LOS FONDOS
En la cocina francesa se dividen en cinco categorías principales:
1. Fondos 4. Glaces
2. Fumets 5. Jus
3. Esencias
Los diferentes tipos de caldo se clasifican por color, generalmente marrón y
blanco, que está determinado por los ingredientes, el tiempo de cocción, la textura y la
consistencia. Los fondos sirven como lienzo para salsas y familias de sopas (cremas,
veloutés, etc.), y también se utilizan como líquido para estofar o escalfar. Los fondos se
utilizan principalmente como fondo, por lo que su sabor debe ser bastante genérico para
no dominar la preparación final.
En el siglo XX, los fondos solían hacerse hirviendo juntas diferentes carnes y
aves. Pero hoy, el sabor de un fondo generalmente corresponde al ingrediente que lo
acompaña.
El color de los fondos también debe corresponder con determinadas
preparaciones, por lo que si se desea se puede utilizar un fumet de pescado con pollo,
como para un poulet marengo, y en ocasiones se utiliza fond d'agneau con carnes
similares para resaltar el sabor de ciertas recetas.
Fondo Brun o Estouffades: Hay tres tipos de fonds brun:
Fonds brun de veau– Caldo de ternera marrón:
En algunos países donde la carne de ternera es cara y difícil de conseguir, fonds de
boeuf (carne de vaca), se elaboran coloreando las guarniciones (nervios, algo de grasa)
y los huesos en un horno muy caliente (pinza les os) hasta que esté bien asado y los
huesos estén bien dorados, teniendo cuidado de no sobrecolorarlos.
Se puede usar una guarnición aromática que incluiría un mirepoix de puerro,
zanahoria, cebolla y apio, junto con una cabeza entera de ajo, puré de tomate, tomates
frescos cortados, tomillo, laurel y granos de pimienta enteros. Estos se agregarían tres
cuartos durante el tiempo de tostado de los huesos y también se dejarían dorar. Este
proceso agrega color adicional y sabor al caldo.
Los huesos y las verduras se transfieren a una olla grande y se agrega agua fría hasta
que la mezcla esté completamente cubierta. Luego, el caldo se hierve a fuego lento, se
desengrasa y se quita las impurezas, la grasa y cualquier capa superficial que pueda
formarse mientras se cocina durante varias horas, al menos 8 horas para obtener el
máximo sabor, según el volumen que se esté preparando. Luego, el caldo se cuela; un
caldo bien hecho no debería requerir ningún desnatado adicional después de colarlo. Sin
embargo, si queda grasa residual, debe quitarse.
Fondo Bruns de Volailleo Fondo Bruns de Gibier– Caldo marrón de aves de corral o
de caza:
Para hacer un caldo de pollo o de caza, se usaría el mismo proceso de asado y la
misma guarnición aromática que se acaba de describir para un caldo de ternera para
darle color y sabor. El tiempo de cocción, sin embargo, es mucho más corto porque los
huesos de ave son mucho más pequeños que los huesos de ternera y res. Tenga cuidado
al dorar los huesos, porque el exceso de color puede producir un matiz amargo en el
caldo final.
FONDO BLANCO–CALDO BLANCO:
Los fondos blancos se usan con carnes blancas como pescado, pollo y, a veces,
ternera y cerdo. Hay tres tipos de fondos blancos:
- Fonds blanc de veau–caldo de ternera blanca.
- Fonds blanc de volaille–caldo de ave blanca.
- Fonds de légumes-caldo de verduras.
Caldo de Ternera Blanca o Aves:
Los huesos o los recortes, primero se escaldan y se cuecen a fuego lento durante
5 a 10 minutos, según el tamaño de los huesos y la cantidad de caldo que se vaya a
preparar. De esta forma se eliminan las impurezas que suben a la superficie, que
conviene desnatar. Luego se agrega una guarnición aromática de zanahoria, puerro,
cebolla, apio, tomillo y laurel y el caldo se termina hirviéndolo a fuego lento para
minimizar cualquier turbidez. El caldo debe ser desnatado regularmente mientras se
cuece a fuego lento. También puede agregar cáscaras de champiñones si lo desea.
