UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS

FACULTAD DE INGENIERÍA
INGENIERÍA QUÍMICA, INGENIERÍA AMBIENTAL,
INGENIERÍA DE ALIMENTOS, E INGENIERÍA
PETROQUÍMICA

PROYECTO DE LABORATORIO
ELABORACIÓN DE NÉCTAR CONCENTRADO
PIÑA-MARACUYA-TUMBO

MATERIA: LABORATORIO DE QUIMICA DE ALIMENTOS

DOCENTE: Ing. LUIS CHAVEZ RIOS
INTEGRANTES:
▪ ARROBA MAMANI NERY JAZMIN
▪ CABRERIZO MURILLO JOSE CARLOS
▪ CACHI ZAMBRANA EMILSE SILVANA
▪ CHOQUETARQUI CONDORI IVON KAREN
▪ MAMANI MERLO DANEIBA (jefe de grupo)
▪ QUISPE CONDORI NANCY
❖ GRUPO: “6”
❖ FECHA DE ENTREGA: 10 – JUNIO – 2023

La paz - Bolivia
2023
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PROYECTO DE LABORATORIO
ELABORACIÓN DE NÉCTAR CONCENTRADO
PIÑA-MARACUYA-TUMBO
1. INTRODUCCIÓN

Los alimentos y en especial las frutas son altamente inestables al deterioro físico,
químico y microbiológico. Su composición lo hace muy apropiado para las reacciones
causantes de la degradación y al desarrollo microbiano.

Una de las formas más importantes de aprovechamiento de frutas en general, es

mediante la obtención de pulpas concentradas, a partir del cual se pueden obtener
diversos productos como: pulpas congeladas, pulpas enlatadas, néctares,
mermeladas, así como también es muy utilizado por la industria heladera.

El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo

de una o varias frutas, agua y azúcar. Los néctares contendrán ácido cítrico,
estabilizador y conservante. El néctar no es un producto estable por sí mismo,
es decir, necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su
conservación. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una fórmula
preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores.
Las frutas son un grupo de alimentos de gran importancia para la dieta del hombre,
pues proporcionan carbohidratos, fibra y son una gran fuente de vitaminas y minerales.

Las frutas que se emplean en la fabricación de néctares deberán encontrarse en

estado fresco y maduro, su textura debe ser firme y no sobre maduro, es decir en grado
óptimo de madurez. Asimismo, se deben tomar en cuenta los cambios que ocurren
duran te su maduración y éstos son físicos y químicos, como cambios en el color y
ablandamiento de la pulpa. Estos cambios ocurren debido al cambio de proto pectina
a pectina y a la acción de la enzima en las paredes celulares y el ablandamiento de la
pulpa va asociado con la solubilidad progresiva y la despolimerización de las
sustancias pépticas.

En la obtención de néctares debemos tomar muy en cuenta la presencia de enzimas

en las frutas, que causan oxidación provocando cambios en el color y en el sabor. Esta

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oxidación es tan rápida que de ella se producen grandes pérdidas de vitamina C. Las
enzimas son sustancias de naturaleza proteica y por consiguiente al igual que el resto
de las proteínas son desnaturalizadas fácilmente por acción del calor y si se calientan
a temperaturas de 70 – 80°C por 2 a 5 minutos, la actividad de la mayoría de ellas
queda destruidas por este proceso, que industrialmente es denominado "blanqueado".

2. OBJETIVOS

2.1. Objetivo General

❖ Obtener el néctar de diferentes frutas, para el desarrollo de nuestro país.

❖ Estudiar los parámetros que se utilizan para preparar un néctar de forma
industrial.

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

❖ Realizar los parámetros de control de calidad de la fruta.

❖ Conocer el procedimiento para la elaboración de néctar de frutas.

3. FUNDAMENTO TEÓRICO

3.1. Que es un néctar

El néctar de frutas es un producto que se elabora con el jugo, pulpa o concentrado de

frutas, al cual se le añade un poco de agua, azúcar y algunos químicos, ya que
básicamente los néctares se consideran como un zumo rebajado o aligerado.
El néctar debe someterse a un tratamiento adecuado que asegura su conservación en
envase herméticos.
El néctar debe ser extraído de frutas maduras, sanas y frescas libres de restos de
sustancias peligrosas para la salud.
Se debe utilizar estabilizantes para evitar la separación de solidos y/o para darle
cuerpo al néctar. El estabilizador más empleado es el carboxil metil celulosa (CMC).
El azúcar se emplea para dar al néctar el dulzor adecuado. La concentración del
azúcar se mide mediante un refractómetro, que da los grados brix (porcentaje de
solidos solubles), o mediante un densímetro, en grados brix.
El ácido cítrico sirve para regular la acidez del néctar, que se expresa como pH.

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Los preservantes es cualquier sustancia que se añade a un alimento para prevenir su

deterioro. Los más utilizados son el sorbato de potasio y benzoato de sodio.

3.1.1. Que es un néctar concentrado

El néctar concentrado de fruta se obtiene mediante la eliminación física de agua del

puré de fruta en una cantidad suficiente para elevar el nivel de grados Brix en un 50%
más que el valor Brix establecido para néctar de la misma fruta.

3.1.2. Características de un néctar concentrado

Los néctares de frutas, según la misma resolución, deben presentar las siguientes
características:
a. Organolépticas
Deben estar libres de materias y sabores extraños, que los desvíen de los propios de
las frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color uniforme y olor
semejante al de la respectiva fruta.
b. Fisicoquímicas

Los sólidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura refractometría a 20 º C

en porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%; su pH leído también a 20 º C no debe
ser inferior a 2.5 y la acidez titulable expresada como ácido cítrico anhidro en
porcentaje no debe ser inferior a 0,2.

c. Microbiológicas

Las características microbiológicas de los néctares de frutas higienizados con duración

máxima de 30 días, son las siguientes:

m M c
Recuento de microorganismos mesofílicos 1000 3000 1
NMP coliformes totales/cc 9 29 1
NMP coliformes fecales/cc 3 - 0
Recuento de esporas Clostridium sulfito reductor/cc <10 - 0

Recuento de Hongos y levaduras/cc 100 200 1

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Con:
m= Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad.
M = Índice máximo permisible para identificar nivel de aceptable calidad.
c = Número máximo de muestras permisibles con resultado entre m y M.
NMP = Número más probable.

3.2. Piña

La piña (ananás o matzatli ) es una especie de la familia de las bromeliáceas, nativa

de América del Sur. Planta de escaso porte y con hojas duras y lanceoladas de hasta
1 m de largo, fructifica una vez al año produciendo un único fruto fragante y dulce,
muy apreciado en gastronomía.

