UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURÍMAC
FACULTAD DE INGENIERÍA ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES II
Práctica N º 06
ELABORACIÓN DE PASTAS
Docente: Ing. Suimer Pareja Ramos Estudiantes:
• Alamo Peña Edith Estefany -191065
• Carrasco Altamirano Crisber -182068
• Choccata Ramos Carmen -182075
Grupo: B
Abancay-2023
I. INTRODUCCIÓN
Los cereales son la principal fuente de alimentación del ser humano y dentro de estos se
encuentran principalmente el trigo, el maíz, el arroz y la cebada. El trigo es un alimento
que contiene carbohidratos, proteínas, grasas, minerales y vitaminas, junto con el maíz y
el arroz representa la mitad del alimento que consume la humanidad. (JARAMILLO,
2013)
La pasta son unos alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente básico es la
harina de trigo, normalmente se utiliza la especie Triticum durum (trigo duro), para
elaborar pasta son obligatorias el agua y la sémola de trigo duro que contiene más
gluten que el trigo común o blando, para obtener esta harina se emplea una parte del
grano del cereal, el endospermo, rico en almidón y gluten, lo que le confiere una mayor
capacidad de moldeado. (Instituto Nacional de Tecnologías Educativas y Formación del
Profesorado, 2000)
El consumo de las pastas está ampliamente difundido y según la Organización
internacional de la Pasta, en el Perú el consumo per cápita es de 7kg, un buen motivo
por el cual el desarrollo de este tema en la asignatura reviste importancia.
Las pastas son términos que describa un gran número de productos elaborados
principalmente por sémola de trigo duro y agua, sin embargo, se puede sustituir una
parte de esta por otras harinas, generalmente con la finalidad de enriquecerla, además de
agregarlo otros ingredientes para darte sabor o color Es así que en el mercado existe una
ample variedad de fideos, cuyas características van a depender del proceso que se sigue
para su obtención así como de los ingredientes que intervienen en ella. Así se tienen
fideos de huevo, fideos de espinaca, fideos de ají amarillo, de pimenta, entre otros.
La pasta alimenticia sustituida parcialmente con quinua puede representar beneficios
sobre la salud y la nutrición de los consumidores, ya que estas tendrían una mejor
calidad nutricional comparada con la pasta comercial de 100% sémola de trigo. La
quinua Chenopodium quinoa Se promueve por su buena calidad nutricional, contiene el
doble de proteínas que los cereales habituales, menos carbohidratos, vitaminas del
grupo B, muchos minerales y grasas saludables es un alimento reconstituyente, por la
presencia de lisina que es clave para el crecimiento y desarrollo de las células de
cerebro. (Humerez, 2013)
En esta práctica se realizó la evaluación de las características organolépticas de pastas
con sustitución parcial de quinua, que se llevó a cabo en el laboratorio de procesamiento
de la EAPIA.
II. OBJETIVOS
• Elaborar pastas por el método Laminado.
• Comparar las características de ambos tipos de fideos, durante el proceso y
producto final.
III. MARCO TEORICO
Trigo durum (Triticum durum).
La característica más sobresaliente de los trigos durum es su dureza El grano es
físicamente muy duro, mucho más duro que los trigos duros comunes. Es molturable
produciendo buenos rendimientos de semolina, que es la fracción media purificada del
trigo durum. Es un trigo no apto para panificación debido a la baje extensibilidad, el
gluten del trigo durum suele ser más débil que el gluten del trigo común; la alta
tenacidad de la masa que forma. Es ideal para harina para pastas probablemente: El
trigo durum es tan duro que es difícil reducido hasta la finura de harina. Cuando se
reduce a harina, el porcentaje de almidón lesionado es vanas veces superior al que se
produce en los trigos comunes. En el proceso de molturación del durum también se
produce, pero por lo general es de valor inferior al de la semolina.
