PROCESO DE FRUTAS Y VERDURAS
TRABAJO N°1
VISITAR ALMACEN DE CADENA (ÉXITO)
ESTUDIANTE:
ANDREA PAOLA DIAZ BUELVAS
DOCENTE:
IVAN IBAÑEZ
UNIVERSIDAD DE CORDOBA-BERASTEGUI
FACULTAD DE INGENIERIA
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
2023
Realizar una visita al área de frutas y vegetales de un almacén de cadena, preferiblemente éxito de
alamedas, reconocer la distribución y organización de esta área; con la finalidad de analizar,
comprender y justificar el porqué de esta organización.
Para tal fin tenga en cuenta lo visto en clase, como lo es:
Productos sensibles y productores de etileno, y la interacción entre estos
Procesos de maduración
Temperatura
Humedad relativa
Como sabemos, el etileno es una hormona vegetal que acelera el proceso de maduración. Los
productos sensibles al etileno se ven afectados negativamente por la exposición al etileno, ya que
pueden madurar demasiado rápido, perder su sabor y textura, o incluso deteriorarse. Por lo tanto,
es importante separar los productos sensibles al etileno de los productos productores de etileno
para evitar afectar a los productos sensibles si el objetivo es la conservación de estos.
En el Éxito (alamedas) pude observar que las manzanas se encontraban en estantes separados,
clasificadas por color, en el orden: rojas, verdes y pintonas (amarillas).
Como mencioné anteriormente, el etileno es una fitohormona natural producida por las frutas
durante la maduración. Estimula la producción de clorofila y acelera el proceso de maduración. Es
importante mencionar, el color indica el estado fisiológico y la susceptibilidad a la acción del etileno.
Por un lado, las manzanas casi rojas o totalmente rojas son las menos sensibles. Su maduración ya
está muy avanzada, por lo que el etileno apenas acelera el proceso. Las manzanas verdes son las
que tienen mayor sensibilidad al etileno, incluso pequeñas cantidades de este gas pueden hacer que
maduren de forma acelerada y se pongan blandas y marrones. Mientras que las manzanas amarillas
y rojas tienen una sensibilidad media al etileno. Requieren mayor concentración de este gas para
que se produzca la maduración. Podemos concluir que a mayor contenido de antocianinas
(pigmentos rojos) en la cáscara de la manzana, menor sensibilidad muestra al etileno. Las manzanas
se separan de otros productos sensibles al etileno, para evitar que estos últimos maduren
prematuramente. Así mismo, la separación de las manzanas de los demás frutos es una medida
preventiva que ayuda a conservar la calidad y la frescura de estas mismas.
Imagen 1. Estantería de manzanas
También pude observar, una estantería que contenía bananos, kiwis, limones y limón mandarina.
Es válido recordar que cada producto tiene su propio proceso y ritmo de maduración, la
colocación de estos productos juntos puede tener un efecto beneficio si se desea acelerar su
maduración y estos todavía están verdes.
Los plátanos son conocidos por ser productores de etileno; los kiwis, limones y limones
mandarinas, por el contrario, son menos sensibles al etileno y no maduran tan rápido como los
bananos. Entonces, al colocarlos cerca se puede acelerar el proceso de maduración de estos
últimos de manera controlada.
Sin embargo, es importante tener en cuenta que esta interacción debe ser bastante controlada. Si
los kiwis, limones y limones mandarinas ya están en un estado de madurez deseado y se exponen
a altas concentraciones de etileno durante un tiempo prolongado, pueden sobremadurar o
deteriorarse más rápidamente.
Ahora bien, los bananos además de colocarlos juntos a otros productos, estos también tenían su
propia estantería.
Imagen 2. Estantería con futas productoras de etileno y otras sensibles a este.
En cuanto a las frutas y verduras estas se pueden clasificar en dos categorías según su temperatura
de almacenamiento ideal:
Productos que se conservan a temperatura ambiente
Productos que se conservan en refrigeración.