3.2.1. Previamente una descripción de las frutas (si es o no climatérica)

La piña madura tiene una fragancia muy singular. Es de hermoso color y agradable
sabor agridulce. Se puede comer cruda o como ingrediente en zumos, conservas,
licores, etc. Tanto el fruto como las hojas se usan en la preparación de compuestos
medicinales.

El contenido calórico de la piña es bajo, por lo que es adecuada en dietas de

adelgazamiento. Es beneficiosa para facilitar la digestión y útil para personas con
gastritis o dispepsia. Es ligeramente laxante y normaliza las funciones intestinales. Se
trata de una fruta que activa la función pancreática. Es rica en manganeso, el cual
apenas está presente en el resto de frutas.

La piña tropical o piña americana (Ananás comosus) es la fruta obtenida de la planta

que recibe el mismo nombre. Su forma es ovalada y gruesa, con aproximadamente 30
cm de largo y 15 cm de diámetro.

La pulpa comestible se halla rodeada de brácteas verdes que pasan a anaranjadas al

madurar, formando la piel del fruto. En el extremo superior las brácteas se transforman
en una corona de hojas. La pulpa, amarilla o blanca es carnosa, aromática, jugosa y
dulce. En su interior hay un tronco fibroso duro que va desde la corona al pedículo.

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La piña es una fruta no climatérica, esto nos indica que madura cuando esta aun en la
planta.

3.2.2. Morfología y taxonomía

Familia: Bromeliaceae.

Nombre científico: Ananas sativus (Lindl) Schult.

Origen: zonas tropicales de Brasil.

Planta: vivaz con una base formada por la unión compacta de varias hojas formando
una roseta. De las axilas de las hojas pueden surgir retoños con pequeñas rosetas
basales, que facilitan la reproducción vegetativa de la planta.

Tallo: después de 1-2 años crece longitudinalmente el tallo y forma en el extremo una
inflorescencia.

Hojas: espinosas que miden 30-100 cm de largo.

Flores: de color rosa y tres pétalos que crecen en las axilas de unas brácteas
apuntadas, de ovario hipógino. Son numerosas y se agrupan en inflorescencias en
espiga de unos 30 cm de longitud y de tallo engrosado.

Fruto: las flores dan fruto sin necesidad de fecundación y del ovario hipógino se
desarrollan unos frutos en forma de baya, que conjuntamente con el eje de la
inflorescencia y las brácteas, dan lugar a una infrutescencia carnosa (sincárpico) En la
superficie de la infrutescencia se ven únicamente las cubiertas cuadradas y aplanadas
de los frutos individuales.

3.2.3. Partes de una Piña

Las partes de la piña son:

• Raíces, superficiales, sus características dependerán del suelo.
• Tallo, corto, carnoso de tono rojizo y está rodeado de axilas foliares de las
cuales aparecerán los retoños. El tallo puede medir hasta 1.5 m.
• Hojas, alargadas, lanceoladas de color verde y crecen en forma de roseta,
según sea la variedad de piña, los bordes de las hojas pueden o no tener
espinas.
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• Flor, la flor de la piña es muy hermosa y exótica, la forman flores trímeras que
crecen en forma de espiga y son color violeta. Son hermafroditas (ambos
sexos). La flor brota 12 o 14 meses después de plantarse o cuando mida más
de 60 cm.
• Fruto, es grande (hasta 4 kilos) y ovoide, contiene pulpa amarilla, jugosa,
dulce y ácida según el tipo que sea.
• Semillas, muy pequeñas, rugosas color oscuro.
3.2.4. Composición nutricional de la piña
La piña tiene fama de ser una fruta diurética y depurativa que contribuye a eliminar por
la orina las toxinas que acumula nuestro organismo y, además, previene el
estreñimiento debido a la gran cantidad de fibra que aporta. Activan el metabolismo y
la eliminación de grasa, facilitan la digestión. Es uno de los frutos más sanos de la
naturaleza. La piña es rica en vitaminas C, B1, B6, ácido fólico (una vitamina del
complejo B que es esencial para la vida) y minerales como el potasio.

La Piña en su gran mayoría es agua y apenas contiene grasa y es muy baja en

calorías. Contiene una enzima llamada bromelina (la bromelina deshace las proteínas
de la misma forma que lo hace la pepsina, enzima que forma parte del jugo gástrico),
así que se puede decir que, mejora la digestión y destruye los parásitos intestinales.

Minerales Cantidad CDR

(mg) (%)
Sodio 2.1 0.1%
Calcio 14.5 1.2%
Hierro 0.41 5.1%
Magnesio 0 0%
Fósforo 10 1.4%
Potasio 175 8.8%
a) Composición
nutricional por 100 gr.

Composición Cantidad (gr) CDR (%)

Kcal 50.76 2.7%
Carbohidratos 10.4 3.3%
Proteínas 0.44 0.9%
Fibra 1.9 6.3%
Grasas 0.4 0.8%

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Vitaminas Cantidad (mg) CDR (%)

Vitamina A 0.01 0.7%
Vitamina B1 0.08 6.7%
Vitamina B2 0.03 2.3%
Vitamina B3 0.39 0%
Vitamina B12 0 0%
Vitamina C 14.99 16.7%

3.2.5. Beneficios de la piña

1) Beneficios para la salud por comer Piña

• Es excelente para las dietas adelgazantes.

- Excelente contra el ácido úrico.
- Diurético.
- Laxante.
- Ideal para enfermedades respiratorias.
- Ayuda al buen funcionamiento del hígado y el páncreas.
- Para la hipertensión.
- Contra el colesterol.
- Especial para casos de anemia.

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- Bueno como desintoxicante y depurador.

- Muy recomendado en casos de gota, artritis.
- Para el Sistema inmunológico.
- Refuerza las defensas.
- Ayuda a la creación de glóbulos rojos y blancos.
- Mejora la circulación sanguínea.
- Muy recomendable para problemas de obesidad.
- Importante en el crecimiento óseo, tejidos y sistema nervioso en los niños
- Refrescante.

Regula el tránsito intestinal y mejora las digestiones

La piña aporta fibra y agua a nuestro organismo, de hecho, posee más de un 85%
de agua. Además, gracias a la fibra que contiene desempeña un papel fundamental
en la función del colón y estimula el tránsito intestinal, arrastrando toxinas y ayudando
a eliminar las grasas sobrantes. También mejora las digestiones, ya que posee
bromelaína, una enzima proteolítica que ayuda a digerir y descomponer las proteínas
de los alimentos en el estómago y páncreas facilitando la digestión. Es importante no
desnaturalizar la piña a temperaturas elevadas, ya que como con la gran mayoría de
las enzimas, con el calor uno no se beneficia al 100 % de sus propiedades.

