Usos y Aplicación de las Mercancías
Capítulo 10
Cereales
10.01 Trigo y Morcajo (Tranquillón)
Usos y Aplicación: El trigo es uno de los cultivos de cereales más antiguos e importantes
empleados desde hace miles de años en la obtención de harina para panes y pastas. La harina
obtenida mediante procesos de molido y refinado del grano se utiliza en la elaboración de pan de
primera calidad, en la fabricación de masas para hacer pizzas, galletas, bollería, pasteles.
Además, también se emplea en la elaboración de bebidas energéticas, cervezas, licores o aceite.
Aunque los productos alimenticios representan el principal uso del trigo, también tiene varios
usos alternativos. El gluten y el almidón presentes en el trigo lo hacen elástico y capaz de ligar el
agua. Esto hace que el trigo sea útil para otro tipo de productos:
Papel: El almidón del trigo cuenta con una serie de propiedades que sirven para mejorar la
resistencia y rigidez del papel.
Productos farmacéuticos: El gluten de trigo se utiliza en la industria farmacéutica para
crear cápsulas para pastillas
Adhesivos: El almidón de trigo se utiliza para la fabricación de pequeños adhesivos no tóxicos
como el empleado en las postales de correos.
Jabones: El germen de trigo, que contiene mucha vitamina E, se utiliza habitualmente en
jabones y cremas.
Combustibles: El trigo también se utiliza para producir combustibles como el bioetanol, su
capacidad de fermentación permite liberar gases que por medio de procesos químicos se
convierten en alcohol.
Morcajo (Tranquillón): El tranquillón, morcajo o comuña es una mezcla de harinas de trigo
y de centeno. También en la siembra, el morcajo es la mezcla de cultivos de trigo y centeno, y
dependiendo de la localidad, hacen la mezcla predominando el trigo, predominando el centeno, o
a partes iguales. Históricamente esta mezcla servía para abaratar el pan y para alimentar al
ganado (particularmente gallina), sin embargo, hoy en día está obsoleto y su uso es raro. A veces
el término se usa de forma genérica para una mezcla de cereales cualquiera, o bien una
combinación de cereales y leguminosas (especialmente trigo y habas).
Agricultura: No se recomienda la mezcla de cultivos, puesto que cebada y trigo son dos
cultivos diferentes, que requieren diferente suelo y agua, además de que maduran en épocas
distintas. Por ello se suelen seleccionar variedades de trigo muy tempranas, para que brote casi a
la par que el centeno.
Panadería: Los panes hechos a partir de morcajo, tranquillón o comuña también se denominan
así. Se trata de panes rústicos, sabor ligeramente ácido y muy nutritivos. No obstante, eran
considerados panes de baja calidad y a principios del siglo XX eran consumidos principalmente
por la población rural de España. Según la investigadora en panes Ania Monreal, los panes de
cebada o mijo eran considerados de pobre, pero es que el pan de morcajo era incluso de peor
calidad.
Forma de Comercialización:
En general, las empresas industriales más importantes que producen alimentos derivados
del trigo en Guatemala, se desenvuelven dentro de un esquema de integración vertical, por
lo que los molinos de trigo constituyen el primer eslabón de la cadena, los cuales luego
de procesar el grano a harina, ésta es utilizada por otras empresas del mismo capital como
materia prima para la industria de panificación, pastelería, galletería, producción de pastas
alimenticias y conos de helados, entre otras actividades.
10.02 Centeno
Usos y Aplicación: El centeno es una rica fuente tanto de carbohidratos complejos como de
fibra principalmente, incluso un poco superior al del trigo. También se considera una importante
fuente de proteínas, contiene vitaminas del grupo B y minerales importantes como el zinc y
selenio, que actúan como antioxidantes.
El grano del centeno se utiliza para hacer harina, en la industria de la alimentación y para la
fabricación de cerveza, aguardiente, vodka de alta calidad y algunos whiskys
Uno de los usos principales de este cereal es en la cocina. Su harina tiene bajo contenido
de gluten, en comparación con la de trigo, y contiene más proporción de fibras solubles. Con ella
se elaboran panes de centeno.
También es ingrediente principal en el Whiskey de centeno y en la cerveza de centeno.
Como medicina alternativa se usa el "extracto de centeno" un líquido obtenido del centeno y
similar al extraído del pasto de trigo. También como laxante ligero.
Entre sus supuestos beneficios se incluyen la mejora del sistema inmunitario, el incremento de
los niveles de energía y mejora de la situación frente a las alergias, aunque no existe evidencia
clínica de su eficacia. También se dice que podría ser activo en la prevención del cáncer de
próstata.20 No obstante, contiene gluten y, por lo tanto, no está aconsejado su consumo por parte
de las personas que deben seguir una dieta libre de gluten.
