UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE AGRONOMÍA
Departamento Académico de Horticultura

Curso: FISIOLOGÍA Y MANEJO POSTCOSECHA - PRÁCTICA

INFORME DE PRÁCTICA N° 5
Título: PREENFRIAMIENTO POSCOSECHA DE PRODUCTOS VEGETALES
FRESCOS.

Profesor: Ing. Parodi Maceda, Guillermo

ALUMNA CÓDIGO

- Carhuamaca Cordova, Ruth 20180016

- Guerrero Encarnacion, Sheyla 20180487

- Ttito Cutisaca, Hermelinda 20180083

Horario de práctica: Sábado 12:00 pm - 2:00 pm

Fecha de la práctica: 02/06/23

LA MOLINA - LIMA - PERÚ

 1. INTRODUCCIÓN
El preenfriamiento es una operación clave para 2. OBJETIVOS
poder alargar la conservación y la vida ● Determinar de manera práctica
comercial del producto fresco. El propósito la tasa adimensional de
principal del preenfriamiento es reducir las temperatura (TAT) durante el
actividades metabólicas de las frutas y enfriamiento rápido de diversos
verduras y prepararse para el siguiente período productos vegetales frescos.
de almacenamiento eliminando el calor del ● Describir y comparar la curva de
campo, a fin de reducir la pérdida de calidad descenso térmico de dos
(apariencia, textura, aroma, gusto, valor distintos productos sometidos a
nutritivo). Un preenfriamiento rápido, justo una misma técnica de
después de la cosecha, ralentiza la respiración preenfriamiento.
y disminuye la producción de etileno, ● Determinar el efecto del pre
retrasando la maduración del producto, enfriamiento sobre la intensidad
evitando que frutas y verduras desarrollen respiratoria (tasa) de un
trastornos fisiológicos y ayudando a disminuir producto vegetal en
el crecimiento de microorganismos. Aplicando poscosecha.
un tratamiento de pre refrigeración se reduce
hasta 20 veces la actividad respiratoria en 3. REVISIÓN DE LITERATURA
manzanas y melocotones y hasta 15 veces en
brócoli (Boyette et al., 1991). Además, la Prerrefrigeración o preenfriamiento
realización de un tratamiento de El preenfriamiento es el proceso mediante el
preenfriamiento aporta un ahorro energético cual se extrae el calor de las frutas y verduras
durante la frigo conservación del producto poco después de su recolección, de la manera
(Thompson et al., 2001). más rápida posible. La temperatura a la que se
enfrían depende de la naturaleza del producto,
El preenfriamiento mediante hielo es la técnica la duración del almacenamiento y transporte
más antigua a fin de disminuir la temperatura posterior, las condiciones del transporte y el
de campo, consiste en la aplicación directa de destino final del producto.
hielo en el envase del producto a enfriar. Se El preenfriamiento es una etapa crucial para la
trata de poner una capa de hielo en la parte mayoría de los productos perecederos. Cuanto
superior del producto y a medida que se va más rápido se elimine el calor después de la
derritiendo, el agua va enfriando las capas cosecha, mayor será el tiempo de
inferiores. Aunque es una técnica rápida, no conservación del producto en buenas
todos los productos son susceptibles a ser condiciones para su comercialización durante
tratados por este método, ni todos los el almacenamiento.
materiales de embalajes son aptos, como por
ejemplo el cartón parafinado tiende a perder su Ventajas del preenfriamiento
resistencia a la compresión en presencia de ● Disminuye con prontitud la actividad
humedad. La presencia de humedad durante fisiológica del producto, con lo cual retarda
periodos prolongados en la superficie puede la maduración y permite las manipulaciones
inducir el deterioro microbiológico y favorecer con menos peligro de deterioro.
el desarrollo de fisiopatías durante la ● Reduce rápidamente el ataque microbiano.
conservación. Cabe considerar que mediante ● Reduce el marchitamiento, lo cual permite
este método se tiene que transportar el hielo y, conservar más peso y calidad.
por tanto, se pierde capacidad de transportar ● Permite realizar buenos o mejores
carga. transportes a medianas y largas distancias,
 especialmente de frutas y hortalizas muy gran veloci­dad, por lo común 2 a 4 m/seg,
perecederas. con coeficiente de recirculación entre 80 y
● Al efectuarse en cámaras pequeñas o 100.
antecámaras, se obtiene un enfriamiento - Cámara: El aire circula dentro de cámaras
más económico, fácil y rápido, ya que las idénticas a las frigoríficas, que pueden ser
grandes cámaras no están adaptadas para las mismas cámaras de almacenamiento.
un enfriamiento rápido. Requerimiento especial en este método de
● Permite recolectar más tarde, cuando se ha preenfriamiento: Adecuada densidad de
alcanzado la mejor madurez de carga del producto, esto es espacio libre
almacenamiento y consumo, lo cual incide mínimo del 25% del total, repartido
en la mejor calidad. transversal y longi­tudinalmente, de modo
muy uniforme, para faci­litar la circulación y
Criterios generales de preenfriamiento paso del aire frío.
● Frutas y hortalizas muy perecederas: se Ventajas del método:
recomienda reducir la temperatura hasta 3 a • Facilidad de manejo
4° C, según cada producto. • Sanidad e higiene
● Frutas y hortalizas no tan perecederas: se • Menor deterioro del equipo por corrosión
recomienda preenfriar hasta 5 a 8 °C. • Limpieza
● Frutas y hortalizas menos perecederas: se • Adaptabilidad a bodegas, vagones,
recomienda preenfriar hasta 8 a 10 °C. camiones
● El preenfriamiento debe ser rápido, de modo Desventajas:
que el frío alcance lo antes posible el centro •.Posibles pérdidas de agua en los
o corazón del producto. Es decir, que el productos, con marchitamiento,
paso del calor del producto al medio especialmente en horta­lizas foliares.
