16.

SEGUIMIENTO, REGISTRO, CONTABILIDAD Y

COMERCIALIZACION

16.0 Introducción

1. Una buena gestión consiste en llevar a cabo un seguimiento regular del

funcionamiento de los estanques de peces, mantener registros correctos y planificar la
operación de la granja con la suficiente anticipación. En base a ésto se puede, por
ejemplo, decidir cuándo fertilizar (véase el Capítulo 6, Gestión, 21/1) y la cantidad
de alimento que se debe suministrar a los peces (véase Capítulo 10). Además se
puede juzgar el grado de eficacia de los alimentos complementarios y la velocidad
de crecimiento de los peces; también se puede planificar la siembra, la
transferencia y la cosecha. Y finalmente, lo que es más importante, se puede
disponer de información correcta sobre los costos y la rentabilidad de la granja.

Diferentes necesidades en materia de seguimiento y teneduría de registros

2. La amplitud de las actividades de seguimiento y teneduría de registros

requeridas depende de varios factores como, por ejemplo:

 el nivel de educación y capacitación del piscicultor;

 el grado de interés del piscicultor en la buena gestión y en la obtención de rentabilidad;
 el tamaño y la organización de la granja;
 la asistencia externa de que dispone el piscicultor.

3. Es importante definir el enfoque que mejor se adapta a cada circunstancia. En

términos generales mientras mayor y más comercialmente orientada esté la granja
piscícola y más técnicamente cualificado esté su personal, más detallado será el
sistema de gestión. Sin embargo, es importante que el sistema en cuestión sea el
adecuado para la granja y que se ejecute correctamente. No tiene sentido
establecer un sistema complejo si no se utiliza total y correctamente.

4. Como ya se ha visto en un manual anterior (véase Sección 1.8, Construcción,

20), el tamaño de la granja, el nivel de producción y el sistema de cultivo pueden variar
sustancialmente. La granja en pequeña escala, el tema principal de este manual,
puede ser abordado por:

 piscicultores de subsistencia;
 piscicultores comerciales; y
 piscicultores semicomerciales.

5. Los piscicultores de subsistencia producen peces a tiempo parcial como parte de

varias otras actividades agrícolas, que llevan a cabo también a tiempo parcial. Su
objetivo principal consiste en producir alimentos proteínicos para la propia familia. Los
peces excedentes pueden ser canjeados con los vecinos o comercializados en el
mercado local para obtener dinero en efectivo.
6. Los piscicultores comerciales consideran la granja como una pequeña empresa.
Su objetivo principal consiste en ganar dinero comercializando peces a un precio
superior al costo.

7. Otros piscicultores poseen una explotación piscícola para producir alimentos

ricos en proteínas para sus familias y al mismo tiempo procurarse dinero en
efectivo para adquirir otros productos. La producción de peces con ánimo de lucro
continúa siendo su objetivo principal, pero a una escala reducida en comparación
con los piscicultores totalmente comerciales. A efectos de este manual, nos
referiremos a estos piscicultores con la denominación de piscicultores
semicomerciales.

8. Las características principales de estas tres amplias categorías de granjeros en pequeña

escala y sus actividades piscícolas se resumen en el cuadro 41. Seleccione la categoría
que le interese particularmente y consulte las secciones siguientes:

 piscicultura de subsistencia, véanse las Secciones 161 y 164;

 piscicultura semicomercial, véanse las Secciones 162, 163 y 165;
 piscicultura comercial, véanse las Secciones 162, 163 y de la 166 a la 169.
 Consulte también el resto de esta sección, que introduce importantes definiciones respecto
a las poblaciones de peces.

CUADRO 41
Características generales de los piscicultores en pequeña escala y de sus actividades
piscícolas

Poblaciones de peces e indicadores para su seguimiento

9. El piscicultor que explota una granja a nivel comercial, debe realizar un

seguimiento estrecho de las poblaciones de peces. Para poder hacerlo, primero
debe estar familiarizado con los varios indicadores o parámetros que se utilizan
normalmente para medir y comparar los rendimientos de diferentes poblaciones en
granjas, por ejemplo los referentes a su crecimiento, producción y supervivencia.

10. Para describir el tamaño de una población de peces se utilizan los términos
siguientes.

(a) Población inicial de peces: un cierto número y un cierto peso de peces se colocan
en el estanque al principio del ciclo de producción. Hay dos importantes
parámetros que son:

 la tasa de población: el número o peso medio de los peces por unidad de área como, por
ejemplo, 2 peces/m2, 2 kg de peces/m2 ó 200 kg/ha;
 la biomasa inicial: peso total de los peces ubicados en un estanque específico, por
ejemplo, 100 kg en el estanque número 2.
(b) La población de peces durante el ciclo de producción: hay un cierto número y peso
de peces en el estanque. Estos peces están creciendo, aunque algunos de ellos
pueden desaparecer porque se escapan o porque mueren. Un parámetro
importante entonces es:

 biomasa presente: en un día determinado, el peso total de peces presentes en el

estanque (esto recibe también el nombre de volumen de cosecha correspondiente a ese
día).

(c) Población final de peces: de manera análoga, al final del ciclo de producción:

 biomasa final: el peso total de los peces presentes en la fecha de la cosecha final.

11. En lo que se refiere a las variaciones en la población de peces en el momento

de la cosecha o durante un período de tiempo:

(a) La cosecha de un estanque es el peso total de los peces recogidos en dicho

estanque.

(b) La producción es el aumento de peso total que ha tenido lugar durante un

período determinado. Es la diferencia entre la biomasa final y la biomasa inicial del
período. Por ejemplo: 75 kg - 55 kg = 20 kg para el período comprendido entre el 4
de junio y el 4 de julio de 1989 (30 días).

(c) El rendimiento es la producción expresada por área. Por ejemplo, si se

producen 20 kg en un estanque de 500 m 2, el rendimiento durante el período
correspondiente es de 20 kg ¸ 500 m2 = 0,040 kg/m2 = 4 kg/100 m2 ó 400 kg/ha.

(d) La tasa de producción es la producción expresada por unidad de tiempo (día,

mes, año, etc.). Por ejemplo, si se producen 20 kg en 30 días, la tasa diaria de
producción sería de 20 kg ¸ 30 días = 0,66 kg/día.

(e) La tasa equivalente de producción es el rendimiento expresado en términos de

unidades de tiempo, normalmente por día o por año = 365 días. Permite comparar
las producciones obtenidas durante diferentes períodos. Por ejemplo, 400 kg/ha
producidos en 30 días son el equivalente a (400 x 365) ¸ 30 = 4 866,7 kg/ha/año.
También es útil indicar la tasa media diaria de producción, que en este caso es de
4 866,7 ¸ 365 = 13,3 kg/ha/día ó 1,33 g/m2/día.

(f) El índice de supervivencia es el porcentaje de peces todavía presentes en el

estanque al final de un cierto período de tiempo; que debe ser lo más cercano
posible al 100 por ciento; por ejemplo, si había 1 200 peces al principio del período
y 1 175 peces al final del mismo, el índice de supervivencia durante ese período
es de [(1 175 x 100) ¸ 1 200] = 97,9 por ciento; el índice de mortalidad es 100 - 97,9
= 2,1 por ciento.
Nota: en el caso de cultivo en estanques normalmente no es posible calcular el
índice de supervivencia correspondiente a una población de peces durante el ciclo
de producción. Por lo tanto, se debe hacer una estimación y seleccionar una cifra
adecuada en base a experiencias anteriores, teniendo en cuenta las especies,
calidad del agua y mermas causadas por depredadores y pesca ilegal.

Ejemplo

Un estanque (312 m2) ha sido poblado con 680 peces, con una biomasa inicial = 5,6 kg. La
producción al finalizar el ciclo de producción (149 días) es de 43,8 kg = 450 peces. Es posible
calcular los datos siguientes:

 producción del estanque = 43,8 kg - 5,6 kg = 38,2 kg;

 rendimiento =38.2 kg ÷ 3.12 = 12.24 kg/100 m2;
 tasa de producción = 38.2 kg ÷ 149 días = 0.26 kg/día;
 tasa equivalente de producción = (12.24 kg/100 m 2 x 365 días ) ÷ 149 días = 30 kg/100 m 2/
año;
 índice de supervivencia = [(450 x 100) ÷ 680] = 66 66 por ciento.

12. Una población de peces está compuesta por peces individuales para los que
normalmente se estiman los parámetros siguientes:

(a) El peso medio (en g) se obtiene dividiendo la biomasa (en g) por el número total
de peces presentes.

(b) El crecimiento medio (en g) es el aumento de peso medio durante un período

determinado de tiempo. Es la diferencia de pesos medios entre el principio y el
final del período.

(c) La tasa media de crecimiento es el crecimiento expresado por unidad de tiempo,

normalmente de un día. Entonces pasa a denominarse la tasa diaria de crecimiento y
se obtiene dividiendo el crecimiento a lo largo de un período por la duración de
dicho período en días. Puede calcularse para un período determinado durante el
ciclo de producción o para todo el ciclo.

Ejemplo

A partir del ejemplo anterior, el peso medio inicial es 5 600 g ¸ 680 peces = 8,2 g y el peso medio
final es 43 800 g ¸ 450 peces = 97,3 g, por lo tanto:

 el crecimiento medio durante el ciclo de producción = 97.3 g - 8.2 g = 89.1 g;

 la tasa diaria de crecimiento = 89.1 g ÷ 149 días = 0.6 g/día.

16.1 Actividades de seguimiento para piscicultores de subsistencia

Tareas diarias

1. Al menos una vez al día, el piscicultor debe visitar los estanques y verificar que:
  la alimentación de agua de los estanques es suficiente;
 los diques del estanque se encuentran en buenas condiciones; y
 the pond dikes are in good condition; and
 la calidad del agua es buena, según lo demuestra el comportamiento de los peces (véase
Sección 2.5) y por la presencia de plancton (véase Sección 2.3).

2. El mejor momento para realizar esa visita diaria es por la mañana temprano,
cuando las condiciones de oxígeno disuelto pueden llegar a ser críticas (véase
Sección 25) y el piscicultor puede contribuir a preservar el buen estado sanitario
de los peces. Consulte en el Cuadro 42 una lista de elementos cuya comprobación
puede resultar útil.

3. Si es posible, los estanques deben visitarse por segunda vez bien avanzada la
tarde, especialmente durante los períodos críticos, cuando es necesario adoptar
medidas para asegurarse de que los peces mantengan un buen estado sanitario
durante la noche.

Tareas semanales o a intervalos más largos

4. Algunos controles más detallados se deben llevar a cabo una vez a la semana y
de forma periódica (Cuadro 42):

 los diques de los estanques y canales, para la ejecución de trabajos de mantenimiento y

reparación;
 las pilas de compost, para rellenarlas, si fuera necesario.

5. Cada vez que se desagüen los estanques, compruebe cuidadosamente y repare,

si es necesario, todas las estructuras de control de agua. Controle la vegetación
del estanque y, en la medida de lo posible, las infecciones de origen animal. Retire
el exceso de barro de los estanques y utilícelo para fertilizar el huerto.

6. En todo momento, mantenga la vegetación terrestre bien controlada y utilícela

para hacer compost (véase Sección 6.4); proteja sus estanques contra la pesca
ilegal (véase Sección 4.8).

CUADRO 42
Actividades de seguimiento para piscicultores de subsistencia

Clave: comprobación más completa o reparación de importancia

(ED) sólo en estanques drenad

16.2 Actividades de seguimiento para piscicultores comerciales y

semicomerciales

1. Las tareas de seguimiento se hacen más importantes en este nivel. A medida

que el sistema de cultivo se hace más y más complejo y la gestión se intensifica,
el seguimiento se hace más difícil. Consulte en el Cuadro 43 una lista de elementos
que se deben verificar, la cual se debe adaptar a las diferentes necesidades.

Tareas diarias

2. Recorra la granja al menos una vez al día y verifique cuidadosamente las áreas
que se enumeran a continuación.

(a) La tubería de llegada del agua, los canales de alimentación y los conductos
que van a los estanques, deben proporcionar a todos los peces una
adecuada provisión de agua, especialmente a los estanques de mantenimiento e
incubadoras.

(b) Todas las estructuras de los estanques funcionan correctamente.

(c) La calidad del agua es buena en todos los estanques. Juzgue este factor a partir
de su experiencia:

 en base al comportamiento de los peces (véase Sección 2.5);

 en base al nivel de turbidez del plancton (véase Sección 2.3);
 en base al color del agua, que debe ser verdoso;
 modifique la fertilización de acuerdo con estos factores(see Chapter 6).

(d) El grado de utilización de alimentos complementarios es bueno. Modifique en

consecuencia las raciones de comida (véase Sección 10.3). Observe los peces si
los alimenta directamente.

(e)Toda la vegetación (tanto dentro de los estanques como alrededor de los

mismos), todas las plagas de origen animal (incluyendo el ganado ambulante) y
cazadores furtivos se mantienen bajo control.

3. Planifique realizar esta visita a la granja por la mañana temprano, especialmente

durante los períodos en que la cantidad de oxígeno disuelto puede llegar a ser
crítico (véase Sección 2.5). Durante estos períodos también se debe efectuar una
segunda visita bien avanzada la tarde para preparar los estanques para la noche.

Tareas semanales o a intervalos más largos

4. Una vez por semana, preferiblemente siempre el mismo día de la semana, revise
más a fondo las estructuras de control del agua y organice las reparaciones de
importancia necesarias. Si está fertilizando y poniendo cal en los estanques de
forma regular, preste particular atención a la comprobación de la calidad del aguaen
lo que atañe a la temperatura, transparencia según el disco Secchi y, de ser
posible, oxígeno disuelto, pH y alcalinidad total. Mida el plancton y compruebe su
composición general. Esto es muy importante en los estanques de cría. Si
conserva alimentos, fertilizantes, materiales de encalado, etc. almacenados, compruebe
regularmente las cantidades disponibles y prepare pedidos para los elementos que
empiecen a escasear.

