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Tecnicatura Superior en Gastronomía – Métodos de Cocción
HARINA
La harina de trigo es uno de los alimentos más antiguos que el
ser humano ha consumido y está presente en muchísimos ámbitos de
nuestra vida.
Es el producto que el ser humano ha desarrollado de la molienda
del grano de trigo, cereal que el hombre empezó a cultivar hace
10.000 años en Oriente Medio.
La harina forma parte de la base del pan ya elaborado desde las
antiguas civilizaciones hasta nuestros días.
HISTORIA
El origen del actual trigo cultivado se encuentra en la región
asiática comprendida entre los ríos Tigris y Éufrates en la zona
de Mesopotamia. Desde Oriente Medio el cultivo del trigo se
difundió en todas direcciones.
Los historiadores y arqueólogos cuentan que las primeras formas
de trigo recolectadas por el hombre datan desde hace más de doce
mil años. Las más antiguas evidencias arqueológicas del cultivo
del trigo vienen de Siria, Jordania, Turquía e Irak.
Los cereales constituyen la fuente de nutrientes más importantes
de la humanidad. Históricamente están asociados al origen de la
civilización y cultura de todos los pueblos. El hombre pudo pasar
de nómada a sedentario cuando aprendió a cultivar los cereales y
obtener de ellos una parte importante de su sustento. Cada
cultura, cada civilización, cada zona geográfica del planeta,
consume un tipo de cereales específicos creando toda una cultura
gastronómica en torno a ellos. Entre los europeos domina el
consumo del trigo; entre los americanos el de maíz, y el arroz
es la comida esencial de los pueblos asiáticos; el sorgo y el
mijo son propios de las comunidades africanas.
Los molinos de mano más antiguos se remontan al Neolítico, una
fase económica caracterizada por la extensión de la agricultura.
Aunque siguieron moliéndose las semillas de recolección, como
bellotas o castañas, el producto principal paso a ser los
cereales. Es muy probable que la molienda del trigo para
producir harina se hiciera primitivamente, por medio de
majaderos y de morteros, o machacándolo entre dos piedras
planas: las mejoras de este último procedimiento llevo a la
invención de los molinos de sangre (movidos por animales) que
alcanzan hasta la más remota antigüedad y de ella se habla con
frecuencia en la Biblia: Sansón hizo girar la muela entre los
filisteos, etc. Homero habla también de ella en la Odisea. Los
romanos empezaron a servirse de los molinos hidráulicos desde
el siglo I a. C. En este trabajo también empleaban a los
esclavos y penados. Más tarde aplicaron también a él a algunos
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animales.
El trigo produjo más alimento al ser cultivado por iniciativa de
los seres humanos, pues de otra manera este no habría podido tener
éxito en estado salvaje.
Ilustración 1 - Foto de la casa del gobernador de Morella
LA HARINA
Harina es el polvo más o menos fino que se obtiene de la
molienda de un cereal o leguminosa seca.
Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más
habitual es la harina de trigo elemento habitual en la
elaboración del pan, también se hace harina de centeno, de
cebada, de avena, de maíz o de arroz… y existen también otros
tipos de harinas obtenidas de otros alimentos como leguminosas
(garbanzos, soja), castaña, mandioca, etc.
Una de las harinas que actualmente está en expansión es la de
espelta o escanda, procedente de una especie común de trigo, un
cultivo antiguo prácticamente extinguido por su bajo rendimiento
y cuyo consumo se atribuía a las clases más altas. Hoy en día se
ha vuelto a recuperar, por sus grandes valores nutritivos, su
bajo contenido en gluten y sus numerosas cualidades culinarias.
Existen harinas de origen animal que se utilizan como aporte de
proteínas, algunas de ellas obtenidas a partir de subproductos
de la industria cárnica: harina de huesos, harina de sangre,
harina de plumas o pelo y pezuñas, harina de pescado etc.
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La molienda del trigo tiene como finalidad básica la obtención
de harina a partir de los granos del trigo, para la fabricación
de pan, pastas alimenticias, galletas etc.
Los pasos que se siguen para obtener la harina son:
1. Limpieza preliminar de los granos, mediante corrientes
de aire que separan el polvo, la paja y los granos
vacíos.
2. Escogido de los granos, mediante cilindros cribados que
separan los granos por su tamaño y forma.
3. Despuntado y descascarillado, en esta fase se eliminan
el embrión y las cubiertas del grano.
4. Cepillado de la superficie de los granos, para que queden
totalmente limpios.
