COORDINACIÓN DE VINCULACIÓN CON LA SOCIEDAD
CARRERA DE TECNOLOGÍA SUPERIOR EN PROCESAMIENTO EN
ALIMENTOS
INFORME FINAL DEL ESTUDIANTE
DE PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES
NOMBRE DE LA INSTITUCIÓN/EMPRESA: EL ARTESANITO “FOODASA”
PERÍODO DEL SEMESTRE: Diciembre 2020 - abril 2021
__________________________________________
STEVEN FEDERICO GUTIERREZ FONSECA
ESTUDIANTE
_________________________________________
Ing. JUAN MARCELO ENRÍQUEZ PICO
TUTOR ACADÉMICO
_________________________________________
Ing. SANTIAGO PAÚL PINTO BOCACHO
REPRESENTANTE DE LA EMPRESA
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ÍNDICE DE CONTENIDOS
1. DATOS GENERALES …………………………………………………………………. 1
1.1. APELLIDOS Y NOMBRES DEL PRACTICANTE.............................................4
1.2. SEMESTRE.......................................................................................................4
1.3. CARRERA PROFESIONAL..............................................................................4
1.4. LUGAR DONDE SE DESARROLLARON LAS PRÁCTICAS..........................4
1.5. FECHAS DE EJECUCIÓN DE LA PRÁCTICA.................................................4
1.6. TOTAL, DE HORAS REALIZADAS..................................................................4
2. IDENTIFICACIÓN DE LA EMPRESA.......................................................................4
2.1. NOMBRE O RAZÓN SOCIAL DE LA EMPRESA..........................................4
2.2. ACTIVIDAD DE LA EMPRESA.........................................................................4
2.3. REPRESENTANTE LEGAL............................................................................4
2.4. DIRECCIÓN Y TELÉFONO............................................................................5
2.5. DIRECCIÓN ELECTRÓNICA.........................................................................5
2.6. ANTECEDENTES DE LA EMPRESA.............................................................5
3. INFORME...........................................................................................................................5
3.1. JUSTIFICACIÓN..................................................................................................5
3.2. OBJETIVOS.........................................................................................................5
3.3. LABORES DESARROLLADAS DURANTE EL PERÍODO DE PRÁCTICAS......6
3.4. DESCRIPCIÓN DE UN PROCESO/SERVICIO (diagrama o procedimiento)...11
4. APRENDIZAJES LOGRADOS......................................................................................12
5. PROPUESTA TÉCNICA.................................................................................................13
5.1. TÍTULO DE LA PROPUESTA.........................................................................13
5.2. DESCRIPCIÓN................................................................................................13
5.3. JUSTIFICACIÓN.............................................................................................13
5.4. EMPRESA O INSTITUCIÓN...........................................................................13
5.5. RESPALDO FOTOGRÁFICO.........................................................................14
5.6. CERTIFICACIÓN DE LA PROPUESTA POR LA EMPRESA...........................15
6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.............................................................16
6.1. CONCLUSIONES...............................................................................................16
6.2. RECOMENDACIONES......................................................................................16
ANEXOS................................................................................................................................17
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ANEXO 1. Respaldo del aporte técnico....................................................................18
ANEXO 2. Respaldo fotográfico................................................................................19
ANEXO 3. Certificado de la Empresa.......................................................................21
ANEXO 4. Registro de asistencia del estudiante......................................................23
ANEXO 5. Hoja de calificaciones .....................................................................22
ANEXO 6. Evaluación del tutor académico responsable..........................................25
ANEXO 7. Encuesta de satisfacción.........................................................................26
ANEXO 8. Certificado del tutor empresarial……………………………………………27
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1. DATOS DEL ESTUDIANTE
1.1. APELLIDOS Y NOMBRES DEL PRACTICANTE
Steven Federico Gutiérrez Fonseca
1850253038
1.2. SEMESTRE
Quinto Semestre
1.3. CARRERA PROFESIONAL
Tecnología Superior en Procesamiento en Alimentos
1.4. LUGAR DONDE SE DESARROLLARON LAS PRÁCTICAS
Provincia: Cotopaxi
Cantón: Salcedo
Sector: Mulalillo Vía a Cusubamba.