5. Después de drenar un estanque completamente o antes de volver a llenarlo con

agua, compruebe cuidadosamente los diques y otras estructuras para ver si tienen
escapes o han sufrido daño alguno. Si es necesario, repárelos correctamente.
Mantenga bajo control el barro del fondo, la vegetación acuática y las plagas de
origen animal. Si su propiedad incluye terrenos montañosos, proteja sus laderas
contra la erosión (véase Sección 4.1).

CUADRO 43
Actividades de seguimiento para piscicultores comerciales

Seguimiento de las poblaciones de peces

6. Se debe verificar en forma regular el crecimiento y estado sanitario de los peces. Si

se utilizan productos de bajo costo y/o aportes ocasionales como fertilizantes o
alimentos complementarios, se puede llevar a cabo esta verificación
mensualmente. Pero si se invierte mucho dinero en la alimentación de los peces,
es mejor verificar el estado de la población más a menudo, por ejemplo una vez
cada quince días.

7. Existen varias razones por las cuales se debe llevar a cabo un seguimiento
regular de los peces:

 para comprobar más de cerca las condiciones generales y el estado sanitario;

 para determinar la calidad del crecimiento y para mejorarlo tan pronto como sea posible,
cuando sea necesario;
 para determinar la eficiencia de la alimentación y mejorarla inmediatamente, si es
necesario;
 para ajustar las raciones diarias de alimentos (véase Sección 10.3) y para ahorrar en
costos de alimentación;
 para comprobar si la tasa de población es la adecuada; si es demasiado alta, los peces
de mayor tamaño se pueden cosechar para trasladarlos o comercializarlos
inmediatamente;
 para comprobar si la población está alcanzado sus objetivos de peso y para ayudar a
planificar o revisar el programa de producción o de cosecha.

8. Para verificar el estado de una población de peces en un estanque, primero se

debe obtener una muestra confiable pescando algunos peces con una red de cerco o
utilizando una atarraya, un salabardo o una nasa (véanse Secciones 82 y 83). Es
aconsejable pescar en un lugar donde normalmente se alimenta a los peces, 15 a
30 minutos después de distribuir algo de comida para atraer y concentrar los
peces en una porción relativamente poco profunda del estanque.
9. Recuerde que una buena muestra debe contener:

 todas los tamaños de peces del estanque, excepto los alevines diminutos;
 todas las especies de peces presentes en el estanque;
 un número total de peces lo suficiente grande como para que sea verdaderamente
representativo de la población del estanque.

10. En la práctica, esto quiere decir que se debe pescar al menos entre el 1 y el 2
por ciento del número total de peces presentes. Utilice como guía el cuadro a
continuación, que proporciona el promedio de longitud total (LT) de los peces y el
peso total mínimo de la muestra a obtener.

11. Una vez obtenida una buena muestra de los peces, se procede como se indica
a continuación.

(a) Se determina y anota el peso total de la muestra (véase Sección 8.6).

(b) Se cuentan todos los peces y se toma nota del número total de peces.

(c) Se examinan cuidadosamente entre 10 y 15 peces en busca de señales de

enfermedades o parásitos. Si es necesario, se trasladan algunos a la zona de
trabajo para un examen más minucioso con la ayuda de un microscopio (véase
Sección 15.3).
(d) Se devuelven los peces vivos al estanque tan pronto como sea posible.

12. Si el estanque contiene una población mixta de peces, no sólo se requiere

recoger una muestra mayor, sino que además se debe proceder por fases.

(a) Si la población consta de varios grupos de tamaño, por ejemplo, alevines,

jaramugos y peces de consumo, clasifique primero la muestra por tamaños (véase
Capítulo 12). Después clasifique cada grupo independientemente.

(b) Si el estanque contiene varias especies de peces, por ejemplo, carpa común y
tilapia, clasifique primero la muestra por especies (véase Sección 121). Después
clasifique cada especie independientemente.

13. Introduzca estos datos en los registros de los estanques (véase, por ejemplo,
la Sección 16.6). Ahora es posible calcular con facilidad ciertos parámetros (véase
Sección 16.0) que ayudan a evaluar el resultado de la gestión a partir de la última
comprobación, por ejemplo:

 el promedio de la tasa diaria de crecimiento de los peces (en g/día);

 el aumento de peso de la población de peces (en kg);
 la tasa de conversión de alimentos correspondiente a los alimentos distribuidos.

14. En base a la experiencia anterior, adquirida en la misma granja o en otra cercana,

estos parámetros deben permitir, si es posible:

 aumentar las tasas de crecimiento y producción de peces;

 mejorar la utilización de los alimentos y reducir los costos correspondientes gracias a una
gestión más adecuada, por ejemplo, eligiendo una ración diaria mejor adaptada o
aumentando la disponibilidad de alimentos naturales mediante fertilización/encalado.

16.3 Elementos sencillos de economía para piscicultores comerciales

Factores de producción

1. La motivación principal de un piscicultor comercial o semicomercial es

obtener ingresos de la producción y comercialización de peces. La cantidad de
dinero que puede ganar o, lo que es lo mismo, el beneficio, puede relacionarse con
dos tipos básicos de factores de producción.

(a) Los factores fijos de producción son los principales elementos de capital o de
inversión que no modifican su dimensión de un día a otro y que duran varias veces
más que un ciclo de producción. Estos son, por ejemplo, el terreno y el agua (o el
derecho de acceso para su utilización), los estanques de peces y sus estructuras,
los edificios de servicio, los elementos de equipo como vehículos, bombas,
mezcladoras de alimentos, medidores de oxígeno, herramientas y redes.
(b) Los factores variables de producción son las principales partidas corrientes o de
explotación, que se requieren en cantidades variables, según el nivel de
producción de los peces. Ejemplos de este tipo de factor son los peces juveniles a
cultivar, fertilizantes, alimentos, combustible, piezas de recambio para vehículos y
otro equipo. La mano de obra, la del propietario de la granja o la de otras personas,
también constituye un factor variable de producción.

Varios tipos de costos de producción

2. Para poder ganar dinero, el piscicultor comercial debe primero pagar tales
factores de producción. Todo lo gastado en el funcionamiento de la granja forma
parte de los costos, normalmente denominados costos de operación. Estos se
desglosan, por lo tanto, en:

 costos operativos fijos;

 costos operativos variables.

3. Los costos operativos fijos se mantienen iguales independientemente de la

cantidad de peces producidos en una granja. Estos costos están relacionados con
los factores fijos de producción. Los más importantes son los costos de
amortización y los costos financieros ligados a las inversiones realizadas; los
costos de los derechos de acceso al agua, el alquiler de los terrenos, licencias y
otros pagos fijos como, por ejemplo, los intereses sobre préstamos.

4. Los costos operativos variables o costos de funcionamiento son los costos que están
relacionados directamente con la producción de la granja y que corresponden a
gastos referentes a los factores variables de producción anteriormente descritos.

Nota: algunas veces se utiliza también una categoría adicional - los costos
operativos semivariables- que son aquellos que varían en cierta medida con el nivel
de producción, pero que no guardan una relación directa. Estos costos pueden
incluir los costos de gestión de la granja, los correspondientes a equipos de menor
tamaño cuya vida útil depende principalmente de su nivel de utilización y los
gastos de oficina.

5. La importancia relativa de estos costos varía según el sistema de cultivo y la

categoría productiva del piscicultor.

(a) Dejando de lado los costos fijos de construcción de estanques (construidos a

menudo con la mano de obra del propio piscicultor), los costos son muy bajos y
casi insignificantes en el caso de los piscicultores de subsistencia.

(b) Estos costos son ligeramente más altos para los piscicultores semicomerciales.

(c) Los costos aumentan rápidamente para los piscicultores comerciales, ya que
su sistema de cultivo se intensifica y el nivel de producción aumenta. Es necesario
tenerlos en cuenta de forma sistemática y gestionarlos
6. Sin embargo, es importante identificar los costos lo más realísticamente posible
en cualquiera de los casos, a fin de evitar desperdiciar tiempo, dinero u otros
recursos en operaciones ineficientes o no rentables.

FVida útil de los factores fijos de producción

7. A medida que pasa el tiempo, los factores de producción de larga duración, por
ejemplo, estanques, edificios, equipo y vehículos comienzan a envejecer.

8. A corto plazo se pueden conservar en condiciones operativas mediante la

ejecución de labores de mantenimiento, incluyendo la adquisición de materiales y
piezas de recambio, así como de mano de obra utilizada para efectuar las
reparaciones que son necesarias.

9. Transcurrido un cierto número de años se hace necesario sustituirlos o

rehabilitarlos. Este período, llamado vida útil y varía, tal como se muestra en
el Cuadro 44. Algunos factores, por ejemplo, los edificios y estanques tienen una
vida útil muy larga, mientras que otros como carretillas o redes pueden resultar
completamente obsoletos en unos pocos años.

CUADRO 44
Vida útil de las estructuras y del equipo de las granjas piscícolas
(expresada en años, en el supuesto de una utilización correcta)
10. Recuerde que una cuidadosa utilización y un buen programa de
mantenimientopuede prolongar la vida útil de casi todos estos factores de
producción al menos en un 50 por ciento. Por otra parte, la negligencia y un
mantenimiento inadecuado puede reducir sustancialmente la vida útil de los
activos.

Los costos de amortización

11. Los factores con una larga vida operativa son normalmente sustituidos cuando
alcanzan el final de su vida útil. Si el activo se puede vender o todavía tiene algún
valor se dice que posee un valor residual. Para poder sustituir dicho activo el
piscicultor necesita un importe igual a su costo de sustitución menos el valor
residual.

12. El importe que el piscicultor debe reservar para la sustitución de un elemento

determinado recibe el nombre de costo de amortización. Este costo se conoce
como costo anual de amortización cuando dicho importe se pone aparte en cuotas
iguales durante cada uno de los años de vida útil. Estos costos son
particularmente importantes para los piscicultores comerciales que han invertido
grandes sumas de dinero en la construcción de estanques y en la adquisición de
diferentes elementos de equipo que duran un largo período de tiempo.

13. A medida que el equipo se utiliza, su valor disminuye. Cada año que pasa, el
costo de reemplazar un elemento determinado con otro nuevo disminuye en una
proporción que equivale a su costo anual de amortización, siguiendo una regla que
se usará posteriormente cuando se realice el inventario de la granja (véase
Sección 167).

14. Para calcular el costo simple de amortización anual correspondiente a cualquier

elemento del activo, hay que dividir su costo de sustitución, menos su valor
residual (si lo tiene), por su período de vida útil. Por ejemplo, si un edificio
construido para sustituir otro anterior cuesta 5 000 dólares [Link]. y el antiguo
proporciona 1 000 dólares [Link]. en valor de materiales, chatarra, etc., y su vida
útil se estima en 20 años:

 su amortización anual es dólares [Link]. (5 000 - 1 000) ¸ 20 = dólares [Link]. 200;

 su amortización mensual es dólares [Link]. 200 ¸ 12 = dólares [Link]. 16,67;
 su valor al final de cada año disminuye en dólares [Link]. 200.

Los costos financieros

15. Si se utilizan ahorros para pagar el costo de los factores fijos de producción
(los costos de inversión), el piscicultor pierde el interés potencial relativo a esa
suma, que hubiera obtenido del banco si lo hubiera depositado en lugar de
efectuar la inversión. O bien, si el dinero se ha obtenido en forma de préstamo del
banco o de cualquier otra fuente de financiación, es necesario pagar intereses por
la utilización de dichos fondos. Esto se denomina intereses por inversión de capital.

16. Si el piscicultor debe utilizar o pedir prestado dinero para cubrir costos
operativos, antes de percibir ingresos procedentes de las ventas (estos fondos
reciben el nombre de capital de trabajo), en ese caso ha incurrido en costos
financieros.

17. Los costos financieros son normalmente insignificantes para los piscicultores
en pequeña escala, pero es necesario tenerlos en cuenta al calcular los costos
operativos de granjas semicomerciales o comerciales de cierta importancia.

Cálculo de rentabilidad

18. La cantidad de dinero que un piscicultor obtiene por la comercialización de sus

peces constituye un ingreso. Suponiendo que los precios permanecen invariables,
dichos ingresos aumentan al mismo ritmo que aumenta la cantidad de peces
vendidos - los bienes y servicios resultantes de los procesos de producción-.
19. Sin embargo, para producir peces, un piscicultor debe tener acceso y debe
utilizar factores de producción, que a su vez cuestan dinero. Los costos totales de
producción aumentan, por lo tanto, con la producción física de la granja.

20. Los beneficios obtenidos por un piscicultor son la diferencia entre el ingreso
por ventas y los costos totales de producción n (ver Sección 16.7, párrafo 19,
gráficos 1, 2 y 3).

(a) En el caso de piscicultores semicomerciales que hayan realizado inversiones

relativamente pequeñas en factores fijos de producción y cuya necesidad de capital
de trabajo es limitada, es posible no considerar los costos de amortización y
financieros. Sin embargo, si no incluye el costo de su propio tiempo o el de su
familia, el beneficio será equivalente a los ingresos.

(b) Los piscicultores comerciales con un mayor nivel de inversión en factores fijos de
producción deben tener en consideración dos tipos de beneficios:

 el beneficio bruto, como se ha dicho antes, es el resultado de restar los costos de

operación totales de los ingresos;
 el beneficio neto se obtiene restando los correspondientes costos de amortización del
importe de beneficio bruto.

21. La granja es realmente rentable cuando los ingresos son superiores a los
costos totales. Si no es así, la actividad productiva da como resultado una pérdida,
que obliga a adoptar medidas para cambiar dicha situación (véase Sección 16.7).

