República Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educación Universitaria Ciencia y

Tecnología
U.P.T.O.S Universidad Politécnica territorial del Oeste de Sucre
“Clodosbaldo Russian”
Procesamiento y Distribución de Alimentos
Cumaná- Edo- Sucre

SOYA

Realizado por:
Andreína Muñoz
Aleanny Gutierrez
Diomaris Ramos
Deliauris García

Profesor:
Juan Leon
Cumaná 25 de julio de 2023
 Introducción

Según investigaciones científicas del doctor Michael Greger, la soya es un

alimento proteico muy completo, de fácil acceso y muy nutricional. Greger ha
apuntado que la soya es la legumbre más estudiada científicamente en cuanto a
sus beneficios para la salud, y también ha argumentado que la soya es un
elemento esencial en una dieta saludable, y que su consumo puede prevenir
enfermedades crónicas.

Michael Greger ha destacado la importancia de la soya como una alternativa

a los alimentos de origen animal en la dieta. Además, Greger ha argumentado que
los componentes antioxidantes de la soya, como la genisteína y la daidzeína,
pueden proteger al cuerpo de la oxidación celular y reducir el riesgo de
enfermedades crónicas, como el cáncer y las enfermedades cardiovasculares.

Según Campbell ha sostenido que las propiedades de la soya le permiten

reducir los niveles de colesterol, y las proteínas de la soya tienen un efecto
protector contra el cáncer. Además, Campbell ha argumentado que la soya ayuda
a prevenir enfermedades cardiovasculares y cáncer. Aún más, Colin Campbell ha
estudiado la capacidad de la soya para prevenir el cáncer de mama. De acuerdo
con Campbell, el consumo de soya reduciría el riesgo de contraer cáncer de
mama, ya que la soya es una fuente de isoflavones, que actúan como
antienfermedad en el cuerpo.

Colin Campbell ha enfatizado los beneficios de los isoflavones de la soya, ya

que estos son capaces de actividades antioxidantes, anticancerígenas,
antiinflamatorias y hormonales. La isoflavona genisteína también ayuda a la salud
de las mamas y reduce el riesgo de sufrir cáncer de mama. Asimismo, la
isoflavona daidzeína podría reducir el colesterol LDL, o el malo.

Según Wood, la soya es una fuente de fibra, de magnesio y de fósforo, que

ayudan a mantener el ritmo cardiaco y prevenir la hipertensión.
 Según Walter Willett, la soya es un alimento nutritivo que posee propiedades
antioxidantes y anticancerígenas. Además, la soya puede reducir el riesgo de
diabetes y obesidad, ya que tiene un bajo índice glucémico y un alto contenido de
fibra.

Según las investigaciones de Michael Pariza destaca que los fitoestrógenos

de la soya son capaces de predecir los efectos del estrógeno y tienen propiedades
anticancerígenas.

Según Bingham considera que la soya es un alimento cardioprotector debido

a la capacidad de la genisteína y la daidzeína de inhibir la formación de placas
arteriales, que aumentan el riesgo de sufrir un ataque al corazón o una apoplejía.

Para Lester Spence, la soya es un producto fundamental en la alimentación

de personas con un bajo nivel socioeconómico y en países desarrollados en vías
de desarrollo. Este es el caso de Nueva Zelanda, donde Spence reside, y donde la
soya es una importante fuente de proteína, especialmente en zonas rurales y
pobres.
 Soya o soja

Según Aliana arenas. La soya (Glycine max) es una especie de familia de las
leguminosas (Fabaceae)cultivada por sus semillas, de medio contenido de aceita y
alto en proteína. El grano de soja y sus subproductos (aceite y harina de soja
principalmente) se utilizan en la alimentación humana y del ganado. Se
comercializa en todo el mundo, debido a sus múltiples usos.