2) Es antimicrobiana y antiinflamatoria

La piña es una de las frutas que más bromelaína contiene, incluso en el tallo es en la
zona que más se concentra. Esta enzima ha resultado muy interesante en el ámbito
clínico por sus múltiples propiedades, entre ellas, ha sido investigada, de forma
aislada, por su mediación en procesos inflamatorios. En otro estudio, también se
ha visto su acción antimicrobiana. Ambas cualidades la convierten en una fruta más
que interesante para incluir en la cesta de la compra.

3) Mejora la circulación sanguínea

La bromelina es, además, una enzima con acción anticoagulante, y se ha

demostrado que juega un papel importante en aumentar la fluidez de la sangre,
mejorando así la circulación sanguínea.

4) Es antioxidante y favorece al correcto funcionamiento del sistema inmunitario

La piña es fuente de vitamina C, entre muchas de sus funciones contribuye a proteger

las células frente al daño oxidativo. Los antioxidantes son capaces de neutralizar la
acción de los radicales libres. Además, esta vitamina contribuye al funcionamiento
normal del sistema inmunitario. Esta deliciosa fruta también posee vitaminas como la
A, la E e hidratos de carbono de absorción lenta.

5) Nos aporta energía

La piña posee minerales como el magnesio, el fósforo y el hierro, pero sobre todo
destaca la cantidad de yodo que tiene. El yodo entre muchas de sus funciones, es

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necesario para que las células transformen los alimentos en energía y a la producción
normal de hormonas tiroideas.

6) Ayuda en las dietas adelgazamiento

La piña es una fruta ideal para incorporar en un plan de alimentación para perder peso,
ya que, además de mejorar la digestión de las proteínas y regular el tránsito
intestinal, puede ayudar a disminuir la hinchazón abdominal. También es saciante
gracias a su contenido en fibra. Además, ayuda a evitar la retención de líquidos. Tiene
un bajo contenido en calorías gracias a su elevado contenido en agua y un bajo
contenido en hidratos de carbono, por lo que es ideal para una dieta.

7) Mejora el aspecto de la piel

La piña, además de todas las propiedades que tiene para la salud, también mejora el
aspecto de la piel. La hidratación que se obtiene con la ingesta de piña hace que la piel
esté más elástica y brillante. Además, al ser fuente de vitamina C, contribuye a
la formación normal de colágeno para el funcionamiento normal de la piel. En
cosmética es muy utilizada como ingrediente para favorecer los procesos de
cicatrización, ayudar a sanar las úlceras de la piel y en tratamientos para el acné.

La piña es la fruta tropical por excelencia, no solo por su sabor, si no por sus
propiedades. Pero entonces, ¿por qué no se consume más. Uno de los grandes
problemas de la piña es su tamaño y su dificultad para partirla, es una fruta mucho
más incómoda de preparar que otras, sobre todo, para personas más mayores que
están acostumbradas a frutas como el plátano, manzana o pera que se puede
consumir de una manera individual y sin grandes esfuerzos.

Cómo elegir una piña en su punto listo para comer

Para saber cuándo la piña está lista para comer hay que fijarse en varias cosas: por
un lado, las hojas deben estar verdes, si están marrones o con aspecto seco es que
no está madura del todo o se ha pasado, además si se tira de las hojas deben
desprenderse con facilidad. Si al tocarla los dedos se hunden significa que la piña está
pasada, tiene que estar dura y debe pesar, ya que tiene mucho jugo en su interior. El
color debe ser amarillento tirando a dorado, si tiene muchas zonas verdes es que
todavía no está en su punto.

Cómo pelarla de manera sencilla

Hay muchas formas de pelar una piña, y últimamente se han vuelto virales muchos
vídeos con explicaciones de cómo cortar y comer la piña a gajos. Pero las formas más
tradicionales serían, por un lado, cortarla como si fuera un melón, para ello hay que
cortar la base y la parte de arriba y partirla a tajadas y la otra manera, quitar también
los extremos y luego apoyar la piña en la base y retirar la piel de arriba abajo, y una
vez pelada cortar en rodajas.

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3.3. Maracuyá
3.3.1. Descripción de la fruta
El maracuyá es una fruta climatérica

Producto Establecimiento del cultivo MARACUYÁ Es una fruta redonda y pequeña de

piel resistente que se arruga cuando está madura, adoptando una coloración roja,
dorada o café. La pulpa, que contiene pequeñas semillas negras comestibles, es de
color amarillo mostaza con intenso sabor aromático.

El punto de madurez fisiológica está dado por el desprendimiento de la fruta de la

planta. Cuando cae al suelo se hace la recolección manualmente. Se recomienda
utilizar sacos de fibra que permitan el desplazamiento rápido de los recolectores dentro
del cultivo, así como la recolección manual, procurando no realizar daño al fruto. El
corte debe ser realizado con una tijera para podar

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3.3.2. Morfología y taxonomía

MORFOLOGÍA

Tamaño su tamaño oscila entre los 5 y 20 cm de longitud, dependiendo

de la especie del fruto.
Peso su peso puede alcanzar un máximo de 300 gramos

Forma su forma es ovoide o redonda y el grosor de su cáscara suele ser

grande, por lo que es capaz de conservar el contenido durante
un largo tiempo.
Color la cáscara suele ser amarilla o púrpura en su exterior, pero
siempre es blanca en su interior. La pulpa del maracuyá puede
ser anaranjada, amarilla, roja o verdosa
Textura su sabor es agridulce y muy característico, sin embargo, este
puede variar de acuerdo con la especie. Por ejemplo, la llamada
granadilla suele ser más dulce.
Olor La textura es sedosa antes de masticar, y luego crujiente al
encuentro con las pepitas.
Sabor su sabor es agridulce y muy característico, sin embargo, este
puede variar de acuerdo con la especie.
Semillas las semillas son de color oscuro, negro o grisáceo, y contienen
un 10% de proteínas y hasta un 25% de diversos tipos de aceite.

