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Qu es el almidn?
M.A. Gmez

(RC-58)

El almidn es la sustancia con la que las plantas almacenan su alimento en races (yuca), tubrculos (patata), frutas y semillas (cereales). Pero, no slo es una importante reserva para las plantas, tambin para los seres humanos tiene una alta importancia energtica, proporciona gran parte de la energa que consumimos los humanos por va de los alimentos.
El almidn se diferencia de los dems hidratos de carbono presentes en la naturaleza en que se presenta Puedes obtener ms informacin sobre las como un conjunto de grnulos o partculas. Estos propiedades sorprendentes de una suspensin de grnulos son relativamente densos e insolubles en almidn proveniente de harina de maz en agua fra, aunque pueden dar lugar a suspensiones Propiedades sorprendentes de la papilla de maiz cuando se dispersan en el agua. Suspensiones que y experimentar con ella en experimentos con la papilla de maiz pueden variar en sus propiedades en funcin de su origen.

El almidn como sustancia qumica Desde el punto de vista qumico el almidn es un polisacrido, el resultado de unir molculas de glucosa formando largas cadenas, aunque pueden aparecer otros constituyentes en cantidades mnimas.
El almidn es una sustancia que se obtiene exclusivamente de los vegetales que lo sintetizan a partir del dixido de carbono que toman de la atmsfera y del agua que toman del suelo. En el proceso se absorbe la energa del sol y se almacena en forma de glucosa y uniones entre estas molculas para formar las largas cadenas del almidn, que pueden llegar a tener hasta 2000 o 3000 unidades de glucosa.

EXPERIMENTA: La saliva contiene una enzima capaz de romper las cadenas de almidn: la ptialina. As si comemos una galleta salada y la dejamos un cierto tiempo en la boca comenzamos a notar un sabor dulce. Lo que ocurre es que la enzima comienza a romper el almidn en unidades ms pequeas: azcares.

El almidn est realmente formado por una mezcla de dos sustancias, amilosa y amilopectina, que slo difieren en su estructura: la forma en la que se unen las unidades de glucosa entre si para formar las cadenas. Pero esto es determinante para sus propiedades. As, la amilosa es soluble en agua y ms fcilmente hidrolizable que la amilopectina (es ms fcil romper su cadena para liberar las molculas de glucosa) . En realidad, la estructura del almidn es muy parecida a la de la celulosa, otro polisacrido que producen las plantas. Pero mientras el almidn es parte del alimento de muchos animales y se descompone fcilmente por accin de las enzimas digestivas, la celulosa es parte del tejido de sostn de las plantas y muy difcil de digerir, algo que la mayora de los animales aprenden rpidamente. En los animales, el equivalente al almidn, como sustancia de reserva energtica, es otra sustancia de estructura parecida que recibe el nombre de glucgeno. El almidn se puede identificar fcilmente gracias a que la amilosa en presencia de yodo forma un compuesto azul estable a bajas temperaturas. La utilidad del almidn

El almidn es importante porque forma parte de nuestra dieta. Se encuentra en las patatas, el arroz, los cereales, las frutas, etc. En una dieta sana, la mayor parte de la energa la conseguimos a partir del almidn y las unidades de glucosa en que se hidroliza.
El almidn tambin es muy utilizado en la industria alimentaria como aditivo para algunos alimentos. Uno ms de los muchos utilizados. Tiene mltiples funciones entre las que cabe destacar: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de pelculas, estabilizante de espumas, conservante para el pan, gelificante, aglutinante, etc. El problema surge porque muchas veces no se nos informa de su uso. As, por ejemplo, se utiliza en la fabricacin de embutidos y fiambres de baja calidad para dar consistencia al producto.

Puedes aprender a detectar el almidn presente en algunos alimentos en: Tienen almidn los alimentos?