El cultivo de soja es un factor muy valioso si se efectúa en el marco de un

cultivo por rotación estacional, ya que fija el nitrógeno en los suelos, agotados tras
haberse practicado otros cultivos intensivos. En cambio, el monocultivo de soja
acarrea desequilibrio ecológicos y económicos si se mantiene prolongadamente y
en grandes extensiones.

La soja varia en crecimiento, habito, y altura. Puede crecer desde 20cm hasta
2 metros de altura.

Las vainas, tallos y hojas están cubiertas por finos pelos marrones o grises.
Las hojas son trifoliadas, que tiene 3 a 4 prospectos por hoja, y los prospectos son
de 6 a 15 cm de longitud de 2 a 7cmde ancho. Las hojas caen antes de que las
semillas estén maduras. Las flores grandes, conspicuas, auto fértiles nacen en la
axila de la hoja y son blancas, rosas o purpuras.

El fruto vaina pilosa que crece en grupos de 3 a 5, cada vaina tiene 3 a 8cm
de longitud y usualmente contiene 2 a 4 (raro mas) semillas de 5 a 11mm de
diámetro.

La soja se da en tamaños, y la cascara de la semilla de colores, negra,

marrón, azul, amarilla, verde y abigarrada. La cascara del poroto maduro es duro,
resistente al agua, y protege al cotiledón e hipocótilo (o “germen”) de daños. Si se
rompe la cubierta de la semilla, esta no germinara. La cicatriz, visible sobre la
semilla, se llama hilum (de color negro, marrón, gris y amarillo) y en uno de los
extremos del hilum está el micrópilo, o pequeña apertura en la cubierta de la
semilla que permite la absorción de agua.

Contenido nutricional de la soya o soja

-Grasas totales: 20g.

-Ácidos grasos saturados: 2,9g.

-Colesterol 0mg.
Sodio: 2mg.
Potasio: 1, 797mg.
Carbohidratos: 30g.
-Azucares: 7g.
-Proteína: 36g.
-Vitamina C: 6mg.
-Hierro: 15,7mg.
-Vitamina B6: 0,4mg.
-Magnesio: 280mg.
-Vitamina 0 IU.
-Vitamina B12 µg.

Características morfológicas de la soya o soja

Según una investigación realizada por Gilberto Bastias, la morfología de la

soya o soja se compone en:
  Semilla:

La semilla de la soya o soja consta de dos partes, cutícula y embrión. La

cutícula es la cubierta protectora del embrión. El embrión está completamente
desarrollado y consiste de la radícula, el hipocótilo y el epicótilo, se incluyen
además los cotiledones que son carnosos y representan la casi totalidad del
volumen y peso de la semilla.

La semilla se soya varia de forma, color tamaño. La forma desde la esférica

hasta la achantada y alargada. Las semillas de las variedades generalmente
tienen forma ovalada. La cutícula presenta color amarillo verde, negro y varias
tonalidades de marrón o castaño, en cuanto al gilum varia su totalidad siendo
negro, gris claro y diferentes tonalidades de marrón.

 Raíces y nódulos:

Al tiempo de la germinación, la radicul del embrión crece al interior del suelo

formando la raíz principal de la planta de soya. A medida que se desarrolla la raíz
principal se inicia el desarrollo de raíces segundarias, a la vez, varias raíces
laterales de la segundaria, De la parte inferior del hipocótilo salen raíces
adventicias. Cuatro días después de la germinación, nacen los pelos radicales
cerca de la punta de la raíz.

Como miembro de la familia polioneae. Glycinemax presenta nódulos

distribuidos en las raíces laterales. Los nódulos se forman en las raíces siguiendo
una serie de intersecciones entre bacteria Rhizobium japonicus y la planta de
soya.