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TAXONOMÍA
Reino Vegetal

Tronco Cormofitas
División Antofitas
Subdivisión Angiospermas
Clase Dicotiledóneas
Orden Dialipétalas

Familia Pasifloraceae

Genero Passiflora
Especie Edulis

3.3.3. Partes del maracuyá

Mesocarpio pedúnculo
Anillo carnoso

semilla

Endocarpio

Epicarpio (cascara)

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Las plantas de maracuyá son trepadoras y perennes. Sus frutos varían en tamaño y
color de acuerdo a la especie, desde el amarillo al marrón púrpura o violeta.

Son bayas redondas u ovaladas, en cuyo interior se encuentran las semillas. Su

sabor se asemeja al de la guayaba y se describe como agridulce. Dentro de su
cáscara dura y lisa se encuentra la pulpa, encerrada en un saco membranoso,
gelatinoso, transparente, jugoso y agridulce.

El maracuyá tiene un importante mercado como fruta fresca. Según algunos

investigadores, puede usarse en la producción de jugos, néctares, concentrados,
jarabes y mermeladas. La cáscara posee un alto contenido de fibra y las semillas
poseen proteína y grasa. Por esa razón, también se puede utilizar como materia
prima en alimentación animal.

3.3.4 Composición nutricional del maracuyá

El agua es su principal componente. Contiene una alta cantidad de hidratos de carbono

por lo que su valor calórico es muy elevado.

Cabe destacar su contenido de provitamina A, vitamina C y respecto a los minerales,

su aporte de potasio, fósforo y magnesio. La variedad amarilla es más rica en
minerales y en provitamina A que la morada. Además, contiene una cantidad elevada
de fibra, que mejora el tránsito intestinal y reduce el riesgo de ciertas alteraciones y
enfermedades.

La provitamina A o beta caroteno se transforma en vitamina A en nuestro organismo

conforme este lo necesita. Dicha vitamina es esencial para la visión, el buen estado de
la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema
inmunológico.

La vitamina C interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos

y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones.
Ambas vitaminas cumplen además una función antioxidante.

El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso

nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro
y fuera de la célula.

El fósforo interviene en la formación de huesos y dientes y participa en el metabolismo

energético.

El hierro ayuda a transportar el oxígeno necesario para el metabolismo celular. El

magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos, también
forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.

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COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA PULPA DE MARACUYA POR 100 Gr

Composición Cantidad (gr) CDR (%)

Kcal 54 2.8%
Carbohidratos 9.54 3.1%
Proteínas 2.38 5%
Fibra 1.45 4.8%
Grasas 0.4 0.8%
Minerales Cantidad (mg) CDR (%)
Sodio 19 1.2%
Calcio 17 1.4%
Hierro 1.3 16.3%
Magnesio 0 0%
Fósforo 57 8.1%
Potasio 267 13.4%
Vitaminas Cantidad (mg) CDR (%)
Vitamina A 0.11 12.1%
Vitamina B1 0.02 1.7%
Vitamina B2 0.1 7.7%
Vitamina B3 1.9 0%
Vitamina B12 0 0%
Vitamina C 24 26.7%

3.3.5. Beneficios del maracuyá

El maracuyá, tiene varios beneficios para la salud debido a su contenido de nutrientes

y compuestos bioactivos. Algunos de los beneficios del maracuyá son:

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Alto contenido de antioxidantes: El maracuyá es rico en antioxidantes como la vitamina

C y los flavonoides, que ayudan a combatir el estrés oxidativo en el cuerpo,
protegiendo las células del daño causado por los radicales libres.

Refuerzo del sistema inmunológico: La vitamina C presente en el maracuyá fortalece

el sistema inmunológico, ayudando a prevenir enfermedades y combatir infecciones.

Mejora la salud cardiovascular: El maracuyá contiene fibra dietética y compuestos

antioxidantes que pueden ayudar a reducir los niveles de colesterol LDL ("colesterol
malo") y mejorar la salud del corazón.

Propiedades antiinflamatorias: Algunos componentes del maracuyá tienen

propiedades antiinflamatorias, lo que puede ser beneficioso para personas con
enfermedades inflamatorias crónicas como la artritis.

Promueve la salud digestiva: La fibra presente en el maracuyá puede ayudar a regular

el tránsito intestinal, prevenir el estreñimiento y promover una digestión saludable.

Efectos relajantes: El maracuyá se ha utilizado tradicionalmente como un remedio

natural para promover la relajación y aliviar el estrés. Algunos estudios sugieren que
ciertos compuestos presentes en el maracuyá pueden tener propiedades sedantes.

3.4. Tumbo

La fruta tumbo, también conocida como curuba, taxo, banana de monte o banana
pintona, es el fruto de una planta trepadora tropical llamada Passiflora mollissima. Esta
fruta es originaria de los Andes de América del Sur y se encuentra comúnmente en
países como Colombia, Ecuador y Perú.

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3.4.1. Previamente una descripción de la fruta (si es o no climatérica)

El fruto del tumbo tiene una forma oblonga o alargada, similar a una banana, y su
cáscara es de color amarillo o naranja cuando está madura. La pulpa del tumbo es
jugosa y está llena de pequeñas semillas negras comestibles.

El sabor del tumbo es agridulce y se describe como una combinación de maracuyá y

banana. Es utilizado en la preparación de jugos, helados, postres y bebidas
refrescantes. Además de su agradable sabor, el tumbo también es apreciado por su
contenido de vitamina C, vitamina A, fibra y antioxidantes.

La fruta tumbo, o Passiflora mollissima, es una fruta climatérica. El término

"climatérico" se refiere a frutas que continúan madurando después de ser cosechadas,
ya sea mediante el aumento en la producción de etileno u otros procesos internos.

En el caso del tumbo, cuando se cosecha en un estado ligeramente inmaduro, continúa

madurando a medida que pasa el tiempo. Su cáscara cambia de color, volviéndose
más amarilla o naranja, y la pulpa se vuelve más suave y jugosa. Durante este proceso
de maduración, se libera etileno, una hormona vegetal que promueve el desarrollo de
la fruta y acelera su madurez.

Es importante tener en cuenta que el ritmo de maduración puede variar según las
condiciones ambientales, la calidad de la fruta y otros factores. Al igual que otras frutas
climatéricas, el tumbo puede ser consumido en diferentes etapas de madurez,
dependiendo de las preferencias personales. Algunas personas prefieren consumirlo
cuando está más maduro y su sabor es más dulce, mientras que otras lo disfrutan en
un estado más firme y ácido.