El tiempo de cocción depende de la cantidad que se prepare, pero un caldo de
ave blanco debe cocinarse durante al menos dos horas, pero no más de cuatro. Se tiene
especial cuidado para que los elementos de sabor de los fondos no adquieran ningún
color durante el proceso de cocción, dando como resultado un sabor más sutil y neutro.
Luego, el caldo se cuela a través de un colador fino y se quita el exceso de grasa.
Caldo de verduras:
Los caldos de verduras se utilizan para preparar platos para vegetarianos,
personas preocupadas por su salud y para ciertas categorías de sopas. Además de sudar
primero las verduras en aceite o mantequilla antes de añadir el líquido, la preparación de
un caldo de verduras sigue los principios básicos de otros caldos blancos. En ocasiones,
se añade el jugo puro de las verduras para realzar o concentrar el sabor del caldo según
su uso final.
FUMETS:
Un fumet es una preparación mucho más ligera que un fondo en el que los
elementos de sabor y el líquido se cocinan durante un tiempo limitado, generalmente 20
minutos.
Un fumet a menudo se prepara con pescado y mariscos porque un tiempo de
cocción más largo resultaría en sabores y amargor abrumadores. También se puede
utilizar para la caza de huesos pequeños. Los dos tipos básicos de fumet son:
1. Fumet de veneno–fumet de pescado.
2. Fumet de crustaceos–fumet de marisco.
Fumet de Poisson–Fumet de Pescado:
Para hacer un fumet de pescado es preferible utilizar espinas de pescado blanco
como la merlán, el lenguado o el rodaballo, por su gelatina natural. Usar un pescado
azul como el salmón dará como resultado un fumet con un sabor distintivo a salmón, lo
cual está bien si estás preparando un plato de salmón, pero no está bien para pescados
más delicados como el rodaballo.
Los huesos primero se sumergen en agua helada (dégorger), cambiando el agua
durante el período de remojo para eliminar la sangre de los huesos que podría dar al
producto final un sabor amargo y un aspecto turbio, los huesos se cuelan. Una
guarnición aromática de cebolla, apio, cáscaras, tomillo y laurel se cuece suavemente en
mantequilla a la que se le agrega. Se añade vino blanco y se reduce a la mitad. Se pone
suficiente agua fría sobre los huesos y luego se deja que el fumet se cocine a fuego
lento; luego se cuela a través de un tamiz fino. Al colar, se deben presionar las espinas
porque esto le dará un resultado turbio al fumet.
Un fumet de pescado, también se puede hacer con vino tinto. Se seguiría el
mismo proceso que el anterior, reemplazando el vino blanco por vino tinto.
Fumet de Crustacés–Fumet de marisco:
El mismo proceso descrito anteriormente se puede aplicar a las conchas de
cangrejos, écrevisses, homards, crevettes (cangrejo, cigala, langosta, camarón) y otros
crustáceos. Las conchas se trituran, luego se asan en el horno o se cocinan suavemente
en la estufa con los mismos aromas que un caldo marrón, y luego se flambean con
Coñac. La pasta de tomate es un ingrediente clave porque proporciona un color rojo
deseable y, dependiendo de la calidad de los tomates, agrega sabor y sabor adicionales
al caldo de mariscos.
ESENCIAS:
Las esencias, como su nombre indica, son más pronunciadas que los fonds o
fumets, teniendo un sabor más concentrado. Esto se logra reduciendo la proporción de
líquido a los elementos de sabor. En algunos casos se prepara una esencia a base de un
solo sabor como champiñón o apio.
