17/12/2022, 19:13 LIBRO LOS MARISCOS
LIBRO LOS MARISCOS
Sitio: MUdle - BCulinary Imprimido por: Irene María Petris
GGBB01A - SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIÓN Día: sábado, 17 de diciembre de 2022, 19:13
Curso:
EN COCINA (I)
Libro: LIBRO LOS MARISCOS
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Tabla de contenidos
1. INTRODUCCIÓN
1.1. CLASIFICACIÓN, CARACTERÍSTICAS Y PECULIARIDADES DE LOS PRINCIPALES MARISCOS
1.2. CRUSTACEOS
1.3. CONSERVACIÓN Y FRESCURA DEL MARISCO
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1. INTRODUCCIÓN
Los mariscos, en general, constituyen un bocado
exquisito dentro de la composición de un menú. Su principal inconveniente
estriba en su alta
cotización, lo que los hace prohibitivos en muchos [Link] característica principal es su riqueza
proteínica, es un alimento fuerte y por
consiguiente para personas muy sanas.
Algunos de ellos como las ostras, son muy ricos en fósforo, y en óptimas
condiciones pueden
constituir en alimento energético muy valioso para personas
raquíticas o débiles.
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1.1. CLASIFICACIÓN, CARACTERÍSTICAS Y PECULIARIDADES DE LOS PRINCIPALES
MARISCOS
Moluscos:
Son el segundo grupo de animales más
numerosos sobre la tierra, después de los artrópodos. Unos son diminutos y
otros pueden alcanzar
un gran tamaño y peso, como el calamar gigante. La gran
mayoría son marinos, pero algunos son de agua dulce y otros se han adaptado a
la
vida terrestre, caso del caracol. Algunas características generales se
resumen en:
·
Son animales de cuerpo blando, a veces
protegidos por una concha externa de naturaleza calcárea y en otras ocasiones
tienen una
espícula o pluma que les da consistencia a modo de esqueleto (caso
de los cefalópodos).
·
Poseen órganos y sistemas bien desarrollados,
con un aparato digestivo completo formado por boca, faringe, esófago, estómago,
intestino y ano.
·
Tienen aparato circulatorio y respiración
branquial en los acuáticos y pulmonar en los terrestres.
·
La mayor parte tienen sexos separados, aunque
algunos son hermafroditas.
·
El cuerpo suele presentar tres partes bien
diferenciadas: la cabeza, donde se sitúan los órganos sensoriales y el sistema
nervioso, y la
boca, que cuenta con una lengua dentada (rádula) que permite
roer o triturar los alimentos. La masa visceral, que es donde se encuentran los
órganos de sistemas como el digestivo o el reproductor y que está recubierta
por el “manto”, donde se alojan branquias o pulmones
dependiendo de los casos
(acuáticos o terrestres). Y, por último, el pie musculoso, que utilizan para
desplazarse.
Dentro del grupo de los moluscos se
distinguen tres grandes clases principales:
·
Pelecípodos,
bivalvos o lamelibranquios: cuerpos comprimidos que habitan dentro de una
concha, generalmente compuesta por dos
valvas o mitades (más de 50.000
especies), aunque pueden ser monovalvos. Algunos pelecípodos (pie en forma de
hacha), como berberechos,
coquinas, almejas o navajas, utilizan el pie para
enterrarse en la arena. Otros se fijan a las rocas, cuerda, etc., mediante
filamentos de
colágeno, denominados byssus o biso, caso del mejillón, o
mediante una especie de cemento, como las ostras. También reciben el nombre de
lamelibranquios por tener dos pares de branquias alojadas en la cavidad del
manto y que les sirven para respirar y alimentarse por filtración.
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Anatomía interna de un bivalvo
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En el siguiente video podemos diferenciar las 4 variedades más comunes en el mercado
ALMEJAS DE GALICIA: Dif…
Dif…
· Gasterópodos:
Por lo general tienen una sola concha (univalvos) en forma espiral. Se mueven
reptando mediante su pie plano y musculoso.
Los acuáticos, como el bígaro,
respiran por branquias y los terrestres por pulmones, por ejemplo el caracol.
Suelen ser hermafroditas y poseen
un par de tentáculos o antenas táctiles y
otro par donde se localizan los ojos.
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· Cefalópodos
(cabeza con pies): Son moluscos marinos con un anillo o grupo de tentáculos
alrededor de la boca que le ayudan a apresar
peces, moluscos y crustáceos de
los que se alimentan. Carnívoros y muy veloces. Cuerpo simétrico con cabeza
bien diferenciada en la que se
localizan los ojos y el embudo (sifón) por el
que expulsan el agua absorbida. La retropropulsión del agua permite que se
puedan desplazar en
dirección contraria al chorro. Algunas especies también se
pueden ayudar mediante las dos aletas natatorias que se forman en el manto.
Tienen dos ojos de gran complejidad y parecidos al humano. Los cromatóforos de
la piel les permiten cambiar de color y mimetizarse con el
medio. También, para
facilitar la huida de sus depredadores, algunas especies liberan o lanzan tinta
a voluntad, líquido negro que impide la
visibilidad. La reproducción se realiza
por sexos separados y fecundación externa.