En cosmética, la harina de centeno (molida muy fina) se usa haciendo una pasta con agua de
consistencia similar al champú, para limpiar el cabello. Su bajo contenido en gluten permite que
no se formen grumos, su pH es muy similar al del cuero cabelludo, y contiene ácido
pantoténico (vitamina B5), muy utilizada en los champús convencionales.
Con su paja se hacen artesanías, entre ellas muñecos de juguete.
El centeno se puede utilizar también en alimentación animal como la mayoría de los cereales,
tanto en grano como en forma de forraje.
Forma de Comercialización:
La comercialización del Centeno se da en diferentes maneras, se distribuye en semilla a granel
para la elaboración de licores, empacado en forma de harina para uso de panadería y repostería
directamente para su consumo también ya elaborado en pan de rodaja.
10.03 Cebada
Usos y Aplicación: La cebada es una gramínea muy parecida al trigo, este cereal que se ha
cultivado desde hace más de 4 mil años. Al principio, se utilizó para la elaboración de pan, pero
fue sustituido por el trigo, actualmente se emplea en la elaboración de guisos, ensaladas, pastas o
sopas.
El uso más comercial que tiene la cebada es en la fabricación de bebidas como la cerveza,
whisky, ginebra y también para elaborar un vinagre de sabor muy dulce.
El aporte nutricional de la cebada es diverso, contiene vitaminas del grupo B, ayuda a regular el
colesterol, evita la acumulación de grasas en el hígado, protege el sistema nervioso y es un
excelente alimento para los niños que tienen problemas de crecimiento.
La cebada tiene multitud de usos, algunos más conocidos que otros:
En la antigüedad se utilizaba para elaborar pan, aunque fue sustituida poco a poco por el trigo.
Tal y como hemos visto antes se puede consumir en copos para el desayuno, mezclados con
leche o yogur. Siendo uno de los mejores alimentos para los desayunos saludables
recomendados.
La cebada se utiliza también para fabricar leches malteadas que son parecidas a un batido y que
se suelen consumir en Estados Unidos.
Se usa para la elaboración de cerveza y whisky tal y como hemos visto
Formas de comercialización
Su forma de comercializarse es a granel, al por mayor y menor en su presentación al mercado en
forma de semilla o harina para diferentes usos ya sea en la industria alimentaria como en la
elaboración de licores y en el 2021 fue uno de los productos más exportado de Guatemala.
10.04 Avena
Usos y aplicación: La avena es un cereal saludable ya que contiene importantes nutrientes,
vitaminas y minerales. Además, es uno de los cereales más consumidos desde hace ya mucho
tiempo, dado que, por sus especiales cualidades, tanto nutritivas como energéticas, se convirtió
en la base de la alimentación de pueblos y civilizaciones.
La avena no solo se utiliza en la cocina, también se encuentra en una variedad de productos
alimentarios procesados, desde productos para la salud hasta productos para animales de
compañía.
La avena también se utiliza en productos de belleza y cuidado personal, como cremas y
exfoliantes. La avena es conocida por su capacidad para suavizar y calmar la piel, lo que la hace
ideal para aquellos con piel sensible o irritada. Además, la avena es rica en vitaminas y minerales
que ayudan a mantener la piel saludable y radiante.
Forma de Comercialización
La forma de comercializarse es envasada en forma de hojuelas, o en forma de harina
directamente para el consumo humano pero la mayor parte se convierte en alimento para ganado
su venta puede ser a granel o en empaque individual.
10.05 Maíz
Usos y Aplicación: El maíz, pertenece a la familia de las Poáceas o Gramíneas y es uno de
los granos alimenticios más antiguos que se conocen, es una planta domesticada y altamente
productiva que no crece en forma salvaje por lo que es completamente dependiente de los
cuidados del hombre.
El maíz es uno de los alimentos básicos más importantes que conoce el ser humano ya que en
torno a él se pueden realizar gran cantidad de preparaciones, así como también pueden obtenerse
de él numerosos productos derivados (por ejemplo, harinas, aceites, etc.). Subsecuentemente, el
maíz es altamente utilizado como alimento de gran parte de los ganados que luego son
consumidos o utilizados como productores de alimento, por lo cual su importancia es enorme.
Forma de Comercialización:
La forma en que se comercializa puede ser de forma artesanal o industrial.
Pueden envasarse las ‘mazorcas’ en bandejas, plásticos o malla y los granos en bolsas congelados
o enlatados.
Cuando se trata de maíz dulce en granos se puede conservar enlatado o congelado en bolsas de
plástico.
Si se trata de mazorcas de maíz dulce, pueden retractilarse directamente o sobre bandejas,
también se utiliza para el preenvasado las bolsas de plástico y la malla tubular. Las mazorcas
preenvasadas pueden conservar las brácteas, generalmente la primera ‘hoja’ que la envuelve o
pueden estar desnudas
El envasado de las mazorcas a granel se efectúa en cajas de cartón enceradas, resistentes al agua
o en cajas de madera que contienen unos 20kg.
