para la elaboración de aceites comestibles, caracterización y
procesamiento de nueces. Colombia, Bogotá: CAB. Páginas consultadas: 04-18.
Consultado: 09/11/2023.
Recuperado:[Link]
%B3n_de_aceites_co.html?hl=es&id=jwdNCAT1VE8C#v=onepage&q&f=false 09/11/2023
Sitios web
Anónimo. (2023). ¿Qué son las grasas vegetales?. Consultado el 09/Septiembre/2023,
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3. Rockville, P. (2021). EXPLICACIÓN DE LAS GRASAS EN LA ALIMENTACIÓN.
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5. Anónimo. (2015). Grasas de origen animal (Actualizado Nov. 2015). Consultado el
09/11/2023
Recuperado: [Link]
origen
actualizado2015#:~:text=Dentro%20de%20las%20grasas%20de,mezclas%20de%20toda
s%2 0las%20anteriores. 09/11/2023
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