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3.4.2. Morfología y taxonomía

MORFOLOGÍA

Forma Alargada u oblonga

Tamaño 8-15 centímetros de longitud

Cáscara Amarilla o naranja

Pulpa Jugosa, amarilla o anaranjada

Semillas Numerosas semillas negras

Agridulce, similar a maracuyá y

Sabor
banana

TAXONOMÍA

Reino Plantae
División Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
Orden Malpighiales
Familia Passifloraceae
Género Passiflora
Especie Passiflora mollissima

3.4.3. Partes de un tumbo

Cáscara: Es la capa exterior del fruto que protege la pulpa y las semillas. En el caso
del tumbo, la cáscara es delgada, de color amarillo o naranja cuando está madura.

Pulpa: Es la parte comestible del fruto que se encuentra debajo de la cáscara. La pulpa
del tumbo es jugosa, de color amarillo o anaranjado y tiene un sabor agridulce.

Semillas: El tumbo contiene numerosas semillas negras en su pulpa. Estas semillas

son comestibles y se dispersan en toda la pulpa del fruto.

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3.4.4. Composición nutricional del tumbo

Composición Nutricional del Tumbo en 100 gramos

ELEMENTO CANTIDAD
Agua 92 gr
Proteína 1,20 gr
Grasa Total 0,50 gr
Glúcidos 0,0154 gr
Fibra 3,60 gr
Calcio 0,008
Hierro 0,0006 gr
Vitamina C 0,0667
Vitamina A 0,000016

3.4.5. Beneficios del tumbo

Fuente de antioxidantes: Las frutas de la familia de las pasifloras suelen ser ricas en
antioxidantes, como la vitamina C y los flavonoides, que ayudan a proteger el cuerpo
contra el daño causado por los radicales libres y el estrés oxidativo.

Fortalecimiento del sistema inmunológico: El contenido de vitamina C en el tumbo

puede contribuir al fortalecimiento del sistema inmunológico, ayudando a prevenir
enfermedades y combatir infecciones.

Promoción de la salud digestiva: La fibra dietética presente en el tumbo puede ayudar

a promover una digestión saludable, prevenir el estreñimiento y mantener un equilibrio
en la flora intestinal.

Potencial efecto sedante: Algunas especies de pasifloras, como el Passiflora incarnata,

se han utilizado tradicionalmente como remedios naturales para promover la relajación
y aliviar el estrés. Si el tumbo tiene propiedades similares, podría tener un efecto
calmante y relajante en el cuerpo.

Aporte de nutrientes: El tumbo puede proporcionar vitaminas, minerales y fibra

dietética, que son esenciales para mantener una dieta equilibrada y promover la salud
en general.

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4. PROCESO DE ELABORACIÓN Y PARÁMETROS A CONTROLAR

4.1. MATERIALES
N° Materia Prima
1 Piña
2 Maracuyá
3 Tumbo
4 Azúcar

N° Material Cantidad
1 Ollas 7
2 Paleta de madera 3
3 Bañador 3
4 Cuchillo 3
5 Tabla para picar 2
6 Botellas de vidrio 6
7 Cucharas 2
8 Jarras 2
9 Probeta 100ml 1
10 Pipeta 10 ml 1

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4.2. EQUIPOS

N° EQUIPOS CANTIDAD IMAGEN

1 Brixómetro 1

2 Hornilla 1

3 Termómetro 1

Maquina
4 1
despulpadora

5 Balanza 1

6 Licuadora 2

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4.3. REACTIVOS

N° REACTIVOS

1 CMC (carboximetilcelulosa)
2 Sorbato de potasio
3 Benzoato de sodio
4 Ácido Cítrico

4.4. VESTUARIO

N° VESTUARIO

1 Par de botas de agua

2 Guardapolvos
3 Mandil de goma
4 Puñeras
5 Cofias
7 Guantes desechables
8 barbijos

4.5. RATIO
Trabajamos con una ratio de 1:4 lo que significa, que para:

Néctar
Agua Néctar
concentrado

25 ml 75 ml 100ml
Para la piña:

1𝐿 𝑁é𝑐𝑡𝑎𝑟
1800 𝑔 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎 ∗ = 7,2 𝐿 𝑁é𝑐𝑡𝑎𝑟
250 𝑔 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎

100 𝑔 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟
7,2 𝐿 𝑁é𝑐𝑡𝑎𝑟 ∗ = 720 𝑔 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟
1 𝐿 𝑁é𝑐𝑡𝑎𝑟

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0,05 𝑔 𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑜𝑡𝑎𝑠𝑖𝑜

7,2 𝐿 𝑁é𝑐𝑡𝑎𝑟 ∗ = 0,36 𝑔 𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑜𝑡𝑎𝑠𝑖𝑜
1 𝐿 𝑁é𝑐𝑡𝑎𝑟
0,05 𝑔 𝑏𝑒𝑛𝑧𝑜𝑎𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑑𝑖𝑜
7,2 𝐿 𝑁é𝑐𝑡𝑎𝑟 ∗ = 0,36 𝑔 𝑏𝑒𝑛𝑧𝑜𝑎𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑑𝑖𝑜
1 𝐿 𝑁é𝑐𝑡𝑎𝑟
1 𝑔 𝐶𝑀𝐶
7,2 𝐿 𝑁é𝑐𝑡𝑎𝑟 ∗ = 7,2 𝑔 𝐶𝑀𝐶
1 𝐿 𝑁é𝑐𝑡𝑎𝑟

Para el maracuyá

1𝐿 𝑁é𝑐𝑡𝑎𝑟
1250 𝑔 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎 ∗ = 5 𝐿 𝑁é𝑐𝑡𝑎𝑟
250 𝑔 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎

100 𝑔 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟
5 𝐿 𝑁é𝑐𝑡𝑎𝑟 ∗ = 500 𝑔 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟
1 𝐿 𝑁é𝑐𝑡𝑎𝑟
0,05 𝑔 𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑜𝑡𝑎𝑠𝑖𝑜
5 𝐿 𝑁é𝑐𝑡𝑎𝑟 ∗ = 0,25 𝑔 𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑜𝑡𝑎𝑠𝑖𝑜
1 𝐿 𝑁é𝑐𝑡𝑎𝑟
0,05 𝑔 𝑏𝑒𝑛𝑧𝑜𝑎𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑑𝑖𝑜
5 𝐿 𝑁é𝑐𝑡𝑎𝑟 ∗ = 0,25 𝑔 𝑏𝑒𝑛𝑧𝑜𝑎𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑑𝑖𝑜
1 𝐿 𝑁é𝑐𝑡𝑎𝑟
1 𝑔 𝐶𝑀𝐶
5 𝐿 𝑁é𝑐𝑡𝑎𝑟 ∗ = 5 𝑔 𝐶𝑀𝐶
1 𝐿 𝑁é𝑐𝑡𝑎𝑟