5. Molturación, finalmente se pasa a la molienda por medio
de unos rodillos metálicos de superficies ásperas o
lisas, que van triturando el grano obteniendo la harina.
Ilustración 2 - Diagrama del flujo del proceso de fabricación de
la harina de trigo
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La harina se obtiene de la molienda de los granos a través de
molinos de rodillos. Primero se separa el salvado del grano y el
germen del espodermo y luego se reduce este último hasta obtener
la harina. El objetivo de la molienda es maximizar el
rendimiento de la harina con el mínimo contenido de salvado.
El proceso de molienda consiste en dos etapas la de ruptura y la
de reducción, la molienda se realiza gradualmente, obteniéndose
en cada etapa una parte de harina y otra de partículas de mayor
tamaño. Entre fase y fase de molienda el producto molido es
cribado y a continuación la harina es purificada.
Trituración: El grano de trigo después de haber sido
limpiado y acondicionado, se pasa por el primer juego de
rodillos para ser triturado.
Cribado: La función del cernido o cribado es la de
separar el producto en las tres fracciones principales:
salvado, sémola y germen.
Purificacion: Posterior a la trituración se realiza la
eliminación de salvado y clasificación de las sémolas
por grosor a través de tamices y purificadores.
Reducción: El objetivo de la reducción es moler las
sémolas y semolinas purificadas convertidas en harina.
Se reducen las partículas de sémola hasta una finura de
harina además elimina algunas partículas de salvado y
germen que pueden quedar, esta operación se realiza con
un cernido. Este proceso se realiza varias veces hasta
que queda eliminada la mayor parte de semolina extraíble.
Los productos de la molienda del trigo varían en los diferentes
países e incluso dentro de cada país, según las características
de las instalaciones y las exigencias del mercado. No obstante
en la siguiente tabla se dan unos resultados que pueden
considerarse representativos de los productos obtenidos por la
industria harinera en España.
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Ilustración 3 - Rendimiento de la molienda del trigo
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Los trigos blandos se trituran y comprimen para obtener
harina, separando el endospermo del salvado y el germen. El
grano triturado se clasifica en función de su tamaño por un
proceso de cernido y a continuación se comprimen las
partículas de endospermo puro, sémolas y semolinas y se reducen
de tamaño hasta que se obtiene la harina. Esta harina se pasara
por tamices.
Las harinas están definidas por una serie de parámetros, pero
normalmente estos, hacen referencia a las características de
la harina de trigo, los más destacados son: fuerza, tenacidad
y elasticidad, definen el comportamiento que van a tener las
masas confeccionadas con estas harinas.
Cuando se habla de la fuerza de una harina se hace referencia a
su contenido de proteína y en el trigo convencional, es
directamente proporcional a su contenido en gluten; encargado
de retener aire en la masa y que las piezas confeccionadas no
pierdan su forma y obtengan un mayor volumen .
La clasificación más utilizada en Europa, se basa en la
cantidad de gluten o proteínas que tiene la harina y según esto
podemos encontrar:
Harina extrafuerte: Se caracteriza por tener un alto
porcentaje de proteínas (sobre el 13%). Se obtiene a
partir de trigo duro y se utiliza fundamentalmente
para la elaboración de pastas alimenticias.
Harina fuerte: El porcentaje de proteína esta entre un
10 y un 12%, y se utiliza para la elaboración de pan.
Harina débil: Tiene un porcentaje entre el 7 y el 9%.
Se usan para la elaboración de repostería y galletas,
y no es apta para la elaboración del pan porque no
mantiene estructura firme.
A veces nos encontramos denominaciones o preparaciones comerciales
como:
Harina de fuerza: Esta harina es de trigo y se llama
así debido a la fuerza que hay que realizar para
amasarla, es rica en gluten por lo que retiene mucha
agua y forma masas consistentes y elásticas. Se
utiliza sobre todo para realizar la pasta, el pan y
algunas recetas de repostería.
Harina tempura: Se utiliza mucho para preparaciones
japonesas y es perfecta para los rebozados. Está
compuesta de harina de trigo, almidón, levadura y yema
de huevo en polvo.
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Harina leudante o de repostería: Es un tipo de harina a
la que se le añade un producto leudante, como la
levadura en polvo, que sirve para aumentar el volumen
de productos que van a ser horneados.
La cantidad de harina que se obtiene del cereal, se mide en
porcentaje, una harina al 100% es la que viene íntegramente
del grano, totalmente integral, sin quitarle nada.