Los productos que se conservan a temperatura ambiente, no requieren refrigeración para conservar
su calidad. Pueden mantenerse en un lugar fresco, seco y bien ventilado para prevenir la aparición
de hongos y mantener la humedad baja. También, deben tener una iluminación difusa, para evitar
su maduración u oxidación. Dejarlos a temperatura ambiente, puede permitir maduración de
manera uniforme.
Entre estos encontré variedad de papas, plátanos, calabaza y yucas exhibidos en una misma
estantería. Dado que, estos productos tienen requisitos de temperatura similares, pues se
conservan mejor a temperatura ambiente, entre 10 y 20°C. Puedo decir que la alta concentración
de azúcares y otros compuestos de estos productos les ayudan a resistir el deterioro.
Además de la temperatura, la humedad relativa también es un factor importante en la conservación
de estos alimentos. Una humedad relativa demasiado baja puede provocar que los alimentos se
sequen. Una humedad relativa demasiado alta puede provocar que los alimentos desarrollen moho.
Por lo tanto, es importante tenerlos en adecuadas condiciones.
Imagen 3. Tubérculos a temperatura ambiente
Por otro lado, los productos que se conservan en refrigeración, la requieren para conservar su
calidad, pues son sensibles a la temperatura y al oxígeno. Estas frutas y verduras suelen tener una
composición alta en agua y azúcares, lo que las hace susceptibles a la descomposición.
La refrigeración ayuda a ralentizar el deterioro al ralentizar el crecimiento de bacterias y hongos.
También ayuda a mantener la humedad, lo que ayuda a prevenir que se sequen.
En esta nevera de refrigeración encontré tomates, berenjenas, pimentones, pepinos entre otros.
Por lo regular son productos perecederos que se deterioran rápidamente a temperatura ambiente.
Al almacenarse juntos en refrigeración se controla mejor su temperatura óptima de conservación,
que suele ser entre 5-13°C. Se puede destacar que la refrigeración reduce la tasa respiratoria y
transpiratoria, alargando su vida útil evitando pérdida de agua y maduración.
Sin embargo, es importante tener en cuenta que algunas de estas frutas y verduras, como los
pimientos y los tomates, pueden estar disponibles en la sección de productos frescos de los
almacenes de cadena. Esto se debe a que, en algunos casos, pueden conservarse a temperatura
ambiente sin perder su calidad.
Imagen 3. Frutas y verduras en refrigeración.
También observé en otra área la utilización de humidificadores en este almacén de cadena, ya que
puede ser beneficiosa en determinadas circunstancias.
Estos humidificadores permiten conservar la frescura, algunas verduras, como las hojas verdes, son
sensibles a la deshidratación y pueden perder su frescura y calidad si se exponen a un ambiente
seco. Los humidificadores ayudan a mantener la humedad relativa adecuada en esta área, evitando
la desecación de los productos y prolongando su vida útil.
También ayuda a mejora de la presentación y aspecto; la humedad adecuada puede ayudar a
mantener una apariencia fresca y atractiva de los productos expuestos en el área de frutas y
verduras. Al evitar que se marchiten o se arruguen debido a la falta de humedad, se mejora la
presentación visual de los productos, lo que puede influir positivamente en la decisión de compra
de los clientes. Además de beneficiar a los productos, los humidificadores también pueden
contribuir a mantener una calidad del aire adecuada en el área de frutas y verduras. La humedad
controlada puede ayudar a reducir la acumulación de polvo, suciedad y partículas en suspensión,
creando un ambiente más limpio y saludable tanto para los productos como para los clientes y el
personal del almacén.
Imagen 4. Área con humidificadores para frutas y verduras
Para concluir, la temperatura, la humedad relativa y la exposición a la luz son factores que pueden
afectar los procesos de maduración de las frutas y verduras. Por lo tanto, es importante controlar
estos factores para conservar la calidad de las frutas y verduras.
Como añadidura, Carulla cuenta con un sistema en fresco. El cual les permite clasificar las frutas y
verduras acorde a sus necesidades. De igual forma es una guía disponible para los consumidores,
pues ayuda a identificar que frutas y verduras deberían ir juntas o separadas para que se maduren
o conserven por más tiempo, lo cual me parece muy importante para evitar pérdidas en los
alimentos.