refrigerante debe ser muy rápido; entre 30 • Posible daño por congelación superficial
minutos o menos y máximo 24 horas, según del producto con aire por debajo de 0ºC;
cada producto. • Enfriamiento más lento que con agua, lo
● La velocidad de enfriamiento depende cual exige mayor velocidad y ello demanda
básicamente de cuatro factores: (a) facilidad mayor potencia en los ventiladores y por
de rápido contacto entre el producto y el tanto re­carga los costos;
medio refrigerante; (b) diferencia entre las • Costos adicionales de estibado de los
temperaturas del producto y el medio emba­lajes en el caso de las cámaras;
refrigerante; (c) velocidad del medio • Aplicable con éxito solo en temporadas
refrigerante; (d) clase del medio refrigerante llu­viosas.
y naturaleza misma del producto.
● La velocidad de enfriamiento interno del b. Preenfriamiento con agua fría
producto depende de: (a) su forma y El producto es sometido a aspersión o a
tamaño; (b) propiedades térmicas inmer­sión o ambas en agua .a temperatura
intrínsecas del producto. próxima a 0°C. El desplazamiento del
producto en el tú­nel de aspersión o
Métodos de preenfriamiento: inmersión se efectúa por medio de una
banda transportadora, rodillos o cualquier
a. Preenfriamiento con corriente de aire frío otro sistema, a una velocidad que permita el
Este tratamiento se realiza en túneles o en adecuado enfriamiento del producto,
cá­maras de preenfriamiento: sometido a aspersión o a inmer­sión o
- Túnel: El aire, enfriado con hielo a ambas en agua .a temperatura próxima a
tempera­tura no inferior a 0ºC, circula de 0°C. El desplazamiento del producto en el
arriba a abajo o de delante hacia atrás, a tú­nel de aspersión o inmersión se efectúa
 por medio de una banda transportadora, • Cuando el hielo se funde, el producto
rodillos o cualquier otro sistema, a una dentro del empaque se afloja.
velocidad que permita el adecuado • excesiva humedad sobre el producto y
enfriamiento del producto, lo cual toma entre sobre el piso del local o del transporte.
12 y 15 minutos. El agua que ha pasado a • El hielo es duro y cortante, lo que puede
través del producto en- la aspersión es dañar el producto y hacer difícil el pleno
recogida en un dep6si to inferior provisto de contacto con él.
hielo a 0°C, para ser recirculada de nuevo • El hielo suele almacenarse a temperaturas
mediante bomba centrífuga. bajo 0ºC, por lo cual se requiere calentarlo
Requerimiento especial: Determinar muy un poco para evitar daños al producto.
bien y con precisión la temperatura
adecuada del agua fría, la necesaria d. Preenfriamiento por vacío
velocidad de flujo del agua a través del Principio: Al reducir la presión, el punto de
producto y el tiempo requerido de ebullición del agua desciende. En llegando a
permanencia del producto en contacto con la presión re­sidual de 4,5 mm Hg, el agua
el agua fría. hierve a Oº C y al evaporarse del producto
Ventajas: la temperatura del mismo decrece.
• Gran rapidez de preenfriamiento por la Procedimiento: Se coloca el producto en
capa­cidad del agua para retirar el calor del cámaras o túneles de cierre hermético, en
producto; los cuales se produce la depresión hasta 4,
• Aplicabilidad a muchos productos muy 5 mm Hg. La operación de depresión se
perece­deros, en particular las hortalizas repi­te, con la correspondiente eliminación
folia­res, pues con este sistema del agua evaporada al exterior, hasta
permanecen más túrgidas y presentables. alcanzar la temperatura deseada.
Desventajas: Pérdida de humedad: Durante el
• Peligro de acumulaci6n de enfriamiento de hortalizas foliares dicha
microorganismos deteriorantes, como pérdida puede alcanzar entre 1.5 y 4.7% en
consecuencia de la re­circulación del agua peso, con promedio entre 2,5 y 3,0. Como la
sobre el producto. Sue­len agregarse pérdida se produce casi por igual en todas
antisépticos al agua, por ejemplo las partes del pro­ducto, el marchitamiento
hipoclorito sódico al 0.2 por mil; no aparece por lo general. Comúnmente se
• Posibilidad de daños en los equipos por pierde cerca del 1% en peso de agua por
co­rrosión. cada 10°C de reducción en la temperatura.
Un pre humedecimiento o impregnación del
c. Preenfriamiento con hielo producto con agua puede proveer parte del
Hielo triturado o troceado, colocado bien sea agua requerida en el enfriamiento por vacío
dentro de los contenedores en contacto y así reducir la pérdida de humedad de los
directo con el produc­to, bien sea sobre el tejidos del producto.
producto en los contenedores o unidades de La velocidad de enfriamiento y la
preenfriamiento o de transporte ya temperatura final lograda están muy
empacados. influidas por la relación entre el área
Ventaja: su­perficial total y la masa o volumen del
Aplicabilidad a productos muy perecederos, producto. Es decir que el tiempo o rapidez
especialmente hortalizas foliares que van a de enfriamiento varía con cada produc­to.
ser embarcadas y transportadas, pues se Así las verduras se preenfrían con mayor
conservan muy turgentes. rapidez. Igual­mente influye la facilidad con
Desventajas: que el producto libera agua de sus tejidos.
• Sistema costoso.
 Por ello el sistema no es útil ni efectivo en Obtenidos los datos se procedió a determinar
productos como papas, manzanas, tomates, la tasa adimensional de la temperatura (TAT)
cocombros. usando la siguiente fórmula:
Ventajas:
• Altos rendimientos y rapidez de Figura 1: Fórmula del TAT
enfriamien­to. Rendimiento: 1.060 BTU/lb
de agua eva­porada frente a solo 36 kcal/lb
de hielo fundido;
• Aplicabilidad a productos muy
perecederos;
• Menor costo.