22. En las Secciones 16.5 y 16.6 se indica cómo llevar buenos registros de las
operaciones de la granja que permiten estimar, a intervalos regulares, los ingresos
totales procedentes de ventas de peces, sus respectivos costos de operación y, si
es necesario, sus costos de amortización. A partir de esos datos, los piscicultores
comerciales pueden establecer sus beneficios brutos y netos. En base a los
mismos, podrán juzgar de forma más precisa su rendimiento como piscicultores
comerciales y mejorar tales resultados mediante la adopción de prácticas de
gestión adecuadas (véase Sección 16.7).

16.4 Registros y contabilidad para piscicultores de subsistencia

1. Los piscicultores de subsistencia sólo necesitan llevar simples registros que

permitan conocer, mes por mes:

 la cantidad de dinero gastada en piscicultura;

 el número total de peces cosechados;
 el número total de peces consumidos por la familia o canjeados por mano de obra
eventual;
 número total (y, si es posible, peso) de los peces vendidos (ingresos en efectivo) y/o
intercambiados por otros productos (valor equivalente como ingreso).

[Link] finalizar el año, los registros arriba descritos proporcionan información sobre:
  el valor total de los peces cedidos;
 el valor total de todos los peces recolectados;
 el importe ganado (beneficio neto) o perdido (pérdida neta) resultante de la actividad.

Teneduría eficiente de registros diarios

3. Se puede utilizar a diario un sencillo formulario para preparar un registro

mensual de todas las actividades ejecutadas en la granja, cada cantidad gastada y
todos los detalles de la producción de peces. Este formulario recibe el nombre
de formulario de registro diario y se puede preparar uno similar al del ejemplo
siguiente con una pequeña libreta, utilizando dos páginas por formulario. Es
preferible el papel cuadriculado. Se necesitan 12 formularios para los registros
correspondientes a un año completo.

4. Toda actividad, por ejemplo el trabajo realizado en la granja y el equipo

adquirido, deben ser anotados inmediatamente, junto con otros datos importantes
como el dinero gastado, el número de peces cosechados y el número de peces
cedidos o vendidos. Es importante anotar esta información detallada tan pronto
como sea posible. No lo deje para el día siguiente (ni para más tarde), ya que todo
retraso da como resultado errores y registros equivocados.

5. Es conveniente llevar siempre consigo una pequeña libreta de bolsillo y un lápiz o

bolígrafo que permitan anotar en cualquier momento e inmediatamente todo lo que
desee registrar. Una vez en su casa y preferiblemente el mismo día, transfiera todas
estas notas en borrador a su formulario de registro diario. Tache en ese momento de su
libreta los datos ya transferidos a fin de evitar duplicaciones que también podrían
dar como resultado registros erróneos.

6. Cada formulario se utiliza durante un mes. Al final del mes, sume las varias
columnas para obtener los totales del mes.

Ejemplo

Supongamos que se explotan dos pequeños estanques (150 m 2 y 195 m2) en los que se producen
tilapias nilótica para cubrir las necesidades de la propia familia y a veces para canjearlas por otros
productos o comercializarlas a nivel local. Los peces comen principalmente alimentos naturales
producidos mediante fertilización de los desechos de la granja. Eventualmente se utiliza mano de
obra para los trabajos principales y se retribuye esta mano de obra sobre todo en especie, con
peces de los estanques. Para el mes de enero de 1989, los registros diarios (8 columnas) son
como se muestra en el formulario A.

FORMULARIO A
Formulario de registro diario para piscicultores de subsistencia
Observe los puntos siguientes.

(a) Columna 2: sea breve pero preciso en los asientos. Por ejemplo, el día 3 de enero recolecta
algunos peces para su consumo y retira algunos peces muertos - mencione de qué estanque los
saca. El día 8 de enero, anote el nombre del obrero empleado. El día 28 de enero, anote a quién le
da algunos peces. Si es posible, tome nota de cuánto tiempo emplea en estas actividades, así
como el tiempo empleado por su familia.

(b) Columna 3: tome nota de cuánto paga en efectivo en moneda local por lo que necesita comprar.

(c) Columna 4: tome nota del número de peces recolectados y, entre paréntesis, de los peces
muertos.

(d) Columna 7: al vender peces el día 10 de enero, anote el número (n) de peces pero también, en
la medida de lo posible, el peso total (en kg). Esto ayuda a obtener más tarde el peso medio de
cada pez.

(e) Columna 8: tome nota de por cuánto dinero, en moneda local, vende sus peces. Esto constituye
el ingreso, en efectivo.

(f) Al finalizar el mes, sume los números en las columnas (3) a (8). En enero de 1989 gastó 2 750
Pesos. Ha recolectado 165 peces, de los cuales ha dado 19 a trabajadores eventuales y ha
retenido 21 para el consumo de su familia. Ha vendido el resto (125 peces con un peso de 22,8 kg)
a sus vecinos por un importe total en efectivo de 14 788 Pesos.

(g) Verifique los cálculos: sume el número total de peces de las columnas (5), (6) y (7).Debe ser
igual al total de la columna (4), en este caso: 19 + 21 + 125 = 165 piezas.
Comprobación de la gestión de la granja al final del ejercicio

7. Prepare un único formulario y traslade al final de cada mes las cantidades totales
obtenidas al pie de cada columna del formulario de registro diario anterior. De ese
modo, resulta muy fácil sumar dichos totales al finalizar el año para ver lo bien (o
mal) que se ha administrado la granja. Este sencillo formulario se
denomina balance anual (formulario B)y proporciona un resumen de todos los gastos
e ingresos relativos a la granja durante todo el año.

8. Es mejor preparar este balance anual (vea el siguiente ejemplo) al final de la

misma libreta anteriormente sugerida para los 12 formularios de registro diario.
Haciendo esto agrupará todos los registros relativos a la granja de piscicultura en un
único cuaderno.

Ejemplo

Siguiendo el ejemplo anterior para enero de 1989, se transfieren estos totales a principios de
febrero al balance anual correspondiente a 1989 (formulario B). Se hace una transferencia similar
cada mes. Se llena la columna (6), sumando (4) y (5) para obtener el número total de peces
obtenidos cada mes. Después, a principios de 1990 se procede como se indica a continuación.

(a) Se suman los datos en cada columna desde la (2) hasta la (8) por separado para obtener los
totales correspondientes a 1989.

(b) Se calcula el peso medio de los peces cosechados de la columna (7) como peso total dividido
por el número total. Recuerde que 1 kg = 1 000 g.

(c) Se calcula el precio medio de un kilogramo de peces durante 1989. Se dividen los ingresos
totales obtenidos de la venta de peces (columna 8) por su peso total (columna 7).

(d) Para obtener el peso total de los peces entregados, se multiplica su peso medio (véase el punto
b más arriba) por el número total de peces dados (columna 6).

(e) Se obtiene el valor total de los peces entregados, multiplicando el precio medio (véase el punto
c más arriba) por el peso total dado (véase el punto d más arriba).

(f) Se determina el valor total de los peces cosechados durante 1989. Se suma este último valor
total de peces dados (véase el punto e más arriba) a los ingresos totales obtenidos de los peces
vendidos (columna 8).

(g) Se evalua lo bien (o mal) que se ha administrado la granja durante el año. Se resta del valor
total de los peces cosechados (véase el punto f más arriba) el importe total de dinero gastado
(columna 2).

(h) Si el resultado es positivo, quiere decir que las actividades piscícolas han dado un beneficio. Si
es posible, se debe estimar (anotándolo en sus propios registros), cuánto tiempo han dedicado el
granjero y su familia a esta actividad, para obtener dichos ingresos.

(i) Si el resultado es demasiado bajo o negativo, se deben revisar los registros diarios con sumo
cuidado para determinar, por ejemplo:
  si se ha gastado demasiado dinero o tiempo y por qué (columna 3);
 si los estanques no han producido bastantes peces. Verifique cada estanque por separado.
¿Están los estanques en malas condiciones? ¿Se han muerto algunos peces (vea las
cifras de mortalidad)?¿ Ha habido robo de peces?
 si se están vendiendo los peces a un buen precio. Verifique el precio medio de cada
cosecha.

FORMULARIO B
Balance anual para piscicultores de subsistencia

Peso medio de los peces cosechados = (column 7) = 222.8 kg or 222 800 g ÷ 906 = 246
g
Peso total de los peces cedidos = (6) x peso medio = 341 x 246 g = 83.886 g ó
aproximadamente 84 kg
Precio medio de pez/kg = (8) ¸ peso (7) = 134.188 Pesos ¸ 222,8 kg = 602 Pesos/kg
Valor total de los peces cedidos = peso total x precio medio = 84 kg x 602 Pesos/kg =
50.568 Pesos
Valor total de los peces cosechados = 50.568 Pesos + 134.188 Pesos = 184.756 Pesos
Ingresos netos de las actividades piscícolas = 184.756 Pesos - 14.300 Pesos = 170.456
Pesos
Mortalidad (observada): (23 ¸ 1.247) x 100 = 1,8 por cien

16.5 Registros y contabilidad para piscicultores semicomerciales

1. Los piscicultores semicomerciales deben llevar registros similares, pero más

detallados, de sus gastos y de su producción, por ejemplo:

 detallando los importes gastados en fertilizantes, alimentos, sueldos, repuestos,

préstamos, etc.;
 registrando el número de peces producidos en cada estanque independientemente.
2. Si el granjero obtiene un ingreso relativamente importante de la piscicultura,
debe hacer un esfuerzo para adoptar al menos algunas de las sugerencias
indicadas más adelante para los piscicultores comerciales (véase Sección 16.6).

Teneduría eficiente de los registros diarios

3. En el ejemplo a continuación se sugiere utilizar un sencillo formulario (formulario

C) para registrar mensualmente todas las actividades, los gastos y la producción
de peces de la granja. Este es un formulario de registro diario con las características
siguientes, como se muestra en el ejemplo:

 los gastos (dinero gastado) se detallan por conceptos, por ejemplo fertilizantes,
alimentos y otros (columnas 3, 4 y 5);
 cada estanque de la granja tiene su propia columna, por lo que se puede anotar
independientemente el número de peces cosechados de cada estanque.

4. Recuerde adaptar el formulario de registro diario a sus propias necesidades . Por

ejemplo, puede prever un número diferente de estanques, o mantener un registro
del número de horas empleadas en el trabajo. Prepare estos formularios
preferiblemente en una libreta de papel cuadriculado, utilizando dos páginas
enfrentadas por formulario. Necesitará 12 formularios al año.

5. Anote inmediatamente cualquier actividad y sus respectivos datos en el momento,

si es posible. Dejarlo para más tarde causaría errores y daría como resultado
registros defectuosos. Lleve una pequeña libreta de bolsillo y un lápiz o bolígrafo con
el que puede tomar notas en borrador. Una vez en su casa, traslade estas notas
tan pronto como sea posible al formulario de registro diario. Tache entonces las
notas trasladadas de su libreta para evitar registros duplicados y errores
adicionales.

6. Al final del mes, sume las varias columnas (3) a (13) para obtener los totales
correspondientes a dicho mes.

Ejemplo

La granja está compuesta de cuatro pequeños estanques (unos 200 m2 cada uno) en los que se
produce carpa común. Parte de los peces cosechados se destinan a la familia o se entregan a
trabajadores eventuales. La mayor parte de los peces se comercializan localmente, entre vecinos o
en un mercado cercano. Se utilizan compost y estiércol para aumentar la producción de alimento
natural. De vez en cuando se distribuyen alimentos complementarios económicos. Se utiliza mano
de obra eventual para la realización de las actividades más importantes, pero se la paga en
especie con peces cosechados. Los registros diarios (13 columnas) correspondientes al mes de
abril de 1989 son como aparecen en el formulario C.

FORMULARIO C
Formulario de registro diario para piscicultores a nivel semicomercial
Vea los puntos que se indican a continuación.

(a) Columna 2: sea conciso pero preciso en el registro de actividades. Cabe que en algunos días
realice varias actividades (6 de abril). Algunas actividades no dan lugar a un gasto o a una cosecha
(fertilización en los días 3, 15, 20 y 28 de abril), aunque es útil anotar cuánto tiempo ha empleado
en dichas actividades (en horas).

(b) Columnas (3) a (5): anote cuánto paga en moneda local (en este caso se utilizan Pesos), en
efectivo, por los artículos que tiene que adquirir.

(c) Columnas (6) a (9): anote también (entre paréntesis) el número de peces que ha encontrado
muertos.

(d) Columna (12): al vender pescado (10 de abril) tome nota de su número total (n) y peso total (en
kg).

(e) Columna (13): tome nota de cuánto dinero local recibe al vender sus peces. Estos son sus
ingresos en efectivo.

(f) Al final del mes, sume los números de las columnas (3) a (13) para obtener los totales
correspondientes a abril de 1989.
(g) Verifique sus cálculos:

 sume los totales de las columnas (6) a (9) para obtener el número total de peces
cosechados durante el mes; en este caso, dicho número es 155 + 2 + 8 + 4 = 169 peces;
 sume los totales de las columnas (10) a (12) para obtener el total de peces entregados y
vendidos; en este caso 20 + 24 + 125 = 169 peces, que debe coincidir con el número de
peces cosechados antes calculado.

Comprobación de la gestión de la granja al final del ejercicio

7. Prepare un balance anual (formulario D) similar al que se muestra en el ejemplo a

continuación, pero adaptado a los datos registrados en los anteriores formularios
de registro diario. Es mejor preparar dicho balance al final de la libreta que
contiene los formularios de registro diario, a fin de que todos los datos del año
estén agrupados en la misma libreta o cuaderno.

8. Al principio de cada mes, traslade los totales obtenidos el mes anterior al pie del
formulario de registro diario. Complete las columnas (5), (10) y (13) que dan los
totales correspondientes al dinero gastado, peces recolectados y peces
entregados durante el mes.