GLASEADO–ESMALTES:
Hay tantos tipos diferentes de glaces, o veladuras, como existencias. Los glaces
son esencialmente fondos que se han reducido a una consistencia de jarabe. Como
resultado, tienen varios usos diferentes en comparación con una culata ordinaria. La
reducción da como resultado un sabor y color concentrados, por lo que se pueden usar
para agregar sabor o color a una salsa o caldo. También se pueden aplicar con brocha
sobre una pieza terminada para darle un aspecto lustroso, o se pueden convertir
directamente en una salsa mediante la adición de mantequilla o crema (consulte la
entrada Reducción en la Las salsassección)
JUS:
Un jus se sirve tradicionalmente con un asado. Se incluye aquí porque se elabora
añadiendo agua a los elementos aromáticos después del tostado. El agua disuelve los
jugos dorados (sucs) que se forman durante el tostado. Una vez que el asado termina de
cocinarse, se retira de la asadera y los jugos y los aromas que lo acompañan se colorean
aún más antes de agregar agua. Tradicionalmente, se hacía un jus repitiendo el proceso
varias veces, permitiendo que el agua se redujera 3 o 4 veces, lo que daba como
resultado un jus sabroso, y luego se terminaba con mantequilla dorada. La sartén se
raspa y luego el jugo se cuela a través de un tamiz fino y se sazona. Se puede considerar
una salsa, jus mentira, mediante la adición de un agente espesante (tradicionalmente
arrurruz).
SALSAS BÁSICAS:
Una salsa se define por su sabor, el caldo básico utilizado para prepararla, su
proceso de cocción, el tiempo de cocción y su textura y consistencia final.
Agentes espesantes:
En la cocina moderna, la reducción se usa para obtener la consistencia correcta
para una salsa, pero históricamente y más tradicionalmente, la consistencia correcta se
logra agregando un agente espesante. Se utilizan varios tipos de espesantes que
corresponden específicamente a la preparación y cocción de la salsa.
Roux:
Un roux blanc, blond o brun (blanco, rubio o moreno) es una mezcla cocida de
partes iguales en peso de harina y mantequilla, aceite o cualquier otro tipo de grasa. Se
considera uno de los enlaces principales en la elaboración de salsas que requieren
tiempos de cocción de medianos a largos. Se requiere un tiempo de cocción más largo
para una salsa que usa un roux para eliminar el sabor crudo de la harina. Los diferentes
roux se cocinan lentamente para obtener diferentes grados de color que se
corresponderán con el color final de la salsa.
Roux se puede usar frío o caliente. La regla general es que un roux frío se usa
con un líquido caliente y un roux caliente se usa con un líquido frío. Se bate en el
líquido, y cuanto más roux se agregue, más espesa será la salsa. Al agregar el roux al
líquido, es muy importante que el líquido hierva para que pueda verificar el espesor
adecuado de la salsa. La calidad y el contenido de gluten de la harina varían de un país a
otro, por lo que la cantidad de roux debe ajustarse para adaptarse a estas diferencias
(120 g de roux normalmente espesarán 1 litro de líquido).
Beurre manié:
Es una mezcla cruda de partes iguales en peso de harina y mantequilla. Se utiliza
para salsas con tiempos de cocción más cortos y en particular en salsas de pescado y
marisco. Beurre manié se bate en líquidos calientes, y cuanto más se agrega, más espesa
es la salsa. Debido a que la harina no se cocina en una beurre manié, es importante dejar
que la salsa hierva o hierva a fuego lento durante unos minutos después de incorporarla.
Se debe probar para asegurarse de que el sabor de la harina se haya cocinado (120 g de
beurre manié deben espesar 1 litro de líquido).
Yema:
La yema de huevo agrega un acabado sedoso a una salsa y se usa en salsas
blancas y rubias.
Las yemas de huevo generalmente se mezclan con crema y luego se templan
agregando un poco del líquido caliente (caldo) antes de incorporarlas a la salsa para
espesarlas. Debido a que las yemas de huevo comenzarán a coagularse a más de 85 °C
(185 °F), se incorporan fuera del fuego y nunca se vuelven a calentar.
