OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE LA DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA DE LA

FRESA (FRAGARIA VULGARIA SP.) POR MEDIO DEL DISEÑO

EXPERIMENTAL TIPO SUPERFICIE DE RESPUESTA BOX-BEHNKEN

Campaña Sara, Enriquez Yenifer, Montenegro Camilo, Pabón Santiago.

RESUMEN

En este trabajo de investigación se estudiará la deshidratación osmótica de la fresa, la cual es

una técnica que permite modificar la composición de los alimentos a partir de la remoción de
agua y de la incorporación de sólidos. Esta técnica también permite que en la estructura del
producto se incorporen funciones nutricionales, organolépticas y de conservación.

Se determinaron tres factores de estudio, donde las concentraciones que se van a utilizar en la
solución osmótica son de 40, 50 y 60 ° Brix; en un tiempo de 1, 2 y 3 horas y temperatura de
20, 30 y 40 °C. Se evaluarán tres variables de respuesta: humedad, contenido de vitamina C y
° Brix. Al finalizar la investigación se espera que su humedad reduzca pero el contenido de
vitamina C se mantenga estable o su cambio no sea considerable.

ABSTRACT

In this research work, the osmotic dehydration of strawberries will be studied. This is a
technique that allows modifying the composition of food from the removal of water and the
incorporation of solids. It also allows nutritional, organoleptic and preservation functions to
be incorporated into the structure of the product.

Three study factors were determined, where the concentrations to be used in the osmotic
solution are 40, 50 and 60 ° Brix; in a time of 1, 2 and 3 hours and a temperature of 20, 30
and 40 °C. Three response variables will be evaluated: humidity, vitamin C content and °
Brix. At the end of the investigation, it is expected that its humidity will reduce but the
vitamin C content will remain stable or its change will not be considerable.

Palabras clave: Técnica, factores, conservación.

INTRODUCCIÓN

La fresa o frutilla cuyo nombre científico es Fragaria vulgaria sp. es un fruto del cual aún no
se conoce de manera clara el lugar de origen, sin embargo, se remonta a dos zonas de
procedencia, Europa y Chile, aún así actualmente existe una gran cantidad de especies
distribuidas alrededor del mundo donde las variedades qué más se comercializan son
Camarrosa, Albión, Camino Real, Monterrey, San Andreas, Portola, Ventana y Palomar. Las
dos últimas son las más cultivadas en Colombia (Ávila, E. 2015).

Esta fruta se caracteriza por su alto contenido de vitamina C, taninos, flavonoides,

antocianinas, catequina, y otros ácidos orgánicos qué ayudan a disminuir el riesgo de
enfermedades cardiovasculares. También es rica en minerales, y tiene un moderado contenido
en fibra lo cual agiliza la digestión, además posee un alto contenido de azúcares los cuales
son muy importantes en su sabor y aroma; el 99% de los azúcares son sacarosa, glucosa y
fructosa (Castelló, M. L. 2008).
Por las características anteriormente mencionadas, la fresa se convierte en una fruta muy
apetecida e importante en la dieta de las personas, razón por la cual su producción se ha
incrementado en los últimos años. Sin embargo, tiene una desventaja y es que su periodo de
vida útil es corto ya qué después de cosechada sólo se conservará en buen estado
aproximadamente de 2 a 3 días, por esta razón y con el avance de la ciencia se han estudiado
diversos métodos de conservación como pueden ser la congelación, el empaque al vacío,
deshidratación osmótica, entre otros; siendo este último el objeto de estudio en el presente
trabajo.

La deshidratación osmótica es una técnica o tratamiento cuyo objetivo es reducir la humedad

del producto (frutas o verduras) en un 50-60 % sumergiéndolas, ya sea en trozos o en su
forma entera, en soluciones que contengan sales, azúcares o en algunos casos, alcohol; esta
técnica combinada con otras, como por ejemplo, el secado o congelación, permite prolongar
la vida útil del producto y además, mejorar las características organolépticas del mismo
(Spiazzi y Mascheroni, 2001).