9. Al final del año, sume todas las columnas (salvo la 11 y la 12) para obtener los
datos correspondientes al gasto total, producción total e ingreso total del año. A
partir de estos datos, estime el beneficio neto (o pérdida neta) que ha obtenido de sus
actividades piscícolas. Esto le dará una idea de lo bien (o mal) que ha gestionado
su granja durante dicho año.

(a) Un beneficio elevado refleja una buena gestión. Trate de aumentar esa
ganancia, o beneficio, mejorando cada año la gestión.

(b) Si la ganancia es demasiado pequeña o si hay una pérdida, estudie

cuidadosamente los registros diarios para buscar posible razones, por ejemplo:

 ¿Los gastos son demasiado altos? ¿Por qué? ¿En qué momento?
 ¿La producción es demasiado baja? ¿En qué estanque(s)? ¿Por qué? ¿En qué momento?
¿Hay mortalidad? ¿Existen pérdidas inexplicables?
 ¿El precio de mercado es demasiado bajo? ¿Es posible aumentarlo?

Ejemplo

A partir de los datos del ejemplo anterior de abril de 1989, a principios de 1990 se obtiene un
balance anual (formulario D), después de trasladar los totales de los registros diarios cada mes.
Las columnas (5), (10) y (13) se han completado cada mes. Entonces proceda como sigue.

(a) Sume los datos en cada columna (2) a (15), dejando fuera las columnas (11) y (12), para
obtener los totales correspondientes a 1989.

(b) Calcule sucesivamente los datos siguientes:

  peso medio de los peces cosechados;
 peso total de los peces entregados;
 precio medio del kilo de peces comercializados;
 valor total de los peces entregados;
 valor total de los peces cosechados.

(c) Estime la ganancia (o pérdida) neta obtenida de las actividades piscícolas durante 1989
restando el gasto total (columna 5) del valor total de peces cosechados; su importe es de 162 324
Pesos.

(d) Compare esta ganancia con las obtenidas en años anteriores y con las observadas en
condiciones parecidas en granjas cercanas.

(e) Saque conclusiones sobre la calidad de su gestión durante 1989. Estudie sus registros e intente
identificar formas y medios de hacerlo mejor en 1990.

FORMULARIO D
Balance anual para piscicultores semicomerciales

Peso medio de los peces cosechados = (columna 14) = 226,9 kg ó 226.900 g ¸ 1 013 =
224 g
Peso total de los peces regalados = (13) x peso medio = 456 x 224 g = 102.144 g = 102,1
kg
Precio medio de pez/kg = (15) ¸ peso (14) = 159 846 Pesos¸ 226,9 kg = Pesos 704/kg
Valor total de los peces regalados = peso total x precio medio = 102,1 kg x 704 Pesos/kg
= 71 878 Pesos
Valor total de los peces cosechados = 130 846 Pesos + 71 878 Pesos = 202 724 Pesos
Ingresos netos de las actividades piscícolas = 202 724 Pesos - 40 400 Pesos = 162 324
Peso

16.6 Registros y contabilidad para piscicultores comerciales

1. A medida que las granjas piscícolas de pequeña escala se desarrollan y se

convierten en empresas comerciales, la teneduría de registros precisos y
detallados se transforma en una tarea importante que debe llevar a cabo
regularmente el administrador, por varias razones.

(a) Los registros de gestión de estanques se utilizan para el análisis de la producción

de cada estanque así como para determinar las razones por las que se han
logrado resultados buenos o malos.

(b) Los registros contables de todas las transacciones, tanto en especie como en
efectivo, mantienen al administrador informado sobre gastos e ingresos. Estos
registros le permiten verificar el progreso de la granja piscícola como empresa
comercial.

(c) La existencia de buenos registros proporcionan una buena base sobre la cual
establecer prácticas futuras de gestión y su precisa planificación y financiación,
con un buen grado de antelación.

Diferentes tipos de registros

2. Existen varios tipos de registros que se pueden utilizar para gestionar este tipo
de empresa, que abarcan los elementos siguientes:

 producción de peces en diferentes estanques;

 cuestiones económicas de la granja, por ejemplo, ingresos y gastos;
 mano de obra y almacenes;
 producción integrada de, por ejemplo, pollos, patos y cerdos.

3. El Cuadro 45 proporciona un esquema de los posibles registros que se pueden

utilizar y que se comentan en los párrafos siguientes. Se pueden seleccionar los
que interesan más a cada empresa. Es aconsejable adquirir una
pequeña calculadora de bolsillo o máquina calculadora para garantizar la exactitud de
los cálculos. Es más fácil comprobar los resultados si la calculadora proporciona
un registro impreso de las operaciones.

CUADRO 45
Registros que deben llevar los piscicultores comerciales
Cómo registrar datos sobre poblaciones comerciales de peces

4. El formulario independiente que se utiliza para cada estanque queda subdivido en

tres partes (formulario 1).

5. La sección referente a los datos de población (columnas 1 a 6) incluye la fecha, las

especies (abreviadas, utilizando, por ejemplo, TN para indicar Tilapia nilotica y CG
para Clarias garlepinus), número de peces, su peso total (en kg) y peso medio
individual (en g). El origen de los peces, precio, condición, etc. se puede anotar
bajo Observaciones. El peso total de la población (biomasa inicial) aparece al final de
la columna 4.

6. La sección de datos de cosecha (columnas 7 a 11) incluye la fecha, las especies

(abreviadas como se ha indicado), el número de peces, su peso total (en kg) y su
peso medio (en g). A partir de esos datos se calculan los parámetros que se
indican a continuación para la sección de control (véase también la Sección 160).

a) El aumento de peso de los peces (en kg, columna 12) para cada especie y clase de
peso (si alguna especie se ha reproducido en el estanque, como aquí ha ocurrido
con T. Nilotica). El aumento de peso es igual a la producción, salvo en el caso de la
cosecha final de los peces que inicialmente se utilizaron para poblar el estanque, en cuyo
caso la producción es igual a su peso de salida menos su peso de entrada. Por
ejemplo, el día 15 de noviembre se cosechan 368,9 kg de TN de gran tamaño. Su
aumento de peso es igual a 368,9 kg - 122,5 kg = 246,4 kg.

(b) Duración del ciclo de producción (en días, columna 13).

(c) Las tasas medias de producción (en kg/100 m2/año, columna 14) se estiman
para cada especie y clase de peso como [(producción total kg x 365) ¸ (área del
estanque en 100 m2 x n días)]; por ejemplo, para tilapias de gran tamaño, la tasa
de producción durante 166 días fue de [(246,4 kg x 365) ¸ (31,21 x 166 días)] =
17,36 kg/100 m2/año.

(d) La tasa media de producción del estanque para la población total durante el
período (en kg/100 m2/año) se obtiene de forma similar en la línea inferior de la
columna 14 en base al aumento de peso total = rendimiento total - peso inicial; por
ejemplo, 601,5 kg - 149,8 kg = 451,7 kg y (451,7 kg x 365) ¸ (31,21 x 166 días) =
31,8 kg/100 m2/año.

(e) Las tasas medias de crecimiento de los peces (en g/día, columna 15) se estiman
como [(peso medio en el momento de la cosecha - peso medio inicial) ¸ n días].
Por ejemplo, para las tilapias es [(122,7 g - 20 g) ¸ 166 días] = 0,62 g/día-

(f) Los índices de supervivencia (expresados en forma de porcentaje, columna 16) se

obtienen comparando para cada especie, el número inicial de peces (NI) con el
número total de peces cosechados (NC), como sigue: [(NC x 100) ¸ NI]; por
ejemplo, para tilapias, cuando NC = 150 + 3 007 = 3 157, el índice de
supervivencia fue de [(3 157 x 100) ¸ 6 126] = 51,5 por ciento; esta cifra se puede
verificar comparando con el registro de muertes anotadas.

(g) En Observaciones (columna 17), se anota información adicional, por ejemplo, el

precio de venta de los peces, su destino después de la cosecha, condición de los
peces, etc.

7. La sección correspondiente a comprobaciones periódicas de la población de

peces (columnas 18 a 30) incluye todos los datos obtenidos de las muestras de
peces, por ejemplo, la fecha de muestreo, la especie, el número de peces en la
muestra, su peso total (en kg) y su peso medio (en g). A partir de estos datos se
calculan los parámetros que se relacionan a continuación (véase también al final
de la Sección 160).

(a) La duración del período que se está estudiando (n días desde el último muestreo,
columna 23).

(b) El crecimiento individual medio de los peces durante el período (en g, columna 24),
obtenido de la columna 22 como la diferencia entre los pesos medios actuales y
anteriores.

(c) La tasa de crecimiento medio de los peces (en g/día, columna 25). Se divide el
crecimiento medio (columna 24) por el número de días (columna 23).
(d) El índice estimado de supervivencia (en porcentaje, columna 26). Este es un valor
arbitrario basado en la experiencia y registros anteriores y en la historia previa de
ese lote específico de peces en el estanque.

(e) Número total estimado de peces presentes en el estanque (columna 27). Se

multiplica el número de peces presentes al comienzo del período (columna 27, una
línea más arriba) por el índice de supervivencia (columna 26). Por ejemplo, para el
19 de junio, esta estimación es de (6 125 peces x 0,90) = 5 512 peces.

(f) Biomasa estimada de los peces presentes (en kg, columna 28). Se multiplica el peso
medio (columna 22) por el número de peces presentes (columna 27).

(g) Aumento estimado de peso de los peces durante el período (en kg, columna 29). Se
resta la biomasa correspondiente a los peces presentes al comienzo del período
(columna 28, una línea más arriba) de la biomasa correspondiente a los peces
presentes hoy.

(h) En Observaciones (columna 30) se anota cualquier observación o información

que pueda ser de utilidad para comprender las condiciones del estanque, por
ejemplo, información detallada sobre los procedimientos de muestreo, aparición de
una nueva clase de tallas o pesos atribuible a la reproducción de ciertas especies
dentro del propio estanque, etc.

Nota: para evitar errores, introduzca en este cuadro algunos de los datos iniciales de
población, que aparecen en el formulario de registro correspondiente al día 1 de
junio (población de tilapias) y al 20 de julio (población de Clarias).

FORMULARIO 1
Seguimiento de la población de peces en estanques comerciales

Periodical checks on fish stocks

Registro de datos sobre la alimentación y el encalado/fertilización del
estanque

8. Elformulario 2 permite llevar un simple registro de cada estanque y se debe

utilizar junto con el formulario 1 descrito anteriormente. Los datos recogidos se
refieren a:

 distribución de alimentos; y
 fertilización del estanque.

9. Los datos relativos a la distribución de alimentos (columnas 31 a 40) incluyen:

(a) Período durante el cual la alimentación no se ha modificado. Esto normalmente

corresponde al período transcurrido entre dos muestreos sucesivos de la
población de peces, con el objetivo de controlarlos (véase anteriormente).

(b) Duración de dicho período (en días, columna 32).

(c) Biomasa estimada de los peces presentes en el estanque (en kg, columna 33). Se
obtiene la cifra correspondiente al primer día del período en el formulario 1,
columna 28.

(d) Tipo de alimentos (columna 34) abreviado como DC para indicar desechos de
cervecerías, SA para indicar salvado de arroz, TSA para indicar torta de semilla de
algodón, etc. También se puede tratar de una mezcla más elaborada de varios
ingredientes, a la que se puede hacer referencia por medio de un número de
código como, por ejemplo, 154, 823, etc. descrito aparte.

(e) Tasa diaria de alimentación (TDA, expresada en porcentaje de biomasa de los

peces por día, columna 35). Su valor se selecciona de acuerdo con las
condiciones locales (véase Sección 103).
(f) Ración de alimentos a distribuir de forma regular durante el período (en kg/día,
columna 36). Se multiplica la biomasa de peces (columna 33) por el porcentaje de
TDA (columna 35). Por ejemplo, en el período desde el 19/6 al 3/7/89, se
distribuyen 158 kg x 0,33 = 52 kg de desechos de cervecerías al día.

(g) Número de días de alimentación (columna 37). Debido a que a los peces
normalmente no se les alimenta cada día de la semana, este dato indica, al final
del período, el número de días en que se distribuyeron alimentos.

(h) Peso total de los alimentos distribuidos durante el período (en kg, columna 38).
Se multiplica la ración diaria (columna 36) por el número de días de alimentación
(columna 37).

(i) Tasa de conversión del alimento (TCA, columna 39), o el peso de los alimentos
distribuidos por kg de peces producido (véase este manual, Sección 103). Se
divide el peso total de los alimentos suministrados (columna 38) por la producción
de peces durante el período (formulario 1, columna 29). Por ejemplo, para el
período comprendido entre el 4/ y el 18/7, TCA = 372 kg ¸ 64 kg = 5,8.

(j) Al final del formulario, se obtiene la TCA general correspondiente al ciclo de

producción de forma similar, después de sumar las columnas 37 y 38.

(k) En Comentarios (columna 40), se añade cualquier información que pueda ser de
utilidad para la interpretación de los resultados, por ejemplo, la calidad de los
alimentos, tipo de mezcla, costo de los alimentos, comportamiento de los peces,
calidad del agua, etc.

10. Los datos relativos a la fertilización del estanque (columnas 41 a 44) comprenden:

(a) La fecha en que se agrega fertilizante al estanque.

(b) El tipo de fertilización orgánica (columna 42), (abreviado, por ejemplo, como EC
para indicar estiércol de caballo, GA para indicar gallinaza, CS para indicar
compost, etc.) y la cantidad total distribuida (en kg).

(c) El tipo de fertilización mineral (columna 43), (abreviado, por ejemplo, como SF
para indicar superfosfatos, SA para indicar sulfatos de amoníaco, NS para indicar
nitratos de sodio o proporciones N:P:K como, por ejemplo, 12:24:12) y la cantidad
total distribuida (en kg).

(d) Al final de estas dos columnas se obtiene con facilidad la cantidad total de
fertilizantes utilizados durante el ciclo de producción.

