MODULO V:

IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA DE ANÁLISIS

DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL - HACCP

Expositor:
Mg. Ing. MILTON RAMIREZ PUMARICRA
Miltonsat_ch@[Link]
971449867, 944934489
Garantía de que un alimento no
causará daño a la salud humana, de
acuerdo con el uso previsto (RM 449-2006)
Es el Objetivo de Calidad en el sistema HACCP
 COMO LOGRAR LA INOCUIDAD?

 BPA
 BPM inocuidad de los alimentos
 HACCP
1. Realizar un análisis de peligros
2. Determinar los Puntos críticos de control (PCC)
3. Establecer los límites críticos
4. Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCCs
5. Establecer medidas correctIvas cuando un PCC no está
controlado
6. Establecer los procedimientos de comprobación
7. Establecer la documentación
 ANEXO 2 (RM. 449-2006/MINSA)
SECUENCIA LOGICA PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP
1. Nombre y ubicación del establecimiento productor.
2. Política sanitaria, objetivos de la empresa y compromiso gerencial.
3. Diseño de la planta.
4. Integrantes y funciones del equipo HACCP.
5. Descripción del producto.
6. Determinación del uso previsto del alimento.
7. Diagrama de Flujo.
8. Análisis de Peligros. (Principio 1)
9. Puntos Críticos de Control - PCC. (Principio 2).
10. Límites Críticos para cada PCC. (Principio 3).
11. Sistema de Vigilancia de los PCC. (Principio 4).
12. Medidas Correctoras. (Principio 5).
13. Sistema de Verificación. (Principio 6).
14. Formatos de los registros. (Principio 7).
 LECHE ENTERA EN ALBUMINA DE HUEVO EN PROTEINA AISLADA DE
ARROZ PARTIDO BQF MAIZ PARTIDO BQF AZUCAR BLANCA BQ ACEITE VEGETAL Q ANTIOXIDANTE FOSFATO TRICALCICO SABORIZANTE B PREMIX VITAMINICO SULFATO DE MAGNESIO BOLSA 14"x9"x2.8 BF BOLSA 36"x26"x4 BOLSA 35"x22"x3 BF BOLSA 18"x15"x1 BF
POLVO B POLVO B SOYA B

RECEPCION RECEPCION RECEPCION RECEPCION RECEPCION RECEPCION RECEPCION RECEPCION RECEPCION RECEPCION RECEPCION RECEPCION RECEPCION RECEPCION RECEPCION RECEPCION

INSPECCION INSPECCION INSPECCION INSPECCION INSPECCION INSPECCION INSPECCION INSPECCION INSPECCION INSPECCION INSPECCION INSPECCION INSPECCION INSPECCION INSPECCION INSPECCION

ALMACENAMIENTO DE ALMACENAMIENTO DE ALMACENAMIENTO DE ALMACENAMIENTO DE ALMACENAMIENTO DE ALMACENAMIENTO DE ALMACENAMIENTO DE ALMACENAMIENTO DE ALMACENAMIENTO DE ALMACENAMIENTO DE ALMACENAMIENTO DE
ALMACENAMIENTO BQ ALMACENAMIENTO BQ ALMACENAMIENTO B ALMACENAMIENTO Q ALMACENAMIENTO Q
INS. MA. INS. MA. INS. MA. INS. ME. INS. ME. INS. ME. INS. ME. EMP. B EMP. B EMP. EMP.

DOSIMETRIA BF DOSIMETRIA BF DOSIMETRIA BF DOSIMETRIA BF DOSIMETRIA BF DOSIMETRIA BF DOSIMETRIA BF DOSIMETRIA BF DOSIMETRIA BF DOSIMETRIA BF DOSIMETRIA BF DOSIMETRIA BF

MEZCLA CRUDA BF

EXTRUSION BQ

ENFRIADO DE EXTRUIDO
B

MOLIENDA BQF

DOSIMETRIA DE BASE
EXTR. BQF

ALMACENAMIENTO DE
MEZCLADO MEZCLADO
BASE EXT.

MEZCLA FINAL BQF CODIFICADO CODIFICADO

ENVASADO BF

PESADO B

SELLADO BF

EMPACADO

ALMACENAMIENTO DE P.
T.

