FRUTAS
BROMATOLOGÍA II
Frutas
• Es el órgano (ovario,
fecundado, transformado y
maduro) comestible que
proviene de la flor en interior
tiene la semilla a su vez posee
envoltura y ésta puede ser
pulposa, jugosa o seca.
Infrutescencias
• “Frutos, infrutescencias o
partes carnosas de órganos
florales que han alcanzado un
grado adecuado de madurez y
son propias para el consumo
humano”.
Infrutescencias (fresa, piña, higo)
Partes de fruto
PERICARPIO
Partes de fruto
Clasificación
Fresca
Según consumo
seca
Fruta
Cítricos
Características
Tropicales
comunes
Del bosque
Clasificación
Según su Naturaleza
Clasificación
Fruta fresca
Según su estado
(madurez fisiológica)
Fruta seca
(contenido de humedad baja)
Fruta desecada
(condiciones ambientales
naturales)
Fruta deshidratada
(calor artificial)
Clasificación
Clasificación
Propiedades nutritivas
• Esta en función del tipo de fruto y del grado de maduración.
Agua Valor Hidratos de Grasas
• Entre un energético carbono Casi inapreciable 0.1 –
80 – 93 % 0.5%)
• Depende del • Frutas maduras (5 -18 %)
contenido de • Frutas no maduras (0.5 – Palta 14% (oleico)
carbohidratos 2 %) Coco 35% (saturadas)
• Sorbitol
Propiedades nutritivas
Valor plástico Valor Vitaminas
• Proteína 1% PF regulador • Vitamina C Frutos cítricos minerales
• Fuente de • Vitamina A Drupas potasio : plátano, kiwi,
vitaminas • Complejo B níspero , uva, etc
minerales • Coloreadas y expuestas al Magnesio
sol.
Propiedades nutritivas
Fibra Ácidos orgánicos Elementos fitoquímicos
• 0.7 – 4.7 % • 0.5 – 6 % • Colorantes, aromas y
• Pectina • Sabor y aroma compuestos fenólicos
• Frutos secos • Acido cítrico (vit C) • Aceptación y apetencia
• Reduce en el pelado • Acido málico • Antioxidantes
• Ácido salicílico
(antiinflamatoria)
Estabilidad de las frutas
• Son productos muy perecederos, • Esta ligada a complejos procesos
por lo que, si no se pone cuidado de transformación de sus
en su cosecha, manipulación y
componentes. Durante la
transporte, se deterioran
recolección las frutas quedan
rápidamente y dejan de servir para
separadas de su fuente natural de
el consumo humano.
nutrientes pero sus tejidos
respiran y siguen vivos.
Maduración
La maduración de los frutos puede ser definida como la secuencia de cambios
morfológicos, fisiológicos y bioquímicos que conducen a la formación de un
fruto apto para el consumo humano.
• El fruto alcanza su tamaño potencial máximo
• Se reduce la velocidad de crecimiento
• Disminuye la concentración del inhibidor de la maduración
Etapas de la Maduración
Madurez Fisiológicas Madurez Consumo
• Es la etapa de desarrollo en la que Es el periodo de vida en el cual el
el fruto alcanza su plenitud de fruto fisiológicamente madurado,
crecimiento, conducen a una evoluciona hasta adquirir la máxima
madurez organoléptica calidad comestible y estética (color,
la textura, el aroma y el sabor) que
lo vuelven deseable para su
consumo.
Etapas de la Maduración
Tipos de madurez
Madurez comercial o de cosecha
• Se sitúa entre los dos estados antes mencionados y se
consigue cuando el fruto, habiendo alcanzado su
madurez fisiológica, se puede separar de la planta
madre y, según la especie, ya tener los atributos para su
consumo, o continuar su evolución hasta adquirirlos.