Durante este proceso ocurre una doble transferencia de materia, parte del agua total del
producto (fresa) sale hacia la solución y a su vez los solutos de la solución entran en el
producto, lo anterior genera cambios en la fruta, pierde cantidad de agua, gana sólidos
solubles y su volumen disminuye (Spiazzi y Mascheroni, 2001).

Una de las grandes ventajas que posee este proceso es que es económicamente asequible y
viable ya que no requiere de equipos costosos y los solutos son de fácil adquisición, pues son
de origen natural como lo es la sacarosa, fructosa, entre otros. Dependiendo del agente que
se use para la osmodeshidratación, es posible consumir el producto inmediatamente después
de haber culminado el tratamiento (Zapata, J. y Castro, G. 1999).

OBJETIVOS

General

Aplicar el modelo experimental box-behnken para evaluar y optimizar los factores más
determinantes en un proceso de deshidratación osmótica de fresa (fragaria vulgaria sp.)

Específicos

- Fijar de soporte el diseño experimental como un recurso confluyente para buscar el

ajuste necesario de tratamientos
- Comparar y determinar la efectividad de los niveles propuestos para cada uno de los
factores valorados experimentalmente.
- Evaluar metodológicamente en base a las variables de respuesta la calidad post
tratamiento de esta especie de fresa.

METODOLOGÍA
Para el desarrollo de esta investigación se trabajará con el diseño experimental tipo superficie
de respuesta Box-Behnken, donde se reconocen tres factores de estudio y tres variables de
respuesta.

- Variables de respuesta: Húmedad, contenido de vitamina C y ° Brix.

- Factores de estudio:
- Concentración soluto sacarosa (°Brix).

Punto mínimo (-1): 40

Punto central (0): 50

Punto máximo (1): 60

- Tiempo (horas)

Punto mínimo (-1): 1

Punto central (0): 2

Punto máximo (1): 3

- Temperatura (°C).

Punto mínimo (-1): 20°

Punto central (0): 30°

Punto máximo (1): 40°

Tabla 1. Matriz experimental

Materiales y equipos

Materia prima Equipos

Azúcar de mesa (sacarosa) Refractómetro

Fresas (1.5 kg) Balanza electrónica
Agua potable Estufa
Ollas
Cuchillo
Tabla para picar
Vasos
Horno

Procedimiento:

● Preparación de la fruta: Inicialmente se le quitaran las hojas a la fruta, se la lavara y

posteriormente se desinfectará en una solución de hipoclorito, luego se la cortará en
pequeñas láminas.
● Preparación del jarabe: Se prepararán 3 tipos de soluciones de diferentes
concentraciones: 40, 50 y 60°Brix , cada una con 500 ml de agua. Este jarabe se
calentará a fuego lento y se irá revolviendo hasta que la sacarosa se disuelva
completamente.
● Deshidratación osmótica: Se vertirá el jarabe y la fruta en recipientes de vidrio, los
cuales se cerrarán evitando la presencia de aire, estos recipientes se verán expuestos a
diferentes temperaturas por diferentes tiempos, posteriormente se verterá el contenido
de estos recipientes en toallas de papel de modo que se pueda retirar la mayor
cantidad de jarabe de la fresa, para así hacer las mediciones correspondientes.

Referencias.

Spiazzi, E. & Mascheroni, R. (2001). Modelo de deshidratación osmótica de alimentos

vegetales Mat–Serie A, (4), 24.
[Link]
[Link]?Expires=1670221249&Signature=O3qVthRBxc5TVB0qFSB-
QrRrvyBYKMJqVLq2KWIkbwLbiy45ct7KmU5q1bQm3hzGtu7DPPrpeCXyTw0zrWmVAS2JQ-
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Zapata, J. & Castro, G. (1999). Deshidratación osmótica de frutas y vegetales,

[Link]ín. 52 (1), 451-466.
[Link]
Ávila, E. (2015). Manual fresa. Programa de apoyo agrícola y agroindustrial vicepresidencia
de fortalecimiento empresarial cámara de comercio de Bogotá.
[Link]

Castelló, M. L. (2008). Efecto de las condiciones de operación en los cambios fisicoquímicos

y fisiológicos de frutas mínimamente procesadas por deshidratación osmótica (Tesis
doctoral, Universitat Politècnica de València).
[Link]
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