Ilustración 1 Contenido nutricional de la quinua
QUINUA (Chenopodium quinoa)
La quinua es un grano nativo perteneciente a la subfamilia Chenopodioideae de las
amarantáceas de gran importancia en la región andina por su valor nutritivo,
agronómico y económico. En esta última década su área de cultivo se ha incrementado
en forma notable en zonas no tradicionales dentro y fuera del Perú debido al importante
uso de sus propiedades nutricionales en la erradicación del hambre, la desnutrición y la
pobreza.
No contiene gluten, por lo que es una buena alternativa para gente con problemas de
intolerancia a este producto. Tiene un excepcional balance de proteínas, grasa, aceite y
almidón. El promedio de proteínas en el grano es de 16%, pero puede contener hasta
23%, más del doble que cualquier otro cereal.
Ilustración 2 Germen de quinua
Ingredientes utilizados en la elaboración de las pastas alimenticias:
Harina de quinua:
Se obtiene moliendo el grano provisto de un revestimiento fibroso, y por lo tanto es una
harina integral. Se puede usar en platos dulces y salados, es excelente para hacer
galletas y para el destete. Se utiliza para la preparación de pasteles y panes que no deben
“levantar” mucho, mezclados con otras harinas. (Food)
Huevo: El huevo es un ingrediente muy proteico (albúmina) además de un alto
porcentaje de lecitina que le aporta el color brillante y atractivo, el sabor y aroma muy
agradable a la pasta. La albúmina aporta elasticidad que ayuda a evitar que la pasta se
rompa al cocinarse.
La cantidad de albúmina es muy importante en las pastas alimenticias, saber que una
pasta es resistente y no se rompe fácilmente le permite al cocinero desempeñar su
trabajo correctamente con tranquilidad, además, cabe destacar que también ayuda a
aumentar el volumen del producto ofreciendo un mayor rendimiento. (Balteo, 2022)
Agua: En la elaboración de las pastas alimenticias el agua tiene que pasar por diferentes
equipos para tener las siguientes características: tiene que estar libre de cationes, iones y
pasar por una resina sintética para que la neutralice.
Una vez desionizada y neutra, Tiene la función de adicionarse con las harinas en la
cantidad precisa, con el objeto de formar la masa de pasta por malaxado y amasado en
la máquina respectiva, previo calentamiento a 100 °C. (Secretaría de economía, 2000)
Sal: La sal se adiciona para potenciar su sabor, también ayuda a inhibir el desarrollo de
microrganismos. (Rueda, 2007)
Contenido nutricional
Es una fuente muy importante de hidratos de carbono, en concreto almidón. La proteína
más importante de la pasta es el gluten que le confiere su elasticidad típica.
El contenido medio se sitúa alrededor del 12% lo que supone una fuente adecuada de
proteína, aunque es deficitaria en lisina, un aminoácido esencial.
El contenido en fibra es variable (las harinas de bajo grado de extracción tienen poca
fibra y las de mayor porcentaje de extracción, mayor contenido) y el de grasa muy bajo.
El aporte de vitaminas y minerales es escaso, y va a depender del grado de extracción de
la harina de partida y de si ésta está enriquecida o no. (Instituto Nacional de Tecnologías
Educativas y Formación del Profesorado, 2000)
Ilustración 3 Composición nutricional de las pastas
Apariencia de la pasta
La apariencia involucra varios factores como son: color, pecas, textura de la superficie,
fuerza y flexibilidad de la tira de pasta, la cual está relacionada a las condiciones bajo
las cuales fue extruida y secada la pasta
El color: deseado en la pasta es un amarillo brillante, traslucido y uniforme, el cual es
evaluado visual e instrumentalmente El componente amarillo está relacionado con la
presencia de pigmentos carotenoides. ciertos lípidos a la actividad de la lipoxigenasa en
la semolina. Estos a su vez dependen de las características intrínsecas del trigo
cristalino, de las condiciones de molienda, así como de los parámetros bajo los cuales la
pasta es procesada.
