BOMBONES Y TRUFAS
Además de las ganache , en la elaboración de los bombones suelen utilizarse otros
elementos básicos que se combinan con la ganaches para aportar textura y sabor . Es
el caso de las bases de prealineé de frutos secos o los baños de cobertura para el
acabado.
Durante la fabricación de los bombones tendremos en cuenta una serie de
circunstancias que son necesarios respetar, pues de este rigor dependerá muchísimo
el resultado final del producto que elaboremos.
La temperatura del local de fabricación será como máximo de 22 grados centígrados
y una humedad del 60% como máximo.
Dentro de la fabricación de cremas y ganaches debemos utilizar productos
totalmente naturales para una buena duración de los bombones. Las frutas y las
mejores coberturas. Es porque en la fabricación de bombones y chocolates tenemos
un tiempo limitado de caducidad. Debemos de conservar el sabor por encima del
tiempo sin renunciar a una conservación aceptable (25 DIAS) .
MOLDEADOS (tecnica y trabajo)
En el trabajo de moldeado es necesario guardar los mismos principios que para el
trabajo de bañado, es decir una cobertura temperada. Los moldes nos facilitan
muchísimo el trabajo, para un buen moldeado es importante que los moldes estén
completamente limpio y sin rayas , la temperatura de los moldes deben de ser lo
mas próximo al chocolate pero siempre por debajo de la cristalización del chocolate
de 2 a 3 grados centígrados . Es preferible antes de moldear pistolear los moldes con
una mezcla de manteca de cacao y chocolate al 50 % atemperada de esta manera se
consiguen unos bombones mucho mas brillantes, una vez pistoleados los ponemos
en el refrigerador a una temperatura de unos 10 grados , los dejaremos unos 5
minutos aprox. . De manera que cristalice lo mas rápido posible, sacamos los moldes
y cuando tengan una temperatura de 22 a 24 grados (TEMPERATURA DEL
LABORATORIO) , MOLDEANDO CON ESTE SISTEMA EVITAREMOS BURBUJAS DE AIRE
Y CONSEGUIREMOS UN BOMBON CON UN RILLO ECEPCIONAL .
Llenado y vaciado de los moldes
Una vez pistoleados y a temperatura del laboratorio, llenamos los moldes con la
cobertura temperada, pasamos una espátula para retirar lo sobrante de cobertura.
Dejamos los moldes unos minutos llenos de manera que le demos el grosor deseado
pero no excesivamente grueso, vaciamos los moldes sin golpearlos, y retiramos lo
sobrante, cuando rellenemos los llenaremos a unos 2 Mm. del borde, cuando
llenemos con caramelos o cremas dejaremos unas horas a una temperatura de 14 a
15 grados para que endurezca de manera que cuando cerremos el molde no se
mezcle con la cobertura y halla fugas . Colocaremos en un frigorífico con una
temperatura de entre 1 y 12 grados centígrados, durante media hora ,
desmoldaremos colocando una placa rígida de metal o plástico y dando la vuelta ,
con unos pequeños golpes desmoldaremos y depositamos sobre bandeja tocándolos
lo menos posible
CONSERBASION Y ALMASENADO DE LOS BOMBONES
Para una buena conservación tendremos una humedad de 60 % y una temperatura
de 14 y 16 grados, una humedad mayor provocara una rápida creación de mohos,
por el contrario una humedad mas baja hará que las cremas del interior se sequen.
Los almacenajes no deben de exceder de mas de 3 Kg. por caja, para almacenar las
coberturas la temperatura estará entre 20 y un máximo de 22 grados.
EL ALMASENAJE DE LOS BOMBONES CON UNA HUMEDAD DE 60% Y UNA
TEMPERATURA ENTRE 14 Y 16 GRADOS EN UN LOCAL SIN OLORES Y PROTEGIDO DE
HUMEDAD YA QUE EL CHOCOLATE ES UN PRODUCTO MUY SENCIBLE Y RECOGE
GRAN CANTIDAD DE OLORES Y AROMAS.
TECNICAS DE TRABAJO Y TECNOLOGIA DEL CHOCOLATE
EL TEMPLADO: El templado es la fase mas importante para obtener unos resultados
óptimos y todo depende de la manteca de cacao, una grasa que forma diferentes
cristales y dentro de los cristales, la forma beta es la mas compacta porque esta
estable. Los cristales predominantes son dosificados ( gamma , alfha , beta , ) de
todos estos cristales no solo contienen cristales estable el cristal beta .
Algunos ejemplos de temperaturas
Gamma hasta 18 grados
Alfha de 18 a 24 grados
B beta estable a 35 grados
Dentro de las coberturas tenemos sólidos que le cuestan bastante soltar el calor , es
conveniente tenerlo durante unas horas fundido
A 40 – 45 GRADOSANTES DE HACER EL TEMPLADO
A 45 GRADOS LA MASA NO TIENE CRISTALES
Si no temperamos la cobertura tardaría en cristalizar y no podríamos realizar
correctamente nuestros bombones u otros trabajos con coberturas, podemos
realizar diferente tipo de temperado
TEMPLADO MANUAL
TEMPLADO POR SIEMBRA
TEMPLADO A MAQUINA TRADICIONAL
TEMPLADO MANUAL
Fundiremos la cobertura entre 45 y 50 grados para realizar una total de cristalización.