También se comercializa el maíz precocinado, conocido como maíz de la 5ª gama, envasado al
vacío con plástico.
10.06 Arroz
Usos y Aplicación: El arroz es un cereal abundante en carbohidratos y proteínas, lo que lo
convierte en un alimento que aporta gran cantidad de energía. Su consumo aumenta la actividad
metabólica gracias a las vitaminas, minerales y componentes orgánicos que o componen. Por
todo ello, se recomienda su ingesta como acompañante de la actividad física.
Del arroz se elaboran diferentes cosas como: harina de arroz: la harina de arroz se utiliza dentro
de la industria en el proceso de fabricación de productos pasteurizados, por ejemplo: chichas,
bebidas, malteadas, productos cárnicos congelados, fábrica de dulces y galletas, etc.
Forma de Comercialización
El arroz se comercializa de forma artesanal a granel y de manera industrial empaquetado por
libra, su presentación es en crudo o de manera precocida. Guatemala importa más que el 70% del
arroz que consume.
10.07 Sorgo de Grano (Granífero)
Usos y Aplicación: El sorgo es un cereal que ha formado parte de las dietas de África, parte
de Asia y Sudamérica, desde hace décadas, puede ser una opción para sustituir el trigo en
diversos productos de panificación al ser libre de gluten.
El sorgo se usa principalmente para hacer harina sin gluten con la que elaborar alimentos como
puede ser pan, pasta y recetas de repostería. Sin embargo, el grano también se usa como
ingrediente en ensaladas como sustituto del arroz, para cocinar con verduras como guarnición o
para hacer palomitas.
De aspecto parecido al garbanzo y al maíz, los granos son pequeños y redondos, y los colores
más comunes son el blanco, el bronce y el ocre. El grano blanco se utiliza para alimentación
humana y animal, el amarillo para forraje y, el de color pardo, para la producción de cerveza.
Para el ganado, el sorgo tiene muchas ventajas, aunque parecido al maíz como composición,
tiene un valor energético superior. Tanto el contenido de almidón, que es fuente de energía, como
la tasa de proteína son equivalentes o incluso superiores al maíz y comparables con el trigo.
Forma de Comercialización
El sorgo de grano para su comercialización se hace a granel o empaquetado, para la industria
agrícola se vende por quintal o tonelada En 2021, Guatemala importó $29,4k en Sorgo de grano,
convirtiéndose en el importador número 114 de Sorgo de grano en el mundo. En el mismo año,
Sorgo de grano fue el producto número 3615 más importado en Guatemala.
10.08 Alforfón, Mijo y Alpiste
Usos y Aplicación: El alforfón, más conocido como trigo sarraceno, es una planta herbácea
de la familia de las poligonáceas que produce un tipo de grano de consumo humano y animal.
Pese a ser considerado un cereal, no pertenece a la familia de las gramíneas, aun cuando su
nombre pueda indicar lo contrario. Por tanto, no es un cereal.
El alforfón en grano se cocina como el arroz y se consume de manera similar. También puede
molerse para obtener harina que es perfecta para elaborar pan y pasta sin gluten, aunque la
alternativa más saludable es como sustituto de los cereales para celíacos, cociéndolos y
sirviéndolos como granola junto a miel y otros ingredientes naturales.
Mijo: De aspecto redondo y color amarillo intenso, el mijo es un cereal similar a la quinoa,
considerado un ‘superalimento’ por su riqueza nutricional. Se trata de una fuente de energía y
proteínas, al tiempo que no contiene gluten, por lo que puede ser consumido por celiacos.
Al igual que el resto de cereales, como el arroz y la quinoa, el mijo se debe hervir antes de
comer. No obstante, el tiempo de cocción es superior al de los primeros, llegando alcanzar casi
una hora. Así, este alimento es idóneo en la preparación de ensaladas y revueltos de verduras,
pero también para cremas y otros guisos.
Alpiste: Tradicionalmente, el alpiste era un cereal que se utilizaba para alimentar a diferentes
animales. Sin embargo, actualmente también es consumido por personas debido a
su composición nutricional.
El alpiste se puede emplear de muchas maneras y se puede agregar a un sinfín de elaboraciones
como los licuados, los hotcakes, las galletas, la granola, las sopas, el arroz, las ensaladas, algunos
guisos, etc.
es una valiosa herramienta a favor de la plena salud, la alcalinidad y la depuración corporal. El
alpiste es antiséptico, antiinflamatorio, analgésico, adelgazante, enzimático, depurativo,
inmunoestimulante y antioxidante. Es recomendable para todas las personas, de cualquier edad y
condición. Dado su revestimiento coriáceo e indigesto, debemos consumirla en forma de leche
vegetal.
Forma de Comercialización
La forma de comercialización de estos granos es a granel o empaquetado en la industria ya sea
de consumo humano o animal.