CONDICIONES DE LOS EDIFICIOS
5.1 Planta y sus Alrededores
5.1.1 Alrededores
Mantenimiento adecuado de los drenajes para evitar contaminación e infestación.
5.1.2 Ubicación
Estar libre de olores desagradables.
5.2 Instalaciones Físicas del Área de Proceso y Almacenamiento
5.2.1 Diseño
Los edificios e instalaciones deberán ser de tal manera que impidan que entren animales, insectos,
roedores y/o plagas u otros contaminantes del medio como humo, polvo, vapor u otros.
Los ambientes del edificio deben incluir un área específica para vestidores, con muebles
adecuados para guardar implementos de uso personal y un área específica para ingerir alimentos.
Las instalaciones deben permitir una limpieza fácil y adecuada, así como la debida inspección
5.2.2 Pisos
Los pisos no deben tener grietas ni irregularidades en su superficie o uniones
Las uniones entre los pisos y las paredes deben ser redondeadas para facilitar su limpieza y evitar
la acumulación de materiales que favorezcan la contaminación.
5.2.3 Paredes
Las paredes interiores, se deben revestir con materiales impermeables, no absorbentes, lisos,
fáciles de lavar y desinfectar, pintadas de color claro y sin grietas.
Las uniones entre una pared y otra, así como entre éstas y los pisos, deben ser cóncavas.
5.2.5 Ventanas y Puertas
Las ventanas deberán ser fáciles de limpiar, estar construidas de modo que impidan la entrada de
agua y plagas, y cuando el caso lo amerite estar provistas de malla contra insectos que sea fácil de
desmontar y limpiar.
Los quicios de las ventanas deberán ser con declive y de un tamaño que evite la acumulación de
polvo e impida su uso para almacenar objetos.
5.2.6 Iluminación
Las lámparas y todos los accesorios de luz artificial ubicados en las áreas de recibo de materia
prima, almacenamiento, preparación, y manejo de los alimentos, deben estar protegidas contra
roturas. La iluminación no deberá alterar los colores. Las instalaciones eléctricas en caso de ser
exteriores deberán estar recubiertas por tubos o caños aislantes, no permitiéndose cables colgantes
sobre las zonas de procesamiento de alimentos.
5.4 Manejo y Disposición de Desechos Líquidos
5.4.1 Drenajes
Deberán tener sistemas e instalaciones adecuados de desagüe y eliminación de desechos. Estarán
diseñados, construidos y mantenidos de manera que se evite el riesgo de contaminación de los
alimentos o del abastecimiento de agua potable; además, deben contar con una rejilla que impida
el paso de roedores hacia la planta.
5.4.3 Instalaciones para lavarse las manos
Disponer de medios adecuados y en buen estado para lavarse y secarse las manos higiénicamente,
con lavamanos no accionados manualmente y abastecidos de agua potable.
El jabón o su equivalente debe ser desinfectante y estar colocado en su correspondiente
dispensador.
Proveer toallas de papel o secadores de aire y rótulos que le indiquen al trabajador como lavarse
las manos.
5.5 Manejo y Disposición de Desechos Sólidos
5.5.1 Desechos sólidos
Deberá existir un programa y procedimiento escrito para el manejo adecuado de desechos sólidos
de la planta.
No se debe permitir la acumulación de desechos en las áreas de manipulación y de
almacenamiento de los alimentos o en otras áreas de trabajo ni zonas circundantes.
Los recipientes deben ser lavables y tener tapadera para evitar que atraigan insectos y roedores.
El almacenamiento de los desechos, deberá ubicarse alejado de las zonas de procesamiento de
alimentos.