Bajares la temperatura hasta 27 grados, nunca bajaremos mas la temperatura ya que
crearemos un tipo de cristales mas deseados y cristaliza demasiado rápido,
trabajaremos la cobertura durante el proceso de enfriamiento, cuando consigamos la
temperatura de 27 grados, subiremos asta la temperatura de trabajo, que depende
del tipo de chocolate y la cantidad de manteca de cacao
TEMPERATURAS APROXIMADAS:
Coberturas negras 31 a 33 grados
Cobertura de lecha 29 a 31 grados
Cobertura blanca 27 a 29 grados
EN TODOS LOS CASOS DE TEMPERADO TANTO A MAQUINA COMO MANUAL EL
ENFRIAMIENTO DEBE DE SER LENTO Y CON BASTANTE AGITACION, PARA PODER
TENER EL MAXIMO DE CRISTALES
CLASIFICASIOON DE LOS BOMBONES
GANACHES PARA INFUSION (ESPECIAS, CAFES, THE, HIERBAS)
GANACHES ALCOHOLICAS
CANDIS
PRALINES
NOUGATS
MOLDEADOS (RELLENOS, CREMAS, ALCOHOLES)
AVELLANAS CARAMELIZADAS CON CHOCOLATE
60 g de azúcar, 25 g de agua, 1 una cucharadita de mantequilla, 70 g de avellanas
tostadas y peladas ( se puede sustituir las avellanas por almendras enteras peladas o
con concha
TURRON O CROCANTE DE AVENA:
75 g de mantequilla, 55 g de azúcar, 85 g de miel, 175 g de avena. Se hornea a 170
grados asta dorar
TURRON O CROCANTE DE FRUTOS SECOS
125 g de mantequilla, 125 g de nevazucar , 1 cucharada de miel , 125 g de avena , 40
g de coco rayado , 40 g de almendras fileteadas , 50 g oregones de albaricoque , 80 g
de frutos secos . Se hornea a 160 grados asta dorar
CROCANTE DE NARANJA Y ALMENDRAS
50 g de almendra fileteadas, 50 g de nevazucar , 15 g de harina , 125 g de jugo de
naranja , la ralladura de ¼ de naranja , 35 g de mantequilla fundida . Al hacer la
mezcla se mete unas dos horas al refrigerador para que la mezcla compacte, se
hornea a 180 grados por 6 a 7 minutos
TRUFA DE ALMENDRA
75 g de almendras tostadas y trituradas, 40 g de mantequilla, 170 g de chocolate
blanco, 80 g de crema de leche, 30 g de pasta de almendras, 5 g de amareto
(OPCIONAL) . Chocolate de leche pasadas por almendras fileteadas tostadas y
trituradas
TRUFA DE PIMIENTA (NEGRA, BLANCA O ROSADA)
80 g de chocolate criollo natural, 5 g de pimienta en grano, 10 g de crema de leche,
15 g de mantequilla. Chocolate criollo y cacao en polvo
TRUFA DE BAILEYS
150 g de chocolate bitter , 50 g de crema de leche , 75 g de mantequilla , 15 g de
bailéis . TRUFA DE CAFÉ: 135 g de choco bitter , 65 g de crema de leche
, 5 g de café instantáneo , 15 g de mantequilla . Chocolate de leche, chocolate bitter
BOMBOM DE MENTA
60 g de crema de leche, 10 g de glucosa, 2 g de hojas de menta, 80 g de choco leche,
15 g de mantequilla. Choco blanco y leche
BOMBOM DE PRALINE
100 g de prealinee almendra o avellana, 40 g de cobertura de leche, 15 g de
avellanas o almendras tostadas y trituradas. Cobertura de choco bitter
BOMBOM DE TOCINETA
10 g de tocineta en polvo , 150 g de crema de leche , 250 de cobertura de leche , 25 g
de manteca de cacao , 40 g de glucosa , 40 g de mantequilla . cobertura bitter
BOMBOM DE GIANDUJA
50 g de gianduja, 15 g de oregones de albaricoque procesados, ralladura de ¼ limón.
Cobertura bitter y gotas de leche
GIANDUJA: 125 g de avellanas, 125 g de azucar , 40 g de manteca de cacao , 80 g de
chocolate de leche ,
BOMBOM DE NARANJA
65 g de crema de leche, 35 g de mermelada de naranja, 75 g de chocolate bitter , 10 g
de mantequilla . Cobertura de leche y impresión negra blanca
BOMBOM DE CARAMELO Y CANELA
10 g de glucosa, 50 g de azúcar) , 2 bastoncitos de canela , 45 g de cobertura de
leche , 75 g de crema de leche , 10 g de mantequilla . Cobertura bitter
BOMBOM DE AGUA DE ROSAS
65 g de crema de leche, 20 g de glucosa, 125 g de cobertura de leche, 5 g de agua de
rosas. Cobertura blanca y rosas de choco leche
BOMBOM CARAMELO Y CHOCOLATE : 75 g de choco bitter ,. 45 g de choco leche, 65 g
de crema de leche, 10 g de mantequilla, 50 g de azúcar. Choco bitter y leche