La fuerza y flexibilidad: de la pasta es una importante consideración, se considera que
tanto la calidad de la materia prima como los procesos de mezclado y extrusión tienen
influencia en la fuerza de la pasta, pero probablemente el factor más crítico y
determinante es el proceso de secado.
Defectos de la pasta
El color: la presencia de componentes café y rojo son indeseables en el color de la pasta
por lo que también son evaluados.
La presencia de grietas: es otra característica que afecta la apariencia de la pasta. El
agrietamiento es un defecto de producción, causado principalmente por condiciones
inapropiadas de secado La presencia de grietas en la pasta dificulta su empaque debido a
que es más frágil.
La superficie de la textura: de la pasta está determinada por la naturaleza del dado.
Los dados modernos que contienen teflón producen pasta con una superficie lisa y
brillosa, mientras que los dados de bronce le dan una apariencia mis heterogénea y
rugosa.
La decoloración: en la pasta presentada por las pecas y betas blancas es debida a
ciertas causas entre las que están las condiciones inapropiadas de los procesos de
mezclado y extrusión, así como de la producción de semolina de trigo cristalino
almidonoso, o de trigo cristalino adulterado con trigo común el cual contiene pecas
blancas.
Calidad de la pasta cocida depende de determinados factores:
• Cantidad de agua absorbida perdida de solidos en el agua de cocimiento.
• Firmeza que adquiere durante el cocimiento.
• Tiempo de cocimiento.
• Peso de la pasta cocida.
• Cocimiento de la pasta.
• Textura del producto cocido.
• Aroma y sabor.
• Hasta que punto cierto punto como se adhiere una pasta con otra. (Cubadda,
Feillet, & Dexter, 1996)
IV. MATERIALES
Materia prima e ingredientes
• Harina de trigo 500g
• Harina de quinua 120 g
• Sal
• Agua
Equipos e instrumentos
• Balanza
• Mesa
• Bandejas
• Horno
• Recipientes
• Laminadora de masa
V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
El procedimiento para la elaboración del fideo es el siguiente:
Pesado
Se peso y midio todos los ingredientes, según las formulaciones y con esto se determinó
los rendimientos de los insumos.
Mezclado y amasado
Se mezclo la harina de trigo y quinua, se fue agregando lentamente el agua, y al huevo
según sea el caso, luego se realizó el amasado por un espacio de 20 minutos
aproximadamente, hasta que se obtuvo una masa homogénea, plástica y fácilmente
moldeable.
Reposo:
Se dejo reposar en promedio por un tiempo de 15 minutos en este caso.
Laminado
Consistió en pasas la masa en cilindros cortadores hasta que se obtuvo laminas de pasta
del mismo espesor y longitud, en promedio el espesor fue de 2mm.
Cortado
El cortado se realizó dependiendo del ancho que se desea tenga el producto, en este caso
el producto es de 1 cm por 20 cm de largo aproximadamente.
Secado
Se realizo a temperatura ambiente por un espacio de 24 horas, para disminuir el
contenido de humedad.
Empacado
Una vez seco el producto, se empaco en bolsas de polipropileno en contenidos de 250 g
y 500 g
Diagrama de flujo de la elaboración de pasta con sustitución parcial de quinua
Fuente: Elaboración propia
RESULTADOS Y DISCUSIONES
Resultados
Tabla 01
Formulación final para la elaboración de pastas.
Elementos Unidad Porcentaje
Harina de trigo 500 g 78.06 %
Harina de quinua 120 g 18.71 %
Aceite 7.5 ml 1.17 %
Bicarbonato de sodio 7g 1.1 %
Sal 6g 0.9 %
Total 640.5 100%
Fuente: Elaboración propia.
Tabla 02.
Caracterización sensorial de las pastas con sustitución parcial de quinua
característica Índice
Color Amarillo pálido
Aspecto Característico normal
Textura Aumento de volumen
Firmeza Moderado
Elasticidad Baja elasticidad
Pegajosidad Ligeramente de adherirse después de cocido
Fuente: Elaboración propia.