Antiguamente, el almidn se utilizaba para "almidonar" la ropa. Cuando se lavaba la ropa se le daba un bao en una disolucin de almidn para conseguir que despus del planchado quedara tersa o con apresto y evitar que se arrugara, por ejemplo sbanas y camisas. Tambin se utilizaba en mayor concentracin, incluso para conseguir que la ropa quedara tiesa, como por ejemplo, los "can-can" que llevaban las mujeres debajo de las faldas para dar volumen. Hoy en da el almidn tiene otras muchas aplicaciones. Por ejemplo, es un excelente agente antiadherente en mltiples usos. Pero tambin puede utilizarse para todo lo contrario: como adhesivo. Una utilizacin muy interesante del almidn es la preparacin de embalajes de espuma, una alternativa biodegradable a los envases de poliestireno.
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GUIN DE PRCTICA I, SEPARACIN DE UNA MEZCLA DE SLIDOS LABORATORIO DE QUMICA I CURSO 2008-09 TITULACIN: INGENIERA INDUSTRIAL 1. INTRODUCCIN El objetivo de la primera prctica de laboratorio de qumica I, era la de separar los componentes de una mezcla de slidos aprovechando diferencias en sus propiedades fsicas a travs de tcnicas de separacin, para descubrir sus propiedades ms caractersticas. Con ello podamos determinar el rendimiento de la prctica. La mezcla slida utilizada en la prctica estaba compuesta por alcanfor (C10H16O), carbonato clcico (CaCO3) y cloruro sdico (NaCl). Para obtener los diferentes componentes de la mezcla hemos hecho uso de diferentes mtodos de separacin de slido-slido, ya sea travs de la sublimacin (alcanfor) y diluyendo lo restante en agua, pasndolo posteriormente por el filtro, (utilizando el mtodo de filtracin por gravedad), consiguiendo as por diferencia de solubilidad separar el cloruro sdico del carbonato clcico. 2. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL 2.1 DEFINICIONES. De la mezcla slida se obtienen los tres compuestos, ahora vamos a analizar como y porqu son as y los mtodos que se han utilizado para su separacin: El alcanfor (C10H16O), es una sustancia semislida cristalina orgnica con una elevada presin de vapor a temperatura ambiente. Con un calentamiento suave sublima, cosa que no ocurre con el NaCl o el CaCO3, as se consigue separarlo. El carbonato clcico (CaCO3) y cloruro sdico (NaCl), tienen que ser separados, por lo que se utiliza las propiedades de solubilidad en agua, diciendo que el NaCl es muy soluble en agua, al ser una sal inica polar, con retculos cristalinos de gran electronegatividad, disuelta en disolventes polares (ya que su solubilidad es igual o superior a 0.1M), mientra que el carbonato clcico es prcticamente insoluble por definicin, ya que casi todos lo carbonatos son insolubles y adems por que su Ks ~ 10-8 y su solubilidad no llega a 0.001M. El mtodo utilizado para la separacin del alcanfor, es la separacin de slidos por sublimacin, consistente en que un slido se calienta y se convierte en vapor sin pasar por el estado lquido, y el vapor se vuelve a solidificar en contacto con una superficie fra.

Por ello el alcanfor el cumple que es slido molecular apolar o con momento dipolar muy pequeo, donde las interacciones intermoleculares son muy dbiles y suelen tener Pv inferiores aunque relativamente prximas a 760 mm de Hg a su temperatura de fusin, ya que para que el slido sublime es necesario que la Pv sea = a la presin exterior y que sea antes de alcanzar su temperatura de fusin. El alcanfor (a Tf = 179C y Pv 370 mm Hg), a temperatura ambiente sublima lentamente, basta con calentar suavemente sin alcanzar la Tf para que sus Pv lleguen a ser lo suficientemente altas como para que la sublimacin tenga lugar en un tiempo corto. Con esto se pude determinar que se trata de un slido bastante voltil, que si se calienta puede convertirse en vapor todava muy por debajo del punto de fusin. En contraste, el cloruro de sodio no es voltil, dado que es una sustancia inica. El ultimo proceso para separar el carbonato clcico (CaCO3) y cloruro sdico (NaCl) es el de disolverlo en agua y hacer el proceso de filtrado por gravitacin, que consiste en vaciar la mezcla sobre un embudo que contiene un papel de filtro. El lquido pasa a travs del papel y el slido insoluble es retenido por diferencia de solubilidades, quedando el cloruro de sodio disuelto homogneamente en agua, que posteriormente es separado del agua a travs de la ebullicin del agua quedando en forma slida. 2.2 MTODO EXPERIMENTAL. Se procede a la explicacin detallada de toda la prctica a travs de pasos: 1. Pesar en un granatario 1g de la mezcla de slidos, colocndola en una cpsula de porcelana y montando una estructura parar hacer que sublime el alcanfor, de un soporte con mechero bunsen y trpode para calentar, sobre ellos una placa cermica para evitar que se rompa la cpsula de porcelana, dentro de ella la mezcla de slidos y de forma cncava se coloca el vidrio de reloj , sobre el se coloca el hielo:

HIELO VIDRIO DE RELOJ CPSULA DE PORCELANA MEZCLA DE SLIDOS TRPODE CON SOPORTE MECHERO BUNSEN SOPORTE 2. Tras haber colocado la estructura, se procede a proceso de separacin por sublimacin, haciendo que por las propiedades del alcanfor este sublime tras aplicarle calor a travs del mechero bunsen, y con el hielo se trata que al estar en forma gaseosa el alcanfor sobre una superficie fra, se consigue separarlo y quedarse de nuevo en el estado slido, por la sublimacin regresiva, quedndose pegado al vidrio de cristal. 3. Durante 15-20 min que dura el proceso de sublimacin y separacin, se debe aadir repetidamente pequeas cantidades de hielo para que se produzca el proceso de superficie fra, suponiendo que se realiza la fusin del hielo y que por tanto hay que recogerlo en estado liquido para evitar que se mezcle con el gas y la mezcla, y se rompa la reaccin. Para recoger el agua liquida utilizamos una pipeta Pasteur, depositndolo en un vaso de precipitado.

4. Transcurrido el tiempo de la separacin por sublimacin, apagamos el mecho bunsen, dejamos enfriar y sacamos el vidrio de reloj. Observamos que el alcanfor se ha quedado pegado al vidrio, por lo que con una esptula rascamos todo el alcanfor pegado, recogindolo en un papel de filtro previamente pesado y despus lo obtenido se pesa en el granatario. 5. Se aaden 20ml de agua destilada en un vaso de precipitado, y la mezcla slida sobrante en la cpsula de porcelana, se disuelve en agua y para facilitar su disolucin se remueve con una varilla de vidrio para favorecer la disolucin del NaCl. Despus al aadirlo en el filtro se debe aadir unos 5ml para recoger todo el contenido. 6. Se prepara un papel de filtro liso, se pliega en forma de embudo y se pesa. Posteriormente se coloca un montaje para poder realizar la filtracin por gravedad de la disolucin acuosa, que por diferencia de solubilidades, el carbonato de calcio se quedara en el papel de filtro y el cloruro de sodio estar disuelto en agua en la cpsula de porcelana(al ser el cloruro de calcio ms soluble). Para poder realizar esto, debemos colocar un pinza en el soporte y colocar el embudo de vidrio y dentro el papel de filtro y colocar el trpode sujetando la cpsula de porcelana. 7. Se vierte la disolucin acuosa sobre el embudo de vidrio y el papel de filtro, dejndose filtrar durante el tiempo necesario. 8. Tras terminar el proceso de filtracin por gravedad, se procede a pesado inmediato del filtro mojado y despus se secar metindolo en la estufa a 110C, durante 10 min, tiempo tras el cual habr que realizar mediciones repetitivas de su peso, hasta que el secado sea estable para poder obtener as el peso del carbonato de calcio 9. El filtrado se trasvasa a la cpsula de porcelana (previamente pesada) y se calienta hasta evaporacin casi completa del agua. A continuacin se apaga el mechero y se deja enfriar para que finalice la cristalizacin del NaCl. 10. A continuacin se pesa el recipiente con el contenido de cloruro de sodio, obtenindose con una sencilla resta el valor de cloruro de sodio. 2.3 MATERIAL UTLIZADO. MATERIAL DEL GRUPO: MATERIAL DE USO COMN: 1 Mechero Bunsen 1 granatario 1 Soporte con placa Esptulas 1 Varilla de vidrio Mezcla de slidos: Alcanfor, NaCl y CaCO3 1 Vaso de precipitado de 100 ml Agua destilada 2 Trozos de papel de filtro Hielo 1 Vidrio de reloj Estufa 1 Pipeta Pasteur 1 Embudo de vidrio 1 Trpode 1 Cpsula de porcelana 3. CONCLUSIONES Durante la prctica hemos podido obtener la separacin de una mezcla de slidos, a travs de distintos procesos. Adems hemos podido conseguir determinar un rendimiento propio y normal de este proceso: MEZCLA DE SLIDOS C10H16O+ CaCO3 + NaCl. Con todo esto, hemos podido determinar un cuadro resumen de toda la prctica; SUBLIMACIN 20ml y 5ml cristalizacin evaporizacin CaCO3 slido A-- Eliminacin de CO2 4. ANLISIS DE RESULTADOS Peso inicial total = Pi, t = 1g Proceso de [Link] inicial papel de filtro= 0.54 Peso final papel de filtro= 0.73 Peso alcanfor =Pa = 0.19 Proceso de disolucin y [Link] inicial del filtro = 3.85