 Tallo:

Cuando las condiciones de profundidad, humedad y temperatura del suelo

son óptimas, la soya emerge a los cinco días de haber sido sembrada la semilla.
El peso de la semilla se duplica en pocas horas y toma forma reniforme, la
radícula a través de una rotura en la cubierta seminal se xtiende hacia abajo, el
arco del hipocotilo se extiende hacia arriba levantando los cotildones y la plúmula,
mediante ulterior crecimiento y desarrollo de la plúmula se forman l tallo y las
hojas.

 Hojas, ramas y flores:

Las hojas situadas por encima del segundo nódulo son trifoliadas, aunque
pueden aparecer ocasionalmente con cuatro o cinco foliolos. La forma de foliolos
varía entre ovalada y lanceolada. La mayoría de las variedades comerciales
precintan foliolos ovalados estando relacionada con la variedad, edad, condiciones
ambientales.

La unión entre el tallo principal y una hoja se denomina axila y en la axila se

presentan yemas axilares. Esta yema puede desarrollarse para originar una rama,
formar un racimo de flores y luego vainas o permanecen latentes. La planta de
soya relativamente tiene pocas ramas a compararla con otras legumbres, y son
morfológicamente similares al tallo.

Las flores de la planta de soya nacen en racimos compactos o flores

espaciadas en racimos largos. Los racimos de flores son largos en el extremo de
su tallo principal. Las flores son de color blanco, purpura o también bicoloradas,
blancas con el cuello purpura, tiene una corona de cinco pétalos, dos pétalos
laterales denominados alas y dos pétalos delanteros que forman la estructura
denominada quilla, la flor tiene un ovario, diez estambres y un pistilo.

 Fruto:

El fruto de la soya es una vaina que pierde su color verde al tiempo de la

maduración tomando coloración negra, marrón o leonada. Las vainas son rectas o
ligeramente curvas, y el número de semillas es de 1 a 5 por vaina

Origen de la soya

La soya es originaria de la parte oriental del continente asiático, aunque su

origen y primeras referencias son oscuros, fue mencionada en la antigüedad por el
emperador sheng – Nung. La soya fue considerada entre las más importantes
legumbres cultivadas, y uno de los cinco granos sagrados junto con el maíz, trigo,
arroz, cebada y mijo. En antiguos manuscritos se recomendaba las formas de
cultivo indicando sus virtudes medicinales. Hasta los finales del siglo veinte el
cultivo de soya se limitó al oriente.

Procesamiento y subproductos de la soya

Tomando como referencia lo establecido por Sonderegger (2014), afirma

que existen varios métodos para el procesado físico de los granos de soya. El
método de procesado más efectivo consiste en una composición de tratamiento de
calor, destrucción de ANF, otro método de procesados es el aplastado físico de los
granos para hacer que el aceite sea más accesible.

La manera en que el grano de saya es procesado, decreta tanto las

características funcionales y nutricionales de los productos finales como su
adaptabilidad para diversas aplicaciones alimenticias. El frijol crudo es limpiado,
quebrado, descascarado, acondicionado, hijuelada, estas hojuelas pueden ser
procesadas directamente para obtener productos de soya, o puede ser sometidas
a una extracción por solventes.

El escaso conocimiento sobre la gama de productos resultantes de los

proceses de industrialización de la soya, ha sido la limitante de la mayoría de las
personas gracias a que contienen grandes beneficios para la humanidad y es por
eso que hoy en día existen muchas empresas dedicadas a vender la soya y sus
derivados.

Sub-productos de la soya:

 Harina de soya: De acuerdo a lo establecido por Mayela et al., (2017),

afirma que la harina de soya tiene un promedio de 50% de proteína contra
un 15% de proteína de la harina de trigo. En cuanto a contextura de
proteína la harina de soya no tiene gluten, la harina de trigo si tiene gluten.
 En con contenido grasa, desiguales cuantías de aceite de soya se retiran
de la harina de soya para crear harinas con diferentes propiedades
funcionales, con grasa pura sin la eliminación de aceites con rico sabor,
pero con corta vida de anaquel.