1.5. FECHAS DE EJECUCIÓN DE LA PRÁCTICA
Fecha de inicio: 12 de octubre del 2022
Fecha de término: 30 de noviembre del 2022
1.6. TOTAL, DE HORAS REALIZADAS
240
2. IDENTIFICACIÓN DE LA EMPRESA
2.1. NOMBRE O RAZÓN SOCIAL DE LA EMPRESA
FOODASA/ El Artesanito
2.2. ACTIVIDAD DE LA EMPRESA
Elaboración de productos lácteos “helados”.
2.3. REPRESENTANTE LEGAL
Nombres y Apellidos: Santiago Pinto
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C.I.:053312340
2.4. DIRECCIÓN Y TELÉFONO
Dirección: Mulalillo Vía a Cusubamba
Teléfono: 0988506064
2.5. DIRECCIÓN ELECTRÓNICA
[Link].p@[Link]
2.6. ANTECEDENTES DE LA EMPRESA
Por el año de 1950, la difícil situación económica de la comunidad franciscana del cantón
Salcedo, y el anhelo de mejores días, inspirados a la monjita Rosa María Duran a formular el
hoy famoso helado de salcedo, inicialmente conocido por la población como el helado de las
monjas. Esta madre franciscana, muy reconocida por sus habilidades gastronómicas conjugo
perfectamente los ingredientes naturales como lácteos, frutales y edulcorantes de la prodigiosa
zona cotopaxense para obtener como resultado un producto muy delicioso que pronto fue
adquirido notoriedad en todo Salcedo.
El helado de las monjitas era elaborado entonces en el interior del convento y se comercializo,
por una ventana, pues para esos años las monjas se resguardaban de toda tentación externa. La
aceptación que inmediatamente tuvieron los deliciosos helados de las monjitas obligó a que
estas ingeniosas religiosas, vieran la necesidad de acercar el producto al consumidor por
medio de un vendedor ambulante llamado José Medina, este importante personaje para la
difusión del actual helado de Salcedo llevaba sobre sus patrimonios de la ciudad de Salcedo, y
con su singular chispa recorría calles, caminos y senderos gritando: “HELADOS CON
LECHE DE LAS MONJAS”.
3. INFORME
3.1. JUSTIFICACIÓN
Las prácticas preprofesionales suponen la primera toma de contacto que tiene el estudiante con
el mundo profesional vinculado a su proceso formativo. Permite obtener más experiencia y
conocer mejor el mercado actual.
3.2. OBJETIVOS
3.2.1 OBJETIVO GENERAL
Adquirir experiencia y conocimientos sobre la elaboración de productos lácteos.
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3.2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
Aprender los diferentes procesos en la elaboración de productos lácteos como helados
de sabores con sus prácticas aplicadas y normas que conllevan a un producto de calidad.
Conocer los parámetros que debe cumplir la materia prima antes de proceder a la
elaboración de cada helado para reconocer sus fórmulas y diferentes sabores.
Conocer el buen manejo de la maquinaria en la producción de helados y el proceso de
embalado que lleva a su destino final a la distribución de puntos de venta con su respectivo
semáforo y registro sanitario.