La extracción en el trigo para una harina panificable puede
estar entre el 70 y el 72%. Cuanto más baja es, más blanca y
fina es la harina. Cuando el porcentaje global extraído supera
esta cifra, se obtienen las harinas integrales, más oscuras,
ya que contienen la cascara del grano.
Tanto el contenido de gluten como el de fibra, rigen la
cantidad de agua que absorberá la harina. Por norma general:
cuanta más fuerza (gluten) tenga la harina, más agua
absorberá, al igual que cuanta más integral sea (extracción más
alta). De un mismo trigo, una harina integral posee menos
fuerza que una convencional.
Con respecto a si una harina es o no panificable podemos
considerar que son panificables la harina de trigo en todas sus
variedades, incluyendo la espelta y kamut, la de centeno y
maíz, harinas menos panificables las de avena, soja, teff y
trigo sarraceno y harinas no panificables las de arroz, quinoa
o garbanzos.
El denominador común de las diversas harinas vegetales es el
almidón, que es un carbohidrato complejo.
En Europa suele aplicarse el término harina para referirse a
la de trigo, y se refiere indistintamente a la refinada
(blanca) como a la integral por la importancia que esta tiene
como base del pan, que a su vez es un pilar de la alimentación
en la cultura europea. El uso de la harina de trigo en el pan
es en parte gracias al gluten. El gluten es una proteína
compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia.
Los cereales constituyen un producto básico en la alimentación
de los diferentes pueblos, por sus características nutritivas,
su costo moderado y su capacidad para provocar saciedad
inmediata. Los más utilizados en la alimentación humana son el
trigo, el arroz y el maíz aunque también son importantes la
cebada, el centeno, la avena y el mijo.
Lo adecuado es tomar cereales de la forma más sencilla
posible, pero para su consumo requieren ser sometidos a un
proceso de transformación agroindustrial y a un posterior
tratamiento culinario.
En nuestra sociedad la forma de consumo de los cereales es muy
variada; pan, bollería, pasteles, pastas, copos o cereales
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expandidos, alimentos infantiles etc. El consumo de cereales
es adecuado, para cualquier edad o condición.
CLASIFICACIÓN
Según procedencia
Harinas de Cereales
HARINA DE TRIGO.
Su definición se ha desarrollado en el punto anterior, ahora se
va a establecer una clasificación para la harina de trigo.
Según fuerza de la harina:
Harina Fuerte: Es la que procede de trigos duros, es rica
en gluten, lo que le da la capacidad de retener mucha
agua, dando lugar a la formación de masas consistentes y
elásticas.
Harina Floja: Su contenido en gluten es mucho menor, lo
cual la hace menos compacta que la harina fuerte, este
tipo de harina da masa más flojas y menos consistentes.
Harina de Media Fuerza: Esta harina sería un punto
intermedio entre la harina de fuerza y la harina floja, se
puede conseguir simplemente mezclando a partes iguales
harina fuerte y harina floja.
Según tasa de Extracción:
La tasa de extracción, es el porcentaje de harina que se obtiene
al triturar el grano de trigo.
Harina Flor: Tasa de extracción del 40% (quiere decir, que
por ejemplo de cada 100 kg de grano, obtenemos 40 kg de
harina, ya que solo se moltura la almendra harinosa, pero
muy fina).
Harina Blanca: Tasa de extracción del 60 al 70%. Se moltura
sin germen ni cubierta, es decir igual que la anterior,
solo la almendra harinosa, pero de una manera más grosera.
Harina Integral: Tasa de extracción de más del 85%, ya que
se moltura el grano entero, excepto la cascarilla.
Sémola: Su tasa de extracción es casi del 100%, ya que se
moltura el grano entero, pero de una manera más grosera que
la harina integral, pudiendo encontrar incluso pequeños
trocitos del grano de trigo.
HARINA DE ARROZ.
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Es harina extraída de la molturación de granos de arroz blanco o
integral. Contiene un 90% de almidón, cuyos gránulos son más pequeños
que en otros tipos de harina, lo que la hace ideal como espesante. Se
suele utilizar en la elaboración de productos para celíacos, ya que
no tiene gluten.
HARINA DE CEBADA.
Se obtiene tras la molturación de granos de cebada. Su contenido
en gluten es bajo, su es color blanco grisáceo, las masas obtenidas
suelen tener poco volumen, siendo necesario en ocasiones, mezclarla
con harina de trigo. Se suele usar para alimentos infantiles y como
espesante.
HARINA DE CENTENO.
Se extrae por molturación de los granos de centeno, en distintos
grados de extracción, obteniendo desde harinas blancas a integrales,
incluso en una de ellas, en la que el grano queda prácticamente
entero.