(e) En Observaciones (columna 44), se anota cualquier dato adicional, por ejemplo,
el método de distribución, la calidad del fertilizante, su precio, etc.
(f) Si se añade cal al estanque, antes o después de llenarlo, se registra esa
información en una columna adicional o en la columna 43, por ejemplo entre
paréntesis, con otra información adicional en Observaciones.

FORMULARIO 2
Distribución de alimentos y encalado/fertilización en estanques comerciales

Registro de datos sobre la calidad del agua del estanque

11. El formulario 3 propone un sencillo registro que se puede llevar

independientemente para cada estanque y que permite efectuar el seguimiento de
los siguientes datos.

 la fecha (columna 1) y hora (columna 2) en que se determina la calidad del agua;

especialmente en los estanques de incubación, la calidad del agua se debe controlar
temprano por la mañana y, si es necesario, a la puesta del sol, a intervalos de 7 a 15 días;
 la temperatura del agua (expresada en °C, columna 3) (Sección 2.4);
 la transparencia con el disco Secchi (DS en cm, columna 4) (véase Sección 2.3);
 el contenido de oxígeno disuelto (OD en mg/L; columna 5); si se desea, se puede
calcular el valor del porcentaje de saturación equivalente (véase Sección 2.5);
 pH (columna 6) (véase Sección 2.2);
 alcalinidad total (AT en mg/L CaCO3, columna 7) (también se pueden utilizar unidades
SBV, véase Sección 5.0);
 plancton (columna 8), observaciones generales sobre el fitoplancton y/o medición de la
densidad del zooplancton (véase este manual, Sección 10.1);
 en Observaciones (columna 9) se anota cualquier dato adicional que puede ser de utilidad
para juzgar el estado de calidad del agua, por ejemplo el color del agua, el tiempo, la
evolución del contenido de oxígeno disuelto, las medidas de gestión adoptadas, etc.

12. Es posible que se requieran varios de estos formularios para registrar los
parámetros correspondientes a la calidad del agua en un estanque durante un solo
ciclo de producción. En lo que atañe a los registros anteriores, es conveniente
utilizar una pequeña libreta de bolsillo para anotar diferentes datos, en el
momento. Los datos luego se trasladan al formulario de registro para mantenerlos
correctamente al dia.

FORMULARIO 3
Calidad del agua del estanque para piscicultores comerciales

Teneduría de contabilidad diaria de una granja comercial

13. La teneduría de buenos registros de todos los ingresos derivados de la venta

de peces así como de los diferentes gastos pagados en efectivo (costos) es
esencial para poder determinar, a intervalos regulares, si la empresa es rentable o
si está funcionando con pérdidas (véase Sección 167). Una buena gestión de la
granja debe garantizar, no sólo que la actividad es rentable, sino también que su
nivel de rentabilidad es lo más alto posible.

14. La contabilidad diaria de la granja, establecida en el cuadro de un sistema

contable mensual como el que se muestra en el formulario 4, incluye los datos
siguientes:

(a) Las ventas de peces registran la cantidad total (en kg, columna 3) y los ingresos
obtenidos (en la moneda local, columna 4).

(b) Los costos variables (en la moneda local, columnas 5 a 9) incluyen gastos en
insumos de la granja, por ejemplo:

 alevines;
 fertilizantes, minerales y orgánicos;
 ingredientes para alimentos;
 sueldos correspondientes a la mano de obra a tiempo completo (por ejemplo, un vigilante)
y mano de obra eventual;
 diferentes productos químicos, piezas de repuesto y otros suministros.
(c) Los costos fijos (en moneda local, columnas 10 a 12) incluyen los gastos
efectuados regularmente, por ejemplo:

 intereses a pagar sobre préstamos, si hubiera pedido algún préstamo;

 impuestos/licencias, por ejemplo por derechos que pudieran gravar el uso del agua y la
utilización de los terrenos;
 varios.

(d) Importe del préstamo, si lo hay, reembolsado durante el mes (en moneda local,
columna 13) (véase también a continuación).

15. Al finalizar el mes, se suma cada columna y se anotan estos ingresos y costos
totales en la última línea.

FORMULARIO 4
Contabilidad diaria para piscicultores comerciales

Balance anual para piscicultores comerciales

16. Partiendo de esta contabilidad se puede preparar fácilmente un balance anual

que cubra el año entero, como se muestra en el formulario 5.

17. Al finalizar cada mes, se trasladan los importes totales correspondientes al

mes desde el registro contable diario (véase la línea del pie del formulario 4) al
balance anual, como sigue:

 peso de los peces vendidos mensualmente (columna 2, en kg);

 ingresos mensuales procedentes de ventas de peces (columna 3, en moneda local);
 costos variables mensuales; se escriben primero todos los costos de operación
registrados en el formulario 4, en la línea del pie de las columnas 5 a 9 y después se
traslada este nuevo total a la columna 4 del formulario 5;
  costos fijos mensuales; se añaden primero todos los costos fijos registrados en el
formulario 4, en la línea del pie de las columnas 10 a 12 y después se traslada este nuevo
total a la columna 5 del formulario 5;
 importe mensual de devolución de préstamos (columna 8).

18. Ahora es posible calcular fácilmente los valores mensuales correspondientes

a:

(a) los costos totales (columna 6): se añaden los costos variables (columna 4) a los
costos fijos (columna 5).

(b) el beneficio bruto (columna 7): se restan los costos totales (columna 6) de los
ingresos mensuales (columna 3). El beneficio bruto es negativo (con sus cifras
escritas entre paréntesis) si los costos totales del mes son superiores a los
ingresos, lo que quiere decir que se ha perdido dinero durante ese mes en
particular. Esto es normal cuando, durante el mes, no se cosecha ni se
comercializan peces y por lo tanto no se generan suficientes ingresos.

Nota: es preferible disponer de varios estanques y planificar su gestión de manera

que se puedan obtener ingresos en efectivo, procedentes de la venta de peces, de
forma regular durante todo el año. En caso contrario, se necesita disponer de fondos
suficientes o de capital de trabajo procedente de préstamos, o de beneficios
anteriores, para cubrir los períodos en que se producen pérdidas.

19. Al finalizar el año, se prepara el balance anual sumando todas las columnas, tal
como aparece en el formulario 5. Se obtiene así la información siguiente:

(a) El número de peces vendidos y los ingresos obtenidos de dichas ventas. Se

obtiene el precio medio por kilogramo dividiendo los ingresos totales por el peso
total vendido.

(b) El volumen de costos variables y de costos fijos registrado en comparación con

años anteriores.

(c) Los principales períodos de generación de beneficios y los períodos de pérdidas.

(d) La rentabilidad de la granja. Es importante recordar que el beneficio bruto es sólo

una guía aproximada al respecto. Más adelante se ve cómo llevar a cabo una más
adecuada estimación, el beneficio neto (véase Sección 16.7).

(e) El importe correspondiente al reembolso de préstamos.

FORMULARIO 5
Balance anual para piscicultores comerciales
Registro del reembolso de préstamos

20. Si se ha solicitado un préstamo a amigos o a un banco, se debe llevar un

registro de la devolución de dicho préstamo, por ejemplo como el que aparece en
el formulario 6. Los bancos a menudo tienen interés en saber si el cliente es capaz
de llevar buenos registros, antes de acordarle un préstamo.

21. Para cada préstamo, se deben anotar cuidadosamente los datos siguientes:

 nombre de la persona o institución que ha prestado el dinero;

 fecha en que se recibió el préstamo;
 duración del período acordado para la devolución total del préstamo;
 tipo de interés a pagar sobre dicho préstamo (expresado en porcentaje anual);
 importe total del préstamo original (en moneda local);
 importe del préstamo todavía pendiente al 1° de enero de año corriente;
 cualquier condición especial que pueda haber, por ejemplo si es necesario pagar gastos
de administración o si no es necesario efectuar devoluciones durante el período inicial.

22. A partir de dicha información se pueden determinar los siguientes extremos:

(a) La cantidad que se reembolsa cada año. Se divide el importe total del préstamo por
el período de duración del mismo. Por ejemplo, si se ha aceptado un préstamo de
10 000 dólares [Link]. a cinco años, se deben devolver 10 000 dólares [Link]. ¸ 5
= 2 000 dólares [Link]. al año, tal vez en dos plazos de 1 000 dólares [Link].

(b) El interés a pagar regularmente. Se multiplica el importe todavía pendiente del

préstamo por el porcentaje de interés. Por ejemplo, si se ha devuelto 4 000
dólares [Link]. de este préstamo y el tipo de interés es del 7,5 por ciento anual,
se debe pagar 6 000 dólares [Link]. x 0,075 = 450 dólares [Link]. al año. Si se
pagan los intereses mensualmente, se debe pagar 450 dólares [Link].¸ 12 =
37,50 dólares [Link]. cada mes.

Nota:tan pronto como se haya devuelto parte del préstamo, por ejemplo,
transcurridos seis meses, se reduce según corresponde el importe
correspondiente a los intereses a pagar (véase formulario 6).

23. Cada vez que se pagan intereses o parte del importe del préstamo, se anota en el
formulario 6 la fecha y el importe pagado. Estas cifras se pueden pasar fácilmente
a la contabilidad diaria (formulario 4) cuando es necesario.

24. Al final del año, se suman las dos columna para obtener los importes totales
correspondientes a los intereses y a la devolución del préstamo. Se obtiene el saldo
pendiente al 31 de diciembre de dicho año restando el importe total devuelto del saldo
que había pendiente al 1° de enero. Se traslada este importe al formulario
correspondiente al año siguiente.

FORMULARIO 6
Devolución de préstamos

Registro del pago a trabajadores

25. Si en la granja trabajan varias personas y se les paga ocasionalmente, por

jornada o a destajo, se puede utilizar un registro de mano de obra como el que se
sugiere en el formulario 7. Se anota cada pago efectuado a un trabajador, en
efectivo o en especie, a lo largo del mes. Al finalizar el mes, se suman los pagos
realizados para obtener el gasto total de mano de obra durante el mes.

26. Si se paga a los empleados un sueldo mensual, sin dar anticipos, se puede
utilizar un formulario más sencillo para cada mes como el siguiente:

27. Si se dan anticipos, puede ser más sencillo utilizar el registro de mano de obra
anteriormente descrito. Si hay que deducir dichos anticipos del sueldo mensual, es
importante que cada trabajador firme un recibo por los anticipos concedidos.

28. Estos formularios pueden ser especialmente útiles en el caso de disputa con
alguno de los trabajadores sobre el pago de sueldos.

Nota: se debe recordar de anotar todos los datos referentes a sueldos en la

contabilidad diaria (véase el formulario 4).

FORMULARIO 7
Registro de trabajadores para piscicultores comerciales

Registro y control de existencias de comida para peces

29. Una buena gestión de la granja requiere que se almacenen ciertas cantidades
de alimentos para peces y, si es necesario, también para otros animales, de forma
que se los pueda alimentar de forma regular (véase Capítulo 10). Al menos una
vez a la semana se deben comprobar con exactitud los alimentos que quedan en
el almacén. Esto permite reponer las existencias a tiempo, antes de que se agoten
totalmente. Un buen registro ayuda a planificar por anticipado.

30. Se proponen dos tipos de formularios de registro diario, para anotar cada
semana las cantidades de productos alimenticios:

 sacados del almacén;

 introducidos en el almacén.

31. El consumo de productos alimenticios para alimentar directamente los peces y

otros animales o para la preparación de mezclas se puede anotar como se sugiere
en el formulario 8. Llene la línea superior del formulario. Un número de referencia
se puede basar, por ejemplo en la combinación año/mes/semana como se indica
para el año 89, mes 05, semana 2. Anote el tipo de producto alimenticio que hay
en el almacén en la primera columna. Para cada tipo de producción, anote las
cantidades de ingredientes sacadas del almacén en una fecha dada en una de las
columnas siguientes. Al pie, tome nota del peso total (en kg) y del tipo de
producción (abreviada). Al llegar al final de la semana, sume cada línea
horizontalmente para obtener el peso total de cada ingrediente utilizado durante la
semana.

32. Los datos referentes a las existencias de alimentos en el almacén se pueden

registrar como se muestra en el formulario 9.

(a) Prepare una lista de los ingredientes alimenticios almacenados (columna 1).

(b) Anote el peso de las existencias de cada ingrediente a principios de la semana

(columna 2), tomándolo del formulario de la semana anterior, columna 13.

(c) Cada vez que ingresan productos al almacén, se usa una de las columnas a
continuación, de la 3 a la 9, para anotar la fecha y cantidad (en kg).

(d) A finales de la semana, sume para cada ingrediente las cantidades ingresadas
en el almacén durante la semana (columna 10) y tome nota de su costo (columna
11).

(e) Transfiera del formulario anterior (formulario 8) completado para la misma

semana (tome nota de su número de referencia en el extremo inferior de este
formulario), las cantidades totales de cada ingrediente sacado del almacén
durante esa semana (columna 12).

(f) Obtenga las existencias en almacén a finales de la semana para cada uno de los
ingredientes (columna 13) sumando a las existencias iniciales (columna 2) el peso
total almacenado, si hay alguno (columna 10) y restando el peso total sacado del
almacén (columna 12). En el formulario 9, por ejemplo, las existencias de almacén
se calculan así:
 tortas de semilla de algodón (no ha entrado nada durante la semana) 2 345 kg - 125 kg =
1 220 kg;
 tortas de cacahuete (800 kg entrados en almacén): (340 kg + 800 kg) - 90 kg = 1 050 kg.

FORMULARIO 8
Utilización de ingredientes alimenticios

FORMULARIO 9
Inventario de ingredientes alimenticios
Gestión de existencias de otros materiales

33. Es posible gestionar de forma análoga los inventarios de otros materiales, por
ejemplo, fertilizantes minerales y cal. Debido a que los movimientos de estos
elementos son normalmente menos frecuentes que los de los ingredientes
alimenticios, se pueden utilizar formularios similares a los de registro 8 y 9
examinados anteriormente, pero con periodicidad mensual en lugar de semanal.
También se puede combinar información en un solo formulario, registrando los
inventarios iniciales, utilización diaria, cantidades recibidas en almacén, costo y
existencias finales.