Cambios durante la Maduración
Metabólicos
Cambios
Físicos
génicos
Cambios Físicos – Color
Carotenoides Flavonoides
Clorofila
Vitamina A Antocianinas
Fotosíntesis
lipofílico ph
Cambios Físicos – Sabor y Textura
Amilasas
• Pectinesterasa • Pardeamiento
• Poligalacturonasa enzimático
• Celulasa • Ricos en almidón Peroxidasa
Cambios en la Hidrolizan a azúcares Catalasa
textura. Cambios en el sabor Citocromooxidasa
Fenolasa
ascorbicooxidasa
Pectolasas
Oxireductasa
‐Aumento de la deposición de ceras en la piel
Cambios Metabólicos
• Se produce un aumento respiratorio
• Síntesis y liberación de etileno
• Metabolismo de almidón y ácidos orgánicos (sabor dulce
mencionado arriba)
Etileno
• Llamado la hormona del
crecimiento y desarrollo, que
es responsable en buena parte
de la maduración y
envejecimiento del producto
Respiración
• Como todos los seres vivos, las frutas y verduras “respiran” y en este
proceso absorben oxígeno y desprenden bióxido de carbono, agua,
calor y etileno.
Agua
La intensidad respiratoria del fruto depende del
grado de desarrollo y se mide como la cantidad
de CO2 (mg) que desprende por kilogramo de
fruta.
Climaterio
• Periodo en el desarrollo de ciertos frutos durante el cual tiene lugar una
serie de cambios bioquímicos iniciados por la producción autocatalítica de
etileno (hormona natural de la maduración), que señala el cambio de
crecimiento a envejecimiento, implica un aumento en la respiración y
conduce de forma irreversible a la maduración del fruto.
• Todos los frutos liberan etileno, lo que marca la diferencia entre frutos
climatéricos y no climatéricos es la forma de liberarlo
Tipos de frutos
Frutos climatéricos
• Estos frutos muestran un
incremento de su actividad
respiratoria antes de la fase de
maduración denominada
climaterio, y muestran una
máxima producción de etileno
justo antes de que se incremente
esta actividad respiratoria.
• Estos frutos son capaces de
madurar después de haber sido
cortados
Tipos de frutos
Frutos no climatéricos
• Son aquellos frutos que maduran
gradual y constantemente, sin
mostrar un aumento significativo de
la actividad respiratoria ni de la
producción de etileno al inicio de la
maduración. Alcanzan madurez
organoléptica en la planta.
Comportamiento de los frutos climatéricos y no
climatéricos en función a su tasa de respiración
Senescencia
• Es disminución de la calidad producto
de la actividad respiratoria durante el
almacenamiento. Los principales
factores que influyen en la velocidad
de senescencia son la temperatura y la
composición de la atmósfera de
almacenamiento.
Endulzamiento
• Azúcares aumentan el contenido de hidratos de carbono
y aparece el dulzor típico de las frutas
• Los ácidos disminuyen con la maduración, desaparece el
sabor agrio y la astringencia, para dar a lugar ala sabor
suave y al equilibrio dulzor – acidez de los frutos
maduros
Ablandamiento
• La textura depende del contenido de pectinas, protopectinas y
pectinas soluble en agua.
• La protopectina atrapa el agua formando una especie de malla y es
la que proporciona a la fruta no madura su particular textura,
• Con la maduración disminuye y se va transformando en pectina
soluble , que queda disuelta en el agua que contiene la fruta y se
produce el ablandamiento de la fruta
Cambios en el sabor y aroma
• Durante la maduración se producen ciertos compuestos volátiles como
alcoholes, ácidos , esteres éteres y cetonas que identifican a cada especie se
encuentran en concentraciones muy bajas y se volatilizan fácilmente por
acción del calor, Éste depende de la variación de la temperatura entre el día y
la noche.
Ejemplo:
• Los plátanos con un ritmo día noche 30 /20°C a 20°C se produce 60 %
compuestos orgánicos.
Cambios en el color
• la maduración va unida a la variación del color.
• La transición habitual es el cambio de verde a otro color esta
relacionada con la descomposición de la clorofila para que
queden al descubierto otros colorantes enmascarados.
• Las frutas maduras se caracterizan por el color rojo y
anaranjado.
Deterioro de las frutas
La luz
Disminuye la
vitamina C y A
Oxígeno
Reacción de
pardea miento
Calor
Pérdida de
vitaminas y
colorantes
Acidez
Pérdidas de
vitamina evita
cambios de
color