Para el Tumbo

1𝐿 𝑁é𝑐𝑡𝑎𝑟
630 𝑔 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎 ∗ = 2.52 𝐿 𝑁é𝑐𝑡𝑎𝑟
250 𝑔 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎

100 𝑔 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟
2,52 𝐿 𝑁é𝑐𝑡𝑎𝑟 ∗ = 252 𝑔 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟
1 𝐿 𝑁é𝑐𝑡𝑎𝑟
0,05 𝑔 𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑜𝑡𝑎𝑠𝑖𝑜
2,52 𝐿 𝑁é𝑐𝑡𝑎𝑟 ∗ = 0,126 𝑔 𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑜𝑡𝑎𝑠𝑖𝑜
1 𝐿 𝑁é𝑐𝑡𝑎𝑟
0,05 𝑔 𝑏𝑒𝑛𝑧𝑜𝑎𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑑𝑖𝑜
2,52 𝐿 𝑁é𝑐𝑡𝑎𝑟 ∗ = 0,126 𝑔 𝑏𝑒𝑛𝑧𝑜𝑎𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑑𝑖𝑜
1 𝐿 𝑁é𝑐𝑡𝑎𝑟
1 𝑔 𝐶𝑀𝐶
2,52 𝐿 𝑁é𝑐𝑡𝑎𝑟 ∗ = 2,52 𝑔 𝐶𝑀𝐶
1 𝐿 𝑁é𝑐𝑡𝑎𝑟

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4.6. DIAGRAMA DE FLUJO

ELABORACIÓN DEL NÉCTAR CONCENTRADO DE PIÑA

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ELABORACIÓN DEL NÉCTAR CONCENTRADO DE MARACUYÁ Y TUMBO

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5. PARAMETROS A CONTROLAR

5.1. Control de calidad (fisicoquímicos)

5.1.1 Color

Los cambios físico-químicos como el color se hallan directamente relacionados con la

maduración, siendo una medida inicial para conocer el estado de la fruta, este
indicativo se desarrolla e intensifica debido a la acumulación de antocianinas y
carotenoides que se encuentran enmascaradas por las clorofilas cuando la fruta
todavía está verde o inmadura.

Es una respuesta mental al estímulo producido en la retina por una radiación luminosa
visible”. En las frutas posee la capacidad de reflejar o emitir la energía a distintas
longitudes para estimular a la retina.

Los cambios en la pigmentación no sólo ocurren durante el desarrollo del fruto, sino
que continúan después de la cosecha llegando a ser deseables o indeseables, esto
depende del caso, por ejemplo el desaparecimiento de la clorofila es deseable, porque
con este se inicia el aparecimiento de los compuestos responsables de los colores
característicos, lo que no sucede cuando existen variaciones de las antocianinas que
producen oscurecimiento en algunas frutas denominándose como cambios
indeseables.

Esta relación entre el color y la maduración es en lo que radica la importancia de

determinar dicho parámetro, ya que se ve reflejado en todas las etapas cosecha, post
cosecha y en la comercialización. Además, se puede determinar el color usando
cartas, pero los resultados obtenidos dependerán de la visión del operario por lo que
estará sujeta a muchos errores, o también mediante métodos estandarizados como
por la colorimetría triestímulo que muestra respuestas reproducibles

Los cambios más palpables durante el proceso de maduración son el color, sabor,
textura, etc. Estos cambios son el resultado de la profunda reestructuración metabólica
y química que se desencadena dentro del fruto. En los frutos climatéricos, este proceso
es controlado, fundamentalmente, por el etileno y su actividad respiratoria. Por lo tanto,
a medida que el fruto se desarrolla en el árbol sufre una serie de cambios anatómicos,
fisiológicos y bioquímicos que son perfectamente evaluables. Debido a la importancia
de obtener frutos con unas características de madurez óptimas existen índices de
madurez para determinar el momento óptimo de recolección.

La medida del color puede ser de manera visual mediante cartas de colores o más
conocido como Índice de Fondo

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Índice de fondo (Piña)

Carta de colores de la piña

Índice de fondo (Maracuyá)

Carta de colores del maracuyá

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Índice de fondo (Tumbo)

Carta de colores del Tumbo

5.1.2. Grado de madurez

Maduración fisiológica. La madurez fisiológica suele iniciarse antes de que termine

el crecimiento celular y finaliza, más o menos, cuando el fruto tiene las semillas en
disposición de producir nuevas plantas. La evolución de la maduración fisiológica sólo
se complementa adecuadamente cuando el fruto se encuentra en la planta.

La determinación de la madurez fisiológica de una fruta se basa en la observación de

una combinación de características físicas, como el color, la firmeza, el aroma, el
contenido de azúcares y la acidez. Los productores y especialistas en frutas utilizan
estos indicadores para determinar el momento óptimo de cosecha y garantizar la
calidad de la fruta para el consumo.

Cabe destacar que, una vez cosechada, la fruta continúa madurando debido a
procesos bioquímicos, como la producción de etileno, una hormona vegetal que
promueve la maduración. Por lo tanto, es importante controlar y manejar
adecuadamente las condiciones de almacenamiento, como la temperatura y la
humedad, para prolongar la vida útil de la fruta y mantener su calidad.

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Madurez hortícola o de cosecha. Se puede interpretar como madurez fisiológica en

muchos productos, aunque no necesariamente coincide como es el caso de las
hortalizas de hoja, inflorescencia o de desarrollo parcial del fruto. Este tipo de madurez
está referida al momento en el que el producto alcanza una serie de cualidades
cuantitativas y cualitativas con las que puede comercializarse.

Madurez comercial. La madurez comercial hace referencia al momento adecuado de

proceder a la recolección de un producto destinado a un fin concreto, al objeto de que
cumpla las exigencias del mercado. En el grado de madurez comercial óptima, el
producto debe tener los índices de madurez adecuada para el consumidor (por ej.,
debe encontrarse organolépticamente maduro, en el caso de los frutos no climatéricos,
como las naranjas) o ser capaz de alcanzarla. Generalmente la madurez comercial
guarda escasa relación con la madurez fisiológica y puede coincidir con cualquier
etapa del proceso de desarrollo (maduración fisiológica, maduración organoléptica o
senescencia). Por lo que no suele ser fácil distinguir claramente las distintas etapas
del desarrollo (crecimiento, madurez fisiológica, madurez organoléptica y senescencia)

Maduración organoléptica. La maduración organoléptica hace referencia al proceso

por el cual las frutas adquieren las características sensoriales que las define como
comestibles. Por lo tanto, se trata de un proceso que transforma un tejido
fisiológicamente maduro, pero no comestible en otro visual, olfatorio y gustativamente
atractivo. Aunque el resultado difiere significativamente, la maduración organoléptica
se puede completar tanto en la planta como una vez que la fruta ya se ha recolectado.
En general, esta etapa es un proceso que comienza durante los últimos días de
maduración fisiológica y que irreversiblemente conduce a la senescencia de la fruta.