 Leche de soya: Actualmente la leche de soya es una de las leches

vegetales más consumidas, especialmente por las personas intolerantes a
la lactosa, contiene grandes propiedades nutricionales y posee un
agradable sabor, la leche de soya se obtiene cuando se pone a remojar la
semilla de soya en agua, luego se muelen de se filtran, la leche de soya
puede ser utilizada de la misma forma en cómo se utiliza la leche de vaca,
para realizar cremas, salsas, batidos hasta incluso helados (Hernandez,
2017)

 Proteínas de soya: En el poroto de soya es donde se encuentra la proteína

reflexiona como la mejor proteína vegetal, tiene un valor biológico cercano a
la proteína de origen animal. Además, las proteínas son esenciales para el
crecimiento y reparación de los tejidos del organismo humano, una dieta
equilibrada debe aportar el 15% de la energía de forma de proteína (Mata,
2018).

 Carne de soya: La carne de soya aporta muchos favores al cuerpo

humano debido a que no causa pesadez en el estómago, ayuda a prevenir
el estreñimiento por su alto contenido de fibra, reduce el colesterol, posee
mecanismos anticancerígenos, mejora la impregnación de calcio en los
huesos, entre otras cosas. Su textura es porosa, es rica en proteína que
aporta 11 de los 21 aminoácidos esenciales, y fibra dietética, con bajo
contenido de grasa. Tiene vitamina A, E, y F. Contiene minerales como
fosforo, calcio, magnesio, hierro y cobre (Cala et al.,2017)

Uso del consumo de la soya en humanos-Animal

Humano: Según Carlos Juárez la soya es una planta con muchos usos en la
alimentación humana. La soya es un alimento muy versátil, ya que se puede
consumir directamente (como nueces de soya o tofu), o transformarse en
productos derivados de la soya, como aceite de soya, lecithina, alimentos
enlatados, aditivos alimenticios, etc. La soya se usa en la alimentación humana de
la siguiente forma:

 La carne de soya se usa para sustituir la carne de animal en los

vegetarianos y veganos.
 La proteína de soya se usa en sustitutos de leche, como la soya, la rica en
proteínas y la texturizada.
 Se usa en productos de masa, como pan y galletas.
 La soya aporta nutrientes como zinc, selenio y hierro.
 La soya aumenta la producción de ácido fólico en el organismo.
 La soya es una fuente de grasas y vitaminas E.
 La soya tiene propiedades antiinflamatorias y antioxidantes.
 La soya aporta minerales y vitaminas con pocas calorías.

Animal: Según Marielys Ruiz los productos de soya se usan también para
optimizar la alimentación animal de la siguiente forma:

 Los productos de soya y sus derivados se usan como un aditivo dietario

que mejora el rendimiento de la producción de leche, huevos, carne, etc.
 Las propiedades antiinflamatorias de la soya mejoran el crecimiento y la
salud de los animales de producción,
 La soya mejora el crecimiento de la carne en animales de producción.
 La soya es una fuente de aminoácidos esenciales para los animales.
 La soya reduce el empleo de antibióticos en los animales de producción.
 La soya reduce los costos de producción en la ganadería.
 La harina de soya y los pellets son componentes claves en las dieta de
estos animales, como pollos, cerdos y ganados.

El consumo de soya es beneficioso, pero se debe evitar el exceso y

diversificar las fuentes de alimentos vegetales. También es esencial considerar el
impacto ambiental de su cultivo. La expansión de la agricultura de soya ha
contribuido al cambio climático, la deforestación y la pérdida de biodiversidad al
reemplazar áreas de bosques y selvas. Esto afecta negativamente a la flora y
fauna de esos ecosistemas .Por lo tanto, es crucial equilibrar los beneficios
nutricionales de la soya con sus implicaciones ambientales al consumirla.