Registro de datos para la producción integrada con aves

34. También se pueden anotar en formularios, por ejemplo el formulario 10 , los

datos referentes a la cría de lotes de pollos o patos para el consumo en la granja.

(a) Utilice un solo formulario por lote de aves.

(b) Anote cada día, la cantidad de alimentos que se distribuyen y el número de aves
muertas.

(c) Al final de cada semana, obtenga los datos correspondientes al total de

alimentos distribuidos y a la mortalidad total.

(d) En Observaciones, tome nota de los datos referentes a la calidad de los

alimentos, las razones de la mortalidad, los problemas de salud que puedan
existir, el peso medio de las aves, el precio de venta, etc.

(e) Al final de la hoja, anote los datos referentes al total de alimentos distribuidos y
la mortalidad total durante el período de cría. Si este período es superior a 13
semanas, utilice una segunda hoja para llegar al final del período de cría y numere
sus hojas de forma consecutiva.

(f) Al final del período de cría, utilice el total de alimentos distribuidos y e lpeso total de
carne producida para obtener la tasa de conversión de alimentos y comprobar el nivel
de eficiencia de la alimentación

FORMULARIO 10
Producción de aves para carne
Registro de datos para la producción integrada con gallinas ponedoras

35. Cuando se crían gallinas ponedoras en la granja, se pueden registrar los datos
referentes a su producción en formularios, por ejemplo, el formulario 11.

(a) Utilice un formulario por lote de ponedoras y numere cada hoja de forma
consecutiva.

(b) Cada día, anote la cantidad de alimento que se suministra y la cantidad de

huevos que se recogen.
(c) Al final de cada semana, calcule la cantidad total de alimentos suministrados y
el número total de huevos producidos.

(d) En Observaciones, anote los datos referentes a la calidad de la comida, las

raciones diarias, la mortalidad, problemas de salud, precio de venta de los huevos,
etc. Compruebe, de vez en cuando, la tasa media de puesta (expresada como un
porcentaje), igual al [(número de huevos producidos por semana x 100) ¸ (7 días x
número de gallinas ponedoras)]. Por ejemplo, para la semana 9, la tasa media de
puesta = [(90 huevos x 100) ¸ (7 x 30)] = alrededor del 43 por ciento.

(e) Al pie de la página, tome nota de l total de alimentos administrados y del número
total de huevos producidos durante el período. Utilice una segunda hoja para llegar
al final del ciclo de producción para ese lote específico de gallinas.

FORMULARIO 11
Producción de gallinas ponedoras
Registro de datos para la producción integrada con cerdos

36. Los datos referentes a la producción integrada con cerdos, especialmente en lo que
respecta a la distribución de alimentos, se pueden registrar por ejemplo, en el formulario 12.

(a) Utilice un formulario para cada lote de cerdos, criados cerca de un estanque
determinado.

(b) Anote cada día, la cantidad de alimentos distribuidos.

(c) Al final de la semana, obtenga la cantidad total de alimentos distribuidos.

(d) En Observaciones, tome nota de la calidad de los alimentos, las raciones diarias,
problemas de salud, etc. Incluya datos referentes al crecimiento de los cerdos y la
conversión de alimentos (TCA).

(e) Al final de la hoja, obtenga la distribución total de alimentos durante el período.

Utilice hojas adicionales según requiera para llegar al final del ciclo de producción.

FORMULARIO 12
Producción de cerdos
16.7 Evaluación del rendimiento para piscicultores comerciales
1. Hay varias maneras de evaluar la gestión de un acuicultor. Esto, junto con un
conocimiento mas detallado de cada estanque y de cada tipo de producción,
puede ayudarnos a calificar la calidad de manejo que se le está dando a la granja.
Puede evidenciar también la necesidad de introducir algunas mejoras o hasta
cambios que puedan dar como resultado un aumento de los ingresos. La primera
manera de hacerlo es calculando el beneficio neto después de la depreciación.

Cálculo de los costos anuales de amortización

2. Anteriormente se ha visto cómo se calcula la amortización anual de un equipo

(véase Sección 163). Para calcular los costos totales de amortización al finalizar un
determinado año se puede utilizar un formulario similar al del Cuadro 46.

(a) Prepare una lista de todas las estructuras y equipos durables (columna 1).

(b) Tome nota del costo efectivo de sustitución, el costo real de sustitución menos el
valor residual (columna 2, en moneda local) de cada artículo.

(c) Tome nota de su vida útil, véase Cuadro 44 (columna 3, en años).

(d) Calcule la amortización anual (columna 4) como costo efectivo de sustitución

(columna 2) dividido por su vida útil (columna 3).

(e) Sume la columna 4 para obtener el costo total de amortización del año. En el
ejemplo, es igual a 433 750 Pesos.

Nota:si la tasa de inflación es significativa, puede ser necesario ajustar estas cifras
para tener en cuenta la inflación. Consulte a un contable o economista con
experiencia para que le asesore sobre las prácticas locales.

Cálculo de la rentabilidad neta de la piscicultura

3. En la Sección 166 se ha visto cómo se calcula el beneficio bruto de una granja

(véase formulario 6). Sin embargo, si se ha invertido una suma considerable en
construcciones y equipos, se debe restar el importe del costo de amortización de
dichos elementos (véase cuadro 46)) para obtener el beneficio neto, como se ha
comentado anteriormente (véase Sección 16.3).

4. Por ejemplo, si el beneficio bruto en 1989 es 2 352 325 Pesos (formulario 5) y

los costos de amortización ascienden a 433 750 Pesos, el beneficio neto del año es
1 918 575 Pesos.

Cálculo del valor anual de los activos fijos

5. Al final de un determinado año, se puede obtener con facilidad el valor de todos
los factores fijos de producción - los a ctivos fijos - del Cuadro 46, partiendo de la
amortización anual de cada uno de los elementos allí relacionados.

(a) Anote la edad (en años) de cada elemento al final del año (columna 5).

(b) Anote el valor de cada elemento del activo calculado al final del año
anterior (columna 6, en moneda local). Sencillamente traslade los valores
relacionados en la última columna del cuadro similar preparada para el año
anterior.

(c) Obtenga el valor de cada elemento del activo al final del año (columna 7)
restando la amortización anual (columna 4) del valor al final del año anterior
(columna 6).

(d) Sume la columna 7 para obtener el valor total de todos los activos fijos a finales
de año. Compruebe sus cálculos. Este total (7) más el total (6) debe ser igual al
total (4). En el ejemplo, el total de activos fijos a finales de 1989 asciende a 1 566
750 Pesos.

6. Cuando la edad de un activo resulta igual a su vida útil, su valor de sustitución se

considera amortizado. Si el activo continúa siendo utilizado como un factor de
producción, se puede considerar que tanto su amortización como su valor son
cero. El activo está totalmente amortizado.

7. Sin embargo, según las tasas de inflación y las prácticas contables locales,
puede ser útil modificar los valores para continuar registrando la amortización y un
valor específico del elemento de activo. Consulte a un especialista del lugar, en
caso necesario.

CUADRO 46
Costos anuales de amortización y valor de los activos
Cálculo del patrimonio neto

8. Al menos una vez al año, normalmente al final del ejercicio, se debe hacer un
inventario de todos los bienes. Su valor se denomina valor neto patrimonial de la
granja. Muestra lo que vale la granja en caso se la quiera vender al día siguiente.
Si los resultados son buenos, el patrimonio neto sigue aumentado cada año.
Mientras más aumenta el valor patrimonial, mejores son los resultados desde el
punto de vista financiero.

9. Normalmente se utilizan dos medidas:

 el patrimonio neto con exclusión de las existencias de peces y animales;

 el patrimonio neto total, incluyendo las existencias.

10. Si bien el valor neto patrimonial proporciona una imagen más completa del
estado de la granja, se utiliza a menudo el importe correspondiente al valor neto
patrimonial excluyendo las existencias; por ejemplo los bancos la usan como una
medida más segura del valor recuperable de la granja (debido a que los peces
pueden morirse). En algunos casos, los bancos permiten incluir un porcentaje del
valor de las existencias de peces y otros animales.

11. Calcule el valor neto patrimonial al finalizar un año determinado como sigue.

(a) A partir de los registros de población de peces (véase el formulario 1 para cada
estanque), estime la población total de peces en la actualidad (en kg) de los
estanques. Multiplique esta cantidad por el precio actual por kilogramo de los
peces para obtener el valor total de la población de peces.

(b) Haga lo mismo con las otras poblaciones de animales, si las hay (por ejemplo,
los formularios de registro 10 a 12), para obtener el valor total de las otras
poblaciones animales.

(c) A partir de los registros de provisiones (por ejemplo, los formularios de registro
8 y 9), estime el valor de todas los artículos almacenados. Sume estos valores
para obtener el valor total de las existencias en almacén.

(d) Obtenga el valor total de los activos fijos:

 si las inversiones son relativamente pequeñas no hay necesidad de llevar la cuenta de las
amortizaciones. Atribuya un valor real a cada partida del activo por separado como se
muestra en el ejemplo (Cuadro 47).
 si las inversiones son sustanciales, obtenga el valor total de los activos fijos del final de la
columna 7 en el Cuadro 46.

(e) Si tiene una cuenta bancaria de ahorros de la granja en la que deposita los
ingresos procedentes de la granja piscícola, incluya el total en la cuenta.

(f) Estime así mismo el dinero en efectivo que actualmente conserva en la granja.

(g) Añada las deudas de sus clientes y cualquier otro importe adeudado a su
granja. Quizás deba reducir ese importe si piensa que algunas de esas sumas son
incobrables (clientes fallidos).

(h) Introduzca los valores anteriores en la columna izquierda del cuadro 47.
Súmelos para obtener el activo o porción positiva de su patrimonio neto.

(i) Introduzca el valor de todas sus deudas, por ejemplo, facturas sin pagar y
préstamos pendientes (Formulario de registro 6) en la columna derecha del cuadro
47. Súmelos para obtener el pasivo o porción negativa de su patrimonio neto.

(j) Calcule su patrimonio neto, que es la diferencia entre estas porciones de activo y
pasivo.

Ejemplo

Un piscicultor comercial a pequeña escala posee tres estanques, un gallinero, una casa y un
pequeño almacén. Almacena comida para pollos, tortas de semilla de algodón, vacunas y
medicamentos para animales y algunos desinfectantes. Dispone de algunas herramientas,
pequeños elementos de equipo y objetos varios que utiliza en la granja (bicicleta, radio, muebles,
artículos de cocina, ropa, etc.). Algunos amigos le deben peces por un importe de 1 500 Pesos.
Sus propias deudas incluyen facturas por un total de 12 000 Pesos y un préstamo pendiente de 20
000 Pesos. El valor neto patrimonial de este piscicultor al 31 de diciembre de 1986 se deduce del
Cuadro 47 como se muestra a continuación:
  Activo total = FCFA 564 370
 Pasivo total = - FCFA 32 000
 Patrimonio neto = FCFA 532 370

12. En algunos casos puede ser conveniente incluir a toda la familia en el cálculo,
así como sus pertenencias y ahorros personales. Lo más riguroso es separar el
valor neto patrimonial del negocio de la granja del resto de elementos familiares.
Pero cualquiera sea el método elegido, se debe utilizar el mismo en años
posteriores, ya que en caso contrario se obtienen resultados erróneos.

CUADRO 47
Patrimonio neto de un piscicultor comercial con inversiones limitadas (en Pesos)

Cálculo del costo y la rentabilidad de una parte determinada de la

producción

13. Si en la granja existen varias líneas de producción, por ejemplo, diferentes

especies de peces, cerdos, gallinas, patos, etc., sin duda es conveniente conocer
los niveles de beneficio y costo de cada uno de estos elementos. La diferencia
entre el precio de venta y el costo de producción proporciona el margen de
beneficio de cada elemento. Si se conocen los márgenes de beneficio de los
diferentes tipos de producción, se los puede comparar y seleccionar los que
proporcionan la mayor rentabilidad, de acuerdo a los recursos disponibles.
14. Para calcular los costos de producción, se deben utilizar los datos más recientes
obtenidos de los registros diarios. El método a seguir para un solo elemento de
producción se muestra en el ejemplo a continuación.

Nota: parauna granja de multiproducción, conceptos tales como alimentos, mano

de obra y amortizaciones se deben compartir según su respectiva contribución a
cada línea de producción.

Ejemplo

Un pequeño piscicultor produce tilapias nilóticas en un estanque de 400 m2. Después de seis
meses, recolecta 100 kg de peces; calcule el costo de producción de un kg de tilapia de la
siguiente manera:

a) Costo de los juveniles: 8 kg a 600 Pesos/kg = 4 800 Pesos

b) Costo de alimentación:

· el compost es gratuito, procedente de desechos

· torta de semilla de algodón, 200 kg a 50 Pesos/kg = 10 000 Pesos
· transporte de las tortas de semilla de algodón: 2 000 Pesos

c) Costo de amortización del estanque:

100 000 Pesos en 20 años, durante 6 meses = 2 500 Pesos

d) Amortización de pequeños equipos/herramientas: = 2 000 Pesos

e) Mano de obra (durante 6 meses, a 600 Pesos/día):

· compost: 1 día/mes = 6 días

· alimentación: 15 min/día = 6 días
· mantenimiento: 0,5 días/mes = 3 días
· cosecha: 4 trabajadores/0,5 días = 2 días
· reparación del estanque: 2 días
· comercialización de los peces: 1 día
· total = 20 días = 12 000 Pesos

f) Costo de producción:

· total (de 100 kg de peces) 33 300 Pesos

· de 1 kg tilapia = 33 300/100 Pesos = 333 Pesos

Si este piscicultor vende los peces a un precio medio de 600 Pesos/kg, su beneficio es de 600
Pesos - 333 Pesos = 267 Pesos/kg o 26 700 Pesos por ciclo de producción de seis meses en un
estanque de 400 m2.