3.3. LABORES DESARROLLADAS DURANTE EL PERÍODO DE PRÁCTICAS
PRIMERA SEMANA (Del 12 al 16 de octubre)
FECHA HORARIO ACTIVIDADES HORAS
12/10/2022 08h00-13h00 Elaboración de helado de chocolate 5
13/10/2022 08h00-13h00 Elaboración de helado de fresa 5
14/10/2022 08h00-13h00 Elaboración de helado de oreo 5
15/10/2022 08h00-13h00 Elaboración de helado de sabores 5
5
16/10/2022 08h00-13h00 Elaboración de helado de frutas
TOTAL 25
SEGUNDA SEMANA (Del 17 al 22 de octubre)
FECHA HORARIO ACTIVIDADES HORAS
17/10/2022 08h00-13h00 Elaboración de helado de cerveza 5
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FECHA HORARIO ACTIVIDADES HORAS
18/10/2022 08h00-13h00 Elaboración de helado de fresa 5
19/10/2022 08h00-13h00 Elaboración de helado de mora 5
20/10/2022 08h00-13h00 Elaboración de helado de sabores 5
5
21/10/2022 08h00-13h00 Elaboración de helado de sabores
22/10/2022 08h00-13h00 Entrega de helados a Guayaquil 5
TOTAL 30
TERCERA SEMANA (Del 24 al 30 de octubre)
FECHA HORARIO ACTIVIDADES HORAS
24/10/2022 08h00-13h00 Elaboración de helado de chicle 5
25/10/2022 08h00-13h00 Elaboración de helado de fresa 5
26/10/2022 08h00-13h00 Elaboración de helado de sabores 5
27/10/2022 08h00-13h00 Elaboración de helado de sabores 5
5
28/10/2022 08h00-13h00 Elaboración de helado de frutas
29/10/2022 08h00-13h00 Elaboración de helado de michelada 5
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FECHA HORARIO ACTIVIDADES HORAS
30/10/2022 08h00-13h00 Elaboración de helado de ron pasas 5
TOTAL 35
CUARTA SEMANA (Del 1 al 6 de noviembre)
FECHA HORARIO ACTIVIDADES HORAS
01/11/2022 08h00-13h00 Elaboración de helado de mora 5
02/11/2022 08h00-13h00 Elaboración de helado de fresa 5
03/11/2022 08h00-13h00 Elaboración de helado de sabores 5
04/11/2022 08h00-13h00 Elaboración de helado de michelada 5
05/11/2022 08h00-13h00 Elaboración de helado de michelada 5
06/11/2022 08h00-13h00 elaboración de helado de chocolate 5
TOTAL 30
QUINTA SEMANA (Del 7 al 13 de noviembre)
FECHA HORARIO ACTIVIDADES HORAS
07/11/2022 08h00-13h00 Empaquetado y entrega a Guayaquil 5
08/11/2022 08h00-13h00 elaboración de helado de mora 5
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FECHA HORARIO ACTIVIDADES HORAS
09/11/2022 08h00-13h00 Elaboración de helado de mora 5
10/11/2022 08h00-13h00 Elaboración de helado de sabores 5
11/11/2022 08h00-13h00 Elaboración de helado de michelada 5
12/11/2022 08h00-13h00 Elaboración de helado de sabores 5
13/11/2022 08h00-13h00 Elaboración de helado de sabores 5
TOTAL 35
SEXTA SEMANA (Del 14 al 20 de noviembre)
FECHA HORARIO ACTIVIDADES HORAS
14/11/2022 08h00-13h00 Elaboración de helado de aguacate 5
15/11/2022 08h00-13h00 Elaboración de helado de mora 5
16/11/2022 08h00-13h00 Elaboración de helado de mango 5
17/11/2022 08h00-13h00 Elaboración de helado de sabores 5
5
18/11/2022 08h00-13h00 Elaboración de helado de sabores
19/11/2022 08h00-13h00 Elaboración de helado de sabores 5
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FECHA HORARIO ACTIVIDADES HORAS
20/11/2022 08h00-13h00 Elaboración de helado demora 5
TOTAL 35h
SÉPTIMA SEMANA (Del 21 al 27 de noviembre)
FECHA HORARIO ACTIVIDADES HORAS
21/10/2022 08h00-13h00 Elaboración de helado de michelada 5
22/11/2022 08h00-13h00 Elaboración de helado de mora 5
23/11/2022 08h00-13h00 Elaboración de helado de oreo 5
24/11/2022 08h00-13h00 Elaboración de helado de sabores 5
25/11/2022 08h00-13h00 Elaboración de helado de sabores 5
26/11/2022 08h00-13h00 Elaboración de helado de sabores 5
27/11/2022 08h00-13h00 Elaboración de helado de fresa 5
TOTAL 35
OCTAVA SEMANA (Del 28 al 30 de noviembre)
FECHA HORARIO ACTIVIDADES HORAS
Elaboración de helado de
28/10/2022 08h00-13h00 5
marmoleado
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FECHA HORARIO ACTIVIDADES HORAS
29/11/2022 08h00-13h00 Elaboración de helado de oreo 5
30/11/2022 08h00-13h00 Elaboración de helado de sabores 5
TOTAL 15
3.4. DESCRIPCIÓN DE UN PROCESO/SERVICIO (diagrama o procedimiento)
Recepción: La leche es entregada por el lechero a cargo en un horario específico.
Control de Calidad: La leche debe cumplir un control de calidad de antibióticos y acidez
antes de ser procesada.