DESPACHO BF

DISTRIBUCION BF

Fecha: 25 de febrero del 2009 Aprobado por: Gerente General

Fig. Nº 3: Diagrama de Flujo para la elaboración de Papilla en

CORPEX SAC
De acuerdo al diagrama de flujo de
procesos enumerar los posibles
peligros en cada ingrediente y en
cada etapa
◦ lluvias de ideas
◦ Datos estadísticos
◦ Base científica y normalización
existentes.
Evaluar la probabilidad real de
ocurrencia del peligro y la severidad
de sus consecuencias (Significancia)
Identificar las medidas adecuadas
para evitar, reducir o eliminar cada
peligro.
 TIPOS DE PELIGROS
Peligros Biológicos Peligros físicos
- Escherichia coli - Fragmentos de metal
- Salmonella - Fragmentos de vidrio
- Shigella - Insectos.
- Clostridium botulinum - Heces de animales
- Listeria Monocytogenes - Hilos (Pitas)
- Sthapylococcus aureus. - Piedras, plásticos
- Bacillus Cereus - Maderas
- Virus - Pajas
- Mohos y micotoxinas ,etc. - Aretes,anillos
- Monedas, etc.
Peligros químicos
-Detergentes
- Desinfectantes
- Restos de plaguicidas
- Antibiótico, aditivos
- Alergénicos, etc.
FUENTE: CAC/RCP52-2003 (VER. 2010)
FUENTE: CAC/RCP52-2003 (VER. 2010)
FUENTE: CAC/RCP52-2003 (VER. 2010)
 PROBABILIDAD DE OCURRENCIA

Insignificante

LA PROBABILIDAD QUE OCURRA EL PELIGRO ES INVERSAMENTE PROPORCIONAL

AL GRADO DE CONTROL IMPLEMENTADO
 Ejemplo de análisis de peligros N° 1
ETAPA PELIGROS SIG JUSTIFICACION MEDIDAS PREVENTIVAS
Biológico: PROBAB SEVERID. - Capacitación al personal de
Contaminación de Recepción
M.P -Análisis de frescura y físico-
-[Link]. SI MEDIA GRAVE organoléptico de la M.P.
-S. aureus SI MEDIA GRAVE -Cumplir higiene de personal y
-V. colerae SI MEDIA GRAVE equipo de transporte
BAJA MODERADO
v. Parahemoilitucu No -Control de T° del transporte del
pescado (T< 3 °C)
RECEP- - Selección de proveedores
CIÓN - H. A -Capacitación al personal de
DE M.P - Anisakis recepción
: Químico:
PESCA -Metales pesados .Análisis de metales pesados anual
DO
CABAL -Presencia de -Análisis de histamina
MEDIA GRAVE
LA histamina SI - Control de T° de ingreso del
BAJA BAJA
- Hidrocarburos No pescado (T<4.4 °C)

Físico:
Presencia de -Capacitación al personal de
BAJA BAJA
materias extrañas NO recepción
(Fragmentos de -Capacitación al personal que
metal u otros > 7 transporta el pescado
mm) - Selección de proveedores
 Ejemplo de análisis de peligros
ETAPA PELIGROS SIG JUSTIFICACION MEDIDAS PREVENTIVAS
PROBAB SEVERID.
Biológico: -Limpieza y desinfección
Contaminación diaria de la maquinaria
por equipos -Cumplir procedimiento de
No BAJO MODERADO limpieza de equipos
-E. coli No BAJO GRAVE - Capacitación al personal de
-S. aureus
Químico: Limpieza
No hay peligro …..
MOLIEN
detectado ……. …….
DA
-------------------

Físico:
Presencia de -Colocar detectores de metal a
materias la salida del proceso
extrañas No -Cumplir programa de
(limaduras u mantenimiento
BAJA BAJA
otros> 7mm) -Capacitación del personal en
mantenimiento
 Ejemplo de análisis de peligros N° 1
ETAPA PELIGROS SIG JUSTIFICACION MEDIDAS PREVENTIVAS
Biológico: PROBAB SEVERID. - Selección de proveedores
Contaminación - Capacitación al personal de
Recepción
de M.P con:
- Inspección y análisis de calidad del
E. Coli MEDIA MODERADO
SI grano.
B. Cereus MEDIA GRAVE
SI -Cumplir higiene de personal y
Salmonella SI
MEDIA GRAVE
equipo de transporte
S. aureus
-Solicitar certificado completo
RECEP-
CIÓN Químico: NO -Capacitación personal de
DE M.P - Residuos de BAJO MODERADO recepción
: plaguicidas NO -Capacitación personal de transp.
-Hidrocarburos ??? BAJO BAJO
ARROZ -Análisis Físico sensorial a la M.P
PILADO
- Analisis de residuos de plaguicidas
anualmente

Físico: MEDIA GRAVE

Presencia de materias SI -Selección de proveedores
extrañas (Fragmentos -Inspección en recepción
de metal u otros > 0,5 - Detector de metales
mm)
 Ejemplo de análisis de peligros N° 1
ETAPA PELIGROS SIG JUSTIFICACION MEDIDAS PREVENTIVAS
Biológico: PROBAB SEVERID. - Selección de proveedores
Contaminación - Capacitación al personal de
Recepción
de M.P con:
- Inspección y análisis de calidad del
- E. Coli MEDIA MODERADO
SI grano.
- Salmonella MEDIA GRAVE
SI -Cumplir higiene de personal y
- S. aureus SI
MEDIA GRAVE
equipo de transporte

RECEP- -Capacitación personal de

CIÓN Químico: recepción
DE M.P BAJO MODERADO -Capacitación personal de transp.
- Residuos de NO
MEDIA GRAVE
: plaguicidas SI -Análisis Físico sensorial a la M.P
SOYA - Alérgeno - Control del etiquetado del
EN producto final
GRANO