5.6 Limpieza y Desinfección
5.6.1 Programa de limpieza y desinfección:
Las instalaciones y el equipo deberán mantenerse en un estado adecuado de limpieza y
desinfección, para lo cual deben utilizar métodos de limpieza y desinfección, separados o
conjuntamente, según el tipo de labor que efectúe y los riesgos asociados al producto. Para ello
debe existir un programa escrito que regule la limpieza y desinfección del edificio, equipos y
utensilios, el cual deberá especificar lo siguiente:
1. Distribución de limpieza por áreas
2. Responsable de tareas específicas
3. Método y frecuencia de limpieza.
4. Medidas de vigilancia.
Los productos utilizados para la limpieza y desinfección deben contar con registro emitido por la
autoridad sanitaria correspondiente, previo a su uso por la empresa. Deberán almacenarse
adecuadamente, fuera de las áreas de procesamiento de alimentos, debidamente identificados y
utilizarse de acuerdo con las instrucciones del fabricante.
En el área de procesamiento de alimentos, las superficies, los equipos y utensilios deberán
limpiarse y desinfectarse cada vez que sea necesario. Deberá haber instalaciones adecuadas para
la limpieza y desinfección de los utensilios y equipo de trabajo, debiendo seguir todos los
procedimientos de limpieza y desinfección a fin de garantizar que los productos no lleguen a
contaminarse.
Cada establecimiento deberá asegurar su limpieza y desinfección. No utilizar en área de proceso,
almacenamiento y distribución, sustancias odorizantes o desodorantes en cualquiera de sus
formas. Se debe tener cuidado durante la limpieza de no generar polvo ni salpicaduras que puedan
contaminar los productos.
7. PERSONAL
7.1 Capacitación
El personal involucrado en la manipulación de alimentos, debe ser previamente capacitado en
Buenas Prácticas de Manufactura.
7.2 Practicas higiénicas:
Como requisito fundamental de higiene se deberá exigir que los operarios se laven
cuidadosamente las manos con jabón desinfectante o su equivalente:
1. Antes de comenzar su labor diaria.
2. Después de manipular cualquier alimento crudo o antes de manipular alimentos cocidos que no
sufrirán ningún tipo de tratamiento térmico antes de su consumo.
3. Después de llevar a cabo cualquier actividad no laboral como comer, beber, fumar, sonarse la
nariz o ir al servicio sanitario.
Toda persona que manipula alimentos deberá cumplir con:
1. Las uñas de las manos deberán estar cortas, limpias y sin esmaltes.
2. No deben usar anillos, aretes, relojes, pulseras o cualquier adorno u otro objeto que pueda
tener contacto con el producto que se manipule.
3. Evitar comportamientos que puedan contaminarlos, por ejemplo:
a. Fumar
b. Escupir
c. Masticar o comer
d. Estornudar o toser
Tener el pelo, bigote y barba bien recortados, cuando proceda.
Utilizar uniforme y calzado adecuados, cubrecabezas y cuando proceda ropa protectora y
mascarilla.
7.3 Control de Salud
Se deberá regular el tráfico de manipuladores y visitantes en las áreas de preparación de
alimentos.
No deberá permitirse el acceso a ninguna área de manipulación de alimentos a las personas de las
que se sabe o se sospecha que padecen o son portadoras de alguna enfermedad que eventualmente
pueda transmitirse por medio de los alimentos. Cualquier persona que se encuentre en esas
condiciones, deberá informar inmediatamente a la dirección de la empresa sobre los síntomas que
presenta y someterse a examen médico, si así lo indican las razones clínicas o epidemiológicas.
Entre los síntomas que deberán comunicarse al encargado del establecimiento para que se
examine la necesidad de someter a una persona a examen médico y excluirla temporalmente de la
manipulación de alimentos, cabe señalar los siguientes:
a. Ictericia
b. Diarrea
c. Vómitos
d. Fiebre
e. Dolor de garganta con fiebre
f. Lesiones de la piel visiblemente infectadas (furúnculos, cortes, etc.)
g. Secreción de oídos, ojos o nariz.
Almacenamiento y Distribución
La materia prima, producto semielaborado y los productos terminados deberán almacenarse y
transportarse en condiciones apropiadas que impidan la proliferación de microorganismos y que
protejan contra la alteración del producto o los daños al recipiente o envases.