Se distinguen dos subclases,
o
Tetrabranquios (4 branquias, por ejemplo:
nautilus, fósil viviente y único del grupo que conserva una concha en espiral)
o
Dibranquios (2 branquias, calamar, sepia,
pulpo,etc.), que a su vez se dividen en
§
Octópodos
§
Decápodos
ESPECIAL SOBRE CALAMARES | INFORMACIÓN FAUNA Y ECOSISTEMA
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1.2. CRUSTACEOS
Crustáceos:
Artrópodos (animales con patas articuladas)
branquiales que se caracterizan por tener el cuerpo segmentado, apéndices
articulados, un gran
número de patas y un caparazón quitinoso y calcificado.
Caparazón que puede ser objeto de “muda” cuando el animal aumenta de tamaño
generando otro nuevo. Con cabeza, tórax y abdomen, a veces los dos primeras
pueden estar soldados formando el cefalotórax.
De la cabeza salen dos antenas donde se
asientan los ojos, fijos o pedunculados, así como dos anténulas de función
táctil. Las patas aparecen
del tórax y son 2 masticadoras y 6 u 8 locomotoras
(pereiópodos) agrupadas de forma simétrica. Las patas o apéndices del abdomen a
veces
se presentan atrofiadas y se llaman pleópodos. En ocasiones, el abdomen
puede terminar en un abanico caudal semejante a la cola de los
peces. Como
curiosidad, apuntar que los crustáceos pertenecen al grupo filum de los
artrópodos, al igual que los insectos.
En general, son marinos pero también
existen especies de aguas dulces y hasta terrestres.
En el caso de los marinos, los que aquí
nos ocupan, hay que distinguir:
Cirrípedos: Tienen el cuerpo dividido en dos partes: la uña o
cabeza, donde se hallan los órganos protegidos por un caparazón bivalvo
formado por placas coriáceas, y el pedúnculo corporal, que está protegido
por una epidermis o membrana quitinosa que segrega una
especie de
sustancia o cemento para fijarse a las rocas (vida sésil o sedentaria). El
ejemplo más representativo de esta especie es el
percebe, crustáceo que ha
evolucionado hasta perder su movilidad.
En el siguiente video conoceremos la vida de un percebeiro, entenderemos por qué es tan caro este producto
Percebeiros (Sea Bites)
Decápodos: A este grupo pertenecen unas 10.000 especies,
aproximadamente la cuarta parte del total de las especies. Es el grupo más
grande de los crustáceos y el de mayor importancia a nivel comercial.
Poseen cefalotórax (cabeza y tórax aparecen fusionados cubiertos por
un
caparazón que también protege las branquias), diez patas, en pares de
cinco, y un caparazón calcáreo, a veces con pinchos y espinas.
Rodeando la
boca poseen unos apéndices con función alimenticia, se denominan
maxilípedos, mientras que los que desempeñan la labor
locomotora (patas
marchadoras) se conocen como pereiópodos que, dependiendo del par, acaban
en uñas o quelas. El orden Natantia
(gamba, langostino, etc.) se
caracteriza por tener un abdomen bien desarrollado para facilitar la
natación, mientras que el Reptantia
(bogavante, langosta, etc.) se aplana
dorsoventralmente.
Se
encuentran divididos en dos grupos:
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o
Macruros,
con forma alargada y abdomen muy diferenciado, que es donde tienen la carne. El
abdomen termina en abanico caudal.
Unos son nadadores, como gamba o langostino,
y otros andadores, como bogavante, langosta o cigalas.
o
Branquiuros,
tienen forma circular y no se diferencia la cabeza del abdomen. Este es el
caso, por ejemplo, de nécoras, centollos o buey de
mar. Patas gruesas y
robustas en muchos casos, caminan sobre fondos marinos y rocas. En general, son
menos carnosos que los macruros.
En el comercio también se les distingue
como:
– Crustáceos de cuerpo alargado:
bogavante, cigala, gamba, langosta o langostino.
– Crustáceos de cuerpo corto: cangrejo
de mar, buey, centollo, nécora o percebe.
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1.3. CONSERVACIÓN Y FRESCURA DEL MARISCO
En general, para conocer la frescura del marisco hay que
partir de la base siguiente: los crustáceos anfibios, deben comprarse vivos, ya
que
cuanto más tiempo permanezcan fuera del agua, más vacíos estarán tras su
condimentación, puesto que en el jugo gelatinoso que van
perdiendo van sus
cualidades o propiedades más acusadas. Su carne suele ser compacta tras la
cocción, y no estando vivos o recién muertos
habrán perdido el 50% de su peso y
frescura, pudiendo dar lugar a graves intoxicaciones.
En las restantes especies, tales como gambas, langostinos,
etc., se notará que no están frescos en la facilidad con que se desprende la
cabeza, otro síntoma será cuando la cabeza esté ennegrecida y en general acusan
un fuerte olor a amoníaco o similar, cuando no están
frescos.
Los moluscos de conchas son fácilmente identificables, pues
estando la concha cerrada en su estado crudo, ésta se abrirá posteriormente
con
la cocción, si por el contrario están abiertas en crudo habrá que rechazarlas.
En el siguiente video podemos reconocer los puntos críticos en el marisco.
ENLACE VIDEO
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