Tiene un alto porcentaje de gluten, lo que la hace apta para la
elaboración de pan, aunque da masas más pegajosas y difíciles de
manejar que las de harina de trigo.
Además de la elaboración de pan, esta harina es apta para la
elaboración de galletas, y como espesante de productos de panadería.
HARINA DE ALFORFÓN.
Se obtiene de la molturación de granos de alforfón, limpios,
acondicionados y descascarillados. El gano es ligeramente oscuro, lo
cual nos da una harina de color blanco pardusco. Se usa en la
elaboración de ciertos panes y galletas.
HARINA DE AVENA.
Se obtiene por trituración de las semillas de avena. No
contiene gluten, lo cual nos daría masas de poca consistencia, por lo
tanto no es apta para la elaboración de pan, aunque sí que es apta
para la elaboración de productos para celíacos.
También se suele utilizar añadiéndola a elaborados grasos, ya
que esta harina contiene antioxidantes que evitan el enranciamiento.
FÉCULA O HARINA DE MAÍZ.
Harina completamente blanca y de gran pureza, que se extrae
de la trituración de granos de maíz. La harina de maíz nos es apta
para hacer pan, ya que no contiene gluten. Se suele utilizar como
espesante, en sopas y papillas infantiles.
Harinas de Legumbres.
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HARINA DE SOJA.
Extraída de la molturación de los granos de soja, previo
descascarillado, malteado y nueva molturación. Tras este proceso
obtenemos un polvo muy fino de color blanco. Aunque su contenido
proteico es muy alto, no contiene gluten.
HARINA DE GARBANZOS.
Se obtiene al triturar hasta pulverizar finamente los garbanzos
descascarillados. Es rica en proteínas y fibra, pero no contiene
gluten, lo que la hace muy utilizada en productos para celíacos.
Harinas de Raíces y Tallos.
FÉCULA DE PATATA.
Se obtiene de la patata que es un tubérculo, es decir, un fruto
que crece bajo la tierra.
Se obtiene en un proceso de refinación, lavado y raspado, por
el que se extrae la fécula de la patata, para posteriormente volver a
refinarla. Consiguiendo así un polvo muy fino de color blanco.
La fécula de patata no contiene gluten, y se usa principalmente
como espesante.
ARRURRUZ.
Polvo fino y blanco, que se extrae de las raíces de una planta
tropical llamada Maranta. La raíz se pela y posteriormente se ralla en
agua, para que suelte la fécula.
Se suele usar como espesante, en sopas, salsas y cremas.
TAPIOCA.
Es un almidón que se extrae de la yuca o mandioca, es un
tubérculo como la patata. Es una harina granulosa, gruesa y
blanquecina. La tapioca está libre de gluten.
Para su uso en frío debe ser hidratada unas horas antes, o
cocerla durante una tiempo en la elaboración de la que forma parte, se
usa generalmente como espesante.
SAGU.
Se obtiene del tronco de la palmera llamada Sagu, tras un
lavado y rallado de la parte carnosa del tronco, se extrae el
almidón, que posteriormente se tamiza, se lava y se seca, se obtiene
el polvo, que denominamos sagu.
Su uso principal es para elaboraciones de pastelería.
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Harinas modificadas.
Harina sin gluten.
Harina de trigo la cual ha sido desprovista del gluten.
Harina Enriquecida.
Harina la cual ha sido adicionada con ciertos nutrientes como
vitaminas o proteínas.
Harina Preparada.
Harinas que han sido enriquecidas con otros productos como la
leche en polvo.
Harinas Malteadas.
Harinas obtenidas a partir de cereales que han sido malteados.
Harinas Dextrinadas.
Harinas que han sido tratadas térmicamente, o a las cuales se
les ha adicionado algún elemento ácido, con el fin de que contengan
dextrinas.
CATEGORIAS.
Las categorías de la harina vienen determinadas por el
porcentaje final de cenizas que permanezca en la harina, mientras
menor sea el porcentaje de ceniza, mayor será la calidad y pureza de
la harina.
CATEGORÍA 1ª: Menos del 0´5% de ceniza.
CATEGORÍA 2ª: Entre el 0´5% y el 0´65% de ceniza.
CATEGORÍA 3ª: Entre el 0´66% y el 0´73% de ceniza.
CATEGORÍA 4ª: Entre el 0´74% y el 0´8% de ceniza.
CATEGORÍA 5ª: Más del 0´8% de ceniza.