Las salsas espesadas con yema de huevo deben servirse de inmediato y son
difíciles de recalentar para su uso posterior. Sin embargo, se pueden calentar con
prudencia al baño maría caliente, pero no hirviendo.
Crema:
La crema se agrega a las salsas para proporcionar mayor riqueza y color. Le dará
a la salsa un aspecto opaco. Para una mayor consistencia y un sabor más rico, la crema
se puede reducir antes de incorporarla al líquido.
Almidón:
El término almidón se refiere a las harinas de arrurruz, maíz, patata y arroz que
primero se mezclan con agua fría, lo que se denomina suspensión. Una vez cocinados,
aportan a la salsa cierta translucidez.
La maicena, que se ha vuelto más común debido a su bajo costo, es menos
estable que los otros almidones y puede perder su capacidad espesante si se agrega a
una salsa ácida o si se cocina demasiado tiempo.
Sangre:
La sangre se utiliza en platos tradicionales como la civeta (guiso de caza), donde
la sangre de la caza se utiliza para espesar la salsa. Para evitar que la sangre se coagule,
se suele mezclar con un poco de vinagre, zumo de limón o alcohol como el coñac antes
de introducirlo en el líquido caliente. Al igual que con las yemas de huevo, la sangre
debe templarse primero mezclándola con una pequeña cantidad de caldo caliente antes
de agregarla a la cantidad restante para espesar.
Reducción:
La reducción es una técnica de finales del siglo XX utilizada para espesar una
salsa por evaporación, pero también para concentrar el sabor de la salsa. Un resultado de
la Nueva cocina movimiento, su consideración como salsa no se ajusta a la definición
tradicional.
El uso de reducciones en las cocinas modernas ha cambiado incluso la forma de
preparar los caldos.
La reducción se hace a partir de un “corte” o stock corto. El caldo se prepara con
menos líquido (agua, caldo o vino) que un caldo tradicional y, una vez colado, se reduce
a una consistencia de glaseado. A menudo se agrega crema hasta obtener la consistencia
deseada (que varía de espesa a ligera según la receta y la preferencia del chef). Luego se
monta la salsa con mantequilla (Monter au beurre) justo antes de servir. Una vez
preparada la salsa se debe utilizar inmediatamente; si eso no es posible, se puede
mantener caliente al baño maría.
SALSAS MADRE:
Las salsas madre son las salsas primarias que se utilizan como base para una
miríada de otras salsas llamadas derivados que han abarcado la evolución de la cocina
francesa.
La salsa demi-glace es considerada una salsa madre por Escoffier, sin embargo,
si se aplica el sistema de categorización, en realidad es un derivado de la salsa
espagnole grasse.
La salsa allemande o parisienne y la salsa suprême, aunque Escoffier las
considera salsas madre, son básicamente derivados de la salsa velouté a las que se les
añaden yemas de huevo o nata, respectivamente.
Salsa bechamel:
Líquido: Leche
Enlace: Roux blanco
Ingredientes: Magro de ternera, cebolla (tomillo), pimienta triturada, nuez moscada,
sal, bouquet garni.
Derivados: Mornay, soubise, crema, etc.
La bechamel de hoy es una versión abreviada de la bechamel original, que era
una salsa mucho más rica y sabrosa que la omnipresente versión blanda que se usa hoy.
Originalmente, una vez que se agregaba la leche al roux, la bechamel se terminaba
lentamente en el horno con la adición de ternera, aromas y condimentos. La salsa
bechamel actual podría ser una versión simplificada creada para el cocinero casero
(cocina burguesa) a finales del siglo XIX.
Salsa De Tomate:
Líquido: fondo blanco
Enlace: Harina (cantante)
Ingredientes: Tomates, beicon, zanahoria, cebolla (tomillo, laurel), bouquet garni,
mantequilla, caldo blanco, ajo, sal, azúcar, pimienta.