Rentabilidad media de la producción de la granja

15. De forma similar pero más sencilla, se puede juzgar el rendimiento de las
actividades piscícolas calculando los siguientes valores medios correspondientes
a un ejercicio:

(a) Costo medio de producción de peces: sume el total de los costos de producción
(formulario 5, columna 6) y los costos totales de amortización, si los hay (cuadro
46, columna 4), para obtener los costos totales. Divida este importe por el peso
total de peces producidos (formulario 5, columna 2), incluyendo el peso de los
peces cedidos, si los hay, para obtener el costo medio de un kilogramo de peces
durante el año.

(b) Precio medio de venta de los peces: divida los ingresos totales de ventas
(formulario 5, columna 3) por el peso total de peces vendidos (formulario 5,
columna 2) para obtener el precio medio de venta de un kilogramo de peces
durante el año.

(c) Beneficio medio: reste los costos medios de producción del precio medio de
venta para obtener los beneficios medios ganados por kilogramo de peces durante
ese año. El importe correspondiente a este beneficio debería ser positivo y lo más
elevado posible.

Ejemplo

Del ejemplo anterior que aparece en el formulario 5 y el cuadro 46, obtenga los promedios
siguientes para el año 1989:

(a)costo medio de producción:

 costos totales de producción = 2 148.375 Pesos

 amortización total = 433 750 Pesos
 amortización total = 2 582 125 Pesos
 producción total de peces = 6 418 kg
 costo medio de producción = 402 Pesos/kg

(b)Precio medio de venta:

 ingresos totales = 4 500 700 Pesos
 ventas totales de peces = 6 418 kg
 precio medio =701 Pesos/kg

(c)Beneficio medio por kilogramo de peces:

701 Pesos - 402 Pesos = 299 Pesos

Valores medios de la producción anual y de la conversión de alimentos

16. La tasa media anual de producción (en kg/ha/año) sirve para comparar la
producción media de peces en una granja con la obtenida en otras granjas
piscícolas en condiciones similares. Si los resultados son inferiores a los de los
vecinos, el piscicultor se debe esforzar en averiguar los motivos y en mejorar la
gestión.

Ejemplo

 Peso total anual de peces producidos (formulario 5) = 6 418 kg;

 Area total de estanques de producción = 1,5 ha;
o Tasa media anual de producción = 4 278 kg/ha/año.

17. Valor medio de la tasa de conversión de alimentos TCA (en kg por kilogramo de
peces producidos) mide la eficiencia con que se utilizan los alimentos
suministrados a los peces. El valor debe ser lo más bajo posible, en función de los
ingredientes utilizados (véase Sección 10.3). Una vez más, se trata de un número
que se puede comparar con valores similares de otras granjas, a fin de modificar
las prácticas de gestión, si es necesario.

Ejemplo

 Del formulario 8, para cada semana del año, obtenga la cantidad total de alimentos
distribuidos en los estanques de engorde, igual a 40 340 kg.
 Del formulario 5, obtenga la producción total de peces, igual a 6 418 kg.
 TCA media = 40 430 kg ¸ 6 418 = 6,3.

Estimación del punto de equilibrio económico de una granja

18. Anteriormente se ha visto (véase Sección 163) que tanto los costos totales de
producción como los ingresos por ventas aumentan a medida que aumenta la
producción anual de la granja. Se deben considerar las cuestiones que se
enumeran a continuación:

(a) Si los niveles de producción de una granja determinada son bajos, los costos
fijos por kilogramo producido son muy altos. Estos costos disminuyen a medida
que aumenta la producción, con lo cual disminuye también el costo medio de
producción por kilogramo.

(b) Si los ingresos son inferiores a los costos no hay beneficios y la granja pierde
dinero.

(c) Cuando los ingresos resultan superiores a los costos, se produce un beneficio.
Dentro de los límites impuestos por la capacidad de producción de la granja, este
beneficio sigue aumentando en la medida que aumenta la producción, siempre
que no descienda el precio de los peces.

19. El nivel de producción en el cual los costos totales son iguales a los ingresos
por ventas recibe el nombre de punto de equilibrio o umbral de rentabilidad. En este
punto de producción no hay pérdidas ni ganancias, al final del año.

El beneficio es la diferencia entre los ingresos por venta y los costos totales
20. Para estimar el punto de equilibrio correspondiente a las condiciones
específicas de una granja dada, se procede como se indica a continuación (véase
también el ejemplo).

(a) Para una serie de producciones crecientes (en kg de peces), estime a qué
importe ascienden los costos totales de producción (costos fijos más costos
variables); dibuje en un gráfico de doble entrada, la línea AB, en la
que B representa los costos totales de la producción máxima potencial de la
granja.

(b) Para la misma serie de producciones, estime los correspondientes ingresos por
ventas. Dibuje la línea OC.

(c) Determine el punto P en la intersección de estas dos líneas, donde los costos
igualan los ingresos por ventas. Ese punto corresponde a un nivel de producción
que es el punto de equilibrio o umbral de rentabilidad de la granja.

Nota: si el piscicultor gestiona el negocio y la familia vive de los beneficios, es útil

incluir en los costos totales un importe mínimo correspondiente a los sueldos o a los
gastos de supervivencia de la familia. Esto proporciona una idea más precisa de
la producción mínima necesaria para gestionar la granja piscícola con éxito (línea
A’B’ y punto P’).

21. El valor de la producción correspondiente a dicho punto evidencia dos

importantes características:

 la probabilidad de que la granja sea rentable;

 el margen que existe para resolver problemas imprevistos, por ejemplo, pérdidas de peces
o un retraso en el crecimiento.

22. Mientras más cerca se encuentren las cifras del umbral de rentabilidad y de la
máxima producción posible, más arriesgada es la operación de la granja.

Ejemplo
Un piscicultor de un país determinado tiene 1,5 ha de estanques y pretende producir tilapias
nilóticas a nivel comercial. Antes de adoptar cualquier tipo de gestión, determina el punto de
equilibrio de su producción como sigue:

 los costos fijos ascienden a 860 000 Pesos al año (punto A);
 la producción máxima anual prevista es de 4 000 kg/ha x 1,5 ha = 6 000 kg;
 los correspondientes costos variables ascienden a 1 392 000 Pesos/año;
 los costos máximos totales son de 860 000 Pesos + 1 392 000 Pesos = 2 192 000 Pesos
(punto B);
 los ingresos máximos por ventas a un precio de 700 Pesos/kg ascienden a 4 200 000
Pesos (punto C);
 dibuje las líneas AB y OC que se interceptan en el punto P. Este punto corresponde a un
punto de equilibrio de producción de 1 750 kg/año:
 si se tiene en cuenta el sueldo potencial del propietario (720 000 Pesos/año), los costos
totales quedan representados por la línea A’B’, que intercepta la línea OC en el punto P’. El
punto de equilibrio de producción aumenta entonces a 3 250 kg/año.
 incluso en ese caso, esa cifra supone aproximadamente la mitad de la producción máxima.
Lo que demuestra que la granja piscícola tiene muchas probabilidades, al precio actual de
los peces, de continuar siendo rentable incluso si surgen problemas imprevistos de
producción.

Determinación del punto de equilibrio de una hipotética granja piscícola en África Central.

16.8 Comercialización de peces para piscicultores comerciales

Venta de más peces de consumo a mejores precios

1. Cuando la producción de la granja excede la demanda inmediata local de peces

frescos, es necesario encontrar otras formas de comercializar los peces y seguir
obteniendo un buen precio. Un buen mercadeo es esencial para que el piscicultor
siga alcanzando éxito económico. Si este tema le interesa de forma especial,
obtenga y estudie cuidadosamente el sencillo manual escrito por S.A. Shaw y
titulado Mercadeo de los productos de la acuicultura (FAO Documentos Técnicos de
Pesca 276, 121 p., 1986).
2. Para vender más peces de consumo a mejores precios, estudie las siguientes
posibilidades:

(a) ¿Dónde se pueden vender los peces de consumo?

 en la misma granja: con mayor facilidad, pero normalmente a un precio inferior;

 en el mercado local: fácil, pero con un nivel de demanda limitado;
 en mercados más distantes: más difícil y costoso, pero ofrece mayores posibilidades de
ventas.

(b) ¿Qué tipo de peces prefieren los consumidores?

 qué especies: con escamas o sin ellas, grasos o magros, etc.;

 qué tamaño: cualquier tamaño desde muy pequeño a grande o se considera esencial una
talla mínima; ¿son aceptables los peces de gran tamaño?
 qué calidad: frescos o elaborados, eviscerados o no, con o sin cabeza, vivos o muertos.

(c) ¿A quién vender los peces?

 directamente a los consumidores: precio más alto pero requiere una mayor inversión de
tiempo;
 a comerciantes o mayoristas: precio más bajo pero puede ser más sencillo;
 a hospitales, comedores, otras instituciones: buen precio, pero las entregas normalmente
deben ser regulares;
 a una cooperativa de comercialización, como miembro de la misma: tal vez a un mejor
precio, pero requiere una cooperación activa y una buena gestión.

(d) ¿Cómo vender los peces?

 en un comercio, en la granja o en la población más cercana: implica costos adicionales;

 por medio de una subasta en la misma granja: muy arriesgado;
 mediante un contrato a un precio convenido: fácil si se organiza bien.

(e) ¿Cuándo vender los peces?

 regularmente, cada día o semana; a intervalos mayores;

 de forma irregular, concentrándose en una estación o período determinado en el que los
precios son mejores.

(f) ¿A qué precio vender los peces?

 a precio libre o fijo;

 una oferta insuficiente puede justificar un precio superior;
 una mala calidad puede hacer bajar el precio;
 las cantidades mayores se venden a un precio inferior;
 cuál es el precio mínimo teniendo en cuenta los costos totales de producción y
comercialización (recuerde que el transporte puede ser caro);
 el exceso de peces se puede vender más barato y todavía generar un beneficio, siempre
que se cubran los costos variables.
3. Al analizar estas posibilidades de comercialización, tenga en cuenta los
aspectos de gestión de la granja. Si es necesario, adáptelos a sus requisitos de
comercialización si los beneficios netos resultantes lo justifican (véase Sección
167).

Diversificación de la producción piscícola

4. La cría de más de un tipo de peces puede contribuir a la viabilidad económica

de la granja. Por esta razón, además de cultivar peces exclusivamente para peces
de consumo, puede decidir cultivar también otros tipos de peces. A continuación se
dan algunos ejemplos:

 peces juveniles para otros piscicultores: dado que el ciclo de producción es relativamente
corto, los beneficios pueden ser buenos y los riesgos relativamente bajos;
 reproductores selectos, con características genéticas mejoradas: los precios son
normalmente altos, aunque también son muchos los riesgos que se asumen a lo largo de
un ciclo de producción que puede llegar a ser bastante largo;
 peces para la práctica deportiva: comercialice peces para poblar centros de pesca
deportiva; mantenga los peces atractivos en un estanque separado y venda los derechos
de pesca a pescadores por un importe nominal; o hágales comprar los peces que pesquen
en base a su peso, a un buen precio;
 peces ornamentales, por ejemplo, carpas doradas, carpas koi u otros peces salvajes de
colores procedentes de aguas locales: véndalos vivos a un criadero o directamente.

Comercialización de peces frescos de buena calidad

5. La venta local de peces frescos cultivados destinados al consumo es la forma más

sencilla y económica de comercialización. Normalmente los consumidores
prefieren los peces frescos a los procesados. Es necesario manipular los peces
correctamente para asegurar una buena calidad y un buen precio.

(a) Antes de la cosecha: recuerde dejar de alimentarlos al menos un día antes. Deje
de aplicar productos químicos para la prevención o tratamiento de enfermedades
al menos un mes antes. Planifique la cosecha correctamente.

(b) Durante la cosecha (véase Capítulo 11): manipule los peces con cuidado. Si es
necesario, trasládelos rápidamente a instalaciones de mantenimiento provisional
para, por ejemplo, eliminar desagradables sabores a barro o para simplificar o
facilitar contratos de comercialización más interesantes.

(c) Después de la cosecha: lávelos bien en agua limpia si conservan rastros de barro.
Es mejor matar los peces rápidamente con el mínimo de estrés, por ejemplo
enfriándolos en agua muy fría (alrededor de 4°C) o en hielo picado. Prepare sus
peces, si es necesario, de acuerdo con las preferencias de los clientes, lo que
puede incluir la realización de operaciones como la clasificación (véase Capítulo
12), eviscerado, descabezado, troceado, escamado y fileteado.

Cómo impedir el rápido deterioro de la calidad de los peces

6. Los peces comienzan a descomponerse tan pronto como mueren. Dicho
proceso se debe esencialmente a una intensificación de la actividad bacteriana (véase
Sección 153); en efecto las bacterias se multiplican rápidamente dentro del pez en
condiciones favorables de alimentación, temperatura y humedad. Las bacterias
son especialmente abundantes en el agua de los estanques, así como en las
agallas y el conducto digestivo de los peces vivos. A partir de esos órganos la
descomposición se propaga rápidamente a todo el cuerpo tan pronto como el pez
muere, a menos que lo impida una buena manipulación.

7. Tan pronto como se cosecha el pez, se puede reducir la actividad bacterial y, por
lo tanto, impedir el deterioro de la calidad del pez:

 manteniendo los peces limpios, evitando contaminaciones bacteriales;

 si es aceptable para los consumidores, limpiando los peces retirando todos sus órganos
internos y sangre y/o recortando las agallas (o la cabeza);
 reduciendo la temperatura de los peces manteniéndolos frescos (alejados de los rayos
directos del sol) o, mejor aún, enfriándolos con la ayuda de hielo;
 exponiendo los peces a temperaturas muy elevadas, por ejemplo, hirviéndolos en agua o
cocinándolos al fuego;
 reduciendo el contenido de agua de los peces secándolos, salándolos o ahumándolos
(véase párrafo 15).