Pasteurización: La leche es cernida en una olla de pasteurización y posteriormente se somete
a una temperatura de 100º C por tiempo máximo de 1 minuto.
Adición de Estabilizantes: El producto lleva una formulación rigurosa de estabilizantes y
azúcares.
Batido: La leche espesada es sometida a un batido con crema y su respectiva pulpa.
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Moldeado y Congelado: Cada helado es moldeado en la maquinaria de congelamiento a una
temperatura de -12º C por un tiempo estimado de 20 minutos.
Enfundado y Empaquetado: El helado es enfundado y empaquetado con su respectivo
semáforo y codificación.
4. APRENDIZAJES LOGRADOS
Conocimientos Detalle
Adquiridos
Manejo de la máquina de o La máquina de congelamiento para
congelamiento helados en donde se realiza la salmuera,
tiene un manejo sencillo por medio de un
tablero de control y la capacidad es de 160 a
180 helados por hora (dependiendo de las
capas de sabores).
o La leche cumple con parámetros de
calidad con el objetivo de brindar un
Recepción de leche producto libre de antibióticos y con exeso de
acidez.
o Cada helado cumple una formulación
Formulación respectiva de estabilizantes, espesantes y
azúcares, respectivos por sabor.
o La elaboración de helados choco
Elaboración de helado de choco bananas tiene como fin de promocionar a la
bananas empresa nuevos sabores.
Reforzados
Recepción de materia prima o La fruta es una materia prima que
cumple un parámetro de calidad del cual es:
libre de pesticidas, selección, sabor y color.
Manejo de la licuadora industrial o La licuadora industrial tiene un
manejo adecuado y funcionamiento
respectivo en la elaboración de helados.
o La elaboración de manjar de leche es
Elaboración de manjar de leche utilizada como relleno en el proceso de los
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helados de sabores.
o El producto tiene como paso final su
Codificación, empaquetado y respectiva codificación como: tabla
embalado nutricional, semáforo. Del cual tiene su
respectivo empaquetado y embalado.
5. PROPUESTA TÉCNICA
PRODUCTO/SERVICIO TÉCNICO ELABORADO: ______
CHARLA DE CAPACITACIÓN: X
ELABORACIÓN DE UN DOCUMENTO/REGISTRO ______
5.1. TÍTULO DE LA PROPUESTA
Buenas Prácticas de Manufactura
5.2. DESCRIPCIÓN
Se realizó una capacitación mediante el uso de diapositivas con todo el personal de la planta
con el fin de dar a conocer las Buenas Prácticas de Manufactura. De esta manera se pretende
realzar la importancia de implementar las buenas prácticas en la industria de los alimentos.
5.3. JUSTIFICACIÓN
La charla de capacitación permite que la empresa conozca las Buenas Prácticas de
Manufactura que son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la
manipulación, preparación, elaboración, envasado y almacenamiento de alimentos para el
consumo humano, con el objetivo de garantizar que estos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
5.4. EMPRESA O INSTITUCIÓN
Nombre de la empresa: FOODASA
Fecha de realización: 13 de diciembre del 2022
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5.5. RESPALDO FOTOGRÁFICO
Capacitación al personal sobre las BPM
El personal es capacitado por el ingeniero a cargo
Capacitación al personal
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5.6. CERTIFICACIÓN DE LA PROPUESTA POR LA EMPRESA
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6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1. CONCLUSIONES
- Se aprendió los diferentes procesos de elaboración de helados en Salcedo con sus
debidas técnicas aplicadas en el área de procesamiento y normas que conllevan a un producto
de calidad.
- Se conoció los parámetros y normas que debe cumplir la materia prima antes de ser
procesada por la empresa.
- El conocimiento de un buen manejo de la maquinaria y el proceso de empaquetado que
lleva a su destino final a la distribución de puntos de venta con sus respectivo semáforo y
registro sanitario.
6.2. RECOMENDACIONES
Para la Empresa
- Capacitar a los pasantes en el Área de Procesamiento para obtener más experiencia
profesional.
- La empresa debe manejar de una manera más técnica el orden del personal.
- Utilizar equipos de protección personal, para evitar que algún accidente ocasione daños
en la salud de los mismos en el Área de Pasteurización.