Peso final del filtro = 7.85 Peso de CaCO3 = PCaCO3 = ( 4.08, 4.13, 4.07 ); 4.08-3.85=0.23 Proceso de evaporacin y [Link] inicial cpsula de porcelana= 71.78 Peso final cpsula de porcelana= 72.11 Peso de NaCl = PNaCl = 0.33 Determinacin de la composicin de la [Link] (%) = 19% CaCO3 (%) = 23% NaCl (%) = 33% Clculo del rendimiento global del proceso de [Link] total = Pa + PCaCO3 + PNaCl = Pt = 0.75g Rendimiento global del proceso = 75% 5. ANLISIS DE RESULTADOS Por qu se deposita el alcanfor en el vidrio de reloj? Por el proceso que ocurre en la separacin de slidos por sublimacin, ya que un slido se calienta y se convierte en vapor sin pasar por el estado lquido, y el vapor se vuelve a solidificar en contacto con una superficie fra, que esa superficie fra es el vidrio de reloj que durante el proceso se encuentra fro al aadirle constantemente hielo. As al finalizar el proceso conseguimos que todo el alcanfor contenido en la mezcla slida se pose en la superficie del vidrio de reloj. Qu caractersticas debera reunir un slido para que sublime en un tiempo razonablemente corto en las condiciones normales de trabajo del laboratorio? Las caractersticas para que un slido sublime en un tiempo corto deben ser que la presin de vapor sea parecida a la presin exterior y que adems debe ocurrir antes de alcanzar la temperatura de fusin. Por ello no todos los slidos pueden sublimar ya que tendramos que reducir la presin exterior y eso en la prctica es casi imposible. La mayora de los slidos que subliman son slidos moleculares apolares o con momentos dipolares muy pequeos, donde las interacciones intermoleculares son muy dbiles. Un compuesto orgnico tiene Tf=156C siendo Pv(156C)=231 mm Hg cmo podra sublimarse? Teniendo en cuenta las condiciones para que un slido sublime, necesitaramos tener la presin de vapor inferiores aunque relativamente prximas a 760 mm de Hg a su temperatura de fusin. Al tener temperatura de fusin con respecto a su presin de vapor parecidas al alcanfor y cumpliendo con las expectativas de slidos sublimadores, podramos decir que es necesario incrementar un poco ms la temperatura, sin alcanzar la temperatura de fusin, quizs podramos acelerar la sublimacin, ya que a temperatura ambiente su sublimacin es bastante lenta. Podra explicar por qu no se obtienen cristales grandes de NaCl? Por su gran solubilidad en disolventes polares hace que sus iones se separen perdiendo toda la fuerza. Adems en los enlaces polares es necesario grandes diferencias de electronegatividades, las cargas de los iones debe ser muy pequea para conseguir mayor atraccin y su estructura debe ser un catin grande con un anin pequeo, consiguiendo un efecto polarizante menor. Con todo ello podemos decir que al ser un enlace inico cumpliendo con lo anterior no se pueden conseguir grandes retculos cristalinos por el tamao y dependencia de sus iones Discuta las posibles fuentes de error observadas a lo largo de la prctica y su influencia en el rendimiento del proceso de separacin. Las posibles causas de errores en la prctica puede que haya sido la poca exactitud y precisin a la hora de pesar y medir cantidades, ya que podra haber variaciones importantes a la hora de las conclusiones y de las cuentas finales. Existen tambin errores de perdida de material ya sea en el transporte como en el tratamiento de cantidades. MEZCLA DE SLIDOS (C10H16O, CaCO3 ,NaCl. SLIDO C10H16O FILTRACIN DISOLUCIN DE NaCl CaCO3 PAPEL NaCl