HELADO
Isabella Hincapié Hoyos
Paola Andrea Suaza Cardona
Análisis Fisicoquímico de Alimentos
Ingeniería de Alimentos
ÍNDICE
01 02 03 04
Introducción Línea del tiempo Proceso de elaboración Clasificación
05 06 07 08
Requisitos Contaminantes Método AOAC Principio del método
fisicoquímicos
09 10 11 12
Reacciones Determinación de
Modelos de cálculo Referencias
arsénico
DEFINICIÓN: NTC 1239 DE 2020
HELADOS Y MEZCLA PARA HELADOS
Producto alimenticio, higienizado, edulcorado, obtenido a partir de una
emulsión de grasas y proteínas, con adición de otros ingredientes y aditivos
permitidos o sin ellos, o bien a partir de una mezcla de agua, azúcares y
otros ingredientes y aditivos permitidos sometidos a congelamiento con
batido o sin él, en condiciones tales que garanticen la conservación del
producto en estado congelado o parcialmente congelado durante su
almacenamiento, transporte y consumo final.
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LÍNEA DEL TIEMPO
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PROCESO DE ELABORACIÓN
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CLASIFICACIÓN (NTC 1239DE 2002)
HELADOS Y MEZCLA PARA HELADOS
Helado de crema de leche Helado de leche Helado de leche con grasa vegetal
Helado de yogurt Helado de grasa vegetal Helado no lácteo
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CLASIFICACIÓN (NTC 1239DE 2002)
CLASIFICACIÓN (NTC 1239 DE 2002)
HELADOS Y MEZCLA PARA HELADOS
Helado de frutas
Sorbete
Helado de bajo contenido
Helado de agua o nieve
calorico
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REQUISITOS FISICOQUÍMICOS (NTC 1239)
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C OCNOTNATMAI M
NA N T E S ( N T C 1
INANTES (NTC 1239) 2 3 9 D E 2 0 0 2 )
HELADOS Y MEZCLA PARA HELADOS
¿QUÉ SON?
Cualquier sustancia no añadida
intencionalmente y que se encuentre
presente como resultado en cualquiera
de los procesos de un alimento.
ARSÉNICO
Es una sustancia presente en forma
natural que puede encontrarse en el
aire, el agua y el suelo. También
puede liberarse en el medio ambiente
debido a diferentes procesos.
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ARSÉNICO: VENENO EN HUMANOS
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Método Oficial AOAC 986.15
As, Cd, Pb Se y Zn en alimentos para humanos y mascotas
PRINCIPIO DEL MÉTODO
La muestra se digiere con
ácido nítrico en un sistema
cerrado. El arsénico se
determina mediante
espectrofotometría de
absorción atómica (AAS) tras
generación de hidruros
metálicos.
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Método Oficial AOAC 986.15
As, Cd, Pb Se y Zn en alimentos para humanos y mascotas
DIGESTIÓN CON ÁCIDO NÍTRICO
Es una etapa orientada a la preparación de la muestra para, convertirla en una
solución acuosa, destruir la materia orgánica y evitar, por tanto, añadir interferencias
a las muestras. Finalmente, extraer la materia inorgánica (arsénico).
GENERADOR DE HIDRUROS
El acoplamiento de un generador de hidruros al espectrómetro de absorción atómica (HGAAS) aporta la
sensibilidad requerida, mejorando los límites de detección de arsénico de 10 a 100 veces.
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Método Oficial AOAC 986.15
As, Cd, Pb Se y Zn en alimentos para humanos y mascotas
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Método Oficial AOAC 986.15
As, Cd, Pb Se y Zn en alimentos para humanos y mascotas
EQUIPOS Y MATERIALES
Espectrofotómetro de absorción atómica (AAS). Mufla.
Placa de calentamiento. Balones volumétricos.
Generador de hidruros. Pipetas volumétricas.
REACTIVOS
Ácido nítrico redelestilado. Solución de nitrato de magnesio.
Ácido clorhídrico 8M. Solución de yoduro de potasio al 20 %.
Solución de óxido de magnesio. Solución de borohidruro sódico al 4%.
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PROCEDIMEINTO:SOLICIÓN PATRÓN
Disolver 1,320 g de óxido de
Acidificar con HCl (1%) y diluir
SOLUCIÓN
arsénico (III) en balón de 1L con
con agua hasta el aforo.
NaOH (20%).
MADRE
Pipetear 10 mL de solución Tomar 1, 2, 3, 4, 5 mL de la
SOLUCIONES
madre y colocar en balón de 100
mL, aforar.
solución diluida en balones de 100
mL y aforar con agua.
DE TRABAJO
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PROCEDIMIENTO
Tomar muestra y colocar en balón Adicionar 1 mL de nitrato de Calentar en placa a mínimo hasta
con de 50 mL con fondo. magnesio. sequedad y aumentar a máximo
(375°C)
Colocar en horno a 450°C por Disolver residuo en HCl (8M) ,
Montaje del generador de hidruros.
más de 30 minutos y enfriar. añadir 0,1 mL de KI (20%) y
reposar >2 min.
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MODELO DE CÁLCULO
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MODELO DE CÁLCULO
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REFERENCIAS
[1]. AOAC International, 2016. Official Methods of Analysis of AOAC International. 20va ed. Maryland:
AOAC. Official Method 986.15, first action 1986-final action 1988.
[2]. NTC 1239, 2020.. Norma técnica colombiana. Helados y muestras para helados.
[3]. J., SARFRAZ, R. and ANSARI, R. Comparison of electrothermal and hydride generation atomic
absorption spectrometry for the determination of total arsenic in broiler chicken. Food Chemistry 113,
2009, p. 1351–1355.
[4]. ULUOZLU, O., TUZEN, M., MENDIL, D. and SOYLAK, M. Determination of As(III) and
As(V) species in some natural water and food samples by solid-phase extraction on Streptococcus
pyogenes immobilized on Sepabeads SP 70 and hydride generation atomic absorption
spectrometry. Food and Chemical Toxicology, 48, 2010, p. 1393-1398
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GRACIAS...
"Todos tenemos el derecho a disfrutar de un
ambiente sano, pero más aún tenemos el deber de
construirlos".
-Anónimo