Discusiones
En el trabajo de investigación realizado por Elizalde, (2010) titulado Elaboración de
pastas alimenticias enriquecidas a partir de harina de quinua. En cuanto a la evaluación
sensorial se utilizaron escalas hedónicas y se realizaron en dos etapas con un panel de
70 personas para la primera etapa y 30 personas para la etapa dos, los cuales son
consumidores potenciales de pastas. En el trabajo realizado no se ha realizado una
evaluación sensorial con panelistas, solo se ha considerado evaluar personalmente por
los integrantes del grupo. Por lo tanto, el trabajo realizado no tiene una respuesta clara
en cuanto a la calidad de las características sensoriales.
VI. CONCLUSION
- Se elaboro pastas de trigo con sustitución parcial de quinua (Chenopodium
quinoa)
- Se determino las diferentes proporciones de pastas con harina de quinua, en
conclusión, podemos decir que en la tabla 3 las proporciones de harina de
trigo 78.06 % y harían de quinua 18.71 % la cual nos da es un valor
aceptable.
- Se evaluó las características sensoriales del color, aspecto, textura, firmeza,
elasticidad y esponjosidad. En conclusión, podemos decir según a los
resultados de la tabla 2 tiene una caracterización y aceptación de un
promedio de 70% aproximadamente similar al de las de zanahoria y quinua.
CUESTIONARIO.
1. ¿Cuál es la función e importancia del gluten en la elaboración de fideos?
Explique.
El gluten es una proteína que se encuentra en el trigo, el centeno y la
cebada. Es importante porque este ayuda a que la masa se esponje
(aumente) y evita que el fideo desarme, hace que adquiera consistencia y
mejora su sabor.
Así mismo también les confiere a las pastas elaboradas
convencionalmente propiedades de elasticidad y firmeza, actualmente se
han utilizados otras materias primas para la sustitución de la harina de
trigo, buscando que estas brinden al producto una mayor calidad
enfatizando en la calidad nutricional.
2. ¿Qué características le confiere el huevo al producto final? Explique.
El huevo principalmente contiene un poder ligante, en el estado líquido el
huevo tiene el poder, gracias a las proteínas que contiene, de ligar entre
ellas las partículas de harina, para formar una masa homogénea más o
menos viscosa, por lo general el huevo le otorga consistencia y color al
producto final.
3. ¿Como elaboraría otro tipo de fideos como lo de espinaca y zanahoria?
Explique.
a) Elaboración de fideos de espinaca
Ingredientes
- Harina de Trigo
- Espinaca Fresca
- Huevo
Preparación: Cocción y preparación de la Espinaca para la pasta
1.- colocar la harina sobre la mesa, formar una corona con la mano o utilizando un táper
y colocar la espinaca en el centro. De a poco ir incorporando la harina y mezclando.
2.- Luego amasar bien, durante unos 10 minutos aproximadamente, la masa debe quedar
lisa y pareja. Cubrir la masa con film (o bolsa plástica) y dejar descansar durante 20
minutos.
3.- Este tiempo de descanso es necesario para “relajar” el gluten y poder luego estirar la
masa sin dificultades. El punto justo de espesor en este caso depende de cómo te gusten
los fideos, por lo general debe ser entre 1 y 3 milímetros.
4.- Disponer la masa completamente sobre la mesa, doblar a la mitad para marcar el
centro y comenzar a enrollar la masa desde un extremo hacia el centro y luego desde el
otro.
5.- Luego, cortar tiras de aproximadamente 1 centímetro de ancho y levantar las tiras y
dejar caer por su peso para desenrollar.
a) Elaboración de fideos de zanahoria
Ingredientes
- 4 zanahorias grandes, peladas
- 3 cucharaditas de aceite de oliva
- Pizca de sal
Preparación:
1. Cortar zanahorias en forma de espiral con el vaso procesador de Konstar.
2. En una sartén mediana, a fuego medio, echar 1 cucharadita de aceite de oliva,
saltear los fideos de zanahoria por 5 minutos, revolviendo de vez en cuando,
tapar y dejar cocinar por 5 minutos más hasta que estén suaves “al dente”.