-Selección de proveedores
Físico: -Inspección en recepción
Presencia de materias MEDIA GRAVE - Detector de metales en recepción
SI
extrañas (Fragmentos
de metal u otros > 0,5
- Usar sistema de tamices
mm)
 Ejemplo de análisis de peligros
ETAPA PELIGROS SIG JUSTIFICACION MEDIDAS PREVENTIVAS
PROBAB SEVERID.
Biológico: -Capacitación al personal
Supervivencia -Mantenimiento de autoclave
de esporas de y líneas de servicio
Clostridium - Cumplir el proceso
SI MEDIA GRAVE
botulinum programado (T°, t)
ESTERI - Análisis de producto
LIZADO terminado (FO y estabilidad
biológica)

Químico: .---- ----- --------- ---------------------------

No hay peligro
detectado

Físico: ----- --------------------------

-------- -----------
No hay peligro
detectado
¿ HAY SUFICIENTE JUSTIFICACIÓN DE LA SIGNIFICANCIA DE LOS PELIGROS ?
 EJEMPLO DE DETERMINACION DE PCC
ETAPA PELIGRO
SIGNIFICATIVO P1 P2 P3 P4 ES PCC?
RECEPCIÓN Biológico:
DE MATERIA -S. aureus SI NO SI SI NO
PRIMA: -E. coli SI NO SI SI NO
SOYA EN - Salmonella SI NO SI SI NO
GRANO
Químico:
-Alérgeno SI NO SI NO SI

Físico:
Presencia de materias extrañas
(Fragmentos de metal u otros SI NO SI SI (*) NO
> 0,5 mm)

ESTERLILI- Biológico:
ZADO Supervivencia de esporas de SI SI ---- ---- SI
Clostridium botulinum

(*) Si cuentan con tamices en proceso o detector de metal después del envasado
 Principio 3: LIMITES CRITICOS
Ejemplos de
 Se componen de Variables:
variables de lecturas  TIEMPO
 TEMPERATURA
inmediata y sus
 HUMEDAD,
respectivos rangos de  pH
control  ACIDEZ
 Se pueden referir a  SABOR, COLOR
condiciones del proceso o  VISCOSIDAD
GROSOR
del producto 
 VOLUMEN
 Se establecen sobre  CANTIDAD
evidencia científica.  VELOCIDAD
 Ejemplos de límites críticos:

PCC PARAMETRO DE CONTROL

ESTERILIZADO - Proceso: 116°C x 75 min (Fo en

Supervivencia de proceso mínimo 6 minutos)
esporas de Clostridium
botulinum
Principio 4: El monitoreo de los
PCC

 Qué medir  Variables y rangos

 Quien lo hace  Responsables
 Cuando se hace  Frecuencias
 Cómo se hace  Medidas de control –
procedimientos.
 Donde se
realiza  Paso del proceso
 Donde se  Registros
registra
 Establecer las acciones correctivas a ser
tomadas cuando se identifica que un punto
crítico de control en particular no se encuentra
bajo control.
 Consiste en :
◦ Ajustar el proceso para regresarlo a control
◦ Evaluar el peligro o el daño de los productos
desviados y disponer de ellos.
◦ Tomar las previsiones necesarias para evitar
nuevas salidas de control (eliminar la causa de la
desviación)
◦ Registrar la acción correctiva y el destino de los
productos desviados e informar a quien
corresponda.
 Establecer procedimientos de verificación,
incluyendo análisis complementarios para
confirmar que el HACCP está trabajando
eficazmente.
OBJETIVOS PRINCIPALES:
 Comprobar si el plan HACCP está bien diseñado
(VALIDACION)
 Si la realidad está funcionando de acuerdo a lo
previsto en el Plan
 Si se está obteniendo los resultados esperados en
cuanto a la inocuidad del producto.
 ANALISIS:
- Superficies de contacto con alimentos
- Manipuladores
- Plaqueos ambientales
- Agua potable, aguas de proceso y/o para
vapor
- Análisis de Materias primas
- Productos en proceso
- Producto terminado, etc.
 LISTA DE VERIFICACION
 AUDITORIAS INTERNAS Y EXTERNAS, ETC.
 Establecer la
documentación de todos
los procedimientos y los
registros concernientes a
los principios HACCP y su
aplicación.
LA DOCUMENTACION
 Debe permanecer siempre al día y
estar disponible hasta por 1 año para
las inspecciones que se requieran
(autoridad sanitaria u otros) y por 1
año más, o según vigencia del
alimento, en archivo muerto) (para
conservas 3 años)
Por que:
◦ Constituye una prueba válida del
cumplimiento del sistema de inocuidad.
◦ Es fundamental para verificar el
funcionamiento del sistema.
◦ Proporciona información para el análisis de
las tendencias o desviaciones
VALIDACION
HACCP
MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCION

Total Qualite Internationale Consultores SAC:

RPM: #990476677 - # 964486259
/ RPC: 986363051
E-mail: tqipiura@[Link]