5.1.3. Grados Brix

El Brix (símbolo °Bx) es una unidad de cantidad que mide los sólidos o materia seca
total disuelta en un líquido determinado. Se utiliza sobre todo en la industria
alimentaria para medir los azúcares disueltos en productos hortofrutícolas, zumos,
mermeladas y jaleas y otras bebidas.

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Según esto, 1 grado Brix (°Bx) corresponde a 1 gramo de sacarosa en 100 g de

solución. Es decir, una solución de 25 °Bx tiene 25 g de azúcar (sacarosa) por cada
100 g de líquido. Así, en 100 g de solución habrá 25 g de sacarosa y 75 g de agua.
Los grados Brix indican la proporción de azúcar que contienen frutas, verduras y otros
alimentos

La sacarosa es un hidrato de carbono simple, un disacárido formado por dos

monosacáridos, fructosa y glucosa, presentes de forma natural en frutas y verduras.
La sacarosa se identifica también con el llamado azúcar de mesa. El azúcar tiene un
valor Brix del 100%; por ejemplo, una manzana con 11 grados Brix tendrá 11 g de
azúcares naturales por cada 100 g.

En el caso de las frutas y verduras, este valor nos indica la cantidad de azúcar
(sacarosa) presente, algo que influye determinantemente en su sabor. Medir la
cantidad de azúcar en la fruta fresca es esencial para conocer su estado de madurez
y el momento óptimo de su cosecha, según el tipo de producto y su variedad concreta.
Existen normativas nacionales e internacionales de calidad que establecen unos
grados Brix mínimos para la comercialización adecuada de cada producto.

¿Sabía que un cambio de temperatura de 1 ⁰C puede tener un impacto de

aproximadamente 0,1 ⁰Brix o incluso más si se miden sustancias con un nivel elevado
de azúcar? Por lo tanto, se debe tener en cuenta que el Brix que se mide con
cualquiera de los instrumentos que se han mencionado con anterioridad dependerá en
gran medida de la temperatura.

Para tener una mejor medida se debe corregir a 20 ºC, para lo que se utiliza la siguiente
formula:

𝑁(𝑇) = 𝑁(𝑇 ′ ) + ( 𝑇 ′ − 𝑇) ∗ 𝐹

N(T’) = Índice de refracción de la temperatura de referencia

N(T)= Índice de refracción de la temperatura de lectura

F= Factor de correlación de la temperatura

El factor de correlación de temperatura se calcula mediante las siguientes tablas:

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5.1.4. Grado de acidez

La acidez titulable es un parámetro importante para determinar la madurez del fruto y

el sabor amargo en los cítricos.

Para el cálculo de la acidez titulable, se debe conocer cuál es el ácido predominante

en el fruto. Por ejemplo, en la piña el ácido más predominante es el ácido cítrico.

El cálculo de la acidez titulable se efectúa mediante la siguiente formula:

Donde:
A: Cantidad en mL de base o NaOH gastado.
B: Normalidad de la base usada en la titulación (0.1 N)
C: Peso equivalente expresado en gramos de ácido predominante de la fruta.
D: Peso de la muestra en gramos.

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La siguiente tabla expresa los pesos equivalentes de los ácidos orgánicos más
predominantes en frutas y hortalizas
También se puede calcular la acidez de manera más reducida con:

ACIDEZ EN ÁCIDO MEQ/L= (Na (OH)) *10

ACIDEZ EN ÁCIDO MALICO/L= (Na (OH)) *0.67
ACIDEZ EN ÁCIDO CÍTRICO/L= (Na (OH)) *0.96
ACIDEZ EN ÁCIDO TARTÁRICO/L= (Na (OH)) *0.75

5.1.5. INDICE DE THIAULT

Este índice, expresa la proporción de azúcares y ácidos de un fruto, en este sentido,

es más un índice de calidad, que un índice de madurez, pero puede ser una ayuda, a
la hora de fijar la fecha de recolección.

𝐼𝑇 = 𝑇𝑆 + 𝐴𝐶 ∗ 10
donde:

TS: azúcares totales expresados en g/L que se corresponde aproximadamente a:

TS = ºBrix x 9.8 – 10.35

AC: contenido en acidez expresado en g/L

La ecuación para calcular el TS fue obtenida mediante la siguiente gráfica:

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5.2. ACTIVIDAD DEL AGUA (AW)

El Aw es el cociente entre la presión del vapor del alimento y la presión del agua a la
misma temperatura. A través de la determinación de la actividad del agua de un
alimento se puede predecir el tipo de microorganismo del cual puede ser susceptible
dicho alimento. La mayoría de las bacterias crecen bien en un medio cuyo Aw tenga
un valor próximo a 1.00 (un valor comprendido entre 0.955 y 0.998) dependiendo si
son psicrófilos, mesófilas o termófilas.

En las bacterias el Aw en su límite inferior para que puedan crecer, es distinto para
cada especie. Los mohos presentan importantes diferencias en cuanto al Aw óptimo y
en cuanto al intervalo de actividad del agua dentro del cual germinan esporas
asexuales para que no exista ninguna posibilidad de crecimiento de hongos, el Aw
debe ser inferior a 0.62, aunque un Aw inferior a 0.70 inhibe a la gran mayoría de los
mohos que atacan los alimentos. Algunos mohos son capaces de crecer en medios
con una Aw próxima a 1.00 (agua pura); todo esto teniendo en cuenta que los mohos
se desarrollan a temperaturas entre 25 y 37 ºC. Las levaduras a un valor de Aw no
superior a 0.95 e inferior a 0.70 a temperatura entre 20 y 37 ºC

5.3. NORMAS BOLIVIANAS

NORMA GENERAL PARA ZUMOS (JUGOS) Y NÉCTARES DE FRUTAS (CODEX

STAN 247-2005)

Esta norma define los distintos tipos de jugo, Zumo (jugo) de fruta a partir de
concentrados, Puré de fruta utilizado en la elaboración de zumos, Puré concentrado
de fruta utilizado en la elaboración de zumos, Néctar de fruta

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Establece que tipo de aditivos alimentarios pueden usarse para este tipo de productos,
el límite máximo de contaminantes o plaguicidas que pueden estar presentes en las
frutas y cuál debe ser el correcto etiquetado de estos productos.