Para la Institución
- Realizar más convenios en industrias o empresas pequeñas para tener una mejor visión
del mercado actual.
- Recomendar empresas de acuerdo al proyecto de titulación que ejerce el estudiante.
- Capacitar e incentivar al personal docente y al estudiante sobre las normas y el proceso
que se lleva a cabo para la elaboración de productos.
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ANEXOS
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ANEXO 1. Respaldo del aporte técnico
Presentación B.P.M en PowerPoint
Elaboración de letreros de señalización y precaución
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ANEXO 2. Respaldo fotográfico
Recepción de leche. Sellado de helado
. .
Past
eurización de leche Helados en conservación
Recepción de fruta Moldes de helado Licuadora industrial
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Elaboración de salmuera Máquina de sellado
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ANEXO 3. Certificado de la Empresa
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ANEXO 4. Registro de asistencia del estudiante
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ANEXO 5. Hoja de calificaciones
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ANEXO 6. Evaluación del tutor académico responsable
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FICHA DE EVALUACIÓN DE LAS PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES
Nombre del estudiante: Steven Federico Gutiérrez Fonseca Semestre: Quinto Semestre
Tutor académico: Juan Marcelo Enrique Pico Paralelo: “A”
Empresa: FOODASA
Total de horas de prácticas: 240
1. ASISTENCIA Y PUNTUALIDAD
VALORACIÓN
ITEM CRITERIOS Siempre Casi siempre Regular Nunca
Asistió todos los días a su práctica con su vestimenta
1 completa
Se presentó bien aseada, con el cabello sujeto, uñas
2 cortas y bien presentable. Usa mandil
Llegó puntual a la hora de ingreso y firmó su asistencia
3 de prácticas
4 Permaneció durante toda la jornada sin pedir permisos
Recuperó la sesión a la que no asistió, fundamentando
5 debidamente sus motivos
2. ACTITUD DURANTE LAS PRÁCTICAS
VALORACIÓN
ITEM CRITERIOS Siempre Casi siempre Regular Nunca
1 Fue amable, cordial y respetuosa (o)
Participó activamente en las actividades que se
2 realizaron
3 Demostró iniciativa para ayudar en las actividades
Cuenta con su registro de asistencia, evaluación,
4 anecdotario, y/o cuaderno de campo
3. HABILIDADES
VALORACIÓN
ITEM CRITERIOS Siempre Casi siempre Regular Nunca
1 Demostró habilidades para el desarrollo de los productos
Enseño actividades nuevas para el desarrollo de la
2 práctica
__________________________________
FIRMA DEL TUTOR ACADÉMICO
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ANEXO 7. Encuesta de satisfacción
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EVALUACIÓN DE SATISFACCIÓN DE LAS PRACTICAS PRE-
PROFESIONALES
Nombre del estudiante: Steven Federico Gutiérrez Fonseca Semestre: Quinto Semestre
Tutor académico: Juan Marcelo Enrique Pico Paralelo: “A”
Empresa: FOODASA
Total de horas de prácticas: 240
Conteste las siguientes preguntas:
1. ¿Cuál fue el área en la empresa en el que Usted desempeño sus prácticas?
Elaboración de helados y recepción de materia prima.
2. Considera que el tiempo de duración de las prácticas fue:
___ Corto ___ Normal ___ Largo
3. ¿Durante la realización de esta práctica pudo aplicar los conocimientos
adquiridos?
___ Si ___ No
4. ¿Cómo ha sido la atención prestada por el tutor profesional de la empresa?
___ Inexistente ___ Muy Mala ___ Mala ___ Buena
___ Muy Buena
5. ¿El tutor académico monitorea la realización de la practica?
___ Si ___ No
6. Las actividades realizadas en las prácticas han estado
___ Poco relacionadas con los estudios
___ Relacionadas con los estudios
___ Muy relacionadas con los estudios
7. En lo referente a la formación profesional, la experiencia de las prácticas ha sido
___ Poco Provechosa ___ Provechosa ___ Muy Provechosa
8. En relación a tu formación personal considera esta experiencia
___ Poco Beneficiosa ___Beneficiosa ___ Muy
Beneficiosa
9. Hubo algún tipo de discriminación durante las prácticas
___ Si ___ No
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ANEXO 8. Certificado del tutor empresarial