A menos que los cultive en su propio jardín, los tomates pueden variar
enormemente en términos de sabor, color y calidad, por lo que la salsa de tomate actual
puede requerir la adición de puré o pasta de tomate. El azúcar se utiliza para compensar
la acidez de algunos tomates.
SALSAS EMULSIONADAS (FRÍAS Y CALIENTES):
Las salsas emulsionadas son salsas en las que se introduce una cantidad de grasa,
en forma de aceite o mantequilla, en un líquido a base de agua. Las salsas emulsionadas
pueden ser tanto frías como calientes.
En esta categoría de salsas la grasa se incorpora siempre fuera del fuego; este
paso asegura que la grasa se emulsione en lugar de simplemente derretirse. Para hacer
que las moléculas de grasa sean lo suficientemente pequeñas para mezclarlas con el
agua, la salsa debe batirse con un batidor de alambre cuando se incorpora.
Un tercer ingrediente importante en las salsas emulsionadas es la presencia de
una proteína que estabilizará la emulsión y evitará que se separe o rompa. La proteína
en la mayoría de las salsas emulsionadas calientes y frías es la yema de huevo. Las
yemas de huevo contienen lecitina, que actúa como estabilizador.
Mayonesa:
La mayonesa puede denominarse la madre de la salsa emulsionada fría. Se
elabora con yemas de huevo sazonadas con sal, mostaza y un poco de jugo de limón o
vinagre. Sin dejar de batir, se va incorporando aceite poco a poco hasta que la mezcla
quede espesa y untuosa. Las variaciones de la mayonesa son el alioli, la salsa tártara, la
rémoulade y el gribiche.
La mostaza no era un ingrediente original de la mayonesa, pero es más una
adición moderna debido a la diferencia entre la calidad de los huevos comerciales y los
huevos de granja. También actúa como estabilizador con las yemas de huevo.
Vinagreta:
Las vinagretas se clasifican en estables e inestables, no siendo esta última una
emulsión clásica. La vinagreta estable contiene mostaza, que actúa como estabilizante.
Una vinagreta inestable de solo aceite y vinagre no mantiene su estado
emulsionado por mucho tiempo antes de separarse. Las vinagretas también se pueden
hacer con reducciones de jugo o fondos de carne, aves, pescado o mariscos.
Salsa holandesa:
La salsa holandesa es una salsa caliente emulsionada. Las yemas de huevo se
diluyen con una infusión de agua y pimienta negra molida, se calientan suavemente
mientras se baten y una vez empiezan a espesar se incorporan manteca clarificada o
cubitos de manteca fría. La bearnesa es un derivado de la holandesa a la que se le añade
una reducción de chalotes, estragón y vinagre con un bouquet garni.
Salsa beurre:
Una salsa de mantequilla es una mantequilla sazonada que se sirve caliente.
Como en un beurre nantais clásico, el vino tinto y los chalotes se reducen y sazonan con
sal y pimienta antes de batir con mantequilla fría. El líquido puede variar, pero su
presencia es más como sabor e ingrediente complementario a la salsa que como
ingrediente principal de la salsa.
Los derivados de la salsa au beurre son beurre nantais, beurre blanc y el uso de
diferentes vinos y aromas en la reducción.
Beurre compos:
Las mantequillas compuestas son mantequillas condimentadas en frío donde la
mantequilla se ablanda hasta el punto en que se pueden incorporar sabores, como jugo
de limón o coñac, y hierbas picadas. Luego se vuelve a enfriar la mantequilla. Por lo
general, se sirve con carnes, aves y pescados a la parrilla, donde se coloca una rebanada
encima para que se ablande y se derrita. Algunos ejemplos de mantequillas compuestas
son beurre d'escargots (mantequilla de caracol), beurre maître d'hôtel (jugo de limón y
perejil) y beurre d'anchois (mantequilla de anchoas).