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Bitácora de Control de Inocuidad Alimentaria

Este documento contiene varios registros relacionados con la seguridad alimentaria en una instalación, incluyendo registros de cloro residual en el agua, temperaturas de refrigeración y congelación, recepción de alimentos perecederos y abarrotes, y temperaturas de alimentos almacenados. Los registros deben llenarse diariamente para monitorear que los procesos y condiciones cumplen con los estándares de seguridad.

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Este documento contiene varios registros relacionados con la seguridad alimentaria en una instalación, incluyendo registros de cloro residual en el agua, temperaturas de refrigeración y congelación, recepción de alimentos perecederos y abarrotes, y temperaturas de alimentos almacenados. Los registros deben llenarse diariamente para monitorear que los procesos y condiciones cumplen con los estándares de seguridad.

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REGISTRO DE CLORO RESIDUAL EN AGUA

√ Agua potable 0,2 a 1,5 mg/l (ppm) cloro residual Mes: __________
Año: __________

Día Hora Cisterna Realizó Observaciones

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REGISTRO DE TEMPERATURAS DE LAS UNIDADES DE REFRIGERACIÓN

√ Deben estar a una temperatura de 4ºC o


inferior. Mes:
√ Termómetro de la unidad limpio, visible, ___________________
funcionando y en buen estado. Año:
√ Los alimentos en recipientes limpios y ___________________
cerrados. Turno:
√ Se aplica procedimiento PEPS. __________________

Dí Hora Unida Unida Unida Unida Unida Unida Unida Realizo


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Observaciones
generales:
REGISTRO DE TEMPERATURAS DE LAS UNIDADES DE CONGELACION

Mes:
√ Deben estar a una temperatura de -20ºC o ___________________
inferior. Año:
√ Termómetro de la unidad limpio, visible, ___________________
funcionando y en buen estado. Turno:
__________________

Dí Hora Unida Unida Unida Unida Unida Unida Unida Realizo


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Observaciones generales:
REGISTRO DE LA RECEPCION DE ALIMENTOS PERECEDEROS

 Alimento refrigerado a una temperatura máxima de 4°C. Mes: __________


 Alimentos congelados a una temperatura mínima de –18°C o inferior. Año: __________
 Se deben revisar las características organolépticas, fechas de caducidad e
integridad de los envases.

Día Hora Producto Proveedor Cantidad Temp. Caducidad Características Recibió


ºC Organolépticas
Color Olor Textura

Observaciones
generales:
REGISTRO DE LA RECEPCION DE ABARROTES

 Los envases de los productos se encuentran limpios e íntegros. Mes: ______________


 La caducidad de los productos deberá estar vigente. Año: ______________

Día Hora Producto Proveedor Cantidad Fecha de Empaque Recibió


caducidad integro

Observaciones generales:
REGISTRO DE TEMPERATURAS DE LOS ALIMENTOS EN REFRIGERACIÓN

√ Deben estar a una temperatura de 3ºC o inferior.


√ Termómetro de la unidad limpio, visible, Mes: ____________
funcionando y en buen estado. Año:
√ Los alimentos en recipientes limpios y cerrados. _____________
√ Se aplica procedimiento PEPS. Turno:
___________

Día Hora Alimento Temperatura Equipo Realizo


°C No.
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Observaciones
generales:
REGISTRO DE TEMPERATURAS DE LOS ALIMENTOS EN CONGELACION

√ Deben estar a una temperatura de -18ºC o inferior.


√ Termómetro de la unidad limpio, visible, Mes: ____________
funcionando y en buen estado. Año:
√ Los alimentos en recipientes limpios y cerrados. _____________
√ Se aplica procedimiento PEPS. Turno:
___________

Día Hora Alimento Temperatura Equipo Realizo


°C No.
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Observaciones
generales:

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