8. Por lo tanto, para asegurar que los peces cosechados se mantengan frescos y
en buenas condiciones hasta su venta, tenga en cuenta lo siguiente.

(a) Véndalos tan pronto como sea posible. Recoja sólo la cantidad de peces que
supone puede vender el mismo día.

(b) Manténgalos frescos, en la sombra y bajo una cubierta de sacos húmedos

hechos de sisal, hojas de plátano, hierba, etc. Utilice hielo si es posible (véanse
los párrafos 9 a 11).

(c) Manténgalos limpios. Lávelos con agua limpia. Téngalos separados del suelo y
protéjalos bien del barro, polvo, insectos, etc. manteniéndolos, por ejemplo, dentro
de cajas de madera o sacos de sisal o de plástico.

(d) No deje nunca peces muertos en el agua. Se estropean rápidamente.

(e) Para transportarlos, evite las horas más cálidas del día, viaje por la mañana
temprano o incluso por la noche. Si es posible, utilice hielo picado y un contenedor
isotérmico (véase párrafo 10).

Utilización de hielo para conservar la calidad del pescado

9. Los peces se pueden conservar sencillamente con la ayuda de hielo, siempre

que éste se encuentre disponible en las cantidades suficientes y a un costo
razonable. El consumidor seguramente acepta comprar peces mantenidos en hielo
a un precio que cubre los costos extras que ello ocasiona. La utilización de hielo
permite acceder a mercados más distantes con pescados de buena calidad.

10. Para obtener mejores resultados, aplique estas sencillas normas.

(a) Utilice hielo limpio, hecho con agua de buena calidad y que no resulte
contaminado durante la manipulación, picado, etc.

(b) Congele el pescado limpio mientras esté fresco, tan pronto como sea posible
después de su cosecha y preferiblemente dentro de un plazo de una hora a partir
de su muerte.

(c) Utilice un contenedor isotérmico. Se puede fabricar uno muy sencillo utilizando
una caja de cerveza forrada por fuera con paneles de espuma de poliestireno de al
menos 3 cm de grosor. Cúbralos con contrachapado y añádale una tapa bien
aislada.

(d) Lave estos contenedores bien antes de utilizarlos con, por ejemplo, una solución
de lejía de cloro u otro desinfectante doméstico que no sea tóxico. Lávelos
meticulosamente con agua limpia.

(e) Utilice mucho hielo: en temporadas cálidas tanto hielo como pescado, por peso.
En temporadas más frescas se puede utilizar una proporción de una parte de hielo
por dos o tres partes de pescado. La cantidad a utilizar depende del período
durante el cual desee mantener el pescado en hielo y de la calidad del aislamiento
de los contenedores.

(f) Utilice el hielo correctamente de forma que esté en contacto con el pescado:

 coloque primero una capa de hielo en el fondo del contenedor;

 añada una capa de peces, separándolos con hielo;
 añada hielo a lo largo de los laterales del contenedor;
 prepare otras capas de forma similar;
 una vez que el contenedor está casi lleno, termine de rellenarlo con una última capa de
hielo;
 cierre el contenedor bien y manténgalo en un lugar fresco.

(g) Para obtener mejores resultados, limpie el pescado, quítele las agallas y lávelo
bien antes de ponerlo en el hielo.

11. En los trópicos, los peces bien mantenidos en hielo pueden durar durante muchos
días. Si desea mantener sus peces durante largos períodos, debe añadir hielo
extra a cada contenedor de vez en cuando, según sean las condiciones de
transporte y mantenimiento.

Cómo procesar los peces para mantener su calidad

12. Aunque es aconsejable privilegiar la comercialización de peces frescos (o
conservados en hielo, si es posible), pueden darse casos en que es preferible
procesar el pescado. Generalmente, los peces son procesados por comerciantes
especializados. Antes de decidirse hay que evaluar cuidadosamente la
conveniencia de procesar los peces.

13. Si decide hacerlo, por ejemplo como una fuente más de ganancias, obtenga la
ayuda práctica de alguna persona con los conocimientos necesarios, por ejemplo
un agente de extensión pesquera. Obtenga y estudie también el amplio material
de capacitación producido por la Comisión de Industrias Pesqueras de la FAO, por
ejemplo, los documentos audiovisuales sobre c onservación de peces: (1) salado; (2)
secado al humo y (3) secado.

14. Antes de procesarlos, los peces se preparan normalmente como se indica a

continuación.

(a) Eviscerado: se abre el estómago desde el conducto anal hasta la garganta con
un cuchillo afilado. Se retiran todos los órganos internos. Se corta la cabeza o se
abre la garganta para extraer agallas y venas.

(b) Lavado: se eliminan cuidadosamente con agua limpia todos los restos de
sangre y mucosidades. En las tilapias, se extrae la membrana negra del interior
del pez.

(c) Corte mariposa: se abre el pez con un corte más profundo a lo largo de su
espina dorsal, con cuidado de no cortar la piel exterior.

(d) Cortes laterales: se practican incisiones a intervalos de 2 a 4 cm a lo largo de

peces cuya longitud sea mayor de 25 cm o su grosor de mas de 2 cm.

(e) Salado: se los sala directamente o, para prepararlos para su procesamiento

ulterior, especialmente si los peces son grandes y/o gordos; se los pone en remojo
durante 60 minutos en una solución salada, llamada salmuera, preparada
diluyendo 1 ó 2 kg de sal por cada 10 L de agua. Se quita el agua y se secan los
peces en un lugar fresco durante aproximadamente una hora antes de seguirlos
procesando (véase párrafo 15).

Nota:para evitar la proliferación de moscas y la contaminación bacteriana de los

peces frescos, mantenga los órganos internos extraídos, junto con los peces en mal
estado y la morralla, en un contenedor bien tapado para su posterior tratamiento.

15. Existen tvar:

 secado: la extracción de la mayor parte del agua tanto de la superficie y de la carne más
profunda del pez preparado;
 salado: la sustitución y eliminación de casi toda el agua presente en la carne del pez por
sal;
  ahumado: la eliminación de casi toda el agua de la carne y la adición de sustancias
químicas conservantes en dicha carne.

16. El Cuadro 48 presenta una breve sinopsis de métodos útiles. Las páginas a
continuación muestran equipo sencillo que se puede usar a tal efecto. Al
seleccionar un método de tratamiento, recuerde que debe tener en cuenta el tipo
de pez objeto de conservación. Los peces delgados, por ejemplo las tilapias son
mucho más fáciles de tratar que los peces aceitosos/grasos, por ejemplo, el bagre.
Los peces grandes y gruesos son mucho más difíciles de elaborar que los
pequeños y delgados.

CUADRO 48
Métodos de tratamiento del pescado
Un ahumador fabricado con secciones recortadas de un barril de petróleo
Nota: se pueden usar cuatro o cinco cámaras de ahumado, pero la cámara superior de
vez en cuando, se debe llevar a la posición más baja, durante el ahumado

Un ahumador con un quemador construido en albañilería y una cámara de

ahumado de lámina metálica (ahumador Altona)
 Nota: las paredes también se pueden construir con arcilla o ladrillos

Ahumador con una cámara de ahumado de madera y metal y un quemador

hecho con un barril de petróleo (ahumador de Costa de Marfil)
Nota: la bandeja superior se debe llevar a la posición inferior, de vez en cuando durante
el ahumado
Nota: mientras el ahumador está en uso, de vez en cuando la bandeja superior se
lleva a la posición inferior

Notas para el almacenamiento del pescado después del ahumado:

 las bandejas se apilan a una altura de 60 a 90 cm del suelo;

 las bandejas se envuelven con hojas de plástico negro, bien ajustadas;
 se construye un techo con contrachapado o cañas para tapar las bandejas apiladas.

Conservación de pescado procesado

17. Almacene el pescado seco o ahumado correctamente:

 manténgalo fresco y seco;

 empáquelos sin dejar huecos para protegerlos de la humedad del aire (moho) y para
retrasar el comienzo de la ranciedad de la grasa del pez;
  protéjalo contra la acción de los insectos, por ejemplo colocándolos en cestas tejidas
forradas con plástico o con papel resistente;
 si utiliza bolsas de plástico, manténgalas alejadas de los rayos directos del sol para evitar
la acumulación de humedad en su interior.

18. Almacene el pescado salado en sal seca (salazón) o en salmuera limpia.

19. Verifique regularmente la calidad del pescado almacenado y vuelva a tratarlo

cuando sea necesario.

(a) Si el pescado seco o ahumado desarrolla hongos, lávelo en salmuera al 20 ó 25

por ciento y séquelo bien al sol.

(b) Para conservar la calidad del pescado ahumado en caliente, vuelva a ahumarlo
regularmente a bajas temperaturas (40°C a 50°C) durante aproximadamente
cuatro horas, hágalo cada dos o tres días en climas tropicales húmedos. Un
tratamiento semanal debería bastar en los climas más secos.

(c) El pescado seco o ahumado infectado de insectos se puede limpiar y desinfectar

a fondo utilizando un secador solar en el que se mantenga la temperatura del aire
suficientemente alta (por encima de los 40°C) durante unas cuantas horas (véase
final de la Sección 106).

(d) Compruebe la concentración de sal en la que se conserva su pescado salado.

Ajústela y renueve la salmuera vieja cuando sea necesario.

Utilización racional de los desechos del pescado

20. Los desechos de pescado procedentes de la granja, por ejemplo, morralla,

peces en mal estado y órganos internos se pueden aprovechar eficientemente de
varias formas sencillas.

(a) Puede añadir desechos a sus pilas de compost como una fuente adicional de
nitrógeno (véase Sección 64, Gestión, 21/1).

(b) Puede recortar los desechos en pedazos pequeños y dárselos crudos a sus
animales, especialmente a las aves.

(c) Puede producir aceite de cocinar altamente nutritivo así como excelentes
alimentos para sus peces (especialmente juveniles) y otros animales.
Sencillamente proceda como se indica a continuación:

 llene un bidón de metal con agua hasta la mitad;

 haga un fuego bajo el bidón y manténgalo hasta que hierva el agua;
 corte muy finos los desechos frescos de pescado y arrójelos dentro del agua hirviendo
hasta que el bidón esté lleno hasta tres cuartas partes de su capacidad;
 hierva durante unos 20 minutos;
 retire el bidón del fuego;
  cuando el aceite de pescado suba a la superficie, retírelo y guárdelo en un contenedor
limpio para su uso posterior; mantenga el recipiente bien cerrado;
 una vez se haya enfriado el agua, sáquela del bidón y extraiga los residuos de desechos
de pescado del fondo; constituye un ingrediente excelente para su mezcla con alimentos
para animales; también puede secar los residuos de desechos, por ejemplo en un secador
solar (véase Sección 106) para preparar una simple harina de pescado.

16.9 Cómo aumentar la rentabilidad de la piscicultura comercial

1. Sobre la base de lo anteriormente señalado, un piscicultor puede aspirar a

aumentar sus beneficios, por ejemplo, tomando en consideración lo siguiente.

2. Reducción de los costos fijos:

 reducción de los costos de construcción mediante una buena planificación (véase

Construcción, 20/1 y 20/2);
 mediante un buen mantenimiento, reducción de los costos de amortización y de realización
de reparaciones de importancia;
 búsqueda de préstamos a un tipo de interés más bajo;
 estudie las posibilidades de utilizar mejor las instalaciones que posee.

3. Reducción de los costos variables:

 producción en el lugar de juveniles a un precio reducido;

 aumento del índice de supervivencia de sus peces;
 reducción de los costos de mano de obra y de transporte mediante un buen diseño de las
instalaciones y una planificación avanzada;
 reducción de los costos de alimentación produciendo los ingredientes alimenticios en la
granja a un costo menor y mejorando las proporciones de conversión de alimentos (véase
Sección 103);
 aumento de la eficiencia integrando la producción pecuaria en la granja.

4. El ahorro puede ser significativo, especialmente si el costo de la partida

ahorrada constituye una proporción sustancial de los costos variables totales. La
importancia respectiva de los factores variables de producción varía con el sistema
de cultivo, como se muestra en el cuadro a continuación. En términos
generales, los alimentos complementarios, materiales almacenados y la mano de obra son
los conceptos que representan la mayor parte de los costos variables.

5. Se puede determinar fácilmente tal importancia en su propia granja partiendo de

los datos registrados en la contabilidad diaria s (formulario 5). SSume los
diferentes costos variables por categorías para un año y calcule el costo
porcentual de cada categoría. Trate de ahorrar en las categorías en las que gaste
la mayor parte de su dinero.

Ejemplos de la importancia respectiva de los factores variables de producción

(expresados como un porcentaje de los costos variables totales)
6. Cómo aumentar los ingresos por ventas

(a) Aumente la tasa de producción media (tilapia monosexo, policultivo, etc.).

(b) Aumente el precio de venta de los peces mediante una mejor planificación de
la comercialización (ventas estacionales, distribución de la producción, mercado
más amplio, etc.).

(c) Diversifique la producción: juveniles/peces comestibles, otros peces, otros

animales, otros productos, pesca deportiva, etc.

(d) Mejore la calidad de los peces producidos de acuerdo a la demanda del

mercado (mayor tamaño, otras especies, pescado tratado, etc.).

7. Es posible ir adquiriendo conocimientos a partir de la experiencia, pero hasta estar

seguro de tener los conocimientos suficientes, es aconsejable consultar a otros
piscicultores con más experiencia y al personal de asistencia local que puede
ayudar a evaluar el rendimiento y dar asesoramiento sobre cómo mejorarlo.