Reservar.
3. En esa misma sartén, a fuego medio, echar 2 cucharaditas de aceite de oliva y
saltear, condimentar con sal. Reservar.
4. En esa misma sartén, a fuego bajo, echar el queso crema y la mantequilla de
maní, mezclar hasta formar una pasta, agregar el sillao y el ajo en polvo.
Continuar mezclando por 1 minuto más. Incorporar 1/2 taza de agua, mezclar y
agregar 1 taza adicional hasta obtener la consistencia de una salsa blanca. Si es
necesario, agregar más agua hasta obtener la consistencia deseada.
5. Incorporar los fideos a la salsa y mezclar hasta que todo esté integrado.
6. Servir y espolvorear con culantro fresco.
4. ¿Cómo elaboraría fideos con algún producto de la región? Explique.
a) La elaboración de fideos a partir de la remolacha
Ingredientes:
- 1 remolacha mediana
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 3/4 tazas de harina de sémola (puedes usar harina para todo uso, pero la pasta
quedará más suave y menos al dente después de la cocción.
- 1 cucharadita de sal
- 1/3 taza de agua
Preparación:
1.- Cocinamos la remolacha como más nos guste. Lo asamos entero rociado con
aceite de oliva y envuelto en papel de aluminio a 200 ° C (400 ° F) durante unos 45
minutos y luego lo pelamos. También podemos pelarlo, cortarlo en cuartos,
cubrimos con agua y hervimos hasta que esté suave. Una vez cocido, lo trituramos
en un procesador de alimentos o licuadora con una cucharada de aceite de oliva.
2.- Mezclamos la harina y la sal en la encimera. Hacemos un hueco en el centro y
añadimos el aceite de oliva y 3 cucharadas de puré de remolacha. Agregamos un
poco de agua y usamos un tenedor para comenzar a mezclar la harina poco a poco.
Continúa agregando agua y mezclándola con la harina hasta que la masa comience a
juntarse y puedas comenzar a amasarla con las manos.
3.- Podemos terminar agregando más o menos agua dependiendo de la marca de
harina que utilicemos. Si queremos una masa suave que se mantenga unida pero no
pegajosa. Amasamos la masa durante 10 a 15 minutos, luego la envolvemos en una
película de plástico y dejamos reposar durante una hora.
4.- Cortamos la masa en 4 porciones y la extendemos. Si tiene una máquina para
hacer pasta, probablemente ya sepa cómo emplearla. De lo contrario, extienda la
masa sobre una encimera enharinada con un rodillo lo más delgado posible.
Empleamos un cuchillo o un cortador de pizza para cortarlo en la forma que lo
deseamos.
5.- En este punto, podemos colgar la pasta para que se seque o ponemos una olla
con agua a calentar mientras preparamos la salsa.
VII. BIBLIOGRAFÍA
Balteo, O. (Agosto de 2022). Cbg. Obtenido de Cbg:
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Cubadda, Feillet, & Dexter. (1996). Obtenido de
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Food. (s.f.). Food. Obtenido de Food: [Link]
Humerez, M. E. (Diciembre de 2013). Obtenido de
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Rueda, K. d. (2007). Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo. Obtenido de
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boracion%20pasta%20alimentaria%[Link]?sequence=1
Secretaría de economía. (Febrero de 2000). Obtenido de
[Link]
uia=40&giro=1&ins=405
VIII. ANEXO
Figura Nº 01 Recepción de la materia Figura Nº 02 Tamizado
Figura Nº 03 Pesado Figura Nº 04 Mezclado
Figura Nº 05 Amasado Figura Nº 06 Reposo
Figura Nº 07 Cortado Figura Nº 08 Pre secado
Figura Nº 09 Secado Figura Nº 10 cocción