Producción nacional-internacional de la soja o soya

Nacional: Según el Instituto Nacional de Estadística de Venezuela, la producción

de soja en Venezuela en el año 2019 fue de 1,173 mil toneladas. La mayor parte
de esta producción se encuentra en los estados del Zulia, Apure y Bolívar. La soja
es uno de los principales cultivos de Venezuela y se utiliza en gran medida como
forraje para el ganado.

Una de las principales características de la soja en Venezuela es que en la

actualidad la mayor parte de la producción es para el uso interno. Sólo unos 12%
de la soja que se produce en Venezuela se exporta, mientras que el resto se usa
en el mercado interno. El uso principal de la soja en Venezuela es la fabricación
de harina de soja, aceite de soja y forraje.

Otra característica interesante es que la producción de soja en Venezuela

está concentrada en unos pocos municipios del estado del Zulia, como Machiques,
San Carlos y El Vigía. La mayor parte de la producción de soja es ejercida por
pequeños productores, pero hay también algunas granjas de soja que poseen una
mayor extensión.

De acuerdo a los datos actuales, la producción de soja en Venezuela está en

constante crecimiento y se posiciona como una actividad importante en la
economía agrícola del país. Sin embargo, existen algunos problemas relacionados
con la producción de soja, como los desafíos económicos y políticos que afectan
al sector agrícola.

Internacional: De acuerdo a los datos del Departamento de Agricultura de los

Estados Unidos (USDA), en el ciclo productivo 2014-2015, Estados Unidos fue
líder de la producción global con el 33 % de la producción, seguido por Brasil y
Argentina con el 30 % y 19 %, respectivamente. El aumento de la producción ha
sido impulsado por la disponibilidad de nuevos paquetes tecnológicos, variedades
mejoradas, programas de apoyo directo, precios y la creciente demanda en los
países asiáticos y europeos. En décadas recientes la demanda de soya ha
aumentado fuertemente, ampliando la superficie de siembra de los principales
países productores, al pasar de 93.1 millones de hectáreas cosechadas en el ciclo
2005/2006 a un total de 118.6 millones de hectáreas cosechadas en el ciclo
2014/2015.

En el ciclo productivo 2022-2023, se estima que la producción mundial de

soya será de 391.17 millones de toneladas métricas. Según la FAO, la producción
mundial de soya aumentó a 353 millones de toneladas métricas en 2020. Los
principales exportadores son: Estados Unidos (40 %), Brasil (40 %), Argentina (8
%), Paraguay (4 %) y Canadá (3 %). Para el ciclo productivo 2014-2015, estos
seis países en su conjunto exportaron el 95 % de la producción mundial.

De acuerdo con los datos de World’s Top Exports de 2022, los principales
exportadores de soya son:

1) Brasil con US$46.7 mil millones (49.7 % del total de soya exportada).

2) Estados Unidos con US$34.5 mil millones (36.8 % del total de soya
exportada).

3) Argentina con US$3.1 mil millones (3.3 % del total de soya exportada).

4) Canadá con US$2.7 mil millones (2.9 % del total de soya exportada).

5) Uruguay con US$1.9 mil millones (2 % del total de soya exportada).

 Conclusión

La soja o soya, a pesar de no ser uno de los cultivos más importantes entre
las legumbres, sus virtudes medicinales fueron reconocidas desde sus orígenes,
además de ser muy nutritiva, ya que contiene muchas vitaminas y un alto
contenido de proteína, la soya ha sido reconocida en la comunidad vegana y
vegetariana, siendo esta una alternativa natural, usando como platillo principal el
tofu, las desventajas de comerla no son muchas ni específicas, y puede traer
muchas ventajas como por ejemplo el extracto de soya o “ leche de soya” como es
comercialmente conocida permite a las personas que sufren de intolerancia a la
lactosa consumir un sustituto de la leche.
 A pesar de ser muy nutritiva no es recomendable usarlo como un remplazo
de la carne, ya que sus proteínas no tienen un alto valor biológico.

Bibliografía

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Nacional de Estadística.

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