También contiene los métodos de análisis y muestreo para la determinación

enzimática, gravimetría y otros análisis instrumentales que se deben realizar, contiene
también una tabla con el nivel mínimo de grados brix que debe poseer cada jugo
dependiendo la fruta, y el porcentaje mínimo de volumen de jugo con el que debe estar
elaborado el néctar.

NB 319008 FRUTAS FRESCAS - DEFINICIONES Y CLASIFICACIONES

Establece las definiciones y clasificación de las frutas destinadas a ser comercializadas

en estado fresco

Define:

Fruta: Órgano comestible de la planta procedente de fructificación, destinada al

consumo en estado natural

Fruta fresca Fruta cuyas células se mantienen en estado de turgencia y presentan

características de maduración comercial

Variedad Conjunto de plantas de la misma especie, que posee características

definidas similares dentro de ciertos límites, las Cuáles pueden ser transmitidas
hereditariamente

Híbrido Primera generación de un cruzamiento entre clones, líneas y variables

Madurez fisiológica Tapa del desarrollo de la fruta en la que se ha producido el

máximo crecimiento, acumulado de azúcares y alto contenido de humedad

Madurez comercial Etapa en la que la fruta Posee características requeridas por el

mercado

Climatérica Periodo durante el cual la proteína una serie de cambios bioquímicos

contenido de proteínas vitaminas almidones y otros, provocado por un rápido aumento
en la velocidad de respiración y desprendimiento de etileno

Fruta climatérica Fruta caracterizada por una rápida maduración debido a un

incremento en la velocidad de respiración y el desprendimiento de etileno en un
momento de su desarrollo, estás frutas sufre una maduración brusca y grandes
cambios de color, textura y composición

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Normalmente se recolectan en estado pre climatérico y se almacenan en condiciones

controladas para la maduración y no tenga lugar de sacarlas al mercado

Fruta no climatérica

Fruta en el proceso En el que el proceso de madurez sazón es gradual pero continuo,

no tienen cambios bruscos en su aspecto y composición, presentan mayor contenido
de almidón, la recolección se hace después de la maduración Porque si se hace
cuando están verdes luego no madura solo se ponen blancas

Establece lo grados de calidad que deben tener las frutas, su tamaño, aroma, textura,
se deben controlar si las frutas presentan algún daño tanto físico como por
microorganismos

NB 855 LOS PRINCIPIOS GENERALES DEL CÓDIGO DE HIGIENE DE LOS

ALIMENTOS

Identificación los principios esenciales de higiene de los alimentos aplicables a lo largo

de toda la cadena alimentaria desde la producción primaria hasta el consumo final a
fin de lograr que el objetivo de los alimentos sea inocuos y aptos para el consumo
humano

• Recomiendan la aplicación de criterios basados con el sistema de la hscp para

elevar el nivel de inocuidad alimentaria
• Indican cómo fomentar la aplicación de estos principios y
• Facilitan orientación para códigos específicos qué puedan necesitar para los
sectores de la cadena alimentaria los procesos o productos básicos con el objetivo
de ampliar los requisitos de higiene específicos para estos sectores
NB 36002 CONSERVAS DE VEGETALES – DETERMINACION DE LA ACIDEZ

Esta norma establece como se debe preparar la muestra para poder calcular la acidez
tanto de jugos o néctares como de salsas de tóate, jalea de frutas, frutas en almíbar y
demás.

NB 36007 JUGOS (ZUMOS), NECTARES DE FRUTA Y BEBIDAS REFRESCANTES

Esta norma define que es la fruta, jugo (zumo de fruta) obtenida por medios
industriales, néctar de fruta, néctar mixto de frutas, néctar reducido en calorías y
demás, en los anexos se adjunta unas tablas donde establece la cantidad mínima de
grados brix que contiene un néctar dependiendo de la fruta.

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6. CURSOGRAMA

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7. LAYOUT DE LA EMPRESA

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8. CONCLUSIONES

➢ En conclusión, la elaboración de néctar de frutas es una oportunidad para

aprovechar frutas frescas y crear una bebida sabrosa. Es fundamental utilizar
frutas maduras y frescas, siguiendo técnicas de extracción adecuadas.
Además, es importante controlar el proceso de pasteurización y utilizar
técnicas de conservación adecuadas para garantizar la calidad y seguridad del
producto.

9. RECOMENDACIONES

➢ Se recomienda evitar el uso excesivo de azúcar y explorar combinaciones de

frutas para crear néctares únicos. Asimismo, es crucial cumplir con las
regulaciones locales y proporcionar un etiquetado adecuado. Produciendo en
lotes pequeños y realizando investigaciones sobre los requisitos legales, se
puede asegurar una producción de néctar de frutas exitosa y satisfactoria.

9.1. Bebidas hechas con néctar de frutas y singani

PASIÓN BOLIVIANA

Ingredientes:

• 1 ½ onza de néctar de maracuyá

• 1 ½ onza de singani
• Licor de menta
• 2 onzas de leche condensada
• Hielo
Preparación:

Colocar dentro del vaso de una licuadora el hielo junto con el néctar de
maracuyá y el singani

Licuar a velocidad baja

Agregar lentamente la leche condensada y esperar obtener una mezcla

homogénea

Colocar en una copa estilo cóctel el hielo junto con el licor de menta hasta llenar
la mitad

Agregar la preparación de la licuadora

Decorar a gusto

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FUSIÓN CÓCHALA

Ingredientes:

• 2 onzas de nectar de tumbo

• 1 ½ onza de zumo de naranja
• 1 ½ onza de singani
• Hielo
• 6 cucharillas de azúcar
Preparación:

Colocar dentro del vaso de una licuadora el hielo junto con el singani, el zumo
de naranja, el azúcar y el néctar de tumbo

Licuar durante unos minutos para poder obtener una mezcla homogénea

Servir en una copa

Decorar a gusto

PIÑA COLADA

Ingredientes:

• 2 ½ onza de ron
• 2 ½ onza néctar de piña
• 2 onza de leche o agua de coco
• Hielo
• Trozos de piña
Preparación:

Colocar dentro del vaso de una licuadora el hielo junto con el ron, el néctar de
piña y la leche

Licuar durante unos minutos para poder obtener una mezcla homogénea

Servir en una copa

Decorar a gusto

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10. BIBLIOGRAFÍA

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