DERIVADOS DE LA HARINA.
Pan.
Es el principal alimento derivado de la harina, los ingredientes
básicos para elaborar pan son la harina, el agua y la sal, estos
ingredientes se mezclan, se dejan fermentar y se hornean. Para
favorecer la fermentación se le añade comúnmente levadura, ya sea
prensada o química, según el tipo de pan, el pan elaborado sin
levadura se conoce como “Pan Ácimo”.
Además de los ingredientes antes mencionados se suele enriquecer
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el pan con otros productos, sobre todo lácteo, azúcares y otros
productos industriales como conservantes, gasificantes, etc.
Pastas alimenticias.
Se elaboran a partir de sémolas de trigo duro, con agua y sal,
las cuales se pueden enriquecer incorporándoles otros ingredientes
como huevo, lácteos, purés de algunas verduras y hortalizas como la
espinaca o el tomate, u otros alimentos como la tinta de calamar.
Además de estos ingredientes naturales las pastas también se
adicionan con ciertos conservantes permitidos por la industria
alimenticia.
Productos pasteleros.
Las diferentes harinas forman parte de todo tipo de productos
pasteleros, desde galletas, bollería, pasteles, y todo tipo de masas,
hojaldres, pasta quebrada, masas fermentadas, masas batidas, etc.
Además de la harina, forma parte de los productos pasteleros, el
azúcar, y otra multitud de ingredientes, chocolates, productos
lácteos, frutas y frutos secos, huevo, y otros condimentos como el
café, ciertas hierbas aromáticas y especias.
Aperitivos.
También es ingrediente fundamental las diferentes harinas en la
elaboración, de distintos tipos de “snacks”, como las galletitas
saladas, cortezas de trigo, ganchitos, gusanitos, etc.
VALORACIÓN NUTRICIONAL.
En las harinas de trigo su aporte nutricional varía, en función
del grado de extracción, siendo mejores nutricionalmente ablando las
harinas integrales.
En general las harinas sean del tipo que sean, son una fuente
rica de hidratos de carbono, principalmente en forma de ALMIDÓN.
En cuanto al contenido de proteínas, lo hace en forma de
aminoácidos, los cuales sufren una reducción durante la molienda del
grano. Una proteína importante en la harina es el GLUTEN, este se
encuentra en harinas procedentes de cereales como el trigo o el
centeno, el gluten es el responsable de dar elasticidad a las masas
para hacerlas panificables.
Los lípidos, se encuentran principalmente en el germen de los
granos de cereales, así las harinas con menor grado de extracción,
contendrán menor contenido lipídico.
La mayoría de los minerales y vitaminas se encuentran en las
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capas exteriores de los granos de cereales y otros alimentos de los
que se extraen las harinas y féculas, por lo que para que las
harinas procedentes de dichos alimentos, nos aporten una cantidad
considerable de vitaminas y minerales, se deberían trituras con sus
cortezas, así pues las harinas integrales son las que ofrecen un mayor
aporte de estos nutrientes, siendo los únicos que tienen algo de
relevancia algunas vitaminas del grupo B como la B1 y la B2, y en
minerales el calcio, el yodo y el magnesio.
Uno de los nutrientes importantes que nos ofrecen las
harinas, es la fibra, siendo mayor su aporte, llegando a más del
doble en harinas integrales, que en harinas blancas y refinadas.
El contenido en agua de las harinas es prácticamente nulo, suele
estar entre el 12% y el 16%.
CUALIDADES ORGANOLEPTICAS.
Color.
Las harinas de buena calidad presentan un color blanco
amarillento, en las de mediana calidad el color es blanco mate y en
las harinas de calidades inferiores, el color blanco empieza a
empañarse de tonos rojizos.
Las harinas procedentes de trigos de la variedad candeal el
color va del blanco al amarillento, las harinas de alforfón tienen un
color grisáceo, la de maíz es amarilla, y la fécula de patata blanca.
Por lo tanto según el color podemos identificar la procedencia
de la harina, o la calidad de la misma.
Sabor.
El sabor de las harinas crudas nos recuerda al engrudo fresco,
un poco ácido, amargo o acre, que conforme se van pasando de frescor
se van volviendo dulzonas.
Olor.
El olor que nos indica que una harina está en buen estado, debe
ser agradable y neutro.
Textura.
Las harinas que están en buen estado deben ser untuosas y
uniformes al tacto, frescas y suaves.
Al contrario que las harinas pasadas que resultan ásperas al tacto,
no se pegan a los dedos y no dejan sensación de frescor.
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