● Ensayo 2: Determinación de la
4. MATERIALES Y MÉTODOS
velocidad de preenfriamiento en dos
4.1. Materiales
diferentes productos
● Vegetales, raíz (zanahoria)
Se instaló al mismo tiempo en un medio con
tubérculos (papa)
agua enfriada a 4-5 ºC el producto manzano y
● Frutos varios: maracuyá,
el producto melocotón. Del mismo modo que
tomate, mandarina, palta,
en el ensayo anterior se procedió a tomar los
manzana, melocotòn.
datos de la variación de temperaturas a los 10,
● Balanza digital.
20 y 40 minutos. Para ello una vez llegado el
● Frascos de vidrio
producto al tiempo considerado se tomó
● Cinta adhesiva
inmediatamente la temperatura interna del
● Cronómetro
fruto. Inicialmente se tomó la temperatura de
● Oximetro
uno de los productos para verificar datos
● Termosensores.
térmicos de inicio.
● Termómetros.
● Recipiente plásticos varios
● Ensayo 3: Verificar evolución de la
● Agua y hielo.
tasa respiratoria por efecto del
preenfriado.
4.2. Métodos
Primero se colocará en un frasco sellado los 2
● Ensayo 1: Determinación del TAT en
frutos de palto y se verificará al cabo de 30
productos vegetales varios.
minutos la intensidad de respiración % CO2
Se preparó el medio de enfriamiento (agua +
utilizando el oxìmetro. Después, se colocará el
hielo) hasta alcanzar aproximadamente una
producto en un medio para enfriado rápido, la
temperatura de 7 °C. Seguidamente se colocó
temperatura del agua estará entre 4-5 ºC, por
el sensor de temperatura asegurándose de
30 minutos. Y se retirara del medio y se volverá
sumergir completamente la punta dentro del
a colocar el producto en frasco para respiración
producto designado. Se registró la temperatura
por 30 minutos, se tomará el dato de
del producto. Posteriormente, se sumergió el
respiración. Este ensayo tiene como objetivo
producto en el recipiente con el agua
calcular la masa y volumen físico del producto.
previamente enfriada. Se realizaron
También se estimará la reducción proporcional
mediciones cada 3 minutos durante un período
de la tasa respiratoria en relación con la misma
de 45 minutos.
cantidad de masa de producto fresco sometido
Finalmente se calculó el tiempo de respuesta
a la evaluación de respiración.
para el 50% (0.5) y el 87.5% (0.125) de la
temperatura de enfriamiento.

5. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Ensayo 1. Tabla 3: TAT de los productos evaluados en minutos
Las temperaturas de los productos antes de
sumergirlos en los recipientes con hielo fueron:
● Zanahoria → 21,2 g
● Tomate → 21.5 g
● Papa → 21.6 g
● Maracuyá → 23.6 g
A continuación se presentan los datos de
temperatura de los productos sumergidos en
agua con hielo.

Tabla 1: Temperatura del producto (°C) a 7.5 °C del El resultado obtenido para el TAT oara ⅞ no es
agua. mencionado en la tabla 3 debido a que no hay
concordancia con el tiempo de evaluación,
probablemente la lectura fue tomada a
destiempo.
Se puede observar que la zanahoria tardó
menos tiempo en enfriarse y el tomate y
maracuyá fueron los que más tardaron en
enfriarse.
La velocidad de enfriamiento de los productos
vegetales puede estar influenciada por varios
factores, como la composición y estructura de
los productos, su tamaño, etc.
En términos generales, se espera que los
alimentos de menor tamaño se enfríen más
Tabla 2: TAT de los productos vegetales evaluados en
rápidamente que los de mayor tamaño debido
°C a una mayor relación superficie-volumen.

Tabla 4: Pesos y Volúmenes de los productos

evaluados

Los resultados indican que la zanahoria a 12.6

°C llega a la mitad de la temperatura de
conservación, buscando este valor en la tabla 1 El tamaño del producto vegetal puede tener
corresponde a la lectura 4 dado que se una influencia significativa en el proceso de
aproxima más, quiere decir que para llegar al enfriamiento. En general, se espera que los
TAT ½ se tardó 9 minutos. En la tabla 3 se productos vegetales más pequeños se enfríen
muestran los resultados para los otros más rápido que los de mayor tamaño. Esta
productos. relación se debe principalmente a la proporción
entre la superficie externa del producto y su
volumen interno.

Cuando un producto vegetal se enfría, el calor

contenido en su interior debe ser transferido
hacia el entorno circundante. La velocidad de Manzana Durazno
enfriamiento está directamente relacionada con
1 2 1 2
la eficiencia de esta transferencia de calor.
Cuanto menor sea la superficie expuesta al Masa (g) 131,47 123,61 105,34 104,3
ambiente, más rápido podrá disiparse el calor Diámetro
y, por lo tanto, más rápido será el enfriamiento, polar (mm) 71,8 70,84 52,18 53,82
lo mencionado concuerdan con los resultados Diámetro
obtenidos dado que fueron la papa y la ecuatorial 58,55 54,19 57,99 56,89
zanahoria los productos que enfriaron más
rápidamente, sin embargo la papa pese a tener
menor volumen tardó más tiempo en enfriarse
que la zanahoria y esto puede deberse a la
adherencia de las células en el tubérculo. Tabla 7: Gradiente de descenso térmico en manzano y
durazno.
Cuando las células están bien adheridas y
Manzana Durazno
tienen una estructura compacta, es posible que
la transferencia de calor sea un poco más lenta 0-10min 10-20 min 20-40 min 0-10min 10-20 min 20-40 min

debido a la mayor resistencia al movimiento y a

Gradiente
la disipación del calor a través del tejido. Esto descenso
puede resultar en un enfriamiento más lento térmico -0.16 -0.36 -0.27 -0.81 -0.11 -0.12
del producto vegetal en comparación con
aquellos con una menor adherencia celular. Almenar E. (2005) describen la temperatura
como el factor más importante para minimizar
Ensayo 2. el deterioro de la fresa y maximizar su vida útil.
Tabla 5: Variación de Temperatura tomados en
diferentes tiempos en manzano y durazno.
Su descenso implica la disminución de la tasa
de respiración, retraso o prevención del
T° inicial
(°C) 10 min 20 min 40 min
crecimiento microbiano y reducción de la
actividad metabólica y de las pérdidas de
Manzana 23 21,4 17,8 12,5
humedad, dando lugar, entre otros efectos
Durazno 23,8 15,7 14,6 12,2 positivos, a la conservación del color rojo,
aumento de dureza y disminuciones de peso.
En general las bajas temperaturas, por encima
del punto de congelación, estabilizan los
sistemas y ralentizan todos los procesos que
de una forma directa e indirecta deterioran la
calidad de los frutos. Esta circunstancia motivó
que la tecnología más utilizada para la
conservación de productos vegetales en fresco
durante la posrecolección sea el frío. En efecto,
permite mantener la calidad una vez
recolectados de la mayoría de los productos
perecederos al ralentizar el metabolismo Gráfico 1. Relación entre temperatura y tiempo de
manzano (azul) y durazno (naranjo)
celular y los procesos de maduración y
senescencia (Handerburg et., 1986).
El descenso de la temperatura reduce la
Tabla 6: Masa, diámetro polar y diámetro ecuatorial de producción de etileno y la respuesta de los
dos muestras de manzano y durazno. tejidos a la hormona de la maduración,
retrasando el inicio de la síntesis autocatalítica
del etileno, por lo que cuanto más baja sea la minutos se deduce que habrá una menor
temperatura más largo será el tiempo producción de etileno, porque este proceso se
necesario, bajo una determinada concentración ralentiza a una menor temperatura.
de etileno, para iniciar la maduración, como
paso previo a la senescencia y deterioro de los 6. CONCLUSIONES
tejidos (Handerburg et., 1986). En el ensayo 1 la tasa adimensional de
En el ensayo realizado se puede observar que temperatura (TAT) de los productos vegetales
se obtuvo mayor descenso de temperatura en de mayor tamaño, fueron los que más tardaron
el durazno, lo que quiere decir que se puede en enfriarse.
mantener más tiempo en preenfriamiento de En el ensayo 2 hubo un descenso en curva de
hielo temperatura de los distintos productos
sometidos a una misma técnica de
Ensayo 3. preenfriamiento. Este descenso estuvo
Tabla 8: Intensidad respiratoria (%CO2) antes y influenciado por la relación superficie/volumen
después del enfriado rápido.
del producto, a una mayor relación menor es
su descenso térmico.
Intensidad Respiratoria Intensidad Respiratoria
(%CO2) antes del (%CO2) después del En el ensayo 3 se determinó el efecto del pre
enfriado rápido enfriado rápido enfriamiento sobre la intensidad respiratoria de
un producto vegetal en poscosecha. A menor
0,7 0,5 temperatura, menor será su intensidad
respiratoria.
Tabla 9: Peso y volumen de las dos paltas.
Masa del Producto (g) 454,34
7. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Volumen del Producto (ml) 433
● ALMENAR E, 2005, “Envasado activo de
fresas silvestres”, Universidad de Valencia,
Tesis Doctoral, Artes Gráficas, España,
Según Ortolá (s.f). La temperatura tiene un ● Ortolá, M.(s.f). Determinación de la tasa
efecto directo en la intensidad respiratoria. A respiratoria de frutas. Universidad
mayor sea la temperatura, mayor es la Politecnica de Valencia.
intensidad respiratoria, lo que acelera el [Link]
/145648/Ortol%C3%A1%20-%20DETERMI
proceso de maduración, mientras que a bajas
NACI%C3%93N%20DE%20LA%20TASA%
temperaturas, la intensidad disminuye. En este
20RESPIRATORIA%20DE%[Link]
ensayo se observó que hubo una disminución ?sequence=1
de la intensidad respiratoria después del ● Handerburg, R.E., Watada, A.E., Wang,
enfriado rápido , pasó de 0.7% a 0.5% después C.Y. 1986. The commercial storage of fruits,
de 30 minutos sumergido en un medio a vegetables and florist and nursery stock.
temperatura de 7°C. Esto se debe a que la U.S. Dept. Agr. [Link] DC.
temperatura disminuye de temperatura del ● Thompson, J.F., Gordon Mitchell, F.,
ambiente a una temperatura de Kasmire, R.F., 2002. Cooling horticultural
aproximadamente 7 °C. Commodities, in: Kader, A.A. (Ed.),
Postharvest Technology of Horticultural
Crops. University of California, pp. 97–112.
Un preenfriamiento rápido, ralentiza la
● Torregrosa, L. (24 de julio del 2020).
respiración y disminuye la producción de Reducción de las pérdidas postcosecha: el
etileno, retrasando la maduración del producto. preenfriamiento. ilerfred.
(Torregrosa, 2020). Al haber una menor [Link]
temperatura (7°C aprox) después de haber das-postcosecha-p)reenfriamiento/
sido sometido en el medio con hielo durante 30